해양심층수를 이용한 팽화된 옥수수 스낵의 제조방법 {Preparation method of expanded corn snack using the treated deep seawater}
본 발명은 해양심층수를 이용한 팽화된 옥수수 스낵의 제조방법에 관한 것으로서, 상세하게는 옥수수를 해양심층수에 침지시키고 해양심층수와 섞어 증자시킨 후 성형 및 팽화시키는 것을 특징으로 하는 팽화된 옥수수 스낵의 제조방법에 관한 것이다.
해양심층수는 햇빛이 도달하지 않는 수심 200 m 이하 깊은 곳의 바닷물로서 햇빛이 도달하지 않는 깊이로 인해 연중 2 ℃ 이하의 차가운 온도가 유지되기 때문에 청정성이 뛰어나며, 높은 수압으로 인해 해수 물질이 거의 완전히 분해되어 인체에 필요한 풍부한 미네랄을 함유하고 있어 마그네슘, 칼슘, 나트륨, 칼륨 등의 성분이 지표수에 비해 300배 이상 많은 것으로 알려져 있다. 이로 인해 해양심층수는 인체와 가장 유사한 미네랄 밸런스를 유지하여 흡수가 빠른 최상의 천연 미네랄 공급원으로도 알려져 있다. 또한 깊은 바다에서는 햇빛이 도달하지 않아 광합성이 일어나지 않기 때문에 영양 물질이 소비되지 않아 표층에서 분해되어 가라앉은 영양 물질이 풍부한 상태로 존재하는데 질산염, 인산염, 규산염 등의 무기 영양소가 표층수에 비하여 10배 이상 많이 포함되어 있는 것으로 알려져 있다. 또한 해양심층수의 항아토피 효과, 암예방 및 암전이 억제 효과, 동맥경화 및 고혈압에의 효과, 간해독 및 욕창에의 효과 등 의학적 효능에 대해서도 연구가 진행 중에 있다. 스낵류는 취식이 간편하고 남녀노소 누구나 즐겨먹는 과자로서 그 성분은 대부분이 탄수화물과 지방, 염류 등으로 구성되어 있어 영양의 불균형과 성인병, 비만 등을 초래한다는 문제점에 대한 지적이 있어 왔다. 옥수수 스낵은 팽화에 의하여 제조되는 대표적인 스낵으로서 상기한 문제와 동일한 문제점을 가지고 있고, 색상을 더욱 윤택하게 하고 풍미를 좋게 하기 위하여 종래에는 옥수수를 원료화시키는 전처리 과정에서 중조나 소석회 등을 넣은 알칼리수에 일정시간 침지시키거나 증자 과정에서 함께 사용하는 방법을 사용하였으나 상기 알칼리수를 이용한 방법은 미네랄 함량을 증가시키는 데는 한계가 있었으며, 또한, 풍미나 조직감 등을 개선하는 데 있어서도 역시 한계가 있었다. 따라서 미네랄 성분이 더욱 풍부하며 영양 밸런스가 좋은 동시에 맛도 우수한 옥수수 스낵을 제조하는 기술에 대한 연구의 필요성이 있었다.
