[0001] 本发明涉及生产浓缩奶或奶粉的方法；可通过该方法获得的浓缩奶或奶粉；以及使用该浓缩奶或奶粉的具有良好风味和理化特性的食品和饮料。

[0002] 浓缩奶可以通过将奶、无脂奶等中的水分去除而获得，例如，在减压条件下加热以增加其中的固体含量。实际上，浓缩奶由于是液体，因此货架期短，并且在运输和储存方面都难以处理。然而，近年来，由于冷藏罐物流网络的发展，浓缩奶的用量已逐渐增加。

[0003] 另一方面，奶粉具有良好的储存稳定性，其不仅便于运输和储存，而且还具有多种优点，例如，根据食品生产的需要快速溶解在水中。另外，奶粉营养性高，在很多食品工业中被用作极佳的动物蛋白源，钙源以及加工奶，奶饮料，加奶清爽饮料，发酵奶，乳酸菌饮料，冰淇淋，乳酪，家常食品(household dishes)，糖果和面包生产的原材料。

[0004] 然而，由于奶粉通过如浓缩和干燥的方法生产，因此到目前为止，奶粉一直存在着原料奶必不可少的十足新鲜度，光滑触感和后味在奶粉而言都很贫乏这样的问题。尽管浓缩奶没有象奶粉那样的令人不愉快的复溶的气味，并且与奶粉相比具有较好的风味，但浓缩奶决不具有鲜奶的优良的新鲜度，高度光滑的触感和良好的后味。另外，由于浓缩奶和奶粉中的固体含量高，影响风味的成分浓缩在其中，因此其用作食品和饮料的原材料的比例的提高受到了限制。

[0005] 尤其是，在生产脱脂浓缩奶和脱脂奶粉的过程中，奶中的奶脂被去除。为了提高奶脂部分和脱脂奶部分之间的分离效率，通常将奶加热以增加比重差异，并通过连续离心机，如奶脂分离机的步骤。在这种情况下，众所周知，覆盖奶脂球的磷脂被部分转移至了脱脂奶侧。磷脂的风味容易通过氧化而变坏，这是浓缩奶和奶粉风味变坏的原因之一。

[0006] 在生产面包时，传统上，由于奶粉的使用而导致的如抑制发酵和面包面团在烘焙过程中膨胀减少的问题已得到了评论。在通过加入脱脂奶粉制备面包面团的情况下，众所周知，不能生产出就烘焙面包的细致质地和柔软性而言足够令人满意的面包(专利参考文献1)。如上所述，尽管浓缩奶和奶粉营养性高，并应用广泛，但其存在着其作为食品原料仍未能达到风味和理化特性方面足够令人满意的水平的问题。

[0007] 在奶粉和浓缩奶中浓缩并存在着不同成分，如离子。通常地，众所周知，氯离子不仅影响其本身的风味，而且还破坏维生素或与食品中的有机物质反应。另外，已知金属离子是产生咸味，苦味和涩味的原因。

[0008] 作为从奶中去除离子的方法，已知的有离子交换法和电渗析法。另外，为了回收在乳酪生产过程中作为副产品产生的乳酪乳清，以在乳品工业中有效利用所得乳酪乳清的目的，现已发展了膜分离技术。目前，该技术被广泛应用于生产婴儿配方奶粉的乳蛋白和肽原料；各种食品和饮料，如WPC(乳清蛋白浓缩物)和TMP(乳蛋白浓缩物)的蛋白原料；奶制品，如天然乳酪和酸乳酪；组成调节奶(Compositionadjusted milk)；浓缩奶；等。

[0009] 存在用于膜分离的多种类型膜，并具有不同特性。RO(反渗)膜仅用于从奶中除去水分，并主要用于浓缩的目的。NF(纳米过滤)膜起渗透单价离子，如钠离子和钾离子的作用，因此用于通过部分去盐而去除咸味的目的。UF(超滤)膜不仅用于水和单价无机物的渗透，而且还用于二价离子，如钙和镁离子以及乳糖的渗透，并主要用于乳蛋白浓缩，去盐和去乳糖。MF(微滤)膜具有最大的孔径，大部分的奶成分都渗透通过它。然而，微生物不能渗透通过该膜，因此一些膜实际上被用作用于去除奶中的细菌的滤膜。

[0010] 有报道称，在通过用水复溶脱脂奶粉，然后用NF膜(非专利参考文献1)处理来制溶脱脂奶的情况下，复溶脱脂奶的咸味和富集的风味备复与用RO膜处理相比减少了。本发明的发明者对此进行了后续试验，结果发现，尽管本发明的发明者证实了咸味的减少，但根本没有发现风味，如鲜奶必不可少的好味道，新鲜度，良好的光滑触感和良好后味的改善。

[0011] 此外，有专利公开了通过用NF膜过滤原料奶，滤液浓缩，然后将所得浓缩物冷冻干燥，以减少钠和钾，从而获得低无机物奶粉的方法(专利参考文献2)。该专利的发明者指出，低无机盐奶粉可作为食品原料用于药物和糖果，以防止过量钠摄入。本发明的发明者对此进行了后续试验，结果发现，即便通过该方法，也未能观察到风味，如鲜奶必不可少的好味道，新鲜度，良好的光滑触感和良好后味的改善。

