당코팅된생성물및그의제조방법

당 코팅된 생성물 및 그의 제조 방법

<발명의 분야>

본 발명은 식용 코어 물질에 경질 코팅이 도포된 신규한 당 코팅된 생성물, 보다 구체적으로는 식용 코어 물질이 당알콜로 이루어진 경질 코팅으로 코팅된 신규한 당 코팅된 생성물, 뿐만 아니라 그의 제조 방법에 관한 것이다.

<발명의 배경>

지금까지는, 식용 코어 물질을 회전 팬에 충전하고, 회전 팬을 회전시키면서 적당량의 당질 용액을 코어 물질에 첨가하고, 당질 용액을 식용 코어 물질의 표면에 균일하게 도포시켜 상기 표면에 당질 코팅을 형성하고, 수분을 코팅으로부터 증발시켜 결정질의 당질층을 형성하고, 이어서 이 과정을 목적하는 두께의 당 코팅층이 획득될 때까지 반복하는 방법에 따라, 경질 코팅으로 코팅된 식용 코어 물질을 포함하는 당 코팅된 생성물을 제조해왔다.

경질 코팅을 형성하는데 사용할 수 있는 당질로서는, 수크로오스를 가장 일반적으로 사용해 왔고, 다양한 수크로오스-코팅된 생성물이 시판되고 있다. 이러한 코팅된 생성물 중, 예를 들어 박하맛, 과일맛 또는 커피맛을 갖는 식용 코어 물질이 수크로오스를 사용한 경질 코팅으로 코팅된, 경질 코팅을 갖는 생성물을 통상적으로 언급할 수 있다.

그러한, 과일맛의 식용 코어가 당질로서 수크로오스를 사용한 경질 코팅으로코팅된 당 코팅된 생성물로부터 감미와 산미를 모두 갖는 과일맛을 기대하는 경우에, 이 최종 생성물은 식용 코어를 입속에서 녹이는데 긴 시간이 필요하고, 그에따라 목적하는 과일맛을 즉시 느낄 수 없다는 단점을 갖는다. 따라서, 최종 당 코팅된 생성물이 과일맛의 당 코팅된 생성물로서 매우 만족스럽지는 않았었다.

그러므로, 경질 코팅용 당질 용액에 산미제 (sour agent)를 첨가하여 당질 용액을 제조하고, 생성된 용액을 경질 코팅으로 사용하는 것을 생각할 수 있었을 것이다. 그러나, 산미제를 수크로오스에 첨가할 때, 수크로오스가 산미제 중의 산 성분에 의해 글루코오스와 프럭토오스로 부분적으로 분해되어, 이 당질 용액을 사용하여 경질 코팅을 도포할 때 수분 증발을 현저하게 지체시키고, 극단적인 경우에는 수분증발을 완전히 수행할 수 없게 하는 것으로 알려져 있다. 그런 이유로, 상기 설명한 바와 같이 당질 용액에 산미제를 첨가하는 것이 아직 시도되지 않고있다.

다른 한편으로는, 일본 특허 공개 제7-67554호에는 식용 코어 물질을 산미제와 함께 분말상 당질로 코팅함으로써, 경질 코팅이 아닌 연질 코팅을 사용한 당 코팅된 생성물의 제조 방법이 개시되어 있다. 그러나, 이 선행 방법은 연질 코팅에 의한 당 코팅된 생성물의 제조 방법에 관한 것으로, 경질 코팅에 의한 당 코팅된 생성물의 제조 방법과는 본질적으로 차이가 있다. 따라서, 제조된 당 코팅된 생성물은 첨가되는 산미제의 양이 상기 선행 기술의 시험 실시예에 따라 수득된 최종 생성물 중에는 단지 0.006 중량% (당 코팅층 중의 0.01 중량부)로 산에 의해 수크로오스가 글루코오스 및 프럭토오스로 분해되는 것을 고려할 필요없는 단순히 무시할 수 있는 양이긴 하나, 경질 코팅에 의해 당 코팅된 생성물이 본래 가지고 있는 바삭거림 (crispness)와 부스러짐성 (brittleness)가 부족하기 때문에 상기 설명한 바와 같이 산미제와 수크로오스를 함께 사용하는 것을 피하게 된다.

