【発明の詳細な説明】 【０００１】 【産業上の利用分野】本発明は、食品用の新規な被覆材料に関し、この被覆材料が少なくとも部分的に設けられた食品に関し、そして本発明の新規な被覆材料を使用する、食品の被覆方法に関する。 【０００２】 【従来の技術】練られた(battered)及び粉砕された(cru
mbed) 製品のような、食品の風味及び外観に寄与する食品用被覆材料は公知である。 被覆材料は、食品の感応特性の劣化をもたらす、被覆された食品からの水分及び／
又は風味物質の移行を防ぐための障壁特性を付与するのにも役立つことがある。 【０００３】 【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、新しいタイプの食品用被覆材料を提供することであるが、これは、この新規な被覆材料で被覆された食品に特殊な外観を付与するだけでなく、味にコントラストを与え予期しえなかった食感を与える。 【０００４】 【課題を解決するための手段】この目的は、摂取可能材料から製造された、管状形態の食品用被覆材料を提供することによって達成され、この中空の管状材料は、好ましくは別の摂取可能材料で充填されている。 【０００５】従って、本発明は、充填された管状摂取可能材料から成ることを特徴とする、食品用被覆材料に関する。 【０００６】本発明は、また、少なくとも部分的に本発明の被覆材料が設けられていることを特徴とする食品に関する。 【０００７】最後に、本発明は、食品に少なくとも部分的に本発明の被覆材料を設けることを特徴とする、食品の被覆方法に関する。 【０００８】管状摂取可能材料はその長さ全体にわたって比較的一定の壁の厚さを有する真っ直ぐか又は曲がった管状材料である。 しかしながら、一定又は変化する壁の厚さを有する波型のついた管でもよい。 外側の表面には螺旋状又は長さ方向に溝を設けられていてもよい。 【０００９】管状材料は、三角形、四角形、長方形、円形、楕円形、多角形、及び多面体から成る群から選択される形態の断面を主軸に対して垂直に有することができる。 断面は円形であるのが好ましい。 【００１０】管状材料は単色でもよいし、或いは多色でもよく、後者の場合、異なった色に着色された各面は、
小さな点からかなり大きな面まで、大きさが異なっていてもよい。 そのような色パターンは規則的でも不規則的でもよい。 【００１１】管状材料の外側には、特殊な視覚的効果をもたらす、細かいか又は粗い粒状の摂取可能材料（これはまた多色でもよい）から成る被覆を有することができる。 【００１２】最後に、管状材料はその両端で開いているのが好ましいが、少なくとも一方の端が閉じていてもよい。 【００１３】管状被覆材料が製造される摂取可能材料は、ドウ(dough) 、好ましくはパスタのドウの形態の澱粉又は小麦粉に基づくものである。 このドウは１種以上のセモリナ(semolina)、ファリナ(farina)、又は小麦粉
(flour) 及び水に基づくものであるが、異なる種類の小麦粉、ガム、及び類似の材料のような、その他の種類の澱粉又は小麦粉を含んでもよい。 【００１４】この管状被覆材料は、大豆蛋白質のような植物性蛋白質；肉及びミルク蛋白質のような動物性蛋白質；マイコプロテイン(mycoprotein) のような菌類蛋白質；アルカリ金属カゼイネートのようなカゼイネート；
赤唐辛子、パセリ、玉葱、及び人参のような野菜（これらは同時に管状材料に特定の色を付ける）；ガムのような安定剤；チーズ物質のような乳製品；卵黄のような卵物質；果物；ハーブ；ガーリックのようなスパイス；特にサボリ(savory)風味剤のような風味剤；管状被覆材料の製造条件下に風味を形成する風味先駆体；レシチン及び脂肪酸モノグリセリドのような乳化剤；脂肪（これは脂肪フラクション又は脂肪置換体でもよい）；油；着色剤；酸化防止剤、好ましくは、ローズマリーエキスのようなスパイスエキス又は茶物質から調製されたもの；えんどう豆粉のような繊維物質；燐酸塩及び食塩のようなミネラル；ビタミン；及びこれらの材料の混合物も含むことができる。 【００１５】脂肪は植物由来又は動物由来のものでよく、また合成脂肪でもよい。 それは、単一の脂肪又は脂肪フラクション又は複数の脂肪又は脂肪フラクションの混合物でもよい。 脂肪の少なくとも１部が低カロリー脂肪代替物で置換されてもよい。 