Processing Chi not use molten salt -'s method of producing

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は融解塩を使用しない加工チーズの製造方法に関する。

更に詳しくは、原料ナチュラルチーズを粉砕し、融解塩を使用することなく水のみを添加・混合して、これを超微粒重圧摩砕機で処理して乳化し、脱気し常法により充填・包装して脂肪分離しない保存性の良好な加工チーズの製造方法に関するものである。

（従来技術） 従来、融解塩を使用しないで加工チーズを製造する方法としては、原料チーズに水を添加し、融解塩および中和剤の少量を使用することなく、これをカッターまたはロールミルで処理して乳化した品質の良い加工チーズを製造する方法（特公昭55−39299 号）がある。 またプロセスチーズ原料の均質化の手段としてコロイドミルによる加工が提案されている。 （Deutsche Molkerei＝おZeitu
ng ((kempten＝Allgu))、1654〜1655頁、F.46／196
1） （発明が解決しようとする問題点） しかしながら、これらの方法のうち前者の方法はカッターまたはロールミルで処理するもので粉砕機としては分類上粗砕機乃至中砕機に相当し、２つのローラの間に食品等の物質を噛みこまし圧縮、剪断、摩擦等の物理的作用により当該物質を粉砕するものである。 従って、微粉砕乃至超微粒摩砕処理して乳化することはできない。 また貯蔵温度（１０℃）から殺菌温度（９０℃）の温度範囲で乳化できるとしているが殺菌温度まで二次的に加温する必要がある。

一方、後者の方法はコロイドミルで処理して均質化するものであるが、融解塩を使用して均質化するものであり更に溶融釜で乳化する必要がある。 また、コロイドミルは構造上超微粒重圧摩砕及び重圧摩砕（擦）熱による高温で乳化・殺菌を同時にまた連続的にすることができない。

本発明は、上記問題点を解決するためになされたもので、原料ナチュラルチーズに水のみを添加して超微粒重圧摩砕機により連続的に乳化・殺菌し、該乳化チーズを脱気し常法により充填・包装する融解塩を使用しない加工チーズの製造方法を提供することを目的とする。

（問題点を解決するための手段） 本発明において、原料ナチュラルチーズ（以下、原料チーズという）は特に限定するものではないが、チェダーチーズ・ゴーダチーズ・クリームチーズが好適でこれらを単独で、または２種以上を適宜混合して用いる。

本発明において、原料チーズをミンチ（ミートチョッパー）またはカッターで粉砕し、水を添加・混合し、これを超微粒重圧摩砕機で処理して乳化・殺菌し、脱気し常法により充填・包装する。

原料チーズへの添加水量は５％以上である。 少過ぎると乳化不良による脂肪分離が生ずる。 また充填・包装に困難を生じる。

本発明において、原料チーズの乳化に超微粒重圧摩砕機が用いられる。

超微粒重圧摩砕機の好適な具体例としては石臼の原理を応用した超微粒（コロイダル）重圧摩砕機が挙げられる。

該超微粒重圧摩砕機は砥石同士を圧接して食品等の物質を重圧摩砕により発生する強大な圧縮、剪断、高温、高圧等の物理的破壊エネルギーにより当該物質を超微粒子に摩砕するものである。

当該摩砕機は通常のコロイドミルとは構造を異にし摩砕面の間隙を0.5mm以下にすることができる。 従って、重圧摩砕（擦）熱による高温（７０℃以上）での乳化・殺菌が同時にまた連続的にできる。

本発明において、乳化されたチーズの脱気にはプロセスチーズの製造に使用する乳化釜（融解釜）が好適であり、減圧・二重壁の構造を有する間接加熱の出来る乳化釜（融解釜）が最適である。

（作 用） ミンチ（ミートチョッパー）またはカッターで粉砕され、加水された原料チーズが超微粒重圧摩砕機にかけられ、摩砕面の間隙0.02〜0.8mm、好適には0.1〜0.6mm、
回転数1,300rpm〜2,000rpm、好適には1,600rpm〜
1,900rpmで連続的に処理されるとチーズに高剪断力が与えられカゼインミセルを破壊することにより、カゼイン分子と脱脂及び水の相互作用により瞬時に良好なＯ／
Ｗ型の乳化系が得られ７０〜７５℃で乳化・殺菌（二次的に加温することなく）できる。

乳化・殺菌されたチーズは乳化釜（融解釜）で保温または加温しながら減圧して脱気する。 脱気された乳化チーズは常法により充填・包装される。

（実施例） ミンチ（ミートチョッパー）で粉砕したオーストラリア産チェダーチーズ（水分３６％、熟度１０ケ月）１０kg
に水を２kg添加・混合し、これを超微粒重圧摩砕機（増幸産業（株）製「スーパーマスコロイダー」（登録商標））のホッパーに投入、摩砕面の間隙0.3mm、回転数
1,800rpmで連続処理して品温７２℃の乳化チーズを得た。

この乳化チーズを減圧・二重壁の構造を有する乳化釜（融解釜）に投入しスチームジャケットによる間接加熱により保温・撹はんしながら１５cmHgで２分間減圧処理して脱気した。 次いでこの脱気された乳化チーズをスライス状に個別に充填・包装した。

本品は脂肪分離のないチェダースライスチーズ（ナチュラルタイプ）で風味はマイルドであった。 また個別に充填・包装されたスライスチーズはフィルムの剥離も容易であった。

（効 果） 以上述べた如く、本発明によれば殺菌されたナチュラルチーズが容易に得られると共に種々の形状に充填・包装できるチーズが得られる。

また、保存性も従来のナチュラルチーズよりも格段に改良され、プロセスチーズに準じた流通が可能で賞味期間も増大される等多大の効果がある。