[0001] 本发明涉及耐热性巧克力类及其制造方法。

[0002] 以可可脂等油脂类，来源于可可豆的可可块或可可粉、砂糖等糖类，全脂奶粉、脱脂奶粉等奶粉类以及卵磷脂等乳化剂为主要成分的巧克力类有板状、片状、球状等形状，除此之外，还对烘焙点心类、面包类、甜点类包裹包衣或夹心、填充等，用以提高广泛的食品嗜好性。一般而言，因为巧克力类是在油脂的连续相中分散有其它原材料微粒的状态，所以巧克力类的固化、融化等行为取决于油脂的物理性质。巧克力中使用的油脂的代表是可可脂，因为其熔点为33℃左右，所以在体温附近就急剧融化而显示优异的口溶性，另一方面，超过35℃时，油脂几乎全部融化而失去耐热性，作为结果，产生表面发粘、彼此附着、丧失保型性这样的问题。

[0003] 为了防止上述那样的问题，使用可可脂改进油脂、可可脂代用油脂等熔点为34～42℃的各种油脂作为代替可可脂的油脂，但即便使用上述油脂，巧克力类的耐热性的极限也就是38℃左右，并且有使用具有体温以上的熔点的油脂的巧克力类的口溶性大幅降低，变成嗜好性低的食品的问题。

[0004] 如上所述，对于夏季的日本市场、热带地域的各国等要求超过40℃的耐热性的市场，巧克力类的使用受到很大限制，在上述市场中存在对兼得耐热性和口溶性的嗜好性高的耐热性巧克力的高需求。

[0005] 为了应对上述需求，关于耐热性优异的巧克力类，提出了各种方案。专利文献1是如下方法：将砂糖的一部分或者全部置换成结晶葡萄糖、果糖、结晶山梨醇、粉末糖稀、粉末氢化糖稀等代糖类中的一种或者二种以上并调整而成巧克力类坯料，将该巧克力类坯料成型后在80℃以上加热固化数秒～数十分钟的方法；另外，涉及即使在油脂熔点以上的40～90℃时也不发粘的油性点心。该方法是能够确实地赋予耐热性的方法，但存在口感硬且干干巴巴、无法得到巧克力本来的顺滑口感和入口感觉的问题，除此之外，在将砂糖的一部分或者全部置换成代糖类来制备巧克力类坯料时，存在以下问题：轧辊等精碎机的粉碎不容易进行而难以微粒化，导致粗涩的口感，在巧克力类坯料的研拌(conching)工序中由凝聚导致产生凝块(粗大粒子)、坯料的粘度上升，从而实质上不是实用的方法。

[0006] 专利文献2公开了为了抑制制备上述巧克力类坯料时的凝聚、增粘，在制造含有具有结晶水的糖和/或具有结晶水的糖醇的巧克力类时添加蔗糖脂肪酸酯系乳化剂的方法。根据该方法，能够防止由凝聚、增粘导致的坯料输送泵的烧结，但该坯料粘度超过包衣用途适应性的10000cP，该方法在要求对烘焙点心、面包等包覆极薄的巧克力包衣的用途中的应用受到制约，并且，没有公开用于由低粘度化的巧克力类坯料得到耐热性巧克力类的加热处理条件、加热处理后的耐热性。

[0007] 专利文献3涉及含有HLB为1以下的蔗糖脂肪酸酯的巧克力类，并为如下方法：将该巧克力类坯料按2～10mm左右的厚度成型固化，将得到的巧克力类置于烘焙点心类上，并在140～150℃加热处理5～10分钟，由此巧克力类的表面像铺设了膜一般地固化，不附着在手上，而且巧克力类内部保持加热前的柔软度，兼得耐热性和柔软的口感。根据该方法，在约40℃放置也不融化，因此得到具有在夏季也能够充分耐受气温的耐热性的巧克力类，但存在以下问题：面向烘焙点心类的巧克力类与通常的包衣巧克力类相比过厚，巧克力类表面为过硬的口感，风味与烧制前相比降低。

[0008] 现有技术文献

[0009] 专利文献

[0010] 专利文献1：日本特开昭52-148662号公报

[0011] 专利文献2：日本特开2004-97171号公报

[0012] 专利文献3：日本特开昭63-192344号公报

[0013] 如上所述，尚未得到具有超过巧克力类中的油脂的熔点的耐热性、从巧克力表面到巧克力内部都显示巧克力本来的顺滑口感、口溶性的巧克力类，一直寻求兼得耐热性和优异的口感、口溶性以及风味的耐热性巧克力类的制造方法。

