Coat with a crisp feeling for the fried food product

【発明の詳細な説明】

【０００１】 （技術分野） 本発明は、食料品の調理に関する。 更に詳しくは、本発明は、フライ（ｄｅｅ
ｐ−ｆｒｙｉｎｇ）（揚げ物）の技術分野に適する被覆配合物の改良に関する。

【０００２】 （背景技術） １９９９年１１月２３日発行の米国特許第５，９８８，０４８号において、トーマス・ハンター（Ｔｈｏｍａｓ Ｈｕｎｔｅｒ）およびネイル・トレイジャー（Ｎｅｉｌ Ｔｒａｇｅｒ）は被覆食品の一体化提供物を作製する方法を記載している。 上記出願に記載された方法は、調理される多数の食品片を提供する工程、各食品片を膨張性バター（Ｂａｔｔｅｒ）で被覆する工程、上記食品を調理し、バターを膨張性させ、膨張した食品片を型の形状を反映した成形した食品製品に接合するため型内の被覆食品片をフライ媒体に浸漬する工程、および成形した食品製品をフライ媒体および型から除去する工程を含む。 米国特許第５，９８８
，０４８号の開示をここにすべてその通り挿入する。

【０００３】 図２および図３は、米国特許第５，９８８，０４８号の調理容器を示す。 図２
の調理容器は、平坦な金属から形成されている。 図３は、図２の３−３線に沿った同一の調理容器の側面断面図を示す。 図３に示すように、調理容器は、平底内部２１と、平底外部２５と、実質的に垂直な外壁２２と、実質的に垂直な壁２３
を有する内リング４２とを有するバスケット４０の形態である。 図２は同一バスケット４０の斜視図である。 図２では、孔４１が見えている。

【０００４】 ハンターおよびトレイジャーは、冷凍または解凍した食品片を一体成形食品製品に結合することを、それらを希薄なバターまたはウォーターミストでスプレーするによって容易にすることができることを原則として認めている（米国特許第５，９８８，０４８号第３頁第１１〜２０行参照）。 上記出願中では希薄なバターまたはウォーターミストに関して更なる情報は何も提供されていない。 フライした食料品の一体化提供物を作製する場合、厨房またはレストランの場合および大量の加工業者用途の場合の両方において、冷凍または解凍した食品片の結合の簡便化に特に好適である希薄なバターミスト配合物をわれわれは発見した。

【０００５】 （発明の開示） 本発明の被覆配合物は、例えば米国特許第５，９８８，０４８号に記載のような、フライした一体化食品提供物に接合される個々の食品片間の接触点を強化する接着効果を提供する。 この強化は、フライすることによる強い結合の形成を促進し、調理型内、および一体化食品提供物を上記型から外した後、要すれば装飾や配膳した後も、上記食品片を共に確実に固定することができる。

【０００６】 本発明の被覆配合物は更に、カリカリ感（ｃｒｉｓｐｙ）、バリバリ感のある（ｃｒｕｎｃｈｙ）テクスチャーを付与することにより、被覆食品片の食感を向上するという利点を有する。 本発明の被覆配合物は更に、上記製品をヒートランプ下で保存する際に上記カリカリ感、バリバリ感のあるテクスチャーを長期間保持するという品質を有する。

【０００７】 本発明による厨房用食品被覆組成物用のバターミックスは、３５〜７５％の接着成分、２〜１１％の粘性成分、および５〜５０％のカリカリ感付与成分を含有する。 本発明による加工業者用食品被覆組成物用のバターミックスは、３０〜７
０％の接着成分、１０〜２５％のフィルム形成成分、３〜９％の粘性成分、および８〜４０％のカリカリ感付与成分を含有する。 両方の組成物は更に、０．１〜
２％の膨張剤成分、０．１〜１５％の調味料成分、０．１〜１％の着色成分、および/または０．１〜１％の加工助剤を含有する。

