用于巧克力产品的富含纤维的填充组合物 |
|||||||
| 申请号 | CN201280059365.0 | 申请日 | 2012-12-03 | 公开(公告)号 | CN104039163A | 公开(公告)日 | 2014-09-10 |
| 申请人 | 卡瓦利埃股份有限公司; | 发明人 | F·维尔德格姆; | ||||
| 摘要 | 本 发明 涉及用于巧克 力 产品的富含 纤维 的填充组合物，该组合物包含：a.甜菊葡糖苷和/或 甜菊糖 苷，b.脂肪，c.纤维，d.多元醇。另外，本发明涉及包含这样的填充组合物的巧克力产品。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种用于巧克力产品的富含纤维的填充组合物，所述填充组合物包含： |
||||||
| 说明书全文 | 用于巧克力产品的富含纤维的填充组合物技术领域[0001] 本发明涉及用于巧克力产品的富含纤维的填充组合物，并且涉及包含这样的填充组合物的巧克力产品。 [0002] 背景 [0003] 就拒绝超重和糖尿病压力不断增加而言，糖果产品制造商试图减少或甚至取代其产品中的蔗糖含量。 [0004] 现有技术的一个示例是WO2007059644，其中巧克力组合物之中常规巧克力的蔗糖含量的至少30重量％由诸如糊精、菊糖和果寡糖的膳食纤维的组合所取代。 [0005] 另一个示例是WO2006015880，其中描述了包含膨松纤维组合物和高强度甜味剂组合物的糖取代组合物。 [0006] 对于巧克力产物的填充，由于在市场上可买到各种这样的填充物，用各种填充物取代蔗糖含量同时与传统含蔗糖填充物相比保持至少相似的或改善的甜度、感官需求(像口感，味道和气味)、质地、形体、可加工性(层叠挤出、沉积、模塑等)、吸湿特性、脆度、粒度、粘度、脂肪(起霜)稳定性、保存期限、熔化性能、通便效果、可消化性等是一个很大的挑战。 [0007] 已经惊讶地发现用甜菊葡糖苷(steviol glucoside)和/或甜菊糖苷(steviol glycoside)配制的本发明的填充组合物提供了与传统的基于蔗糖的填充物相比相似或改善的特性。 [0008] 另外，获得了诸如甘油的活性水调节化合物在甜菊葡糖苷和/或甜菊糖苷存在的情况下在低脂肪填充物中控制活性水含量的效果。这是需要的，因为多种规格(诸如脂霜稳定性、保存期限和熔化性能)是巧克力和填充物的重要产品性质，其中所述性质受活性水含量的影响从而需要进行控制。 [0009] 上述内容对于多层填充物是特别重要和有用的。 [0010] 另外，已经发现对于果仁糖(praliné)型填充组合物，果仁糖型填充组合物中存在的总纤维含量由通过巧克力组合物中存在的纤维含量的至少部分摄取被最有效地加工。 发明内容[0011] 本发明涉及用于巧克力产品的富含纤维的填充组合物，该组合物包含： [0012] a.甜菊葡糖苷和/或甜菊糖苷 [0013] b.脂肪 [0014] c.纤维 [0015] d.多元醇。 [0016] 本发明还涉及包含这样的填充组合物的巧克力产品。 [0017] 详细描述 [0018] 在第一个实施方式中，本发明提供了用于巧克力产品的富含纤维的填充组合物，该组合物包含： [0019] a.甜菊葡糖苷和/或甜菊糖苷 [0020] b.脂肪 [0021] c.纤维 [0022] d.多元醇。 [0023] 多元醇可以选自赤藓糖醇、阿拉伯糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘油、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇(maltitol)、麦芽糖醇糖浆、麦芽糖醇(mallitol)、异麦芽糖、氢化淀粉水解产物或其组合。 [0024] 在本发明的一个实施方式中，多元醇包括甘油。通过使用适量的甘油，可以控制低脂肪填充物中的活性水含量。 [0025] 在本发明的一个实施方式中，提供了富含纤维的填充物，其中所述纤维包括膳食纤维，例如菊糖和/或果寡糖和/或糊精。 [0026] 在本发明的一个特定实施方式中，所述纤维包括聚右旋糖并且所述多元醇包括赤藓糖醇和甘油。 [0027] 在低脂肪填充物中，可以大量使用聚右旋糖，由于其相比果寡糖具有较好的可消化性并且具有减少的轻泻与气胀作用。然而，聚右旋糖的量就粘度而言有限制。因此，可以加入果寡糖和/或赤藓糖醇和/或甘油。 [0028] 优选地，低脂肪填充物包含30-50重量％的量的聚右旋糖，10-20重量％的量的赤藓糖醇和4-8重量％的量的甘油。 [0029] 低脂肪填充物还优选包含50-70重量％的量的聚右旋糖，8-12重量％的量的赤藓糖醇，8-12重量％的量的甘油和10-20重量％的量的水。 [0030] 低脂肪填充物还优选包含15-25重量％的量的聚右旋糖，0.5-2重量％的量的赤藓糖醇，1-3重量％的量的甘油和3-7重量％的量的果寡糖。 [0031] 本发明的填充组合物可以包含0.01-1重量％的甜菊葡糖苷和/或甜菊糖苷、1-60％的脂肪和0.1-10重量％的菊糖和/或0.1-20重量％的果寡糖。优选地，其可以包含0.01-0.2重量％的甜菊葡糖苷和/或甜菊糖苷、5-50％的脂肪和0.1-4重量％的菊糖和/或10-20重量％的果寡糖。 [0032] 在一个优选的实施方式中，填充组合物可以包含0.01-0.05重量％的甜菊葡糖苷和/或甜菊糖苷、5-10％的脂肪和0.5-3重量％的菊糖和10-20重量％的果寡糖。 [0033] 在另一个优选的实施方式中，填充组合物可以包含0.04-0，0.08重量％的甜菊葡糖苷和/或甜菊糖苷、15-60％的脂肪和2-4重量％的菊糖和2-4重量％的果寡糖。 [0034] 在另一个实施方式中，填充组合物可以包含0.01-1重量％的甜菊葡糖苷和/或甜菊糖苷、9-14重量％的甘油和2-4重量％的菊糖和30-35重量％的果寡糖。在本发明的一个富含纤维的填充物的实施方式中，菊糖的量与果寡糖的量之间的比为0.8-1.2。 [0035] 在本发明的一个富含纤维的填充物的实施方式中，糊精的量与菊糖和/或果寡糖的量之间的比为0.8-1.2。 [0036] 填充组合物还可以包含选自下组的额外纤维含量：胶、半纤维素、菊糖、木质素、胶浆、寡果糖、果胶、车前草、难消化性麦芽糊精(resistant maltodextrin)或其组合。 [0037] 填充组合物还可以包含选自下组的乳固体含量：全脂奶、全脂奶粉、脱脂奶、脱脂奶粉、全脂炼乳、脱脂炼乳、乳脂、酪乳、酪乳粉、乳清蛋白分离物、乳清蛋白浓缩物、乳清蛋白水解物、乳清蛋白粉、蒸发乳、豆奶、大豆蛋白分离物、大豆蛋白浓缩物、大豆蛋白水解物、豆腐、无乳糖奶、代乳品或其组合。 [0038] 在本发明的填充组合物中，脂肪选自可可脂、巧克力油、橄榄油、大豆油、葵花籽油、菜籽油、棉籽油、玉米油、红花油、花生油、芝麻油、棕榈油、椰子油、黄油脂肪、黄油、黄油乳脂(butter cream)及其组合。 [0039] 填充组合物还可以包含选自下组的乳化剂：蛋黄、卵磷脂、甘油、甘油单酯和甘油二酯、聚山梨酯80、聚山梨酯、大豆卵磷脂、单硬脂酸丙二醇酯、单硬脂酸甘油酯或其组合。 [0040] 填充组合物还可以包含一种或多种维生素、矿物质、电解质、微量元素、油、保健品、益生素、益生菌、开菲尔(kefir)、植物营养素、植物性药物、营养品、药草、氨基酸、酸化剂、缓冲液、盐及其组合。 [0042] 填充组合物还包含选自下组的水果：香蕉、桃子、杏、柠檬、覆盆子、草莓、野莓、芒果、西番莲果、番石榴、石榴、橙子、血橙、梨、柑、酸柑、菠萝、木瓜、荔枝、猕猴桃、椰子、大黄、南瓜、李子、哈密瓜、青苹果、无花果、野生草莓、红浆果、樱桃、蓝莓、蔓越莓、黑醋栗、黑樱桃、西瓜、苹果、胡萝卜、葡萄、柠檬草、洋红蒲萄柚、黑茶藨子(cassis)及其组合，或包含选自下组的物质：豆、可可、坚果掺混物和糊、咖啡、果泥、果汁、果浆、蔬菜香料、焦糖、酒、利口酒、天然和人工调味剂、提取物，及其组合。 [0043] 另外，在本发明的实施方式中，提供包含上述权利要求中任一项所述的填充组合物的巧克力产品。这样的巧克力产品可以是包含巧克力组合物并适于携载填充物的任何产品(片、棒、点心、果仁糖、太妃糖、糕点、蛋糕等)。 [0044] 实施例1： [0045] 果仁糖型填充物包含： [0046] 榛子糊 25-35％ [0047] 可可脂 10-15％ [0049] 可可糊 5-15％ [0050] 糊精 4-8％ [0051] 赤藓糖醇 4-8％ [0052] 菊糖 2-4％ [0053] 果寡糖 2-4％ [0054] 甜菊糖苷 0.04-0.08％ [0055] 奶粉，乳清蛋白粉，大豆卵磷脂 [0056] 实施例2： [0057] 低脂肪填充物包含： [0058] 聚右旋糖 30-50％ [0059] 赤藓糖醇 10-20％ [0060] 果寡糖 10-20％ [0061] 植物油 5-10％ [0062] 甘油％ 4-8％ [0063] 糊精 1-6％ [0064] 菊糖 0.5-3％ [0065] 甜菊糖苷 0.01-0.05％ [0066] 奶粉，乳清蛋白粉，大豆卵磷脂 [0067] 实施例3： [0068] 包含果仁糖型层和果冻型层的多层填充物，后者包含： [0069] 聚右旋糖 50-70％ [0070] 果粉 5-15％ [0071] 水 10-20％ [0072] 赤藓糖醇 8-12％ [0073] 甘油 8-12％ [0074] 甜菊糖苷 0.01-0.05％ [0075] 实施例4： [0076] 黑慕斯/松露型填充物包含： [0077] 浓缩奶油 30-50％ [0078] 可可糊 15-20％ [0079] 赤藓糖醇 15-20％ [0080] 糊精 5-10％ [0081] 甘油 3-7％ [0082] 果寡糖 2-5％ [0083] 菊糖 2-5％ [0084] 可可脂 2-5％ [0085] 甜菊糖苷 0.02-0.06％ [0086] 实施例5： [0087] 牛奶慕斯/松露型填充物包含： [0088] 浓缩奶油 30-50％ [0089] 赤藓糖醇 15-20％ [0090] 可可脂 5-15％ [0091] 可可糊 2-8％ [0092] 甘油 3-7％ [0093] 糊精 2-6％ [0094] 菊糖 1-3％ [0095] 果寡糖 1-3％ [0096] 甜菊糖苷 0.02-0.06％ [0097] 奶粉，乳清蛋白粉，大豆卵磷脂 [0098] 实施例6： [0099] 白慕斯/松露型填充物包含： [0100] 浓缩奶油 30-50％ [0101] 赤藓糖醇 15-20％ [0102] 可可脂 5-15％ [0103] 甘油 3-7％ [0104] 糊精 2-6％ [0105] 菊糖 1-3％ [0106] 果寡糖 1-3％ [0107] 甜菊糖苷 0.02-0.06％ [0108] 奶粉，乳清蛋白粉，大豆卵磷脂 [0109] 实施例7： [0110] 黑巧克力酱(ganache dark)填充物包含： [0111] 可可糊 20-30％ [0112] 乳脂 40％ 脂肪 15-20％ [0113] 甘油 5-15％ [0114] 赤藓糖醇 5-15％ [0115] 糊精 5-15％ [0116] 山梨糖醇 5-10％ [0117] 浓缩奶油 2-8％ [0118] 果寡糖 2-7％ [0119] 菊糖 2-7％ [0120] 可可脂 2-7％ [0121] 甜菊糖苷 0.03-0.07％ [0122] 大豆卵磷脂 [0123] 实施例8： [0124] 牛奶巧克力酱(ganache milk)填充物包含： [0125] 乳脂 40％ 脂肪 20-25％ [0126] 可可脂 10-14％ [0127] 甘油 10-14％ [0128] 赤藓糖醇 8-12％ [0129] 可可糊 5-10％ [0130] 山梨糖醇 5-10％ [0131] 浓缩奶油 3-7％ [0132] 糊精 4-6％ [0133] 菊糖 1-3％ [0134] 果寡糖 1-3％ [0135] 甜菊糖苷 0，03-0，07％ [0136] 奶粉，乳清蛋白粉，大豆卵磷脂 [0137] 实施例9： [0138] 果味巧克力酱型填充物包含： [0139] 赤藓糖醇 0，3-0.4％ |
||||||
QQ群二维码
意见反馈
意见反馈