用于酸搀砂糖的部分中和的聚羧酸 |
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| 申请号 | CN200780010961.9 | 申请日 | 2007-03-27 | 公开(公告)号 | CN101410021A | 公开(公告)日 | 2009-04-15 |
| 申请人 | 普拉克生化公司; | 发明人 | E·W·博滕鲍尔; | ||||
| 摘要 | 本 发明 涉及粉末状酸搀砂糖组合物，包含部分中和的选自苹果酸、 柠檬酸 、延胡索酸、 己二酸 及其混合物的聚 羧酸 和用于糖食的糖和 甜味剂 中的至少一种。该部分中和的 聚羧酸 改善在酸迁移到糖果中和从环境中吸收 水 分方面的 稳定性 。本发明进一步涉及一种使用部分中和的聚羧酸进行糖食的酸搀砂糖的方法和所获得的产品。酸搀砂糖的糖食例如本发明的硬和软糖果具有改善的储藏限期。本发明也得到了在放入口中并消化时立即感觉到酸味并且具有恒定强度的酸搀砂糖糖食。根据本发明的软糖果例如经 过酸 搀砂糖的基于明胶或 淀粉 的糖果在酸搀砂糖糖果的表面具有非常稳定的酸分布，这是因为减少甚至阻止了酸迁移到该软糖果中。 | ||||||
| 权利要求 | 1.粉末状酸搀砂糖组合物，包含部分中和的选自苹果酸、柠檬酸、延胡索酸、己二酸及其混合物的聚羧酸以及糖和甜味剂中的至少一种。 |
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| 说明书全文 | 用于酸搀砂糖的部分中和的聚羧酸本发明涉及一种用于糖食的酸搀砂糖的组合物，包含选自苹果酸、 柠檬酸、延胡索酸和/或己二酸的部分中和的聚羧酸，以及一种用于所 述糖食的酸搀砂糖的方法。此外，本发明包含部分中和的聚羧酸的经 过酸搀砂糖的糖食。 液润湿所述产品，使精细的晶体（砂糖）粘附于糖食的表面，其中粘附 剂是例如如US 5， 527, 542所述的阿拉伯树胶或碳水化合物的糖浆。 然后将润湿的产品与搀砂糖混合物接触。所述接触可以以现有技 术中所述的各种方式来完成。 一个例子是旋转盘，其中使糖食与搀砂 糖组合物混合。另一种常用的方法是将搀砂糖组合物喷或撒到润湿的 糖果上。然后干燥搀砂糖的糖果。这也可以以本领域技术人员已知的 各种方式来完成。 非常适合搀砂糖的糖食是例如硬糖果例如基于明胶的棒棒糖或基 干淀粉的软糖果。此外，口香糖、太妃糖、软心豆粒糖等等也可以在 酸搀砂糖的应用中使用。 一般来说，目前工艺水平是撒砂糖和/或酸搀砂糖。撒砂糖是指在 糖食上的撒砂糖的应用，其中所述撒砂糖和酸搀砂糖组合物大不相同 不一定包含酸化剂。 酸搀砂糖方法的主要目的是提供当放入口中时立即产生酸味的糖 食样如糖果。此外，在消化该糖果期间，该酸味应当保持恒定的强度。 可以通过使用包含酸化剂例如柠檬酸、苹果酸、乳酸、延胡索酸、己 二酸和酒石酸的酸搀砂糖组合物来产生酸味。这些酸是出于各种目的 在糖果中使用的众所周知的食用酸。将苹果酸、柠檬酸、乳酸和延胡 索酸应用于酸搀砂糖目的。 当用于酸搀砂糖时，所述酸一般直接以酸的形式使用。然后将粉末形式的酸与糖晶体混合，以得到搀砂糖组合物。上述方案的一个公 知的替代方案是使用例如US 2002/0122842中所述的涂层或包封酸， 所述美国专利涉及口香糖的用途。 可以用脂肪或淀粉层或用油组合物涂层该食用酸，然后将涂层的 产品与其他酸搀砂糖组分混合。 但是，游离形式或涂层/包封形式的酸的应用具有一些缺点。 