[0014] 本发明的目的在于提供具有超过巧克力类中的油脂的熔点的40℃以上的耐热性、从巧克力表面到巧克力内部都显示巧克力本来的顺滑口感、口溶性的巧克力类及其制造方法。另外，提供没有巧克力类坯料制备中的微粒化困难的问题、出现凝块和坯料粘度上升的问题且具有包衣适应性的特定粘度范围的巧克力类坯料制备法和包括该坯料的特定加热处理方法的耐热性巧克力类的制造方法。

[0015] 本发明人等针对上述课题反复深入研究，结果发现如果是含有特定量的葡萄糖、卵磷脂和聚甘油缩合蓖麻油酸酯(PGPR)的巧克力类坯料，则没有巧克力类坯料制备中的微粒化困难、出现凝块和坯料粘度上升的问题，能够制备成具有包衣适应性的特定粘度作为坯料粘度，通过对该巧克力类坯料在特定的加热条件下进行加热处理，能够制造具有超过油脂的熔点的40℃以上的耐热性、从巧克力表面到巧克力内部都为巧克力本来的柔滑口感、口溶性和风味均优异的巧克力类，从而完成了本发明。

[0016] 即，本发明涉及：

[0017] (1)一种耐热性巧克力类，其特征在于，将含有1～30重量％的葡萄糖、0.4重量％以下的卵磷脂、且45℃时的粘度为2000～20000cP的巧克力类坯料在80～110℃进行加热处理，使其固化。

[0018] (2)根据(1)记载的耐热性巧克力类，其中，上述巧克力类坯料含有0.1～0.5重量％的聚甘油缩合蓖麻油酸酯(PGPR)。

[0019] (3)根据(1)或(2)记载的耐热性巧克力类，其中，作为葡萄糖，含有1～30重量％葡萄糖一水合物。

[0020] (4)根据(1)或(2)记载的耐热性巧克力类，其中，作为葡萄糖，含有1～15重量％葡萄糖一水合物。

[0021] (5)根据(1)～(4)中任1项记载的耐热性巧克力类，其中，巧克力类坯料在45℃时的粘度为3000～10000cP。

[0022] (6)根据(1)～(5)中任1项记载的耐热性巧克力，其中，(1)记载的加热处理时间为60分钟以内。

[0023] (7)根据(1)～(6)中任1项记载的耐热性巧克力，其中，巧克力类坯料的水分为2重量％以下。

[0024] (8)一种(1)～(7)中任1项记载的耐热性巧克力类的制造方法。

[0025] 根据本发明，能够没有巧克力类坯料制备中的微粒化困难的问题、出现凝块和坯料粘度上升的问题而将坯料粘度调制成具有包衣适应性的特定粘度，能够制造具有超过油脂的熔点的40℃以上的耐热性、从巧克力表面到巧克力内部都为巧克力本来的柔滑口感、口溶性和风味均优异的巧克力类。

[0026] 以下，对本发明进行详细说明。

[0027] 本发明中的巧克力类是油脂形成连续相的物质，可举出巧克力、巧克力样食品，另外，巧克力包含根据“关于巧克力类的表示的公平竞争公约”(Fair Competition Convention on the Show Kind of Chocolate)(昭和46年3月29日，日本公平贸易委员会告示第16号)的“巧克力坯料”和“准巧克力坯料”，是指以由可可豆制备的可可块、可可脂、可可粉以及糖类为原料，根据需要添加其它食用油脂、乳制品、香料等并经过通常的巧克力制造工序而得的产品。

[0028] 上述巧克力样食品是指为了改良物性、节约制造成本等目的而使用其它油脂(称为CBE的富含1,3位饱和、2位不饱和的甘油三酯型油脂的油脂，称为CBR的月桂酸系型、高反油酸型和低反式酸非月桂酸型的硬黄油，以及为了点心类、面包类、冷点心类的包衣而根据用途使用的高熔点～低熔点的各种油脂、液态油的混合油)代替可可脂的一部分或者全部的产品。

