내유지성이 우수한 제과용 토핑

내유지성이 우수한 제과용 토핑{CONFECTIONERY TOPPINGS HAVING EXCELLENT IN FAT-TOLERANCE}

저융점의 유지를 배합한 생초콜릿, 버터, 케이크류 등에 당류나 코코아 분말 등의 토핑을 뿌려 방치해두면, 토핑이 유지를 흡수하여 변색되거나, 식감을 상하게 하여, 상품 가치가 극도로 저하되는 경우가 많다.

본 발명자들은 당류나 코코아 등의 토핑 소재를, 구성 지방산의 탄소수가 8 내지 22, 평균 치환도가 2 이상인 자당 지방산 에스테르로 코팅함으로써 비흡습성의 제과용 토핑을 이미 개발하였다(일본 특허 제2629596호). 이 특허에 의한 토핑은 비흡습성과 함께, 빵이나 도넛 등에 뿌려도 변색되지 않는 비흡유성을 구비하는 것이다.

본 발명자들이 개발한 상기 비흡습성, 비흡유성의 제과용 토핑은 빵, 도넛, 케이크 등에 뿌려 사용한 경우에는, 변색되지 않고 뿌린 상태를 유지하지만, 특히 저융점의 유지를 배합한 생초콜릿, 버터 등에 뿌린 경우에는 저융점 유지를 흡수하는 경향을 나타내어, 내유지성의 점에서는 반드시 만족할만한 효과를 얻을 수 있다고는 할 수 없었다.

본 발명은 생초콜릿, 버터 등의 융점이 낮은 유지를 배합한 식품에 뿌려도 비흡유성으로 변색을 쉽게 일으키지 않고, 식감(食感)도 상하게 하지 않으며, 뿌린 상태대로 장시간 유지할 수 있는 내유지성이 우수한 제과용 토핑에 관한 것이다.

발명의 개요

따라서, 본 발명은 저융점의 유지를 배합한 생초콜릿, 버터 등에 뿌린 경우에도, 장기간에 걸쳐 변색이나 변질을 일으키지 않는 내유지성이 우수한 제과용 토핑을 제공하는 것을 목적으로서 이루어진 것이다.

본 발명자는 각종 유지, 식품용 유화제 등에 대해 이들 제과용 토핑에 대한 코팅 효과를 검토한 결과, 한정된 범위의 특정한 자당 지방산 에스테르를 이용하여 토핑 소재를 코팅함으로써 저융점의 유지를 배합한 식품의 표면에 뿌려도 유지의 누설에 따른 토핑의 변색이나 변질을 일으키지 않는 제과용 토핑을 얻을 수 있는 것을 발견하여 본 발명을 완성시킨 것이다.

즉, 본 발명의 내유지성이 우수한 제과용 토핑은 지방산 에스테르 성분 중의 모노에스테르 함량이 10 중량% 이하이고, 또한 융점이 50℃ 이상 90℃ 이하인 자당 지방산 에스테르로 제과용 토핑 소재를 코팅한 것을 특징으로 하는 것이다.

전술한 종래 특허에서 코팅에 사용한 자당 지방산 에스테르는 지방산 에스테르의 평균 치환도가 2 이상인 경우, 모노에스테르 함량에 관계없이 비흡습성, 비흡유성의 효과가 확인되었지만, 본 발명자의 그 후의 연구에 의해, 특히 내유지성의 효과는 모노에스테르 함량의 영향이 큰 것, 나아가서는 모노에스테르 함량이 10 중량% 이하인 것이 내유지성의 발현에 필요하다는 것이 판명되었다.

일반적으로는, 자당 1 분자가 갖는 8 개의 히드록실기 중 1 개의 히드록실기만이 지방산과 에스테르 결합한 모노에스테르(에스테르 치환도 1)의 함량이 많은 친수성의 자당 지방산 에스테르일수록 내유지성이 크다고 생각하는 것이 상식으로 여겨졌었다. 그러나, 본 발명자는 이러한 상식에 반하여, 자당 지방산 에스테르의 친수성이 내유지성을 방해하는 것을 실험적으로 발견하고, 모노에스테르 함량이 10 중량% 이하인 자당 지방산 에스테르를 당류나 코코아 등의 토핑 소재 표면에 코팅한 경우에, 토핑 소재 표면의 유지에 대한 습윤성이 저하되고, 내유지성이 높아지는 것을 실험적으로 확인하였다. 이러한 현상은 당업자에게 있어서 전혀 예기치 못한 것이라 할 수 있다.

