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침지된 코코아 조성물 및 그것으로부터 제조된 기능성 코코아 음료{STEEPED COCOA COMPOSITIONS AND FUNCTIONAL COCOA BEVERAGES MADE FROM THEM}
본 발명은 코코아 산물 또는 분말이 침지된 (steeped) 물로 제조하는 신규한 음료 제품 및 예를 들어 에너지 생산성, 자극성, 면역 방어성, 심장 건강성, 제독성, 근육 회복성, 인식 강화성, 또는 이완 성분이나 보충제와 같은 하나 이상의 기능성 또는 건강에 좋은 조합물에 관한 것이다. 일반적으로 상기 음료는 코코아 항산화제를 유효량 또는 상당량 갖는 코코아수 (cocoa water) 성분을, 선택적으로는 당업계에 공지된 하나 이상의 비타민, 추출물, 또는 영양보조식품 (nutriceuticals)과 함께 조합하여 일정 백분율로 함유한다. 본 발명의 바람직한 영양가 강화, 원기 회복 및/또는 에너지-유지 음료는 레디 투 드링크 (ready-to-drink) 제품, 농축액, 또는 음료 생산용 믹스 또는 패킷 (packet)으로서 제조할 수 있다. 바람직하고 유리한 구현예에 있어서, 상기 음료는 차-형태 (tea-type) 드링크, 가미 또는 강화된 물 드링크, 주스 칵테일형 드링크, 또는 에너지 드링크로 제조될 수 있으며 유익한 코코아 항산화제 및 에너지 생산 성분에 더하여 건강 성분을 선택적으로 함유할 수 있다. 다른 유리한 측면에 있어서, 본 발명의 방법은 코코아/물 혼합물에 대해 효과적인 여과 및 처리를 가능하게 할 뿐만 아니라 선택적으로는 저장시 지방 함유 조성물의 음료 용기 내에 흔히 존재하는 표면 지방 고리 (fat ring), 또는 코코아 지방 고리가 나타나는 것을 감소시키거나 실질적으로 감소시킨다.
다양한 코코아 음료가 이용가능하여 왔다. 그러나 이러한 제품들은 용액 내에 코코아를 용해하거나 코코아 고형분을 유지하기 위해 우유 또는 액상 베이스를 전적으로 채용한다. 즉각적인 예는 초콜릿 우유 및 코코아 또는 초콜릿 리큐어를 포함한다. 그러나 점점 많은 증거가 코코아 항산화제 또는 코코아 폴리페놀 화합물의 유익함을 보여주는 바와 같이, 이러한 화합물을 포함하는 다양한 식품이 바람직하다. 본 발명의 한 측면은 종래의 차를 침지하는 공정을 코코아 폴리페놀-함유 제품, 농축물 또는 추출물과 조합하여 원기회복 코코아 음료를 제조함으로써 이러한 바램에 대응하는 것인데 상기 음료는 선택적으로 에너지를 주는 성분 및/또는 자극하는 성분을 포함한다. 또 본 발명의 다른 측면은 종래의 방법이 상업적 제조를 방해하는 막힘 (clogging)이나 비효율성이 생기기 쉬우므로 코코아 산물 및 물 또는 수용액의 혼합물을 여과하는 문제에 대응한다. 또한, 본 발명의 다른 측면은 코코아 버터의 지방과 같이 지방을 함유하는 음료의 표면이나 용기 내에서 흔히 발견되는 지방 고리의 문제에 대응한다. 또한, 다양한 에너지 드링크 및 우리거나 (infused) 강화된 차가 상품화되거나 제안되어 왔다. 그러나 적어도 코코아 산물을 침지 공정에 이용하는데 있어서 기술적 문제 때문에 이러한 차 제품 중 어느 것도 베이스 성분으로서 코코아를 기초하고 있지 않았다. 나아가 코코아 항산화제를 함유하는 제품에 대한 바램은 증가 하였고 이에 따라 코코아에 기초한 개선된 음료 제품에 대한 기술이 요구되고 있다.
발명의 간단한 요약 본 발명은 침지된 코코아 (steeped cocoa)로부터 제조된 음료 또는 "코코아수"로 불리는 것으로서 코코아 추출물, 코코아 농축물, 코코아 분말, 또는 카카오 빈 (cacao bean) 조성물 등의 코코아 산물로부터 제조할 수 있는 것에 관한 것이다. 본 발명의 한 측면은 여기서 기재하는 바와 같이 침지되거나 (steeped) 우려낸 (brewed) 코코아수에 대한 신규한 제조방법 및 신규한 사용방법에 관한 것이다. 본 발명의 바람직한 구현예에 있어서 본 발명은 코코아 풍미 화합물 및 코코아 폴리페놀을 함유하는 원기회복 음료를 제조하는 방법을 제공하는데, 특정의 선택적 구현예에서는 실질적으로 칼로리 및/또는 지방을 함유하지 않거나 저칼로리인 음료를 제조하는 방법을 제공한다. 또 다른 측면에서 코코아수는 코코아 산물을 침지하고 고형분이나 미립자를 여과 또는 제거한 후 선택적으로 이 코코아수를, 영양소를 제공하고 코코아 조성물 내에 흔히 존재하는 떫은맛이나 쓴맛을 감소시키는 과일, 허브, 또는 야채 주스나 추출물 등의 주스나 추출물과 조합하는 방법으로 제조될 수 있다. 상기 코코아수 성분 자체는 신규하고 원기 회복의 베이스를 제공하며 코코아 풍미 화합물 및 코코아 폴리페놀을 함유하는데, 이는 많은 혼합 음료 조성물이나 주요 음료 성분의 기초 재료가 될 수 있다. 코코아수와 과일 주스 및/또는 추출물, 또는 다중 과일 주스 및/또는 추출물의 조합은 이러한 점에서 특별히 바람직하다. 그러나 코코아수는 감미료 및 물 또는 차 또는 다른 음료와 혼합하여 차-형태 음료를 또한 제조할 수 있다. 바람직한 구현예에서 코코아수는 예컨대 시음 등 종래의 음료 시험법에 의해 결정되는 바와 같이 검출가능한 고형분 또는 미립체를 함유하지 않는다. 또 다른 바람직한 구현예에 있어서, 코코아수는 지름 50 미크론이 넘는 검출가능한 입자를 포함하지 않거나 지름 50 미크론이 넘는 입자, 또는 20 미크론, 또는 10 미크론, 또는 5 미크론이 넘는 입자를 실질적으로 갖지 않는다. 특정 선택적 구현예에서는 칼로리 및/또는 지방을 실질적으로 함유하지 않거나 저칼로리의 음료일 수 있다. 상기 음료는 상업적 배포를 위한 용기 내에 밀봉될 수 있으며 실온에서 약 1 내지 9개월간, 혹은 9개월 이상, 혹은 적어도 6개월간 저장 안정성이 있다. 다양한 여과, 방사선 조사, 가열, 원심분리, 또는 처리법, 또는 이러한 수단의 조합이 한동안 안정적으로 저장할 수 있는 음료를 제조하기 위해 사용될 수 있다. 당업계에서 공지되고 사용가능한 기타의 유사 또는 양립가능한 방법을 또한 사용할 수 있다. 코코아수의 제조방법은 특정 온도에서, 또는 다양하게 원하는 온도 또는 온도범위에서 정제수 또는 살균수를 이용하는 것을 포함할 수 있다. 그러나 어떠한 휴대수 또는 가미되거나 탄산수도 이용할 수 있다. 당업계에서 공지된 바와 같이, 불용성 성분, 또는 대부분의, 또는 실질적으로 모든 불용성 성분을 제거하기 위해 여과 또는 정제방법을 사용할 수 있다. 바람직한 물로는 탄소여과수, 탈이온수, 및/또는 역삼투압으로 정제된 물을 포함한다. 또한, 예컨대 시트르산의 완충된 수용액, 더 바람직하게는 약 0.1 내지 약 1.0% 시트르산, 또는 약 0.4% 내지 약 0.7%, 또는 약 0.6% 시트르산 수용액과 같은 수용액을 약 pH 4 이하, 또는 약 pH 3 내지 pH 4 사이에서 사용할 수 있다. 미리 코코아 닙 (nibs, 빻은 코코아 열매)과 혼합한 물로부터 제조한 수용액도 또한 사용할 수 있다. 이러한 코코아 닙-처리수를 사용하면 추가적인 코코아 풍미를 제공할 수 있으며 코코아 닙-처리수는 또한 지방이 없거나/없고 칼로리가 실질적으로 없을 수 있다. 코코아 산물을 물이나 수용액에 침지한 후, 물은 여과 또는 정제하여 코코아수로 일컫는 레디 투 드링크 베이스를 제조할 수 있다. 어떠한 구현예에서는 필수적으로 무색의 코코아수를 제조하기 위하여 선택적인 여과 또는 청정 여과 공정 (clarifying filter process)도 사용할 수 있으며 이러한 목적을 위해 다양한 음료 및 주스 여과 시스템을 이용할 수 있다. 코코아수는 당업계 공지의 방법으로 선택적으로 농축될 수 있으며 물을 가하고 선택적으로는 감미료 및/또는 향미료를 가함으로써 레디 투 드링크 제품을 제조할 수 있다. 알려진 바와 같이 코코아수는 최종 음료를 생산하기 위하여 가하는 베이스 및 하나 이상의 기능성 성분 또는 음식이나 음료의 원료로서 사용할 수 있다. 따라서 본 발명은 다양한 상이한 코코아계 조성물 및 제품 및 그들을 생산하기 위한 방법을 포함하는 것이다. 어떠한 바람직한 구현예에 있어서, 베이스 코코아수 조성물은 하나 이상의 과일 주스와 함께 사용되는데, 이는 과일계 제품 및 과일 주스 농축물 및/또는 과일 추출물 및/또는 과일 에센스나 추출물을 포함한다. 여하한 과일도 이러한 주스, 농축물, 또는 추출물뿐만 아니라 둘 이상의 조합에 대해 사용할 수 있다. 그러나 바람직한 예는 다음을 포함한다: 감귤류, 오렌지, 탠저린, 크랜베리, 석류, 블랙 커런트 (black currant), 블루베리, 포도, 콩코드 포도, 백포도, 배, 및 사과. 추가적인 과일은 하기한 바와 같으며 이 문서와 그 실시예에 기재되어 있다. 놀랍게도, 과일 주스와 코코아수를 조합한 것은 코코아수 자체의 때때로 쓴맛이나 떫은맛을 방해하거나 막는 원기회복성 풍미를 제공한다. 일반적으로, 최종 음료 내 코코아수 농도는 약 5% 내지 약 10%, 또는 약 10% 내지 약 20%, 또는 약 10% 내지 약 60%이며, 선택적인 과일 주스는 약 8% 내지 약 40%이다. 하기 및 본 문헌에 기재한 바와 같이 많은 다른 범위나 구체적인 음료를 선택하고 사용할 수 있다. 다른 구현예에서 차 또는 차 제품이 대안적으로 또는 추가적으로 코코아수에 가하여져 음료를 제조할 수 있다. 녹차, 백차, 및 여하한 차 블렌드를 포함하여 다양한 차를 사용시 선택할 수 있다. 마찬가지로 녹차, 백차, 카카오 빈 또는 닙, 포도씨, 블루베리, 라스베리, 블랙 커런트, 크랜베리, 호장근 (Japanese knotweed), 또는 기타 항산화제-함유 식품, 식물성 또는 기타 원료의 추출물과 같이 엘릭시르 (elixir), 추출물 및/또는 항산화제 제제가 음료에 첨가물로서 사용될 수 있다. 다른 에너지-제공 실시예 또는 여기서 논의된 여하한 실시예에 있어서 카페인, 테오브로민, 구아라나 (guarana), 타우린, 및 기타 화합물이 음료 내에 존재하거나 첨가할 수 있다. 또 다른 측면에서, 음료는 하나 이상의 풍미 또는 풍미 조합물 또는 믹스, 특히 음료 또는 음료 풍미로 알려진 것과 양립가능한 것을 포함한다. 상기 풍미는 음료의 코코아수 베이스와 양립가능한 것이며 코코아 및 초콜릿 제품, 예컨대 및/또는 차 제품과 흔히 사용되는 것으로부터 선택할 수 있다. 농축된 식물 추출물, 또는 에센스를 또한 사용할 수 있으며 그 독특한 풍미 및 방향을 함유하고 음식, 음료, 또는 인간의 소비에 사용할 수 있는 농축된 식물 추출물을 의미한다. 또 다른 측면에서 본 발명은 본 발명의 음료 또는 조성물을 제조하기 위한 패킷이나 건조 음료 성분을 포함한다. 상기 패킷은 티 백과 유사할 수 있으며 원하는 바에 따라 침지 (steeping)를 위해 물에 담글 수 있다. 