유화 염을 함유하지 않는 유제품 및 그의 제조 방법

유화 염을 함유하지 않는 유제품 및 그의 제조 방법{DAIRY PRODUCT THAT DOES NOT CONTAIN EMULSIFICATION SALTS AND PROCESS FOR MAKING SAME}

다수의 전통적인 유가공 식품(dairy food product)[예컨대, 치즈, 요거트 (yoghurt) 등]은 효소 및/또는 미생물을 이용하여 적당한 향미와 질감(texture)를 갖는 최종 제품을 제조하는데 사용된다. 일반적으로, 전통적인 방법에 의해 제조된 치즈 및 이와 관련된 제품은 상기 치즈 및/또는 미생물이 필요한 향미 및 질감을 완전히 개선시키도록 하기 위하여 성숙(maturation) 또는 숙성(ripening) 시간을 필요로 한다. 최근에 사용되는 각종 상이한 제조 방법으로 인하여, 동일한 제품명[예컨대, 체다 치즈(chedda cheese), 에담 치즈(edam cheese) 등] 하에 판매되는 유제품(특히, 치즈)의 향미 및 질감에 관한 시장에서의 일반적인 불일치가 존재한다.

또한, 이와 같이 전통적으로 제조된 유제품은 잔류 효소 또는 활성 미생물을함유할 수 있기 때문에 제한적인 저장 기간(shelf life)을 가지며, 특히 상승된 온도와 같은 조건 하에서 저장되는 경우에는 용이하게 부패할 수 있다.

이러한 문제점은 일반적으로 유화(emulsifying) 염으로 통상의 치즈를 분쇄(grinding) 및 조리(cooking)하여, 냉각시 동결하는 균질한 용융 물질(molten mass)을 형성시킴으로써, 낮은 효소 및 미생물 활성을 갖고, 따라서 일정하고 균일한 질감, 안정한 향미 및 종래의 방법으로 제조되는 치즈에 비하여 개선된 저장 기간을 갖는 최종 치즈 유사(cheese-like) 제품을 제조하는 단계를 포함하는 치즈 제조 방법에 의해 극복된다. 가공된 치즈는 종래의 치즈의 가공을 추가로 포함하므로, 가공된 치즈는 생산 비용이 보다 저렴하다. 또한, 가공된 치즈는 종래의 방법으로 제조된 치즈에 적용될 수 있는 질감의 유형 및 범위에 필적할 수 없는 제한된 범위의 질감로 제조되는 경향이 있다. 또한, 창안된 가공 치즈 제품은 향미가 온화하고, 유화 염을 함유한다. 유화 염의 첨가로 인하여, 이들 제품은 이제 더 이상 "천연" 치즈라고 할 수 없다.

미국 특허 제6,183,805호에는 종래의 방법으로 제조된 치즈를 사용하지 않고, 단시간내에 우유로부터 가공된 치즈를 제조하는 것을 목적으로 하는 가공된 치즈 제품의 제조 방법이 기재되어 있다. 상기 단순화된 방법은 발효, 효소 처리, 및/또는 응유(curd) 및 유장(whey)의 형성 및 분리의 중간 공정없이 우유의 직접 전환을 포함한다. 이 방법에 있어서, 저온살균된 우유는 산성화되고 UF(한외여과) 처리되어 UF 농축액(UF retentate)을 형성한다. UF 농축액는 증발되어 프리치즈(pre-cheese)를 형성한다. 이어서, 프리치즈는 유화 염으로 조리되어 즉시 포장될 수 있고 종래의 치즈 조리법에 의해 제조된 가공 치즈와 유사한 감각수용(organoleptic) 특성을 갖는 가공 치즈 제품을 형성한다.

미국 특허 제4,497,834호에는 전술한 바와 같은 우유의 직접 전환에 의해 먼저 전체 고형물과 최종 제품에 바람직한 수분에 상응하는 수분의 대략적인 비율로 우유를 응축시키고, 우유 중의 락토오스 농도를 감소시키고, 가열에 의해 혼합물을 겔화하기 전에 응축된 우유에 향미제 및 기타 첨가제를 혼입시키는 방법에 의해 가공 치즈 제품을 제조하는 방법이 기재되어 있다. 이어서, 겔화된 조성물은 포장되고 냉각될 수 있다. 유화 염은 지방(fat)의 균일한 분포를 제공하고 지방 분리를 방지하기 위하여 지방 함유 치즈에 사용된다는 것이 시사된다. 그러나, 미국 특허 제6,183,805호에 기재되어 있는 방법과 마찬가지로 미국 특허 제4,497,834호의 방법에 의해 제조된 제품은 심한 기름 방울(oil-off) 및 가루 곡물같은(mealy grainy) 질감을 갖는 불안정한 유제를 용융할 때 나타나는 본질적으로 치즈 또는 치즈 유사 구조가 아니고, 본질적으로 치즈 향미가 없는 반죽(doughy) 제품을 생성시켰다. 상기 제품은 미국 특허 제6,183,805의 발명자들에 의해 허용될 수 없는 것으로 밝혀졌다.

미국 특허 제6,183,804호에는 먼저 분말성 우유 단백질 농축물을 제공하고, 분말에 물을 타고, 지방 및 pH 처리하고, 유화 염으로 조리함으로써 가공 치즈 제품을 제조하는 단계를 포함하는, 우유의 직접 전환에 의한 또 다른 가공 치즈 제조 방법이 기재되어 있다. 이 방법은 종래의 치즈 제조 방법에 비하여 신속하고, 효율적이며, 노동 강도가 덜하고, 비용이 저렴하다. 그러나, 전술한 바와 같이, 유화 염의 사용은 상기 방법에 의해 제조될 수 있는 치즈의 유형을 제한하고, 상기 치즈는 일반적으로 "천연" 치즈라고 여겨지는 것들로부터 배제된다.

지방을 함유하는 안정한 유제품(특히, "천연 치즈 제품)을 제조하기 위한 신속한 제조 방법으로서, 유화 염, 또는 유제품으로부터 유도된 것이 아닌 유화제의 사용을 포함하지 않고, 시장에 즉시 배포하기 위한 일정한 저장 안정 제품을 제공하는 방법을 제공하는 것이 바람직하다.

미국 특허 제6,177,118호에는 발효 또는 응고없이 우유의 직접 전환에 의해 "천연" 및 가공 치즈를 제조하는 신속한 방법이 기재되어 있다. 이 방법은 우유 농축액과 무수 단백질 농축물 또는 분리물의 배합을 포함한다. 이 혼합물은 2분 동안 80 ℃로 가열되어 즉시 포장될 수 있고 냉각되어 치즈 제품을 고화시킬 수 있는 균질한 용융 소성 물질(molten plastic mass)을 형성한다. 유화 염은 이 방법에 사용되지 않으며, 지방은 높은 열 용융 직전의 간단한 혼합에 의해 용액 중에 보유된다. 높은 열 용융물의 제조는 이 방법이 가공 치즈의 제조 방법과 유사하도록 함으로써, 제한된 범위의 질감를 갖는 "천연" 치즈만이 이 방법에 의해 제조될 가능성이 있다. 이 "천연" 치즈를 주성분으로 사용하여, 용융, 유화 염과의 배합, 및 2분 동안 80 ℃로의 가열에 의해 가공 치즈를 제조함으로써, 직접 포장될 수 있고 냉각되어 고체 가공 치즈 물질을 형성할 수 있는 또 다른 균질한 소성 물질을 제조한다. 또한, 미국 특허 제6,177,118호는 "천연" 치즈의 제조 방법에 있어서의 시발 배양액액(starter cultre)의 첨가를 시사하지만, 상기 시발 배양액액은 본질적으로 발효가 일어나지 않는 조건 하에서 첨가되어야 한다. 상기 방법은 또한 종래의 방법으로 제조된 치즈 제품보다 개선된 안정성 및 더 긴 저장 기간을 갖는 치즈 제품을 달성하기 위해, 연속 열 처리 공정을 사용하여 미생물 성장을 정지시킬 필요가 있다.

미국 특허 제5,213,827호에는 프리치즈 또는 "천연" 치즈를 제조하는 방법이 기재되어 있다. 이 방법은 먼저 탈지(skim) 우유 농축액을 제조하고, 상기 농축액을 발효시키고, 원심분리함으로써 첨가제(예컨대, 지방, 염, 단백질 등)가 재발효 전에 첨가될 수 있는 농축물을 제조하여, 치즈 베이스(cheese base)를 제조하는 것에 의해 실시된다. 상기 치즈 베이스를 발효에 의해 추가 가공하여, 가공 치즈의 제조에 사용하기에 적당한 프리치즈를 제조할 수 있다. 이 프리치즈를 질감화(texturization)하여, "천연" 치즈를 제조할 수 있다. 그러나, 상기 "천연" 치즈는 발효 박테리아의 존재로 인하여 여전히 저장에 불안정할 수 있다.

미국 특허 제4,205,090호에는 먼저 한외 여과에 의해 탈지 우유 농축액을 제조하여 유장 단백질을 치즈에 혼입함으로써 "천연" 치즈를 다시 제조하는 방법이 기재되어 있다. 이어서, 종래의 시발 배양액 및/또는 렌넷(rennet)의 첨가 방법을 사용하여 상기 한외여과(UF) 농축액을 치즈로 즉시 전환시킬 수 있다. 잔류 미생물 및/또는 효소의 존재는 생성되는 "천연" 치즈가 저장에 불안정하도록 한다.

다른 당업자들은 직접 산화 방법을 사용하여, 미생물을 사용할 필요없이 치즈를 제조하였다. 예를 들어, GDL을 시발 배양액과 배합하여 사용하거나 GDL을 시발 배양액 대신에 사용할 수 있다. 우유 또는 UF 농축액에의 GDL 첨가는 pH를 감소시키고, 직접 포장되고 판매될 수 있는 응유 제제를 생성시킨다. 그러나, 상기방법은 일반적으로 연질 치즈[예컨대, 코티지 치즈(cottage cheese) 및 페타 치즈(feta cheese)]의 제조에만 사용된다. GDL의 사용에 관한 개관은 문헌[European Dairy Magazine No. 2, pp 61-66, 1989]에 제시되어 있다.

광범위한 지방-함유 안정한 유제품(특히, "천연" 치즈 제품)의 신속한 제조 방법으로서, 시발 배양액의 첨가를 포함하지 않아서 최종 제품에서의 내인성 미생물 성장이 문제되지 않고 최종 제품이 제조 시간으로부터 일정한 향미 및 질감을 가지며 종래의 방법으로 제조된 유제품에 비하여 향상된 안정성 및 더 긴 저장 시간을 가지는 것을 특징으로 하는 방법을 제공하는 것이 바람직하다.

상기 방법을 제공하는 것 및/또는 적어도 일반 공중에게 유용한 선택을 제공하는 것이 본 발명의 목적이다.

발명의 개요

본 발명은 제1 우유 단백질을 주성분으로 한 조성물을 탈수하여 전체 고형물을 증가시키고, 향미 증강제, 질감 증강제, 영양 보조제, 지방 공급원, 탄수화물 공급원, 조미료(condiment), 제2 우유 단백질계 조성물, 비유제품성(non-dairy) 단백질 공급원, 임의의 다른 유제품 또는 GRAS 성분으로 이루어진 군으로부터 선택되나 이들에 한정되는 것은 아닌 1종 이상의 첨가제와 배합하여, 유화 염, 또는 유제품으로부터 유도된 것이 아닌 유화제의 사용없이 안정한 유제를 생성시키는 단계를 포함하는, 유제품을 주성분으로 하는 지방 함유-식품을 제조하는 방법을 제공한다. 이 유제를 최대 60분 동안 최소 50 ℃로 가열함으로써 응고가 시작되도록 하여 겔을 형성시키고, 바람직하게는 20 ℃ 미만으로 냉각시켜 겔 형성을 완성시켜 최종제품을 생성시킨다. 본 발명의 응고 및 겔 형성의 조건은 질감이 나쁜 용융물을 제조하는 종래 기술의 방법과 같이 엄격한 것은 아니다. 일반적으로, 적어도 제1 우유 단백질을 주성분으로 한 조성물을 변형시켜 특히 최종 제품의 필요한 영양 조성, 질감, 기능 및/또는 향미 특성을 제공하는데, 상기 변형은 허용가능한 레벨의 지방 유화를 보장하기 위하여 적어도 소수성을 증강시키는데 선택된다. 또한, 본 발명의 방법에 사용되는 온도, 시간, 전단(shearing) 및 압력 조건을 비롯한 변형은 충분한 응고를 야기시킬 뿐만 아니라, 일반적으로 표준 치즈 제조 방법에 의해 제조되기 때문에 한정된 질감을 갖는 제품을 제조하기 보다는 광범위한 소정의 질감 특성을 갖는 겔화된 최종 제품을 제조하기 위하여 선택된다.

