巧克力的模制 |
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| 申请号 | CN200980116426.0 | 申请日 | 2009-05-06 | 公开(公告)号 | CN102088865B | 公开(公告)日 | 2013-06-05 |
| 申请人 | 雀巢产品技术援助有限公司; | 发明人 | J·M·利德比特; N·C·M·戈梅斯; M·罗塔; T·D·费奥克斯; P·卡曾斯; | ||||
| 摘要 | 一种制造巧克 力 片或 块 的装置和方法，所述巧克力片或块具有穿过所述巧克力片或块的厚度的核或腔，所述装置包括一模具(10)，所述模具包括环绕壁(11)和基部(12)、具有预定截面形状且穿过所述基部的中心孔、以及具有与所述中心孔的截面形状一致的截面形状的成型器(14)，所述成型器适于穿过所述中心孔在缩回 位置 和推进位置之间往复运动，在所述缩回位置所述成型器的上表面与所述模具的基部(12)平齐，在所述推进位置所述成型器的上表面位于从所述模具的基部上方到所述模具的顶部的任意平面上。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种用于制造巧克力片或块的装置，所述巧克力片或块具有穿过所述巧克力片或块的厚度的核或腔，该装置包括一模具，所述模具包括环绕壁和基部、具有预定截面形状且穿过所述基部的中心孔、以及具有与所述中心孔的截面形状一致的截面形状的成型器，所述成型器适配成穿过所述中心孔在缩回位置和推进位置之间往复运动，在所述缩回位置所述成型器的上表面与所述模具的基部平齐，在所述推进位置所述成型器的上表面位于从所述模具的基部上方到所述模具的顶部的任意平面上。 |
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| 说明书全文 | 巧克力的模制技术领域[0001] 本发明涉及一种模制巧克力的装置和方法，更特别地，所述装置和方法能够实现具有核或腔的巧克力片或块的制造，所述核或腔实际上具有穿过所述巧克力片或块的厚度的任意二维形状，并且所述装置和方法还能够使诸如白巧克力之类的第二材料沉积在所述腔内。 背景技术[0002] 巧克力块是非常受消费者欢迎的，传统上其是简单的模制的块的形状。对新的巧克力形状的需求正在增加，这些新的形状给享受巧克力块的过程增加了视觉上的兴趣。 [0003] 例如那些传统上用于制造模制巧克力产品的模制技术和装置给可以获得的产品的形状设置了明显的局限性。特别地，一般不可以模制具有穿过条块的厚度的核或腔的巧克力片或块。当将适当调制的巧克力放入片剂模具中并冷却时，其收缩。对于简单的模制形状这种收缩有助于固体巧克力块从模具中的释放。为了模制具有穿过巧克力块的腔的巧克力块，可以设想以使模具具有与所需的腔对应的凸起的中心部的方式来简单的设计模具。但是，对于这样的模具，当巧克力收缩时，其夹住所述中心部而不能容易地从模具移除。这种效果与铁匠加热金属带并将其围绕木制车轮然后将金属冷却来夹住所述车轮时观察到的效果类似。巧克力脱模问题对于薄的巧克力块更严重，因为它们相对于表面积缺少必要的重量以便在重力下从倒置的模具中落出。 [0004] 我们已经设计了用于制造具有穿过巧克力片或块的厚度的核或腔的巧克力片或块的装置和方法，籍此减轻或克服了上面的问题。 