상기 건조 음료 성분은 종래 또는 가능한 건조, 스프레이 건조, 또는 농축 공정 기술로 제조할 수 있다. 바람직하게는 상기 방법과 제품은 천연 코코아 또는 알칼리 처리, 즉 "더칭 (Dutching)"으로도 알려진 공정으로 처리되지 않은 추출물을 사용한다. 그러나 알려진 바와 같이 다양한 코코아 분말, 코코아 추출물, 코코아 농축물, 코코아 조성물, 및 카카오 빈 조성물이 공지되어 있고 당업자에게 이용가능하며 본 발명의 임의의 측면에서의 사용을 위해 선택될 수 있다. 또한, 강화된 수준의 코코아 폴리페놀 또는 코코아 플라바놀을 갖는 추출물 또는 코코아 산물, 또는 첨가물을 갖는 추출물도 사용을 위해 선택될 수 있다. 탈지 또는 무지방 코코아 산물, 예컨대 탈지 코코아 분말을 단독으로 또는 다른 코코아 산물과 함께 또한 사용할 수 있다. 나아가 이용가능한 코코아 분말, 추출물, 강화된 추출물, 농축물, 첨가제를 포함하는 추출물을 조합하여 본 발명의 여하한 측면을 위해 선택할 수 있으며 사용할 수 있다. 본 개시에서 알려진 카카오 빈-유래 산물 중 특정 조합뿐만 아니라 침지를 위한 "코코아 분말", "코코아 추출물", 및 "코코아 빈 (cocoa bean) 조성물"은 그러므로 다양한 산물 및 조합물 중 어느 것이라도 될 수 있다. 특별히 바람직한 구현예에 있어서, 본 발명은 유효한 플라바놀, 플라바노이드, 폴리페놀, 항산화제, 코코아 폴리페놀 및/또는 코코아 항산화제 및/또는 다른 코코아-유래 화합물 또는 조성물을 함유하는 음료를 포함한다. 상기 음료는 건강 식단, 예컨대 심혈관 상태를 개선하거나 심혈관 질환을 예방하거나 체중을 유지하기 위한 식단에 사용할 수 있다. 본 발명의 다른 측면은 무설탕 및/또는 무칼로리 코코아 음료인 코코아 음료 조성물을 제공하는 것이다. 본 발명의 또 다른 측면은 무당 및/또는 무칼로리 코코아 음료이고 선택적으로 기타의 이용가능하거나 공지된 보충제, 활성 성분, 식욕 억제제, 및 유사 제제 또는 성분, 특히 항산화제-함유 음식, 허브, 차, 커피, 또는 식품 성분에서 발견되는 것을 함유하는 코코아 음료를 제공하는 것이다. 나아가 음료 또는 패킷 조성물은 또한 또는 추가적으로 하나 이상의 다른 식이 영양분, 예컨대 비타민, 미네랄, 아미노산 등과 조합하여 영양이나 식이 보충제를 제공할 수 있다. 본 발명의 이러한 조합 중 어느 것이든 인간의 건강에 유익을 제공하고 추가적으로 유익한 효과를 포착할 수 있다. 또한, 상기 성분 모두나 그 조합은 적절한 안정화제, 유화제, 보존제, 결합제, 카라기난, 및 패킷이나 음료 제조 산업에서 당업자에게 알려진 기타 식용 또는 섭취 가능한 화합물과 조합할 수 있다. 또한, 본 발명은 저장 안정성이 있는 제품, 및 레디 투 드링크로서 특히 용기 내에서 실온상 적어도 1개월, 또는 적어도 실온상 2개월, 또는 적어도 실온상 3개월 또는 적어도 실온상 6개월 동안 저장할 수 있는 제품을 제조하기 위해 코코아 산물, 조건, 제조 단계, 또는 첨가제 또는 성분의 적절한 조합을 선택하는 방법을 포함한다. 유사한 측면에 있어서, 본 발명은 코코아수 조성물을 제조하는 방법 및 조성물 자체를 포함하는데 여기서 코코아수 또는 최종 제품의 저장 용기 상에 지방 고리를 형성하는 경향은 실질적으로 감소되거나 최소화된 것이다. 특히 본 발명은 제조 공정상 하나 이상의 단계에서 사용하는 바와 같이, 산화 조건이나 낮은 pH 완충 첨가제, 예컨대 시트르산, 락트산 및/또는 인산 화합물 또는 그 조합물을 사용하는 것을 포함한다. 바람직하게는 pH 약 3.5 이하는 저장 후 용기에 지방 고리가 나타나는 것을 실질적으로 감소시킬 수 있다. 여과 단계, 여과 보조, 원심분리 단계, 및 세팅시간, 선택되거나 상이한 온도에서의 모든 것이 실질적으로 지방 고리가 나타나는 것을 감소시킬 수 있다. 또한, 약 1.2% 지방의 저지방 코코아 분말을 사용하면 지방 고리가 나타나는 것을 감소시킬 수 있다. 일반적으로 저지방 코코아 분말은 10% 미만의 코코아 버터를 함유하며 탈지 코코아 분말은 2% 미만의 코코아 버터를 함유한다. 산 첨가제와 조합된 탈지 코코아 분말을 사용하는 것은 지방 고리를 감소시키기 위한 하나의 바람직한 방법이지만 탈지되거나 저지방인 코코아 분말 또는 코코아 산물 어느 것이든 단독으로 또는 다른 코코아 산물과 조합하여 사용할 수 있다. 본 발명의 제품 및 방법은 어떠한 구현예에 있어서도 무균 공정, 예컨대 물 또는 수용액, 코코아 산물-물 혼합물, 및/또는 최종 침지 제품 (final steeped product)의 처리를 또한 포함할 수 있다. 음료 유화제, 음료 안정화제, 증량제, 농화제 (thickener)를 또한 첨가할 수 있으며 바람직한 군으로는 폴리소르베이트, 카라기난, 트윈 60, 트윈 80, 및 아라비아 검이다. 추가적인 방법은 특정 코코아 조성물, 침지 조건, 물, 및 기타 선택적인 (optional) 성분을 선택하도록 하여 레디 투 드링크 제품의 맛, 입맛 (mouthfeel), 또는 산도를 최적화하도록 한다. 본 개시를 통틀어 출원인은 언론 기사, 특허 문헌, 간행된 참고서, 웹 페이지, 및 기타 정보의 원천을 참고한다. 당업자는 본 발명을 실시하고 이용하기 위하여 인용된 정보의 원천 중 어느 것이라도 그 내용 전부를 이용할 수 있다. 인용된 각각 및 모든 정보의 원천은 그 전체가 참조로서 여기에 구체적으로 통합된다. 이러한 원천 중 일부는 허용되거나 요구된 대로 본 문헌에 포함될 것이다. 그러나 본 개시에서 구체적으로 정의되거나 설명된 여하한 용어나 어구의 의미는 상기 원천 중 어느 것의 내용에 의해 변형되지는 않을 것이다. 다음의 기술 및 실시예는 본 발명 및 이 개시의 내용의 범위를 단지 예시하는 것이며 본 발명의 범위를 제한하는 것이 아니다. 사실상 당업자는 하기 실시예를 본 발명의 범위를 벗어나지 않은 채 다양하게 고안하고 구성할 수 있다. 예시적 구현예의 상세한 기술 일반적으로 그리고 본 발명에서 사용하는 바와 같이, 여기서 말하는 다양한 코코아-함유 추출물, 산물 또는 조성물은 구체적으로 참조로 여기에 통합된 대로 Minifie (Chocolate, Cocoa, and Confectionery, 3d ed., Aspen Publishers)에서 사용된 대로의 용어를 말한다. 코코아수를 생산하기 위해 사용되는 코코아-함유 산물은 코코아 분말, 예컨대 천연 코코아 분말, 더치드 코코아 분말, 극세 또는 미세하게 갈은 코코아 분말로서 30 미크론 미만의 평균 입자 크기를 갖는 것, 저지방 또는 무지방 코코아 분말, 볶지 않은 코코아 분말, 저발효 (underfermented) 코코아 분말, 비발효 (unfermented) 코코아 분말, 살짝 볶은 (low roasted) 코코아 분말, 충분히 볶은 (heavily roasted) 코코아 분말, 비발효 카카오 닙으로부터 생산된 코코아 제품, 상기 중 극세 또는 미세하게 갈은 코코아 산물 또는 분말로서 30 미크론 미만, 또는 10 미크론 미만, 또는 5 미크론 미만의 평균 입자 크기를 갖는 것, 및 상기 코코아 산물 또는 분말의 여하한 조합일 수 있다. 미세하게 갈은 살짝 (low) 내지 중간 (medium) 볶은 코코아 분말을 선택하는 것이 바람직하다. 그러나 또 다른 바람직한 구현예에 있어서 발효되고 충분히 볶은, 즉 매우 어두운 로스트 빈 (dark roast bean)에서 유래한 코코아 분말을 사용할 수 있다. 또한, 다양한 유형의 탈지 또는 저지방 또는 실질적으로 무지방 코코아 분말을 선택하여 사용할 수 있는데 예컨대 상기한 것 중 탈지 또는 저지방 또는 무지방 상태의 것들 중 하나 이상이다. 당업자는 가능한 상이한 로스팅 정도 및 로스팅의 정도를 비교하기 위해 습도계 또는 평형상대습도 (equilibrium relative humidity) 측정을 사용하는 것에 익숙하다. 코코아 함유 산물은 또한 다음 중 하나 이상으로부터 선택할 수 있다: 플라바놀을 함유한 코코아 추출물, 베이킹 초콜릿, 초콜릿 액, 코코아 추출물, 카카오 빈, 카카오 닙, 코코아 알갱이 (kibble), 약간 단 (semisweet) 초콜릿, 씁쓸하면서 달콤한 (bittersweet) 초콜릿, 및 밀크 초콜릿. 본 발명은 코코아 및 초콜릿에서 발견되는 천연 항산화제의 건강에 좋은 유익을 제공하는 식품을 제조하거나 생산하는 방법 및 식품에 관한 것이다. 주스, 주스의 농축물, 추출물, 엘릭시르 또는 하기 중 하나 이상의 과일 풍미뿐만 아니라, 기타의 여하한 이용가능한 식용 주스나 추출물을 사용할 수 있다: 감귤류; 베리류; 오렌지; 레몬; 라임; 탠저린; 만다린; 그레이프프루트; 아세로라; 포도; 배; 패션프루트; 파인애플; 바나나; 사과; 크랜베리; 체리; 라스베리; 초크베리; 포도씨; 복숭아; 플럼; 포도; 커런트 (currant); 블랙커런트 (black currant); 크랜베리; 블랙베리; 블루베리; 석류; 아카이 (acai); 노니 (noni); 엘더베리; 고지베리; 로즈힙; 빌베리; 호돈베리; 은행; 고투 콜라 (gotu kola); 루이보스; 보이센베리; 카투아바; 호니 고트 위드; 요힘베; 다미아나; 붉은 라스베리 잎; 비텍스 베리; 블레스트 티슬 (blessed thistle); 울프베리; 딸기; 미라벨; 수박; 허니듀 (honey dew); 켄타로프 (cantaloupe); 망고; 파파야; 콜라 유래 식물성 향; 차 (tea); 백차; 녹차; 커피; 바닐라; 아몬드; 채소; 토마토; 양배추; 셀러리; 오이; 시금치; 당근; 양상추; 물냉이; 민들레; 대황; 사탕무; 코코나; 구아바; 호장근; 한구오 (han guo). 실시예에서 보이는 바와 같이 두 성분, 세 성분 및 네 성분 혼합물을 포함하는 상기의 구체적인 혼합물을 또한 선택하여 사용할 수 있다. 본 발명의 조성물 및 음료는 대부분의 경우 코코아 폴리페놀-함유 음료 및 조성물이며 일반적으로 천연 코코아 산물, 예컨대 코코아 닙, 코코아 알갱이, 또는 코코아 분말, 또는 발효 및 볶은 카카오 빈 닙으로부터 지질 함량을 프레스한 제품으로부터 제조된다. 그러나 볶지 않거나/않은 비발효 카카오 빈 또는 그로부터 만들어진 카카오 산물은 본 발명의 조성물 및 음료를 제조하기 위해 또한 사용될 수 있으며 여러 가지 볶지 않거나/않은 비발효 카카오 산물이 사용을 위해 이용가능하다. 특히 단시간 열처리되거나 데친 (blanched) 볶지 않고 비발효된 카카오 빈은 코코아 폴리페놀을 고농도로 함유하는 코코아 분말이나 다른 코코아 산물을 제조하기 위해 사용할 수 있으며 상기 볶지 않고 비발효된 빈 (bean)으로부터의 분말, 추출물 및 농축물은 본 발명의 특정한 구현예에 사용될 수 있다. 