상기 변형은 락토오스 조절, pH 조절, 미네랄 레벨 조절(예컨대, 칼슘 소모), 염 조절, 유장 단백질 조절, 효소 첨가(향미 및/또는 질감을 향상시키기 위한), 수분 조절(즉, 지방/물 첨가), 온도 처리, 초음파 처리, 전단 처리 또는 이들의 배합을 포함한다. 상기 변형은 출발 조성물 내에서, 즉 상기 방법에 있어서의 탈수 단계 전, 탈수 단계 후 또는 임의의 다른 적당한 단계에서 수행하여 본 방법은 종래의 방법에 대해서 가요성이 증가된다.

바람직하게, 본 발명은 제1 및 제2 우유 단백질계 조성물의 배합물을 포함하며, 여기서 적어도 하나의 상기 조성물은 상기에 기술된 방법에 의해서 변형되어진다.

상기 방법은 배치, 반-연속 또는 연속 방법일 수 있다. 바람직하게 상기 방법은 반-연속 방법이고, 가장 바람직하게 상기 방법은 연속 방법이다.

본 명세서에서 사용된 "우유 단백질계 조성물(milk protein based composition)"은 우유 단백질을 포함하는 유제품 또는 우유를 언급하는 것이다. 상기 용어는 탈지 우유, 전유, 저지방 우유, 지방 강화 우유, 우유 한외여과 농축액, 우유 농축물, 우유 분말 및 용액을 형성할 수 있도록 재구성된 우유 분말과, 상기로부터 유도될 수 있는 유제품을 포함한다.

상기 우유 또는 유제품은 우유 생산 동물 또는 유사 우유로부터 공급될 수 있다.

상기 기술에 의해서 제조될 수 있는 안정한 유제품을 주성분으로 하는 식품은 하기의 것을 포함한다: 경질, 연질 또는 반-연질 치즈, 크림 치즈, 요거트, 무스, 디저트, 유제품용 딥(dairy dips), 드레싱 또는 식품 성분으로 사용될 수 있는 유제품용 첨가제. 목적하는 제품에 따라서, 조성, 향미 및 질감이 상기 제조방법을 실시할 때 사용되는 성분 물질 및/또는 비율을 변형시킴에 의해서 조절될 수 있다.

본 발명은 하기의 도면을 참고하여 설명할 것이다.

본 발명은 유제품을 주성분으로 한 식품(dairy based food product), 유제품을 주성분으로 한 식품의 제조 방법 및 그 제조 방법에 의해 제조된 제품에 관한 것이다.

도 1은 본 발명의 제1 방법의 구체예의 흐름도이고;

도 2는 본 발명의 제2 방법의 구체예의 흐름도이며;

도 3은 본 발명의 제3 방법의 구체예의 흐름도이다.

본 발명은 특히 "천연" 치즈 제품과 같이 종래의 방법에 의해서 제조된 제품의 향미 및 질감을 갖지만, 연장된 저장 수명, 빠른 제조 및 시장 방출성 및 가용 기능성과 같은 추가적인 잇점을 갖는 지방-함유 안정한 유제품을 주성분으로 하는 식품의 제조 방법에 관한 것이다. 특히 본 발명의 방법은 유화 염 또는 유제품으로부터 유도되지 않은 유화제를 첨가할 필요가 없으며, 뿐만아니라 효소의 작용에 대한 필요성 또는 살아있는 미생물의 사용을 피함에 의해서 향상된 제품 성능을 제공할 수 있어 최종 생성물의 저장 수명을 증가시킨 지방-함유 유제품의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 방법은 적어도 하나의 GRAS 성분(유화제로 공지된 성분은 제외됨)과 적어도 하나의 유제품을 주성분으로 하는 단백질 조성물 공급 스트림의 배합을 포함하며, 제2 유제품을 주성분으로 하는 단백질 조성물 공급 스트림과의 배합을 포함하며, 적당한 처리조건하에서 안정한 유제를 제조한다. 상기 유제는 그의 형성동안 또는 연속적으로 그 이후에 가열되고, 응고되자마자 목적하는 겔화 유제품을 형성한다. 상기 단백질 공급 스트림은, 질감, 향미, 기능성 및 영양 조성을 포함하여, 최종 식품의 목적하는 성질을 변형시키는 다양한 단계에 의해서 변형될 수 있다. 상기 최종 식품의 겔 강도는 목적하는 최종 제품의 형태에 따라 조절된다. 전형적인 최종 제품은 경질 치즈, 연질 치즈, 치즈 페이스트, 요거트, 유제품용 딥, 무스, 샐러드 드레싱 등을 포함한다. 그러므로 본 발명은 넓은 범위의 제품을 제조할 수 있는 방법을 제공한다.

특히 본 발명은 지방-함유 안정한 유제품을 주성분으로 하는 식품의 제조 방법을 제공하며,

상기 제조 방법은:

(ⅰ)제1 우유 단백질계 조성물을 제공하는 단계;

(ⅱ)필요한 경우, 상기 제1 우유 단백질계 조성물을 선택적으로 탈수시켜, 유체 조성물에 대해서 전체 고형물 함량을 15 내지 98wt%로, 바람직하게 15 내지 60%로, 페이스트-유사 조성물에 대해서 50 내지 75%로, 또는 분말 조성물에 대해서 90 내지 99%로 증가시키는 단계;

(ⅲ)유화 염 또는 유제품으로부터 유도되지 않은(non dairy derived) 유화제이외의, 향미 증강제, 질감 증강제, 영양 보조제, 지방 공급원, 탄수화물 공급원, 조미료, 제2 우유 단백질계 조성물, 비유제품성(non dairy) 단백질 공급원과, 다른 유제품(dairy derived product) 또는 GRAS 성분을 포함하는 그룹에서 선택되는 적어도 하나의 첨가제와 상기 단계 (ⅰ) 또는 (ⅱ)로부터의 생성물을 배합하고, 교반하여, 안정한 유제를 제조하는 단계;

(ⅳ)상기 단계(ⅲ)의 유제를 60분 미만, 바람직하게 10분 미만동안 50℃이상의 온도로 가열하여, 응고 및 겔 형성을 개시시키는 단계;

(ⅴ)상기 가열 단계(ⅳ)와 동시에 또는 상기 가열 단계(ⅳ)에 연이어 선택적으로 추가 교반하여, 응고를 돕고, 목적하는 질감의 형성을 제공하는 단계

(ⅵ)선택적으로 상기 단계 (ⅳ) 또는 (ⅴ)의 혼합물을 적당한 형태로 제조하는 단계; 및

(ⅶ)상기 단계 (ⅳ) 또는 (ⅴ)의 혼합물, 또는 단계(ⅵ)의 제조된 혼합물을 20℃미만의 온도로 냉각하여, 겔 형성을 완료하고, 최종의 식품을 제조하는 단계를포함한다;

상기 제1 및/또는 제2 우유 단백질계 조성물은 상기 방법의 하나 이상의 단계에서 변형된다.

본 발명의 방법은 하기의 선택적 단계를 추가적으로 포함할 수 있다:

(ⅷ)상기 냉각된 또는 부분적으로 냉각된 식품을 적당한 형태로 성형/제조하는 단계; 및/또는

(ⅸ)상기 최종의 식품을 적당한 포장으로 포장하는 단계.

또한 상기 최종 식품은 냉장, 냉각 또는 동결에 의해서 저장될 수 있다.

바람직한 구체예에서, 상기 교반 단계(ⅴ)가 상기 방법에서 포함되고, 상기 가열 단계(ⅳ)동안 실시된다. 더 바람직하게 상기 배합, 가열 및 교반 단계((ⅲ)-(ⅴ))가 단일 장치에서 실시되고, 여기서 유제의 형성, 응고 및 겔화가 동시에 또는 연속적으로 실시되어 생성물 질감을 부여한다.

본 발명의 방법의 단계는 도 1, 도 2 및 도 3의 흐름도에 개시되어 있다. 도 1은 하나의 우유 단백질계 조성물 스트림을 포함하는 방법을 보여주며; 도 2는 선택적으로 제2 우유 단백질 스트림을 포함하는 방법을 보여주며; 도 3은 2개의 우유 단백질 스트림을 포함하는 방법을 보여준다.

도 1, 도 2 및 도 3에 근거한 몇가지 구체예에 있어서, 탈수 단계(ⅱ)는 필수적이지 않다. 예를들면 개시 물질은 분말 우유이고, 최종 제품은 낮은 전체 고형물 함량을 가지며, 탈수가 요구되는 것은 아닌 것이 바람직할 것이다.

변형방법

다양한 변형방법이 나열되어 있으며, 도 1-3에 점선은 상기 변형이 발생되는 선택적 단계를 보여준다. 상기 변형은 목적하는 질감, 향미, 영양 조성 또는 다른 특성, 예컨데 최종 식품의 기능성을 촉진시키기 위한 것이다. 상기 변형은 하기의 하나 이상을 포함할 것이다:

pH 조절

pH 조절은 산성화제 또는 알칼리를 첨가하여 수득될 것이다. 바람직하게 상기 조절은 적합한 식용 등급 산 또는 락톤을 첨가하여 수득될 것이다. 상기 산 또는 락톤은 첨가 전에 5% w/w 미만으로 물로 희석하며, 상기 첨가는 산성화제를 충분하게 분포시키기 위한 우유 단백질계 조성물의 적합한 교반을 수반하여 pH의 현저한 집중과 고르지 않은 변화를 피할 수 있다.

pH 조절은 최종 식품에 목적하는 향미의 제공에 도움을 주며, 우유 단백질계 조성물의 특성의 변형을 야기시키고, 따라서 응집 공정 및 질감화 공정에 상기 단백질의 분포를 변화시켜서, 따라서 최종 제품의 질감에 변화를 준다.

미네랄 수준 조절(예를 들어 칼슘 감소)

미네랄 수준 조절은 특별히 요구되는 미네랄의 첨가를 포함하는 방법 또는 적합한 기술에 의한 제거로 수득될 수 있을 것이다. 제거에 사용되는 방법은 여과 공정, 예컨데 한외여과(UF), 정용여과(DF), 루즈 역삼투암(LRO)(나노여과라고도 알려짐), 산 UF, 및 산 DF을 포함하며, 상기 방법은 어떤 여과 기술, 이온 교환, 적합한 pH 및 당업에 공지된 다른 조건을 위해 적합한 멤브레인 분자량(MW)을 사용하여 가로막는 것이다. 특히, 하기의 "단계(ⅱ)"에 기재된 UF 및 DF 방법도 사용될 것이다.

특정한 미네랄 수준, 예컨데 칼슘 수준의 조절은 최종 식품의 목적하는 향미의 제공에 도움을 주며, 우유 단백질계 조성물에 단백질 특성의 변형을 야기시키고, 최종 식품의 요구하는 영양 조성의 제공 뿐만아니라, 응고 공정 및 질감화 공정에 상기 단백질의 분포를 변화시켜서, 따라서 최종 제품의 질감에 변화를 준다.

단백질 조절(예를 들어 양의 증가 또는 감소)

단계(ⅰ)의 제1 우유 단백질계 조성물의 단백질 함량은 우유 투과과정을 첨가함으로서 감소될 것이다. 대안적으로, 상기 단백질 함량은 우유 단백질 공급원, 예컨데 WPC, WPI, MPC, MPI, TMP, 유장 단백질 분획물 또는 비-우유 단백질 예컨데 콩 단백질을 첨가함으로서 증가될 것이다. 선택적으로, 상기 첨가는 수화에 충분한 시간동안 단백질의 분말형태를 첨가하거나, 또는 우유와 비교한 고형물 비율에 증가된 단백질의 한외여과 농축액이 될 것이다. 대안적으로 또는 첨가적으로, 단백질은 최종 식품에 목적하는 단백질 함량, 영양 값 또는 기능을 주기 위해 공정에서 어떤 다른 적합한 단계에서 첨가될 것이다.