발명의 상세한 설명

본 발명에서 사용하는 자당 지방산 에스테르는 지방산 에스테르 성분 중의 모노에스테르 함량이 10 중량% 이하인 것이며, 모노에스테르가 전혀 함유되지 않은 모노에스테르 함량 0 중량%인 것으로도 사용할 수 있다.

본 발명에서 사용하는 자당 지방산 에스테르의 융점에 대해서, 융점이 50℃보다 낮으면, 그 모노에스테르 함량이 10 중량% 이하이어도 실용적인 내유지성이 불충분해진다. 한편, 융점이 90℃를 넘으면, 코팅에 필요한 작업 온도도 상승하고, 코팅 작업이 실용 설비로는 곤란해진다. 그 때문에, 융점이 50℃ 이상 90℃ 이하인 자당 지방산 에스테르를 사용한다.

본 발명에 사용되는 제과용 토핑 소재로서는, 고순도의 자당인 과립 당이나 포도당, 과당, 각종 올리고당 등의 종래부터 제과용으로 사용되고 있는 당이나, 당알콜 등의 당류, 나아가서는 이들 당류를 미분화한 분당(粉糖)류, 코코아 분말, 각종 색소 등, 과자류의 표면을 장식하기 위하여 이용되는 분체나 결정 등의 제과용 소재가 포함된다.

토핑 소재로의 자당 지방산 에스테르의 코팅 방법으로서는, 자당 지방산 에스테르를 알콜에 용해시켜 분무하는 방법, 자당 지방산 에스테르를 토핑 소재에 혼합한 후, 고온의 공기를 송풍시키는 유동층 건조 방식, 자당 지방산 에스테르와 토핑 소재를 혼합, 교반하면서 50℃ 이상으로 승온한 후, 냉각하는 혼합 가열 방식 등의 여러 가지 방법을 채용할 수 있다.

또한, 필요에 따라 토핑 소재의 유동성을 경감하고, 자당 지방산 에스테르의 부착성을 높이기 위하여 자당 지방산 에스테르에 융점 40℃ 이상의 유지를 병용하여 코팅할 수도 있다.

이하에 본 발명의 실시예, 비교예 및 시험예를 들어 더욱 상세히 설명한다. 또한, 이하에서 「%」는 「중량%」를 의미한다.

[실시예 1]

코코아 분말(유지분 22%)에 대하여, 하기의 자당 지방산 에스테르(지방산 에스테르 성분은 경화 우지 지방산 에스테르) 2%를 혼합한 후, 교반하면서, 65℃까지 승온한 후, 30℃까지 냉각시킴으로써 코코아 분말에 자당 지방산 에스테르를 코팅하였다.

자당 모노 지방산 에스테르 함량: 8%

자당 디, 트리, 폴리 지방산 에스테르: 92%

자당 지방산 에스테르 융점: 65℃

[실시예 2]

코코아 분말(유지분 22%)에 대하여, 하기의 자당 지방산 에스테르(지방산 에스테르 성분은 경화 우지 지방산 에스테르) 2%를 혼합한 후, 교반하면서, 65℃까지 승온한 후, 30℃까지 냉각시킴으로써 코코아 분말에 자당 지방산 에스테르를 코팅하였다.

자당 모노 지방산 에스테르 함량: 0%

자당 디, 트리, 폴리 지방산 에스테르: 100%

자당 지방산 에스테르 융점: 65℃

[실시예 3]

자당을 분쇄한 분당에 대하여, 하기의 자당 지방산 에스테르(지방산 에스테르 성분은 경화 우지 지방산 에스테르) 2%를 혼합한 후, 교반하면서, 70℃까지 승온한 후, 40℃까지 냉각시킴으로써 분당에 자당 지방산 에스테르를 코팅하였다.

자당 모노 지방산 에스테르 함량: 0%

자당 디, 트리, 폴리 지방산 에스테르: 100%

자당 지방산 에스테르 융점: 70℃

[비교예 1]

코코아 분말(유지분 22%)에 대하여, 하기의 자당 지방산 에스테르(지방산 에스테르 성분은 경화 우지 지방산 에스테르) 2%를 혼합한 후, 교반하면서, 65℃까지 승온한 후, 30℃까지 냉각시킴으로써 코코아 분말에 자당 지방산 에스테르를 코팅하였다.

자당 모노 지방산 에스테르 함량: 15%

자당 디, 트리, 폴리 지방산 에스테르: 85%

자당 지방산 에스테르 융점: 60℃

[비교예 2]

코코아 분말(유지분 22%)에 대하여, 하기의 자당 지방산 에스테르(지방산 에스테르 성분은 올레인산 에스테르) 2%를 혼합한 후, 교반하면서, 65℃까지 승온한후, 30℃까지 냉각시킴으로써 코코아 분말에 자당 지방산 에스테르를 코팅하였다.

