안정화된 치즈 제품{STABILISED CHEESE PRODUCTS}
본 발명은 안정화된 치즈 제품 및 안정화된 치즈 제품의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명은 특히, 배타적으로는 아니지만, 모차렐라 치즈 또는 높은 수분 함량을 갖는 다른 반연질(semi-soft) 치즈를 포함하는 안정화된 제품에 관한 것이다.
모차렐라는 전통적으로 이탈리아 물소로부터 그리고 이후에 젖소의 우유로부터 파스타 필라타(pasta filata) 방법에 의해 제조된, 이탈리아 남부에서 유래된 생치즈(fresh cheese)이다. 생 모차렐라는 일반적으로 흰색이지만, 동물의 식이에 따라서 약간 황색으로 계절에 따라 변할 수 있다. 이는 반연질 치즈이다. 높은 수분함량 때문에, 이는 전통적으로 제조된 다음날에 제공된다. 소분(portion)의 모차렐라를 함유하는 식료품, 예컨대 모차렐라 스틱은 전통적인 오븐에서 녹아서 새어나오기 쉬우며, 치즈 내의 높은 수분 함량의 증발에 기인하여 전자레인지에서의 가열이 어렵거나 또는 불가능하다. 모차렐라 스틱은 일반적으로 튀김옷 및 크럼(crumb) 코팅을 구비한다. 증기 및 액화된 치즈는 튀김옷 및 크럼 코팅의 밀봉 특성 및 바삭바삭함에 유해하게 영향을 미칠 수 있다. 이는 제품이 불량한 구강 촉감을 지니게 할 수 있고 상업적으로 불만족스러울 수 있다.
본 발명의 제1 양상에 따르면, 냉동된 전자레인지용의 코팅된 식료품의 제조방법이 제공되며, 상기 방법은, 최대 치수가 1㎝인 모차렐라 치즈 조각을 제공하는 단계; 단백질 성분 1 내지 20% 변성전분 16 내지 35% 폴리덱스트로스 30 내지 55% 겔화제 1 내지 10% 셀룰로스검 5 내지 25% (상기 성분들의 백분율은 건조중량이고, 총 100%로 제시된 범위로부터 선택됨); 물을 포함하는 안정화 조성물과 치즈 조각을 혼합하는 단계를 포함하되; 상기 단백질 성분, 전분, 폴리덱스트로스 및 겔화제는 혼합에 의해 치즈에 고체상 성분으로서 첨가된 다음, 셀룰로스검, 및 물을 포함하는 용액을 첨가하며; 상기 방법은 추가로, 균질한 치즈 도우(dough)를 형성하기 위해 혼합하는 단계; 도우를 소분으로 형성하는 단계; 소분을 냉동시키고 냉동 소분을 적어도 8시간 동안 유지하는 단계; 냉동 소분에 사전 코팅을 적용하여 사전코팅된 소분을 생산하는 단계; 사전 코팅된 소분에 튀김옷 코팅을 적용하여 튀김옷 코팅 소분을 생산하는 단계; 튀김옷 코팅된 소분에 크럼의 하나 이상의 층을 적용하여 크럼 코팅된 소분을 제공하는 단계; 크럼 코팅된 소분을 튀겨서 튀겨진 소분을 생산하는 단계; 및 튀겨진 소분을 극저온 냉동시키는 단계의 후속 단계들을 포함한다. 본 발명의 제2 양상에 따르면, 중량이 식료품의 15 내지 95중량%인 식품 재료의 속(core)으로서, 모차렐라 치즈, 안정화 조성물, 선택적 향미료 및 기타 성분으로 이루어지거나 또는 이들을 포함하는 속; 중량이 식료품의 5 내지 85중량%인 식품 재료의 속을 둘러싸는 튀겨지는 코팅으로서, 내부층, 외부 크럼 층 및 외부 크럼 층으로부터 내부층을 분리시키는 튀김옷 층을 포함하는 적어도 3개의 코팅층을 포함하는 코팅을 포함하되; 상기 안정화 조성물은, 단백질 성분 1 내지 20% 변성전분 16 내지 35% 폴리덱스트로스 30 내지 55% 겔화제 1 내지 10% 셀룰로스검 5 내지 25%을 포함하고, 상기 성분들의 백분율은 건조중량이고, 총 100%로 제시된 범위로부터 선택되는, 냉동된 전자레인지용의 코팅된 식료품이 제공된다. 