여기서 사용되는 "우려낸 코코아수 조성물 (brewed cocoa water composition)"은 구체적인 코코아 브루 (cocoa brew), 침지된 코코아 (steeped cocoa), 또는 기재된 코코아수 조성물 중 어느 것이라도 될 수 있으며 상기 조성물 중 어느 것의 농축물 및 정제된 제제도 될 수 있다. 코코아 빈 조성물로부터 제조되는 것이므로 우려낸 코코아수 조성물은 코코아 항산화제 및 코코아 폴리페놀 및 기타 코코아 영양분 및 유익 화합물을 포함한다. 바람직한 우려낸 코코아수 조성물은 50 미크론 미만, 또는 30 미크론 미만, 또는 10 미크론 미만, 또는 5 미크론 미만의 고형 미립자 전부가 실질적으로 제거된 것이다. 여기서 "코코아 분말", "코코아 빈 조성물", 및 "코코아 산물"은 분말, 조성물 또는 산물을 생산하기 위해 채용되는 방법이나 처리법에 무관하게 필수적으로 서로 대체가능하며 카카오 빈으로부터 유래된 산물을 의미한다. 또한, 상이한 유형의 카카오 빈이나 상이한 빈 공정법 (bean processing method) 혹은 조건으로 생산된 코코아 산물 또는 코코아 분말의 조합이 사용될 수 있다. 천연 코코아 분말, 볶지 않은 및/또는 비발효된 카카오 빈 유래의 코코아 분말 및 산물은 모두 코코아 폴리페놀을 함유한다. 약 10-25%의 지질 분획 (코코아 버터)이 천연 코코아에 보유되어 있으며, 지방 전부 또는 백분율의 일부가 상기 분말이나 산물 중 어느 것으로부터 제거될 수 있다. 나아가 본 발명에 사용되는 코코아 분말, 코코아 빈 조성물, 및 코코아 산물은 "더칭"으로도 알려진 공정인 알칼리로 처리하지 않는 것이 바람직하다. 다른 코코아 산물, 예컨대 아침식사용 코코아 및 초콜릿 액을 사용할 수 있다. 당업자가 이해하는 바와 같이, 음식 성분 중 코코아 고형분을 일정량 또는 일정 백분율로 달성할 수 있는데 그 중에서도 코코아 분말, 초콜릿 액, 또는 코코아 고형분을 필요량 함유하는 다른 초콜릿이나 코코아 성분을 일정량 첨가하거나 사용함으로써 달성할 수 있다. 마찬가지로 음식 성분 중 천연 코코아를 일정량 또는 일정 백분율로 달성할 수 있는데 그 중에서도 코코아 분말, 초콜릿 액, 또는 다른 초콜릿이나 코코아 성분을 일정량 사용하거나 첨가함으로써 달성할 수 있다. 또한, 특정 항산화제 또는 폴리페놀 농도를 갖는 제품을 함유하는 코코아가 필요한 것은 아니지만 본 발명은 종래의 코코아 함유 제품에 비해 강화된, 개질된, 또는 항산화제 또는 폴리페놀 화합물 농도가 증가된 코코아를 사용하는 것을 포함한다. 다양한 제조법, 추출법, 및 추출물이나 코코아 유래 폴리페놀의 첨가에 대해 언급되었으며 본 발명의 코코아 음료 및 조성물을 만들기 위해 당업자에 의해 사용될 수 있다. 기타 영양분, 치료성분, 또는 예방성분도 당업계에 공지된 바와 같이 첨가할 수 있다. 코코아 폴리페놀에 대해 다양한 연구결과는 심장질환과 폴리페놀 함유 화합물의 소비 사이에 강한 역의 상관관계가 있음을 나타내었다 (Vita, JA,Am J Clin Nutr(Suppl): 292S-7S (2005)). 코코아 빈 및 그 산물이 건강 증진 특성을 갖는다는 점은 고대 중앙 아메리카 문화로 거슬러 올라가 수천 년간 알려져 왔지만 최근의 분석 기술은 코코아 빈의 특이한 화학적 성질을 규명하였다 (Hurst, WJ et al. , Nature 418: 289-90 (2002)). 코코아, 카카오 빈의 주 산물에 대한 분석 결과는 어떤 폴리페놀 화합물, 구체적으로 플라바노이드 패밀리의 농도가 매우 높다는 것을 나타낸다. 코코아에서 가장 풍부한 플라바노이드는 프로시아니딘이라 불리는 올리고머 형태뿐만 아니라 에피카테킨 및 카테킨의 단량체 형태를 포함하는 플라바놀이다. 보다 낮은 수준의 중합체뿐만 아니라 상기 단량체 형태는 소비 후 2시간에 최고 플라즈마 농도에 이르므로 생물학적으로 이용가능하다 (bioavailable)는 것이 제시되었다 (Baba, S., Free Radic Res 33(5): 635-412 (2000)). 바람직한 실시예에서 본 발명은 음료, 조성물, 농축물, 및 음료 생산용 패킷을 포함하는데 이들은 측정가능량 또는 유효량의 코코아 폴리페놀, 코코아 플라바놀, 및/또는 코코아 산물 침지 공정으로부터 유래한 코코아 항산화제를 함유하는 것이다. 추가적인 폴리페놀, 플라바놀, 프로시아니딘, 또는 상기 화합물의 다량체 형태, 및/또는 항산화제가 첨가될 수 있다. 유리하게는 본 발명의 원기회복 및 운동 후 건강 음료는 항산화제를 함유할 수 있는데 이는 격렬한 활동 또는 근육 피로로부터의 회복을 도울 수 있다. 본 발명에서 사용될 수 있는 우려낸 코코아수 조성물의 한 실시예에서는 코코아 분말, 예컨대 다음 코코아 빈 조성물 중 하나 이상을 약 20℃ 내지 약 100℃의 더운 물에 침지함으로써 상기 코코아수 조성물을 제조할 수 있다: Hersheys®코코아 분말; 볶지 않은 및/또는 비발효된 코코아 빈으로 제조된 코코아 분말; 3% 미만의 코코아 지방 또는 총지방을 함유하는 코코아 분말; 및 비발효, 볶지 않은, 데친 코코아 빈 유래의 코코아 분말. 사용되는 코코아 빈 조성물, 예컨대 코코아 분말, 코코아 닙 산물, 코코아 알갱이, 또는 코코아 빈 추출물 또는 농축물은 물 또는 수용액 내에서 약 0.8% 내지 약 60%의 농도로 사용될 수 있다. 하기 실시예는 이러한 코코아수를 위해 상대적으로 가볍게 우려내기 (light brew) 위하여 물 내에서 약 1-2%의 코코아 빈 조성물, 보다 강하거나 충분하게 우려내기 (heavier or rich brew) 위하여 물 내에서 약 3-4%의 코코아 빈 조성물을 말한다. 그러나 다양한 양의 코코아 산물을 침지 공정에 사용하여 맛과 코코아 폴리페놀의 함량을 변형할 수 있으며 약 8%까지의 천연 코코아 분말이 하기에 언급되어 있다. 또 다른 실시예에서 한번 제공 (single serving)시, 약 8온스의 물을 코코아 분말 또는 코코아 빈 조성물 약 2 테이블스푼 (Tblsp)과 조합할 수 있다. 약 2 내지 약 5분 침지한 후 침지한 물은 멤브레인 필터를 통해 여과하고 바로 마시거나 본 발명의 영양학적으로 강화된 코코아 음료를 제조하는데에 사용할 수 있다. 선택적으로는 추가적인 사용이나 공정 이전에 냉각할 수 있다. 이러한 기초 공정의 규모확대 (scale-up)는 가능하며 사용되고 선택되는 공정 및 성분이 아래에서 혹은 본 개시의 그 밖의 곳에서 언급되는 바와 같이 다양하게 부가될 수 있다. 또 다른 실시예에서, 코코아 분말 또는 코코아 빈 조성물 및 물 혼합물은 물, 또는 여기에서 나타내는 바와 같은 수용액으로 시작할 수 있는데 여기서 물은 약 200℉이고 이후 약 5분간 침지 공정을 거친 후 혼합물이 130℉로 순간 냉각 (flash cooling)되거나 약 160℉ 내지 약 60℉ 사이의 임의의 온도로 냉각된다. 실온 또는 70℉ 정치기 (rest period)가 적어도 10분 또는 약 45분 내지 2시간 사이에서 사용될 수 있다. 또 다른 실시예에서, 코코아 분말 또는 코코아 빈 조성물은 약 pH 4-5, 또는 약 pH 3 내지 약 pH 4 사이의 pH에서 pH 조절수와 혼합되고, 약 135℉ 내지 약 145℉의 온도에서 약 5분간 침지되고, 미립자를 제거하기 위하여 원심분리되거나 여과로 깨끗하게 한다. 냉각 또는 급랭 또는 정치기 공정은 용액으로부터 코코아 고형분 전부를 실질적으로 제거하기 위해 디자인되는데 이에 의해 생성된 혼합물은 효과적으로 여과될 수 있다. 이 단계에서, 코코아 지방, 또는 존재하는 총 지방 및/또는 단백질과 복합체가 된 지방은 실질적으로 전부가 제거될 수 있는데 예컨대 표면으로부터 지방층을 걷어내고, 혼합물을 디캔팅 (decanting) 및/또는 혼합물을 여과함에 의해서다. 지방을 제거하면 일정 기간 저장 후 음료 용기 내에 때때로 존재하는 기름이나 지방 고리를 예방할 수 있다. 여기서 사용되는 바와 같이 높은 코코아 산물 유래 지방을 갖는 음료에서 지방 고리가 형성되는 경향을 실질적으로 제거한다는 것이 본 발명의 방법의 비예측적이고 유익한 측면이다. 결국, 이는 차 생산법에서 사용되던 단순한 침지 공정에 비해 우수한 저장성 및 외견 특성을 갖는 음료 제품을 얻게 한다. 선택적으로 급랭하거나 정치기 공정을 갖는 경우의 추가적인 이점은 풍미 특성이 개선된다는 것이다. 특히 순간 냉각 또는 코코아수가 열처리되는 시간 주기에 대한 기타의 한정은 풍미에서의 프룬 특성 (prune note)를 감소시키고, 갈색 착색을 감소시키며, 열처리로 인해 유발되는 떫은맛이나 쓴맛이 증가되는 것을 전적으로 제한시킬 수 있다. 또한, 여과 전 실온에서의 정치는 지방 고리가 생기는 것을 실질적으로 감소시키는 것으로 나타난다. 또한, 당업계에서 알려지거나 이용가능한 바와 같이 하나 이상의 증량제 또는 유화제를 첨가하여 지방 또는 존재하는 지방층을 용해시키는 것을 도울 수 있다. 선택적으로 균질화 공정을 첨가된 증량제 및/또는 유화제와 함께 사용할 수 있는데 아라비아 검을 가하여 균질화하는 것이 바람직하다. 본 발명의 코코아수를 제조하는 이들 각각의 공정 및 다른 공정은 약 pH 4 또는 약 pH 3 내지 약 pH 4, 특히 바람직하게는 pH 3.5의 수용액과 함께 사용할 수 있다. 물론 당업자라면 수많은 파라미터 (예를 들어, 침지하는데 사용되는 코코아 빈 조성물 %; 침지 시간 (steeping time); 침지하는 동안의 휘젓기 (stirring) 또는 교반 (agitation); 침지 용액의 온도; 사용할 여과 시스템; 순간 냉각 및 순간 냉각 또는 정치 온도; 물 또는 수용액의 pH; 사용할 물 또는 수용액의 유형)를 변화시켜 본 발명에 따르는 코코아수, 음료 또는 농축물을 원하는 풍미, 풍미 농도, 색, 및/또는 총 코코아 폴리페놀 함량을 갖도록 제조하는 방법에 익숙할 것이다. 침지에 사용할 코코아 추출물, 코코아 분말, 농축물, 및/또는 코코아 빈 조성물은 본 발명에 따라 패킷 또는 필터 패킷 (filter packet)에 포함시킬 수 있으며, 이에 본 발명은 물에는 완전히 분산되지 않고 일반적으로 차-형태의 음료를 우려내는데 사용하는 패킷 재료와의 조합물을 포함한다. 코코아 추출물 및 고형물은 일차적으로 패킷에 담겨져야 한다. 어떤 구현예에서는 필터 패킷이 그 가장자리 주변을 패킷의 정면 또는 후면까지 둘러 묶인 형태의 적어도 하나의 필터 시트 또는 면으로 되어 있어 물이 코코아 재료를 통과하여 흐르게 된다. 패킷의 양측 또는 전체가 이 필터 재료로 구성되어 침지될 수 있는 영역이 최대화된다. 