지방 조절(예를 들어, 양의 증가 또는 감소)

단계 (ⅰ)의 제1 우유 단백질계 조성물의 지방 함량은 우유 단백질계 조성물의 분리에 의해 조절될 것이며, 크림의 첨가에 의해 지방 함량이 표준화 될 것이다. 대안적으로, 지방 함량은 크림, 더블 크림, 버터, 무수물 우유 지방(AMF), 재결합용의 용해성의 신선한 냉동 우유 지방(FFMR), 또는 식물성유와 같은 비유제품성 지방과 같은 지방의 적합한 공급원을 첨가하여 증가될 것이다. 대안적으로 또는 첨가적으로, 지방은 최종 식품에 목적하는 지방 함량을 얻기 위해 공정에서 어떤 다른 적합한 단계에 첨가될 것이다. 바람직하게, 신선한 더블 크림은 증발 및/또는 건조 및/또는 결합단계에 의해 실행되는 수화 전에 첨가된다.

염 조절(예를 들어 NaCl, KCl의 첨가)

염 조절은 공정의 하나 이상의 단계에서 NaCl 및 KCl과 같은 특수하게 요구되는 염 화합물의 첨가를 포함하는 방법에 의해 수득될 것이다.

염 조절은 최종 식품의 목적하는 향미의 제공을 도울 것이며, 우유 단백질계 조성물에 단백질의 특성의 변형을 야기하여 최종 식품의 요구되는 영양 조성에 제공 뿐만 아니라, 응고 공정 및 질감화 공정에 상기 단백질의 제공 및 따라서 최종 제품의 질감에 변화를 줄 것이다.

락토스 조절(예를 들어 최종 제품의 〈10 wt%, 바람직하게는〈6 wt%을 획득하기 위한 제거)

락토스 조절은 건조 락토스 분말 또는 락토스 함유 분말의 첨가 또는 제거 방법에 의해 우유 투과과정의 첨가를 포함하는 방법으로 수득될 것이다. 제거용으로 사용되는 방법은 여과 공정, 예컨데 UF, DF, 역삼투압(RO), LRO 및 미세여과(MF)를 포함한다. 특히, 하기의 "단계 (ⅱ)"에 기재된 UF 및 DF 방법이 사용될 것이다. 락토스 조절의 일차 목적은 최종 식품에 목적하는 질감, 향미 및 영양 조성을 촉진시키기 위한 것이다.

효소 첨가(예를 들어 질감 또는 향미의 증진을 위해)

레넷과 같은 효소는 전통적으로 전통적인 응고 공정 단계를 돕기 위해 치즈 제조 공정에서 사용되었다. 본 발명에서, 레넷 또는 당업에 공지된 어떤 다른 적합한 효소는 제안된 공정의 몇 단계 중 하나에 첨가될 것이다. 첨가의 목적은 최종 식품의 목적하는 향미에 제공을 돕기위한 것이며, 우유 단백질계 조성물에서 단백질의 특성의 변화를 야기하여, 응고 공정 및 질감화 공정에 상기 단백질의 분포 및 따라서 최종 제품의 질감에 변화를 준다.

수분 함량 조절(예를 들어 물/지방/단백질의 첨가)

수분 함량은 우유 단백질계 조성물 보다 낮은 수분 제품의 첨가에 의해 감소하도록 조절되거나 또는 물의 첨가로 증가되도록 조절될 것이다. 첨가하기에 적합한 조성물은 지방 및 단백질 스트림이다.

수분 함량의 조절 목적은 최종 식품의 질감 및 영양 조성을 제공하기 위한 것이다.

온도 처리

온도 처리는 우유 단백질계 조성물을 온도와 시간의 적당한 조합에 노출시켜 수행될 수 있다. 상기 처리로 단백질 특성이 바뀌고, 다른 향미가 생성된다. 온도 처리의 목적은 최종 식품의 목적하는 향미를 제공하는데 도움을 주며, 우유 단백질계 조성물의 단백질 특성에 변형을 야기하여, 응고 공정 및 질감화 공정에 상기 단백질의 제공 및 따라서 최종 제품의 질감에 변화를 준다.

전단/질감 처리

전단/질감화 공정은 우유 단백질계 조성물의 단백질 및 지방 성분의 상태를변형시킬 것이다. 상기 변형은 고 전단 혼합기, 고 전단 펌프, 균질기, 압출기 또는 당업에 공지된 다른 적합한 장치와 같은 장치에 의해 실행 될 것이다.

우유 단백질계 조성물의 질감화는 최종 식품에 목적하는 질감 및/또는 기능성을 줄 것이다.

상기 변형은 당업에 공지된 다른 적합한 기술에 의해 실행될 수 있을 것이다.

단계 (ⅰ)

도 1-3의 제1 우유 단백질계 조성물은 저온살균 또는 비저온살균 전유, 탈지 우유, 저지방 유유, 지방 강화 우유, 우유 한외여과 농축액, 우유 농축액, 전유 분말, 저지방 또는 탈지 우유, 재구성된 전유 또는 탈지 우유 분말 또는 그것의 어떤 혼합물로부터 선택된 우유 또는 유제품을 포함할 것이다. 상기 우유는 어떤 우유 생성 동물 또는 어떤 유사한 우유 공급원으로부터 유래할 것이다. 도 2 및 3의 제2 우유 단백질계 조성물은 제1 우유 단백질계 조성물용으로 상기에서 나열한 하나 이상의 우유 및 유제품을 포함할 것이다.

제1 및/또는 제2 우유 단백질계 조성물은 pH 조절, 미네랄 수준 조절(예를 들어 칼슘 감소), 유장 단백질 조절, 락토스 조절, NaCl/KCl, 지방, 물 또는 효소 첨가, 온도 처리 또는 당업에 표준화 기술을 사용하여 최종 식품의 요구되는 영양 조성, 질감, 기능성 및/또는 향미 특성을 얻기 위해 상기에서 기재된 것과 같은 전단처리에 의해 공정의 적어도 하나의 단계에서 변형된다. 하나 이상의 우유 및 유제품 공급원, 우유 또는 유제품 공급원 둘다 또는 하나만을 포함한 제2 우유 단백질계 조성물은 각각 변형될 것이다.

제1 및/또는 제2 우유 단백질 조성물의 지방 및 단백질 함량은 "변형"하에 상기에 기재된 것과 같이 0.05 내지 7 %, 바람직하게는 0.05 내지 5 % 의 지방 함량 및 2 내지 6 %, 바람직하게는 2.5 내지 4 %의 단백질 함량을 제공하기 위해 조절된다.

바람직하게, 상기 방법은 두개의 우유 단백질계 조성물의 사용을 포함하며, 상기는 하나 또는 두개의 스트림이 변형되었고, 예를 들어 도 2 내지 3에서 보여주는 것과 같다. 두개의 우유 단백질계 조성물의 이용은 질감, 향미, 기능성 및 영양 조성을 포함하는, 최종 식품의 목적하는 특성을 수득하기 위한 큰 유연성을 제공한다.

단계 (ⅱ)

제1 우유 단백질계 조성물은 예를 들어 액체, 페이스트 또는 고형물 형태에서 조성물을 형성시키기 위해 당업에서 공지된 조건을 사용하여 침전 및 분리, 여과, 증발 및/또는 건조와 같은 당업에서 공지된 어떤 적합한 방법에 의해, 목적한다면 단계 (ⅱ)에서 수화될 것이다.

침전 및 분리는 선택적 응고 물질 처리를 사용하고, 그 다음에 산성화, 가열 및 전체 고형물의 농축으로 실행될 것이다. 바람직한 구체예에서, 저온살균 탈지 우유는 신속하게 응고가 되도록 낮은 온도로 냉각될 것이다. 통상 레넷인 응고 물질이 첨가될 것이다. 상기 제제가 레넷이면, 0.001% 내지 0.01% v/v의 비율로 첨가될 것이며, 그 다음에 적어도 네시간 동안 탈지 우유로 유지한다. 침전은 5.2내지 6.0의 범위에서 pH를 조절하기 위해 적합한 식용 등급 산 또는 락토스를 '인-라인(in-line)' 주입하여 개시하였다. 도입 물질은 예를 들어 인-라인 정지 혼합기를 사용하여 우유 흐름과 완전하게 혼합하였다. 그 다음에 탈지 우유는 직접 또는 간접으로 40 내지 55℃로 가열하였고, 5 분 미만 동안 유지하였다. 침전된 커드를 스크린에 모았고 그 다음에 따뜻하고, 산성 물로 세척하였다. 그 다음에 커드/물 혼합물을 적합한 장치, 바람직하게는 마개가 있는 유리병에서 탈수시켰고, 상기 커드를 선택적으로 어떤 적합한 제분 장치로 크기를 감소시켰다. 상기 커드는 선택적으로 4 내지 8%의 목적 수분 함량으로 '유동성 베드' 또는 '고리' 건조와 같은 적합한 공정을 사용하여 건조시켰다. 상기 방법은 전체 단백질 함량을 농축시키고, 수분, 락토스, 미네랄 및 유장 단백질 함량, 및 우유 단백질계 조성물의 pH를 바꾼다.

여과는 UF, DF, RO, LRO(다른말로 나노여과라고 공지됨), MF, 산 UF 및 산 DF에 의해 실행될 수 있으며, 상기는 여과 기술, 적합한 pH, 및 당업에 공지된 다른 조건을 위해 적합한 멤브레인 MW를 가로막는 것이 이용된다. UF 및/또는 DF의 경우를 위해서, 우유 단백질계 조성물을 선택적으로 저온살균될 것이며, 전유의 공정의 경우에 적합한 지방 수준으로 표준화될 것이다. '우유' 온도는 0 내지 60℃의 범위, 바람직하게는 5 내지 15℃ 또는 45 내지 55℃의 범위인 목적하는 멤브레인 여과 공급 온도로 조절될 것이다. 그 다음에 상기 우유는 당업에 공지된 적합한 MW를 가로막는 선택의 적합한 플랜트 디자인 및 멤브레인을 사용하여 연속 또는 배치식 한외여과에 의해 농축될 것이며, 고형물 비 지방에서 50 내지 90% 단백질,바람직하게는 70 내지 85%의 우유 단백질 수준으로 농축액 스트림이 수득될 것이다. 정용여과는 고형물 비 지방 비율에서 목적 단백질을 획득하기 위한 요구로서 사용될 것이다. 상기는 배치 또는 연속 공정의 경우에 UF 플랜트의 하나 이상의 단계에 물의 연속 첨가를 통해 또는 배치 UF 공정의 경우에 농축액에 한 시간 이상 배치 첨가를 통해서 될 것이다. 상기 정용여과 물은 사용된 공정에 적합한 온도가 될 것이다. UF 및/또는 DF 공정은 우유 또는 정용여과 물에 희석 산 첨가에 의해서 5.4 내지 6.8 범위, 바람직하게는 5.7 내지 6.1 범위의 낮은 pH 우유에서 처리될 것이다. 사용된 산은 첨가 전에 5%w/w 미만으로 희석된 유산 또는 초산과 같은 식용 등급 산이 바람직하며, 상기 우유는 10℃ 미만, 바람직하게는 5℃ 미만에 두는 것이 바람직하다. 결과물 산성화 농축액은 선택적으로 적당한 알칼리제, 바람직하게는 희석된 NaOH로 6 내지 6.8%의 pH로 조절될 것이다. UF/DF 공정으로 전유는 전체 고형물의 60% 미만, 탈지 우유는 전체 고형물의 40% 및 바람직하게는 전유는 45% 미만 및 탈지 우유는 28% 미만의 수율이 획득될 것이다.

상기 공정은 전체 단백질 및 지방 함량을 농축시키고, 수분, 락토스 및 미네랄 함량 및 선택적으로 우유 단백질계 조성물의 pH를 바꾼다.

증발은 75% 미만의 전체 고형물, 바람직하게는 65% 미만의 전체 고형물을 얻기 위해 강하막, 증가막, 순간 또는 교반 얇은 멤브레인 증발과 같은 당업에 공지된 기술에 의해 실행될 것이다. 선택적으로 '지방' 스트림은 최종 식품에서 목적하는 지방 함량의 제공 및, 농축 흐름 특성을 강화시키기 위해 상기 기술의 사용 전에 첨가될 것이다. 바람직하게, 35 내지 80% 지방의 생크림, 가장 바람직하게는약 75% 지방이 첨가되며, 바람직하게는 증발을 통해 흐르는 우유 단백질계 조성물의 지방 함량은 건조 물질에서 55% 지방을 초과하지 않는다. 바람직하게, 증발기내의 제품 온도는 어떤 시간이건 65℃, 보다 바람직하게는 60℃를 초과하지 않는다.