发明内容[0005] 根据本发明，提供了一种制造巧克力片或块的装置，所述巧克力片或块具有穿过所述巧克力片或块的厚度的核或腔，所述装置包括一模具，该模具包括环绕壁和基部、具有预定截面形状的穿过所述基部的中心孔、以及具有与所述中心孔的截面形状一致的截面形状的成型器，该成型器适配成穿过所述中心孔在缩回位置和推进位置之间往复运动，在所述缩回位置所述成型器的上表面与模具的所述基部平齐，在所述推进位置所述成型器的上表面位于从所述模具的基部上方到所述模具的顶部的任意平面上。 [0006] 在本发明中，词语“成型器”是指填充一空间的内部模具，巧克力可以围绕所述空间模制。 [0007] 巧克力片或块可以具有任何合适的形状，例如正方形、矩形、圆形、卵形、星形、多边形，等等。它可以具有25mm的最大厚度，优选地小于10mm，优选地小于7mm，更优选地小于5mm。例如，所述厚度可以从2mm到10mm，最优选地从2mm到4mm。 [0008] 所述核或腔可以穿过巧克力片或块的厚度的一部分或全部延伸并且可以具有基本任意的二维截面形状，从简单的几何形状，例如正方形、矩形、圆形、卵形、星形、十字形、多边形等等，到复杂的和精致的形状，例如心形或叶脉形。所述核优选地由与所述巧克力片或块的材料在例如外观、颜色、口味或质感等方面形成对比的不同材料制成。 [0009] 模具的构型合适地与成品巧克力片或块的外部形状和尺寸一致。模具的基部可以适当地是平的，但是如果需要，其可以具有凸起的、凹入的或其他特定的形状。成型器的截面形状与巧克力片或块的所述核或腔的截面形状一致。如果需要，所述成型器例如可以为具有一系列偏移或部分的阶梯形状，以便其截面积从一端到另一端增加。 [0011] 所述成型器可以由金属、陶瓷或塑料材料或诸如硅橡胶之类的柔性材料制成。当所述成型器是由柔性材料制成时，可以设置使其能够在推进位置上变硬而在开始收缩时柔性的装置。这种变硬可以通过利用气体力学从内部对柔性成型器增压来实现，或者通过来自于下方的机械拉伸器来实现。 [0012] 有利地，所述成型器由适于往复运动的托架支撑，所述托架安装到所述模具的基部的下侧。该托架可以保持在两个位置上：或者缩回或者与插入所述模具的基部的中心孔的成型器一起推进，在缩回位置上所述成型器的上表面与模具的基部平齐，在推进位置上所述成型器的上表面位于从模具的基部上方到模具的顶部的任意平面上。 [0015] 适当地设置保持系统以将所述成型器保持在推进或缩回位置上。例如，它可以是物理锁定机构。通过在所述框架的上壁和下壁中的一个或多个钢插入件和设置在所述托架中的交替地作用在模具框架的所述钢插入件上的一个或多个磁体，可以提供另一种保持系统，以将所述托架保持在其两个位置的任一个上，从而将所述成型器保持在推进位置或缩回位置上。 [0016] 在本发明的一个实施方式中，所述成型器可以稍微成一定角度倾斜以便提供释放角并防止成型器的缩回在巧克力上造成磨损标记。与常规巧克力模具上的一般大于大约7度的释放角(有时称做脱模斜度)相比，所述释放角可以更小，尤其是如果施加强制作用以将成型器从模具撤出的情况下。可以使用小至2度的释放角，甚至在巧克力上的磨损标记将不可见的情况下，根本没有释放角也是可行的。 [0017] 如果需要，可以将多个成型器安装到一个托架上以用于一个模具中的一列腔。 [0018] 模具的环绕壁适当地固定到所述基部，从而其内部下表面与所述基部平齐。在另一个实施方式中，模具的环绕壁可适配成与成型器的缩回同时在推进位置和缩回位置之间往复运动。模具的环绕壁的缩回可以从其内部下表面与所述基部平齐并与所述基部接触的推进位置到远离所述基部的位置横向进行。但是，在一个优选的实施方式中，模具的环绕壁的缩回可以沿与所述成型器的缩回相同的方向、从其内部下表面与所述基部平齐的并与所述基部接触的推进位置到其上表面与所述基部平齐的位置进行。