본 발명자들은 상기와 같은 문제를 해결하고자 부단히 연구 노력한 결과, 해 양심층수를 사용하여 옥수수를 침지하고 증자한 후 팽화시킬 경우에 종래 방법에 비하여 영양 밸런스가 월등히 향상되며 풍미, 색상, 조직감이 우수한 옥수수 스낵을 제조할 수 있음을 발견하여 본 발명을 완성하였다. 따라서 본 발명이 이루고자 하는 과제는 팽화된 옥수수 스낵을 제조함에 있어 종래 방법에 비하여 영양 밸런스가 월등히 향상되며 풍미, 색상, 조직감이 우수한 옥수수 스낵을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
상기 과제를 달성하기 위하여 본 발명의 일 구현예는 천연 상태의 해양심층수를 여과 및 탈염하는 단계; 상기 얻어진 해양심층수에 옥수수 또는 옥수수혼합물을 침지시키는 단계; 상기 얻어진 옥수수 또는 옥수수혼합물을 건조시킨 다음 분쇄하여 그릿츠 또는 분말로 만드는 단계; 상기 얻어진 그릿츠 또는 분말을 상기 얻어진 해양심층수와 섞어 증자시키는 단계; 상기 증자된 그릿츠 또는 분말을 성형하는 단계; 및 상기 얻어진 성형품을 후라잉하여 팽화시키는 단계를 포함하는 옥수수 스낵의 제조방법을 제공한다. 상기 과제를 달성하기 위하여 본 발명의 다른 구현예는 천연 상태의 해양심층수를 여과 및 탈염하는 단계; 상기 얻어진 해양심층수에 옥수수 또는 옥수수혼합물을 침지시키는 단계; 상기 얻어진 옥수수 또는 옥수수혼합물을 건조시킨 다음 분쇄하여 그릿츠 또는 분말로 만드는 단계; 상기 얻어진 그릿츠 또는 분말을 해양심층수와 혼합하는 단계; 및 상기 혼합물을 압출하여 팽화시키는 단계를 포함하는 옥수수 스낵의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 의한 방법에 의하여 팽화된 옥수수 스낵을 제조할 경우 일반정제수나 알칼리수를 이용하여 제조할 때보다 영양, 맛, 색상, 조직감 등이 우수한 옥수수 스낵을 제조할 수 있다.
이하, 본 발명에 관하여 더욱 상세하게 설명한다. 본 발명의 일 구현예에 따른 팽화된 옥수수 스낵의 제조방법은 천연 상태의 해양심층수를 여과 및 탈염하는 단계; 상기 얻어진 해양심층수에 옥수수 또는 옥수수혼합물을 침지시키는 단계; 상기 얻어진 옥수수 또는 옥수수혼합물을 건조시킨 다음 분쇄하여 그릿츠 또는 분말로 만드는 단계; 상기 얻어진 그릿츠 또는 분말을 상기 얻어진 해양심층수와 섞어 증자시키는 단계; 상기 증자된 그릿츠 또는 분말을 성형하는 단계; 및 상기 얻어진 성형품을 후라잉하여 팽화시키는 단계를 포함한다. 또한, 본 발명의 다른 구현예에 따른 팽화된 옥수수 스낵의 제조방법은 천연 상태의 해양심층수를 여과 및 탈염하는 단계; 상기 얻어진 해양심층수에 옥수수 또는 옥수수혼합물을 침지시키는 단계; 상기 얻어진 옥수수 또는 옥수수혼합물을 건조시킨 다음 분쇄하여 그릿츠 또는 분말로 만드는 단계; 상기 얻어진 그릿츠 또는 분말을 해양심층수와 혼합하는 단계; 및 상기 혼합물을 압출하여 팽화시키는 단계를 포함한다. 이하, 상기 구현예에 따른 옥수수 스낵의 제조방법에 대하여 더욱 구체적으로 설명한다. 본 발명에 따른 방법에 있어, 해양 심층수는 천연 상태의 해양 심층수를 여과 및 탈염하여 염도가 0.5 ~ 5%가 되도록 제조된다. 여과 과정은 특별히 제한하지 않으나 0.3 ~ 0.8 마이크론의 규조토 여과기를 이용하여 불순물을 제거할 수 있다. 또한, 탈염 과정은 특별히 제한하지 않으나 40 ~ 60 ℃의 온도에서 3일 ~ 5일간 저온 가열하여 소금과 물을 분리시키는 방법에 의하여 진행할 수 있다. 본 발명에서 상기 탈염 과정에 의하여 얻어진 해양심층수의 염도는 0.5 ~ 5 %인 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 1 ~ 3 %이다. 