바람직한 제품은 본 발명의 제1 양태의 방법에 의해 제조된다. 소분은 전형적인 중량이 5 내지 50g, 바람직하게는 10 내지 30g, 전형적으로는 10 내지 20g, 예를 들어 약 15g인 스틱, 볼 또는 다른 형상의 조각을 포함할 수 있다. 본 발명은 냉동 전에 조리되었고 전자레인지 또는 복합 오븐에서 재가열되어 재가열 동안 새어 나오지 않고 바삭바삭한 크럼 코팅을 보유하는 만족스러운 제품을 제공하는 전자레인지용 및/또는 오븐용 냉동 제품을 제공한다. 속은 전적으로 안정화된 모차렐라로 이루어질 수 있고, 실질적으로, 특히 50% 초과, 전형적으로 80% 초과의 모차렐라를 향미료 및 기타 성분과 함께 함유할 수 있다. 본 발명의 제품은 또한 전통적인 열오븐을 이용하여 재가열될 수 있다. 물을 제외한 건조중량으로 안정제의 양은 속의 중량의 백분율로서 2% 내지 10%, 바람직하게는 2.5% 내지 7%, 더 바람직하게는 3% 내지 6%일 수 있다. 단백질 성분은 난백, 유청 단백질, 단백질 단리물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 성분을 포함할 수 있다. 적합한 단백질 단리물은 콩 단백질 단리물이다. 난백을 사용하는 것이 바람직하다. 겔화제는 바람직하게는 친수 콜로이드이다. 적합한 친수 콜로이드는 잔탄검, 카라기난검, 구아검 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있다. 잔탄검, 구아검 또는 이들의 혼합물을 사용하는 것이 특히 바람직하다. 잔탄검 또는 잔탄검을 함유하는 친수 콜로이드의 혼합물을 사용하는 것이 특히 바람직하다. 약 3% 내지 약 10%, 특히 약 6%의 양이 바람직하다. 대안의 전분은 변성전분, 예컨대 고 아밀로스 메이즈 전분, 예를 들어 하일론(Hylon)(등록상표) VII(내셔널 스타치(National Starch))로부터 선택된다. 대안적으로 천연 전분이 사용될 수 있다. 10% 내지 40%, 바람직하게는 20% 내지 30%, 전형적으로 약 24%의 양이 사용될 수 있다. 폴리덱스트로스는 약 35% 내지 45% 바람직하게는 약 40%의 바람직한 양으로 사용될 수 있다. 다니스코(Danisco)에 의해 제조된 리테세(Litesse)상표명이 사용될 수 있다. 셀룰로스검 바람직하게는 메틸 셀룰로스 또는 하이드록시프로필 메틸셀룰로스, 예를 들어 메토셀(METHOCEL)(등록상표) A4C이다. 10% 내지 30%, 바람직하게는 12% 내지 18% 또는 더 바람직하게는 약 15%의 양이 사용될 수 있다. 상기 방법은 도우로부터 공기를 제거하기에 충분한 기간 동안 치즈 도우에 진공을 적용하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 약 0.9bar의 압력이 약 30분 동안 적용될 수 있다. 치즈 도우는 공기의 제거를 개선시키기 위해 교반될 수 있다. 사전 코팅은 표면을 촉촉하게 하는 액체, 바람직하게는 액체 적심물(wash), 예를 들어 우유 적심물, 다음에 고운 내부 크럼의 코팅을 포함할 수 있다. 