低脂拔丝粘糊干酪的制造方法

从总体上说本发明涉及一种从脱脂乳或脂肪含量低于约2％的低 脂乳制造低脂拔丝粘糊干酪的方法。更具体地讲，本发明涉及制造柔 滑的且具有改善了在烹调时的伸展特性的低脂或脱脂拔丝粘糊(pasta filata)干酪的方法。

拔丝粘糊干酪，特别是莫扎莱(mozzarella)干酪是正在发展中 的干酪类型之一。该干酪主要用于烹调中，并且由于该干酪在加热时 具有良好的伸展性因而该种干酪是用于制做比萨饼的优选干酪。制成 短棒形的拔丝粘糊干酪，公众称之为“弦干酪(String Cheese)”， 也用作为快餐食品。常规的全脂莫扎莱干酪具有适中的硬度，并具有 纯香味，微酸干酪风味。该干酪在烧煮时融化并变得具有粘性。如果 从乳中去除脂肪，由此生产的莫扎莱干酪含有低于约6％的脂肪，该 干酪就变得干燥，坚硬，无弹性，在融化时不能流动并且伸展性较差。

在Kosikowski，F.，“Cheese and Fermented Milkfoods”， 1966，Edwards Brothers，Inc.，Ann Arbor，Michigan，pp. 162-167中描述了拔丝粘糊干酪如莫扎莱干酪的常规制造方法。在 该Kosikowski描述的方法中，将标准化奶进行巴氏灭菌并冷却到约 90°F温度。加入一种起始培养物和足够的粗制凝乳酶从而使奶在大 约三十分钟后凝固，将得到的凝固物切细，得到置于乳清中的凝乳切 片，将切割后的凝乳在暖热的乳清中放置约15分钟并周期性地缓慢 搅动。将乳清中的凝乳推至容器的底部并从容器中排除游离乳清。由 于没有烧煮以及酸度影响，该方法中乳清的排除比茄达干酪制造过程 中排除乳清更慢。在排除乳清时，缓慢地将凝乳聚集在一起。将巨大 的凝乳堆切成小方块以便于更快地冷却。将凝乳块用冷水冲洗并浸于 冷水中。15分钟之后排出冷水，用清洁干酪包布包裹凝乳制成每包 45至60磅。将凝乳包置于冷室内(40°F)，进一步使凝乳排 干。在冷室内放置过夜，使乳清从凝乳包中流出，此时的凝乳称作为 粗制凝乳。从冷室内取出已流干的凝乳包，并将这种凝乳包在较暖和 的室温放置至少一天后，开始进行酸贮存成熟。在完全排干液体并且 凝乳pH降至5.2-5.4水平后从温室中取出凝乳包。

从酸化的粗制凝乳上取下包布，并将凝乳包切成小片。在机械搅 拌器中这些小片置于温度约180°F的热水或热乳清中。热水盖没整 个凝乳高出几英时。将凝乳留在热水中几分钟，但不要过长，而使包 的温度超过135°F。然后用机械装置开始缓慢地进行入模搅拌，用 该装置将粗制凝乳拨开并伸展为光滑的白色的弹性团块。将该热的弹 性块装入合适的模子中。之后，将干酪浸于盐水中约24小时。然后 将干酪风干并且包上外包装，打成捆，便于运输。

已经有人制订了许多计划，寻找制备拔丝粘糊干酪的改进方法， 在这些方法中采用连续的机械方法取代粗凝乳的揉合和伸展步骤。在 Mauk的美国专利No.3,692,540中描述了制造拔丝粘糊干酪的方法， 其中将凝乳保持于乳清中，直至成为酸性凝乳。凝乳一直保持到乳清 的酸度达到0.25至0.30％。将粗凝乳分割成碎片，并将凝乳片加热至 130-160°F，但并不使用“加工干酪”制作时使用的炊具。Mauk专 利所述方法使用了一个最终的直接加热步骤，而不将干酪凝乳进行揉 合或伸展。

Mauk的美国专利US3,117,008告诉我们一种制造拔丝粘糊型干 酪的方法，其中将凝乳熟化足够长的时间达到最终的凝乳质地，以提 供一种光滑，连续质地的干酪。在该方法，在低于其中的产酸剂基本 上失活的温度下烧煮含有产酸剂的拔丝粘糊凝乳，此后，滤取凝乳以 去除酸而酸度低于约0.8％。然后压榨凝乳并且将压榨过的凝乳置于 真空条件下以密封凝乳。之后，将凝乳熟化，熟化过程中通过产酸剂 提高酸度而得到光滑，连续质地的干酪。