[0012] 另一方面，观察到因加热和灭菌引起的奶的风味的改变是由在乳蛋白和脂肪酸加热氧化的基础上产生的硫化物和醛所导致的。在浓缩奶和奶粉的情况下，增加了热处理的步骤，如加热浓缩和在热空气中喷雾干燥。因此，预计这些在加热下氧化的产品将增加。预计在浓缩奶和奶粉的情况下，与灭菌奶的情况相比，将发生风味，如鲜奶必不可少的好味道，新鲜度，非常光滑的触感和良好后味的进一步丧失。

[0013] 有专利公开了通过浓缩和干燥已在溶解氧浓度降低的条件下加热灭菌的酪乳而获得具有良好风味的酪乳粉的方法(专利参考文献3)。通过该方法获得的酪乳粉中几乎感觉不到氧化的味道，并且据说该酪奶粉具有良好的风味，如绝妙的味道和清爽的后味。关于已去除离子的酪乳，没有关于其加热灭菌，浓缩和干燥的描述。此外，还未发现关于在通过该方法获得的酪乳和酪乳粉被用作食品原料的情况下，理化特性，如食品组织(tissue)与质地的关系的描述。

[0014] 非专利参考文献1：“Nyugyo eno Nanorokagijyutsu eno Ouyo(乳业中纳米过滤技术的应用(Application of nanofiltration technology to milkindustry))”，Hitoshi Kume，New Membrane Technology Symposium’95，March 14 to 17，1995，Japan Membrane Academic Association，JapanManagement Association

[0015] 专利参考文献1：JP-A-2003-47401

[0016] 专利参考文献2：JP-A-8-266221

[0017] 专利参考文献3：JP-A-2004-187539

[0018] 考虑到传统浓缩奶和奶粉的问题，尽管其处理简单，但其风味不在足以令人满意的水平上，本发明的目的在于提供不仅具有鲜奶作为原材料所必不可少的风味，如好味道，新鲜度，非常平滑的触感和良好后味，而且风味得到进一步改善的浓缩奶和奶粉及其生产方法。另外，本发明的目的还在于提供其用作食品原料时能改善食品的理化特性的浓缩奶和奶粉及其生产方法。

[0019] 为解决上述问题，本发明的发明者进行了深入研究。结果，本发明的发明者发现，通过去除部分离子，然后在低溶解氧的条件下加热处理可得到的浓缩奶和奶粉与普通奶粉和浓缩奶相比具有良好风味，并且当其用作饮料等的原材料时，其产生了鲜奶必不可少的良好味道，新鲜度，良好的平滑触感和良好后味。此外，本发明的发明者还发现，当这些浓缩奶和奶粉用作奶制品和面包的原料时，不仅改善了风味，而且改善了食品的理化特性，如细致质地和多孔性。

[0020] 本发明涉及以下(1)到(7)项。

[0021] (1)生产浓缩奶或奶粉的方法，包括：

[0022] 从奶中去除离子，和

[0023] 降低奶中的溶解氧浓度，然后对奶进行热处理。

[0024] (2)根据(1)的生产浓缩奶或奶粉的方法，其中离子是氯离子和/或单价阳离子。

[0025] (3)根据(2)的生产浓缩奶或奶粉的方法，其中氯离子以10-70％的去除率被去除。

[0026] (4)根据(2)或(3)的生产浓缩奶或奶粉的方法，其中单价阳离子以10-35％的去除率被去除。

[0027] (5)根据(1)到(4)任一项的生产浓缩奶或奶粉的方法，其中溶解氧浓度被降低至8ppm或更低。

[0028] (6)具有良好风味的浓缩奶或奶粉，其可通过根据(1)到(5)任一项的方法获得。

[0029] (7)具有优良特性的作为食品原材料的浓缩奶或奶粉，其可通过根据(1)到(5)任一项的方法获得。

[0030] 与普通奶粉和浓缩奶相比，根据本发明获得的浓缩奶和奶粉具有良好风味，并且当其用作饮料等的原料时，其产生了对鲜奶必不可少的良好味道，新鲜度，高度平滑的触感和良好后味。此外，当根据本发明获得的浓缩奶和奶粉用作奶制品和面包的原料时，可能改善风味和食品的理化特性，如质地和多孔性。附图说明

[0031] 图1显示了由浓缩奶制备的复溶脱脂奶的感官评价得分。

[0032] 图2显示了由奶粉制备的复溶脱脂奶的感官评价得分。

[0033] 图3显示了奶粉中-SH基含量的比色测定(432nm)结果。

[0034] 图4显示了奶粉的己醛测定结果。

[0035] 图5显示了奶粉中硫化物含量的测定结果。具体实施方案

[0036] 下面将对本发明进行详细描述。

[0037] 本发明涉及生产浓缩奶和奶粉的方法，包括从奶中去除离子和降低奶中溶解氧浓度，然后进行热灭菌的组合；以及根据该方法的，具有从未在传统浓缩奶和奶粉中发现过的良好风味，并且作为食品原料时产生改善理化特性的作用的浓缩奶和奶粉。

[0038] 任何奶均可根据本发明使用而无特殊限制，只要奶是哺乳动物的奶即可。尽管其类型不限于以下类型，但其包括奶牛奶，山羊奶，绵羊奶，水牛奶，猪奶和人奶。其中，Holstein种和Jersey种的奶牛奶由于其易得性和成本，因此是优选的。

[0039] 根据本发明，这些类型的鲜奶可以作为其本身使用。另外，通过从上述类型的鲜奶中去除乳脂而制得的脱脂奶和部分脱脂奶也可以使用。根据本发明，离子从这些奶中被去除。要去除的离子的例子包括氯离子和/或单价阳离子。本文中，单价阳离子表示钠离子，钾离子等。为了去除氯离子，可以采用例如，阴离子交换法。另外，还可以采用如电渗析法和膜过滤法的方法。此外，阳离子交换法可以用于去除阳离子。也可以执行这些方法的组合，以适当地去除离子。