또한, 산미제를 보통의 경우보다 다량 첨가하고, 말티톨과 같은 당알콜 또는 수크로오스를 사용하는 경질 코팅 방법이 제안되었다. 그러나, 마찬가지로, 먹은 직후 신선한 과일맛을 즐길 수 없었으며, 코어 부분이 입속에서 녹기 시작했을 때 산미를 처음 느낄 수 있었을 뿐이며, 고유의 과일맛을 느낄 때까지 필요한 시간이 사실상 단축되지 않았다.

더욱이, 예를 들어 일본 특허 공개 제6-292511호에서는 당 코팅층을 형성하는 물질로서 수크로오스 또는 고열량의 당을 사용하는 대신에 당알콜을 사용하여 저열량의 당 코팅된 생성물을 제조하는 방법을 제안하였으나, 이 선행 기술에서 고려한 1차적인 목적은 당 코팅된 생성물의 맛에 유의하지 않고 저열량의 생성물을 제공하는 것이었다.

따라서, 경질 코팅을 식용 코어 물질에 도포함으로써 제조할 수 있고, 경질 코팅에 의해 제조된 당 코팅된 생성물이 가질 수 있는 본래의 바삭거림과 부스러짐성을 가지며, 먹은 직후에 산미를 제공할 수 있는 당 코팅된 생성물, 예를 들어 먹은 직후에 즐길 수 있는 신선한 과일맛을 가진 당 코팅된 생성물을 제공하는 것이 요망된다.

<발명의 요약>

본 발명의 발명자들은 상기 문제점들을 해결하기 위해 열심히 연구하였으며,그 결과로서 식용 코어 물질 상의 탁월한 경질 코팅을 당질로서 수크로오스 대신에 산미제에 의해 분해되기 쉬운 환원성 말단기가 없는 당알콜을 사용하는 경질 코팅, 다시 말해서 당알콜 및 산미제로 구성되는 당질 용액을 사용하는 식용 코어 물질의 경질 코팅에 의해 획득할 수 있고, 이렇게 제조된 당 코팅된 생성물은 먹었을 때 당질로서 수크로오스를 사용한 선행 기술로 제조한 생성물의 것과 유사한 바삭거림과 부스러짐성을 가질 수 있다. 본 발명은 상기 발견을 기초로하여 완성되었다.

보다 구체적으로는, 본 발명은 식용 코어 물질, 및 식용 코어 물질의 표면에 코팅된, 당알콜로 이루어진 경질 코팅을 포함하며, 상기 경질 코팅층이 산미제를 함유하는 당 코팅된 생성물에 관한 것이다.

본 발명의 한 가지 측면에 따르면, 당알콜로 이루어진 경질 코팅이 당알콜 및 산미제를 포함하는 당질 용액을 식용 코어 물질의 표면에 도포함으로써 형성되는 당 코팅된 생성물을 제공한다.

본 발명의 또 다른 측면에 따르면, 당알콜로 이루어진 경질 코팅이 당알콜만으로 구성된 당질 용액; 및 고형 산미제; 또는 산미제-함유 용액을 식용 물질의 표면에 따로, 각각 도포함으로써 형성되는 당 코팅된 생성물을 제공한다.

또한, 본 발명은 산미제를 당알콜에 첨가하여 제조된 당질 용액을 식용 코어 물질의 표면에 도포하고, 수분을 증발시키고, 이어서 당질 용액의 도포 및 증발 단계를 반복함으로써 당질층들로 된 경질 코팅을 형성하는 것을 포함하는, 산미제-함유 코팅층을 갖는 당 코팅된 생성물의 제조 방법에 관한 것이다.

