酸奶顶料 |
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| 申请号 | CN201080064007.X | 申请日 | 2010-12-16 | 公开(公告)号 | CN102791138B | 公开(公告)日 | 2016-06-15 |
| 申请人 | 里奇产品有限公司; | 发明人 | S·K·沙玛; | ||||
| 摘要 | 本 发明 提供了一种包含酸奶的可搅打顶料组合物。该组合物含有酸奶和搅打顶料乳液的混合物。可用普通奶、低脂奶或 脱脂 奶制成酸奶。还可采用含有各种脂肪含量的搅打顶料乳液来提供各种脂肪含量的顶料组合物，所述顶料组合物具有光滑质感和所需稠度。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种制作基于酸奶的可搅打食品的方法，所述食品可经搅打形成膨胀度为250～ |
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| 说明书全文 | 酸奶顶料[0001] 相关申请的交叉引用 [0002] 本申请要求2009年12月17日提交的美国临时申请61/287,319的优先权，其内容通过引用纳入本文。 [0003] 发明背景 [0004] 可搅打(Whippable)食品通常用作蛋糕和其它甜点的顶料(topping)、糖衣、馅料等。已使用不同方法获得具有所需的质感、感官特性、储存期、可搅打性等的制剂。 [0005] 相比可搅打顶料和糖衣，酸奶是一种具有完全不同稠度的产品。它还具有根本不同的味道。酸奶通常不用作顶料也不可搅打。因此，在目前的可搅打顶料和糖衣中无法得到由酸奶所提供的营养益处。 [0006] 发明概述 [0007] 本发明提供了基于酸奶的组合物，所述组合物可用作蛋糕和其它甜点的顶料。该制剂可搅打并具有光滑质感和所需的稠度。本发明是基于以下意外的观察，即可以通过两步法制备基于酸奶的顶料制剂，其中单独制备酸奶和搅打顶料乳液(whip topping emulsion)，然后将其混合，以保持酸奶中的微生物群落。在一个实施方式中，保持了大于90%的微生物群落。在各种实施方式中，保持了大于95、96、97、98或99%的微生物群落。使用含低蛋白质或者不含蛋白质的搅打顶料乳液制剂对于避免在酸奶存在条件下发生蛋白质乳凝具有重要性。在本发明的方法中，将搅打顶料乳液和酸奶在低温(3°C～15°C间的任何温度)下混合。搅打顶料乳液包含脂肪、甜味剂、乳化剂、稳定剂、水和任选的蛋白质以及其它添加剂，例如色素和调味剂。 [0008] 混合的酸奶顶料制剂可经冷冻以获得更长的保存期限(至少最高达一年)，并可在解冻后搅打以用作打发的顶料。该制剂也可在搅打后冷冻。 [0009] 发明详述 [0010] 除非另有说明，本文中所有的百分比为重量百分比。 [0011] 本发明提供了基于酸奶的组合物。这些组合物包含酸奶和搅打顶料乳液。所述组合物可用作甜点和其它食品(例如蛋糕等)上的顶料。 [0012] 可使用脱脂、低脂或者全脂奶制得本发明所用的酸奶，以生产酸奶顶料，所述顶料包含4～35%的脂肪以及上述范围间的所有整数和4～35中所有整数之间至十分位的所有百分比。在一个实施方式中，脂肪少于5.5%，因此该顶料可标为脱脂顶料，而这种标示是容许的。在一个实施方式中，脂肪为4～5.5%。在一个实施方式中，脂肪为10～15%，且在另一实施方式中，脂肪为15～20%，或20～25%。在另一实施方式中，脂肪为25～30%。在一个实施方式中，奶是来自奶牛、山羊或者水牛奶的脱脂奶、含1%脂肪的奶、含2%脂肪的奶或普通全脂奶(3.25～7.5%脂肪)。