아이스크림

조합냉과{Mixed Ice Bar}

본 발명은 심재가 되는 냉과를 코팅재의 욕(浴) 안에 침적하는 것에 의해, 피복처리를 행하는 조합냉과에 관한 것이다.

아이스 바 타입의 냉과에는 쵸콜렛 코팅재로 대표되는 오일 베이스의 코팅재로 피복하거나, 일본특허 평3-224447호 공보에 개시된 것처럼, 샤베트 생지의 코팅재로 피복하는 것이 있다. 상기 방법들 모두는 코팅재의 욕(浴) 안에 동결된 심재가 되는 냉과를 침적하므로서 피복처리가 수행되는 것이다. 또한, 코딩재에 의해 형성된 밀봉지(Seal) 안쪽에 필링재를 충진, 동결시켜 피복처리를 수행하도록 한 것도 있다.

그러나, 오일 베이스의 코팅재로 피복을 한 경우에는, 미각적으로 기름기가 입안에 남아 청량감이 떨어진다. 또한, 영양학적인 측면에서는 고칼로리가 되어 비만을 신경쓰는 사람들에게 꺼려지는 단점이 있다.

샤베트 생지의 코팅재로 피복한 경우에는 동결후의 코팅재의 빙결정이 거칠게 되어 빙수와 같은 식감이 되고, 또한 코팅재의 접착량이 일정치 않기 때문에 표면이 무작위적인 요철형태가 되어 보기에도 나쁜 단점이 있다.

또한, 코팅재의 실(Seal)안에 필링제를 충진, 동결하는 방법에서는 코팅재에 과육, 콩, 넛츠 등의 고형물이 들어가면 미동결액의 흡인, 순환이 어렵게 된다. 또한, 과육 등의 고형물이 내측에 봉입된 상태가 되기 때문에 제품의 고급스러움이 없어져서 호소력이 줄어드는 단점이 있다.

본 발명은 상기 단점을 해소하고, 기름기가 없이 청량감이 풍부한, 그리고 오일 베이스의 코팅재를 이용한 때와 같이 표면이 고르게 되어 보기에도 좋게 되고, 코팅재의 피복상태 및 과육 등의 고형물의 부착상태가 양호한 냉과를 제공하는 것을 그 목적으로 한다.

상기의 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 심재(芯材)가 되는 냉과를 수중유형(水中油型)의 코팅재로 피복한 조합냉과로서, 상기 코팅재는 수분을 30 ∼ 80 중량%, 유지분을 1 ∼ 40 중량%, 무지유 고형분을 0 ∼ 15중량% 함유하는 것과 더불어, 당류와 증점 다당류를 주성분으로 하고, 여기에 HBL 9 이상의 친수성의 자당 지방산 에스테르를 0.1 ∼ 1 중량% 함유하는 것을 특징으로 한다.

그리고, 상기 코팅재는 플루란 및 알파화 전분을 0.1 ∼ 2 중량% 함유하고, 플루란 및 알파화 전분과 다른 당점제와의 병합에 의해서, 침적시의 점도를 5℃에서 1,000 ∼ 6,000 CPS로 조정하도록 하고 있다.

본 발명에 따른 조합냉과의 아이스 바는 심재가 되는 냉과를 수중유형(水中油型)의 코팅재의 욕(浴) 안에 침적하는 것으로 하여, 냉과의 표면에 코팅재를 피복하도록 한 것이다.

이 아이스 바에 있어서, 연속생산이 가능하기 위해서는, 코팅재가 채워져 있는 욕(浴) 안에 냉과를 침적시킨 후, 다시 건져 올렸을 때, 건조(즉, 고화 속도) 및 안정한 접착량을 갖는 조건을 만족시키는 것이 필수적이다.

실험 결과, 수중유형(水中油型)의 코팅재에 있어서 아래와 같은 A ∼ E에 표시된 물성을 적절히 조정함으로써, 연속생산이 가능하다는 것을 입증할 수 있다.

A: 고형분 함유량

B: 유지의 종류(물리적 성질)와 함유량

C: 당의 종류(물리적 성질)와 함유량

D: 자당 지방산 에스테르의 종류와 함유량

E: 증점 다당류와 플루란 및 알파화 전분 효과

이하, 상기한 물성에 대하여 설명하고자 한다.