사전코팅은 바람직하게는 기재의 표면에 적용된 고운 크럼의 코팅을 추가로 포함한다. 고운 크럼은 입자 크기가 약 0.8㎜ 내지 약 1.5㎜일 수 있다. 고운 크럼은 치즈 도우 기재를 감싸기 위해 우유 적심물에 부착된다. 본 방법의 중요한 특징은 튀김옷 적용 전의 결합 또는 내부 크럼 층의 적용에 있다. 이 크럼 층은 우유 적심물 액체에 의해 기재에 결합되고, 튀김옷 및 임의의 선택적 외부 크럼 코팅 밑에 안정화 열 장벽을 형성한다. 이는 튀길 동안 수분 탈출 및 오일 유입에 대한 장벽을 제공할 수 있다. 내부 크럼 층은 튀길 동안 과량의 국소 가열로부터 치즈 기재의 표면을 보호하는 역할을 하는 껍질을 형성한다. 사용된 결합 크럼이 0.05 내지 5중량%, 더 바람직하게는 0.1 내지 3.0건조중량%의 첨가된 친수 콜로이드를 함유하는 분쇄된 전분질 도우 압출물이라면 특히 양호한 결과가 얻어질 수 있으며, 친수 콜로이드는 압출 동안 도우에 첨가된다. 이러한 친수 콜로이드 침윤 크럼은 WO2010/001101에 개시되어 있으며, 이의 개시내용은 모든 목적을 위하여 본 명세서에 참고로 포함된다. 본 발명에서 사용된 결합 크럼은 전형적으로 질량 가중치 평균 입자 크기가 2㎜ 미만이다. 더 바람직하게는, 결합 크럼은 질량 가중치 평균 입자 크기가 0.1 내지 1.5㎜, 훨씬 더 바람직하게는 0.15 내지 1㎜, 및 가장 바람직하게는 0.25 내지 0.9㎜이다. 결합 크럼에서 사용되는 친수 콜로이드는 천연검, 변성검, 한천, 카라기난, 푸르셀라란, 아라비노갈락탄, 잔탄 및 이들의 조합물로부터 선택될 수 있다. 바람직하게는, 친수 콜로이드는 천연검 및 이들의 조합물로부터 선택될 수 있다. 분쇄된 전분질 도우 압출물에서 첨가되는 친수 콜로이드로서 사용될 수 있는 천연검의 예는 구아검, 잔탄검, 로커스트콩검, 아라비아검, 트래거캔스, 카라야검, 가티검 및 이들의 조합물을 포함한다. 가장 바람직하게는, 첨가된 친수 콜로이드는 구아검, 로커스트콩검, 잔탄검 및 이들의 조합물로부터 선택될 수 있다. 본 발명에 따른 고운 결합 크럼 코팅된 소분 상에 적용되는 튀김옷은 건조물질의 중량으로 계산하여, 바람직하게는 전분 20 내지 55중량%; 밀가루 20 내지 55중량%; 및 난백 3 내지 20중량%를 포함한다. 본 발명의 공정에서 적합하게 사용될 수 있는 튀김옷 제형의 예는 WO 96/32026에 기재되어 있다. 튀김옷에 함유된 전분은 밀가루 성분에 의해 제공될 수 있거나, 또는 정제된 전분 성분, 예를 들어 고 아밀로스 전분으로서 첨가될 수 있다. 전형적으로, 튀김옷은 그것이 크럼 코팅된 소분으로 적용될 때 60rpm에서 3개 스핀들을 지니는 브룩필드(Brookfield) 점도계를 이용하여 측정된 200 내지 1000cP, 더 바람직하게는 300 내지 800cP, 가장 바람직하게는 500 내지 600cP의 점도를 가진다. 크럼 코팅된 소분이 컨베이어 수단에 의해 통과되는 튀김옷을 함유하는 욕을 포함하는 장치에 의해 튀김옷은 내부 결합 크럼 코팅된 소분 상에 적용될 수 있다. 특정 유형, 예를 들어 웨트코터(WetCoater)(상표명)(CFS) 어플리케이터 또는 유사한 사양의 다른 편리한 장치를 사용할 수 있지만, 컨베이어가 통과하는 순환 튀김옷을 함유하는 욕인 튀김 어플리케이터, 예를 들어, 덴푸디퍼(TempuDipper)(상표명)(CFS)이 바람직하다. 