[0040] 当使用NF膜时，例如，不仅氯化物被去除，而且单价阳离子也被去除。当使用除NF膜之外的膜，例如，UF膜时，除了氯离子和阳离子之外，成分，如乳糖也被去除。根据本发明，通过原料奶通过膜时浓缩，可以令人满意地去除氯离子。被去除的氯离子为去除之前存在的氯离子的10-70％，优选为35-70％，更优选为45-70％。另外，被去除的单价阳离子为去除之前存在的单价阳离子的10-35％，优选为15-30％，更优选为20-30％。

[0041] 本文中，术语根据本发明的离子的“去除率”的意思是与未去除离子的情况相比减少的比率，由下式表示。

[0042] (去除率(％))＝[{(未去除离子的情况下的离子量)-(去除离子后的离子量)}/(未去除离子的情况下的离子量)]×100

[0043] 即，根据本发明，氯离子的去除率为10％-70％，优选为35％-70％，更优选为45％-70％。此外，单价阳离子的去除率为10％-35％，优选为15％-30％，更优选为20％-30％。

[0044] 然后将去除离子后的奶与惰性气体接触，或者在减压条件下单独放置，以使奶中的溶解氧浓度降低。降低溶解氧浓度的处理可以与去除离子的处理同时进行，或者在去除离子的处理过程之前进行，只要溶解氧浓度保持低水平即可，或者，可以令人满意地执行在去除离子的处理过程之前，之中或之后进行降低溶解氧浓度的处理过程的适当组合。令人满意的奶中溶解氧浓度为8ppm或更少，优选为5ppm或更少，更优选为2ppm或更少。

[0045] 为了杀死细菌或灭活酶，如蛋白酶的目的，去除离子并降低溶解氧浓度后的奶然后进行热灭菌处理。可以适当地选择灭菌处理的条件，例如，在80℃高温短时灭菌(HTST灭菌)20秒和在105℃-125℃超高温灭菌(UHT灭菌)2-15秒。去除离子并降低溶解氧的奶在热灭菌过程中决不产生任何乳蛋白的聚集或沉淀。该奶具有相当好的耐热性。

[0046] 通过将热灭菌的奶浓缩，可以得到浓缩奶。为了浓缩热灭菌的奶，可使用常用浓缩技术。例如，通过蒸发器减压浓缩可以制备固体物含量为20-50％的浓缩奶。

[0047] 例如，以这种方式获得的未去乳脂的浓缩奶(固体含量约35％)中，氯离子含量为127mg％(w/w)，这表明约50％的氯离子被去除。当脱脂浓缩奶(固体物含量约35％)中钠离子和钾离子之和为500mg％(w/w)时，约25％的单价阳离子被去除。

[0048] 奶粉可通过干燥浓缩奶获得。作为干燥方法，常用的冷冻干燥机，鼓式干燥器和喷雾干燥机的干燥技术都可以令人满意地使用。使用喷雾干燥机，例如，浓缩奶在130-200℃的热空气中喷雾，以蒸发掉几乎全部水分，从而获得奶粉。

[0049] 例如，当脱脂奶粉(固体物含量约96％)中的氯离子含量为570mg％(w/w)时，约50％的氯离子被去除。当其中的钠离子和钾离子之和为1400mg％(w/w)时，约25％的单价阳离子被去除。

[0050] 通过用适合饮用的水复溶这类浓缩奶和奶粉，可以制备加工奶和奶饮料。就这一点而言，咖啡，果汁，香料等均可以适当地混合在其中。另外，还可以适当地进行热灭菌。以这种方式获得的奶饮料具有以常规方式从未获得的极佳风味和高度突出的奶味。

[0051] 通过用其它奶原料或适合饮用的水复溶以这种方式获得的浓缩奶和奶粉，可以制备奶制品。另外，还可以加入奶之外的食品原料。通过向如此制得的奶制品中加入市场上可以买到的引子(starter)，如乳酸菌而发酵得到的酸乳酪具有以常规方式从未获得过的良好风味和理化特性，如细致质地。

[0052] 以这种方式获得的浓缩奶和奶粉还可以作为普通浓缩奶和奶粉的替代品，用于糖果和面包制备的原料。在用于面包的情况下，与常规奶粉相比，可以获得具有良好风味和细密排列的孔隙的面包。

[0053] 实施例

[0054] 现在通过以下实施例描述本发明。然而，本发明不限于这些实施例。

[0055] 实施例1

[0056] 250kg未灭菌原料奶(乳脂含量3.7％，无脂奶固体物含量8.6％)在10℃用NF滤膜(由Dow-Filmtech公司生产)进行过滤处理，以去除离子。用NF膜处理后的固体物含量为18％。向80kg所得经膜处理的奶中吹入氮气，所得奶然后单独静置于罐中，以除去泡沫。用溶解氧计量仪(DKK-TOA公司，DO-21P型)测量溶解氧浓度。浓度为1.5ppm。立即用UHT板式实验灭菌器(Iwai Kikai Kogyo Co.，Ltd.；VHX-CR2-200)在100℃加热灭菌45秒。随后将奶冷却至5℃。然后，70kg所得去离子的灭菌奶用减压蒸发器减压浓缩，回收得到30kg固体物含量为35％的浓缩奶。25kg浓缩奶然后用纵型干燥器(longitudinaldryer)喷雾干燥，得到约9kg的奶粉。作为对比批次，80kg去离子的未灭菌原料奶用UHT板式实验灭菌器在100℃加热灭菌45秒，然后冷却至5℃。接着，70kg去离子的灭菌奶用减压蒸发器减压浓缩至固体物含量为35％，回收得到30kg浓缩奶(对比批次：浓缩奶)。25kg浓缩奶然后喷雾干燥，得到约9kg奶粉(对比批次：奶粉)。作为对照，通过对未灭菌原料奶进行灭菌和浓缩，但不进行膜处理或氮气处理，制得浓缩奶(对照：浓缩奶)，另外将该浓缩奶进一步喷雾干燥，制得奶粉(对照：奶粉)。