또한, 수화는 롤러, 스프레이, 고리 또는 냉동 건조와 같은 건조업에서 공지된 기술에 의해 실행될 것이며, 99% 미만의 전체 고형물(w/w)가 수득된다. 선택적으로 '지방' 스트림은 최종 식품에서 목적하는 지방 함량의 제공을 위해 상기 기술을 이용하기 전에 첨가될 것이다. 바람직하게, 35 내지 80% 지방의 생크림, 가장 바람직하게는 약 75% 지방이 첨가되며, 바람직하게는 수화를 통과하는 우유 단백질계 조성물의 지방 함량은 건조 중량에서 55% 지방을 초과하지 않는다. 바람직하게 제품 온도는 70℃를 초과하지 않아야 한다.

제1 및 제2 우유 단백질계 조성물 둘다가 본 발명에 사용될 때, 둘다 또는 하나의 조성물이 상기에서 기재된 것과 같이 필요하다면 수화될 것이다.

단계 (ⅲ)

바람직하게 결합 단계 (ⅲ)는 효과적인 기계적 전단의 효과적인 교반 능력이 있는 장치에서 실행될 것이며, 따라서 유화 염을 첨가하지 않고도 혼합물에서 균질화 유액이 생성된다. 상기 적합한 장치의 예는 압출기, 나사송곳 장치, 인-라인 정지 혼합기, Blentech(상표명) 이축 누운 쿠커, Stephan(상표명) 형태 쿠커, Rototherm(상표명) 증발기 및 당업에 공지된 적합한 다른 장치들이 포함된다. 바람직하게 다양한 스트림은 첨가된 어떤 지방 스트림은 목적한다면 일차로 두며, 액화되고, 그 다음에 우유 단백질계 조성물의 고농축, 그 다음에 향미과 같은 어떤 다른 액체 또는 페이스트 성분, 그 다음에 분말 성분, 그 다음에 산과 같은 배합 장치에 첨가될 것이다. 분말은 성공적으로 수화시키기 위해 천천히 첨가되는 것이 중요하다. 모든 성분이 첨가된 후, 5 내지 30 분, 가장 바람직하게는 10 내지 20 분 동안 연속적으로 혼합되는 것이 바람직하며, 상기는 모든 성분이 적당하게 수화되며, 균질 혼합이 되고, 성분의 효과적인 유화를 위해서다.

단계 (ⅲ)에서 생성된 유화는 그 다음의 공정 단계 전 및 중에 지방이 유화되어 남아있는 것이 안정하다. 특히, 유화는 소수성을 강화시키기 위해 변형시키는 공정에 사용되는 우유 단백질계 조성물의 적어도 하나의 결과로서 형성된다.

다수의 GRAS 성분 및 다른 첨가물은 물, 향미, 질감, 영양 보조물, 산, 첨가 단백질 공급원 등을 포함하여 결합 단계 (ⅲ)에서 첨가될 것이다.

결합 단계 (ⅲ)에서 첨가될 향미 증강제는 NaCl, KCl, 식용 등급 산(예컨데 유산, 초산, 아세트산 등), 락토스, 지방 및 효소 변형 치즈를 포함하는 향미으로 구성된 그룹의 하나 이상으로부터 선택되는 것이 바람직하다.

단계 (ⅲ)에서 첨가될 것인 질감 증강제는 물, 식용 등급 산, 락토스, 지방, 검, 전분, 탄수화물, CaCl ₂ , NaCl 및 KCl고 같은 1가 및 2가 양이온 공급원으로 구성된 그룹의 하나 이상으로부터 선택되는 것이 바람직하다.

pH 변형은 식용 등급 산 및/또는 락토스와 같은 산성화제를 첨가하여 단계 (ⅲ)에서 수득될 것이다. 바람직하게, 상기 첨가는 첨가될 다른 모든 성분 이후이다.

단계 (ⅲ)에서 첨가될 영양 보조물은 비타민, 미네랄, 탄수화물, 프리-바이오틴, 및 생물학계 활성제로 구성된 그룹의 하나 이상으로부터 선택되는 것이 바람직하다.

단계 (ⅲ)에서 첨가될 조미료는 향미화 염, 스파이스, 허브, 자른 과일 및 야채 등을 포함하는 그룹의 하나 이상으로부터 선택되는 것이 바람직하다.

단계 (ⅲ)에서 첨가될 비유제품성 단백질은 콩 단백질, 밀 단백질 또는 어떤 다른 적합한 비유제품성 단백질 공급원을 포함하는 그룹의 하나 이상으로부터 선택될 것이다. 상기 공정을 치즈를 만드는데 사용할 때, 본 발명의 두개의 구체예에서, 비유제품성 단백질은 제1 우유 단백질계 단백질 조성물이 UF 농축액일 때 분리 또는 농축된 단백질이 아니다.

단계 (ⅲ)에서 첨가될 제2 우유 단백질계 조성물은 저온살균 또는 비저온살균 전유, 탈지 우유, 저지방 우유, 지방 강화 우유, 우유 한외여과 농축액, 우유 농축물, 전유 분말, 저지방 또는 탈지 우유, 재구성된 전유, 저지방 또는 탈지 우유 분말 또는 그의 어떤 혼합물로부터 선택된 우유 또는 유제품을 포함하는 그룹의 하나 이상을 포함할 것이다. 상기 우유는 어떤 우유 생성 동물 또는 어떤 유사한 우유 공급원으로부터 유래될 것이다.

바람직하게, 제2 우유 단백질계 조성물은 하기의 그룹으로부터 선택된다:

(a) 0.05 내지 7 wt% 지방, 바람직하게는 0.05 내지 5 wt% 지방 및 2 내지 6 wt% 단백질, 바람직하게는 2.5 내지 4 wt% 단백질을 갖는 전유, 저지방 우유, 탈지우유 또는 재구성된 전유, 저지방 우유 또는 탈지 우유; 및/또는

(b) 15 내지 98 wt%로 전체 고형물을 증가시키기 위해 수화될 그룹 (a)의 우유; 및/또는

(c) 최종 식품에서 목적하는 특성을 생성하기 위해 변형시킨 그룹 (a) 및/또는 그룹 (b)의 우유.

추가의 구체예에서, 공정이 치즈를 만드는데 사용될때, 제2 우유 단백질계 조성물은 제1 우유 단백질계 조성물이 UF 농축액일 때 분리 또는 농축되는 우유 단백질이 아니다.

보통 식품 생성에 사용되는 다수의 다른 첨가물은 색소, 향미제 등과 같이 상기 공정에서 첨가되는 것이 적당할 것이다.

단계 (ⅳ)

가열 단계 (ⅳ)는 스팀 주입, 전자렌지 에너지, 간접 스팀 또는 다른 가열 액체, 간접 전기 가열, 라디오 주파수, 오믹 가열 등을 포함한 직접 또는 간접 방법에 의해 적합한 장치에서 실행될 것이며, 50℃ 이상이 적합한 온도이다. 하나의 구체예에서, 가열은 결합 및 유화 단계 (ⅲ)에서와 동일한 장치에서 실행되는 것이 바람직하다. 가열 단계는 유화가 지속적으로 혼합되는 동안 실행되는 것이 바람직하며, 50 내지 120℃, 보다 바람직하게는 60 내지 90℃ 및 가장 바람직하게는 65 내지 75℃에서 60 분 미만 동안, 바람직하게는 10 분 미만, 보다 바람직하게는 5 분 미만동안 실행되는 것이 바람직하며, 상기에 의해 응고와 겔 형성이 시작된다. 시간은 사용된 성분의 특성과 조성물 및 만들어진 특수한 최종 산물의 특성에 따라다양할 것이다. 전 단계 중 어느 단계에서 효소가 첨가되면, 가열단계에서 효소가 상당히 비활성화 될 것이며, 따라서 최종 산물에 크게 감소된 잔류 활성이 남아 있게 되며, 바람직하게는 남아있는 활성이 없어지게 된다. 또한, 상기 단계는 내성 미생물의 활성을 크게 줄일 것이다.

응고는 혼합물이 페이스트-유사 외관을 응집성 겔로 변화되어 있을때 관찰된다. 상기에서 언급한 것과 같이, 상기 단계는 표준화 공정 치즈 생성에서 생성되는 것과 같은 제한된 질감의 용융된 덩어리의 생성을 피하고, 결과로 겔화 제품에서 목적하는 질감의 광범위한 범위의 개발을 향상시키는 조건에서 실행된다.

단계 (ⅴ)

바람직하게 추가의 교반 단계 (ⅴ)는 효과적인 기계적 전단 능력이 있는 장치에서 실행될 것이며, 따라서 최종 겔화 제품에서 목적하는 질감이 생성된다. 상기 적합한 장치의 예는 압출기, 나사송곳 장치, Blentech(상표명) 이축 누운 쿠커, Damrow 단일축 누운 쿠커, Rototherm(상표명) 증발기 및 당업에 공지된 다른 적합한 장치를 포함한다.

바람직하게 추가의 교반 단계 (ⅴ)는 가열 단계 (ⅳ) 또는 그것의 다음에 및 바람직하게는 동일한 장치에서 동시에 실행된다. 가장 바람직하게 단계 (ⅲ)-(ⅴ)는 동일한 장치에서 동시에 실행된다.

단계 (ⅵ)

형성 단계 (ⅵ)는 선택이며, 예를 들면 당업에 공지된 어떤 적합한 방법에 의해 실행될 것이며, 상기 단계 (ⅳ)의 겔화 혼합물은 압출기 또는 당업에 공지된어떤 다른 장치 또는 수동으로 작은 배치를 사용하여 기계적으로 적합한 모양이 형성될 것이다. 또한, 형성 단계는 겔화 혼합물의 부분적인 냉각 전 또는 후에 실행될 것이다.

단계 (ⅶ)

냉각 단계 (ⅶ)는 당업에 공지된 어떤 적합한 기술로 실행될 것이다. 상기 기술은 냉각수 배스, 스크랩된 표면 냉각기, 냉각 벨트, 냉각 테이블, 냉각 롤러, 냉각 주형 또는 냉각 터미널을 포함할 것이다. 형성된 겔화 혼합물은 20℃ 이하, 보다 바람직하게는 15℃ 미만의 온도에서 냉각시켜, 겔 형성을 완성하는 것이 바람직하다. 냉각의 하나의 방법은 겔화 혼합물을 "가공" 치즈 제조업에서 광범위하게 사용되는, "냉각 테이블" 표면에 접촉시키는 것이다.

대안적으로, 고온 응축 겔화 혼합물을 직접 포장하고 겔 형성을 상기에서 기재된 방법 또는 저장할때 냉각시키고 방치하여 완성한다.

단계 (ⅶ) 및 (ⅸ)

성형 및 포장 단계 (ⅷ) 및 (ⅸ)는 각각 선택이며, 당업에 공지된 어떤 적합한 방법으로 실행될 것이다. 그러나, 바람직한 구체예에서, 겔화 유제품은 시장에 즉각 공급될 준비가 되어 있는 제품을 제공하기 위해 당업에 공지된 적합한 방법에 의해 각각의 위치에 냉각, 제조/성형 및 포장된다.

또한, 추가 방법 단계가 목적하는 최종 식품을 생성하기 위해 본 발명에 적용될 것이다. 예를 들어, 단계 (ⅲ)의 유화는 무스와 같은 부풀거나 또는 거품이 있는 제품을 생성하기를 원하면 부풀리고 또는 거품이 일도록 할 것이다.

또한 본 발명은 겔화 단백질을 포함하는 안정한 유제품을 주성분으로 하는 식품을 제공하는 것이며, 상기 제품은 어떤 유화 염 또는 어떤 낙농 유도 유화제를 포함하지 않으며, 또한 전통적인 방법으로 제조된 유사한 제품과 비교하여 활성 잔류 효소 및/또는 미생물이 현저하게 감소되었다.

유제품을 주성분으로 하는 식품은 경질 또는 반-연질 치즈, 크림 치즈, 요거트, 무스, 디저트 또는 드레싱, 최종 수분에 따라, 지방 및 향미 함량을 포함한 것이다. 바람직하게 상기 제품은 형성된 안정한 치즈 제품이며, 상기는 가공 치즈에 반하여 전통적으로 만들어진 치즈와 유사한 조성물을 가진다. 또한, 유제품을 주성분으로 하는 식품은 다른 식품의 영양 값 또는 기능성을 증가시키기 위해 첨가물로서 사용될 것이다.

본 발명은 또한 본 발명의 방법에 의한 유제품을 주성분으로 하는 식품을 제공하며, 본 발명에 사용된 변형 형태와 수준에 따라서 경질 또는 반-연질 치즈, 크림 치즈, 요거트, 무스, 디저트 또는 드레싱를 포함하는 것이다. 또한, 유제품을 주성분으로 하는 식품은 다른 식품에 영양 값 또는 기능성을 증가시키기 위해 첨가물로서 사용될 것이다.