전자레인지용 제품과 함께 사용하기 위한 바람직한 튀김옷은 다음의 조성을 가진다, 성분 % 콩가루(하이소이(Hisoy)) 31.0 고 아밀로스 전분(하일론 7) 48.0 셀룰로스검(메토셀(Methocel) A4M) 2.0 전란(헨닝센(Henningsen) W1) 13.0 D-자일로스 3.0 인산일나트륨 1.9 중탄산암모늄 0.7 글루코노 D-락톤 0.7 파이로인산나트륨 0.3 알파-아밀라제 0.1 -------- 100.00 오븐용 조성물로 사용하기 위한 바람직한 튀김옷은 밀가루, 전란 분말, 분유, 물 및 선택적인 추가 성분을 포함할 수 있다. 유리하게는, 본 방법에서 사용되는 코팅 크럼은 결합 크럼보다 입자 크기가 더 크다. 바람직하게는, 코팅 크럼은 결합 크럼의 질량 가중치 평균 입자 크기보다 적어도 50% 더 큰 질량 가중치 평균 입자 크기를 가진다. 본 발명의 방법은 제1 컨베이어 및 상기 제1 컨베이어 단부 아래에 위치되는 제2 무한 컨베이어를 포함하고, 고운 크럼 입자 유동 아래로 통과하여 소분이 제1 컨베이어로부터 제2 컨베이어 상의 입자층 상으로 떨어지는, 크럼 코팅 장치를 적절하게 사용할 수 있다. 제2 컨베이어는 컨베이어 표면 상으로 떨어지는 고운 크럼 낙하 커튼을 통과할 수 있고, 따라서 소분은 크럼 상에 떨어져서 크럼이 수성 사전코팅의 표면층에 접착되게 하고, 이어서, 떨어지는 크럼 입자의 커튼에 의해 코팅된다. 상기 장치는 컨베이어를 가로질러 연장되는 배출구를 갖는 디스펜서를 포함하여 컨베이어 상에서 소분의 경로를 가로질러 연장되는 고운 크럼의 커튼을 제공할 수 있다. 롤러는 존재하는 측면 상에 보유되는 컨베이어 위에 위치되어 코팅 소분 상에서 고운 크럼의 부착을 개선시킬 수 있다. 크럼은 크럼 어플리케이터, 예를 들어 크럼마스터(CrumbMaster)(상표명)(CFS)를 이용하여 소분에 과량으로 적용될 수 있다. 크럼 코팅된 소분은 롤러를 통과하여 부착을 개선시킬 수 있다. 본 발명의 소분 상에 적용되는 액체, 튀김옷 및 크럼의 총량은 바람직하게는, 튀긴 후에, 튀겨진 소분이 고체 기재의 비코팅 소분의 중량을 25 내지 100%, 바람직하게는 30 내지 60%만큼 초과하는 중량을 갖도록 선택된다. 크럼의 하나 이상의 코팅은 함께 전형적으로 튀겨진 소분의 5 내지 80중량%, 바람직하게는 15 내지 50중량%를 나타낸다. 빵가루를 입힌 소분은 튀겨져서 기재 및 코팅층을 조리한다. 냉동 제품이 전자레인지에서 냉동상태로부터 불충분하게 재가열된다면, 조리 기간은 바람직하게는 기재를 완전히 조리하여 임의의 건강상의 위험을 예방하는데 충분하다. 전자레인지에서 비교적 긴 재가열 기간은 바람직하지 않은데, 기재가 마이크로파 에너지에 의해 내부로부터 가열되어 수분손실을 야기하기 때문이다. 이는 속을 건조하게 하며, 코팅층을 손상시킨다. 튀김옷 층 밑에 있는 어떤 것도 노출되지 않은 균질한 외부 크럼 코팅은 장시간 튀긴 후에 균일하게 갈색의 외관을 제공하는 것이 유리하다. 이는 전통적으로 열 조리한 빵가루를 묻힌 제품에 대해 통상적으로 사용되는 단시간 튀김과 비교될 수 있다. 전통적인 열조리한 빵가루를 묻힌 제품에 대해, 단시간의 튀김, 예를 들어 90초 이하, 다음에 뜨거운 공기 오븐에서 추가적인 조리 기간이 이어졌다. 