【０００８】 本発明はまた、持続性を有するカリカリ感、バリバリ感のあるテクスチャーにより特徴づけられ、かつ調理される多数の食品片を提供する工程；厨房用食品被覆組成物を上記食品片のそれぞれに型内にある間に適用する工程；上記型を加熱したフライ媒体中に浸漬して上記食品を調理し、上記食品片を上記型の形状を反映する一体化食品提供物に接合する工程；および上記一体化食品提供製品を上記フライ媒体および型から取り除く工程；を含む方法により製造される一体化食品提供製品を提供する。 本発明の他の方法により、持続性を有するカリカリ感、バリバリ感のあるテクスチャーにより特徴づけられ、かつ調理される多数の食品片を提供する工程；加工業者用食品被覆組成物を上記食品片のそれぞれに適用する工程；各食品片を個々に冷凍する工程；上記冷凍食品片を型に入れる工程；型内の被覆した食品片を加熱したフライ媒体中に浸漬して上記食品を調理し、上記食品片を上記型の形状を反映する一体化食品提供物に接合する工程；および上記一体化食品提供製品を上記フライ媒体および型から取り除く工程；を含む方法により製造される一体化食品提供製品を提供する。

【０００９】 （本発明を実施するための形態） 本発明の被覆配合物は、本明細書中に記載されているような１〜４重量部の水と混合したバターミックスを含有する食品被覆組成物に用いられる。 これらの食品被覆組成物は、持続性を有するカリカリ感、バリバリ感のあるテクスチャーにより特徴づけられる一体化食品提供製品を作製するのに用いられてもよい。 上記一体化食品提供製品は、ａ）調理される多数の食品片を提供する工程、ｂ）請求項４記載の食品被覆組成物を上記食品片のそれぞれに型内にある間に適用する工程、ｃ）上記型を加熱したフライ媒体中に浸漬して上記食品を調理し、上記食品片を上記型の形状を反映する一体化食品提供物に接合する工程、およびｄ）その後食べる用意をする、上記一体化食品提供製品を上記フライ媒体および型から取り除く工程を含む方法により製造される。

【００１０】 本発明の上記配合物のすべては、上記配合物に粘性（ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ ｐ
ｒｏｐｅｒｔｉｅｓ）および接着性（ａｄｈｅｓｉｏｎ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ
）を提供する材料を含有する。 これらの材料は、本発明を前述のように機能させることができる機械的効果を提供する助けとなる。 本発明の配合物の他の材料は、本発明の最終目的である一体化食品提供製品の種々の食品態様に大きな影響を与える。 これらには、膨張剤、調味料、着色剤、カリカリ感付与剤（ｃｒｉｓｐ
ｎｅｓｓ ａｇｅｎｔ）等を含む。

【００１１】 （加工業者用および厨房用） 本発明が普通に使用される２つの主な用途があり、それぞれ本発明により異なる最適配合物を加える。 一方は「厨房用（ｂａｃｋ−ｔｏ−ｔｈｅ−ｈｏｕｓｅ
）」と呼ばれるものまたはレストランで使用されるものである。 加工業者用（ｐ
ｒｏｃｅｓｓｏｒ）配合食品も最終的にはレストランで完成させるのであるが、
他方は加工業者用配合物と呼ばれるものである。

【００１２】 厨房用配合物の使用において、厨房従業員により乾燥バターミックスを水と組合せて液状バターを形成する。 予めパン粉を塗した食品片をリングバスケット内に配置し、上記液状バターを上記食品片上に注入する。 次いで、上記フライ用リングをフライ浴内に配置し、上記バターを固化し、上記食品片を共に上記バスケットの形状にしっかりと保持する。

【００１３】 本発明による厨房用食品被覆組成物用のバターミックスは、３５〜７５％の接着成分、２〜１１％の粘性成分、および５〜５０％のカリカリ感付与成分を含有する。 それらは更に、０．１〜２％の膨張剤成分、０．１〜１５％の調味料成分、０．１〜１％の着色成分、および/または０．１〜１％の加工助剤を含有してもよい。