[0057] 用氯化物计量仪测量浓缩奶和奶粉中的氯离子含量。结果见表1。离子浓度与对照相比降低的比率用去除率(％)表示。

[0058] 表1

[0059] 浓缩奶和奶粉中的氯离子浓度

[0060]对比批
对照 本发明 (对照-本发明)
次 去除率
(mg％) (mg％) (mg％)
(mg％)
浓缩奶 262 130 127 135 51.5
奶粉 852 405 410 442 51.9

[0061] 如表1所示，很明显，作为本发明的产品的浓缩奶和奶粉中的氯离子的去除率是对照的约50％。

[0062] 将对照，对比批次和本发明的浓缩奶各80g分别与320g鲜奶油(脂肪：47％)混合，向其中加入32g颗粒糖，在冰浴中充分混合，直至产品温度达到5℃。就在这时，用手持式电动混合器搅打混合物。将所得搅打奶油呈现给由10位专家组成的小组，在本发明的产品和对照产品之间做对比测试。结果见表2。

[0063] 表2

[0064] 用浓缩奶制得的搅打奶油的风味评价

[0065]认为用对照制得的产 认为用本发明的产品制
品具有更浓郁/更好风 得的产品具有更浓郁/更
味的人数 好风味的人数
鲜奶风味 0 10
整体风味评价 1 9

[0066] 如表2所示，很明显，本发明的产品与对照相比具有更浓郁的鲜奶香味和更好的风味。

[0067] 以同样的方式，分别用对比批次的浓缩奶和本发明的浓缩奶制备搅打奶油，并由10位专家的小组进行相互比较。结果见表3。

[0068] 表3

[0069] 用浓缩奶制得的搅打奶油的风味评价

[0070]认为用对比批次制得的 认为用本发明的产品制得
产品具有更浓郁/更好风 的产品具有更浓郁/更好
味的人数 风味的人数
鲜奶风味 1 9
整体风味评价 2 8

[0071] 如表3所示，很明显，本发明的产品与对比批次相比具有更浓郁的鲜奶香味和更好的风味(表3)。

[0072] 实施例2

[0073] 将原料奶通过连续离心分离器，以除掉脂肪层，得到400kg去脂奶(乳脂含量0.1％，无脂奶固体物含量8.9％)。用适合UHT/HTST的小型板式实验灭菌器(流速150L/小时；由Iwai Machine Co.，Ltd.制造)在125℃加热灭菌15秒后，所得奶冷却至5℃。所得无脂奶为380kg。分离出350kg灭菌无脂奶，用减压蒸发器减压浓缩，直至固体内容物浓度达到35％。蒸发掉的水的量为263kg，最终获得87kg脱脂浓缩奶(对照：脱脂浓缩奶)。
然后，分离80kg脱脂浓缩奶，喷雾干燥，得到25kg脱脂奶粉(对照：脱脂奶粉)。

[0074] 400kg未灭菌无脂奶在10℃通过NF膜(由Dow Filmtech公司制造)去除离子，获得固体含量为18％的加工奶。加工奶用适合UHT/HTST的小型板式实验灭菌器(流速150L/小时；由Iwai Machine Co.，Ltd.制造)在125℃加热灭菌15秒后，所得奶冷却至
5℃。170kg所得灭菌膜处理奶用减压蒸发器减压浓缩，直至固体含量达到35％。蒸发掉的水的量为83kg，最终获得87kg膜处理浓缩奶(对比实施例A)。然后，分离出80kg膜处理浓缩奶并喷雾干燥，得到25kg奶粉(对比实施例a)。

[0075] 400kg未灭菌无脂奶在10℃通过NF膜(由Dow Filmtech公司制造)去除离子，得到固体含量为18％的加工奶。将作为惰性气体的氮气封入膜处理奶中，直至用溶解氧计量仪(DKK-TOA公司；DO-21P型)测得的溶解氧浓度达到2ppm；之后立即用适合UHT/HTST的小型板式实验灭菌器(流速150L/小时；由Iwai Machine Co.，Ltd.制造)在125℃加热灭菌15秒；随后，所得奶冷却至5℃。170kg所得经降氧处理和灭菌后的膜处理奶用真空蒸发器减压浓缩，直至固体含量达到35％。蒸发掉的水分的量为83kg，最终得到87kg膜处理浓缩奶(本发明B)。然后，分离出80kg膜处理浓缩奶并喷雾干燥，得到25kg奶粉(本发明b)。