패킷은 약 2g 내지 약 12g 또는 그 이상의 분쇄된 카카오 빈 또는 코코아 분말 또는 코코아 추출물, 또는 후술하는 다른 코코아 제품 또는 조성물을 함유할 수 있다. 패킷에는 착향료 (flavoring agent) 또는 차, 녹차 또는 인삼과 같은 추가의 천연 제품을 함유할 수도 있다. 바람직한 구현예에서 패킷은 한번 제공용 코코아 음료를 우려내는 크기로 만들고 충전되거나 사용될 수 있다. 본 발명의 다른 측면에서와 같이 코코아 조성물은 본 명세서에 언급되거나 또는 브루잉 (brewing) 또는 식품 및 음료분야에서 공지 및 입수가능한 다른 성분을 포함할 수 있다. 또한, 패킷의 신선도 유지 및/또는 크기 축소를 위해 압축 코코아 분말 또는 카카오 빈 추출물과 같은 압축된 조성물을 사용할 수도 있다. 또한, 패킷 자체를 커피 컵 또는 12온스 컵과 같은 특정 용기에 맞도록 크기나 모양을 맞출 수 있다. 또 다른 구현예에서 본 발명의 코코아수를 제조하는 방법은 코코아 분말을 정제, 탄소 여과, 또는 탈이온시킨 물에 약 80℃ 이상, 또는 바람직하게는 약 145℉, 또는 약 140℉ 내지 약 185℉ 에서 약 30초 내지 약 5분 동안, 또는 72시간 이하로 접촉시키는 것을 포함한다. pH를 바람직하게는 7 이하로, 보다 바람직하게는 약 6.5 이하 또는 6.0 이하로 조절하기 위해, 선택적으로 시트르산 또는 아스코르브산, 락트산 또는 인산과 같은 산을 사용할 수 있다. 또 다른 바람직한 구현예에서 약 pH 4.6 이하, 또는 약 4.0 이하, 또는 약 pH 3.0 내지 pH 4.0의 수용액을 코코아 빈 조성물, 산물 또는 분말과 함께 사용할 수 있다. 완충된 산성 수용액을 사용하는 것은 존재하는 코코아 폴리페놀의 수준을 유지하는 추가적인 이점이 있다. 침지 혼합물은 열 원심분리, 휘젓기 및/또는 145℉에서 메쉬 필터 및/또는 50um 필터 및/또는 6um 필터 및/또는 1-10um 필터로 조 (crude) 여과할 수 있다. 혼합물을 처리하는 방법의 유형은 원하는 제품의 유형에 따라 다를 수 있으며, 원심분리, 디캔팅, 안정 (settling) 또는 정치 (resting), 냉각, 프레스 (press) 여과, 진공 여과, 및 멤브레인 여과 중의 하나 이상을 사용할 수 있다. 또한, 침지된 혼합물 또는 침지 공정은 퍼콜레이션 (percolation), 충진된 칼럼을 통한 유동 (flow), 일련의 충진된 칼럼, 초임계 추출, 및 연속 벨트 추출중의 하나 이상을 포함하거나 일부 포함할 수 있다. 이 단계 또는 다른 단계에서 사용되는 여과 단계 및 여과 조제 (filter aid)는 폴리에스테르 필터, 테플론 필터, 폴리프로필렌 필터, 폴리비닐리덴디플루오라이드 필터, 폴리에테르설폰 필터, 셀룰로오스 필터, 셀룰로오스 및 규조토 필터, 모래, 실리케이트, 질석, 규조암, 진주암, 규조토, 코코아 껍질, 견과 껍질 및 코코아 닙 중의 하나 이상을 포함할 수 있다. 따라서 본 발명의 방법은 여과 단계와 함께 기계적 분리 단계를 순서에 상관없이, 또는 한가지 또는 다른 기계적 분리 또는 여과를 포함할 수 있다. 조 여과된, 침지된 코코아수는 그 다음에 선택적으로 냉각 및 약 7000 rpm 에서 약 10분간, 또는 1 내지 30분간, 또는 다양한 다른 속도로 및/또는 다른 시간 동안 원심분리할 수 있다. 또한, 열 원심분리할 수도 있다. pH는 약 6.0 이하, 또는 약 6.5 이하, 또는 약 4.6 이하, 또는 약 4.0 이하, 또는 약 3.0 내지 4.0 사이로, 다시 예를 들어 시트르산, 인산, 또는 아스코르브산을 사용하여 조절할 수 있다. 그 다음에 1um 미세여과 단계를 사용한 다음 제품을 멸균 용기에 저장 및 밀봉하거나 멸균수로 희석한 다음 용기에 저장하거나 밀봉시킬 수 있다. 다중 여과 단계 또는 1um 또는 그보다 소형 필터를 사용할 수 있으나, 코코아수의 총 폴리페놀 함량은 여과가 추가됨에 따라 감소한다. 그리고 나서 다음 사용을 위해 용기를 열처리할 수 있다. 본 발명의 코코아 음료는 고농도의 폴리페놀 또는 플라바놀 화합물, 특히 카테킨 및 에피카테킨을 함유할 수 있는데, 본 발명의 바람직한 구현예에서는 이들 화합물의 산화를 칼슘, 마그네슘, 알루미늄, 아연 또는 철과 같은 금속 이온 및 용해된 산소가 방지한다. 산화된 폴리페놀은 점차적으로 다른 성분에 결합하여 색 또는 투명도 (clarity)를 변화시키거나 침전물을 형성할 수도 있다. 산화 및 침전물 발생을 방지하는 종래 또는 이용가능한 어떤 제조 공정도 사용할 수 있다. 예를 들어, 다음의 어떤 것도 본 발명의 코코아 음료에 시험하거나 사용할 수 있다: 멤브레인 여과, 초여과, 미세여과 또는 규조토 또는 진주암 여과와 같은 여과에 의한 원인 물질의 제거; 착화제, 유화제, 또는 아스코르브산 및 중탄산나트륨의 추가 또는 후속 여과에 의한 원인 물질을 적극적으로 침전시킴; 불용성 착화물을 용해 또는 안정화시키기 위해 화학물질 또는 효소 시약의 첨가; 크로마토그래피 또는 이온교환 처리에 의해 금속 이온의 흡착 및/또는 제거. 특히, 여과 또는 멤브레인 여과 또는 분자량 절단 경계 (cut-off barrier)가 약 10,000 내지 약 100,000인 초여과 멤브레인 또는 약 10um 이하 또는 약 5um 이하, 또는 약 1um 이하의 입자를 제거하는 멤브레인을 사용할 수 있다. 산 또는 완충액을 첨가하여 음료수를 맑게 하는 것은 당업계에 공지되어 있으며, 이 경우 산성화제 또는 완충제를 사용하고, 급속 냉각 (rapid cooling), 원심분리를 한 다음 규조토로 여과하는 것은 선택사항이다. 또한, 원심분리 또는 온수 추출물의 천-여과 및 효소를 첨가하는 공정과 조합하는 것은 당업계에 공지된 것으로서, 이용할 수 있다. 침지용 물은 특정 효과를 최적화하도록 선택할 수 있으며 경수, 연수, 이온교환수, 증류수, 탄소 여과수, 샘물 또는 천연수, 시트르산 또는 아스코르브산과 같은 산을 함유하는 수용액, 또는 pH-조절수 또는 완충수 모두를 선택할 수 있다. 특정 코코아 폴리페놀 및 플라바놀은 pH, 사용한 침지수에 의해 영향을 받기 때문에 물의 pH를 예를 들어 특정 범위가 되도록 유지 또는 조절할 수 있다. 바람직하게는, pH 범위는 pH 7.1 이하, 산성 범위의 pH, 또는 약 6.5 내지 약 4.5, 또는 약 6.5 이하, 또는 약 6.0 이하, 또는 약 4.0 이하, 또는 약 3.5 이하, 또는 약 3.0 내지 4.0 사이일 수 있다. 한 실시예에서는 pH가 높아짐에 따라 카테킨의 열화가 더 쉽게 일어나므로, 음료의 pH를 약 6.5 내지 약 7.0 사이, 또는 7 이하로 조절하는 것이 바람직할 수 있다. 최종적으로 마무리된 제품의 pH도 조절할 수 있으며, 바람직한 실시예에서는 pH 3 내지 pH 4 사이인 pH를 포함하며, 특히 바람직하게는 pH 3.5이다. 탄산음료 (carbonated beverage)를 만들기 위해 최종 마무리된 제품에 탄산가스 포화 (carbonation)를 할 수도 있다. 일반적으로, 무-압력 공정이 바람직하지만, 침지에 사용되는 물 및 코코아 제품을 가압하에 있도록 하는 특정 침지 또는 브루잉 장치 및 방법을 선택할 수 있다. 본 발명의 구현예에서는 다양한 압력 범위가 당업자에게 공지되어 있으며 사용될 수 있다. 또한, 코코아 제품을 사용하는 퍼콜레이션 및 충진된 칼럼을 사용할 수 있다. 본 발명의 변형된 패킷은 카푸치노 또는 에스프레소 기계와 같은 가압 장치에서 사용할 수 있도록 디자인될 수도 있다. 많은 패킷 및 패킷을 포함하는 밀봉된 용기 또는 패킷 성분의 내부는 당업자에게 공지되어 있으며 본 발명과 함께 연계되어 고려될 수 있다. 침지 수의 온도 역시 최종 음료의 함량에 영향을 미칠 수 있다. 약 20℃ (즉 약 68 ℉) 내지 약 100℃ (즉 약 210℉), 및 보다 상세하게는 약 45℃ 내지 약 100℃, 또는 약 60℃ 내지 약 90℃를 포함하는 다양한 온도 범위를 시험하고 사용할 수 있다. 높은 함량의 코코아 폴리페놀을 제조하기 위해 특히 바람직한 온도 범위는 약 140℉ 내지 약 212℉, 또는 약 165℉ 내지 약 185℉ 이다. 약 135℉ 이하, 또는 필요에 따라 40℉ 내지 약 104℉ 까지도 온도를 저하시키거나, 온도저하 및/또는 미립자를 가라앉히거나, 또는 기능적으로 지방 결정을 형성시키기 위해 기계적 분리 및/또는 여과 단계 전후로 냉각 단계 및/또는 정치 단계도 포함시킬 수 있다. 정제 또는 여과 단계 후에는 침지된 물을 특정 pH 범위, 예를 들어 약 pH 3 내지 약 pH 4, 또는 pH 4 내지 약 pH 5, 또는 pH 6 이하 또는 7 이하의 산성 범위로 조절할 수 있다. 시트르산, 시트르산염 또는 시트르산 나트륨, 인산, 락트산, 아스코르브산, 아스코르브산염 또는 아스코르브산 나트륨과 같은 산 및 산의 염을 침지된 물의 냉각 또는 여과 전, 후 또는 동시에 첨가할 수 있다. 산을 조합하여 사용할 수도 있다. 침지된 물 또는 코코아 음료를 냉각하거나 pH 또는 산성도를 조절함으로써 폴리페놀 및/또는 플라보놀, 인체에서 건강에 유익한 효과를 갖는 특히 바람직한 폴리페놀이 산화되는 것을 방지할 수 있다. 따라서, 본 발명은 다음의 산류, 허가된 식품용 산류, 이들 산의 염, 완충제, 또는 코코아 산물과 혼합하는 수용액에서 또는 침지된 코코아 혼합물에 첨가제로서의 공용매 (co-solvent) 중 하나 또는 그 이상을 사용하는 것을 포함한다: 시트르산, 말산, 타르타르산, 푸마르산, 아세트산, 아스코르브산, 황산, 벤조산, 락트산, 인산, 또는 소르브산, 에틸알코올, 황산 수소 나트륨 (sodium acid sulfate), 글리세롤, 프로필렌 글리콜, 트리에틸 시트레이트, 트리아세테이트, 벤질 알코올, 및 식물성 유지. 대안적으로 반드시 필수적이지는 않지만, 알코올기를 함유하는 분자 존재하에서 코코아 버터의 안정화를 보조하는 촉매 및 산을 함유하여 pH를 낮추는 촉매를 첨가할 수 있다. 이들 촉매에는 인산, 황산 수소 나트륨, 황산, 탄산 나트륨, 아세트산 아연 등을 포함할 수 있다. 이러한 촉매는 반응물 (코코아 버터 및 알코올을 함유하는 분자)의 중량에 대해 약 0.01 내지 1.0%, 보다 바람직하게는 0.03 내지 0.5 %로 첨가할 수 있다. 시트르산 및 락트산은 알코올과 산기를 모두 갖는 분자이며, 시트르산이 바람직하다. 바람직한 침지용 용액은 정제수이다. 선택적인 여과 과정으로서 하나의 구현예에서는 카카오 빈 미립자, 크거나 미세한 코코아 분말 입자와 같은 미립자 잔류물을 제거하기 위해 조 여과를 실시하며, 선택적으로 저장중에 침전물을 형성하는 원인이 되는 물질을 제거하기 위해 여과를 실시한다. 