자당 모노 지방산 에스테르 함량: 0%

자당 디, 트리, 폴리 지방산 에스테르: 100%

자당 지방산 에스테르 융점: 35℃

[비교예 3]

코코아 분말(유지분 17%)에 대하여, 하기의 자당 지방산 에스테르(지방산 에스테르 성분은 경화 우지 지방산 에스테르) 2%를 혼합한 후, 교반하면서, 65℃까지 승온한 후, 30℃까지 냉각시킴으로써 코코아 분말에 자당 지방산 에스테르를 코팅하였다.

자당 모노 지방산 에스테르 함량: 50%

자당 디, 트리 지방산 에스테르: 50%

자당 지방산 에스테르 융점: 65℃

[비교예 4]

자당을 분쇄한 분당에 대하여, 하기의 자당 지방산 에스테르(지방산 에스테르 성분은 경화 우지 지방산 에스테르) 2%를 혼합한 후, 교반하면서, 70℃까지 승온한 후, 40℃까지 냉각시킴으로써 분당에 자당 지방산 에스테르를 코팅하였다.

자당 모노 지방산 에스테르 함량: 50%

자당 디, 트리 지방산 에스테르: 50%

자당 지방산 에스테르 융점: 65℃

[시험예 1]

시판되고 있는 버터에 실시예 1∼2, 비교예 1∼3에 의해 얻어진 코코아 분말을 뿌려, 전자 레인지에서 1분 30초 가열한 후, 버터 표면의 코코아 분말의 상태 변화를 조사하였다. 또한, 코팅 처리를 행하지 않은 무처리의 코코아 분말에 대해서도 마찬가지로 시험하였다. 결과를 이하에 나타낸다.

[시험예 2]

시판되고 있는 샐러드유 300 g을 500 ㎖ 비이커에 취하여, 그 오일 표면에 실시예 1∼2, 비교예 1∼3에 의해 얻어진 코코아 분말 5 g을 살짝 띄워, 그 가라앉기 시작할 때까지의 시간과 전량이 전부 가라앉을 때까지의 시간을 측정하였다. 또한, 코팅 처리를 행하지 않은 무처리의 코코아 분말에 대해서도 마찬가지로 시험하였다. 결과를 이하에 나타낸다.

가라앉기 시작할 때까지의 시간이 늦을수록, 또한 전부 가라앉을 때까지의 시간이 길수록, 내유지성은 양호하다고 할 수 있다.

[시험예 3]

시판되고 있는 샐러드유 300 g을 500 ㎖ 비이커에 취하여, 그 오일 표면에 실시예 3 및 비교예 4에 의해 얻어진 분당 5 g을 살짝 띄워, 그 가라앉기 시작할 때까지의 시간과 전량이 전부 가라앉을 때까지의 시간을 측정하였다. 또한, 코팅 처리를 행하지 않은 무처리의 분당에 대해서도 마찬가지로 시험하였다. 결과를 이하에 나타낸다.

[시험예 4]

실시예 1∼2, 비교예 1∼3에 사용한 자당 지방산 에스테르 2%의 이소프로필 알콜 용액에 긴 직사각형의 여과지를 침지한 후, 꺼내어 건조시켰다. 계속해서, 이 여과지의 한쪽 끝을 샐러드유에 침지하여, 10분 후에 샐러드유가 여과지면을 어느정도 상승했는지를 페이퍼 크로마토그래프법과 마찬가지로 하여 측정하였다. 또한, 자당 지방산 에스테르를 함침하지 않는 여과지에 대해서도 마찬가지로 시험하였다. 결과를 이하에 나타낸다.

내유지성이 발유성(撥油性)과 상관되기 때문에, 자당 지방산 에스테르를 함침한 여과지에 샐러드유가 흡수되어 상승하는 높이가 적을수록, 그 자당 지방산 에스테르의 발유성 즉 내유지성이 크다고 판단된다.

상기 시험예로부터 밝혀진 바와 같이, 자당 지방산 에스테르 성분 중의 모노에스테르 함량이 10 중량% 이하이고, 또한 융점이 50℃ 이상 95℃ 이하인 자당 지방산 에스테르로 코팅한 본 발명의 제과용 토핑은 우수한 내유지성을 갖기 때문에, 저융점의 유지를 함유하는 생초콜릿, 버터, 과자류 등에 뿌려 장시간 보존한 경우에도, 변색이나 변질을 일으키지 않고, 상품 가치를 지속할 수 있어서 제과용 토핑의 이용 범위를 확대하는 것이 가능해진다.