[0076] 将400kg未灭菌无脂奶置于密封罐中，封入作为惰性气体的氮气至溶解氧浓度为2ppm。证实泡沫消除后，400kg未灭菌无脂奶在10℃通过NF膜(由Dow Filmtech公司制造)去除离子，得到固体含量为18％的加工奶。用适合UHT/HTST的小型板式实验灭菌器(流速150L/小时；由Iwai Machine Co.，Ltd.制造)在125℃加热灭菌15秒后，所得奶冷却至5℃。170kg所得经降氧处理和灭菌后的膜处理奶用真空蒸发器减压浓缩，直至固体含量达到35％。蒸发掉的水的量为83kg，最终获得87kg膜处理浓缩奶(本发明C)。然后，分离出80kg膜处理浓缩奶并喷雾干燥，得到25kg奶粉(本发明c)。

[0077] 表4显示了脱脂浓缩奶(对照)和对比实施例A至本发明C的组分组成和离子去除率。

[0078] 表4

[0079] 脱脂浓缩奶的组分组成和离子去除率

[0080]脱脂浓缩奶 本发明
组分组成 对比实施例A 本发明B
对照 C
总固体含量(％) 35.0 35.0 35.0 35.0
乳脂(％) 0.2 0.2 0.2 0.2
无脂奶固体含量(％) 34.8 34.8 34.8 34.8
蛋白质(％) 13.3 13.0 13.0 13.0
非氨基形式的氮(％) 0.1 0.1 0.1 0.1
碳水化合物(％) 18.6 19.3 19.3 19.3
灰分(％) 2.9 2.5 2.5 2.5
钠(mg％) 154 112 113 113
钾(mg％) 540 406 397 395
钙(mg％) 485 485 481 480
镁(mg％) 47 46 46 45
磷(mg％) 373 378 373 374
氯化物(mg％) 409 192 208 200
去除率
氯化物(％) 0 53 49 51
钠(％) 0 27 27 27
钾(％) 0 25 26 27

[0081] 如表4所示，很明显，与未经任何NF膜处理的对照脱脂浓缩奶相比，在对比实施例A至用NF膜处理过的本发明C中未观察到作为奶中的预期营养物质的蛋白质，碳水化合物和二价无机盐，如钙和镁盐的减少。同时，约50％的氯化物被去除。另外，钠和钾作为单价阳离子被去掉了约25％。

[0082] 表5显示了脱脂奶粉(对照)和对比实施例a至本发明c的组分组成和离子去除率。

[0083] 表5

[0084] 脱脂奶粉的组分组成和离子去除率

[0085]脱脂奶粉
组分组成 对比实施例a 本发明b 本发明c
对照
总固体含量(％) 95.4 96.1 96.1 95.6
乳脂(％) 0.6 0.5 0.5 0.5
无脂奶固体含量(％) 94.9 95.6 95.6 96.1
蛋白质(％) 36.2 35.6 35.8 35.7
非氨基形式的氮(％) 0.3 0.2 0.2 0.2
碳水化合物(％) 50.6 53.0 52.9 52.9
灰分(％) 7.8 6.8 6.8 6.8
钠(mg％) 419 308 310 311
钾(mg％) 1471 1114 1090 1085
钙(mg％) 1321 1331 1322 1320
镁(mg％) 129 127 125 124
磷(mg％) 1018 1037 1025 1028
氯化物(mg％) 1116 526 570 548
去除率
氯化物(％) 0 53 49 51
钠(％) 0 26 26 26
钾(％) 0 24 26 26

[0086] 如表5所示，很明显，与对照脱脂奶粉相比，在对比实施例a至本发明c中未观察到作为奶中的预期营养物质的蛋白质，碳水化合物和二价无机盐，如钙和镁盐的减少。同时，49％-53％的氯化物被去除。另外，钠和钾作为单价阳离子分别被去除26％和24-26％。

[0087] 实施例3

[0088] 如实施例2中制备的脱脂浓缩奶(对照)和对比实施例A至本发明C分别用蒸馏水稀释，将其中的无脂奶固体含量调节至8.8％。用适合UHT/HTST的小型板式实验灭菌器(流速150L/小时；由Iwai MachineCo.，Ltd.制造)在95℃加热灭菌15秒后，所得奶冷却至5℃。为评价这些复溶脱脂奶样品的风味和特性，进行了感官评价。感官评价由10位经培训能根据2点对比法区分5种味道(甜，酸，咸，苦，鲜)的专家组成的小组完成。结果见图1。

[0089] 如图1的结果所示，很明显，与对照相比，用仅去除离子的对比实施例A制得的产品在热氧化臭味和甜味上具有更高的得分，而在其它特征性感官项目方面却几乎无差异。一般味道的得分为同样的水平。与对照和使用对比实施例A的产品相比，使用经过去除离子，然后降低溶解氧浓度至2ppm并加热灭菌的本发明B的产品在热氧化臭味上得分更低，在特征性感官项目，包括鲜奶必不可少的好味道，新鲜度，光滑触感和良好后味上得分更高，从而导致整体味道评价更高。与对照和使用对比实施例A的产品相比，使用去离子前降低溶解氧浓度至2ppm，然后去除离子并灭菌的本发明C的产品，在热氧化臭味上得分更低，在特征性感官项目，包括鲜奶必不可少的好味道，新鲜度，光滑触感和良好后味上得分更高，从而导致整体味道评价更高。

[0090] 实施例4

[0091] 为了证明溶解氧浓度对风味的影响，未灭菌无脂奶根据实施例2中的制备方法通过NF膜去除离子。通过连续封入氮气，将膜处理奶的溶解氧浓度调节至12ppm(未封入氮气)，8ppm，5ppm或2ppm，分别灭菌处理，然后减压浓缩，得到脱脂浓缩奶(对照)和本发明D至F。