선택적인 여과 단계 또는 다중 여과 단계를 제조공정 중 언제 어디에서나 실행할 수 있다. 조 여과 과정에서 천 또는 플란넬 필터, 스테인리스 스틸 필터, 스트레이너 (strainer), 및 이들의 조합을 포함하는 당업계에서 공지되고 입수가능한 다양한 필터 및 여과 장치를 선택할 수 있다. 식품 및 음료 분야의 당업자에게 공지되고 이용가능하며 알고 있는 방법대로 미세여과 및 초여과를 사용할 수도 있다. 상술한 바와 같이 규조토 여과 및 다른 적절한 멤브레인 여과도 단독으로 또는 상술하거나, 당업계에서 공지되거나 입수가능한 다른 방법, 단계 또는 장치와 함께 선택하여 사용할 수 있다. 멤브레인 여과뿐만 아니라, 미세여과, 초여과, 역삼투막 여과, 전기투석 및 생체기능성 멤브레인과 같은 분리를 단독으로 또는 상술한 단계 또는 다른 입수가능한 단계와 조합하여 선택하거나 시험할 수 있다. 상술한 바와 같이 분리 단계 또는 기계적 분리 단계를 단독으로 또는 여과 단계와 조합하여 사용할 수 있으며, 여과 단계를 단독으로 또는 분리 단계와 조합하여 사용할 수 있다. 추가적으로 또는 대안적으로, 원심분리 단계 또는 방법을 사용할 수 있다. 하나의 실시예에서, 원심분리를 수행할 수 있으며 침지된 물 또는 코코아 조성물을 원심분리 전 및/또는 원심분리 중에, 예를 들어 약 40℉ 내지 약 104℉로 냉각시키는 것이 바람직하다. 여과 전에 원심분리함으로써 여과 시간을 단축하거나 필터의 수명이 길어지게 할 수 있기 때문에 규조토 여과, 또는 진주암, 질석, 또는 규조암과 같은 다른 필터 조제와 조합하여 원심분리를 수행할 수 있다. 본 발명의 최종 제품 조제 과정 또는 제조 과정에서 예를 들어 pH, 음료의 코코아 성분의 농도 및 코코아 폴리페놀 및/또는 플라바놀의 농도, 맛, 단맛, 및 입맛을 제어하거나 조절할 수 있다. 예를 들어, 침지 시간의 변경 및/또는 코코아 산물-수용액 혼합물의 기계적 휘저음 또는 혼합에 의해 색을 다양하게 할 수 있다. 본 발명의 바람직한 측면으로 다음 종류의 제품 중 하나 또는 그 이상을 첨가하는 것을 선택하거나 시험할 수 있다: 더 많은 물의 첨가 (경수, 연수, 이온교환수, 샘물 또는 천연수, 탄산수, 및 다른 물), 시트르산, 아스코르브산, 아스코르브산 나트륨, 중탄산나트륨, 설탕, 감미료, 당알코올, 사카라이드, 덱스트린, 카라기난, 향미료, 유화제, 음료 안정화제, 안정화제 또는 다른 조미료 또는 착향료. 상술한 바와 같이, 미국 FDA에서 식품 및 음료용으로 사용이 허가된 것과 같은 식품 허가된 산 또는 식품 허가된 산의 염을 pH를 조절하기 위해 사용할 수 있으며 착향과 같은 다른 목적으로 사용할 수 있다. 제품 용기를 충전하기 전후 선택적으로 가열-멸균 과정을 이용할 수 있다. 약 121℃와 같은 멸균 온도에서의 충전 및/또는 특정 음료 및 용기, 특히 캔에 적절한 압력하에서 121℃에서 7분간 처리하는 것을 이용할 수 있다. 140 -175℉에서 물을 분무시키거나 약 15분간 터널 저온살균 (tunnel pasteurization)을 멸균하는 데에 사용할 수 있다. 초고온 (UHT) 멸균을 사용할 수 있으며, 선택적으로 특정 음료 및 플라스틱병을 포함하는 용기에 대해서는 음료수를 약 120℃ 내지 약 150℃에서 1초 내지 수십 초 동안 유지하는 방법을 이용할 수 있다. 상술한 바와 같이, 다양한 식이 첨가제, 보충제, 미네랄, 및 비타민, 및 허브 또는 식물 및 섭취가능한 엘릭시르 및/또는 추출물을 본 발명의 코코아 제형 또는 조성물에 첨가하거나 방법에 사용할 수 있다. 특히, 쓴맛 차단제를 사용할 수 있다. 이런 한가지 실시예에서는 아데노신 모노포스페이트 화합물을 선택할 수 있으나, 다른 쓴맛 차단제나 화합물, 하나 또는 그 이상의 맛을 돋구는 성분 (mouth-watering agent) 및/또는 하나 또는 그 이상의 감미 향상제 뿐만 아니라 공지되거나 입수가능한 향미제 및 음료수 향미제를 선택할 수 있다. 식욕 억제제를 사용하는 경우에는, 일반적으로 이들 화합물 또는 조성물 또는 추출물은 일정기간 동안 음식에 대한 욕구를 감소시킨다. 상업적으로 입수할 수 있는 식욕 억제제에는 암페프라몬 (디에틸프로피온), 펜테르민, 마진돌 및 페닐프로판올아민 펜플루라민, 덱스펜플루라민, 및 플루옥세틴을 포함하나 이에 한정되지는 않는다. 뉴로펩타이드 Y, PYY, 슈도-펩타이드, CCK 및 그 단편 (이에 한정되지는 않음)을 포함하는 다양한 펩타이드 및 폴리펩타이드 화합물도 또한 이러한 목적으로 시험 및/또는 제안되었다. 녹차 추출물로부터의 에피갈로카테킨 갈레이트 및 녹차 추출물 자체; 인삼 또는 인삼 추출물; 테오브로민 및 테오브로민 고용량, (고용량이란 하루 250 mg 이상을 의미함), 바람직하게는 하루 1000 mg 이상; 에페드린; 신나몬 껍질 추출물; 및 카페인을 포함하나 이에 한정되지 않는 다양한 식물 및 약초 추출물들이 시험되고 제안되었다. 본 발명의 조성물 및 조합물은 추가로 식품 성분 또는 식용 성분들을 조합할 수 있다. 특히, 바람직한 것은 입수가능하거나 공지된 GRAS (일반적으로 안전하다고 인식되는, Generally recognized as safe) 착향료 한가지 또는 그 이상이다. 유기 캔 주스의 설탕과 같은 유기 감미제도 사용할 수 있다. 음료에 단독으로 또는 조합하여 선택하거나 사용할 수 있는 입수가능한 영양 또는 탄수화물 감미제에는 예를 들어, 수크로오스, 덱스트로스, 프룩토오스, 액상 프룩토오스, 락토스, 말토스, 글루코오스, 트레할로스, 올리고프룩토오스, 이눌린, 아가베 시럽 (agave syrup), 옥수수 시럽, 전화당, 꿀, 사탕수수 시럽, 단풍나무 시럽, 황설탕, 및 당밀이 포함된다. 또한, 인공 또는 비-영양성 감미제를 본 발명에서, 또는 영양 감미제를 전부 또는 일부 대체하여, 저칼로리 또는 저탄수화물 제품 또는 무설탕 제품을 제조하기 위해 사용할 수 있다. 감미료의 예로는 아세설팜 칼륨(Ace-K), 수크랄로스, 말티톨, 자일리톨, 에리스리톨, 만니톨, 솔비톨, 락티톨, 이소말툴로스, 분말 수소화된 글루코오스 시럽, 아스파탐, 네오탐, 시클라메이트, 사카린, 글리시리진, 디하이드로칼콘, 스테비소이드, 타우마틴, 모넬린, 네오헤스페리딘, 폴리올 화합물 중 어느 것, 및 글리코시드 및 특히 스테비오시드 및 레바우디오시드 A와 같은 입수 가능한 천연 식물 제품, 및 이들 감미료의 둘 또는 그 이상의 조합을 포함하나 이에 한정되지는 않는다. 바람직한 폴리올 또는 당알코올은 자일리톨이지만 다른 것들을 선택할 수 있으며, 단독 또는 예를 들어 에리스리톨, 만니톨, 솔비톨, 및 말티톨로부터 가능한 다양한 조합 형태로 사용할 수 있다. 공지 또는 입수가능한 설탕 대용물을 단독 또는 다양하게 조합하여 사용할 수 있다. 따라서, 본 발명의 어느 실시예에서나 감미료 또는 감미료 조성물을 사용할 수 있다. 예를 들어, 수크랄로스 및 네오탐이 단독으로 또는 조합하여 사용할 수 있는 두 개의 바람직한 감미료이다. 아스파탐, Ace-K, 시클라메이트, 및 알리탐을 포함하는 일반적으로 비영양성, 고강도 설탕 대용물도 사용할 수 있다. 본 발명의 구체예에서 사용할 수 있는 기타 당으로는 수크로오스, 프룩토오스, 액상 프룩토오스 조성물, 특히 수중 약 90% 농도인 액상 프룩토오스, 및 옥수수 시럽, 및 이들의 조합물이 포함된다. 마찬가지로, 본 발명의 어느 구체예에서나 바닐린, 바닐릴-n-부틸 에테르 (VBE), 및 당업계에서 입수가능한 기타 화합물과 같은 하나 또는 그 이상의 감미 증강제도 사용할 수 있다. 특히 바람직하게는 감미료 및/또는 증강제의 조합은 지속성 감미 또는 잔존하는 감미 특성을 갖는다. 몇 가지 바람직한 음료 및 농축물은 저칼로리 제품이며 따라서 설탕 대용물 및 감미료는 일회 제공되는 (per serving) 칼로리수가 약 100칼로리 이하, 또는 약 70칼로리 이하, 또는 약 60칼로리 이하, 또는 약 50칼로리 이하, 또는 약 40칼로리 이하, 또는 약 30칼로리 이하, 또는 실질적으로 칼로리가 없는 제품을 제조하는 데에 바람직하다. 보존제 및 유사 기능 화합물 및 조성물, 및 안정화제, 유화제 또는 음료 안정화제도 음료 및 조성물 농축물, 또는 농축물을 레디 투 드링크 음료에 혼합하는데에 사용할 수 있다. 상술한 바와 같이, 최종 완료된 제품은 당업계에서 입수가능한 하나 또는 그 이상의 건강 또는 기능성 화합물을 포함할 수 있다. 여러 기능성 화합물 및 개선 또는 효과를 목적으로 하는 건강 조건 및 조직에 대해서 설명했다. 이하는 몇 가지 바람직한 기능성 조합물의 예이다. 그러나 다른 여러 가지도 가능하다. 기능성 효과, 효과를 거두려는 조직, 및 제안된 화합물 또는 추출물 또는 성분이 다음의 것들로부터 선택 또는 조합될 수 있다: 피부 건강/미용; 칼슘; 크롬; 셀레늄; 아연; 아스코빌 풀미네이트; 마그네슘; L-카르니틴; N-아세틸-L-카르니틴; L-글루타민; 콜라겐 하이드롤리세이트; 투메릭; DMAE (dimethylaminoethanol); 녹차; 포도씨; 알파 리포산; 알로에 베라 추출물; 코엔자임 Q10; 호두; 석류; 식물성 젤라틴; 폴리페놀; 플라보노이드 - 수면; 멜라토닌; L-테아닌 - 콜레스테롤: 폴리코사놀 - 정신 활력/뇌 기능/기억력: 빈포세틴; 은행잎 (ginko biloba); L-아르기닌; 아세틸-L-카르니틴; 화란국화 (Feverfew); DMAE (dimethylaminoethanol); DMAE 비타르트레이트; P-클로로페녹시아세테이트 - 뼈: 산호 칼슘; 마그네슘; 비타민 K; 보론 - 소화능: 타라곤유; 아밀라제; 프로테아제; 리파제; 셀룰로오스; 펙틴; HCL; 수크라제; 말타제; 락타제; 프로바이오틱스 (Probiotics) - 에너지: 비타민 B-복합제; 인삼; 은행잎; 카페인; 테오브로민 - 호르몬: DHEA (Dehydroepiandrosterone); 프레그네놀론; 멜라토닌 - 지방분해 향상/체중 감소: 후디아 고도니 (Hoodia Gordonii); 짐네마 실베스터 (Gymnema Sylvestre); 하이드록시시트레이트; 녹차 잎 추출물; 베타인; 피페린; 칼륨; 말토덱스트린; 비타민 C; 비타민 E; 티아민; 리보플라빈; 니아신아미드; 염산 피리독신; 비오틴; 크롬; 몰리브덴; 가르시니아 캄보기아 (Garcinia Cambogia); 콘주게이티드 리놀레산 (CLA); 글루코솔; 구아라나; 산사나무 (Hawthorn); ECGC (epigallocatechin-3-gallate) - 전립선: 네틀 (Nettle) 뿌리; 쏘 팔메토 (Saw Palmetto); 피지움 (Pygeum); 리소펜 - 관절: MSM (dimethylsulfone); 글루코사민 콘드로이틴 - 간 해독: N-아세틸 시스텐; 우유; 엉겅퀴; 녹차; 알파 리포산; 붉은 클로버 - 복합 비타민: 비타민 A, C, D3, E, B1, B2, B3, B6, B12; 엽산; 판토텐산; 비오틴; 칼슘; 요오드; 마그네슘; 아연; 셀레늄; 망간; 크롬; 몰리브덴; 칼륨; 이노시톨 - 면역: 녹차 추출물; 초유; 인돌 3 카보날; 시타케 (Shitake) 버섯; 그레이프프루트 씨 추출물; 베타 1-3 글루콘 - 눈: L-타우린; N-아세틸 시스테인; 알파 리포산; 빌베리; 리코펜; 아스타잔틴; 루테인 - 심장: 알파 리포산; 코엔자임 Q10; 포도씨 추출물; 산사나무 추출물; L-타우린 - 남성 성욕: L-아르기닌; 무이라 퓨아마 (Muira Puama); 귀리; 트리불리스 테리스트리스 (Tribulis Terristris); 콜린; 은행잎 - 여성 성욕: 판토텐산; L-아르기닌; 무이라 퓨아마; 마카 뿌리; 귀리; 당귀; 콜린; 은행잎 - 기분: 5 HTP (5-Hydroxytryptophan); L-테아닌 - 폐경 이후 증상: 블랙 코해쉬 (Black Cohash); 당귀; 채스터트리 베리 (Chastertree Berry); 녹차; 붉은 클로버; 인돌 3 카비놀 - 보디빌딩: 안드로스텐디온; L-글루타민; L-티로신; L-아르기닌; L-글리신; L-리신; 유청 단백질; DHEA (Dehydroepiandrosterone) - 항산화제: 비타민 C; 비타민 E; 포도씨; 알파 리포산; 녹차 - 숙취: 의약용 숯; 칼슘 또한, 식물성 스테롤을 첨가하거나 사용할 수 있는데, 식물성 스테롤에는 피토스테롤, 피토스테롤 에스테르, 피토스타놀, 피토스타놀 에스테르, 및 보다 구체적으로는 다음의 일반적인 식물성 스테롤의 다양한 위치 이성질체, 입체이성질체, 수소화된 형태 및/또는 피토스타놀 에스테르를 포함하나 이에 한정되지는 않는다: 시토스테롤, 캄페스테롤, 스티그마스테롤, 스피노스테롤, 타락사스테롤, 브라시카스테롤, 데스모스테롤, 칼리노스테롤, 포리페라스테롤, 클리오나스테롤, 아베노스테롤, 및 엘고스테롤. 상기 화합물 또는 이들을 함유하는 추출물을 단독 또는 조합하여 사용함으로써 본 발명의 조성물 또는 음료에 둘 또는 그 이상의 식물성 스테롤 또는 스타놀을 제공할 수 있다. 본 발명의 어느 측면이나 구현예에서나 추출물, 농축물, 코코아 분말 또는 코코아 함유 제품으로부터 코코아 음료를 동결건조, 탈수, 또는 달리 건조한 제품을 포함한다. 건조 또는 탈수 제품은 물 및 선택적으로 향료 및 선택적으로 탄산수를 첨가하여 레디 투 믹스 (ready-to-mix) 제품을 제조하는데 사용할 수 있다. 건조 또는 탈수된 제품은 패킷으로 단독 또는 다른 성분과 함께 사용하여 레디 투 믹스 음료, 분말 믹스, 무설탕 믹스, 무칼로리 믹스, 당과류, 초콜릿, 무설탕 초콜릿, 및/또는 제과류 (baked goods) 또는 무설탕 제과류로 사용할 수 있다. 예를 들어 증발 및 분무 건조에 의해 음료 제품 또는 조성물로부터 농축물도 제조할 수 있다. 농축물 또는 건조 제품으로부터의 최종 음료를 제조하기 위해 물의 첨가 및 선택적으로 착향료, 산 및/또는 완충제를 첨가할 수 있다.
저칼로리 음료 제품 (가벼운 브루 (light brew)) - 물 내 1.27% 코코아 분말은 침지 단계에 사용되기 위한 농도이다. 물은 약 200 에서 212℉까지 가열한다. 코코아를 첨가하고 5분 동안 혼합한다. 혼합물을 130℉까지 순간 냉각시켰다. 그것을 25분 동안 교반하지 않은 상태로 방치한다. 온도를 110℉까지 냉각한다. 상 부로부터 액체를 제거하고 하부의 습윤 물질을 조 분리법 (crude separation method)으로 압축한다. 다음, 6 미크론 필터로 폴리싱 여과 (polishing filtration)를 이용하여 잔류 액체를 제거한다. 감미료 (3.5% 결정상 프룩토오스) 및 시트르산 (0.184%의 50% 용액)을 첨가하여 이 액체를 최종 제품으로 만든다. 풍부한 풍미의 제품 (충분한 브루 (rich brew)) - 물 내 3.6% 코코아 분말은 침지 단계에 사용되기 위한 농도이다. 물은 약 200 에서 212℉까지 가열하고, 시트르산을 물에 첨가한다 (0.7%의 50% 용액). 코코아를 첨가하고 5분 동안 혼합한다. 혼합물을 130℉까지 순간 냉각시켰다. 그것을 25분 동안 교반하지 않은 상태로 방치한다. 온도를 110℉까지 냉각한다. 상부로부터 액체를 제거하고 하부의 습윤 물질을 조 분리법으로 압축한다. 최종 제품은 48.5% 액체 추출물, 41.5% 첨가된 물, 10% 액체 프룩토오스로 구성된다. 바람직한 수크로오스의 농도는 1-8% 이고, 바람직한 액체 프룩토오스의 농도는 2-8% 이다. 산성화된 코코아수 - 물 내 3.5% 코코아 분말을 145℉까지 가열하고 약 0.03% 내지 약 0.04% 시트르산 분말을 첨가하여 약 pH 3.8 내지 약 4.2로 한다. 상기 혼합물을 5분 동안 휘젓고 뜨거운 생성물을 원심분리한다. 사용되는 코코아 제품의 뱃치 및 유형에 따라 대략 15-30 분까지 원심분리할 수 있다. 농축되거나 우려낸 코코아수가 얻어진다. 추출된 총 항산화제는 60-70% 범위 내이다. 추출되지 않은 항산화제의 상당 비율은 폴리페놀의 불용성 분획일 수 있다. 일반적으로, 코코아수는 5 미크론 미만의 입자들을 갖는다. 하기 표는 총 폴리페놀 함량, 특정 폴리페놀 화합물의 함량 및 제조될 수 있는 코코아수의 측정된 ORAC 활성을 보여준 다. 여과된 산 브루 (Filtered Acid Brew) - 물 내 3.5% 코코아 분말의 최초 브루잉 단계 (0.5 미크론 필터로 여과된 탄소)는 5분 동안 140℉까지 가열하고 약 0.35% 시트르산 분말을 첨가하여 약 pH 3.8의 용액을 제조한다. 브루잉 단계시 pH는 약 pH 3.8일 수 있고, 냉각 단계에서 추가 pH 조절은 pH 3.5로 조절될 수 있다. 다양한 pH 수준이 사용되거나 시험될 수 있으며, pH는 약 3 내지 약 4로 달라질 수 있지만, 약 3보다 낮은 pH는 최적의 맛을 갖지 못하고, 4보다 높은 pH는 최종 제품에서 감지할 수 있는 지방 고리가 생길 수 있다. 5분 브루잉 기간 동안 상기 혼합물을 휘저을 수 있고, 뜨거운 생성물은 원심분리된다. 전술한 바와 같이, 사용되는 코코아 제품의 뱃치 및 유형에 따라 대략 15-30 분까지 원심분리할 수 있으나, 어디든지 원심분리는 1분 내지 약 30분 사용할 수 있다. 상기 용액을 pH 3.5와 같이 원하는 pH로 다시 조절하고, 적어도 10분 동안 또는 약 45분 내지 2시간 70℉에서 정치하도록 한다. 물의 정제 또는 와인 가공 방법에서 사용되는 전통적인 셀룰로오스, 폴리프로필렌, 셀룰로오스와 규조토, 또는 폴리에스테르 필터 배지로 상기 용액을 여과시킨다. 대안적으로, 상기 용액을 바람직한 기간 동안 70℉에서 정치한 다음, 여과하고, pH 3.5와 같은 바람직한 pH로 조절하도록 한다. 1 미크론, 5 미크론 및 10 미크론을 포함하여 다양한 필터 크기가 사용될 수 있다. 선택적으로, 진주암 또는 규조토와 같은 하나 이상의 여과 조제가 여과 직전에 용액에 첨가될 수 있다. 하나 이상의 여과 조제는 또한 또는 선택적으로 열 원심분리 전에 사용될 수 있다. 다음, 이렇게 여과되고 우려낸 코코아수는 다른 음료 성분과 혼합 하여 이용되거나 농축될 수 있다. 선택적으로, 유화제가 우려낸 코코아수, 아라비아 검과 조합될 수 있으며, 바람직한 유화제는 최종 제품 내에서 약 0.5% 또는 0.5% 미만, 또는 약 0.1% 내지 약 0.05% 사이의 아라비아 검을 갖도록 하는 농도로 사용된다. 선택적으로, 첨가된 음료 유화제 및/또는 증량제와 조합할 때 균질화 단계가 사용될 수 있다. 인산 브루 - 시트르산 대신 인산이 사용될 수 있는 것을 제외하고는 전술한 방법이 사용된다. 다시 pH는 바람직하게 pH 3.5로 바뀔 수 있다. 시트르산 대신 인산을 사용하면 미각 프로파일 (taste profile) 내에 코코아 특성 (cocoa notes)이 더 많은 우려낸 제품 또는 최종 제품을 얻을 수 있다. 또한, 전술한 단계 수행시 pH 3.5로 적정하기 위해 인산은 시트르산과 함께 사용될 수 있다. 아라비아 검-함유 코코아 브루 - 여과 대신에 원심분리된 브루에 안정화제, 및/또는 유화제, 및/또는 증량제를 첨가하고, 이어서 균질화한다. 이러한 유형의 브루로 제조된 최종 음료는 주변 온도에서 시간을 경과하여 보관시 지방 고리가 거의 보이지 않거나 전혀 보이지 않는다. 아라비아 검 (아카시아 검)은 바람직한 화합물이고, 가장 우수한 기능성을 제공하며, 맑은 최종 음료를 얻게 된다. 탁한 음료를 원하면, 증량제를 아라비아 검과 조합하여 사용할 수 있다. 예를 들어, 0.5% 아라비아 검이 신선하고, 뜨거운 (90℉-110℉) 원심분리된 브루에 첨가되고, 수화를 최대화하기 위해 1시간 동안 혼합되고 pH 3.8로 산 조절된다. 다음, 현탁액을 전통적인 3000 psi/500 psi, 2단식 균질기를 통과시켜 가공한다. 물과 다른 전형적인 음료 성분들의 혼합물로 에멀션을 1:5로 희석시키고, 컵에 충전시킬 때 표면에 지방 고리가 형성되지 않는다. 산도가 높은 (High Acid) 침지 코코아 - 1.2% 시트르산 분말을 120℉에서 물에 첨가하여 약 pH 3.0 및 적정 가능한 산도가 약 1.25%인 용액을 제조한다. 일단 산성화된 물을 약 140℉까지 가열되면, 산성화된 물에 코코아 분말을 3.5% w/w까지 첨가한다. 용액을 5분 동안 휘젓고 뜨거운 생성물을 약 9400rpm에서 연속적으로 원심분리한다. 용액을 다른 음료 성분들과 30분 내에 혼합하고 유리병에 핫필한다 (hot-filled). 이 제품은 안정하고, 산이 첨가되지 않은 공정과 비교하면 표면 지방 고리가 현저하게 감소되었다. 촉매를 사용한 지방 고리의 제거 - 0.35 파운드의 시트르산과 70% 인산 용액 11.34 그램을 120℉로 예열된 물 96.15 파운드에 첨가한다. 이 용액을 140℉로 가열하고 코코아 분말 3.5 파운드를 첨가한다. 현탁액을 5분 동안 가열한 다음 연속 원심분리로 원심분리한다. 다음, 원심분리물을 물로 1:5 w/w 희석하고, 시트르산으로 pH 3.3으로 조절하고, 저온 살균하여 병에 넣었다. 음료는 인산이 없는 대조군과 비교하여 개선된 안정성을 나타냈으며, 지방 고리는 덜 분명했다. 산 브루 / 침지 조건 및 용기 내의 코코아 지방 고리 비교 - 브루 또는 침지 단계에서 사용되는 산, 예를 들어 시트르산의 농도를 조절함으로써 물 내의 3.5% 천연 코코아 분말의 다양한 샘플들을 테스트하였다. 코코아 분말은 휘젓거나 휘젓지 않으면서 140℉에서 5분 동안 침지된다.