상기 염도가 0.5 % 미만이면 미네랄 성분이 지나치게 낮아지는 문제가 있고, 5 %를 초과하면 고미네랄수로서 염미가 높은 문제 가 있어 바람직하지 않다. 본 발명에 따른 방법에 있어서, 상기 옥수수의 침지 단계와 상기 옥수수의 분쇄 단계는 서로 순서에 관계없이 진행될 수 있다. 즉 상기 염도를 갖는 해양심층수를 얻은 후 옥수수 또는 옥수수혼합물을 침지시킨 다음 분쇄하여 그릿츠 또는 분말로 만들 수도 있고, 먼저 옥수수 또는 옥수수혼합물을 분쇄하여 그릿츠 또는 분말로 만든 다음 상기 그릿츠 또는 분말을 해양심층수에 침지시킬 수도 있다. 상기 그릿츠나 분말의 크기는 특별히 제한하지 않으나 통상 10 ~ 50 메쉬인 것이 바람직하다. 상기 해양심층수에 옥수수 또는 옥수수혼합물을 침지시킴에 있어서는 적절한 온도에서 적절한 시간 동안 실시하는 것이 필요하며, 본 발명에서는 0 ~ 50 ℃의 온도에서 2 ~ 12 시간 동안 실시하는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 20 ~ 30 ℃의 온도에서 5 ~ 10 시간 동안 실시하는 것이 좋다. 상기 범위를 벗어나서 온도가 너무 낮거나 시간이 너무 짧으면 해양심층수 처리효과가 없는 문제가 있고, 상기 범위를 벗어나서 온도가 너무 높거나 시간이 너무 길면 옥수수가 많이 연화되어 분쇄 공정상의 문제가 있어 바람직하지 않다. 본 발명에 따른 방법에 있어서, 상기 옥수수는 옥수수 단독으로 사용되어도 되고, 다른 곡류, 예를 들어 쌀, 보리, 호밀, 귀리, 조, 수수, 메밀, 율무, 기장 및 피로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 곡류를 혼합하여 사용할 수도 있다. 상기 혼합 곡류의 경우에 있어서 상기 옥수수의 함량은 50 ~ 90 중량%가 되도록 섞는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 60 ~ 80 중량%이다. 상기 범위를 벗어나 너무 적으면 팽화가 이루어지지 않는 문제가 있고, 상기 범위를 벗어나 너무 많으면 옥수수만 사용한 것과 차이가 없게 된다. 본 발명에 따른 방법에 있어서, 상기 옥수수 또는 옥수수혼합물을 증자함에 있어서는 해양심층수와 옥수수 또는 옥수수혼합물을 섞은 후 적정 온도에서 적정 시간 동안 실시하는 것이 바람직하다. 본 발명에서 상기 증자는 80 ~ 120 ℃의 온도에서 10 ~ 60분간 진행하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 90 ~ 110 ℃의 온도에서 20 ~ 40분간 진행하는 것이 좋다. 상기 범위를 벗어나서 온도가 너무 낮거나 시간이 너무 짧으면 충분한 호화가 이루어지지 않는 문제가 있고, 상기 범위를 벗어나서 온도가 너무 높거나 시간이 너무 길면 호화도가 높아져 공정상 문제가 있다. 본 발명에 따른 방법에 있어서, 상기 옥수수 또는 옥수수혼합물을 성형함에 있어서는 본 발명이 속하는 분야에서 통상적인 방법을 이용하여 실시할 수 있으나, 바람직하게는 상기 그릿츠 또는 분말을 성형기에 넣고 성형한 후 냉각하거나, 시트 상태로 빚은 후 소정 크기로 컷팅하는 것에 의하여 성형하는 방법을 사용할 수 있다. 이 경우에 있어 해양심층수의 소금을 0.5 ~ 1 중량%의 범위로 섞어 반죽하여 염도를 조절할 수 있다. 본 발명에 따른 방법에 있어서, 상기 후라잉 과정은 상기 성형 과정에서 얻어진 옥수수 스낵 가성형품을 일정 수분 이하가 되도록 건조시킨 후 150 ~ 220 ℃의 온도에서 5 ~ 40초간 가열함에 의하여 실시하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 160 ~ 200 ℃의 온도에서 10 ~ 30초간 가열함에 의하여 실시한다. 