用于生产浆状饮料的干燥混合料

用于生产浆状饮料的干燥混合料

含冰晶的未冻透浆状产品已被广大消费者所接受。用于生产和分发浆状产品以满足在销售点或其附近食用需要的商业方法和设备已经发展起来了。这些浆状产品是由完全散布于甜的且加香的含水基质中的冰晶组成的，具有特有清爽冰凉效果以及吸引人的外观。

该市售浆状产品的缺点包括它们需要持续不断的机械搅拌以防止出售之前冰晶凝结，以及在销售设施(例如，便民商店)以外的地方无法享用该浆状产品。已经发现这些产品会有相对粗的冰晶，且通常这些产品没有足够的流性，使得它们不能通过麦管吸食。

因此，需要能在家用冷冻设备中方便地转化为浆状饮料的产品。这样的浆状饮料应由大量的小冰晶组成。该冰晶应足够细小使得浆料具有光滑的质地且在约-3.9℃(25°F)温度下能通过麦管吸食。

现有技术，例如美国专利US 3,826,829在此引入作为参考，描述了一种液体，它可以作为立即可饮的饮料食用或可以通过将液体放置于家用冷冻设备中转化为浆状饮料。这个专利，以及其它类似现有技术公开了在这些配方成份中含有例如乙醇和/或多元醇(例如，甘油)，可以看出它们对于为儿童而设计的产品来说既不相容，和/或为人所知的带来一些不佳的味道。这些低分子量乙醇，以及其它已知的冰点抑制剂，也延长了获得浆料的时间。

本发明的干混合料可以按配方与水和/或牛奶混合。此处使用的牛奶可以是脱脂的，低脂的或全脂的。当与水混合时，所得液体应具有的固形物含量为13-30％，优选14-20％，且最优选为14-18％，且作为液体饮料食用。该混合料在含15％固形物含量时的水溶液具有的起始熔点高于-6.5℃(20.3°F)，优选-5.5℃(22.1°F)至-1.0℃(30.2°F)，且最优选-4.5℃(23.9°F)至-1.0℃(30.2°F)，粘度值在14.7℃(58.5°F)低于15mPas，优选低于10mPas，且最优选低于5mPas，且可冻冰量至少67％，优选至少70％。

该干混合料与适量的冰或牛奶混合生产出一种液体，它在家用冷冻设备中冷冻约3.5小时会冻成一种细粒稠浆。自然，时间的确定依赖于温度的设置和使用的冷冻设备的效率，以及该液体的形态和容积。优选的方法包括在冷冻期间振荡以粉碎冰冻混合料，且从冷冻设备拿出之后，且匙舀进食用容器(例如杯子)中之前，进一步振荡该冰冻浆料。

如果按配方制造(即干混合料加水和/或牛奶)的液体浆料放置于冷冻设备的时间过长(过夜或更长)它将冻成固体，但是从冷冻设备取出之后，可以进行加热，就可以再次得到细粒浆料。可以在柜台上受热或在微波炉内加热，直到得到合适的稠度。在加热期间，至少应有一次振荡过程。

如果初始使用该产品产生一些剩余部分，这些可以再次冷冻，且过段时间后解冻至细粒稠浆。即使剩余部分已经解冻成液态，它可以被再次冷冻，接着解冻成细粒浆料。

根据本发明的干混合料不含有高含量的冰点抑制剂例如单糖(例如葡萄糖和果糖)和醇。因为在约-6.5℃以下，它对于降低按配方制造的液体浆料的起始熔点是不理想的。因此，稠浆可以在相对短的时间内获得。该干混合料优选含至少70％的二糖(例如蔗糖)和多糖(例如糊精)和优选含有低于20％的单糖(例如右旋糖和果糖)和/或醇(例如甘露醇，山梨醇，木糖醇，甘油，乙醇等)。不象现有技术用于制造浆状饮料的配方，其中使用了高含量的单糖糖类和/或醇，根据本发明生产的干混合料配方，不含有任何单糖糖类或醇以及可由蔗糖得到所有甜味。

