奶酪的制作方法 |
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| 申请号 | CN200880024754.3 | 申请日 | 2008-06-13 | 公开(公告)号 | CN101801203B | 公开(公告)日 | 2014-06-11 |
| 申请人 | 英维思APV有限公司; | 发明人 | 克劳斯·索尔森; 埃瑞克·达思·哈博; | ||||
| 摘要 | 本 发明 涉及一种制作奶酪的方法，包括以下步骤：向固液混合器中加入 水 、脂肪和含 乳清 蛋白和低乳糖乳制品蛋白浓缩物的粉，将所述固液混合器中的内容物乳化并均匀化，使所述混合器的内部为低压或 真空 ，其中进行步骤(b)和/或步骤(c)直至获得糊状乳化的均匀奶酪预混物，且步骤(b)和/或步骤(c)在60℃～85℃之间进行。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种制作奶酪的方法，包括以下步骤： |
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| 说明书全文 | 奶酪的制作方法技术领域[0001] 本发明涉及奶酪的制作方法。 [0002] 背景技术 [0003] 使用糊状乳化的均匀奶酪预混物制作传统的成熟奶酪。 [0004] WO2006/030128A1公开了奶酪的制作方法。 [0005] 此公布的全部内容通过引用并入本申请。 [0006] 从WO2006/030128A1可知，奶酪的制作方法涉及使用乳制品粉替代奶来制作传统的成熟奶酪。使用乳制品粉替代奶的优点在于此方法不依赖本地鲜奶的可用性。此外，这种奶酪制作中没有副产物乳清。 [0007] 这种已知的方法提供了连续的奶酪加工以替代传统的分批奶酪加工。这种连续的奶酪制作方法节省了制作奶酪的时间。 [0008] 与常规的奶酪制作方法相比，WO 2006/030128A1的已知方法可以节省空间的生产线，这是因为此已知方法基于奶酪浓缩物进行，并非传统奶酪制作方法中的鲜奶。 [0009] 与传统的奶酪制作方法相比，进行这种基于乳制品粉而非鲜奶的已知方法所需的能量更低。例如，此巴氏消毒生产线的容量仅为传统的奶酪用乳巴氏消毒生产线的容量的1/10。显然，这将获得相同比例的能量降低。 [0010] 与传统的奶酪制作方法相比，另一个优点在于此方法更卫生且更安全，这是因为根据已知方法，该生产线可以为封闭式生产线，而传统的奶酪生产线通常更为开放。 [0011] 与传统的奶酪制作方法相比，此现有技术的方法更为简单，这是因为在奶酪的制作装置中可以省略以下设备：奶酪桶、奶酪乳清第一排放管、奶酪乳清第二排放管、用于切割干酪凝块的切割器、鲜奶处理器和/或奶酪压制设备。 发明内容[0013] 因此，本发明的一个目的在于提供基于乳制品粉的奶酪制作方法，所述方法提供了更诱人的白色奶酪预混物，该白色奶酪预混物对巴氏消毒或杀菌稳定而不会分离。 [0014] 此目的通过独立权利要求的特征实现。从属权利要求中公开了本发明的优选实施方式。 [0015] 根据本发明的一个方面，所提供的奶酪制作方法包括以下步骤： [0016] (a)向固液混合器中加入水、脂肪和含乳清蛋白和低乳糖乳制品(lactose-reduced dairy)蛋白浓缩物的粉， [0017] (b)将所述固液混合器中的内容物乳化并均匀化， [0018] (c)使所述混合器的内部空间为低压或真空，其中 [0019] -进行所述步骤(b)和/或所述步骤(c)，直至获得糊状乳化的均匀奶酪预混物，和 [0020] -所述步骤(b)和/或所述步骤(c)在60℃～85℃之间进行，和/或 [0021] -所述步骤(b)和/或所述步骤(c)以大于约5,000/秒的剪切速率进行，优选以大于约7,500/秒的剪切速率进行，且更优选以约10,000/秒的剪切速率进行，和/或 [0022] -所述步骤(b)和/或所述步骤(c)以小于约40,000/秒的剪切速率进行，优选以小于约20,000/秒的剪切速率进行，且更优选以约10,000/秒的剪切速率进行，和/或 [0023] -进行所述步骤(b)和/或所述步骤(c)，直至所述固液混合器的内容 物发生相转化(phase conversion)，和/或 [0024] -在所述步骤(b)和/或所述步骤(c)中，升高温度，直至所述固液混合物的内容物发生相转化，和/或 [0026] 根据本发明的方法的优点在于获得了极稳定的奶酪预混物。通过使用至少60℃的温度和至少5,000/秒的高剪切速率可以获得最佳结果。令人惊奇地是，发现即使是在随后进行的如杀菌等高温处理中也不发生相分离。 [0028] 如果相转化发生，奶酪预混物的粘度显著地增加。粘度增加可以很容易检测到。例如，粘度增加导致混合器需要更高的能量。因此，混合器内容物增加的粘度和更高的能量需求是已发生相转化的指征。 [0029] 根据本发明，所述步骤(b)和/或所述步骤(c)可以在62℃～80℃之间进行，优选在64℃～77℃之间，更优选在65℃～75℃之间，更优选在67℃～73℃之间，最优选在68℃～72℃之间。 [0030] 根据本发明，在初始混合发生后，在所述步骤(b)中将温度升至步骤(b)的温度。 [0031] 根据本发明，所述步骤(b)和/或所述步骤(c)可以进行至少10分钟，优选进行至少20分钟，最优选进行约30分钟。 [0032] 根据本发明，所述步骤(b)和/或所述步骤(c)可以进行至奶酪基(cheesebase)变白而且粘度显著增加，这种粘度增加表现为混合器的功耗增加。 [0033] 根据本发明，所述步骤(b)和/或所述步骤(c)可以进行小于约60分钟，优选进行小于约45分钟，最优选进行约30分钟。 [0034] 根据本发明，在所述步骤(c)中，可以使所述混合器的顶部空间为真空，将粉加入到所述混合器中液面之下。这防止粉因抽真空而被吸出。 [0035] 根据本发明，在所述步骤(c)中，可以施加小于约2豪巴的低压或真空，优选施加小于约1豪巴的低压或真空，更优选施加约0.5豪巴的低压或真空。 [0036] 根据本发明，所述步骤(b)和所述步骤(c)至少部分同步进行、同步进行或依次进行。 [0037] 根据本发明，可以对所述糊状乳化的均匀奶酪预混物进行巴氏消毒。所述巴氏消毒可以在所述步骤(b)和/或所述步骤(c)中进行，和在其后进行。如果巴氏消毒在步骤(b)中进行，优选将温度升至第一温度，如60℃，直至相转化发生，随后升至进行巴氏消毒的第二温度，如65℃。 [0038] 在奶酪制作中，对奶进行巴氏消毒，即瞬时加热至68～73℃以杀死破坏奶酪品质的细菌，而不影响酪蛋白凝固的能力。本领域技术人员知道不能使用大于73℃的温度，因为这会引起奶蛋白状态的显著变化以致无法生产品质良好的奶酪。 [0039] 在巴氏消毒期间，有生长力的细菌被杀死。然而，细菌的孢子是耐热的，且无法在进行巴氏消毒的温度下被杀死。丁酸细菌和其它类型的此类细菌对奶酪的发酵是有害的。因此，将孢子从奶酪预混物中除去同样是有利的。对于奶，孢子的除去通常是使用机械分离或通过使用称为微滤的膜工艺。由于孢子的密度较高，可以使用离心将孢子从奶中除去。 然而，由于糊状奶酪预混物的高粘度，对其无法进行此分离方法。类似地，也不可能使用微滤。 [0041] 本发明的目的通过一种方法和/或一种装置实现。从属权利要求中公开了本发明的优选实施方式。 [0042] 根据本发明的另一个方面，所提供的奶酪制作方法包括以下步骤： [0043] (a)向固液混合器中加入水、脂肪和含乳清蛋白和低乳糖乳制品蛋白浓缩物的粉， [0044] (b)将所述固液混合器中的内容物乳化并均匀化， [0045] (c)使所述混合器的内部空间为低压或真空，其中进行所述步骤(b)和/或所述步骤(c)，直至获得糊状乳化的均匀奶酪预混物，和 [0046] (d)对所述糊状乳化的均匀奶酪预混物进行杀菌。 [0047] 优选地，本发明的方法也可以包括与本发明其它方面有关的上述一个或多个特征。 [0048] 根据本发明，在步骤(d)中，所述糊状乳化的均匀奶酪预混物可以在大于约120℃的温度下加热，优选在大于约130℃的温度下加热，更优选在约140℃的温度下加热。 [0049] 根据本发明，在步骤(d)中，可以对所述糊状乳化的均匀奶酪预混物进行大于约1秒的杀菌，优选进行大于约2秒的杀菌，更优选进行约3秒的杀菌。 [0050] 根据本发明，在步骤(d)中，可以对所述糊状乳化的均匀奶酪预混物进行小于5秒的杀菌，优选进行小于约4秒的杀菌，更优选进行约3秒的杀菌。 [0051] 根据本发明，在步骤(d)中，可以将蒸汽注入加热用于所述糊状乳化的均匀奶酪预混物的加热。 [0052] 根据本发明，在步骤(d)中，可以将所述糊状乳化的均匀奶酪预混物预热至第一热处理温度，并随后加热至最终的热处理温度。 [0053] 根据本发明，所述最终的热处理温度可以大于约120℃，优选大于约130℃，更优选为约140℃。 [0054] 根据本发明，所述第一热处理温度可以大于约75℃，优选大于80℃，更优选为约85℃。 [0055] 根据本发明，所述第一热处理温度可以小于95℃，优选小于90℃，更优选为约85℃。 [0056] 根据本发明，在步骤(d)中，所述糊状乳化的均匀奶酪预混物可以通过表面式换热器预热，优选通过刮面式换热器预热。 [0057] 根据本发明，在步骤(d)中，可以通过蒸汽注入加热将所述糊状乳化的均匀奶酪预混物加热至最终的热处理温度。优点在于，尽管温度高，但可以进行温和的热处理，这是因为可以在极短时间内达到预期温度。 [0058] 令人惊奇地发现，由于这种通过蒸汽注入方法的温和热处理，可以实现糊状乳化的均匀奶酪预混物的杀菌，且糊状乳化的均匀奶酪预混物可以用于制作具有微生物学意义上更好奶酪品质的传统成熟奶酪。 [0059] 根据本发明的方法还可以包括以下步骤： [0060] (e)在步骤(d)后冷却经热处理的糊状乳化的均匀奶酪预混物。 [0061] 根据本发明，在步骤(e)中，所述糊状乳化的均匀奶酪预混物可以通过换热器冷却，优选通过刮面式换热器冷却，或利用注入设施的真空瓶闪蒸冷却。 [0062] 根据本发明，在步骤(e)中，可以将所述糊状乳化的均匀奶酪预混物的温度冷却至小于约45℃，优选小于约40℃。 [0063] 根据本发明，在步骤(e)中，可以将所述糊状乳化的均匀奶酪预混物冷却至第一冷却温度，并随后冷却至最终的冷却温度。 [0064] 根据本发明，所述最终的冷却温度可以小于约45℃，优选小于约40℃。 [0065] 根据本发明，所述第一冷却温度可以大于约75℃，优选大于80℃，更优选为约85℃。 [0066] 根据本发明，所述第一冷却温度可以小于95℃，优选小于90℃，更优选为约85℃。 [0067] 根据本发明，在步骤(e)中，可以通过闪蒸冷却，优选通过在真空下操作的闪蒸器将所述经热处理的糊状乳化的均匀奶酪预混物冷却至第一冷却温度。 [0068] 根据本发明，在步骤(e)中，可以通过换热器，优选通过刮面式换热器将所述经热处理的糊状乳化的均匀奶酪预混物冷却至最终的冷却温度。 [0069] 根据本发明的方法还可以包括以下步骤： [0070] (f)在步骤(e)和/或步骤(d)后向冷却的糊状乳化的均匀奶酪预混 物中加入生产助剂。 [0073] 根据本发明，所述生产助剂可以包括嗜温发酵剂和/或嗜热发酵剂，优选乳酸杆菌属和/或链球菌属。 [0074] 根据本发明，所述生产助剂可以包括凝固剂，如牛或微生物凝乳酶。 [0075] 根据本发明，可以在中止前停止加入生产助剂，优选停止至少一段时间，这段时间为所述糊状乳化的均匀奶酪预混物经过加入生产助剂的混合器部分到所述混合器的出口所用的时间。这样提供的益处在于，奶酪预混物将不发生凝固，这是因为全部含生产助剂的奶酪预混物已经从装置中除去。 [0076] 根据本发明，如果方法在中止后继续，可以将离开混合器的糊状乳化的均匀奶酪预混物再循环进入步骤(a)的固液混合器，优选再循环至少一段时间，这段时间为所述糊状乳化的均匀奶酪预混物经过加入生产助剂的混合器部分到混合器的出口所用的时间。这样提供的益处在于，可以再利用那些离开上述装置但不含所加入生产助剂的奶酪预混物，且不一定将其排出。 [0077] 根据本发明的方法还可以包括以下步骤： [0078] (g)使用步骤(c)、步骤(d)、步骤(e)和/或步骤(f)的糊状乳化的均匀奶酪预混物制作奶酪。 [0079] 根据本发明，所述步骤(g)包括模制、保温、压制、腌制、熟化、从模具中移出奶酪，或传统奶酪制作方法中已知的其它步骤。 [0080] 根据本发明，所述糊状乳化的均匀奶酪预混物可以具有40～65wt％的干物质含量，优选51～55wt％。 [0081] 根据本发明，所述糊状乳化的均匀奶酪预混物可以包括丁酸脂肪、奶油和/或植物脂肪。 [0082] 根据本发明，含乳清蛋白和低乳糖乳制品蛋白浓缩物的粉可以具有小于约10wt％的乳糖含量。 [0083] 根据本发明，含乳清蛋白和低乳糖乳制品蛋白浓缩物的粉可以具有大于 约65wt％的天然、非变性蛋白含量。 [0084] 根据本发明，混合时，以蛋白的总固体计，含乳清蛋白和低乳糖乳制品蛋白浓缩物的粉可以具有大于约80％的产物酪蛋白含量，优选85％～92％之间。 [0085] 根据本发明，含乳清蛋白和低乳糖乳制品蛋白浓缩物的粉和/或糊状乳化的均匀奶酪预混物可以具有至少85∶15的酪蛋白与乳清蛋白比例，优选该比例为至少90∶10，最优选为约98∶2，和/或符合传统奶酪的酪蛋白与乳清蛋白比例。 [0086] 根据本发明，所述糊状乳化的均匀奶酪预混物的总固体含量可以为至少40％，优选至少50％，最优选为约55％。 [0087] 根据本发明，在使用注入设施闪蒸冷却后的，所述糊状乳化的均匀奶酪预混物的总固体含量可以为约65％。 [0088] 根据本发明的一个方面，提供了包括固液混合器和杀菌设备的奶酪制作装置。 [0089] 根据本发明，所述杀菌设备可以包括蒸汽注入加热设备。 [0090] 根据本发明的一个方面，提供了包括固液混合器和加热设备的奶酪制作装置，其特征在于所述加热设备包括蒸汽注入加热设备。 具体实施方式[0091] 本发明的其它特征和优点在对本发明示例性实施方式的以下详细描述中将变得更加清楚。 [0092] 固液混合器可以使用能够在所需温度和剪切速率下混合固体和液体的任何混合器。例如可以使用Invensys APV的FLEX-MIX PROCESSOR，优选具有高剪切速率推动器的FLEX-MIX PROCESSOR。混合器应具有足够的功率以提供至少5,000/秒的剪切速率，优选至少10,000/秒。可以有真空设备用于使固液混合器的顶部空间为低压或真空。 [0093] 优选在固液混合器后有串联混合器(in-line mixer)。例如可以使用 Invensys APV的DAR混合器。提供定量加料泵来将生产助剂(如凝乳酶和发酵剂)定量加入进入串联混合器的奶酪前糊状物中。提供串联混合器来将生产助剂充分混入奶酪前糊状物中。 [0094] 如果奶酪预混物需要巴氏消毒，可以使用如刮面式换热器，所述刮面式换热器优 |
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