[0092] 将各脱脂浓缩奶分别用蒸馏水稀释至无脂奶固体含量为8.8％，用小型板式实验灭菌器在95℃加热灭菌15秒，然后冷却至5℃，得到4个复溶脱脂奶样品。为评价这些样品的风味和特性进行了感官评价。感官评价由5个专家的小组根据计分法进行。结果见表6。

[0093] 表6

[0094] 由复溶脱脂浓缩奶制备的脱脂奶的感官评价得分

[0095]对照 本发明 本发明 本发明
(使用D) (使用E) (使用F)
溶解氧浓度 11.5 7.5 4.8 1.9
(ppm)
热氧化臭味 3.8 2.6 1.8 1.2
良好后味 1.4 2.4 3.8 4.6

[0096] 分数

[0097] 5：非常强

[0098] 4：强

[0099] 3：较强或较弱

[0100] 2：有轻微感觉

[0101] 1：绝对无感觉

[0102] 如表6所示，很明显，当溶解氧浓度降低时，样品的热氧化臭味得分随之降低，因而后味得分变高，表明了风味的改善。在溶解氧浓度为8ppm的低无机盐脱脂浓缩奶中也观察到了风味改善的作用。在5ppm时，几乎感觉不到热氧化气味，以致良好后味被改善到了清晰可辨的水平。在2ppm时，绝对感觉不到热氧化臭味的产生，后味极好。

[0103] 实施例5

[0104] 为了评价如实施例2中制备的脱脂奶粉(对照)和对比实施例a至本发明c的风味和特性，将各脱脂奶粉用蒸馏水稀释调节至无脂奶固体含量为8.8％，用小型板式实验灭菌器在95℃加热灭菌15秒，然后冷却至5℃。为评价这些复溶脱脂奶样品的风味和特性进行了感官评价。感官评价由10位专家的小组根据两点对比法完成。结果见图2。

[0105] 如图2所示，很明显，与由对照脱脂奶粉制备的样品相比，用通过灭菌，浓缩和喷雾干燥，但未在去离子处理后降低溶解氧浓度而制得的对比实施例a的脱脂奶粉制备的样品在热氧化臭味和甜味上具有更高的得分，而在其它特征性感官项目方面无差异。在整体味道得分上未观察到差异。

[0106] 然而，与对照和对比实施例a的样品相比，由去离子处理和随后降低溶解氧浓度至2ppm后通过灭菌，浓缩并喷雾干燥得到的本发明的产品b制备的样品在对鲜奶必不可少的好味道，新鲜度，光滑触感和良好后味上得分更高。同时，热氧化臭味得分更低。另外，整体味道的得分更高。

[0107] 与对照和对比实施例a的样品相比，由去离子处理和随后降低溶解氧浓度至2ppm后通过灭菌，浓缩并喷雾干燥得到的本发明的产品c制备的样品在鲜奶必不可少的好味道，新鲜度，光滑触感和良好后味上得分更高。另外，整体味道的得分也更高。

[0108] 实施例6

[0109] 关于如实施例2中制备的脱脂奶粉(对照)和对比实施例a至本发明c，测定了-SH基的含量。将奶粉分散并溶解在蒸馏水中后，根据通用方法(J.Dai.Sci.，51，2，p217-219(1968))通过比色分析测定-SH基的含量。结果见图3。

[0110] 另外，根据HS/TCT(顶空/热解吸冷阱注射，Headspace/thermal-desorption cold trap injection)法用GC/MS(由HitachiCo.，Ltd.制造，HP 6890 SERIES PLUS/HP5793 MSD)测定各种硫化物，如己醛和二甲基硫化物(DMS)，二甲基二硫化物(DMDS)，二甲基三硫化物(DMTS)。

[0111] 己醛的含量见图4。

[0112] 硫化物的含量见图5。

[0113] 如图3所示，很明显，在通过灭菌，减压浓缩，随后喷雾干燥，但未在去离子后降低溶解氧浓度而制得的对比实施例和对照之间几乎未观察到乳蛋白中的未反应-SH基的量的差异。提示基团中的脂质过氧化物的产生未受到抑制。

[0114] 如图4所示，很明显，在它们之间未观察到基团中作为脂质过氧化最终产物之一的己醛的含量差异。

[0115] 如图5所示，很明显，乳蛋白中作为含硫氨基酸氧化产物的硫化物的产生量比对照大。

[0116] 与对照相比，在去离子处理并降低溶解氧浓度至2ppm后通过灭菌，减压浓缩，随后喷雾干燥得到的本发明b含有更多残留的-SH基(见图3)，而产生的己醛量减少(见图4)，证明对乳蛋白氧化的抑制作用导致了产生的硫化物减少的结果(见图5)。还观察到了溶解氧浓度的降低对不饱和脂肪酸基的产生的抑制作用的影响。

[0117] 与对照相比，通过降低未灭菌脱脂奶的溶解氧浓度至2ppm后经去离子处理，随后灭菌，减压浓缩和喷雾干燥得到的本发明c含有更多残留的-SH基(见图3)，而产生的己醛量减少(见图4)，证明对乳蛋白氧化的抑制作用导致了产生的硫化物减少的结果(见图5)。还观察到了溶解氧浓度的降低对不饱和脂肪酸基团的制备的抑制作用的影响。

[0118] 这些结果准确地描述了实施例4中的感官评价结果。由于已从化学和科学上证实的根据本发明降低溶解氧浓度的作用，已调节至低离子水平的脱脂奶粉的风味即甚至在喷雾干燥后仍可改善。