浆料中冰晶大小的控制是通过在干混合料配方中水溶的低粘度的亲水胶体的存在而加强的。在干混合料中这些亲水胶体的一般用量是干混合料的至少2％，优选3-8％，最优选4-6％。如果使用量在干混合料中约占5％的情况下，优选的亲水胶体给按配方制造的液体浆料添加了很少粘度或没有粘度。这些低粘度亲水胶体可以通过水解高粘度，高分子量的多糖胶，例如羧甲基纤维素，瓜尔豆胶和果胶或水解明胶而得到的。水解明胶是一种冷水易溶的非胶凝亲水胶体，经常被称为布卢姆凝胶强度为零的明胶(Zero bloom gelatin)。这些水解物料通常具有的分子量低于15000道尔顿。其它冷水易溶的、快速分散的低粘度多糖，例如纤维素衍生物，和阿拉伯树胶也可以使用。这些亲水胶体可以单独使用或混合使用。一般用于本发明的低粘度多糖胶具有高可溶的纤维含量(例如高于约70％)。

优选在混合料中含有少量不溶颗粒，其功能是作为冰晶晶核形成的晶种。优选的颗粒是可以得到的最小的颗粒，但是从商业角度看，发现以干混合料重量约0.1％的量使用时，具有平均颗粒大小小于约6微米的物料是合适的。硅酸钙是优选的晶核形成剂，因为实际上它在所有PH值范围内均不溶解。其它物料，例如氧化镁，二氧化硅和磷酸三钙，也可以使用，只要按配方制造的浆料的条件(例如PH)不产生溶解颗粒的现象。

在干混合料中可以含有其它功能性成份以更进一步促进浆料中细冰晶的生长和/或保持。因此，碳酸盐和/或起泡剂被证明是有用的。调味成份例如咖啡、可可、茶、天然和人工调味化合物可以按需添加。可以使用食用酸、缓冲剂、助流剂、增稠剂、分散剂、色素、维生素等，以提供不同风味与质地的浆料，这对于食品领域普通技术人员是显而易见的。

在本发明说明书和权利要求书使用的百分数除非特别说明，均是以重量计。

用于本发明的可冻水含量是使用DSC(双样品差式扫描量热法，产自Du Pont Instruments，Wilmington，DE的912型)量热确定的，在密封的铝锅内的给定重量的饮料溶液在DSC中以1℃/分钟速率慢速冷冻至-30℃接着以相同速率慢速加热。在DSC峰以下的区域是冰冻饮料中冰(即可冻水)的测量量。当冰(与未冻溶液相平衡)在加热冷冻物料时开始熔化时，从同样的DSC曲线亦可以确定熔化的起点。

干混合料优选无醇，例如乙醇或甘油。

本发明的目的是制备一种干饮料混合料，它可以重构成一种液体，其在家用冷冻设备中可以快速冷冻成一种光滑的，细粒的浆料。

根据本发明制备的干混合料优选含至少70％，更优选含70-95％的二糖和多糖例如糊精。一般的混合料应含至少70％的蔗糖，但是在无糖混合料适合的情况下，蔗糖成份可以由糊精代替，例如D.E.低于15的水溶性麦芽糖糊精和/或聚糊精。强力甜味剂，例如天冬甜素、双氧噁噻嗪-K等通常也包含在这样的无糖混合料中。

果味混和料，例如柠檬和葡萄，一般含一定量的食用酸，通常是3-8％，以提供与这些风味相协调的酸味。混合料根据配方制造出水果-奶油风味浆料(例如橙子-奶油)，当与牛奶混合时通常含仅仅是低量的，例如1-2％的食用盐，以致于使体系的PH值不会与牛奶蛋白不相容。

咖啡风味混合料一般可以含有2-10％的可溶咖啡固形物，而茶香混合料一般可以含有1-5％的可溶茶固形物。巧克力或mocha-风味混合料一般有一定量的可可粉，通常是2-15％，可以是经碱处理和/或加卵磷脂处理的可可。