奶可以是鲜奶或是复原至10～20%总固体的奶。 [0013] 在一个实施方式中，用于与酸奶混合的搅打顶料乳液是包含如下成分的乳液：脂肪、甜味剂、乳化剂、糖浆固体(例如玉米糖浆固体)、稳定剂、水和任选的蛋白质、盐、色素和调味剂。 [0014] 脂肪组分可基于乳制品或基于非乳制品。脂肪应该能够使得成品被搅打至所需的稠度，所述的稠度是指质感坚实并在用作甜点装饰物时有支撑性，在操作，储存和配送过程中不会坍塌。当脂肪(例如甘油三酯)组分为非乳制品脂肪时，其包含一种或多种植物脂肪，所述植物脂肪包括：棕榈仁油、椰子油、棕榈油、玉米油，葵花油、红花油或其他植物油或其馏分，所述馏分包括硬脂精馏分。脂肪组分可为氢化的或非氢化的。虽然可以用氢化的脂肪制作产品，但理想地是采用非氢化的脂肪，因为其消除了反式脂肪。脂肪组分可占8～40%以及该范围间的所有整数。在一个实施方式中，低脂搅打顶料乳液中的脂肪占8～14%，普通搅打顶料乳液中的脂肪占35～40%以及该范围间的所有整数。 [0015] 搅打顶料乳液中的乳化剂占0.3～1.0%以及该范围间的所有至十分位的数值。合适的乳化剂包括：卵磷脂、水解卵磷脂；脂肪酸单甘油酯、二甘油酯或多甘油酯，如硬脂精(stearine)和棕榈精(palmitin)的单甘油酯和二甘油酯；多元醇脂肪酯的聚氧乙烯醚，如去水山梨糖醇单硬脂酸酯聚氧乙烯醚(聚山梨酸酯60)或去水山梨糖醇单油酸酯聚氧乙烯醚(聚山梨酸酯80)；多元醇脂肪酯，如去水山梨糖醇单硬脂酸酯或三硬脂酸酯；单甘油酯和二甘油酯的聚甘油酯，如二硬脂酸六甘油酯；乙二醇的单酯和/或二酯，如丙二醇单硬脂酸酯、以及丙二醇单棕榈酸酯、琥珀酰化的单甘油酯；以及羧酸(如乳酸、柠檬酸和酒石酸)与脂肪酸单甘油酯和二甘油酯形成的酯，如乳酸棕榈酸甘油酯和乳酸硬脂酸甘油酯，以及硬脂酰乳酸钠或硬脂酰乳酸钙，以及它们的所有蔗糖酯族的成员、所有种类的脂肪酸二乙酰酒石酸酯、“DATEMS”等等，以及它们的混合物。 [0016] 适用于本发明的甜味剂包括：糖(sugar)、单糖、二糖、多糖等。糖可以是还原糖或非还原糖。糖组分可包括一种或多种糖，例如：蔗糖(sucrose)、果糖、葡萄糖或海藻糖。若需要低糖或无糖产品，则可以使用低卡路里或无卡路里的糖代用品或高度甜味剂，例如安赛蜜、非洲竹芋甜素、阿斯巴甜、阿力甜、糖精(saccharin)、甜蜜素和三氯蔗糖。在这种情况下，通常也可使用填充剂，所述填充剂包括麦芽糖糊精和多元醇，例如聚葡萄糖、麦芽糖醇、赤藓糖醇、木糖醇、甘露醇、异麦芽酮糖醇、乳糖醇、甘油、丙二醇和山梨醇。用于本发明组合物的甜味剂为10～20%以及该范围间的所有整数。 [0017] 本发明的搅打顶料乳液还包含糖浆固体(例如玉米糖浆固体)。糖浆固体为10～20%以及该范围间的所有整数值。还可使用其它糖浆固体，例如糙米糖浆、枫糖浆、大麦麦芽、蒸发干燥的甘蔗糖浆(转化的)、蜂蜜、浓缩水果甜味剂、粒状蔗糖等等。据认为这些固体有助于形成成块固体，帮助建立质感并提供了成品的甜味和风味。 [0018] 适用于本发明的搅打顶料乳液的稳定剂包括，例如，各种胶。这些胶可以是天然的例如植物胶或动物胶。本发明适用的胶包括明胶、果胶、藻酸盐、琼脂、角叉菜胶、刺槐豆胶、瓜尔胶、黄原胶、结冷胶和魔芋胶。在一个实施方式中，胶可以是黄原胶和/或纤维质水胶体例如纤维素胶或凝胶，和/或糖胶。纤维质胶包括甲基纤维素、羧甲基纤维素、羟丙基纤维素、羟丙基甲基纤维素和微晶纤维素。胶和稳定剂的含量可按FDA准则所允许在0.3～1.0%之间变化，也可为该范围间至十分位的所有数值。 [0019] 本发明的搅打顶料乳液中的蛋白质是任选的。优选地保持蛋白质为1%或更低。