后一个实施方式还有助于巧克力块从所述模具的移除，尤其是对于较薄的产品，因为随着成型器与环绕壁的缩回，所述块可以侧向滑出所述模具。 [0019] 本发明还提供了一种巧克力片或块的制造方法，所述巧克力片或块具有穿过所述巧克力片或块的部分或全部厚度的腔，其中巧克力沉积在一模具中，所述模具包括与巧克力片或块的外部形状和尺寸一致的环绕壁和基部、穿过所述基部的具有预定截面形状的中心孔、以及具有与所述中心孔的截面形状一致的截面形状的成型器，所述成型器适于穿过所述中心孔在其上表面与模具的基部平齐的缩回位置和其上表面位于从所述模具的基部上方到所述模具的顶部的任意平面上的推进位置之间往复运动，该方法包括将所述成型器推进到其推进位置、将巧克力沉积在所述模具中、有利地振动所述模具以确保没有气泡的均匀填充、刮去多余的巧克力(若有的话)、冷却、将所述成型器缩回到其缩回位置、将所述模具倒置并将具有穿过片或块的部分或全部厚度的腔的巧克力片或块脱出。 [0020] 应该理解的是，当所述成型器回到其缩回位置时，所述腔填充了沉积后的巧克力中的先前由成型器在其推进位置上占据的空间。当所述成型器推进到其上表面位于模具的顶部的位置、然后将巧克力沉积在所述模具中时，在所述成型器回到其缩回位置时所述腔穿过所述巧克力片或块的全部厚度。当所述成型器推进到其上表面位于从模具的基部上方到模具的顶部的任意中间平面上的位置、然后将巧克力沉积在所述模具中时，所述巧克力填充了就在所述成型器的上表面上方的空间，当所述成型器回到其缩回位置时，在先前由所述成型器在其推进位置上占据的空间中留下腔。 [0021] 本发明还提供了一种巧克力片或块的制造方法，所述巧克力片或块具有不同材料的核，所述核穿过所述巧克力片或块的部分或全部厚度，其中巧克力沉积在一模具中，所述模具包括与巧克力片或块的外部形状和尺寸一致的环绕壁和基部、穿过所述基部的具有预定截面形状的中心孔、以及具有与所述中心孔的截面形状一致的截面形状的成型器，所述成型器适于穿过所述中心孔在其上表面与模具的基部平齐的缩回位置和其上表面位于从所述模具的基部上方到所述模具的顶部的任意平面上的推进位置之间往复运动，该方法包括将所述成型器推进到其推进位置、将巧克力沉积在所述模具中、刮去多余的巧克力(若有的话)、冷却、将所述成型器缩回到其缩回位置以形成具有穿过所述巧克力片或块的部分或全部厚度的腔的巧克力片或块、在所述腔中沉积一种不同材料、有利地振动所述模具以确保没有气泡的均匀填充、刮去多余的巧克力(若有的话)、刮去多余的不同材料(如果有的话)、凝固所述不同材料、将所述模具倒置并将具有穿过片或块的部分或所有厚度的所述不同材料的核的巧克力片或块脱出。 [0022] 应该理解的是，构成所述核的不同材料填充了与先前由所述成型器在其推进位置上占据的空间对应的沉积后的巧克力中的所述腔的空间。当所述不同材料沉积之前所述腔穿过所述巧克力片或块的全部厚度时，在沉积之后，构成所述核的不同材料穿过所述巧克力片或块的全部厚度。当所述不同材料沉积之前所述腔仅穿过所述巧克力片或块的部分厚度时，在沉积之后，构成所述核的不同材料仅穿过所述巧克力片或块的部分厚度，其构成与先前由所述成型器在其推进位置上占据的空间对应的腔。 [0023] 在本发明的一个实施方式中，沉积在所述模具中的巧克力含有完全由巧克力包围的填充物，无论巧克力片或块是否具有穿过所述巧克力片或块的厚度的核或腔，这都是适用的。在该实施方式中，所述巧克力和所述填充物共同沉积在所述模具中。