优选的冰晶晶核形成剂是硅酸钙。Hubersorb600TM由J.M.Huber公司(Havre de Grace，Maryland)提供，是一种合适的原料，据报道它的平均颗粒大小是6.0微米(据Microtrac方法测量)。对于这种原料优选使用量是0.04-0.2％。如前所述较小尺寸的原料在低重量情况下是可以有效起作用，因为颗粒数量是重要因素。

优选的溶于水的，低粘度亲水胶体是纤维素衍生物的酶降解产物，例如羧甲基纤维素钠。这样的原料还在美国专利US 5,366,755中有所描述，在此引入作为参考。这些胶原料应具有的分子量小于15000道尔顿优选1,000-10,000道尔顿，一般含约80％膳食纤维。这样的原料由Hercules公司(Wilmington，Delaware)提供，商品名是CMC-ENZ。其它的溶于水低粘度亲水胶体功能类似以促进浆料中细粒冰晶结构的形成和维持。这些亲水胶体具有这样的粘度，即在20℃时2％溶液具有的粘度低于约50mPas，优选低于25mPas，最优选低于10mPas。

已经发现在干混合料中碳酸盐的存在不仅可以进一步促进细粒冰晶的生长，而且还提供了令人愉快，新鲜的感观效果。这种盐的用量不应太高，以免对风味产生不利影响。碳酸盐和碳酸氢盐可以用于此目的，碳酸氢钠是优选的原料。作为本领域普通技术人员显而易见的是，由于需要酸成份的存在以实现二氧化碳的释放，由此消耗的酸将不能达到应得的PH效果。碳酸盐合适的量是0.2至2％，优选0.3-1％。

已发现在干混合料中包括起泡剂，特别是与碳酸盐混合是令人满意的。天然起泡剂例如粉状皂树皮提取物和粉状木薯粉提取物是合适的。水果汁和/或蔬菜汁固形物也可以作为天然起泡剂来源。食品级化学起泡剂也可以使用，当然，只要它们是干的形式或涂敷在混合料成份(例如蔗糖)表面上。合适的化学起泡剂是聚氧乙烯(20)单硬脂酸山梨糖醇酯，以液体形式由ICISurfactants (Wilmington，Delaware)，以TweenR60提供。相信起泡剂可以进一步改善冰晶的结构/形态和浆料的清凉。

为了改善浆料的口感，特别是对于牛乳基浆料，在干混合料中含有增稠剂，例如非胶凝亲水胶体是令人满意的。一般含量是0.05-1.0％，优选0.1-0.8％。已发现Lambda-卡拉胶有助于这一目的的实现。非胶凝多糖，例如在冷水或冷牛奶中可以充分溶解和/或分散的，吨胶，瓜尔豆胶和阿拉伯树胶和在冷水中不发生胶凝的纤维素衍生物也是有用的。

分散剂例如卵磷脂，优选低粘度卵磷脂在干混合料中是有用的，特别是对于牛奶基浆料。卵磷脂可以涂敷在多数成份的表面上，例如蔗糖或可可的表面，以获得这些原料高效率的使用。

在干混合料中可以含有诸如维生素，矿物质和抗氧化剂的功能性成份是显而易见的。也可以将干混合料按配方制造使得浆料成为纤维源。一种合适的技术是使用具有高可溶纤维含量的低热量麦芽糖糊精，例如，在无糖干混合料的配方中。有用的成份是Fibersol，Matsutami Chemical Industry Co.，Ltd.(Itami City，日本)的产品，这是一种冷水可溶的，具有平均D.E.为8且具有高可溶纤维含量的附聚的麦芽糖糊精。

如前所述，本发明干混合料是为了与水和/或牛奶一起使用而配制的。混和料可以设计成只与牛奶一起使用，当与牛奶一起制备时，具有的固形物含量超过20％，一般为20-30％，甚至在14.7℃时具有的粘度在15mPas以上。但当这些混合料与水一起制备时固形物含量为15％，具有的粘度仍低于15，优选在14.7℃时低于10mPas，起始熔点高于-6.5℃。