[0029] 作为本发明的巧克力类原料，可以利用可可块、可可粉、糖类、奶粉、油脂类、乳化剂、香料、香味剂、着色剂等通常的巧克力类中使用的任意成分等。

[0030] 本发明的巧克力类是作为糖类，含有葡萄糖作为必需成分，作为其它糖类，根据需要配合了砂糖、乳糖等的物质。葡萄糖的含量优选为1～30重量％，进一步优选为2～20重量％，最优选为5～15重量％。如果葡萄糖含量小于1重量％，则有在对巧克力类进行加热处理后无法得到巧克力中的油脂的熔点以上的耐热性、巧克力表面发粘、附着于手指的问题，因而不优选。另外，如果超过30重量％，则巧克力类坯料制备中的微粒化变得困难，并且，制备后的坯料粘度上升，后续的成型作业、包衣作业变得困难，因而不优选。

[0031] 作为本发明的葡萄糖，无水葡萄糖和葡萄糖一水合物均可使用。使用无水葡萄糖时，优选为5～30重量％，进一步优选为10～20重量％，最优选为10～15重量％。另外，使用葡萄糖一水合物时，优选为1～30重量％，进一步优选为2～15重量％，最优选为5～10重量％。任意情况下，小于下限时都无法得到充分的耐热性，超过上限时巧克力类坯料制备中的微粒化变得困难，并且制备后的坯料粘度上升变得显著，因而不优选。应予说明，为了兼得耐热性和允许范围的粘度，也可以将无水葡萄糖和葡萄糖一水合物在葡萄糖1～30重量％的范围内适当地并用。

[0032] 本发明的巧克力类含有1～30重量的上述葡萄糖，并且必须限制卵磷脂含量。卵磷脂的含量优选为0.4重量％以下，进一步优选为0.1～0.3重量％，最优选为0.1～0.2重量％。卵磷脂的含量为0.1重量％以下时，巧克力类坯料的粘度变得过高，巧克力类的模塑(molding)、包衣作业变得困难，因此优选添加聚甘油缩合蓖麻油酸酯(以下简称为PGPR)作为粘度调节剂。相反地，如果卵磷脂的含量超过上限，则巧克力类在加热处理后的耐热性降低，无法得到作为目标的40℃以上的耐热性，因而不优选。本发明为了调整巧克力类坯料粘度，优选除了卵磷脂之外，还含有0.1～0.5重量％的PGPR，进一步优选为0.1～0.3重量％，最优选为0.1～0.2重量％。通过除了卵磷脂之外还含有PGPR，从而具有能够在不降低加热处理后的耐热性的情况下降低巧克力类坯料粘度的优点。即，单独以卵磷脂得到作为目标的40℃以上的耐热性时，需要较高地设定巧克力类坯料粘度，有模塑、包衣作业变得困难的趋势，但通过并用PGPR，能够将粘度设定得较低。PGPR含量小于下限时，降低巧克力坯料粘度的效果不充分，相反即使超过上限，也得不到更高的粘度降低效果。

[0033] 本发明的巧克力类坯料的加热处理前的粘度虽然也取决于坯料制备后的用途，但将该坯料中的油脂完全融化后调温至45℃的粘度测定值优选为2000～20000cP。如果坯料粘度超过20000cP，则巧克力类的模塑(molding)、包衣作业变得困难，因而不优选。巧克力类用途为烘焙点心类、面包类包衣的情况下，该坯料中的油脂完全融化后调温至45℃的粘度测定值优选为2000～10000cP，进一步优选为3000～8000cP。如果坯料粘度小于2000cP，则有巧克力类的包衣厚度变得过薄而透出基底，巧克力风味变淡的问题，相反如果超过10000cP，则可能会有包衣厚度变得过厚的问题和包裹包衣前保持时间中粘度进一步上升之虞，因而不优选。

[0034] 作为本发明的巧克力类中配合的油脂类，可以利用可可脂、各种植物油脂，所谓硬黄油是优选的，可以利用以反油酸为构成脂肪酸的反式酸型硬黄油；以属于非对称型甘油三酯的SSO(1,2-二硬脂酸-3-油酸甘油酯)、PSO(1-棕榈酸-2-硬脂酸-3-油酸甘油酯)、PPO(1,2-二棕榈酸-3-油酸甘油酯)作为主要的甘油三酯并混合部分对称甘油三酯、少量的含有反式脂肪酸的甘油三酯、饱和甘油三酯而制备的低反式酸非月桂酸型硬黄油；月桂酸型硬黄油等非调温(No-tempering)型油脂；可可脂、可可脂代用脂等调温型油脂。除此之外，可以利用对油脂实施了固化、分馏、酯交换等而得的加工油脂。作为原料，例如可以例示菜籽油、大豆油、葵花籽油、棉籽油、花生油、米糠油、玉米油、红花油、橄榄油、木棉籽油、芝麻油、月见草油、棕榈油、牛油树油脂、沙罗双树籽油、可可脂、椰子油、棕榈仁油等植物性油脂，以及，对这些油脂实施了固化、分馏、酯交换等而得的加工油脂。