【００１４】 本発明の厨房用食品被覆バターミックスは、通常、以下のような材料：

【表３】

【００１５】 加工業者用配合物の使用において、個々の食品片、例えばマッシュルーム、カリフラワー、チーズカードをバターで被覆し、パン粉を塗し、個々の被覆食品片を湿潤適用装置、例えば浴槽またはスプレイヤーを通過させて、本発明による水性被覆配合物を適用する。 上記被覆した個々の食品片は次いで、個々に冷凍する。 上記製品をレストランが購入すると、上記個々の食品片をリングバスケット内に配置し、次いで上記フライリングをフライ浴内に配置する。 上記フライ媒体の熱は本発明の配合物を活性化し、上記配合物を固化し、上記食品片を共に上記バスケットの形状にしっかりと保持する。

【００１６】 本発明による加工業者用食品被覆組成物用のバターミックスは、３０〜７０％
の接着成分、１０〜２５％のフィルム形成成分、３〜９％の粘性成分、および８
〜４０％のカリカリ感付与成分を含有する。 それらはは更に、０．１〜２％の膨張剤成分、０．１〜１５％の調味料成分、０．１〜１％の着色成分、および/または０．１〜１％の加工助剤を含有してもよい。

【００１７】 本発明の加工業者用食品被覆バターミックスは、通常、以下のような材料：

【表４】

【００１８】 （接着性） 本発明の重要な特徴は上記接着成分である。 被覆した前菜片上の接触点間の接着性を実質的に強化するのに十分な程度に粘着付与性、または接着性を提供する如何なる食用に適する物質も、上記接着成分として用いることができる。 単独または組合せて使用する、タピオカデキストリン、マルトデキストリン、接着澱粉（例えば、ナショナル・スターチ・アンド・ケミカル（Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｓｔ
ａｒｃｈ ＆ Ｃｈｅｍｉｃａｌ）から市販のバター・バインド（ＢＡＴＴＥＲ
ＢＩＮＤ））、およびコーンシロップ固形物が本発明の接着成分として用いるのに特に好適であることがわかった。 タピオカデキストリンはすべての環境において良好な結果を提供する。 １つとして冷凍状態のフライ食品の場合、コーンシロップ固形物により提供される高度な粘着付与性が特に有用である。

【００１９】 （粘性） 本発明の被膜は、互いに非常に近接しているが実際には接触していない被覆食品片の領域間にバターが接触点を形成するのを可能とするのに十分な粘性を有していなければならない。 単独または組合せて使用する、変性インスタントコーンスターチおよびキサンガムが本発明の粘性成分として用いるのに特に好適であることがわかった。

【００２０】 （膨張剤） 被覆食品片間の接触点の形成は、膨張剤成分の使用によってもその付近で強化される。 上記膨張剤成分は個々の食品片の被覆表面の面積を増加して、潜在的な接触点の数を増加する。 接触点を素早く形成するのを可能とする、より速い反応時間を達成することが望ましい場合、リン酸モノカルシウムおよび二炭酸ナトリウムが本発明の膨張剤成分として用いるのに好適であることがわかった。 しかしながら、増加したバターの安定性のためには、二炭酸ナトリウムおよびリン酸ナトリウムアルミニウムが本発明の膨張剤成分として用いるのにより好適であることがわかった。

【００２１】 （フィルム形成） 上記被覆製品の全表面積上のより均一な被膜の形成を容易にするために、本発明の被膜中にフィルム形成成分を用いてもよい。 高アミロース澱粉が本発明のフィルム形成成分として用いるのに特に好適であることがわかった。 フィルム形成材料は通常、加工業者用配合物中に含まれる。

【００２２】 （カリカリ感（ｃｒｉｓｐｎｅｓｓ）） 本発明の被覆配合物が、カリカリ感を一体化食品提供物に付与することが一般に望ましい。 単独または組合せて使用する、変性ジャガイモ澱粉および米粉が本発明のカリカリ感成分として用いるのに特に好適であることがわかった。 上記カリカリ感成分は、上記一体化食品提供物のヒートランプ安定性も増大し、従って上記一体化食品提供物の調理の完了と実際の配膳との間にいくらか遅れがある設定において上記方法の使用を容易にする。