特に適する脂肪代替物は、ポリグリセロール、糖、又は糖アルコールのような少なくとも４個の遊離のヒドロキシル基を有する多価アルコールと飽和又は不飽和、直鎖又は分枝鎖アルキル鎖Ｃ 8 〜Ｃ 24脂肪酸との食用ポリエステルである。 多価アルコール脂肪酸ポリエステルには、多価アルコールのヒドロキシル基の平均して少なくとも70％が脂肪酸でエステル化されているようなポリエステル及びそれらの混合物が含まれる。 また、Ｃ 8 〜Ｃ 24脂肪アルコールとポリカルボン酸のグリセロールエステルの脂肪アルキルエーテル誘導体、ワックス、及び微結晶性セルロースも脂肪の少なくとも１部を置換するのに使用できる。 【００１６】管状被覆材料中に供給されるフィリング(f
illing) 材料には、哺乳類、魚、及び家禽類の肉（微粉砕されたものが好ましく、燻製、マリネ漬け、などの予備処理を受けていてもよい）；大豆蛋白質のような植物性蛋白質；マイコプロテインのような菌類蛋白質；ミルク蛋白質のような動物性蛋白質；赤唐辛子、人参、及びキャベツのような野菜；チーズ及びヨーグルトのような乳製品；卵物質；果実、ハーブ、及びスパイス；ケチャップ、ソース、マヨネーズ、などのようなドレッシング；及びそれらの混合物から選択される。 【００１７】さらに、フィリング材料は、風味剤、特にサボリ風味剤；脂肪酸ラクチレート、レシチンなどのような乳化剤；ガムのような安定剤；アルカリ金属カゼイネートのようなカゼイネート；被覆材料の製造条件下に風味を形成する風味先駆体；油脂及び脂肪代替物（これらは管状材料中のものと同じでも異なっていてもよい）；着色剤；酸化防止剤；えんどう豆粉のような繊維；ミネラル；ビタミン；及びこれらの材料の混合物も含むことができる。 【００１８】本発明による充填された管状被覆材料は、
共押出しによって製造されるのが好ましく、この方法においては、管状被覆材料の壁材料を形成する第１の摂取可能材料を、管状被覆材料のフィリング材料を形成する第２の摂取可能材料の周りに共押出しする。 両方の摂取可能材料のコンシステンシーとテキスチャーは、共押出しが可能になるように調整するのが好ましい。 【００１９】本発明による充填された管状被覆材料のもう１つの製造方法においては、フィリング材料を初めに、加熱、冷凍、又はゲル形成技術によって、固体形態に転化し、その後固化されたフィリング材料をドウ中に包む。 【００２０】本発明はまた本発明の被覆材料が少なくとも部分的に設けられた食品にも関する。 本発明の被覆材料で被覆することができる食品の例は、魚、肉、又は家禽類の小片、長方形又は円筒形の形態の小食品、コロッケ、エスニック食品、などである。 【００２１】食品は、均質の充填された管状被覆材料で被覆されてもよいが、異なった風味及び／又は色及び／
又は形又は形態及び／又は大きさを有する本発明の充填された管状被覆材料の混合物が使用されてもよい。 このようにして、非常に特殊な風味の組み合わせが得られ、
本発明の方法によって視覚的特性及び感応特性の新規な組み合わせを有する全範囲の生成物が得られる。 【００２２】充填された管状被覆材料は、卵をベースとする材料のような食用グルー材料によって被覆される食品に粘着させることができ、この食用グルー材料は食品及び／又は管状被覆材料の上に塗布される。 従来的バッター又は挽き肉に基づく材料も使用できる。 食品はまたパン粉を付けてもよい。 【００２３】また、本発明は食品の被覆方法であって、
食品に本発明の被覆材料を少なくとも部分的に設けることを特徴とする、方法に関する。 【００２４】そのような被覆方法は、ある量の本発明の管状被覆材料の中で食品片（これは予め摂取可能グルー材料を設けられていてもよい）を転がすことによって行うことができる。 この被覆方法は、本発明の充填された管状被覆材料の流動床中で食品片を被覆することによっても行うことができる。 【００２５】本発明によって調製された被覆食品生成物を第１図に示す。 ここで、１は本発明の充填された管状被覆材料であり、これは別個に第２図に示されている。
２は食用グルー材料が塗布される食品生成物３の表面である。 第２図には、食品３の片を被覆するのに使用される管状材料が別個に示されている。 管状材料４には摂取可能材料のフィリング５が充填されている。 第３図には、本発明の、波形の充填された管状被覆材料の側面図が示されている。 【００２６】ここで、本発明を以下の実施例によって説明する。 【００２７】 【実施例】 実施例１市販のマカロニを包装に示されている指示に従って食塩水中で20分間ゆでた。 ゆでた後、マカロニを冷水（10