이는 마이크로파 조리용의 치즈 제품에 대해 불리한데, 기재의 속이 녹을 수도 있고, 또는 냉동 상태로부터의 재가열 동안 철저히 조리되지 않을 수도 있기 때문이다. 전자레인지에서 전통적인 제품의 장시간 가열은 과량의 수분손실 및 결과로 일어나는 코팅층에 대한 손상을 야기한다. 튀기는 단계 동안, 빵가루를 묻힌 소분은 하나 이상의 추가적인 크럼층으로 코팅된 후에 바람직하게는 뜨거운 기름과 120 내지 300초, 더 바람직하게는 130 내지 240초, 가장 바람직하게는 140 내지 180초 동안 접촉된다. 튀기는 동안 빵가루를 묻힌 소분에 대해 사용되는 뜨거운 오일은 바람직하게는 온도가 160 내지 200℃, 더 바람직하게는 170 내지 195℃ 및 가장 바람직하게는 175 내지 190℃이다. 사용한 오일은 바람직하게는 식물성 오일이다. 용어 "식물성 오일"은 비변성 식물성 오일, 수소화된 식물성 오일, 식물성 오일의 분획(예를 들어, 올레핀 또는 스테아린 분획), 에스테르교환된 식물성 오일 및 이들의 조합물을 포함한다. 순수한 유채씨유가 바람직하다. 바람직하게는, 튀긴 소분의 속 온도는 72℃ 초과, 더 바람직하게는 74℃ 초과이다. 본 식료품의 튀겨진 코팅(모든 코팅층을 포함)은 사용된 크럼의 크기에 따라서 바람직하게는 평균 두께가 8㎜, 더 바람직하게는 5㎜ 및 가장 바람직하게는 3㎜이다. 본 발명에 따른 튀김은 단시간 튀김 다음에 뜨거운 공기 조리에 비해 유리한데, 후자는 속으로부터의 수분 손실이 없는 바람직한 경도를 지니는 코팅을 제공하지 못할 수도 있기 때문이다. 빵가루를 묻힌 소분은 빵가루를 묻힌 소분을 뜨거운 오일에 담금으로써, 예를 들어 그것을 컨베이어 벨터에 의해 뜨거운 오일의 욕을 통해 통과시킴으로써 적절하게 튀겨진다. 튀김 장치는 바람직하게는 평행한 무한 벨트의 이중층을 포함하는데, 층은 둘 다 오일 표면 아래로 통과하고, 하부층 상에서 운반되는 소분이 상부층과의 접촉에 의해 튀겨지는 동안 유동되는 것을 방지한다. 벨트는 망 스크린 또는 다른 천공된 구조를 포함할 수 있다. 냉동 제품은 저장 및 분포를 위해 적절하게 포장된다. 비활성 분위기, 예를 들어 질소 하에서 포장이 바람직하다. 냉동 제품은 전자레인지, 재래식 오븐 또는 그릴, 딥(deep) 프라이 또는 쉘로우(shallow) 프라이로부터 선택된 오븐, 또는 전자레인지와 전통적인 가열의 조합을 이용하는 오븐을 이용하는 사용 전에 냉동 상태로부터 재가열 또는 조리될 수 있다. 본 발명의 추가 양태는 본 명세서에서 앞서 정의한 바와 같은 방법에 의해 얻어지는 전자레인지용 코팅 식료품에 관한 것이다. 가장 바람직하게는, 상기 식료품은 냉동 코팅 식료품이다. 바람직하게는, 코팅에서 갭의 발생을 감소시키기 위해 2개의 외부 크럼 층이 사용된다. 제1층은 치수가 1.5㎜ 내지 2.5㎜, 바람직하게는 1.5㎜ 내지 2.5㎜일 수 있다. 제2층은 제1층보다 더 작을 수 있고, 치수가 0.5㎜ 내지 4㎜일 수 있다. 바람직하게는 0.8㎜ 내지 1.5㎜이다. 외부 크럼은 소비자 선호도에 적합하게 착색될 수 있다. 크럼 코팅 제품의 냉동은 -35℃에서 바람직하게는 60분, 더 바람직하게는 35분까지의 기간 동안이다. 이어서, 제품은 5 내지 15분의 기간 동안 주위 실온에 남겨둔다. 