[0119] 实施例7

[0120] 用如实施例2中制备的脱脂奶粉(对照)，对比实施例a和本发明的产品b，按照表7所示配方制备咖啡奶饮料。

[0121] 表7

[0122] 咖啡奶饮料的配方

[0123]所用原料(％) 咖啡奶饮料(对照) 咖啡奶饮料 咖啡奶饮料
(对比实施例) (本发明)
鲜奶油 3.10 3.10 3.10
脱脂奶粉
3.30 - -
(对照)
脱脂奶粉
- 3.30 -
(对比实施例a)
脱脂奶粉
- - 3.30
(本发明b)
糖 5.70 5.70 5.70
烤咖啡豆提取液 25.00 25.00 25.00
乳化糖酯 0.05 0.05 0.05
pH调节剂
0.08 0.08 0.08
碳酸氢钠
离子交换水 62.77 62.77 62.77
合计 100.00 100.00 100.00

[0124] 烤咖啡豆提取液：100g中度烘烤的磨碎的咖啡豆用1000g离子交换水在95℃提取，然后通过法兰绒过滤。

[0125] 将原料混合在一起并溶解后，所得混合物用均质器在25Mpa的压力下乳化，装入190ml的钢罐中，通过卷边栓紧(fastened by winding)。接着，将罐用甑式(Retort type)灭菌器在121℃热处理15分钟，然后立即冷却至25℃，得到咖啡奶饮料。

[0126] 为了评价风味和特性，生产后3天对样品进行感官评价。感官评价由5位专家的小组通过计分法进行。结果见表8。

[0127] 表8

[0128] 咖啡奶饮料的感官评价

[0129]感官特性 对照 对比实施例 实施例
热氧化臭味 4.6 4.4 1.6
咖啡味 2.0 2.4 4.6
奶味 2.2 3.2 4.6
良好后味 1.6 2.4 4.8

[0130] 由表8所示，很明显，使用仅通过去离子处理而不降低溶解氧浓度制得的对比实施例a的咖啡奶饮料在热氧化臭味上比使用脱脂奶粉(对照)的咖啡奶饮料得分更高，但在良好后味和咖啡味上得分更低。使用本发明的产品b的咖啡奶饮料与其它咖啡奶饮料相比具有更少的热氧化臭味，以致该咖啡奶饮料不仅具有清爽的后味和浓郁的奶味，而且还具有很浓的咖啡味。该咖啡奶饮料在更少异味产生的条件下实现了风味，这是从未以常规方式实现的。

[0131] 实施例8

[0132] 用如实施例2中制备的脱脂奶粉(对照)，对比例a和本发明的产品b，按照表9所示配方制备发酵奶。

[0133] 表9

[0134] 发酵奶的配方

[0135]发酵奶 发酵奶 发酵奶
所用原料(％) (对照) (对比实施例) (本发明)
鲜奶 50.00 50.00 50.00
鲜奶油 10.00 10.00 10.00
脱脂奶粉(对照) 10.00 - -
脱脂奶粉(对比实施例a) - 10.00 -
脱脂奶粉(本发明b) - - 10.00
引子 2.00 2.00 2.00
离子交换水 28.00 28.00 28.00
合计 100.00 100.00 100.00
发酵时间(分钟) 200 200 200
最终pH 4.8 4.8 4.8

[0136] 将除引子之外的原料混合在一起并溶解。所得混合物用适合UHT/HTST的小型板式实验灭菌器在95℃加热灭菌15秒，然后冷却至43℃作为混合产物的温度。立即接种2％的乳酸菌引子。所得混合物装入由聚乙烯内衬纸制成的500ml容器中，然后密封，置于恒温室内。混合物在43℃静置发酵200分钟。发酵终止后，将容器立即转移至4℃的冰箱中冷藏过夜，得到发酵奶样品。

[0137] 为了评价风味和特性，这些样品由5位专家的小组通过计分法进行感官评价。结果见表10。

[0138] 表10

[0139] 由感官评价得到的发酵奶的得分和质地

[0140]感官特征 对照 对比实施例 本发明
酸味 3.0 2.4 2.4
甜味 1.4 2.4 3.0
富集的味道
3.6 4.4 4.8
(Enriched taste)
好味道 3.2 3.8 4.6
良好后味 2.0 1.8 4.8
质地 稍粗 稍粗 细致

[0141] 如表10所示，很明显，与使用脱脂奶粉(对照)的发酵奶相比，使用通过NF膜处理后降低溶解氧浓度至2ppm，随后减压浓缩并喷雾干燥获得的本发明的产品b的发酵奶在酸味强度上几乎无变化，但具有更浓郁的甜味和富集的味道。该发酵奶具有清楚易辨的如好味道和良好后味的感官特性。另外，发酵奶具有非常细致的质地。因此，可以获得以常规方式从未发现的新的发酵奶。使用仅通过NF膜处理，而未降低溶解氧浓度制得的对比实施例产品a的发酵奶不能获得如本发明的产品b的突出风味和理化特性。

[0142] 实施例9

[0143] 用如实施例2中制备的脱脂奶粉(对照)，对比实施例a和本发明的产品b，按照表11所示配方制备面包条。

[0144] 表11

[0145] 面包条的配方

[0146]面包条 面包条 面包条
所用原料 (对照组) (对比实施例) (本发明)
小麦粉 100 100 100
脱脂奶粉(对照) 3 3 3
酵母 8 8 8
糖 2 2 2
盐 8 - -
脱脂奶粉(对比实施例a) - 8 -
脱脂奶粉(本发明b) - - 8
全鸡蛋 10 10 10
鲜奶油 15 15 15
脂肪和油 12 12 12
水 50 50 50