通过下列实施例对本发明作进一步描述，但不应视为对本发明的限制。

实施例1一种用于制备柠檬风味浆状饮料的干混合料，通过混合下列成份制得：成份                              重量份粒状蔗糖                          73.65结晶果糖                          13.0细粒柠檬酸                        6.1羧甲基纤维素钠                    5.0

柠檬香精/色素/风味增强剂           0.69碳酸氢钠                           0.51磷酸二钠和磷酸三钠                 0.50混浊剂/维生素C/果汁固开物          0.37氧化镁/硅酸钙                      0.34粉状皂树皮提取物                   0.05将150g该干混合料放入一个容器中，且倒入3.5杯(830ml)的冷水。容器加盖且振摇直至混合料溶解。接着将加盖容器放入家用冰箱冷冻室两小时。从冷冻设备取出容器，进行振荡使冰冻混合料粉碎，接着送回冰冻室放置约30分钟或直至混合料变稠呈浆状。得到的半流性混合料具有光滑的稠度，并可以用匙子舀进一食用容器中。

实施例2一种制备柠檬风味浆状饮料的干混合料，通过混合下列成份制得：成份                         重量份粒状蔗糖                      74.11结晶果糖                      13.07柠檬酸                        5.73羧甲基纤维素钠(CMC-ENZ)       5.24碳酸氢钠                      0.53硅酸钙(平均颗粒大小6微米)     0.10粉状皂树皮提取物              0.05柠檬酸三钠(缓冲剂)            0.14氧化镁(助流剂)                0.31香精/色素/混浊剂/维生素C/果汁固形物 0.68143g的混合料经搅拌溶解于装有3.5杯(826ml)冷自来水的碗中。得到的含14.7％的固形物的液体在14.7℃时粘度约1.95mPas，起始熔点-4.12℃(24.6°F)。液体的可冻水含量是约71.2％。这种液体适合于作为饮料消费。

装有混合料的碗加盖放入家用冷冻设备中，约1小时之后从冷冻设备取出并搅拌。在总共约3.5小时之后，混合料从冷冻设备取出，经搅拌，用匙子舀进杯子中食用。这种浆料具有柔软，细粒冰晶稠度，经鉴定具有愉快和爽快的口感。经几分钟受热之后，该浆料可以通过麦管吸食。

浆料残留的部分放入碗中，放回冷冻设备中，放置至少24小时。从冷冻设备取出后，全冷冻浆料在碗中，于室温条件下放置直至变软接着搅拌。重又获得柔软，细粒冰晶的稠度。作为室温解冻的代替，全冷冻浆料不加盖放置于处于高温条件的微波设备中，1至2分钟内两杯量解冻成柔软，细粒冰晶稠度。将处于微波周期中途的冰打碎成小块，而在微波周期结束时，对浆料进行搅拌。

浆料可以完全解冻成液态，且再次冷冻可以再次得到柔软、细粒冰晶稠度。

如上所述制备的而没有硅酸钠成份的本实施例干混合料，产生出令人满意的浆料，却在一些品偿者中，没有当作优选。

使用实施例2的干混合料和步骤，由分别含20％，25％，30％的固形物的液体制备浆料。随着固形物含量增长，液体的起始熔点略微降低，实现最佳浆料稠度略有延迟，可冻水百分数降低。但该冰晶结构至少同含14.7％固形物的浆料一样令人满意。

实施例2的混合料的改进，通过用冷水可分散的阿拉伯树脂(即由TICGUMS.Inc.Belcamp.Maryland提供的预水合阿拉伯树胶)以50％和100％的含量代替羧甲基纤维素钠实现，且采用实施例2的方法进行，与实施例2的产品相比，生产的浆料具有令人满意的冰晶结构。

实施例3制备一种法国香草风味的咖啡浆料的干混合料，其成份如下。在HobartTM混合碗中用液体卵磷脂涂覆糖，接着混合剩余的成份(约15分钟)，直至得到无块的均匀混合料：成份                      重量份粒状蔗糖                   86.61喷雾干燥可溶咖啡           5.61羧甲基纤维素钠(CMC-ENZ)    5.26

