저장 및 저장 기간 특성이 우수한 비동결의 팽창 아이스크리임 믹스 제조 방법
본 발명은 저장 및 저장기간특성이 우수한 비동결의 팽창 아이스크리임 믹스(unfrozen, expanded icecream mix) 제조 방법에 관한 것이다. 아이스크리임과 그 유사 제품에 대한 수요는 극히 계절적이고 그 절정기에는 매일 수요가 크게 달라지기까지 한다. 이러한 수용에 부응하고 격변하는 수요에 대처하여 제품을 공급할 수 있도록 하기 위해서는 비수요기에 충분히 과잉량의 제품을 제조함으로써 닥쳐오는 절정기 동안 증가하는 총수요 (및 예측되는 잠정적인 최대수요)를 감당하는 경우가 자주 있다. 이러한 사실은 제품을 저장하기 위한 대형 저장고를 설치하여야 하고 기간을 예측할 수 없는 기간 동안 저장해야 한다는 것을 뜻한다. 여기에 나온 종류의 제품들은 저장과 세균 공격에 대하여 극히 민감하기 때문에 이들 제품을 제조하고 포장기간 동안 및 소비되기까지의 기간 동안 전반적인 품질 손상이나 열화(劣化)를 초래하게 되는 위험을 모두 제거하거나 최소화 하도록 하고, 저장후 실질적으로 원래 그대로의 신선한 품질을 유지하며 건강차원에서 완전히 만족할 수 있는 상태의 제품을 소비할 수 있도록 제품제조와 저장을 하는 것이 중요하다. 제조된 품의 신선도, 풍미, 색깔, 점조성 등을 유지하도록 하기 위해서 종래에는 제품을 이러한 목적에 적합한 저온 냉장법으로 저장하고 약-30℃ 정도의 극히 저온의 저장 온도로 설정하여 두어야만 하였다. 저온 저장법은 극히 에너지 및 경비 소모성이기 때문에 종래에는 에너지와 경비의 측면에서 이전에 채용되었던 저온 저장법보다 소요가 덜 되고, 이와 동시에 소비자의 건강과 품질 유지의 관점에서 제품을 정확히 저장할 수 있는 또 다른 제조 방법과 저장 방법을 항상 필요로 하여 왔던 것이다. 따라서 본 발명의 목적은 포장된 제품을 그 신선도가 변함이 없이 그대로 장기간 유지할 수 있도록 저장 할 수 있는 경비 절감 및 에너지 절감 방법을 제공함에 있다. 본 발명의 또 다른 목적은 위에 나온 바와 같은 극히 저온의 동결 온도에서 저장할 필요없이 포장된 상태에서 신선도를 유지하면서 보급할 수 있도록 포장 및 저장할 수 있는 비동결의 팽창 아이스크림임 믹스 제조방법을 제공함에 있다. 본 발명 이상과 같은 목적들은 아이스크리임 믹스 제조원료인 출발 성분들을 서로 혼합하고, 이 믹스를 열처리 또는 기타 방법으로 처리하여 믹스 중에 있는 미생물, 특히 병원(病原) 세균을 살균한 다음, 이와 같이 처리된 믹스를 팽창시켜 포장함을 특징으로 하는 본 발명의 방법에 따라 달성된다. 본 발명에 따른 방법의 여러 가지 특성을 조합함으로써 종래의 방법과 비교하여 종래의 극히 저온의 동결 온도에서 저장을 하여야 했던 조건을 필요로 하지 않고서도 비동결의 팽창 아이스크리임 믹스를 장기간 신선도를 유지하면서 비동결 상태로 유지할 수 있다는 큰 장점을 발휘하게 된다. 본 발명의 방법에서 나타나는 또 다른 장점은 종래의 기존 포장기를 사용하여 포장작업을 공업적인 규모로 계속적으로 실시할 수 있기 때문에 신설장비에 대하여 추가의 경비 투자를 할 필요가 없다는 것이다. 예를 들자면 포장재료의 웨브(web) 한가지 이상으로부터 최종 종이상자(carton), 즉 포장상자를 만들어 이속을 채워 밀봉하는 형식의 근대적이고도 합리적인 포장기계를 사용하여 아이스크리임 믹스를 포장할 수 있다. 예를 들자면 웨브가 단일 웨브인 경우에는 종래의 포장기계로 웨브를 먼저 튜우브 형상으로 만들어 이 웨브의 양쪽 세로방향 가장자리를 함께 겹쳐 이음매로 하여 접합시킴으로써 소비자용의 최종 포장상자를 제조하게 된다. 튜우브속에 해당제품을 채워 넣고 튜우브의 세로축을 따라 튜우브 속의 제품 충전 높이보다 아래쪽에 가로방향 밀봉부를 반복하여 형성함으로써 견고한 포장단위로 구분된다. 