这例如可以通过使用对于本领域技术人员公知的“一次性(one-shot)”沉积器来实现，其中外部巧克力壳和内部填充物被同时沉积使得所述填充物由所述巧克力包围。在由Van Nostrand Reinhold于1989年出版的由Bernard W.Minifie所著的“Chocolate，Cocoa and Confectionery”第三版的203页名称是“The Westal SCB Process”中、在EP-A-0865736和在EP-A-1825760中描述了一次性方法。传统上一次性方法使用具有两个同心喷嘴(一个内喷嘴和一个外喷嘴)的一次性沉积器。外喷嘴连接到巧克力源，内喷嘴连接到填充物源。在填充产品的生产期间，沉积器以很快的顺序(即基本同时地)首先将巧克力壳材料排到模具的空腔中，然后排出巧克力壳材料连同填充物材料，最后仅排出巧克力，以便巧克力材料构成外壳，填充物材料完全被包围其中。可以使用的一般的填充物材料是基于水的填充物和基于油脂的填充物(例如糖填充物、巧克力填充物、焦糖填充物等)。一次性喷嘴当用在本发明中时需要布置成使得它们被引到所述模具的围绕所述成型器的区域中。优选地，一次性沉积器的喷嘴被修改为将巧克力和填充物沉积在围绕所述成型器的共轴环中。例如，修改后的一次性沉积器可以包括四个同心管。内部管具有最小的直径、是空的并且设置在所述成型器上方。一股巧克力流流入内部管与下一个较大直径管之间的空间中，填充材料流入所述管与下一个较大直径管之间的空间中，另一股巧克力流流入外部的两个管之间的空间中。与在传统的一次性方法中一样，在每次沉积时，巧克力流首先开始，然后结合填充物流，然后仅巧克力完成沉积。这导致形成巧克力和填充物的环形沉积，其中填充物被包围在巧克力内。 [0024] 在上面两种方法中，所述成型器可以适当地由凸轮或气动机构推进或缩回，例如通过作用在所述托架上。 [0025] 可以通过例如以公知的方式如使用凸轮机构来扭转所述模具，或者在将模具倒置之后通过用机械锤击打或通过振动所述模具，来辅助巧克力片或块的脱出。 [0026] 在巧克力片或块脱出之后，可以将所述成型器重新定位在其上表面位于从模具的基部上方到模具的顶部的合适平面上的推进位置，并且将模具倒置回其初始位置。这可以在模制设备中的某一适当位置完成以便为通过所述设备进行的另一个循环做好准备。 [0027] 具有穿过所述巧克力片或块的部分或全部厚度的不同材料的核的巧克力片或块的脱出可以借助于重新定位在其上表面与模具的顶部平齐的推进位置上的所述成型器来进行。 [0028] 本发明中的术语“巧克力”包括黑巧克力、牛奶巧克力或白巧克力、或者含有从糖衍生的具有或不具有牛奶衍生成分的糖果材料的油脂、以及来自于蔬菜或可可源的成不同比例的油脂与固体物。术语“巧克力”在这里不应该被解释为仅局限于在某些国家施行的食品标准的含义范围内被称做巧克力的组合物。因此这里所使用的术语巧克力应该解释为包括具有与巧克力类似或基本相当的流变特性的任何产品或物质。这样的产品可以包括含有直接可可脂取代品、硬脂、椰子油、棕榈油、黄油或它们的任意混合物的巧克力替代品；诸如花生酱和油脂之类的坚果仁糊；果仁糖；还已知为复合物或巧克力层的糖果涂层，其用于覆盖通常包括巧克力类似物的冰激凌或蛋糕，在所述巧克力类似物中可可脂由较便宜的非调质油脂取代；或者由Nestle销售的包括非可可脂油脂、糖和牛奶的“Caramac”。此外，还包括含水达90％的巧克力产品，例如在EP-A-1759591中描述的含水巧克力乳。 [0029] 本发明有助于薄的巧克力产品的制造，其具有从简单的几何形状到复杂的精致的形状例如心形或叶脉形的各种形状(基本是任意的二维形状)，并具有穿过巧克力片的部分或全部厚度的孔或腔这一特征。