본 특허 명세서에서 언급된 범위는 고정된 범위안에서 가능한 모든 값을 고유하게 포함한다.

본 발명은 또한 관련된 부분, 요소 및 특징을 주장하기 위해 명백하게 설명되어 있으며, 또한 특허 명세서에 각각 또는 집합적으로 지적하고 있고, 상기 부분, 요소 또는 특징의 두개 이상의 모든 배합 및 특수한 모든 것이 여기에 언급되어 있으며, 상기는 본 발명과 관련되어 당업과 상응하여 공지되어 있고, 상기의 공지된 상응하는 것은 각각 설명되는 것처럼 이 문서에 포함되어 있는 것으로 간주한다.

본 발명은 상기와 하기 제공된 실시예의 계획된 구조에 있다.

실시예 1

본 실시예는 콜비 치즈(Colby cheese)에 대해서 특징이 유사한 치즈 제품의 제조 방법을 설명한다.

3500㎏의 생 전유(whole milk)가 3.5%의 지방으로 표준화되고, 저온살균(73℃에서 16초)된다. 그리고 50℃로 가열된 후에 표준화된 전유가 대략 4.2㎏ 공급물/㎏ 농축액의 농축인자를 사용하는 연속적인 한외여과(Koch HFK 131 Spiral wound membranes from Koch Membrane Systems, Wilmington, MA, USA)로 농축된다. 상기는 830㎏의 결과 UF 농축액 수득율을 제공하고, 이는 전체 고형물의 29.2%의 조성을 갖는다.

상기 농축액은 4℃로 냉각되고, 4℃의 물로 희석되어, 농축액에 12°Brix의 굴절율을 제공하며, 3% w/w 락트산의 조심스러운 첨가 및 혼합에 의해서 pH가 5.8로 감소된다.

그리고 상기 산성화된 농축액이 50℃로 가열되고, 정용여과된다. 연속적으로 물이 첨가되어 12°Brix에서 굴절율을 유지하며, 상기 농축액의 pH가 3% w/w 락트산을 첨가함에 의해서 변형되어, 5.9이하의 pH를 유지한다. 정용여과는 우유내전체 칼슘의 35%가 제거될 때까지 계속된다.

정용여과후에, 425리터의 농축액이 5% w/w의 NaOH를 사용하여 pH 6.4로 조정하고, 그리고 50℃에서 한외여과에 의해서 농축시켜서(Koch HFK 131 멤브레인), 전체 고형물 33.1%, 전체 단백질 15.1%, 우유 지방 12.7%, 전체 회분 1.1% 및 락토스 1.1%의 최종 농축액을 제조한다.

일부 20㎏의 농축액이 4℃로 냉각되고, 이후에 사용되도록 한다( 성분 A ). 나머지 405㎏이 이-효과 강하막 증발기(two-effect falling film evaporator)에서 60℃의 최대 생성물 온도에서 증발시키고, 그리고 180℃의 유입구 공기 온도, 80℃의 주 챔버 출구 공기 온도, 110-140bar의 생성물 공급 압력 및 75℃의 집적 정지 유체 베드 공기 온도(integrated static fluid bed air temperature)로 분무 건조시킨다(Anhydro compact-style nozzle drier with integral fluid bed, APV Nordic Anhydro, Soborg-Copenhagen, Denmark). 상기 결과물은 전유 단백질 농축물 분말(WMPC)이고( 성분 B ), 전체 고형물 97.6%, 전체 단백질 45.1%, 지방 37.5%, 전체 회분3.13%, 락토스 3.31% 및 원유와 비교하여 단백질에 대한 칼슘의 감소비율은 41%이다.

생크림이 저온살균되고, 고지방 함량(75% 우유 지방)으로 분리되고, 사용될 때까지 50℃로 유지한다( 성분 C ).

이축 누운 쿠커(twin-screw lay-down cooker)(Blentech CC45, Blentech Corporation, Rohnert Park, CA 94927, USA)가 40℃로 예열되고, 4℃의 성분 A 3.4㎏, 50℃의 성분 C 2.1㎏, 염(NaCl) 0.17㎏ 및 온수(70℃) 2.1㎏이 첨가되고, 1분동안 혼합된다. 회전 속도는 45rpm이다.

그리고 성분 B 5.0㎏이 다음 1분에 걸쳐서 첨가되고, 12.77㎏의 전체 질량으로 제공하고, 온도는 간접 가열에 의해서 대략 45 내지 50℃의 온도를 유지한다.

추가적인 19분동안 계속 혼합한다. 회전속도는 45rpm으로 변화되지 않는다. 이때, 혼합된 물질은 균질한 유제이다.

그리고 작업속도는 120rpm으로 증가되고, 온도는 4분에 걸쳐서 요리용 증기(culinary steam)를 직접 주입함에 의해서 45℃에서 70℃까지 천천히 올린다. 상기 처리, 가열 및 교반 단계동안, 유제는 응고되기 시작하여 점성을 띤다.

뜨거운 응고물이 누운 쿠커의 마지막 게이트를 통해서 느린 교반기 속도에서 플라스틱 백으로 배출되고, 밀봉되어, 냉각된 스테인레스 스틸 표면('cold table' 표면 온도 대략 2℃)에 약 20㎜ 두께의 평편한 시트로 성형되고, 60분동안 냉각된다. 상기 포장된 생성물은 종종 콜드 테이블에 놓고, 5℃의 차가운 실내 조건에서 저장한다.

결과 최종 생성물은 대략 하기의 조성물을 갖는 겔화된, 치즈-유사 제품의 형태를 갖는다: 전체 고형물 60%, 전체 단백질 21%, 지방 36%, 건조물내 지방 60%, 염(NaCl) 1.6% 및 pH 6.2.

육안 관찰 및 질감 시험으로 상기 제품은 콜비 치즈와 유사한 색상과 질감 특성을 갖는 것이 입증되었다.

실시예 2

본 실시예는 체다 치즈에 대해서 특징이 유사한 치즈 제품의 제조 방법을 설명한다.

생 전유가 분리되어 0.08% 지방의 탈지 우유 3300리터를 제공한다. 상기 탈지 우유는 저온살균(73.5℃에서 16초)되고, 4℃로 냉각된다. 상기 분리하는 동안 제거된 크림이 저온살균되고, 4℃로 냉각되고, 다음 단계까지 혼합하면서 둔다.

탈지 우유의 pH가 3% w/w 락트산의 조심스러운 첨가 및 혼합에 의해서 5.9로 감소되고, 105분동안 방치한다. 그리고 상기 탈지 우유가 15℃의 온도에서, 5.2㎏ 공급물/㎏ 농축액의 농축인자를 사용하는, 연속적인 한외여과(Koch HFK 131 멤브레인)에 의해서 농축된다. 연속적인 정용여과에서 물이 플랜트(plant)에 탈지 우유 16부당 물 약 1부의 비율로 첨가된다. 상기는 630리터의 결과 UF 농축액 수득율을 제공하고, 전체 고형물 20%, 우유 단백질 15.8%, 우유에서 전체 칼슘의 대략 40%가 제거된 조성물이다.

일부의 농축액이 4℃로 냉각되고, 이후에 사용되도록 한다( 성분 A ). 나머지는 요구되는 중량비로 40%의 지방 수준의 크림(원래의 전유 분리로부터)과 혼합되어, 건조물내 25.3%의 지방을 갖는 농축액/크림 혼합물을 제공한다. 그리고 상기 혼합물이 180℃의 유입구 공기 온도, 72℃의 주 챔버 출구 공기 온도, 90bar의 생성물 공급 압력 및 75℃의 집적 정지 유체 베드 공기 온도로 분무 건조시킨다(Anhydro compact-style nozzle drier with integral fluid bed). 상기 결과물은 탈지 우유 단백질 농축물 분말(SMPC)이고( 성분 B ), 전체 고형물 98%, 단백질 57.3%, 원 탈지 우유와 비교하여 단백질에 대한 칼슘의 감소비율은 36%이다.

고지방 생크림( 성분 C )이 실시예 1에서 기술된 바와 같이 제조된다.

또한 저온 살균된 탈지 우유가 하기와 같이 처리된다: 1800리터의 탈지 우유가 저온살균되고, 8℃로 냉각되고, 송아지의 레닛 추출물이 1:18,000의 비율로 첨가된다. 상기 탈지 우유가 교반하지 않고 대략 14시간동안 유지한다. 그리고 상기 pH가 식용 등급 산의 인-라인 주입에 의해서 5.4로 감소되고, 45℃로 가열되고, 5분동안 유지하고, 경화된 침전물이 형성되는 시간동안 유지된다. 커드(curd)가 경사진 탈유장 스크린(inclined dewheying screen)에 의해서 유장으로부터 분리된다. 그리고 커드가 원 탈지 우유의 리터당 세척수 0.5리터의 비율을 사용하여, 대략 32℃ 및 pH 2.6의 산화된 물로 세척된다. 그리고 커드/물 혼합물이 수평 고체 용기 디캔터 원심분리기로 펌프됨에 의해서 탈수되어(Sharple J83P-2000 CV, Penwalt Corporation, Warminister, Pennsylvania, USA), 대략 53%의 수분을 갖는 커드를 제공한다. 상기 커드가 분쇄되어, 'Urschel Comitrol' 분쇄기를 통해서 처리함에 의해서 입자 크기를 감소시킬 수 있다. 그리고 상기 분쇄된 커드가 유입 공기 온도 180℃ 및 출구 공기 온도 70℃인 ring-건조기(Barr and Murphy, Barr-Rosin Ltd, Maidenhead, Berkshire, UK)에서 건조된다. 상기 건조된 커드가 180㎛ 구멍의 스크린을 통해서 체를 내려서 너무 큰 물질을 제거한다. 상기 체로 내린 커드 생성물(성분 D)은 수분 6.8%, 지방 0.5%, 단백질 87.4%, 락토스 1.2%, 칼슘 수준 400m㏖/㎏ 및 pH 6.0의 조성을 갖는다.

이축 누운 쿠커(Blentech CC45)가 40℃로 예열되고, 50℃의 성분 C 4.5㎏, 4℃의 성분 A 3.8㎏, 성분 B 5.2㎏, 성분 D 0.25㎏ 및 염(NaCl) 0.25㎏이 첨가되어, 2분동안 간접 가열이 적용되면서 혼합되고, 50℃의 온도가 되도록 한다. 회전 속도는 120rpm이다.

천연의 유융 향미제(Maverik JLS 2040, Maverik Flavors and Ingredients, LLC, Saukville, Wisconsin, USA) 0.45㎏ 및 80% w/w 락트산 0.02㎏이 첨가된다. 회전속도 120rpm으로 변화시키지 않고 추가적인 14분동안 계속해서 혼합한다. 이때, 상기 혼합된 물질은 균질한 유제이다.

상기 온도는 요리용 증기의 직접 주입에 의해서 2분에 걸쳐서 50℃에서 70℃까지 올린다. 상기 처리, 가열 및 교반하는 단계동안, 유제는 응고되기 시작하여 점성을 띤다.

뜨거운 응고물의 시료가 500g의 통에 포장되고, 5℃에서 한밤동안 차가운-실내 조건에서 저장된다.

결과 최종 생성물은 대략 하기의 조성을 갖는 겔화된, 치즈-유사 제품의 형태를 갖는다: 전체 고형물 68.0%, 전체 단백질 26.4%, 지방 32.0%, 전체 회분 3.8%, 염(NaCl) 1.9%, 락토스 5.8% 및 pH 5.49.

육안 관찰 및 질감 시험으로 상기 제품은 체다 치즈와 유사한 색상과 질감 특성을 갖는 것이 입증되었다.

실시예 3

본 실시예는 콜비 치즈에 대해서 특징이 유사한 치즈 제품의 제조 방법을 설명한다.

생 전유가 분리되어 0.08% 지방의 탈지 우유 9800리터를 제공한다. 상기 탈지 우유는 저온살균(73.5℃에서 16초)되고, 6℃로 냉각된다. 상기 분리하는 동안제거된 크림이 저온살균되고, 4℃로 냉각되고, 다음 단계에서 혼합될 때까지 둔다.