【００２３】 （調味料および着色） 上記一体化食品提供物の味覚および/または目視外観を、調味料成分および/または着色成分を本発明の被覆配合物中に導入することにより向上してもよい。 好適な調味料には、天然および人工調味料およびそれらの混合物を含む。 単独または組合せて使用する、ケリー・ネイチャートーンズ（ＫＥＲＲＹ ＮＡＴＵＲＥ
ＴＯＮＥＳ） ５（天然乳調味料）、ケリー・ネイチャートーンズ ２６０８Ｄ
（天然シェリー調味料）およびケリー・ネイチャートーンズ ２６０８Ｆ（天然ソーテルヌ調味料）と呼ばれる天然調味料が、本発明において澱粉風味を抑制することが望ましい場合、調味料成分として用いるのに特に好適であることがわかった。 ある場合には、特殊な風味プロフィールを有する工夫した（ｓｈｅａｒｅ
ｄ）前菜を創作するために、他の調味料を、単独またはスパイス、シーズニングおよび他の調味料成分と共に、本発明の被覆配合物に加えることが望ましい。 カラメル着色剤が本発明の着色成分として用いるのに特に好適であることがわかった。

【００２４】 （加工助剤） 本発明の被膜の製造におけるダスティングは、上記配合物中に大豆油等の成分を導入することにより低減することができる。

【００２５】 実施例 以下の実施例は本発明の様々な特定の適用を例示する。 しかしながら、これらの実施例は説明のためだけに示す。 本明細書中の一般的示唆をベースとして、当業者は広く様々な他の特定用途において本発明を実行することが可能となる。

【００２６】 実施例１−厨房用配合物（エビ）表示された材料の重量％である表示されたパーセンテージを有する、クリアスティック（ＣＬＥＡＲＳＴＩＣＫ）バター混合物を調製する。

【表５】

【００２７】 １部の乾燥クリアスティックバターミックスを２部の水と組合せて、本発明による液状被覆バターを形成した。 清浄な生の皮むきエビにバターをつけて、パン粉を塗し、図２および３に示したおよび米国特許第５，９８８，０４８号に詳細に記載されたリング状型バスケットの底のまわりに約３つ分の深さの１層に配置した。 前述のように調製した液状被覆バターをパン粉を塗したエビの配置の上に実質的にエビの各片を被覆するように注入した。 次いで、上記被覆したバターをつけたエビの入ったバスケットを油中でフライして、図１に示すようなリング形状に共にしっかりと接合した被覆エビの一体化提供物を製造した。 図１では、個々のエビ１０を共に接合してリング１１を形成する。

【００２８】 実施例２−厨房用配合物（鶏肉）表示された材料の重量％である表示されたパーセンテージを有する、クリアスティックバター混合物を調製する。

【表６】

【００２９】 １部の乾燥クリアスティックミックスを２部の水と組合せて、本発明による液状被覆バターを形成した。 清浄な生の鶏肉手羽に粉塗し機（ｆｌｏｕｒ ｂｒｅ
ａｄｅｒ）を用いてパン粉を塗し、部分的に油中でフライした。 上記部分的にフライした鶏肉手羽を、図２および３に示したおよび米国特許第５，９８８，０４
８号に詳細に記載されたリング状型バスケット中に配置した。 前述のように調製した液状被覆バターをパン粉を塗した鶏肉手羽の配置の上に実質的に鶏肉手羽の各片を被覆するように注入した。 次いで、上記被覆したバターをつけた鶏肉手羽の入ったバスケットを油中でフライして、リング形状に共にしっかりと接合した被覆鶏肉手羽の一体化提供物を製造した。