A: 고형분 함유량

수중유형(水中油型)의 코팅재의 경우에는 그 고형분 함유량이 20 ∼ 70 중량%(수분 함유량이 30 ∼ 80 중량%), 바람직하게는 35 중량%(수분 함유량 65 중량%) 전후이다. 만일, 유지분을 제거한 고형분의 함유량이 70 중량% 이상이 되면 건조의 속도가 늦게되어 연속생산이 불가능하게 된다. 반면에, 고형분의 함유량이 20 중량% 이하가 되면 부착량이 적어져서 풍미도 약해지기 때문에 소비자의 요구성(訴求性)이 결여된다. 더욱이, 오일 베이스 코팅재의 경우에는 통상적으로 고형분 함유량이 99 중량% 이상(수분 함유량이 1중량% 미만)이 된다.

B: 유지의 종류와 함유량

유지의 종류(물성적 성질)와 함유량에 의해 코팅재의 물성, 특히 건조속도와 부착량이 상당히 변화한다.

유지는 야자유, 팜유, 팜핵(核)유, 면실유 등의 식물성 유지를 이용하는 것이 적당하며, 경화유를 병용하는 것으로서, 상승 융점 25 ∼ 30℃로 조정하여 사용하는 것이 바람직하다. 또한, 유지함유량은 1 ∼ 40 중량%로하여 피복이 가능하지만, 미각적 측면에서 10 ∼ 20 중량%가 적당하다.

C: 당의 종류와 함유량

당류는 수중유형(水中油型)의 코팅재의 바디를 구성하는 주성분이지만, 자당 지방산 단독 또는 물엿류를 병용하는 것이 바람직하고, 표준적인 함유량은 10 ∼ 20 중량%이다. 더욱이, 빙점강하의 원인이 되는 포도당, 과당 등의 단당류를 이용하면, 심재에 흡착시키기 어렵게 됨과 동시에, 건조속도가 느려져 연속생산에 지장을 초래하는 경향이 있기 때문에, 이들 단당류는 첨가하지 않거나 5 중량% 이하의 소량 병용에 그쳐야 한다.

D: 자당 지방산 에스테르의 종류와 함유량

자당 지방산 에스테르는 친수성의 HBL 9 이상의 타입을 0.1 ∼ 1 중량%, 바람직하게는 HBL 11의 타입을 0.3 중량% 사용하는 것으로서, 코팅재의 안정성을 향상시키고, 스토레지 탱크안과 욕(浴) 안에 있어서 점도의 경시변화를 억제하는데 효과적이라는 것을 실험을 통해서 확인하였다.

E: 증점 다당류와 플루란 및 알파화 전분효과

코팅재의 점도는 반복실험의 결과, 5℃에서 1,000 ∼ 6,000 CPS(B형 점도계, 로터 No.3)에 조정하는 것이 알맞다. 점성을 부여하기 위해서는 통상적으로 사용되는 식물 종자 점질물, 해조 유출물, 과실 점질물, 미생물 산출 점질물, 셀룰로스 및 그의 유도체 등의 증점도체가 이용 가능하지만, 로카스트빈검과 다마린드검을 병용사용하는 것이 바람직하다.

본 발명자는 상기 증점제에 추가적으로 플루란(수용성 타입, 평균 분자량 약 200,000)및 알파화 전분을 0.1 ∼ 2 중량%, 바람직하게는 0.15 ∼ 0.5 중량%를 병용사용함으로써, 코팅재 혼합의 안정성 향상, 과육 등의 고형물의 부착성 향상, 부피감과 진한 맛을 부여하여 풍미의 향상에 효과적이라는 것을 실험에 의해 확인하였다. 더욱이, 플루란 및 알파화 전분이 0.1 중량% 미만일 경우에는 상기 효과를 실현하는 것이 곤란하게 되고, 또한 0.2 중량%를 초과할 경우에는 전분의 냄새가 나기 때문에 풍미가 나빠짐은 물론, 유동성이 떨어져 양호한 코팅이 불가능하고 생산성을 감소시키기 때문에 0.1 ∼ 2 중량%의 범위내에서 사용하는 것이 당연하다.

상기 아이스 바는, 예를 들면 다음과 같이 제조된다. 우선, 코팅재의 제법은 아이스크림류의 혼합과정과 동일한 공정으로 수행하되, 혼합과정 후, 5℃로 냉각 보존하는 것도 기존의 숙성기(aging bat)를 그대로 사용하는 것이 가능하다.

심재가 되는 냉과는 오버런이 0 ∼ 80%인 아이스크림 타입, 0 ∼ 50%인 샤베트 타입, 0 ∼ 30%인 빙수 타입의 어떤 것에도 좋아 통상적인 방법에 따라 제조되고 있다.