此外，如果需要，本发明能够使所述孔或腔填充有不同产品的核，从而实现形成对比的视觉外观、质感或口味。用作所述核的合适的不同产品应该能够在沉积时流入所述腔，但是后来变得足够的粘以留在所述腔中而不流出，例如一种在冷却或干燥时固化的产品。适合于所述核的不同产品的示例包括形成对比颜色的巧克力、果仁糖、脂肪基奶油或粘的软糖。 [0030] 本发明还提供了一种巧克力片或块，其具有穿过所述巧克力片或块的整个厚度的不同材料的核。 [0031] 所述巧克力片或块的厚度可以适当地小于25mm，优选地小于10mm，优选地小于7mm，更优选地小于5mm，例如从2mm到10mm，优选地4-9mm，最优选地2-4mm。 [0032] 本发明还提供了一种巧克力片或块，其具有穿过所述巧克力片或块的整个厚度的腔，所述腔的截面积从一端到另一端阶梯式地增加。 [0033] 使用本发明的方法生产这样的产品的一种方法包括使用阶梯状的成型器，其截面积从一端到另一端增加。 [0034] 本发明还提供了一种具有穿过巧克力片或块的整个厚度的腔的巧克力片或块，所述巧克力片或块包括多个巧克力片或块，每个具有堆置在另一个顶部上的不同尺寸的腔。例如，所述腔的截面积从一端到另一端阶梯式增加。 [0035] 例如，生产这样的产品的一种方法包括制备多个分别具有不同尺寸的腔的根据本发明的巧克力片或块，并且将这些巧克力片或块一个堆置在另一个的顶部上，以便所述腔的截面积从一端到另一端阶梯式增加。本发明的另一个实施方式提供了一种具有穿过巧克力片或块的厚度的不连续的一系列腔的巧克力片或块，其包括多个巧克力片或块，每个具有堆置在另一个的顶部上的腔，但是这些腔不必要是对齐的，例如它们可以相对于彼此错开。这些腔可以具有相同或不同的尺寸。 [0036] 在本发明的另一个实施方式中，环绕所述腔的巧克力包围了一种填充物。这样的产品可以通过本发明的方法来生产，其中使用上面所述的一次性沉积器将巧克力和填充物沉积到模具中。 [0037] 本发明还提供了一种巧克力片或块，其具有穿过所述巧克力片或块的部分或全部厚度的不同材料的核，所述核的截面积从一端到另一端阶梯式地增加。 [0038] 这样的产品可以通过本发明的方法来生产，因此，可将构成所述核的不同材料沉积到穿过所述巧克力片或块的部分或全部厚度的阶梯式腔中，其中将阶梯式成型器推进到其上表面位于从模具的基部上方到模具的顶部的任意中间阶梯平面的位置上。 [0039] 通过本发明的方法生产这种产品的另一种方法包括制备分别具有不同尺寸的腔的多个巧克力片或块，其中一个或多个腔具有不同材料的核，并且将这些巧克力片或块一个堆置在另一个的顶部上，以便所述腔的截面积从一端到另一端阶梯式增加。 [0040] 这样的产品的一个示例是具有不同材料的核的巧克力片或块，所述核具有形成对比的颜色，并占据了具有最小截面积的腔。 [0042] 参照附图对本发明进行进一步的阐述，其中： [0043] 图1表示根据本发明的模具的横向截面， [0044] 图2表示用于制造具有穿过全部厚度的腔的空心巧克力片或块的工艺的示意流程图， [0045] 图3表示用于制造具有穿过片或块的全部厚度的核的巧克力片或块的工艺的示意流程图， [0046] 图4表示包括多个巧克力片或块的巧克力片或块，每个具有堆置在另一个的顶部上的不同尺寸的腔， [0047] 图5表示具有通过片或块的全部厚度的核的巧克力片或块的一部分的截面，其中所述巧克力包围一填充物， [0048] 图6表示具有穿过片或块的整个厚度的不同材料的核的巧克力片或块。 