탈지 우유의 pH가 3% w/w 락트산의 조심스러운 첨가 및 혼합에 의해서 5.9로 감소되고, 80분동안 방치한다. 그리고 상기 탈지 우유가 15℃의 온도에서, 4.5㎏ 공급물/㎏ 농축액의 농축인자를 사용하는, 연속적인 한외여과(Koch HFK 131 멤브레인)에 의해서 농축된다. 연속적인 정용여과에서 물이 플랜트에, 탈지 우유 42부당 물 약 1부의 비율로 첨가된다. 상기는 2170리터의 결과 UF 농축액 수득율을 제공하고, 전체 고형물 18.7%, 우유 단백질 14.5%, 우유에서 전체 칼슘의 대략 42%가 제거된다.

농축액이 요구되는 중량비로 40%의 지방 수준의 크림(원래의 전유 분리로부터)과 혼합되어, 건조물내 38%의 지방을 갖는 농축액/크림 혼합물을 제공한다. 그리고 상기 혼합물이 57℃의 최대 생성물 온도를 갖는, Wiegand 이-효과 강하막 증발기(GEA Wiegand, GmbH, Einsteinstraβe 9-15, 76275 Ettlingen, Germany)에서 증발된다. 상기는 전체 고형물의 43%의 결과 농도를 제공한다.

그리고 상기 농축물이 43℃의 생성물 온도에서 Artisan 교반된 박막 증발기(Artisan Industries Inc. Waltham, MA, USA)에서 추가적으로 증발되어, 전체 고형물 수준 48.5%를 갖는 페이스트( 성분 A )를 제공한다.

또한, 생 전유가 분리되어 지방 0.08%의 탈지 우유 7540리터를 제공한다. 상기 탈지 우유가 저온살균되고(73.5℃에서 16초), 4℃로 냉각된다. 상기 분리되는 동안 제거된 크림이 저온살균되고, 4℃로 냉각되어 이후 단계에서 혼합될 때까지 둔다.

탈지 우유의 pH가 3% w/w 락트산의 조심스러운 첨가 및 혼합에 의해서 5.9로 감소되고, 90분동안 방치한다. 그리고 상기 탈지 우유가 15℃의 온도에서, 5.0㎏ 공급물/㎏ 농축액의 농축인자를 사용하여, 연속적인 한외여과(Koch HFK 131 멤브레인)에 의해서 농축된다. 연속적인 정용여과에서 물이 플랜트에, 탈지 우유 46부당 물 약 1부의 비율로 첨가된다. 상기는 1500리터의 결과 UF 농축액 수득율을 제공하고, 전체 고형물 18.7%, 우유 단백질 14.2%, 우유에서 전체 칼슘의 대략 45%가 제거된다.

농축액이 요구되는 중량비로 40%의 지방 수준의 크림(원래의 전유 분리로부터)과 혼합되어, 건조물내 39.6%의 지방을 갖는 농축액/크림 혼합물을 제공한다. 그리고 상기 혼합물이 57℃의 최대 생성물 온도를 갖는, Wiegand 이-효과 강하막 증발기에서 증발된다. 상기는 전체 고형물의 43%의 결과 농축물을 제공한다.

그리고 상기 농축물이 185℃의 유입구 공기 온도, 68℃의 주 챔버 출구 공기 온도, 95 내지 110bar의 생성물 공급 압력 및 70℃의 집적 정지 유체 베드 공기 온도로, 분무 건조시킨다(Anhydro compact-style nozzle drier with integral fluid bed). 상기 결과물은 탈지 우유 단백질 농축물 분말(SMPC)이고( 성분 B ), 전체 고형물 95.3%, 단백질 43.4%, 건조물내 지방 39.6%, 원 탈지 우유와 비교하여 단백질에 대한 칼슘의 감소비율은 47%이다.

추가의 성분이 실시예 2에서 성분 D를 제조하는데 사용된 방법과 같은 방법에 의해서 제조된다. 상기 커드 생성물( 성분 D )은 수분 5.2%, 지방 0.4%, 단백질 88.4%, 락토스 1.4%, 칼슘 수준 425m㏖/㎏, 및 pH 5.9의 조성을 갖는다.

이축 누운 쿠커(Blentech CC45)가 40℃로 예열되고, 성분 A 10.45㎏이 첨가되고, 5분동안 교반하면서 47℃의 온도로 간접 가열된다. 회전 속도는 130rpm이다. 회전 속도가 160rpm으로 증가되고, 성분 B 3.15㎏, 성분 D 0.25㎏, 염(NaCl) 0.25㎏ 및 시트르산 분말 0.05㎏이 1분동안 첨가된다. 회전속도 160rpm에서 추가적인 6분동안 혼합이 계속된다. 이때 혼합된 물질은 균질한 유제이다.

그리고 작업속도가 80rpm으로 감소된다. 상기 온도는 요리용 증기의 직접 주입에 의해서 2분에 걸쳐서 50℃에서 70℃로 올린다. 상기 처리, 가열 및 교반단계동안, 상기 유제는 응고하기 시작하여, 점성을 띤다.

뜨거운 응고물의 시료가 500g의 통에 포장되고, 5℃에서 한밤동안 차가운-실내 조건에서 저장된다.

결과 최종 생성물은 대략 하기의 조성을 갖는 겔화된, 치즈-유사 제품의 형태를 갖는다: 전체 고형물 60.5%, 전체 단백질 27.3%, 지방 23.2%, 전체 회분 3.8%, 염(NaCl) 1.9%, 락토스 6.2%, 칼슘 수준 5140㎎/㎏ 및 pH 5.53.

육안 관찰 및 질감 시험으로 상기 제품은 콜비 치즈와 유사한 질감 특성을 갖는 것이 입증되었다.

실시예 4

본 실시예는 에담 치즈에 대해서 특징이 유사한 치즈 제품의 제조 방법을 설명한다.

탈지 우유 UF 농축액이 실시예 3의 성분 A의 제조에서와 같이 제조된다. 상기 농축액이 실시예 3에서와 같은 40%의 지방 수준의 크림과 요구되는 중량비로 혼합되어, 건조물내 지방 41%를 갖는 농축액/크림 혼합물을 제공한다. 그리고 상기 혼합물이 57℃의 최대 생성물 온도를 갖는, Wiegand 이-효과 강하막 증발기에서 증발된다. 상기는 전체 고형물의 40.5%의 결과 농도를 제공한다.

그리고 상기 농축물은 39℃의 생성물 온도에서 Artisan 교반된 박막 증발기에서 추가적으로 증발되어, 전체 고형물 수준 46.1%를 갖는 페이스트( 성분 A )를 제공한다.

고지방 생크림(성분 C)이 실시예 1에서 기술된 바와 같이 제조된다.

이축 누운 쿠커(Blentech CC45)가 40℃로 예열되고, 성분 A 8.1㎏, 성분 C 2.45㎏, 실시예 3에서 기술된 바와 같은 성분 B 3.1㎏, 실시예 3에서 기술된 바와 같은 성분 D 0.25㎏, 염(NaCl) 0.245㎏ 및 80% w/w 락트산 0.03㎏이 2분동안 첨가된다. 회전속도는 50rpm이다. 상기 회전 속도에서 추가적인 9분동안 계속 혼합된다. 그리고 상기 회전 속도가 160rpm으로 증가되고, 추가적인 8분동안 계속 혼합된다. 그리고 천연 유제품용 향미제(Maverik JLS 2131, Maverik Flavors and Ingredients, LLC, Saukville, Wisconsin, USA) 0.75㎏이 첨가되고, 회전속도 160rpm을 유지하면서 1분동안 교반한다. 이때, 상기 혼합된 물질은 균질한 유제이다.

그리고 상기 작업속도가 80rpm으로 감소된다. 상기 온도는 요리용 증기의 직접 주입에 의해서 3분에 걸쳐서 45℃에서 70℃로 올린다. 상기 처리, 가열 및 교반단계동안, 상기 유제는 응고하기 시작하여, 점성을 띤다.

뜨거운 응고물의 시료가 500g의 통에 포장되고, 5℃에서 한밤동안 차가운-실내 조건에서 저장된다.

결과 최종 생성물은 대략 하기의 조성을 갖는 겔화된, 치즈-유사 제품의 형태를 갖는다: 전체 고형물 62.3%, 전체 단백질 23.1%, 지방 30.9%, 전체 회분 3.4%, 염(NaCl) 1.8%, 락토스 4.9%, 칼슘 수준 4290㎎/㎏ 및 pH 5.51.

육안 관찰 및 질감 시험으로 상기 제품은 에담 치즈와 유사한 질감 특성을 갖는 것이 입증되었다.

실시예 5

본 실시예는 반-경질 치즈 질감을 갖는 치즈 제품의 제조 방법을 설명한다.

새로운 전유가 저온 살균되고(73℃에서 16초), 분리되고, 지방 표준화되어, 단백질 3.8%, 우유 지방 4.75% 및 전체 고형물 12%의 우유 3480리터를 제조한다.

상기 전유가 5℃로 냉각되고, 우유의 pH는 3% w/w 락트산의 조심스러운 첨가 및 혼합에 의해서 5.95로 감소되고, 90분동안 방치된다. 그리고 상기 우유가 45℃의 온도에서, 4.2㎏ 공급물/㎏ 농축액의 농축인자를 사용하는, 연속적인 한외여과(Koch HFK 131 멤브레인)에 의해서 농축된다. 연속적인 정용여과에서 물이 플랜트에, 전유 9부당 물 약 1부의 비율로 첨가된다. 상기는 825리터의 결과 UF 농축액 수득율을 제공하고, 전체 고형물 31.7%, 우유 단백질 12.2%, 우유에서 전체 칼슘의 대략 40%가 제거된다.

전유 농축액이 57℃의 최대 생성물 온도를 갖는, Wiegand 이-효과 강하막 증발기에서 증발되어, 전체 고형물의 대략 45%의 결과 농축물을 제공한다.

그리고 상기 농축물은 36℃의 생성물 온도에서 Artisan 교반된 박막 증발기에서 추가적으로 증발되어, 전체 고형물 수준 55.7%를 갖는 페이스트( 성분 A )를 제공한다.

고지방 생크림( 성분 C )이 실시예 1에서 기술된 바와 같이 제조된다.

추가의 성분이 실시예 2에서 성분 D를 제조하는데 사용된 것과 같은 방법에 의해서 제조된다. 상기 커드 생성물( 성분 D )은 수분 8.3%, 지방 0.6%, 단백질 87.9%, 락토스 1.1%, 칼슘 수준 216m㏖/㎏, pH 5.5의 조성을 갖는다.

이축 누운 쿠커(Blentech CC45)가 40℃로 예열되고, 성분 A 8.37㎏, 성분 C 2.07㎏ 및 고지방 우유 단백질 농축물 분말(ALAPRO Spec 4454, NZMP, New Zealand) 1.95㎏이 2분에 걸쳐서 첨가된다. 회전 속도는 50rpm이다. 그리고 회전속도가 160rpm으로 증가된다. 1분 후에, 성분 D 0.225㎏, 염(NaCl) 0.23㎏ 및 80% w/w 락트산의 0.05㎏이 추가의 1분동아 첨가된다. 회전 속도 160rpm에서 추가적인 9분동안 계속 혼합된다. 이때, 상기 혼합된 물질은 균질한 유제이다.

그리고 상기 작업속도가 80rpm으로 감소된다. 상기 온도는 요리용 증기의 직접 주입에 의해서 4분에 걸쳐서 27℃에서 70℃로 올린다. 상기 처리, 가열 및 교반단계동안, 상기 유제는 응고하기 시작하여, 점성을 띤다.

뜨거운 응고물의 시료가 500g의 통에 포장되고, 5℃에서 한밤동안 차가운-실내 조건에서 저장된다.

결과 최종 생성물은 대략 하기의 조성을 갖는 겔화된, 치즈-유사 제품의 형태를 갖는다: 전체 고형물 62.5%, 전체 단백질 20.3%, 지방 32.3%, 전체 회분 3.5%, 염(NaCl) 1.9%, 락토스 6.4%, 칼슘 수준 4360㎎/㎏ 및 pH 5.60.

육안 관찰 및 질감 시험으로 상기 제품은 연질의 콜비 치즈와 유사한 질감 특성을 갖는 것이 입증되었다.

실시예 6

본 실시예는 체다 치즈에 대한 특성과 유사한 치즈 제품의 제조 방법을 설명한다.