| 샘플 | 공급 탱크 내 산 (물+산+코코아) (% 시트르산) | 주변 저장 후 지방 고리의 정도 (시각 평가) | 여과되고 침지된 코코아에 첨가된 산 (% 시트르산) | 최종 pH | | A-5 | 0 | **** | 0 | | | A-1 | 0 | **** | 0.35 | 3.8 | | A-0 | 0.35 | *** | 0 | 3.8 | | A-2 | 0.35 | ** | 0.65 | 3.2 | | A-3 | 0.35 | 1/2* | 0.85 | 3.2 | | A-4 | 1.2 | * | 0 | 3.0 |
표 1은, 침지 공정 중에 시트르산이 사용되지 않으면 코코아수 조성물을 보관하는 용기 상에 커다랗고 눈에 띄는 지방 고리가 형성된다는 것을 나타낸다. 시트르산을 첨가하여 pH를 감소하는 것, 예를 들어 pH를 약 pH 3으로 내림으로써 저장 용기 또는 음료 표면 상에 지방 고리가 생길 가능성을 효과적으로 줄인다. 본 발명의 범위 또는 목적을 제한하지 않으면서, 존재하는 산은 존재하는 지방과 에스테르 교환 (interesterification) 반응을 일으킬 수 있고, 이는 저장 용기에 충전하기 전에 원심분리 또는 여과 단계 동안 쉽게 여과된다. 여과 단계 후 및/또는 저장 용기 내 충전 전에, 지방 고리-증착 가능성을 감소하기 위하여 pH를 조절할 수도 있다.
| 최종 조절된 pH | 최종 적정 가능한 산도 (시트르산으로서의 %) | | 3.7 | 0.08 | | 3.8 | 0.08 | | 3.8 | 0.11 | | 3.2 | 0.18 | | 3.2 | 0.23 | | 3.0 | 0.23 |
실시예 샘플의 선택적인 최종, 조절된 음료 pH 및/또는 적정 가능한 산도를 상기 표 2에 나타낸다. 침지 및 최종 충전 내의 산 - 다양한 pH 조건 및 pH 조절점에서, 상기 동일한 코코아 브루 조건이, 미각 특징에 대하여 테스트된다. 예를 들어, 침지 동안 물에 시트르산을 첨가하는 것 및/또는 충전 전에 최종 제품에 시트르산을 첨가하는 것은 미각 프로파일에 영향을 미칠 수 있다. 전술한 바와 같이, 여기서 사용된 시트르산, 다른 산 및 산의 염이 사용될 수 있지만, 특히 인산과 락트산, 및 산들 또는 산의 염들의 임의의 및 모든 조합 또한 사용될 수 있다.
| 풍미에 대한 시트르산의 영향 | | 샘플 | A | A2 | A3 | A4 | | 공급된 시트르산 | 0.35% | 0.35% | 0.35% | 1.21% | | 우려낸 것 내 시트르산 | 0 | 0.65% | 0.85% | 0% | | 최종 pH | 3.8 | 3.2 | 3.2 | 3.2 | | 신맛 | 4.5 | 5.7 | 6.1 | 6.1 | | 단맛 | 8.4 | 7.5 | 7.0 | 6.8 | | 떫은맛 | 4.2 | 4.9 | 5.1 | 5.4 | | 카카오 | 3.1 | 3.2 | 2.7 | 2.5 |
표 3의 결과는 4개의 다른 산 변수를 비교한다 - A = 침지를 위해 코코아를 접촉하기 전에 공급 탱크 내의 물에 시트르산을 첨가; A2 = 공급 탱크 및 브루/침지 공정의 여과 후 모두에서 시트르산을 첨가; A3 = 공급 탱크 및 우려냄/침지 공정의 여과 후 모두에서 시트르산을 첨가하지만 농도를 달리함; A4 = 공급 탱크 내에 시트르산을 첨가하지만 농도를 달리함. 여기서 "최종 pH"란 최종 음료 pH이다. 미각 특징의 스케일은 1-9이다 (신맛; 단맛; 떫은맛; 코코아 풍미 특성). 보이는 바와 같이, 코코아수 조성물의 풍미 프로파일 (flavor profile)은 다양한 음료 및 원하는 공정 단계에 대해 조작될 수 있다.
| 분석 측정 | 코코아 분말 표준 (g 당) | 물 내 이론적 농도 (ml 당) | 코코아수-실제 (ml 당) | 추출 효율 | | 총 폴리페놀 mg | 62.46 | 2.18 | 1.02 | 47% | | ORAC UMTE/g | 711 | 24.88 | 16 | 64.3% | | 단량체 | 4.36 | 0.15 | 0.11 | 73% | | 이량체 | 4.20 | 0.147 | 0.10 | 68% |
상기 표 4에서는, 각 경우에, 물 100ml 당 코코아 분말 3.5g을 사용하여 전술한 "산성화된 코코아수" 실시예에 따라 코코아수를 만든다. 존재하는 총 폴리페놀에 대한 "이론적 농도" (몰식자산 당량으로서 코코아 분말의 mg/g, 또는 코코아수 계산 또는 데이터 내 mg/ml), 존재하는 ORAC 활성 (트롤록스 (Trolox) 당량 당 u몰 - 그램 당 UMTE) 및 존재하는 폴리페놀 단량체 (mg) 및 폴리페놀 이량체 (mg)는 코코아 분말 내의 알려진 농도에 기초한 것이다 (코코아 분말의 알려진 농도는 두 번째 열의 "코코아 분말 표준 (그램 당)"에 나열되어 있다). "ml 당 코코아수-실제"는 사용된 코코아수 내 농도 (3.5g 코코아 분말/100ml 물)의 실제 측정값을 나타내고, "추출 효율"은 이론적 농도에 대한 실제 측정된 값의 비율을 나타낸다. 총 폴리페놀 및 ORAC는 이용 가능한 표준 방법으로 측정할 수 있고, 폴리페놀 단량체와 이량체는 HPLC 또는 다른 정량적 크로마토그래피법으로 측정할 수 있다. 본 명세서에 기재된 정제된 코코아수 조성물은, 침지된 코코아수를 제조하는데 사용되는 코코아 제품 또는 코코아 빈 제품으로부터 존재하는 총 폴리페놀의 농도, ORAC 활성, 폴리페놀 단량체, 폴리페놀 이량체 또는 폴리페놀의 다른 하위세트들의 특정 농도를 보유 또는 보존하는 방법에 의해 제조될 수 있다. 특정 실시예에서, 총 폴리페놀의 약 40% 초과, 또는 약 50% 내지 약 70%, 또는 약 30% 내지 약 50%가 보유되거나 보존될 수 있다. 유사하게, ORAC 활성의 약 60% 내지 약 70%가 보유되거나 보존될 수 있다. 또한, 폴리페놀 단량체 또는 이량체의 약 50% 내지 약 80%, 또는 약 60% 내지 약 70%, 또는 약 50% 내지 약 60%, 또는 50% 이상이 보유되거나 보존될 수 있다. 또는, 예를 들면 1 mg/ml 이상, 또는 1.5 mg/ml 이상, 또는 2.0 mg/ml 이상, 또는 2 mg/ml 초과의 코코아 총 폴리페놀이, 최종 제품으로 사용되거나 희석되는 코코아수 조성물 내에 존재할 수 있다. 본 명세서에서 기록한 바와 같이, 여과 방법, 사용된 여과 단계의 횟수, 공정 중의 지점에서 사용된 pH 수준, 공정 중의 지점에서 사용된 온도, 고온에서 소비한 시간의 길이 및 사용된 농축 방법 모두 단독으로 또는 조합하여 정제된 코코아수 조성물 내 또는 최종 음료 조성물 내 농도에 영향을 미칠 수 있다. 색, 풍부함 및 총 폴리페놀을 조작하는 방법 - 여과 공정의 효율은, 코코아 빈 조성물/음료수를 약 200℉까지 가열하고, 5분 동안 방치하고, 130℉까지 순식간에 냉각하여 코코아 고형분을 용액에 침전하도록 함으로써 개선된다. 예를 들어 10 미크론 이하의 필터 또는 약 6 미크론 필터 내지 약 1 미크론 필터를 사용한 여과 공정 및 프레스로 침지된 코코아 음료 제품을 효율적으로 제조할 수 있다. 침지의 온도를 달리하는 것 및 침지에 교반 또는 휘젓기 방법을 추가하는 것은 색, 풍미 및 총 폴리페놀 함량을 변화시킬 수 있다. 212℉의 침지 온도는 쓴 제품을 만든다. 약 165℉ 내지 185℉ 사이의 온도 범위에서 가장 높은 농도의 코코아 폴리페놀을 얻게 되고, 휘젓기 또는 교반시 전단 응력이 보다 높으면 모두 보다 높은 폴리페놀 함량을 얻는다. 약 30초 혼합 시간 동안 170℉에서의 공정에 의해 약 85%의 총 폴리페놀이 음료 제품 내에 만들어질 수 있다. 볶지 않은, 발효되지 않은 코코아 빈으부터의 코코아 빈 조성물과 약 pH 4 이하의 수용액이 사용되면 분홍색-제품이 얻어지는 반면에 중성이거나 혹은 실질적으로 중성인 물은 갈색을 제조한다. 본 발명의 임의의 구현예 또는 본 명세서의 실시예를 위해, 코코아 분말의 코코아 빈에 대한 비발효 및/또는 비볶음 또는 저볶음 (low roasting) 조건으로, 천연 코코아 분말로서의 코코아 분말, 더치된 (dutched) 코코아 분말, 무지방 코코아 분말, 탈지 코코아 분말 및 혼합물이 단독으로 또는 이용 가능한 코코아 분말의 임의의 조합으로 선택될 수 있다. 기재한 대로, 우려냄 단계에서는 약 3.5% 코코아 분말이 바람직하지만, 낮은 농도뿐 아니라 약 8% 정도의 높은 농도도 선택되고 사용될 수 있다. 차-형태 제품 (Tea type product) - 코코아수는 최종 음료 중 10-50% 범위로 첨가될 수 있다. 하나의 특정 실시예는 약 20% 코코아수를 사용한다. 액체 프룩토오스는 5.5%로 첨가되고, 당 (수크로오스)은 3%로 첨가되며, 백차 또는 녹차 추출물과 같은 항산화제 추출물 또는 효능 촉진제 (booster)는 0.02-0.05%로 첨가될 수 있다. 차 추출물은 약 0.1%에서 떫은 차-형태 풍미를 만들어 낸다. 이 실시예에서, 홍차 추출물은 코코아 풍미와 맞서게 되어 바람직하지 않다. 백차는 그 부드러운 풍미 때문에 선호된다. 또한, 향 또는 가리움제 (masking agent) 및 단맛 증강제가 첨가될 수 있고, 향 또는 가리움제 농도는 코코아수 함량이 10% 초과일 때 더욱 중요하지만, 10% 이하에서는 바람직하지 않을 수 있다. 