[0035] 因为本发明中在巧克力类的加热处理后无法进行调温操作，所以在上述的硬黄油中，优选配合以反油酸为构成脂肪酸的反式酸型硬黄油、低反式酸非月桂酸型硬黄油、月桂酸型硬黄油等所谓非调温型硬黄油中的任一种。

[0036] 本发明的巧克力类可以进一步含有的成分是可可块、可可粉、全脂奶粉、脱脂奶粉、酪乳粉、乳清粉、乳清制品、酸奶粉等固体乳制品、咖啡、香子兰(vanilla)、焦糖、水果、坚果、以及、果粉及干果、坚果、香子兰、香草(herb)(例如薄荷)等香味剂、香子兰香料、香草香料、焦糖香料等香料、坚果、谷物、膨化物、水果、奶油、或者它们的混合物、其它食用成分。着色剂、香味剂、香料不限于上述成分，可使用本领域技术人员公知的任意成分。

[0037] 卵磷脂和PGPR以外的乳化剂可以在兼得巧克力类的坯料粘度和加热处理后的耐热性的范围内适当地利用。例如可以利用蔗糖脂肪酸酯类、山梨糖醇酐脂肪酸酯类、聚甘油脂肪酸酯类、分馏卵磷脂以及磷酸铵等。利用目的是作为保管、输送中暴露于油脂的熔点以上的高温时的对策，抑制起霜(bloom)、防止发生反砂(graining)等。

[0038] 本发明的巧克力类坯料可以用例如下述这样的常规方法所述的制造方法制备。向可可粉、糖类、奶粉等固体粉末原料中添加已加热融化的可可块、油脂类和卵磷脂、PGPR等乳化剂，使用HOBART搅拌机等混合，制备油脂成分为20～30重量％的糊状的坯料。将得到的该坯料用轧辊等精磨机进行微粒化而成为平均粒径为15～30μm的顺滑的粒子。接着，一边在40～70℃保温一边进行研拌(搅拌、混合)而成为顺滑的糊状后，进一步添加油脂类、乳化剂、香料等并混合，得到规定的巧克力类坯料。应予说明，如果研拌温度超过80℃，则巧克力类坯料的粘度显著上升，因此本发明的巧克力类坯料优选在40～70℃进行研拌。

[0039] 上述的巧克力类坯料的制备中，利用精磨机等进行的微粒化优选平均粒径为15～30μm，进一步优选为18～25μm，最优选为18～22μm，如果超过30μm，则成为略感粗涩的口感，因而不优选。另外，如果在研拌工序中坯料粘度上升，则会产生如下问题：产生凝块，或容易附着于搅拌机壁面，为制成顺滑的糊状需要耗费长时间，或最终制成的巧克力类坯料的粘度过高，对之后的成型工序造成妨碍。因此，在研拌工序中坯料的粘度上升在允许范围内的巧克力类坯料的配方设定是重要的。本发明的巧克力类的坯料配方符合上述配方设定。

[0040] 本发明的巧克力类坯料的水分优选为2重量％以下，进一步优选为1重量％以下。如果水分超过上限，则容易引起上述那样的坯料制备中的粘度上升、出现凝块的问题，因而不优选。另外，本发明的巧克力类坯料的油脂成分优选为25～45重量％，进一步优选为
30～40重量％，最优选为32～38重量％。油脂成分低于25重量％时，有巧克力的顺滑口感受损而成为嘎吱嘎吱的口感，或根据保存环境因糖吸湿而成为发粘的物性的趋势，因而不优选。另外，如果油脂成分超过45重量％，则巧克力表面的出油(oil off)变得显著，因而不优选。

[0041] 本发明的耐热性巧克力类是具有在巧克力类中的油脂的熔点以上的温度域、40～90℃巧克力表面不发粘、或巧克力不彼此附着、不走样的耐热性、并且从巧克力表面到巧克力内部都为巧克力本来的柔滑的口感、口溶性和风味均优异的巧克力类。