하기의 성분이 다음과 같은 'Hobart' 타입(Hobart Corporation, Troy, OH 45374, USA)과 유사한 혼합기 용기에 첨가된다: 크림(지방 40%) 9.2㎏이 간접 열수(hot water)에 의해서 스테인레스 스틸 용기에서 예열되고, 그리고 혼합기 용기에 첨가되고, 55℃로 가열하면서 1분동안 40rpm에서 교반한다. 절연된 전열 트레이스가 혼합기 용기에서 간접 가열 공급원으로 제공된다. 실시예 3에서 기술된 바와 같은 성분 B 8.8㎏이 8분동안 용기내에 첨가되고, 혼합된다. 그리고 실시예 2에서 기술된 바와 같은 성분 D의 0.5㎏ 및 염(NaCl) 0.28㎏이 1분에 걸쳐서 첨가된다. 40rpm에서 추가적으로 2분동안 혼합한 후에, 80% w/w 락트산 0.05㎏이 첨가된다. 혼합속도가 60rpm으로 증가되고, 추가적인 13분동안 계속 혼합된다. 그리고 일부의 상기 물질이 용기에서 추출된다. 90분동안 방치한 후에, 온수 0.675㎏이 상기 혼합물의 남아있는 11.6㎏에 첨가하여, 33℃에서 혼합물을 제공한다. 이때 상기 혼합된 물질은 균질한 유제이다.

그리고 상기 혼합물이 Miltenz 51-SP 단일축 압출기(Millbank Technology (NZ) Ltd, Panmure, Auckland, New Zealand)에 부착된 공급기 호퍼로 전달된다. 상기 생성물이 236rpm의 회전속도에서 스팀-자켓 압출기 배럴(내부 직경 48㎜ 및회전 외부 직경 45㎜)을 통과하고, 생성물 유입 온도는 43℃, 생성물 출구 온도 83℃, 다이 출구 6㎜직경이다. 상기 처리, 가열 및 교반단계동안, 상기 유제는 응고되기 시작하여, 점성을 띤다.

뜨거운 응고물의 시료가 500g의 통에 포장되고, 5℃에서 한밤동안 차가운-실내 조건에서 저장된다.

결과 최종 생성물은 대략 하기의 조성을 갖는 겔화된, 치즈-유사 제품의 형태를 갖는다: 전체 고형물 70.7%, 전체 단백질 23.7%, 지방 38.3%, 전체 회분 3.3%, 염(NaCl) 1.6%, 락토스 5.4%, 및 pH 5.52.

육안 관찰 및 질감 시험으로 상기 제품은 체다 치즈와 유사한 질감 특성을 갖는 것이 입증되었다.

실시예 7

본 실시예는 에담 치즈에 대한 특성과 유사한 치즈 제품의 제조 방법을 설명한다.

이축 누운 쿠커(Blentech CC45)가 40℃로 예열된다. 그리고 크림(40% 지방) 6.8㎏이 첨가되고, 1분에 걸쳐서 10℃에서 41℃까지 간접 가열된다. 상기 가열동안 회전 속도는 48rpm이다. 실시예 3에서 기술된 것과 같은 성분 B 6.8㎏, 온수 0.87㎏, 염 0.19㎏ 및 실시예 2에서 기술된 것과 같은 성분 D 0.25㎏이 다음 2분동안 첨가되고, 1분 후에 80% w/w 락트산 0.05㎏이 첨가된다. 상기 첨가하는 동안 회전속도는 48rpm이고, 추가 2분동안 혼합된다. 이때, 상기 혼합된 물질은 균질한 유제이다.

그리고 상기 작업속도가 80rpm으로 감소된다. 상기 온도는 간접 가열에 의해서 2분에 걸쳐서 41℃에서 50℃로 올린다. 상기 유제는 큰 플라스틱 백에 포장하고, 추가적으로 사용될 때까지 따뜻한 절연된 용기에 저장한다.

상기 유제가 수동의 소시지 충전제로 전달되는 경우 처리가 계속된다. 상기 충전제가 사용되고 유제에 6.5㎏/hr의 속도에서 전자파 어플리케이터를 통해서 공급된다. 상기 전자파 어플리케이터는 단길이 100㎜×50㎜ 직각 도파관과 30㎜의 플라스틱 생성물 파이프와 100㎜의 치수로 구성된다. 상기 유제는 50℃의 유입구 온도에서 100℃의 출구 온도까지 전자파 섹션에서 가열된다. 그리고 상기 가열된 생성물이 약 450rpm의 회전속도 및 약 100℃의 다이 출구 온도에서 작동하는 이축 압출기(Clextral BC21, Clextral SA, 42702 Firminy Cedex, France)를 통과한다. 상기 전자파 가열 및 압출기 처리 단계동안, 유제는 응고되기 시작하여, 점성을 띤다.

뜨거운 응고물의 시료가 500g의 통에 포장되고, 5℃에서 한밤동안 차가운-실내 조건에서 저장된다.

결과 최종 생성물은 대략 하기의 조성을 갖는 겔화된, 치즈-유사 제품의 형태를 갖는다: 전체 고형물 66.7%, 전체 단백질 21.7%, 지방 36.3%, 전체 회분 3.0%, 염(NaCl) 1.4%, 락토스 5.7% 및 pH 5.56.

육안 관찰 및 질감 시험으로 상기 제품은 에담 치즈와 유사한 질감 특성을 갖는 것이 입증되었다.

실시예 8

본 실시예는 콜비 치즈에 대한 특성과 유사한, 치즈 제품의 제조 방법을 설명한다.

고지방 생크림( 성분 C )가 실시예 1에서 기술된 바와 같이 제조된다.

이축 누운 쿠커(Blentech CC45)가 40℃로 예열되고, 그리고 실시예 3에서 기술된 바와 같은 성분 B 6.5㎏, 성분 C 3.4㎏, 염(NaCl) 0.24㎏, 실시예 2에서 기술된 것과 같은 성분 D의 0.25㎏, 천연 유제품성 향미제(Maverik JLS 2131, Maverik Flavors and Ingredients, LLC, Saukville, Wisconsin, USA) 0.75㎏ 및 온수(70℃) 2.9㎏이 2분동안 첨가된다. 회전속도 50rpm이다. 상기 회전 속도에서 추가 2분동안 혼합이 계속된다. 그리고 속도가 160rpm으로 증가되고, 추가 10분동안 혼합이 계속된다. 이때, 상기 혼합된 물질은 균질한 유제이다.

그리고 회전속도가 80rpm으로 감소되고, 직접 증기 주입이 제공되어, 배합된 물질이 2분에 걸쳐 대략 45℃에서 70℃까지 가열된다. 상기 처리, 가열 및 교반단계동안, 상기 유제는 응고되기 시작하여, 점성을 띤다.

뜨거운 응고물의 시료가 500g의 통에 포장되고, 5℃에서 한밤동안 차가운-실내 조건에서 저장된다.

결과 최종 생성물은 대략 하기의 조성을 갖는 겔화된, 치즈-유사 제품의 형태를 갖는다: 전체 고형물 67.6%, 전체 단백질 22.4%, 지방 36.6%, 전체 회분 3.5%, 염(NaCl) 1.9%, 락토스 5.1% 및 pH 5.36.

1주일 후에 감각 평가에서, 상기 시료는 마일드 체다와 유사하게, 깨끗하고,크림형의 향을 갖는 생성물이다. 질감 시험에서 상기 생성물은 콜비의 질감과 유사한 질감 특성을 갖는 것이 입증되었다.

실시예 9

본 실시예는 체다 치즈에 대한 특성과 유사한 치즈 제품의 제조 방법을 설명한다.

탈지 우유 UF 농축물이 한외여과 및 실시예 3의 성분 A의 제조에서와 같은 강하막 증발에 의해서 제조된다. 그리고 상기 농축물이 유입 공기 온도 185℃, 주 챔버 출구 공기 온도 70℃, 생성물 공급 압력 125bar, 집적 정지 유체 베드 공기 온도 71℃로 분무 건조한다(Anhydro compact-style nozzle drier with integral fluid bed). 상기 결과물은 우유 단백질 농축물 분말(MPC)이고( 성분 B ), 전체 고형물 98.5%, 단백질 44.2%, 지방 41.4%, 전체 회분 3.5%, 락토스 11.6% 및 원래의 탈지 우유와 비교하여 단백질에 대한 칼슘의 감소 비율은 56%이다.

고지방 생크림(성분 C)이 실시예 1에서 기술된 것과 같이 제조된다.

이축 누운 쿠커(Blentech CC45)가 40℃로 예열되고, 그리고 성분 C 2.8㎏, 온수 3.68㎏ 및 성분 B 7.28㎏이 첨가되고, 그리고 2분에 걸쳐서 간접 가열되어 49℃의 혼합물 온도를 제공한다. 회전 속도는 상기 첨가 및 가열시간 동안 50rpm 이다. 그리고 염(NaCl) 0.255㎏ 및 80% w/w 락트산의 0.06㎏이 회전속도 50rpm을 유지하면서 다음 1분동안 첨가된다. 그리고 회전속도는 160rpm으로 올리고, 8분동안 계속 혼합한다. 그리고 0.04㎏의 순수한 로쿠스 콩 검(Grinsted LBG 066, Danisco Ingredients, Brabrand, Denmark)이 첨가되고, 추가의 2분동안 160rpm의 회전속도에서 계속 혼합한다. 이때 상기 혼합된 물질은 균질한 유제이다.

그리고 회전속도가 80rpm으로 감소되고, 직접 증기 주입이 제공되어, 배합된 물질이 2분에 걸쳐 대략 50℃에서 70℃까지 가열된다. 상기 처리, 가열 및 교반단계동안, 상기 유제는 응고되기 시작하여, 점성을 띤다.

뜨거운 응고물의 시료가 500g의 통에 포장되고, 5℃에서 한밤동안 차가운-실내 조건에서 저장되고, 진공 포장된다.

결과 최종 생성물은 대략 하기의 조성을 갖는 겔화된, 치즈-유사 제품의 형태를 갖는다: 전체 고형물 67.6%, 전체 단백질 22.3%, 지방 36.0%, 전체 회분 3.6%, 염(NaCl) 2.0%, 락토스 6.3% 및 pH 5.61.

육안 관찰 및 질감 시험으로 상기 제품은 체다 치즈와 유사한 질감 특성을 갖지만, 더 탄력적이고, 섬유상의 구조를 갖는 것이 입증되었다.

실시예 10

본 실시예는 반-경질 치즈 질감을 갖는, 치즈-유사 제품의 제조 방법을 설명한다.

특정의 고체 지방 함량 프로필(10℃: 58-65%; 20℃: 38-34%; 30℃: 5-9%) 및 요오드가(75-81)(Bakels Edible Oils Ltd, Mt Maunganui, New Zealand에서 제공)의 냄새가 제거된, 부분적으로 수소화된 콩기름(HSBO)이 용융된다.

이축 누운 쿠커(Blentech CC45)가 40℃로 예열되고, 그리고 온수 4.53㎏, 용융된 HSBO 2.45㎏ 및 실시예 9에서 사용된 것과 같은 성분 B 6.6㎏이 첨가되고, 1분에 걸쳐서 간접 가열되어 45℃의 혼합물 온도를 제공한다. 회전 속도는 상기 첨가 및 가열시간 동안 50rpm 이다. 그리고 염(NaCl) 0.255㎏, 실시예 3에서 기술된 것과 같은 성분 D의 0.25㎏ 및 80% w/w 락트산의 0.06㎏이 회전속도 50rpm을 유지하면서 다음 1분동안 첨가된다. 그리고 회전속도를 5분동안 160rpm으로 올리고, 그리고 9분동안 200rpm으로 올린다. 이때 상기 혼합된 물질은 균질한 유제이다.

그리고 회전속도가 80rpm으로 감소되고, 직접 증기 주입이 제공되어, 배합된 물질이 2분에 걸쳐 대략 45℃에서 72℃까지 가열된다. 상기 처리, 가열 및 교반단계동안, 상기 유제는 응고되기 시작하여, 점성을 띤다.

뜨거운 응고물의 시료가 500g의 통에 포장되고, 5℃에서 한밤동안 차가운-실내 조건에서 저장되고, 진공 포장된다.

결과 최종 생성물은 대략 하기의 조성을 갖는 겔화된, 치즈-유사 제품의 형태를 갖는다: 전체 고형물 65.4%, 전체 단백질 21.3%, 지방 35.9%, 전체 회분 3.4%, 염(NaCl) 1.9%, 락토스 4.8%, 칼슘 수준 4060㎎/㎏ 및 pH 5.59.

육안 관찰 및 질감 시험으로 상기 제품은 연질 콜비 치즈와 유사한 매끄러운 질감 특성을 갖는 것이 입증되었다.