상기 범 위를 벗어나서 온도가 너무 낮거나 시간이 너무 짧으면 팽화가 미흡하게 되고, 상기 범위를 벗어나서 온도가 너무 높거나 시간이 너무 길면 과후라잉되는 문제가 있다. 본 발명에 따른 방법에 있어서, 상기 옥수수 그릿츠 또는 분말과 해양심층수를 혼합하여 압출함에 있어서는 상기 혼합되는 해양심층수의 양은 얻어지는 혼합물의 수분 함량이 5 ~ 30%가 되도록 하는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 10 ~ 20%가 되도록 하는 것이 좋다. 수분 함량이 상기 범위를 벗어나 너무 낮으면 팽화가 덜 되는 문제가 있고, 상기 범위를 벗어나 너무 높으면 팽화가 불균일하게 되고 조직감이 나빠지는 문제가 있어 바람직하지 않다. 본 발명에 따른 방법에 있어서, 상기 옥수수 그릿츠 또는 분말과 해양심층수를 혼합하여 압출함에 있어서는 상기 압출기의 온도 및 압출속도는 적절한 팽화가 이루어지도록 설정되는 것이 바람직하며, 130 ~ 180 ℃의 온도에서 200 ~ 250 rpm의 속도로 압출을 진행하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 145 ~ 165 ℃의 온도에서 220 ~ 240 rpm의 속도로 압출을 실시한다. 상기 범위를 벗어나 온도가 너무 낮거나 속도나 너무 느리면 팽화가 충분하게 되지 않는 문제가 있고, 상기 범위를 벗어나 온도가 너무 높거나 속도가 너무 빠르면 팽화가 불균일하게 되고 조직감이 나빠지는 문제가 있어 바람직하지 않다. 본 발명에 따른 방법에 의하여 제조된 팽화된 옥수수 스낵은 미네랄이 풍부한 해양심층수를 옥수수 침지 과정과 증자 과정에 사용함으로써 제조되는 최종 스낵 제품에서 종래 방법을 사용한 경우보다 미네랄 성분이 월등히 풍부하며, 또한 풍미나, 맛, 색상, 조직감 등의 관능적인 면에 있어서도 종래 정제수를 이용하는 방법이나 알칼리수를 이용하는 방법에 의하여 제조된 옥수수 스낵보다 우수하다. 이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하나, 본 발명의 범위가 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다. < 실시예 1> 수심 200 m 이하의 심해저에서 수거한 해양심층수를 0.3 ~ 0.8 마이크론의 규조토 여과기로 여과하여 불순물을 제거한 후 50 ℃의 온도에서 4일간 저온 가열하여 소금과 물을 분리함으로써 2%의 염도를 갖는 해양심층수를 얻었다. 상기 얻어진 해양심층수에 옥수수를 충분히 잠기도록 넣고 25 ℃의 온도에서 7시간 동안 침지시켜 불렸다. 침지가 종료된 후 옥수수로부터 물기를 제거하고 분쇄기로 분쇄하여 약 10 ~ 50 메쉬 크기의 그릿츠 상태의 옥수수로 만들었다. 이어서, 상기 2%의 염도를 갖는 해양심층수와 상기 옥수수 그릿츠를 섞어서 100 ℃의 온도로 30분간 가열하여 증자시켰다. 이후, 증자된 옥수수를 상기 해양심층수 소금 0.7 중량%를 섞어 반죽한 후 성형기에 넣고 소정 형태로 성형하한 다음, 수분 2% 이하가 되도록 열풍 건조기로 건조시킨 후 180 ℃의 온도에서 20 초 동안 후라잉하여 팽화시킴으로써 팽화된 옥수수 스낵을 제조하였다. < 실시예 2> 해양심층수를 얻는 과정으로부터 해양심층수에 옥수수를 침지한 후 분쇄하여 옥수수 그릿츠를 얻는 과정은 실시예 1과 동일하게 실시하였다. 상기 얻어진 옥수수 그릿츠를 수분함량이 15%가 되도록 상기 해양심층수와 섞은 후, 압출기에서 압출하여 팽화된 옥수수 스낵을 제조하였다. 