또한, 본 발명은 당알콜로부터 제조된 당질 용액을 식용 코어 물질의 표면에 도포하고, 고형 산미제 또는 산미제-함유 용액을 식용 코어 물질의 표면에 따로 도포하고, 수분을 증발시키고, 이어서 당질 용액의 도포 및 증발 단계를 반복함으로써 당질층들로 된 경질 코팅을 형성하는 것을 포함하는, 산미제-함유 코팅층을 갖는 당 코팅된 생성물의 제조 방법에 관한 것이다.

보다 구체적으로는, 본 발명의 실시양태에 따르면 당알콜에 산미제를 첨가함으로써 제조된 당질 용액을, 예를 들어 회전 팬 중에서 식용 코어 물질의 표면에 도포하고, 수분을 증발시키고, 이어서 당질 용액의 도포 및 증발 단계를 반복함으로써 당질층들로 된 경질 코팅을 형성하는, 산미제-함유 코팅층을 갖는 당 코팅된 생성물을 제공한다.

산미제를 경질 코팅에 도입시키는 본 발명의 또 다른 실시양태에서, 당알콜로부터 제조된 당질 용액을 식용 코어 물질의 표면에 도포하고, 산미제를 그의 건조분말 형태 또는 산미제-함유 용액 형태로, 예를 들어 회전 팬 중에서 식용 코어 물질의 표면에 도포하고, 수분을 증발시키고, 이어서 상기 단계를 반복함으로써 당질층들로 된 경질 코팅을 형성하는, 산미제-함유 코팅층을 갖는 당 코팅된 생성물을 제공한다.

보다 구체적으로 언급하면, 당알콜로서 60 내지 80 중량부의 말티톨을 산미제, 예를 들어 11 중량부 이하의 시트르산과 함께 혼합하고, 생성된 혼합물을 물로 100 중량부의 총량으로 조제하여 당질 용액을 형성하고, 상기 용액을, 예를 들어 회전 팬 중에서 식용 코어 물질의 표면에 도포하고, 수분을 증발시키고, 이어서 상기 과정을 반복 수행하여 코어 물질의 표면에 경질 코팅을 형성하고, 그로써 목적하는 당 코팅된 생성물을 제조한다.

본 발명을 실행하는 또 다른 실시양태에 따르면, 당질 용액은 당알콜, 예를 들어 70 내지 90 중량부의 말티톨에 물을 첨가하여 100 중량부의 총량으로 조제함으로써 제조하고, 상기 당질 용액을, 예를 들어 회전 팬 중에서 식용 코어 물질의 표면에 도포하고, 수분을 증발시키는 후속 단계 동안 따로 제조한 산미제, 예를 들어 11 중량부 이하의 시트르산을 첨가하거나 최소 용적의 물에 용해된 상기양의 시트르산 용액을 첨가하고, 이어서 상기 과정을 반복 수행하여 코어 물질 표면에 경질 코팅을 형성하고, 이로써 목적하는 당 코팅된 생성물을 제조한다.

본 발명에 사용할 수 있는 당알콜은, 예를 들어 말티톨, 소르비톨, 락티톨, 크실리톨, 에리트리톨 및 환원 파라티노오스일 수 있으며, 말티톨이 경질 코팅용 당질로서 바람직하다. 또한, 말티톨을 1종 이상의 소르비톨, 락티톨, 크실리톨, 에리트리톨 및 환원 파라티노오스로 구성된 군으로부터 선택된 당알콜과 병용할 수도 있다.

본 발명에 사용할 수 있는 산미제는 산미제로서 통상적으로 사용하는 어떠한 산이라도 좋으며, 그 예로는 시트르산, 말산, 타르타르산 등을 단독으로 또는 2종 이상의 산의 임의의 조합물로 사용할 수 있다. 첨가되는 산미제의 양은 최종 당 코팅된 생성물 100 중량부 당 0.9 내지 5.0 중량부 범위가 일반적이다. 이 범위는 산미제를 과일맛 당과 제품 100 중량부 당 0.5 내지 0.2 중량부의 양으로 통상적으로 첨가해왔다는 사실에서 과일맛 당과 제품에 적용할 수 있을 것으로 여겨지며, 첨가량의 관점으로 볼 때 본 발명은 상기 일본 특허 공개 제7-67554호의 범위와는 확실히 차이가 있다.