在一个实施方式中，非乳制品脂肪乳液中无蛋白质。在另一个实施方式中，蛋白质少于0.5%。在另一个实施方式中，蛋白质为0.1～1.0%以及该范围间至十分位的所有数值。在使用时，适用的蛋白质来源包括：大豆和乳制品，例如分离的酪蛋白钠、酪蛋白钾或酪蛋白钙、乳蛋白浓缩物或分离物、乳清蛋白浓缩物或分离物、以及大豆蛋白。 [0020] 适用于本发明的盐是不会干扰其它成分或产生不良味道的任何食用盐。据认为盐通常用作缓冲剂和螯合剂。适用的盐的例子为食盐(氯化钠)，以及单磷酸、二磷酸、多磷酸、柠檬酸、盐酸等的钠盐、钙盐和钾盐等等。盐的用量通常为0.1～0.5%以及该范围间至十分位的所有数值。 [0021] 适用于搅打顶料乳液的其它组分包括：调味剂、色素、维生素、矿物质等。可采用合适的调味剂来赋予香草、奶油、巧克力、咖啡、枫、辛辣、薄荷、黄油、焦糖、水果和其它风味。适合的用量包括0.1～0.6%以及该范围间至十分位的所有数值。可添加色素，所述色素为 0.001～0.05%以及该范围间至千分位的所有数值。 [0022] 本发明的方法包括获得或制作酸奶。优选含有高于10%总固体的酸奶。在一个实施方式中，酸奶中的总固体为10～20%及该范围间的所有整数值。在各个实施方式中，总固体为11、12、13、14、15、16、17、18、19和20%。在一个实施方式中，酸奶含有15-18%的总固体。在一个实施方式中，酸奶不含或含有低于0.1%的胶或其它稳定剂(包括果胶)。这些成分以较高水平存在于酸奶中时，会给成品带来粘性的、粘附的、或胶粘的质感，上述质感在成品中可能是不利的。 [0023] 例如，在一个实施方式中，将奶巴氏消毒(例如在180～185°F的温度)5分钟，然后冷却至105～110°F。将活的益生菌酸奶培养物(例如0.01～0.02%)添加到该批料中，然后将添加过培养物的奶在105°F下培养3～4小时以制作酸奶。最终酸奶的pH为4.4～4.6。将该酸奶冷藏过夜以冷却至40～45°F。可用脱脂奶(fat free milk)(无脂奶(skim milk))、含1%或2%脂肪的奶或普通脂肪的奶来制作酸奶。 [0024] 单独地，通过混合各种成分来制备搅打顶料乳液。例如，采用如下的标准方法来制作搅打顶料乳液：加热并混合脂肪、水、糖、乳化剂、稳定剂、任选的蛋白质、盐、调味剂和色素。适当地均化已加热的混合物并将其冷却(例如通过板式热交换器)至低于45°F以得到稳定的乳液，可将所述乳液在42～47°F的冷却温度下储存在储料器(holding tank)中。 [0025] 将搅打顶料乳液和酸奶以不同比例混合以获得具有所需稠度和可搅打的酸奶顶料。例如，在低温条件下(45～50°F)，以2.5～1.0份搅打顶料乳液对1～2.5份酸奶的比例(包括该范围间的所有比例)，获得普通脂肪、低脂和脱脂酸奶顶料。在一个实施方式中，以搅打顶料乳液对酸奶1.4:1～2.5:1的比例制作普通脂肪酸奶顶料(20～25%脂肪)；以1:1.35～1:2.5的比例制作低脂酸奶顶料(10～15%脂肪)以及以1:1.4的比例制作脱脂酸奶顶料。优选在低温条件下(3°C～15°C或该范围间的任何整数)进行搅打顶料乳液与酸奶的混合。在一个实施方式中,将搅打顶料乳液和酸奶在3～7°C下混合以获得酸奶顶料。优选不采用高于15°C的温度，因为其会影响搅打顶料乳液的晶体形态，从而对其搅打的品质和性能产生不利影响。由于该方法是在低温条件下实施，避免了益生菌培养物的灭活，而此情况会在145°F或更高的批式巴氏消毒温度下发生。在一个实施方式中，在生理温度(37°C)下培养 10～12小时后，酸奶顶料能够保持至少每克2×106cfu。 [0026] 将已混合的混合物冷却至一定温度(例如3～10°C)，并可将其冷冻以使该混合物具有最长达一年的储存期。可将冷冻过并解冻的产品置于搅拌器上搅打，以获得脂肪含量为4～35%的酸奶顶料。酸奶顶料的脂肪含量可为：少于5%、5～10%、10～15%、15～20%、20～25%、25～30%以及30～35%。酸奶顶料具有所需的稠度和光滑质感(250～350%膨胀度)，可用作食品的顶料。该制剂外表光滑有光泽，结构中几乎没有或没有气泡聚并(air cell coalescence)。其具有坚实的质感和稠度，因而若在装饰蛋糕时将其裱为玫瑰形、花形或动物形，能自体支撑。另一种酸奶产品，即酸奶冰激凌，无法提供那些特性以适合在冷藏或环境温度下用于蛋糕装饰。 [0027] 在一个实施方式中，所述方法包括以下步骤：将搅打顶料乳液与酸奶混合以制作可搅打食品，并且任选地，冷却该可搅打食品和/或老化(aging)该可搅打食品和/或搅打该可搅打食品和/或冷冻该可搅打食品和/或搅打已解冻的该可搅打食品。在一个实施方式中，所述方法基本由以下步骤组成：将搅打顶料乳液与酸奶混合以制作可搅打食品，并且任选地，冷却该可搅打食品和/或老化该可搅打食品和/或搅打该可搅打食品和/或冷冻该可搅打食品和/或搅打已解冻的该可搅打食品。在一个实施方式中，所述方法由以下步骤组成：将搅打顶料乳液与酸奶混合以制作可搅打食品，并且任选地，冷却该可搅打食品和/或老化该可搅打食品和/或搅打该可搅打食品和/或冷冻该可搅打食品和/或搅打已解冻的该可搅打食品。 [0028] 在一个实施方式中，搅打混合物至250～400%的膨胀度。在另一实施方式中，搅打混合物至250～300%的膨胀度。在另一实施方式中，搅打混合物至270～400%的膨胀度。 [0029] 若需要，已混合的酸奶和搅打顶料乳液可冷冻(例如，在冰箱中)供长期储存。将冷冻的酸奶顶料放置于冰箱(例如在40～45°F)中解冻(例如12～24小时)，然后将其置于搅拌器中搅打以获得酸奶顶料。在冷藏温度下，制成的搅打产品在所装饰的蛋糕上和碗里可稳定地保藏最久至5天。具有该顶料的甜点成品(例如蛋糕)可冷冻以具有更长的储存期。 [0030] 在一个其它的实施方式中，将酸奶顶料老化一段时间(例如在低温5～7°C下4～8小时)，然后冷冻或搅打(例如在间歇式搅拌机或连续搅拌机上搅打)以制作预打发酸奶顶料。可将该预打发产品填装入裱花袋或碗中，然后冷冻可最长达一年。 [0031] 在一个实施方式中，本发明提供了一种组合物，所述组合物包含本文中所述的酸奶与搅打顶料乳液的混合物。在另一实施方式中，本发明提供了一种由本文所述方法制备的组合物。 [0032] 实施例1 [0033] 材料和方法 [0034] 通过将部分无蛋白非乳制品顶料(含有35～40%脂肪)与酸奶混合来制备普通脂肪和低脂酸奶顶料。因此，在一个实施方式中，按下表中所示的比例混合无蛋白搅打顶料乳液。在各个实验中，用脱脂、2%脂肪或普通脂肪奶制作酸奶以使最终成品分别含有21～24%脂肪和13～16%脂肪。在一个例子中，我们采用35%脂肪的无蛋白顶料作为普通脂肪和低脂顶料。以2:1的比例的普通脂肪酸奶顶料(440g顶料+220g普通酸奶)，得到23～24%脂肪。将260g顶料和400g普通酸奶混合以提供14.5%脂肪(低脂)的顶料。 [0035] 表1:在各种脂肪百分比的酸奶中搅打顶料乳液与酸奶的比例 [0036] [0037] *在25、20和10%脂肪的顶料中，混合物中使用35%搅打顶料乳液，在5%脂肪的顶料中，我们在混合物中使用12%搅打顶料乳液。 [0038] 表1中显示无蛋白搅打顶料乳液的组成 [0039] [0040] 表2:低脂搅打顶料乳液的组成 [0041] 成分,% 成分的%范围 优选范围 水 40～60% 45～55% 脂肪 8～14% 10～12% 蛋白质 0～1.0% 0.6～0.8% 乳化剂 0.3～1.0% 0.2～0.4% 甜味剂 10～20% 12～18% 玉米糖浆固体 15～25% 18～22% 稳定剂 0.3～1.0 0.4～0.8% [0042] 表3 [0043] [0044] 表4 [0045] [0046] 盐、色素和调味剂是任选的，在使用时，可分别为0.1～0.5%、0.001～0.05%和0.1～0.6%。在一个实施方式中，盐、色素和调味剂分别为0.2～0.4%、0.01～0.03%和0.1～0.6%。 [0047] 为制作脱脂酸奶顶料(4～5%脂肪)，优选用完全氢化的植物油制备低脂搅打顶料乳液。然而，在成品中的顶料可以含有或可以不含有一些蛋白质。例如，在一个实施方式中，采用的顶料含特定硬脂精馏分棕榈仁油，其含有12%脂肪和0.6%蛋白质。以42%的顶料对58%的酸奶(275g顶料+385g酸奶)的比例混合得到含5%脂肪的成品。 [0048] 表2中显示了用于制作脱脂酸奶顶料的低脂顶料的组成 [0049] 在一个实施方式中，酸奶制作方法如下： [0050] 1.将普通脂肪、2%脂肪、无脂奶(9%的总固体量)或复原无脂奶(15%总固体量)加热至80～85°C并保持5分钟。 [0051] 2.将加热过的奶冷却至41～45°C。 [0052] 3.接种0.01%的冷冻干燥酸奶培养物(丹尼斯克(Danisco)Yo Mix–511)并充分混合。 [0053] 4.将奶在41～43°C下培养4～5小时以使酸奶发酵。一旦发酵酸奶的pH降至4.4～4.6时，将产品储存在冷藏温度(5～8°C)直到进一步用于制作酸奶顶料。混合搅打顶料乳液与发酵的酸奶： [0054] 以表3所示的各种比例将搅打顶料乳液与发酵的酸奶混合，以制作普通脂肪、低脂和脱脂酸奶顶料。本文中所用的脱脂酸奶顶料是指含有5%或更少脂肪(可低至1%)的顶料。因此，为了获得低脂酸奶顶料，可调节酸奶和非乳制品顶料的用量以维持脂肪总量至5%或更少。 [0055] 在该制剂的一种变化中，制作酸奶顶料时添加甾烷醇酯和甾醇酯(Corowise,SEC 101)，以在每9克供应量中提供0.6g甾醇酯。含有甾烷醇酯/甾醇酯的顶料有助于降低胆固醇，并据认为有益于健康。在另一种情况下，采用非氢化植物油制作非乳制品顶料，因此成品不含反式脂肪。 [0056] 表5:冷冻前搅打顶料乳液和酸奶的混合比例: [0057] 酸奶顶料 搅打顶料乳液 酸奶 总和 普通脂肪酸奶顶料 55～70% 30～45% 100 低脂酸奶顶料 40～50% 50～60% 100 脱脂酸奶顶料 40～42% 58～60% 100 [0058] *在普通和低脂顶料中，混合物中使用了35%脂肪的顶料。 [0059] **在脱脂顶料中，我们在混合物中使用12%脂肪的顶料。 [0060] 上表包括所示数值范围内的所有数值。因此，例如，当所提供的范围是55～70%时，则包括在55至70间的所有数值(整数以及至十分位)。 [0061] 搅打 [0062] 可冷藏或冷冻已混合的酸奶产品。该产品可在-18°C温度下冷冻保藏最长达365天。可将冷藏的产品在霍巴特(Hobart)或厨宝(Kitchen Aid)搅拌机上搅打。为获得最佳效果，将冷冻的产品置于冷藏温度(5～7°C)下解冻最久至24小时，然后搅打。量大时，还可将产品置于连续搅拌器上搅打。可在冷冻前搅打酸奶顶料。 [0063] 结果: |
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