[0042] 本发明的耐热性巧克力类如下制得：将通过上述的方法制备的巧克力类坯料浇注到所希望的模中后或对烘焙点心、面包等包裹包衣后，在80～110℃、进一步优选在80～100℃进行加热处理，最后冷却，使巧克力类中的油脂固化，然后起模，得到板状的巧克力类、包裹巧克力类包衣的烘焙点心、面包这样的最终制品。认为通过上述加热处理，形成来源于葡萄糖的玻璃状结构体，结果是在作为巧克力类中的油脂融化的温度域的40～90℃也具有耐热性。如果加热处理温度低于80℃，则无法得到所希望的耐热性，因而不优选，相反地超过110℃时，口感变硬，无法得到所希望的柔滑口感，另外，巧克力风味也降低，因而不优选。应予说明，加热处理后的冷却可以利用0～15℃的冰箱放置冷却、冷却隧道等的冷风冷却、30℃以下的室温放置冷却等。

[0043] 本发明的上述加热处理时间优选为60分钟以内，进一步优选为10秒～40分钟，最优选为10秒～20分钟。加热时间虽然也取决于巧克力类的重量、形状，但例如薄板状巧克力或对点心类、面包类的薄包衣巧克力的情况下，也可以通过加热达到80～110℃，不在该温度下保持而是立即迅速地用上述任一冷却方法冷却。在稍有厚度的板状巧克力、包衣巧克力的情况下，如果低于10秒，则无法得到所希望的耐热性，因而不优选。另外，如果超过60分种，则巧克力类的生产效率降低，因而也不优选。

[0044] 作为本发明的加热处理的方法，可以利用：通过利用80～110℃的烘箱或隧道烘箱、干燥机等的热风加热、加热器温度为150～700℃的红外线加热将巧克力类加热到80～110℃的方法；或微波等公知的各种加热手段。其中，作为装置比较简单且在比较短的时间内的加热处理，可以适当地利用基于红外线加热的加热器温度300～400℃、3分钟以内等的加热处理而将巧克力类加热到80～110℃的方法。

[0045] 另外，本发明中，也可以在上述加热处理前进行冷却固化。本发明的冷却固化是指将进行了调整的融化状态的巧克力类坯料浇注到板状巧克力的模内或对烘焙点心、面包包裹包衣后，在0～15℃的冰箱或冷却隧道中冷却而使其固化。通过上述冷却固化，能够使冷却后从模中取出的板状巧克力、对烘焙点心、面包包裹包衣而成的巧克力的表面成为顺滑的状态。其后，通过进行与上述相同的加热处理和冷却，能够得到表面顺滑的耐热性巧克力类。

[0046] 实施例

[0047] 以下记载实施例。各例中的“％”和“份”是指重量基准。

[0048] 应予说明，各例中制备的巧克力类坯料的平均粒径、粘度、凝块的出现按下述方法进行测定或者确认。

[0049] (平均粒径)

[0050] 使巧克力类(不满足油分小于50％的情况下，通过液油稀释调制成油分50～60％)附着在测微计(株式会社Mitutoyo制，商品名“Digimatic standard external micrometer MDC-25PJ”)的测定面，使测定面彼此附着并在巧克力类从测定面露出的状态下测定粒度。粒度测定5次，将去掉最大值和最小值的3次测定值的平均值作为平均粒径。

[0051] (粘度)

[0052] 将巧克力类的品温调整为45℃，用BM型粘度计(东京计器株式会社制)，在10000cP以下的情况下以3号转子、12rpm进行测定，超过10000cP的情况下以4号转子、
12rpm进行测定。

[0053] (凝块的确认)

[0054] 使研拌结束后的巧克力类坯料1.5Kg通过100目筛，通过目视观察确认筛上有无粒状物。没有粒状物的为合格，有粒状物的为不合格。

[0055] 另外，制成的耐热性巧克力类的耐热性评价、口感和风味评价按下述的基准进行评价。

[0056] (耐热性评价)

[0057] 将起模的巧克力在20℃稳定化3天后，在40℃恒温槽中放置7天后，用手触摸巧克力表面，确认是否附着于手指、是否出油、是否变形。

[0058] ◎：非常良好(对手指的附着、出油、变形均没有)

[0059] ○：良好(手指上略微附着油，但无变形)

[0060] △：稍有不良(有对手指的附着、出油，但无变形)