酸例如柠檬酸、苹果酸和乳酸是吸湿性的。由于水分的吸收，直 看起来潮湿的糖果，且酸味降低。 此外，軟糖果例如基于明胶或淀粉的糖果包含高达约10°/。的水。 因此，吸湿性的酸将会部分地迁移到糖果中，使得糖果表面的酸浓度 降低，导致在将糖果放入口中时直接感受的酸味强度丧失。 在酸搀砂糖中使用涂层或包封的有机酸解决了上述水分吸收和酸 迁移的问题，因为涂层会在吸湿性酸的周围形成一个屏障。W0 2004/012534描述了涂层或包封的晶体乳酸。所述涂层的乳酸仅次于 常用于酸搀砂糖用途的苹果酸。 现有技术中描述了各种类型的涂层或包封。脂肪、淀粉或其他碳 水化合物常在糖果用途中用作涂层或包封层。US 2002/0122842描述 了通过聚乙酸乙烯酯将酸涂层或包封，聚乙酸乙烯酯是一种橡胶样的 合成聚合物，用于口香糖用途。 然而，涂层或包封的酸具有缺点，当将糖果放入口中时在酸搀砂 糖糖果的表面无法即时或立刻释放酸，因为需要一段延迟时间以首先 溶解涂层或包封层。此外，所使用的涂层或包封剂常常会不利地影响 搀砂糖或糖果本身的味道和/或质地。另 一个缺点是涂层或包封层常常 会在糖和涂层酸混合以形成酸搀砂糖组合物的过程中被破坏。因此， 削弱了涂层的功能。 除此之外，涂层或包封酸的过程很复杂，并且需要其他的辅助物 质和昂贵的设备例如喷雾干燥机或挤出机。结果，涂层或包封的酸对 于在酸搀砂糖用途中使用来说是相对昂贵的。本发明提供了一种上述问题的解决方法。本发明显著增加了酸搀 砂糖糖食的储藏期限。本发明还制备了在放入口中和消化时立即可以 感觉到酸味并具有恒定强度的酸搀砂糖糖食。所述产品不包含任何影 响味道或质地并且昂贵的涂层或包封剂。本发明进一步得到了软糖果 例如在该酸搀砂糖糖果表面具有稳定不变的酸性质的基于明胶或淀粉 的糖果。 至此，本发明涉及一种粉末状酸搀砂糖组合物，包含部分中和的 聚羧酸以及糖和甜味剂中的至少 一种。 短语"部分中和的聚羧酸，，是指至少一个羧酸基被中和并且至少 一个羧酸基是游离酸形式的聚羧酸。所述中和的羧酸基是盐的形式。 其一个实例是苹果酸的一盐例如苹果酸氩钠，下文中也称作苹果酸一 钠。 因此，部分中和的聚羧酸也可以是具有多个羧酸基并且其中一个 或多个基团被中和的酸。 一个实例是柠檬酸的一和二盐：例如柠檬酸 二氢钠（也称作柠檬酸一钠）具有一个中和的羧酸基，柠檬酸氢二钠（也 称作柠檬酸二钠）具有两个中和的羧酸基。 根据本发明的部分中和的聚羧酸例如上述的苹果酸和柠檬酸的一 和二盐的一个或多个阳离子并不限于钠，也可以是例如钾或其他碱金 属，或者可以是二价（例如4丐或镁）或三价阳离子。 当使用二价或三价阳离子时， 一个阳离子分别中和两个或三个羧 酸基。 已经发现，部分中和的酸具有几个功能： 一个或多个酸基一方面 提供酸味，另一方面由于所述一个或多个被中和的酸基存在，该酸在 酸迁移和水分吸收方面变得更稳定。这种功能的组合使得该酸非常适 合在糖食的酸搀砂糖中使用。因此，也发现包含该部分中和的聚羧酸 的酸搀砂糖组合物更稳定，同时提供了所期望的酸味感。 完全中和聚羧酸也是可能的。在现有技术中，经常使用的是柠檬 酸钠。如所公知的，柠檬酸钠用于指完全中和的柠檬酸，即三柠檬酸 钠，因此，不是指部分中和的柠檬酸。完全中和将不能提供如由部分中和的聚羧酸所获得的双重功能。口中的微酸性唾液能够提供逆转中 和所需要的酸质子，并形成酸性末端基，导致口中有酸味感，但是这 会花费较长的时间。