본 발명에 사용할 수 있는 식용 코어 물질에는, 예를 들어 츄잉검, 연질 사탕, 경질 사탕, 검 사탕, 정제 사탕 등이 있다. 말할 필요도 없이, 임의의 다른 유사한 물질도 본 발명에 따른 경질 코팅으로 코팅시킬 수 있다.

본 발명을 하기의 실시예 및 비교예의 방법으로 보다 상세히 설명할 것이다.

<실시예 1>

하기 표 1에 나타낸 조성물 (1) 내지 (6)은 통상의 경질 코팅 방법에 따라 제조하였다. 보다 구체적으로는, 물을 하기 나타낸 바와 같이 72 중량부의 각각의 분말상 당알콜, 2 중량부의 아카시아 및 2 중량부의 시트르산에 첨가하여 100 중량부의 총량으로 조제하여 당질 용액을 제조하였다. 회전 팬에서 당질 용액의 부분량을 첨가하고, 코어 츄잉검과 혼합하였다. 츄잉검의 표면이 당질 용액으로 균일하게 코팅되었을 때, 건조를 개시하고, 건조가 완료된 후에, 당질 용액을 상기 기재한 바와 동일한 방식으로 다시 첨가하고, 이러한 과정을 65 중량부의 코어 츄잉검에 35 중량부의 경질 코팅층이 제공될 때까지 반복하였다. 이 과정의 종결시에, 최종 건조 단계를 실행하여 제조를 끝냈다.

<비교예 1>

하기 비교 조성물을 통상의 경질 코팅 방법에 따라 제조하였다. 보다 구체적으로는, 물을 72 중량부의 당, 2 중량부의 아카시아 및 2 중량부의 시트르산에 첨가하여 100 중량부의 총량으로 조제하여 당질 용액을 수득하였다. 이후에, 경질 코팅은 실시예 1에 기재한 바와 동일한 방식으로 회전 팬에서 수행하였다.

<비교예 2>

하기 비교 조성물을, 시트르산을 생략한다는 것을 제외하고는 실시예 1에 기재한 바와 동일한 조성물을 사용하여 제조하였다. 보다 구체적으로는, 각각 74 중량부의 당알콜 및 2 중량부의 아카시아를 사용한다는 것을 제외하고는 실시예 1에 기재된 바와 동일한 과정을 이용하였다.

실시예 1에 기재된 바와 같은 조성물을 사용하여 제조한 경질 코팅 츄잉검은 시트르산을 함유하지 않은 비교예 2에서 보여주는 경질 코팅과 비교하여 모든 단계를 수행하는데 필요한 시간에 차이없이 수득되었고, 본 발명에서 예상한 바와 같이 씹은 직후에 산미를 느낄 수 있었다.

반면에, 비교예 1에 기재된 바와 같은 조성물을 사용하여 제조한 경질 코팅 츄잉검은 당질 용액 중에 시트르산이 다량이므로 건조 단계에서의 시간이 매우 길어졌으며, 츄잉검 입자가 습윤되는 동안 서로 마찰하기 때문에 균일한 표면을 생성할 수 없었으므로, 경질 코팅 츄잉검의 실용적인 제조를 완수할 수 없었다.

<실시예 2>

산미제의 종류 또는 유형 연구를 위해, 표 4에 나타낸 하기의 조성물 (7) 내지 (9)를 통상의 경질 코팅 방법에 따라 제조하였다. 보다 구체적으로는, 물을 72중량부의 말티톨, 2 중량부의 아카시아 및 2 중량부의 지시된 산미제에 첨가하여 100 중량부의 총량으로 조제하여 당질 용액을 제조하였다. 회전 팬에서 당질 용액의 부분량을 첨가하고, 코어 츄잉검과 혼합하였다. 이어서, 실시예 1에 기재한 바와 동일한 과정을 65 중량부의 코어 츄잉검에 35 중량부의 경질 코팅층이 제공될 때까지 반복하였다.