이는 튀기기 전에 외부코팅층이 균형을 유지하게 한다. 튀기기 직전의 속 온도가 -18℃ 이하라는 것은 중요하다. 냉동 제품은, 예를 들어 적어도 2분 동안 180℃에서 가열 오일 중에서 튀겨질 수 있다. 바람직한 튀김 시간은 1.5분 내지 3분, 바람직하게는 약 2분이다. 튀긴 제품은 제품을 실온으로 냉각시키는 일 없이 냉동기에 직접 넣는다. 냉동 제품은 진공 포장되고 냉동기에서, 바람직하게는 -20℃ 이하의 온도에서 저장된다. 본 발명은 추가로 임의의 제한적 의미가 아닌 실시예에 의해 기재된다.
실시예 1 다음의 건조 성분으로 이루어진 안정제 조성물: 난백 15.0% 천연 옥수수 전분 24.0% 셀룰로스검(메토셀 A4C) 15.0% 폴리덱스트로스 40.0% 잔탄검 6.0% 100% 물 13.6g을 50℃로 가열시키고 메틸 셀룰로스(메토셀 A4C 0.97g)를 서서히 교반시킴으로써 메틸 셀룰로스 용액을 준비하였다. 혼합물을 때때로 교반시키면서 냉각시켰다. 용액이 약 25℃에서 걸쭉해지기 시작하였을 때 교반을 중단시켰다. 용액에 진공을 적용하여 기체 거품을 제거하고 나서, 용액을 10℃ 이하로 냉각시켰다. 최대 치수가 0.5㎝인 일반 모차렐라(80.44g)를 배합기 내에서 소금(0.37g), 검은 후추(0.06g) 및 넛메그(0.06g)와 혼합하였다. 안정제 성분(4.5g)을 첨가하고 나서, 철저하게 혼합하였다. 이어서, 메틸 셀룰로스 용액을 첨가하고 나서, 교반시켜 균질한 혼합물을 형성하였다. 진공을 적용하여 임의의 연행 공기를 제거하였다. 치즈 도우를 중량이 약 15g인 스틱으로 형성하였다. 스틱을 질소 냉동기에서 25분 동안 -35℃에 두고, -20℃로 냉동기에서 저장하였다. 냉동 스틱을 적어도 8시간, 바람직하게는 12시간 내지 24시간 동안 유지하여 더 안정한 제품을 형성하였다. 냉동기에서 저장한 후에, 스틱을 제거하고 나서, 액체 적심물로 코팅한 후 고운 크럼(치수가 0.8㎜ 미만)에서 굴렸다. 액체 적심물의 조성은 우유를 포함할 수 있다. 고운 크럼을 코팅한 스틱을 콩 튀김옷으로 코팅하고, 이어서, 크기가 1.5㎜ 내지 2.5㎜인 크럼에서 굴린 다음, 크기가 0.8㎜ 내지 1.5㎜인 두 번째 크럼에서 굴렸다. 크럼을 코팅한 제품을 -35℃에서 25분 동안 질소 냉동기에 넣고, 이어서, 180℃에서 2분 동안 오일 중에서 튀겼다. 튀긴 제품을 질소 냉동기에 25분 동안 -35℃에 넣은 다음, 진공 포장하고, 냉동기에서 -20℃로 저장하였다. 모차렐라 스틱은 치즈 기재의 중량에 대해 두 상이한 백분율의 안정제로 이루어졌다. 첫번째 제품은 4.5건조중량%의 안정제로 이루어지며, 두 번째 제품은 0.3건조중량%의 안정제로 이루어졌다. 4.5% 안정제를 지니는 제품을 튀긴 후에 검사하였고, 임의의 균열 또는 찢어짐이 없었다. 제품에 대한 코팅의 부착은 양호하며, 껍질은 완전하게 남아있었고, 제품을 둘러싸는 완전한 피막을 형성하였다. 제품은 바삭바삭하였고, 모차렐라는 점조도에서 탄성이 있었다. 3.0% 안정제를 지니는 제품을 2분 동안 튀긴 후에 검사하였다. 제품은 전체 길이에 걸쳐 균열이 생겼지만 코어에 대한 부착은 양호하다는 것을 발견하였다. 안정제의 양 둘 다에 대해, 코팅의 부착은 양호하였고, 제품은 바삭바삭하였으며, 모차렐라는 탄성이 있었다. |