실시예 11

본 실시예는 반-경질 치즈 질감을 갖는, 치즈-유사 제품의 제조 방법을 설명한다.

이축 누운 쿠커(Blentech CC10)가 40℃로 예열되고, 그리고 온수(70℃) 1.7㎏ 및 용융된 무수 우유 지방(AMF) 1.75㎏이 첨가되고, 3분에 걸쳐서 혼합된다. 상기 혼합물의 온도는 52℃이다. 회전 속도는 80rpm이다. SUPRO EX33 콩 단백질분리물(Protein Technologies International , Pryor, Oklahoma, USA)의 0.75㎏ 및 인스턴트 탈지 우유 분말(Spec 6820, NZMP, Wellington, New Zealand) 0.75㎏의 건조, 예비-혼합된 배합물이 첨가되고, 1분에 걸쳐서 혼합된다. 그리고 회전속도는 160rpm으로 올린다. 그리고 염(NaCl) 0.24㎏ 및 80% w/w 락트산의 0.05㎏이 첨가되고, 상기 물질을 추가적인 15분동안 혼합한다. 이때 상기 혼합된 물질은 균질한 유제이다.

그리고 작업속도가 80rpm으로 감소되고, 온도는 요리용 증기의 직접 주입에 의해서 2분에 걸쳐 48℃에서 71℃까지 올린다. 상기 처리, 가열 및 교반단계동안, 상기 유제는 응고되기 시작하여, 점성을 띤다.

뜨거운 응고물의 시료가 500g의 통에 포장되고, 5℃에서 한밤동안 차가운-실내 조건에서 저장되고, 진공 포장된다.

결과 최종 생성물은 하기의 조성을 갖는 겔화된, 치즈-유사 제품의 형태를 갖는다: 전체 고형물 63.5%, 전체 단백질 18.1%, 지방 34.1%, 전체 회분 3.3%, 염(NaCl) 1.9%, 락토스 8.0%, 칼슘 수준 1830㎎/㎏ 및 pH 5.38.

육안 관찰 및 질감 시험으로 상기 제품은 연질 체다 치즈와 유사한 질감 특성을 갖는 것이 입증되었다.

실시예 12

본 실시예는 치즈 스프래드-유사 제품의 제조 방법을 설명한다.

탈지 우유 UF 농축물이 실시예 3의 성분 A의 제조에서와 같이 한외여과 및 강하막 증발에 의해서 제조된다.

그리고 상기 농축물이 43℃의 생성물 온도에서 Artisan 교반된 박막 증발기에서 추가적으로 증발되어, 전체 고형물 45.5%인 페이스트를 제공한다(성분 A).

성분들이 하기와 같이 Stephan upright 쿠커(모델 UMM ISK 25 GNI, A. Stephan und Soehne GmbH & Co., Hameln, Germany)(nominal batch capacity 25㎏)에 첨가된다: 성분 A 10.0㎏ 및 염(NaCl) 0.1㎏이 첨가되고, 60rpm의 스크래퍼 교반기 속도 및 1500rpm의 나이프 속도에서 6분동안 혼합된다. 간접 가열이 이때 사용되어 28℃에서 42℃까지 온도를 증가시킨다.

그리고 상기 나이프 속도는 3000rpm으로 증가시키고, 직접 증기 주입으로 상기 혼합물의 온도를 3분에 걸쳐서 42℃에서 73℃로 증가시킨다. 상기 처리, 가열 및 교반의 단계동안, 상기 유제는 응고되기 시작하여, 점성을 띤다.

상기 뜨거운 응고물의 시료가 500g의 통에 포장되고, 5℃에서 한밤동안 차가운-실내 조건에서 저장되고, 진공 포장된다.

결과 최종 생성물은 대략 하기의 조성을 갖는다: 전체 고형물 42.3%, 전체 단백질 17.2%, 지방 17.0%, 전체 회분 1.4%, 염(NaCl) 1.1%, 락토스 6.7% 및 칼슘 수준 3140㎎/㎏.

육안 관찰로 상기 제품은 치즈 스프래드와 유사한 질감 특성을 갖는 것이 입증되었다.

실시예 13

본 실시예는 통기된, 무스-유사 제품의 제조 방법을 설명한다.

성분들이 하기와 같이 Stephan upright 쿠커(모델 UMM ISK 25 GNI)에 첨가된다: 실시예 9에서 기술된 것과 같은 성분 B의 0.7㎏, 42%의 지방 생크림(4℃) 16.8㎏ 및 염(NaCl)의 0.34㎏이 첨가되고, 스크래퍼 속도 60rpm에서 5분동안 혼합된다. 간접 가열이 이때 사용되어 18℃에서 48℃까지 온도를 증가시킨다. 그리고 실시예 5에서 기술된 것과 같은 성분 D 0.33㎏이 첨가되고, 스크래퍼 속도 60rpm 및 나이프 속도 3000rpm에서 3분동안 계속 혼합된다. 그리고 80% w/w 락트산 0.08㎏이 첨가된다. 스크래퍼 속도 60rpm 및 나이프 속도 3000rpm에서 추가적인 2분동안 계속 혼합되고, 서브 시료 5㎏을 얻고, 최종의 생성물과 비교한다. 그리고 남아있는 혼합물을 스크래퍼 속도 60rpm 및 나이프 속도 3000rpm에서 또 다른 9분동안 혼합하고, 또 다른 서브 시료를 수득한다.

상기 조건에서 추가적인 4분동안 혼합한 후에, 그리고 직접 증기 주입이 실시되어, 상기 혼합물의 온도는 2분에 걸쳐서 48℃에서 70℃로 증가된다. 상기 시간에서 스트래퍼 속도 60rpm 및 나이프 속도 3000rpm에서 계속 혼합한다.

상기 뜨겁고, 무스-유사 응고물의 시료 및 5㎏의 서브 시료가 500g의 통에 포장되고, 5℃에서 한밤동안 차가운-실내 조건에서 저장하고, 진공 포장된다.

결과 최종 생성물은 대략 하기의 조성을 갖는다: 전체 고형물 48.8%, 전체 단백질 4.8%, 지방 38.9%, 전체 회분 2.3%, 염(NaCl) 1.8%, 락토스 2.8%, 칼슘 수준 920㎎/㎏ 및 최종 pH 5.11.

결과 생성물이 연질이지만, 구조적으로 매끄럽고, 통기된 겔이지만, 부어지지는 않는다. 반면에 70℃까지 가열되지 않은 냉각된 서브 시료는 여전히 유동성을 띤 액체이다.

실시예 14

본 실시예는 요거트-유사 제품의 제조 방법을 설명한다.

실시예 9에서 기술된 것과 같은 성분 B 0.7㎏, 인스턴트 탈지 우유 분말(Spec 6820, NZNP) 3.0㎏ 및 순수한 로쿠스 빈 검(분쇄된 LBG 066) 0.1㎏이 건조 용기내에서 혼합되고, 분말 예비 혼합물을 제조한다.

성분들이 하기와 같이 Stephan upright 쿠커(모델 UMM ISK 25 GNI)에 첨가된다: 온수(70℃) 8.75㎏, 그리고 분말 예비 혼합물이 첨가된다. 스크래퍼 교반기 속도 60rpm 및 나이프 속도 1500rpm에서 10초동안 혼합하고, 스크래퍼 속도 60rpm에서 5분동안 혼합한다. 그리고 간접 가열되어 2분에 걸쳐서 상기 혼합물을 48℃에서 80℃까지 가열되고, 스크래퍼 속도 60rpm 및 나이프 속도 1500rpm으로 혼합된다. 그리고 상기 혼합물이 추가적인 2분동안 80℃에서 유지하고, 동시에 스크래퍼 속도 60rpm에서 교반된다. 그리고 간접 냉각이 적용되어, 혼합물 온도를 15분에 걸쳐서 35℃로 냉각한다. 20% w/w 락트산 0.96㎏ 및 20% w/w 아세트산 0.24㎏의 혼합물이 매우 천천히 3부분으로 나누어서 상기 혼합물에 첨가되고, 동시에 상기 혼합은 정지한다. 스크래퍼 속도 60rpm에서 5초동안 혼합하고, 각 부분의 투여량을 첨가하고, 상기 산을 교반한다. 상기는 스크래퍼 속도 60rpm에서 최종 10분동안 혼합한다.

상기 따뜻하고, 요거트-유사 물질을 250g의 투명한 플라스틱 용기에 붓고, 5℃에서 차가운-실내 조건에서 한밤동안 냉각한다.

상기 최종 생성물은 하기의 조성을 갖는다: 전체 고형물 24.1%, 전체 단백질8.6%, 지방 1.1%, 전체 회분 1.7%, 염(NaCl) 0.3%, 락토스 12.7%, 칼슘 수준 2900㎎/㎏ 및 최종 pH 4.4.

결과 생성물 질감은 프로마쥬 프레와 유사한, 매끄럽고, 크림형의 약간 통기된 요거트-유사 겔이다.

실시예 15

본 실시예는 콜비 치즈에 대해서 특성이 유사한 치즈 제품의 제조 방법을 설명한다.

실시예 9에서 기술된 것과 같은 성분 B 79.2㎏이 고전단 혼합 용기에서 50℃의 물 180.8㎏으로 재구성된다. 분말을 첨가한 후에 1시간동안 교반을 계속한다. 상기는 전체 고형물 30%의 결과 농축물을 제공한다.

그리고 상기 농축물이 60℃ 미만의 생성물 온도에서 Artisan 교반된 박막 증발기에서 추가적으로 증발되어, 약 54°Brix의 굴절율을 갖는 페이스트( 성분 A )를 제공한다.

고지방 생크림(성분 C)이 실시예 1에서 기술된 바와 같이 제조된다.

성분 A 2.8㎏ 및 성분 C 0.2㎏, 염(NaCl) 0.046㎏ 및 80% w/w 락트산의 0.015㎏이 이축 누운 쿠커(blentech CC10)로 4분에 걸쳐서 첨가된다. 회전 속도는 55rpm이다. 상기 혼합물이 간접 증기 가열로 19℃에서 49℃까지 5분에 걸쳐서 가열된다. 이때 상기 혼합된 물질은 균질한 유제이다.

49℃에서 또 다른 2분동안 유지하고, 55rpm에서 혼합한 후에, 상기 온도는 간접 증기 가열에 의해서 10분에 걸쳐서 49℃에서 70℃까지 올린다. 상기 처리,가열 및 교반 단계동안, 상기 유제는 응고되기 시작하여, 점성을 띤다.

뜨거운 응고물의 시료가 500g의 통에 포장되고, 5℃에서 한밤동안 차가운-실내 조건에서 저장된다.

결과 최종 생성물은 대략 하기의 조성을 갖는 겔화된, 치즈-유사 제품의 형태를 갖는다: 전체 고형물 63.7%, 전체 단백질(계산됨) 24.5%, 지방(계산됨) 28.8%, 전체 회분(계산됨) 4.0%, 염(NaCl)(계산됨) 2.0%, 락토스(계산됨) 6.5%, 칼슘 수준(계산됨) 3560㎎/㎏ 및 pH 5.41.

육안 관찰 및 질감 시험으로 상기 제품은 콜비 치즈와 유사한 질감 특성을 갖는 것이 입증되었다.

특히, 제외되는 것은 아니지만, 본 발명은 치즈 제품의 제조 방법에 관한 것이며, 여기서 상기는 잔류하는 활성 효소 또는 미생물을 크게 감소시켰으며, 최종 생성물에서 유화 염 또는 유제품으로부터 유도되지 않은 유화제가 없다. 상기 방법은 특히 종래의 방법에 대해서 잇점이 있으며, 이는 전통적인 방법으로 제조된 치즈와 유사한 유기작용기 성질을 갖는 일정한 치즈 제품을 제조할 수 있으며, 상기 치즈 제품은 숙성 단계를 요구하지 않아 더 빠르게 제조될 수 있다는 것이다. 또한 효소 또는 미생물의 작용에 의한 손상율을 크게 감소시켰으며, 상기 제품은 전통적으로 제조된 치즈와 비교하여 저장 시간을 증가시켰다. 또한 상기는 제조, 포장 및 저장단계를 자동화시키고, 단순화시켜서 제조하였기 때문에 물질, 노동량 및 비용을 크게 감소시켰다.

본 발명은 상기의 실시예에 한정되는 것이 아니며, 많은 변형으로, 예컨데 당분야의 통상의 지식을 가진 사람에 의해서 용이하게 실시할 수 있는 많은 변형이 하기의 청구의 범위의 범위에서 벗어나지 않는 한 가능한 것으로 이해된다.