또한, 산들의 조합은 풍미 지각에 차이를 일으킬 수 있다. 시트르산이 바람직한 산이지만, 인산 또는 락트산과 같은 다른 산의 첨가가 코코아 풍미 지각을 증가한다. 시트르산은 코코아수를 감귤류 과일 추출물 또는 주스와 조합할 때도 바람직하다. 배, 복숭아 또는 패션프루투 같은 핵과 추출물 또는 주소가 이용될 때에는 말산이 바람직하다. 차-형태 제품은 농축물을 이용하여 제조될 수도 있다. 차-형태 제품을 제조하기 위해, 특정 벤치탑 농축 유닛 (bench top concentrating unit)으로부터 제조된 코코아 농축물을 사용할 수 있다. 이 경우에, 최종 음료 내에 10% 농축물이 사용된다. 농축물 풍미 프로파일은 코코아수 우려낸 것과는 다른데, 이는 농축물의 떫은맛이 낮기 때문이다. 벤치탑 농축 유닛 (예를 들어, Toddy Products; Houston, TX)을 사용하는 경우에는 보다 큰 입자 크기의 코코아 입자가 바람직하다. 본 명세서에 언급한 차-형태 제품은, 허용 가능한 떫은맛 수준 및/또는 50-70 칼로리 8 oz. 드링크와 같은 낮은 칼로리 수준을 갖는 음료를 제조하는데 특히 유용한다. 증강된 음료수 제품 - 코코아수는 최종 음료 내에 약 2.7%로 이용될 수 있다. 코코아수 브루는 발효되지 않은 콩으로부터 제조될 수도 있고, 이로부터 pH 4 미만의 연한 분홍색 음료를 제공한다. 향이 첨가될 수 있고, 항산화제 효능 촉진제 또는 추출물 또는 엘릭시르가 첨가될 수 있다. 이러한 제품은 분말화된 프룩토오스를 1.5%로 사용하여 가볍게 달게 할 수 있다. 한 실시예는 약 0.5 내지 약 1% 범위의 농도로 코코아 항산화제 엘릭시르를 첨가하는 것을 채용한다. 음료수는 pH 4.0 미만으로 산성화되고 핫필될 수 있다. 음료수형 제품의 다른 실시예는 우려낸 코코아 닙으로 제조될 수 있다. 닙은 끓는 물에 첨가되어, 1-2분 동안 우려내고, 필터 스크린을 이용하여 바로 여과된다. 최적 첨가 농도의 닙은 2.5% 중량/중량이다. 5-7% 농도로 닙을 첨가하면 지방 분리가 일어난다. 바닐라 콩을 상기 닙에 첨가하여 독특한 초콜릿-풍미의 음료수를 얻을 수 있다. 세계의 다른 지역에서 자란 카카오 빈으로부터의 다른 닙을 이용하면 음료수에 매우 다른 풍미 프로파일을 제공하게 된다. 상기 제품은 달게 할 수도 달게 하지 않을 수도 있다. 특정의 달게 하지 않은 제품은 0 칼로리 제품이다. 일반적으로, 이러한 달게 하지 않은 제품은 산성화할 수 없으며, 바람직한 제조 공정은 무균 충전 공정을 사용할 것이다. 프루트 칵테일형 제품 - 이 실시예에서, 코코아수 브루는 최종 음료 내에 18%로 첨가될 수 있다. 3.3%의 액체 프룩토오스 및 1.2%의 당 (수크로오스)을 첨가하여 단맛을 제공한다. 특정의 기능적 이점에 따라, 농축물로서의 주스 블렌드가 다른 농도로 첨가될 수 있다. 한 실시예는 심장 건강을 겨냥한 제품인데, 여기서 주스 블렌드는 2%의 사과 주스, 3%의 블랙커런트 및 7%의 콩코드 그레이프의 혼합물로 이루어진다. 블랙커런트는 비타민 C가 본래 높다. 또한, 미국 RDI (영양 권장량; recommended dietary intake) 기준으로 30%의 비타민 E 및 C 및 10%의 B6, B12 및 10%의 칼륨으로 구성된 심장 건강 비타민 블렌드가 첨가된다. 심장 건강 제품에는 식물 스테롤 추출물 또는 제제 및/또는 리저바트롤 (reservatrol)이 첨가될 수도 있으며, 이때 오렌지 주스 또는 사과 주스 조합에서와 같이 최종 음료 내에 과육이 존재한다. 질병의 면역 및 방어를 겨냥한 제품에서, 상기 주스 블렌드는 4.5%에서 맑은 오렌지 주스로, 각각 2.35% 및 2.46%에서 백포도 농축물 및 사과와 같은 주스로 바꿀 수 있다. 또한, 50%의 비타민 E, 100%의 비타민 C 및 10%의 Zn이 첨가될 수 있다. 해독의 이점을 겨냥한 제품에서, 1.97% 석류와 함께 1.96% 사과, 1.41% 백포도, 1.23%의 콩코드 그레이프가 첨가된다. 인지적 집중 (cognitive focus)을 겨냥한 제품에 대한 다른 실시예에서, 20%의 비타민 A, C 및 E에 더하여, 콜린이 첨가될 수 있다. 상기 모든 실시예에서, 전체로서 산뜻한 주스 프로파일이 바람직하다면 주스 농도를 약 40%로 유지하는 것이 중요할 수 있다. 이들 음료의 추가 실시예가 하기에 기재된다. 에너지형 제품 - 이 실시예에서, 코코아수는 최종 음료의 30-50%, 바람직하게는 35% 범위로 사용될 수 있다. 9%로 액체 프룩토오스가 첨가되고 당 (수크로오스)은 2%로 첨가된다. 우려낸 홍차 또는 홍차 추출물은 풍미 프로파일을 위해서뿐만 아니라 항산화제용으로 첨가되어, 코코아 풍미에 복잡성을 제공한다. 비타민 B5, B3, B6 및 B12와 같은 에너지 제공 비타민의 블렌드가 첨가될 수 있는데, 이는 입수 가능한 에너지 드링크에 보통 사용되는 에너지 블렌드이다. 또한, 구아라나는 약간의 카페인 또는 흥분제를 추가하기 위하여 첨가될 수 있다. 카페인은 홍차 및 코코아 브루에도 존재한다. 또한, 테오브로민 및 테오필린과 같이 느리게-작용하는 흥분제도 코코아수 브루 및 차로부터 존재한다. 액체 프룩토오스 및 당의 첨가도 지속적인 에너지 방출을 제공한다. 이 실시예의 바람직한 구현예는 표준 탄산가스 포화 과정 (standard carbonization procedure)을 채용하여 탄산염화된 (carbonated) 최종 제품을 제조한다. 심장 건강 음료 가벼운 브루 또는 충분한 브루에서 전술한 바와 같은 코코아수는 주스, 추출물, 농축물, 비타민, 미네랄 및 영양보조식품과 조합하여 이용되어, 심장 건강을 또는 아테롬성 동맥경화증 (atherosclerosis conditions)을 유지 또는 개선하도록 디자인된 음료를 제조할 수 있다. 과거에는 많은 항산화제 함유 제품이 이러한 용도로 제안되어 왔다. 코코아 항산화제와 다른 화합물들의 조합은 추가적인 건강상의 이점을 부여한다. 심장 건강 음료의 한 실시예에서, 코코아수 (총 중량의 약 30%-60%)는 약 3%의 블랙커런트 농축물 또는 주스, 약 2%의 크랜베리 농축물 또는 주스, 및 약 7%의 콩코드 그레이프 농축물 또는 주스와 조합된다. 생성 음료는 영양 권장량 (RDI)의 비타민 E 30%, 비타민 C 30%, 비타민 B12 12%, 비타민 B6 10% 및 칼륨 10%를 함유한다. 보충제로서 비타민, 아미노산 및 미네랄이 첨가될 수 있지만, 사용되는 과일/딸기류 주스 또는 농축물의 경우에는 특정 백분율이 제공될 수 있다. 해독 음료 예를 들어 격렬한 운동 또는 다른 활동 후에 소비될 수 있는 해독 음료의 한 실시예에서, 코코아수 (총 중량의 약 30%-60%)는 약 2.9%의 사과 농축물 또는 주스, 약 1.4%의 백포도 농축물 또는 주스, 약 2%의 석류 농축물 또는 주스, 및 약 1.2%의 콩코드 그레이프 농축물 또는 주스와 조합된다. 생성 음료는 영양 권장량 (RDI)의 비타민 A 30%, 비타민 C 30%, 비타민 E 30%를 함유하고, L-아르기닌을 함유한다. 보충제로서 비타민, 아미노산 및 미네랄이 첨가될 수 있지만, 사용되는 과일/딸기류 주스 또는 농축물의 경우에는 특정 백분율이 제공될 수 있다. 인지적 집중 음료 집중 또는 인지적 집중을 증진시키는 음료의 한 실시예에서, 코코아수 (총 중량의 약 30%-60%)는 약 3%의 사과 농축물 또는 주스, 약 2%의 콩코드 그레이프 농축물 또는 주스, 약 1.4%의 석류 농축물 또는 주스, 및 약 2%의 백포도 농축물 또는 주스와 조합된다. 생성 음료는 영양 권장량 (RDI)의 비타민 A 20%, 비타민 C 20%, 비타민 E 20% 및 콜린을 함유한다. 상기 음료는 은행잎 및/또는 포도씨 추출물을 함유할 수도 있다. 보충제로서 비타민 및 미네랄이 첨가될 수 있지만, 사용되는 과일/딸기류 주스 또는 농축물의 경우에는 특정 백분율이 제공될 수 있다. 질병 예방 또는 방어 음료 방어, 건강 유지, 면역 증강 또는 질병 예방 음료의 한 실시예에서, 코코아수 (총 중량의 약 30%)는 약 4.5%의 오렌지 농축물 또는 주스, 약 2.4%의 사과 농축물 또는 주스, 및 약 2.3%의 백포도 농축물 또는 주스와 조합된다. 생성 음료는 영양 권장량 (RDI)의 비타민 E 50%, 비타민 C 100% 및 칼륨 10%를 함유한다. 상기 음료는 에키네시아 (echinacea) 추출물도 함유할 수 있다. 보충제로서 비타민 및 미네랄이 첨가될 수 있지만, 사용되는 과일/딸기류 주스 또는 농축물의 경우에는 특정 백분율이 제공될 수 있다. 약 8 oz., 10 oz., 12 oz., 또는 14 oz.의 1회분 크기 (single size) 용기에 충전될 수 있는 최종 음료 제품의 특정 실시예는 약 100 내지 약 300 mg의 총 폴리페놀 및/또는 약 1500 내지 약 4000 ORAC 활성 유닛을 함유한다. 전술한 실시예 및 본 출원의 전체 내용은 본 발명에 따라 제조 또는 사용될 수 있는 많은 코코아 음료, 농축물, 조성물, 제품 및 방법들이 정의 또는 기재되어 있다. 실시예 또는 본 명세서의 어떠한 부분도, 전체로서의 본 발명의 범위 또는 하기 청구항의 의미를 한정하는 것으로 간주하여서는 안 된다. |