具体实施方式[0049] 图1示出了一种模具10，其包括圆形环绕壁11和设有中心孔(未示出)的基部12，所述中心孔具有心形截面形状，所述圆形环绕壁11和基部12围成一空的空间13，巧克力将被引入到所述空间中。中心成型器14具有与所述孔的截面形状一致的心形截面形状，所述中心成型器由托架15支撑，并适配成在箭头的方向上穿过所述孔往复运动，所述中心成型器设置在其上表面与模具的顶部平齐的推进位置上。所述模具还设有一框架，所述模具的基部12作为所述框架的上壁，所述框架包括环绕的侧壁16和下壁17。磁体18装在托架15中，钢插入件19、20设置在框架的上壁和下壁中。 [0050] 如图2中所示，对于具有穿过全部厚度的腔的空心巧克力片或块的制造，图2(a)示出了图1的模具10，其中中心成型器14处于其上表面与模具的顶部平齐的推进位置上，所述中心成型器由作用在框架的上壁12中的钢插入件19上的磁体18保持就位。所述空的空间13填充有熔融的巧克力21，然后将多余的巧克力去掉，并进行冷却。 [0051] 如图2(b)中所示，熔融的巧克力21已经冷却成凝固的巧克力22，通过凸轮机构(未示出)使所述中心成型器14下降到其缩回位置，在所述缩回位置其上表面与模具的基部平齐，并由作用在框架的下壁17中的钢插入件20上的磁体18保持就位，从而留出由巧克力22包围的中心腔23。 [0052] 通过机械凸轮使所述模具扭转，然后翻转，在该位置上通过回到其推进位置的中心成型器14来将具有中心腔23的空心巧克力片22脱出，如图2(c)中所示，从而重新形成由模具的圆形环绕壁11包围的空的空间13。然后再将模具翻转到图2(a)中示出的位置，在该位置上循环重新开始，另外的巧克力被填充到所述空的空间13中。 [0053] 如图3中所示，对于具有穿过片或块的全部厚度的核的巧克力片或块的制造，图3(a)示出了图1的模具10，其中所述中心成型器14处于其上表面与模具的顶部平齐的推进位置上，并且由作用在框架的上壁12中的钢插入件19上的磁体18保持就位。所述空的空间13填充有熔融的巧克力21，然后将多余的巧克力去掉，并进行冷却。 [0054] 如图3(b)中所示，熔融的黑巧克力21已经冷却为凝固的巧克力22，并且通过凸轮机构(未示出)使所述中心成型器14下降到其缩回位置，在所述缩回位置其上表面与模具的基部平齐并且由作用在框架的下壁17中的钢插入件20上的磁体18保持就位，从而留下由巧克力22包围的中心腔23。 [0055] 图3(c)示出了填充有熔融的白巧克力24的中心腔23，将多余的白巧克力去掉，并进行冷却以将其凝固。 [0056] 将所述模具扭转然后翻转，在该位置上通过回到推进位置的中心成型器14将具有白巧克力中心核24的黑巧克力片22脱出，如图3(d)中所示，从而重新形成由模具的圆形环绕壁11包围的空的空间13。然后再将模具翻转到图3(a)中示出的位置，在该位置上循环重新开始，另外的巧克力被填充到所述空的空间13中。 [0057] 图4示出了包括多个巧克力片或块22a、22b、22c和22d的巧克力片或块，每个具有堆置在另一个的顶部上的不同尺寸的腔23a、23b、23c和23d，这样产生了吸引人的透视效果。 [0058] 图5示出了具有穿过巧克力片或块的全部厚度的核24的巧克力片或块22的一部分，其中所述巧克力包围一填充物25。 [0059] 图6表示具有穿过巧克力片或块的整个厚度的不同材料的核24的巧克力片或块22。 |
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