由于中和的聚羧酸，在一些情况中甚至会比消化 所需的真正时间更长。因此不能达到由部分中和的聚羧酸所引入的期 望的立即产生的酸味。 JP 05-097664描述了一种干糖浆组合物，包含盐酸BIFEMERAN⑧、 蜡、不溶于水的天然涂层剂和矫正药。矫正药可以是例如柠檬酸钠、 酒石酸钠、酒石酸氢钾和琥珀酸氢钠或琥珀酸二钠。酒石酸氢钾和琥 珀酸氢钠是部分中和的羧酸。矫味剂和其他组分例如甘露醇一起使用 以掩蔽盐酸BIFEMERAN⑧的苦味，其中盐酸BIFEMERAN⑧是一种脑血管 天然神经学现象改善剂。将所述药剂与矫正药和甘露醇混合以形成粉 末，然后用蜡和不溶于水的涂层剂涂敷。 在本发明中，部分中和的聚羧酸选自苹果酸、柠檬酸、延胡索酸、 己二酸及其混合物。我们发现，部分中和形式的上述酸具有非常适合 用于糖食的酸搀砂糖的特殊味觉性质。此外，我们已经发现，包含一定。 上述部分中和的聚羧酸的例子是苹果酸和柠檬酸一和二盐。 本发明一个优选的实施方案是一种酸搀砂糖粉末状组合物，包含 部分中和的苹果酸例如苹果酸一钠或苹果酸一钾。我们发现，所述组 合物具有非常可接受的酸味和优异的稳定性。动态蒸汽吸收试验（DVS) 表明，包含苹果酸一碱金属盐的組合物不会从环境中吸收任何水分。 甚至在储藏3个月到6个月期间仍然能使酸味保持不变。 苹果酸的一盐之外，柠檬酸的一或二盐，特别是钠和钾盐，和包 含所述一和二盐的酸搀砂糖组合物在水分吸收和酸迁移方面也显示出 非常稳定的性能，导致了恒定的味觉性质。 组合。乳酸可以以包封的晶体或液体乳酸或作为乳酸盐载体上的乳酸 存在。这后一种产品可以以PURAC Powder®55或PURAC Powder⑧60(下文分别称作PP55和PP60)的名称商业购得。 与苹果酸一盐相比，晶体乳酸和PP55或PP60具有更强的立即感 觉到的酸味，但是所述酸味并不能和苹果酸一盐一样"长效"。我们 发现，包含与一盐乳酸或PP55或PP60组合的苹果酸的酸搀砂糖组合 物可提供立即和强烈的酸味，并具有持久效果。 在使用包含苹果酸一盐和涂层的苹果酸和/或延胡索酸的组合的 酸搀砂糖组合物时，还发现了在味觉方面的良好结果。我们发现，涂 层的苹果酸和/或延胡索酸和苹果酸一盐的组合产生了极其特有的所 期望的味觉。这同样适用于进一步包含乳酸和/或P55和/或PP60的 上述组合物。除根据本发明的部分中和的聚羧酸和其他的上述组分之 外，在搀砂糖组合物中可以存在食品的搀砂糖中使用的所有常规成分。 基于用于酸搀砂糖的糖食，在酸搀砂糖组合物中糖和酸的重量比 范围是99: l到55: 45。优选的搀砂糖组合物，酸的总含量范围是总 搀砂糖组合物的3到20wt% ,更优选总的酸含量是搀砂糖组合物的5 到12wt6/。。当然，酸的总含量和所使用的酸的类型的改变取决于所期 望的酸味分布和强度。每种酸都有它自己的强度和特有的味道。 所使用的糖可以是在糖果中常用的常规的糖，但是也可以包含使 用甜味剂例如多元醇（木糖醇、麦芽糖醇等等）或天冬甜素。本文的术 语"糖，，是指任何常用作甜味剂的单和二糖。糖和/或甜味剂的量是组 合物的5到99wt。/。。通常所使用的糖的粒径是200到500微米。搀砂 糖组合物中的其他组分例如酸具有类似的粒径，以防止该搀砂糖组合 物离散。因此，该粉末状组合物的平均粒径是200到500微米，优选 250到400微米。 此外，可以将具有特定功能的试剂加入到糖搀砂糖组合物中，例 如着色剂或影响味道的试剂，防腐剂、食品强化剂或用于更好地使搀 砂糖组合物粘附到糖果上的粘附剂。 