[0061] ×：差(对手指的附着和出油剧烈，也发生变形)

[0062] (口感评价)

[0063] 将起模的巧克力在20℃稳定化3天后，通过感官评价进行评价。

[0064] ◎：非常良好(表面和内部均柔滑的口感)

[0065] ○：良好(表面稍硬、但内部柔滑的口感)

[0066] △：稍有不良(表面硬、内部也稍硬的口感)

[0067] ×：差(表面、内部都硬且无顺滑感的口感)

[0068] 试制例1

[0069] 计量可可粉(油分11％)5.9份、砂糖29.9份、葡萄糖一水合物(商品名“high mesh”，San-ei Sucrochemical株式会社制)12.4份、全脂奶粉21.2份并混合，使用搅拌机(爱工舍株式会社制AM30)边搅拌边添加2.4份预先融化的可可块(油分55％)、21.4份36℃的精制氢化棕榈仁油(不二制油株式会社制，商品名“Nyumerarin36”)。将得到的面团状的坯料通过轧辊精磨机(BUHLER株式会社制“Three-roll mill SDY-300”)进行微粉碎，得到卷形薄片(roll flake)。将得到的卷形薄片与5份36℃的精制氢化棕榈仁油、0.2份卵磷脂一起用研拌搅拌机(株式会社品川工业所制)边在55℃保温边进行中速搅拌。在薄片成为稍柔软的面团状后，边搅拌边添加1.8份36℃的精制氢化棕榈仁油，得到巧克力坯料1。巧克力坯料1的平均粒径为22μm，粘度为13200cP，水分为0.8％，未出现凝块，是合格的。

[0070] 试制例2

[0071] 将试制例1的葡萄糖一水合物置换成无水葡萄糖(商品名“TDA-C”，San-ei Sucrochemical株式会社制)，与试制例1同样地试制巧克力坯料2。巧克力坯料2的平均粒径为22μm，粘度为31900cP，水分为0.8％，未出现凝块，是合格的。

[0072] 试制例3

[0073] 将试制例1的卵磷脂0.2份变更为0.5份，与试制例1同样地试制巧克力坯料3。巧克力坯料3的平均粒径为22μm，粘度为8740cP，水分为0.8％，未出现凝块，是合格的。

[0074] 试制例4

[0075] 将试制例2的卵磷脂0.2份变更为0.5份，与试制例1同样地试制巧克力坯料4。巧克力坯料4的平均粒径为22μm，粘度为9450cP，水分为0.8％，未出现凝块，是合格的。

[0076] 试制例5

[0077] 将试制例1的葡萄糖一水合物置换成砂糖，与试制例1同样地试制巧克力坯料5。巧克力坯料5的平均粒径为22μm，粘度为33800cP，水分为0.8％，未出现凝块，是合格的。

[0078] 试制例6

[0079] 将试制例5的卵磷脂0.2份变更为0.5份，与试制例1同样地试制巧克力坯料6。巧克力坯料6的平均粒径为22μm，粘度为9690cP，水分为0.8％，未出现凝块，是合格的。

[0080] 实施例1

[0081] 将试制例1中得到的巧克力坯料1以品温45℃浇注到塑料制模具(20mm×30mm×20mm)中，在90℃的恒温烘箱中进行30分钟加热处理。结束后，在5℃冰箱中冷却固化60分钟，起模，得到长方体状的板状巧克力。得到的板状巧克力的耐热性评价、口感评价是耐热性、口感均非常良好。另外，巧克力风味也良好。

[0082] 比较例1～5

[0083] 将试制例2～6中得到的巧克力坯料2～6与实施例1同样地进行加热处理和冷却固化，得到长方体状的板状巧克力。将得到的板状巧克力的耐热性评价、口感评价、风味评价结果示于表1。

[0084] 表1

[0085]配方 实施例1 比较例1 比较例2 比较例3 比较例4 比较例5
试制巧克力坯料 1 2 3 4 5 6
可可块 2.4 2.4 2.4 2.4 2.4 2.4
可可粉 5.9 5.9 5.9 5.9 5.9 5.9
全脂奶粉 21.2 21.2 21.2 21.2 21.2 21.2
Nyumerarin 36 28.2 28.2 28.2 28.2 28.2 28.2
砂糖 29.9 29.9 29.9 29.9 42.3 42.3
葡萄糖一水合物 12.4 12.4
无水葡萄糖 12.4 12.4
卵磷脂 0.2 0.2 0.5 0.5 0.2 0.5
平均粒径(μm) 22 22 22 22 22 22
粘度(cP) 13,200 31,900 8,740 9,450 33,800 9,690
凝块 合格 合格 合格 合格 合格 合格
耐热性 ◎ ◎ × × △ ×
口感 ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎
风味 ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎

[0086] 使用12.4份葡萄糖一水合物、0.2份卵磷脂的实施例1的坯料粘度为允许范围，耐热性、口感均良好。另一方面，使用12.4份无水葡萄糖、0.2份卵磷脂的比较例1的耐热性、口感均良好，但坯料粘度在允许范围外。另外，使用0.5份卵磷脂的比较例2、3、5的粘度在允许范围内，但耐热性不良。

[0087] 试制例7

[0088] 将试制例2的卵磷脂0.2份变更为0.3份，与试制例2同样地试制巧克力坯料7。巧克力坯料7的平均粒径为20μm，粘度为12650cP，水分为0.8％，未出现凝块，是合格的。

[0089] 试制例8

[0090] 将试制例2的卵磷脂0.2份变更为0.4份，与试制例2同样地试制巧克力坯料8。巧克力坯料8的平均粒径为20μm，粘度为9370cP，水分为0.8％，未出现凝块，是合格的。

[0091] 实施例2

[0092] 将试制例7中制备的巧克力坯料7以品温45℃浇注到塑料制模具(20mm×30mm×20mm)中，在90℃、95℃、100℃、110℃的恒温烘箱中进行30分钟加热处理。
结束后，在5℃冰箱中冷却固化60分钟，起模，得到长方体状的板状巧克力。将得到的板状巧克力的耐热性评价、口感评价、风味评价结果示于表2。

[0093] 实施例3

[0094] 将试制例8中制备的巧克力坯料8以品温45℃浇注到塑料制模具(20mm×30mm×20mm)中，在90℃、95℃、100℃、110℃的恒温烘箱中进行30分钟加热处理。
结束后，在5℃冰箱中冷却固化60分钟，起模，得到长方体状的板状巧克力。将得到的板状巧克力的耐热性评价、口感评价、风味评价结果示于表2。

[0095] 比较例6

[0096] 将试制例2中制备的巧克力坯料2以品温45℃浇注到塑料制模具(20mm×30mm×20mm)中，在90℃、95℃、100℃、110℃的恒温烘箱中进行30分钟加热处理。
结束后，在5℃冰箱中冷却固化60分钟，起模，得到长方体状的板状巧克力。将得到的板状巧克力的耐热性评价、口感评价、风味评价结果示于表2。

[0097] 比较例7

[0098] 将试制例4中制备的巧克力坯料4以品温45℃浇注到塑料制模具(20mm×30mm×20mm)中，在90℃、95℃、100℃、110℃的恒温烘箱中进行30分钟加热处理。
结束后，在5℃冰箱中冷却固化60分钟，起模，得到长方体状的板状巧克力。将得到的板状巧克力的耐热性评价、口感评价、风味评价结果示于表2。

[0099] 表2

[0100] 使用12.4份无水葡萄糖和0.3％卵磷脂以及0.4％卵磷脂的实施例2以及3的粘度为允许范围，各自通过95℃以上和100℃以上的加热处理显示优异的耐热性和风味。卵磷脂0.2％的比较例6的粘度不是允许范围，卵磷脂0.5％的比较例7的耐热性不良。

[0101] 试制例9

[0102] 除了试制例2的卵磷脂0.2份，还添加PGPR(商品名：CRS75，阪本药品工业株式会社制)0.1份，与试制例1同样地试制巧克力坯料，得到巧克力坯料9。巧克力坯料9的平均粒径为19μm，粘度为7130cP，水分为0.8％，未出现凝块，是合格的。

[0103] 试制例10

[0104] 向98份试制例9的巧克力坯料9中追加2份Nyumerarin36，得到巧克力坯料10。巧克力坯料10的平均粒径为20μm，粘度为3430cP，水分为0.8％，未出现凝块，是合格的。

[0105] 试制例11

[0106] 将试制例2的卵磷脂0.2份变更为0.1份，添加PGPR(商品名：CRS75，阪本药品工业株式会社制)0.2份，与试制例2同样地试制巧克力坯料，得到巧克力坯料11。巧克力坯料11的平均粒径为20μm，粘度为7550cP，水分为0.8％，未出现凝块，是合格的。