가로방향 밀봉부위를 절개하여 서로간에 큐션형상의 포장단위가 되게 분리하고 다시 성형 및 밀봉 조작에 의해 포장상자의 이중벽 구조의 삼각형 모서리 플랩(flap)이 접혀져서 바로 인접한 포장상자벽 바깥쪽에 대하여 제자리에 밀봉되게 함으로써 필요로 하는 기하적인 통상의 평행 육면체 형상의 최종 포장상자가 된다. 예를 들자면 웨브가 두 개인 경우에는 또 다른 종래의 포장기계로 포장상자의 측벽을 형성하는 한쪽 웨브를 한줄의 연속 U자형 포장부분이 되게 성형하고, 나머니 한쪽 웨브로는 포장상자의 평면 뒤쪽 끝벽부분(위쪽과 아래쪽)을 형성하고 두 번째 웨브의 양쪽 가장자리 부분을 세로방향으로 접어 상응한 프로필(profile)이 되게 한다. 각 웨브를 함께 접합하고 각 웨브사이에 있는 제품 충전 파이프 양쪽으로부터 서로 밀봉함으로써 한줄의 조합된 포장상자를 형성한다. 이때 제품 충전 공간은 제품 충전 파이프를 둘러싸게 된다. 제품충전후 각 웨브를 가로방향 밀봉부로 제품 충전공간을 밀봉하여 완전히 폐쇄되고 충전된 포장상자를 만든 다음 가로방향 밀봉부를 절개하여 서로간에 떨어지도록 한다. 또한 본 발명에 의하면 소위 무균 포장법을 이용하여 보존기간이 상당히 긴 비동결의 팽창 아이스크리임 믹스를 제조하여 포장할 수도 있다. 근본적으로 무균 포장법의 원리는 포장될 제품 및 제품을 포장하게 되는 포장물을 열처리 또는 기타 방법으로 처리하여 제품과 포장물에 존재하는 미생물 모두를 살균하고, 이와 같이 처리된 제품을 이와 같이 처리된 포장물속에 멸균 포장 조건하에서 포장함으로써 제품이 재감염되지 않게 된다. 포장법은 우유나 쥬우스 등의 액체 식품을 포장하는데 오랫동안 이용되어 왔으나, 본 발명에 의하면 이 방법은 비동결의 팽창 아이스크리임 믹스와 기타 아이스크리임 유사제품 등의 포장에 특히 유익하여 특히 양호한 저장기간과 저장성을 부여하고 극히 저온 또는 비교적 저온의 저장 온도에서 저장을 하여야할 필요없이 포장 직후부터 상당기간(수개월) 동안 원래의 선선도를 유지하면서 유지할 수 있음이 확인되었다. 본 발명을 저장 특성이 우수한 비동결의 팽창 아이스크리임 믹스의 제조 방법과 소비자용 제품으로서의 포장 방법을 설명하는 실시예에 따라 구체적으로 설명한다. 제1단계 공정에서는 아이스크리임 믹스 제조에 필요한 원료를 함께 혼합한다. 본 실시예에서는 다음과 같은 원료를 사용하였다. 지방 8.00% MSNF(탈지유 고형분) 10.70% 설탕 8.00% 쵸콜렛 2.50% 코코아 2.00% 덱스트로오스 9.00% 혼합물 TS-D 434 * (유화제와 안정제의 혼합물) 2.55% * TS-D 434의 조성 : 지방산의 모노- 또는 디글리세리드의 락트산 에스테르 20~30% 미세결정질 셀룰로오스 20~30% 개질 전분 20~30% 젤라틴 10~20% 이 혼합물, 즉 아이스크리임 믹스의 TS 함량은 42.75%이었다. 이렇게 하여 제조한 아이스크리임 믹스를 균질화한 다음, 열처리(저온 살균:pasteurization)하거나 살균처리하여 아이스크리임 믹스중에 존재할 수도 있는 미생물, 특히 병원(病原) 세균을 살균하였다. 위에 나온 제1단계 공정과는 반대로 연속 공정인 제2단계 공정에서는 저온 살균 또는 살균처리된 아이스크리임 믹스를 종래의 연속 아이스크리임 동결기(freezer)(또는 스크레이프(scrape)열 교환기)에서 약 5°C까지의 동시 냉각 조건하에서 약 90%의 오우버런(overrun)이 되도록 팽창시킨다. 위에 나온 공지의 포장기 또는 충전기에서 팽창 및 냉각된 아이스크리임 믹스를 충전하여 밀봉함으로써 소비자용 포장 제품으로 한다. 이와 같이 제조된 포장 제품을 통상적인 식품 냉동 온도인 5°C에서 수주동안 저장하여도 포장된 제품의 풍미 또는 점조성, 색상 등의 변화가 전혀 없었다. 따라서 본 발명에 의하면 간단하고도 합리적인 방식으로 기존의 기계를 사용하여 제품의 물리화학적인 품질이 열화(劣化)하거나 손상되는 일이 없이, 비동결 상태에서 수주동안 저장할 수 있는 우수한 저장 기간 특성을 가진 비동결의 팽창 아이스크리임 믹스 및 그 유사제품을 제조하여 포장할 수 있다. |