℃）ですすぎ、水気を切り、その後フライ用深なべ（ヒマワリ種子油）中 190℃で45〜60秒間フライした。 【００２８】得られた、ゆでてフライしたマカロニの管に以下の組成のトマトベースソースを注射器を使用して充填した： 【００２９】その後、充填されたマカロニの管を約５ m
m の長さを有する小片に切った。 【００３０】600 ｇの小麦粉、200 ｇの未加工のファリナ、40ｇの塩、1040ｇの水という組成のバッターを標準的フィッシュフィンガー(fishfinger)に付けた。 その後、バッター付けしたフィッシュフィンガーを、上述のようにして調製した充填されたマカロニの管の小片で被覆した。 バッター付けし、被覆したフィッシュフィンガーをフライ用深なべ中 190℃で45秒間フライした。 サンプルをその後−40℃でブラスト冷凍(blast-frozed)した。 食べるために解凍し再加熱すると、好ましい外観を有する非常においしいフィッシュフィンガーが得られた。 【００３１】 実施例２マカロニの管を黄色に着色するために10ｇの黄色食用着色剤を添加した１リットルの食塩水中で市販のマカロニを20分間ゆでた。 市販のレバーペーストをフィリングとして使用したことを除いて、実施例１に記載したようにして、さらにマカロニを調理した。 実施例１に記載したのと同様にして、黄色に着色された、レバーペーストを充填されたマカロニでフィッシュフィンガーを被覆した。 【００３２】典型的に着色されたフィッシュフィンガー製品が得られた。 これは、食べると、非常に好ましい風味のコントラストを示した。 【００３３】 実施例３実施例１に記載したのと同様にして、食塩水中で褐色の全麦タイプのマカロニを８〜10分間ゆで、さらに、実施例１に記載したようにして調理したが、フィリング材料として実施例２で使用したのと同じレバーペーストを使用した。 【００３４】得られた充填された褐色のマカロニを実施例２で調製した黄色の充填されたマカロニと１：１の重量で混合し、２種の異なった色に着色されたマカロニの混合物を実施例１に記載したフィッシュフィンガー用の被覆材料として使用した。 【００３５】見栄えのよい二色の被覆を有する被覆されたフィッシュフィンガーが得られたが、これは、食べると、驚くべきかつ好ましい味のコントラストを有していた。 【００３６】 実施例４実施例１を繰り返したが、ここでは、マカロニ用のフィリング材料としてガーリック風味の「ボアシン(Boursi
n) 」チーズ（商標）を使用した。 被覆されたフィッシュフィンガーが得られたが、これは非常に特殊な風味効果を有していた。 【００３７】 実施例５実施例１を繰り返したが、ここでは、クリーム、赤唐辛子及びピーマン、玉葱、トマト濃縮物、塩、カイエンヌペパー(cayenne pepper)、コリアンダー、クミン(cumi
n) 、及びスパイスに基づく市販の軟質チーズ様ドレッシングを使用した。 被覆されたフィッシュフィンガーが得られたが、これは非常においしそうに見え、食べると、非常に特殊な味のコントラストを有していた。 【００３８】 実施例６市販のいわゆる薄切り(thinly cut)マカロニを包装の指示に従って食塩水中で７〜８分間ゆでた。 ゆでた後、実施例１に記載したようにして、さらにマカロニを処理したが、フィリング材料として、実施例４からのガーリック風味の「ボアシン」チーズ（商標）を使用した。 充填された薄切りマカロニを実施例４で得られた通常のマカロニと１：１の重量比率で混合した。 この混合物を実施例１に記載のフィッシュフィンガー用の被覆材料として使用した。 【００３９】最後に、異なった大きさのマカロニの被覆を有するフィッシュフィンガーが得られたが、これは、
食べると、非常に特殊であるが、非常に好ましい風味のコントラストを有していた。 【００４０】これらの実施例は、本発明によって、全範囲の新規な被覆材料が入手できるようになり、これを食品に適用すると、驚くべき特性を有する新規な製品を与えることを示している。 【図面の簡単な説明】 【図１】本発明によって調製された被覆食品生成物の１
例である。 【図２】本発明の充填された管状被覆材料の１例である。 【図３】本発明の、波形の充填された管状被覆材料の１
例の側面図である。 |