【００３０】 実施例３−加工業者用配合物（マッシュルーム）表示された材料の重量％である表示されたパーセンテージを有する、クリアスティックバター混合物を調製する。

【表７】

【００３１】 １部の乾燥クリアスティックバターミックスを２部の水と組合せて、本発明による液状被覆バターを形成した。 清浄なマッシュルームに従来のパン粉塗しシステムを用いてパン粉を塗した。 上記パン粉を塗したマッシュルームを前述のように調製された液状被覆バターの浴槽を通過させて、実質的にマッシュルームの各片を被覆した。 次いで、上記被覆したバターをつけたマッシュルームを個々に冷凍した。

【００３２】 使用の用意ができた時、上記冷凍の被覆したバターをつけたマッシュルームを、図２および３に示したおよび米国特許第５，９８８，０４８号に記載されたリング状型バスケットの底のまわりに約３つ分の深さの１層に配置した。 次いで、
上記冷凍の被覆したバターをつけたマッシュルームの入ったバスケットを油中でフライして、リング形状に共にしっかりと接合した一体化したパン粉を塗したマッシュルーム前菜を作製した。

【００３３】 実施例４−加工業者用配合物（チーズカード）表示された材料の重量％である表示されたパーセンテージを有する、クリアスティックバター混合物を調製する。

【表８】

【００３４】 １部の乾燥クリアスティックバターミックスを２部の水と組合せて、本発明による液状被覆バターを形成した。 チーズカードに従来のパン粉塗しシステムを用いてパン粉を塗した。 上記パン粉を塗したチーズカードを前述のように調製された液状被覆バターのスプレーを通過させて、実質的にチーズカードの全片を被覆した。 次いで、上記被覆したバターをつけたチーズカードを個々に冷凍した。

【００３５】 使用の用意ができた時、上記冷凍の被覆したバターをつけたチーズカードを、
図２および３に示したおよび米国特許第５，９８８，０４８号に記載されたリング状型バスケットの底のまわりに約２インチの深さの１層に配置した。 次いで、
上記冷凍の被覆したバターをつけたチーズカードの入ったバスケットを油中でフライして、リング形状に共にしっかりと接合した一体化しパン粉を塗したチーズカード前菜を作製した。

【００３６】 本発明の様々な特定の態様が記載され、例示されているが、添付の特許請求の範囲に記載の本発明の真に意図するものおよび範囲を逸脱する事なく、特に例示され記載された態様の詳細における変形を行うことができることは明らかである。

【００３７】 （産業上の利用の可能性） 本発明の被覆配合物は、例えば米国特許第５，９８８，０４８号に記載のような、フライした一体化食品提供物に接合される個々の食品片間の接触点を強化する接着効果を提供する。 この強化は、フライすることによる強い結合の形成を促進し、調理型内、および一体化食品提供物を上記型から外した後、要すれば装飾や配膳した後も、上記食品片を共に確実に固定することができる。

【００３８】 本発明の被覆配合物は更に、カリカリ感、バリバリ感のあるテクスチャーを付与することにより、被覆食品片の食感を向上するという利点を有する。 本発明の被覆配合物は更に、上記製品をヒートランプ下で保存する際に上記カリカリ感、
バリバリ感のあるテクスチャーを長期間保持するという品質を有する。

【図面の簡単な説明】

【図１】 本発明の１つの態様により共に接合した、調理したバターつきエビの概略上面図である。

【図２】 本発明により使用されてもよいバスケットの上面図である。

【図３】 本発明により使用されてもよいバスケットの、図２の３−３線に沿った、側面断面図である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl. ⁷識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ２３Ｌ 1/33 Ａ２３Ｌ 1/33 Ａ Ｆターム(参考） 4B001 AC99 BC07 BC08 DC01 4B016 LE03 LG14 LK20 LP07 LP10 LP11 4B025 LB06 LG18 LG28 LG29 LK03 LK05 4B035 LC03 LE17 LK15 4B042 AC05 AD18 AE10 AG07 AG72 AK20 AP05 AP19 AP23