그리고, 5℃에서 점도 1,000 ∼ 6,000 CPS로 조정한 상기 코팅재가 채워져 있는 욕(浴) 안에 탈 몰드후에 표면을 냉각시켜 상기 심재를 0.3 ∼ 2 초간 침적한 후, 건짐으로서, 심재에 코팅재를 부착시켜, 그 표면을 재냉각하여 아이스 바를 제조 가능하게 된다. 이때, 코팅재는 흘러내리지 않고 빨리 건조될 뿐만 아니라,그 부착량도 안정되기 때문에, 연속생산이 가능하다. 또한, 이러한 제조방법에 있어서 기존의 바이타 라인설비를 그대로 활용하는 것이 가능하다.

이하 본 발명을 실시예에 의거 더욱 상세히 설명하겠는 바, 본 발명이 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

실시예 1

이하, 본발명의 실시예를 설명하고자 한다. 우선, 심재가 되는 냉과를 다음 표 1에 나타낸 조성 및 함량으로 배합한 후, 균질화, 살균, 급냉, 에이징, 프리징, 충진, 냉동고화, 탈 몰드화의 각 과정을 거치는 통상적인 방법으로 제조하였다.

또한, 수중유형(水中油型)의 코팅재를 다음 표 2 및 표 3에 나타낸 조성 및 함량으로 각각의 원료를 배합해서, 심재와 완전히 같은 공정을 거쳐 제조하였다.

그리고, 상기 실시예 1 ∼ 4의 각 코팅재 혼합물을 에이징 밧트에서 5℃로 냉각 보존시킨 후, 이들을 욕(浴) 안에 넣어 상기의 심재를 0.3 ∼ 2초간 침적한 다음, 표면을 재냉각시켜 아이스 바를 연속 생산하였다.

상기 아이스 바의 제조과정에 있어서, 실시예 1 ∼ 4에 있어서의 각 코팅재 혼합물의 점도 경시변화를 조사하였다. 그리고, 그 결과를 다음 표 4에 나타내었다.

상기 결과로부터 명확히, 각 실시예와 점도의 경시변화는 거의 일어나지 않는다는 것이 확인 가능하였다. 이것은 친수성의 자당 지방산 에스테르를 함유함에 따른 효과라고 인정된다.

또한, 실시예 1 ∼ 4에 있어서 코팅재 혼합물의 심재에 대하여 부착량과 건조속도를 3회씩 조사하였으며, 그 결과를 다음 표 5에 나타내었다. 더욱이, 이 실험은 80 ㎖ 용량의 각형의 주형(mold), 코팅재 온도가 5℃, 심재표면 온도가 12℃의 조건하에서 수행하였다.

상기 결과로부터 명확히, 플루란 및 알파화 전분과 다른 증점제를 병용한 실시예 1 ∼ 3에 관해서는, 부착량 및 건조속도가 함께 안정되었지만, 플루란 및 알파화 전분을 함유하지 않는 실시예 4에 관해서는 부착량이 적은 것이 확인되었다.

게다가, 실시예 2 ∼ 4에 있어서, 딸기육의 부착량을 3회에 걸쳐 조사하였으며, 그 결과를 다음 표 6에 나타내었다. 그 실험은 80 ㎖ 각형주형, 코팅재 온도는 5℃, 심재 표면온도는 12℃의 조건하에서 수행하였다.

상기 결과로 명확히, 플루란 및 알파화 전분과 다른 증점재를 병용한 실시예 2 및 3에서는 플루란 및 알파화 전분을 함유하지 않은 실시예 4에 비하여 과육의 부착량이 약 2배에 이르는 것이 확인되었다.

이상의 설명에서 명확하게 나타난 것처럼, 본 발명의 조합냉과는 수분 및 유지분을 적절하게 조정한 수중유형(水中油型)의 코팅재로 피복한 구조로 되어 있기 때문에, 오일 베이스의 코팅재의 경우와 같이 표면이 평판하고 보기에 깨끗하게 되고, 거기에 오일 베이스의 코팅재와 같은 기름기가 없기 때문에 청량감이 풍부한 풍미를 갖게 되고, 영양면에서도 저칼로리를 실현하는 것이 가능하다.

또한, 코팅재를 예를 들면, 상술한 바와 같이, 제품의 10 ∼ 20 중량%(두께 1 ∼ 2 ㎜)로 극히 적량 피복하는 것이 가능하고, 게다가 과육 등의 고형물도 양호한 상태로 부착시키는 것이 가능하다. 이것에 의해 기호의 다양화에 폭넓게 대응하는 것이 가능하다.

더욱이 수중유형(水中油型)의 코팅재의 물성을 적절히 조정하는 것에 의해, 기존의 제조설비를 그대로 이용해 침적법에 의한 연속생산을 가능하기 때문에, 생산효율을 향상시키고, 본 발명의 조합냉과를 싼 가격에 제공하는 것이 가능한 효과가 있다.