柠檬酸三钠                    1.12Lambda卡拉胶                  0.35硅酸钙                        0.11液体卵磷脂                    0.20法国香草香精                  0.7481.45g干混合料溶于472ml (2杯)含2％脂肪的冷牛奶(11％的固形物含量)中。该液体的固形物含量约24％，PH值是6.76，平均粘度读数(在14.7℃)是大约4.1mPas，平均起始熔点是-3.7℃(25.34°F)，且可冻水含量为约68.5％。该液体可作为一种饮料进行消费，当采用实施例2所述方法进行冷冻时，得到浆料，所得的浆料与实施例2的浆料相比具有柔软细粒的冰晶结构。本实施例的浆料具有奶油质地，归因于牛奶和Lambda卡拉胶的存在。相同量的干混合料与水而不是牛奶混合，得到含14.7％固形物的液体，且浆料具有相同的冰晶结构却没有奶油质地。

实施例4将如下所列的干成份进行混合，得到一种茶香浆状饮料混合料：成份                             重量份粒状蔗糖                         74.47结晶果糖                         12.71羧甲基纤维素钠(CMC-ENZ)          5.24柠檬酸                           2.72速溶茶                           2.66碳酸氢钠                         0.53硅酸钙                           0.10氧化镁(助流剂)                   0.08粉状皂树皮提取物                 0.05茶香精/柠檬香精/色素             0.41

143.12g的干混合料溶于826ml(3.5杯)的凉自来水中，得到固形物含量是14.8％的液体，且可作为饮料消费。如实施例1中该液体转化成浆料时，得到的浆料具有清爽的茶香和实施例2所述功能。

实施例5用于浆状饮料的无糖，草莓-daiquiri-风味干混合料，通过干混合下列成份而制得：成份                                   重量份麦芽糖糊精(8DE，81％可溶纤维-HPLC法)   76.58结晶木糖醇                             13.92羧甲基纤维素钠(CMC-ENZ)                5.22柠檬酸                                 2.65碳酸氢钠                               0.52天冬甜素                               0.33柠檬酸钾(缓冲剂)                       0.07硅酸钙                                 0.07氧化镁                                 0.05粉状皂树皮提取物                       0.05香精/色素/混浊剂                       0.55143.65g上述混合料溶于826ml(3.5杯)的凉自来水中，得到的液体固形物含量是14.8％，粘度(在16℃)约2.5mPas，PH值是4.08，平均起始熔点是2.64℃(27.2°F)，可冻水含量约75.5％。该液体可作为饮料消费，如实施例2所述，冷冻约3.5小时时，得到一种可与实施例2的浆料相比的具有柔软、细粒冰晶的浆料。

实施例6一种巧克力风味浆状饮料混合料，通过干制混合下列成份而得到：成份                             重量份粒状蔗糖                         81.15

可可粉，涂有卵磷脂               12.06羧甲基纤维素钠(CMC-ENZ)          5.00L ambda卡拉胶                    0.75硅酸钙                           0.10盐/香精                          0.9880g的上述混合料溶于472ml(2杯)含2％脂肪的冷牛奶中，得到的液体固形物含量是约24％，且作为巧克力饮料消费。当如实施例2所述冷冻约3.5小时时，得到一种可与实施例2浆料相比的具有柔软、细粒冰晶的结构，且具有奶油质地的浆料。

实施例7一种橙子奶油风味浆状饮料混合料是通过干燥混合下列成份而制得的：成份                           重量份粒状蔗糖                       91.08羧甲基纤维素钠(CMC-ENZ)        4.88柠檬酸                         1.30碳酸氢钠                       0.50氧化镁                         0.30L ambda卡拉胶                  0.10硅酸钙                         0.10粉状皂树皮提取物               0.05香精/色素/维生素C              1.68153.7g的混合料溶于826ml(3.5杯的含脂肪2％的冷牛奶中，得到的液体具有约25％的固形物含量。得到的液体可作为饮料消费，当根据实施例2所述方法冷冻时，与实施例2相比，得到一种可与实施例2相比的柔软，细粒冰晶浆料，且具有奶油质地。