조성물 (7) 내지 (9)는 경질 코팅용으로 사용가능하며, 감각 수용성 측면에서 본 발명에서 예상한 바와 같이 씹은 직후에 산미를 느낄 수 있었다.

<실시예 3>

첨가되는 산미제의 양에 대한 연구를 위해, 하기 조성물 (10) 및 (11)을 실시예 1에 기재한 바와 동일한 방식으로 제조하였다.

보다 구체적으로는, 68.55 중량부의 말티톨 5.45 중량부의 시트르산을 첨가하고, 63.10 중량부의 말티톨에 10.90 중량부의 시트르산을 첨가하였다. 각각의 혼합물에 2 중량부의 아카시아를 첨가한 뒤, 물을 첨가하여 100 중량부의 총량으로 조제하였다. 상기 조성물을 사용하여 제조한 츄잉검은 실시예 1에 기재한 츄잉검과 비교하여 건조하는데 보다 긴 시간을 필요로 했으나, 실시예 1과 동일한 수준의 경질 코팅 표면을 가졌다. 실시예 1 내지 실시예 3의 결과로 볼 때, 산미제를 모든 경질 코팅층에 첨가할 수 있거나, 산미제를 특정층에 첨가할 수 있어서, 본 발명의 광범위한 응용성을 확인할 수 있음을 제안하였다.

<실시예 4>

식용 코어 물질이 츄잉검 외의 다른 것인 경우에도 본 발명을 효과적으로 적용할 수 있음을 증명하기 위해, 본 발명에 따라 하기 조성물을 제조하고 시험하였다.

코팅은 실시예 1에 기재한 바와 동일한 방식으로 실행하였다.

본 발명의 겅질 코팅은 상기 코어 물질 중 어떠한 것을 사용하여도 어려움없이 제조할 수 있었으며, 감각 수용성 측면에서 먹은 직후에 산미를 느낄 수 있었다.

<실시예 5>

당알콜로부터 제조된 당질 용액에 산미제를 도입하는 방법 이외의 산미제를 도입하는 다른 방법을 연구하기 위해, 시트르산을 고형 또는 그의 용액 형태로 사용한다는 것을 제외하고는 통상의 경질 코팅 방법에 따라, 상기 정의한 조성물 (11)을 사용하여 츄잉검을 제조하였다.

보다 구체적으로는, 72 중량부의 말티톨에 2 중량부의 아카시아를 첨가하고, 물을 사용하여 총량을 100 중량부로 조제하였다. 상기 당질 용액을 츄잉검의 경질 코팅용으로 도포하는 단계 동안, 5 중량부의 시트르산을 임의의 적당한 시간에서 츄잉검의 표면에 직접 가하면서 경질 코팅 과정을 반복하고, 이 과정을 65 중량부의 코어 츄잉검에 35 중량부의 경질 코팅층이 제공될 때까지 반복하였다. 종결시에, 최종 건조 단계를 행하여 제조를 끝냈다.

별법으로는, 5 중량부의 시트르산을 동일량의 물에 용해시켜 산 용액을 형성하고, 상기 산 용액을 말티톨 및 아카시아로 구성된 당질 용액을 함유하는 경질 코팅 중에 적당한 시간에서 사용하면서 경질 코팅 과정을 반복하고, 그 결과 츄잉검이 제조되었다.

실시예 3에 나타낸 최종 상태의 생성물의 동일한 수준을 이러한 다른 산미제 도입 방법을 사용한 경우에도 본 실시예에서 관찰할 수 있었다. 다시 말해서, 산미제를 당질 용액에 직접 도입하거나 산미제를 고체 또는 그의 용액 형태로 당질 용액과 따로, 독립적으로 경질 코팅에 사용할 수 있음을 확인하였다.