이때 압출기의 온도는 약 155 ℃로 설정하였고, 압출 속도는 약 230 rpm으로 유지하였다. < 비교예 1> 해양심층수 및 해양심층수 소금을 사용하는 대신에 일반 정제수 및 일반 소금을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하여 팽화된 옥수수 스낵을 제조하였다. < 비교예 2> 해양심층수 및 해양심층수 소금을 사용하는 대신에 2 중량%의 중조(탄산수소나트륨)를 첨가한 알칼리수 및 일반소금을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하여 팽화된 옥수수 스낵을 제조하였다. < 비교예 3> 해양심층수 및 해양심층수 소금을 사용하는 대신에 일반 정제수 및 일반소금을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 2와 동일한 방법으로 실시하여 팽화된 옥수수 스낵을 제조하였다. 상기 실시예 1 ~ 2 및 비교예 1 ~ 3에서 제조된 옥수수 스낵을 이용하여 하기 방법에 의하여 각 성능을 평가하였다. <평가 방법> 팽화도 각 실시예 및 비교예에서 제조된 옥수수 스낵의 시료를 10개씩 준비한 다음 각각을 100 mL 용량의 매스실린더에 넣고 일정량의 해사(海沙)를 넣고 실린더 밑부분을 가볍게 치면서 시료에 해사가 완전히 덮이도록 한후 팽화된 부피(mL)를 측정하였다. 동일한 방법으로 팽화 전의 시료의 부피를 측정하여 팽화 전후의 부피차에 대한 백분율(%)로서 팽화도를 계산하여 이를 표 1에 나타내었다. 관능 평가 각 실시예 및 비교예에서 제조된 옥수수 스낵의 시료를 20 ~ 30대 남녀 50명으로 구성된 관능 평가 요원에게 시식하게 하여, 제품의 외관, 풍미, 맛, 조직감, 전체기호도에 대한 만족도를 평가하였다. 평가 방법은 매우좋다:5점, 좋다:4점, 보통이다:3점, 좋지않다:2점, 매우좋지않다:1점으로 표기하도록 하여 그 평균점수로서 계산하였다. 그 결과를 표 2(후라잉에 의하여 제조된 스낵의 시식결과) 및 표 3(압출에 의하여 제조된 스낵의 시식결과)에 나타내었다. <평가 결과>
| 구분 | 실시예 1 | 비교예 1 | 비교예 2 | 실시예 2 | 비교예 3 | | 팽화도(%) | 10.5 | 5.7 | 9.1 | 20.4 | 12.2 |
상기 표 1의 결과로부터 본 발명에 의하여 해양심층수와 해양심층수의 소금을 이용하여 제조된 옥수수 스낵은 팽화도가 종래 방법에 의하여 정제수나 알칼리수를 사용한 것에 비하여 월등히 향상됨을 알 수 있으며, 이에 따라 본 발명에 따른 방법에 의하여 제조된 옥수수 스낵이 매끈하고 균일한 표면 상태를 가짐으로써 조직감이 월등히 우수함을 확인하였다.
| 구분 | 외관 | 풍미 | 맛 | 조직감 | 전체기호도 | | 실시예 1 | 4.1 | 4.2 | 4.1 | 4.5 | 4.2 | | 비교예 1 | 2.5 | 3.9 | 3.5 | 3.0 | 3.2 | | 비교예 2 | 4.1 | 4.0 | 3.6 | 4.2 | 4.0 |
| 구분 | 외관 | 풍미 | 맛 | 조직감 | 전체기호도 | | 실시예 2 | 3.9 | 4.1 | 4.6 | 4.8 | 4.3 | | 비교예 3 | 3.5 | 3.6 | 4.0 | 3.2 | 3.6 |
상기 표 2 및 표 3의 결과로부터 본 발명에 의하여 해양심층수와 해양심층수의 소금을 이용하여 제조된 옥수수 스낵은 외관에 있어서 종래 알칼리액을 처리한 것과 같은 효과를 나타내어 비슷한 백색도를 나타내고, 정제수를 사용한 것보다는 월등히 백색도가 우수함을 나타냄을 알 수 있었다. 또한, 최종 팽화시켜 제조된 스낵에 있어 전체적인 향미, 맛, 조직감, 전체적인 기호도 등에서 종래 방법을 사용한 경우보다 월등히 우수한 특성을 나타냄을 관능 평가를 통하여 알 수 있었다. |