本发明还涉及一种用于糖食的酸搀砂糖的方法，其中使所述产品 的包含干蒸汽和/或粘附剂的热溶液接触，然后将所述润湿的产品与上 述的酸搀砂糖组合物接触。我们发现，根据本发明的酸搀砂糖方法更适合用于硬或软糖果。 适当的硬糖果的例子是棒棒糖和其他糖，但是也包括口香糖。 软糖果的例子是酒胶糖、sour worms、苹果圏或桃和棉花糖，但 是也包括太妃糖和软心豆粒糖。 通过本发明的酸搀砂糖方法可获得的硬糖果被证明具有显著延长 的储藏期限。在储藏3个月和6个月后，所述糖果的酸味没有显著丧 失，同时糖果的外观也保持可接受的状态。 同时发现软糖果，特别是基于明胶和基于淀粉的软糖果具有较长 的储藏期限。该糖果显示出酸没有从糖果的表面迁移到糖果的核心中， 在储藏3个月甚至6个月后酸味感保持不变。 下面非限制性的实施例用于说明本发明。 实验I 通过测量酸搀砂糖撒于其上的基于明胶的凝胶中酸的及时迁移来 定性模拟酸向软糖果中的迁移。 通过下列步骤制作凝胶：在80'C的水浴中，将84克的明胶（250 Bloom)溶解于156克水中。将342克糖和512. 4克葡萄糖浆42DE的混 合物加入到105.6克的水中并在116'C的热板上，在锅中混合。在混 合后，将混合物冷却至8(TC。 将所述混合物加入到明胶溶液中，在混合后，加入O. 6克甲基红 指示剂，继续混合。 将约50克所得到的混合物放入到玻璃管（0 3 cm)中，然后用帽密 封该管，将混合物在室温下干燥l天。 在1天后，将0. 4克的酸搀砂糖混合物撒到凝胶上。使用下列组 成的酸搀砂糖混合物： 1. PURAC Powder® 55 (PP55)，来自PURAC Biochem B. V 2. 苹果酸氢钠（下文称作苹果酸一钠（MSM)或单苹果酸盐） 3. 包封的苹果酸95% (EMA)，来自Balchem， S-121。涂层由部 分氢化的植物油组成。4. PP55 +包封的苹果酸（重量比50: 50)。 5. 苹果酸一钠+延胡索酸（Acros， MA&-019)(重量比50: 50)。 6. 包封的柠檬酸95% (ECA)，来自Balchem， S-167。 7. PP55 +包封的柠檬酸（重量比50: 50)。 8. 涂层的柠檬酸（CCA)，来自Raps, S-201。涂层由麦芽糊精和 瓜尔胶组成。 通过结晶如下制备苹果酸一钠：在5L玻璃烧杯中，用机械搅拌 器（IKA Rw20)将1. 08 Kg的苹果酸（来自Merck, 383)和1. 04 Kg的半 水混合，然后加入642 g 50%-氢氧化钠溶液。将温度升高至约70X:。 将所得到的溶液冷却至室温。 在冷却后，离心所得到的混悬液。在6(TC的空气下干燥晶体。 在将酸搀砂糖组合物（induplo)撒到凝胶上以后，用橡皮帽封闭 管。将酸搀砂糖的凝胶在20。C/ 60% R. H.[=相对湿度]和35'C/ 70°/。 R. H下储藏。 通过目测凝胶中存在的甲基红颜色从黄（在高pH下）转变为红（在 低PH下）来监视酸迁移。在不同储藏条件下将凝胶储藏几天的过程中 监视所述迁移。结果如表1. 1和表1. 2所示。结果是一式两份样品的 平均值。 表l.l:在明胶（凝胶的Aw (2(TC下的水分活性）是0. 74，储藏条 件20。C/ 60% (R.H.))中的酸迁移(mm) QQ群二维码
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