[0147] 小麦粉按重量计为100份。

[0148] 加入生面团掺和物中除脂肪和油之外的所有原料，并用混合器低速揉2分钟，然后中速揉2分钟，接着加入脂肪和油，低速揉4分钟，中速9分钟。揉后的温度为27℃。用所得生面团在表12所示制备条件下制得面包条。

[0149] 表12

[0150] 面包条的制备条件

[0151]首次发酵 60分钟
分割 420g
Bench time 25分钟
模塑 用模具成型
第二次发酵 45分钟(38℃，湿度85％)
烘培 25分钟(上层火焰200℃，下层火焰200℃)

[0152] 为了评价风味和特性，在生产日期后一天由5位专家的小组根据计分法对样品进行感官评价。结果见表13。

[0153] 表13

[0154] 面包条的感官评价

[0155]感官特性 对照 对比实施例 本发明
面包的发酵香味 1.8 2.2 4.4
在口中的良好溶解性 2.8 2.6 4.6
湿度 2.2 3.0 5.0
整体风味 2.0 3.2 4.6

[0156] 分数

[0157] 5：非常好

[0158] 4：好

[0159] 3：较好或稍好

[0160] 2：正常

[0161] 1：差

[0162] 另外，对面包条的特性的分析结果见表14。

[0163] 表14

[0164] 面包条的特性

[0165]理化特性 对照 对比实施例 本发明
生面团重量(g) 420 419 416
最终重量(g) 364 368 370
由烘焙导致的减少率(％) 13.33 12.17 11.06
体积(ml) 2071 1850 1930
比体积(体积/重量) 5.69 5.03 5.22
多孔性 粗糙 稍粗糙 均一

[0166] 如表13所示，很明显，与对照实施例和对比实施例的面包条相比，使用本发明的产品的面包条在所有项目，包括面包的发酵香味，在口中的良好溶解性，湿度和整体风味(味道)上都产生了显著的改善作用。另外，如表14所示，很明显，与对照实施例和对比实施例的面包条相比，由本发明的产品制得的面包条具有均一的多孔性和良好的理化特性。

[0167] 实施例10

[0168] 用如实施例2中制备的脱脂奶粉(对照)，对比实施例a和本发明b，按照表15所示配方制备面包卷(Bread roll)。

[0169] 表15

[0170] 面包卷的配方

[0171]面包卷 面包卷 面包卷
所用原料 (对照) (对比实施例) (本发明)
小麦粉 100 100 100
酵母 3 3 3
糖 20 20 20
盐 0.8 0.8 0.8
脱脂奶粉(对照) 2 - -
脱脂奶粉(对比实施例a) - 2 -
脱脂奶粉(本发明b) - - 2
全鸡蛋 9 9 9
脂肪和油 10 10 10
酵母食品 0.05 0.05 0.05
水 52 52 52

[0172] 小麦粉按重量计为100份

[0173] 将除脂肪和油之外的所有原料用混合器低速揉在一起3分钟，然后中速揉2分钟，接着加入脂肪和油，低速揉1分钟，中速揉6分钟。揉后的温度为27℃。用所得生面团在表16所示制备条件下制得面包卷。

[0174] 表16

[0175] 面包卷的制备条件

[0176]首次发酵 120分钟
分割 110g
Bench时间 20分钟
成型 卷型
第二次发酵 45分钟(38℃，湿度85％)
烘培 11分钟(上层火焰200℃，下层火焰180℃)

[0177] 为了评价风味和特性，在生产日期后一天由5位专家的小组根据计分法对样品进行感官评价。结果见表17。

[0178] 表17

[0179] 面包卷的感官评价

[0180]感官特性 对照 对比实施例 本发明
面包的发酵香味 2.2 2.8 4.0
在口中的良好溶解性 3.8 4.0 4.8
湿度 2.0 3.0 5.0
整体风味 2.2 3.8 4.6

[0181] 分数

[0182] 5：非常好

[0183] 4：好

[0184] 3：较好或稍好

[0185] 2：正常

[0186] 1：差

[0187] 另外，还同时对样品进行了分析。结果见表18。

[0188] 表18

[0189] 面包卷的特性

[0190]理化特性 对照 对比实施例 本发明
生面团重量(g) 111.5 110 110
最终重量(g) 92.1 92.4 92.5
由烘焙导致的减少率(％) 17.4 16 15.9
体积(ml) 650 550 550
比体积(体积/重量) 7.06 5.95 5.95
多孔性 粗糙 粗糙 均一

[0191] 如表17所示，很明显，与对照和对比实施例的面包卷相比，本发明的产品的面包卷在面包的发酵香味，口中的良好溶解性，湿度和整体风味(味道)项目上产生了改善作用。另外，如18所示，很明显，本发明的产品的面包卷具有均一的多孔性，并且大于对照和对比实施例。

[0192] 尽管已参考本发明的具体实施方案对本发明进行了详细描述，但对本领域技术人员而言显而易见的是，可以在不超出本发明的范围的条件下进行多种改变和修饰。

[0193] 本申请以2005年8月29日提交的日本专利申请No.2005-246908为基础，因此其全部内容引入本文作为参考。

[0194] 此外，本文引用的所有文献均以其全文并入本文。

[0195] 工业实用性

[0196] 根据本发明，通过从奶中去除离子和降低奶中溶解氧浓度，然后加热灭菌的组合，可以提供具有鲜奶中维持和改善的必不可少的好味道，新鲜度，光滑触感和良好后味的浓缩奶和奶粉。