[0107] 试制例12

[0108] 向98份试制例11的巧克力坯料9中追加2份Nyumerarin36，得到巧克力坯料12。巧克力坯料12的平均粒径为20μm，粘度为3960cP，水分为0.8％，未出现凝块，是合格的。

[0109] 试制例13

[0110] 计量可可粉(油分11％)5.7份、砂糖33.5份、葡萄糖一水合物(商品名“High mesh”，San-ei Sucrochemical株式会社制)7.5份、全脂奶粉20.6份并混合，使用搅拌机(爱工舍株式会社制AM30)边搅拌边添加2.3份预先融化的可可块(油分55％)、21.4份36℃的精制氢化棕榈仁油(不二制油株式会社制，商品名“Nyumerarin36”)。将得到的面团状的坯料通过轧辊精磨机(BUHLER株式会社制“Three-roll mill SDY-300”)进行微粉碎，得到卷状薄片。将得到的卷状薄片与5份36℃的精制氢化棕榈仁油和0.3份卵磷脂一起用研拌搅拌机(株式会社品川工业所制)边在55℃保温边进行中速搅拌。在薄片成为稍柔软的面团状后，边搅拌边添加4份36℃的精制氢化棕榈仁油和0.2份PGPR，得到巧克力坯料13。巧克力坯料13的平均粒径为19μm，粘度为4180cP，水分为0.8％，未出现凝块，是合格的。

[0111] 试制例14

[0112] 向98份试制例13的巧克力坯料13中追加2份Nyumerarin36，得到巧克力坯料14。巧克力坯料14的平均粒径为20μm，粘度为3090cP，水分为0.8％，未出现凝块，是合格的。

[0113] 实施例4

[0114] 将试制例9中制备的巧克力坯料I以品温45℃在每1片市售的曲奇的表面(商品名：MOONLIGHT，森永制果株式会社制)包裹约2.1g包衣，在90℃和100℃恒温烘箱中进行30分钟加热处理。结束后，在20℃室温冷却固化1晚，得到曲奇包衣巧克力。将得到的曲奇巧克力的耐热性评价、口感评价、风味评价结果示于表3。

[0115] 实施例5～实施例9

[0116] 使用试制例10～14中制备的巧克力坯料10～14，与实施例4同样地得到曲奇包衣巧克力。将得到的曲奇巧克力的耐热性评价、口感评价、风味评价结果示于表3。

[0117] 表3

[0118] 将12.4份无水葡萄糖或者7.5份葡萄糖一水合物与卵磷脂和PGPR并用的实施例4～9作为包衣巧克力均保持适度的坯料粘度，加热处理后的耐热性、风味均非常优异。

[0119] 试制例15～18

[0120] 试制将葡萄糖一水合物含量分别调整为2.6份、5.2份、21.4份、28.9份的巧克力坯料15～18。将各巧克力坯料的配方示于表4。

[0121] 实施例10～12

[0122] 使用巧克力坯料15～18，与实施例4同样地得到曲奇包衣巧克力。将得到的曲奇巧克力的耐热性评价、口感评价、风味评价结果示于表4。

[0123] 表4

[0124] 葡萄糖一水合物含量较低为2.6～5.2％的巧克力坯料通过以较低的含量并用卵磷脂和PGPR而得到具有包衣适应性的坯料粘度，加热处理后的耐热性、风味均良好。葡萄糖一水合物含量较高为21.4％～28.9％的巧克力坯料需要以较高的含量并用卵磷脂和PGPR，还需要将加热处理温度设定得较高，但加热处理后的耐热性、风味良好。

[0125] 为了确认加热处理温度的优选的上限温度和下限温度，如下所述地改变加热处理温度并与实施例4同样地得到曲奇包衣巧克力。

[0126] 实施例14～15

[0127] 将实施例10的巧克力坯料15的加热处理温度变更为80℃、110℃，确认耐热性和风味。

[0128] 比较例8～9

[0129] 将实施例10的巧克力坯料15的加热处理温度变更为70℃、120℃，确认耐热性和风味。

[0130] 将实施例14～15和比较例8～9的耐热性评价和风味评价结果示于表5。

[0131] 表5

[0132]加热处理条件 耐热性 风味 口感
比较例8 70℃、30分钟 × ◎ ◎
实施例14 80℃、30分钟 △ ◎ ◎