Kielsmeier等人的美国专利No.3,531,297涉及一种制备拔丝 粘糊干酪的方法，其中将拔丝粘糊干酪凝乳进行特定的处理，使之更 适合于按照茄达干酪制备的方法制备拔丝粘糊干酪过程中的各步骤， 包括通过与热水接触加热凝乳颗粒直至温度达到混合和伸展凝乳时的 凝乳的塑性温度范围。Kielsmeier等人的专利描述了当强制凝乳通过 可产生有限的反压力的排出口时，在高于大气压条件下可连续地进行 混合和伸展。

Zamzow等人的美国专利No.4,898,745涉及一种从用任何已知常 规方法制备的拔丝粘糊凝乳制备拔丝粘糊干酪的方法。将该凝乳分割 成碎片并将碎片传送到螺旋加料器的传送机上。当凝乳通过该传送机 时，在该螺旋加料器的传送机中将凝乳进行加热处理达到粘稠状。将 粘性凝乳输送穿过一个注入蒸汽加热区以及一个静态混合区，从而得 到均匀熔化的凝乳，通过一个固定管道将该熔化的凝乳从混合器转移 至真空室，以便使该熔化的凝乳瞬间冷却。在固定管道中将熔化凝乳 进行巴氏灭菌，从而得到具有改进了存贮特性的拔丝粘糊干酪。

虽然上面介绍的任何一种常规已知方法都可用于从全脂乳或部分 脱脂乳制备具有所需熔化和伸展特性的拔丝粘糊干酪，但已经发现这 些方法不适合于从低脂或脱脂乳中得到其中所得干酪中脂肪含量低于 约6％的拔丝粘糊干酪。

因此，本发明的一个目的是提供一种制备拔丝粘糊干酪的方法。 本发明的另一个目的是提供一种从低脂乳或脱脂乳制备拔丝粘糊干酪 的方法，其中的低脂乳或脱脂乳保留了与全脂乳或部分脱脂乳相关的 伸展特性，而所述全脂乳或部分脱脂乳制备的最终干酪含有高于约 6％脂肪。

本发明涉及一种从脱脂乳或脂肪含量低于约2％的低脂乳制备拔 丝粘糊干酪的方法。在该方法中，向脱脂乳中加入一种培养物并将该 脱脂乳进行发酵得到一种经培养的脱脂乳；将该经培养的脱脂乳进行 干燥得到一种干燥的经培养的脱脂乳；通过将该干燥的经培养的脱脂 乳与水混合，而将干燥的经培养的脱脂乳进行再水合；将再水合的经 培养的脱脂乳加到在干酪制造容器中的含有低于约2％乳脂的未经培 养的乳中，得到拔丝粘糊干酪底物；然后采用任何一种常规已知方法 使用拔丝粘糊干酪底物制备拔丝粘糊干酪。

在本发明的另一个实施方案中在拔丝粘糊制备过程中使用一种可 成丝的粘性培养物，以进一步改善由本发明方法制备的低脂或脱脂拔 丝粘糊干酪的特性。

在本发明方法中，首先将脱脂乳进行巴斯德灭菌，然后冷却到约 30℃的发酵温度。用约1000至1百万细胞数/ml的乳链球菌(S. 1actis)培养物接种此脱脂乳。将接种后的脱脂乳发酵约14至约16 小时以上，直到pH达到约5.4至约4.2。可滴定的酸度在约0.40％至 约0.85％范围内。发酵后脱脂乳的稠度是稠凝固物的稠度。经发酵的 脱脂乳保留了可灌注性并且可通过混合使其变为流体。

通常可用嗜热乳链球菌和乳芽孢杆菌制备莫扎莱干酪和其他的拔 丝粘糊干酪。在约150°F温度将干酪制备过程中产生的凝乳在水中 煮并伸展。将熔化的凝乳团冷却并然后浸于盐水中以掺入盐。也可以 利用有机酸和酸化剂例如乳酸，乙酸，柠檬酸和葡糖酸-δ-内酯， 而不使用培养物制备莫扎莱干酪。

从乳中去除脂肪后，得到的干酪干燥、坚硬且粗糙，经测定，发 现其几乎没有可熔性和可伸展性。而这些特性对于莫扎莱干酪用于制 作比萨饼和用于其他烹调应用时是至关重要的。有人认为熔化和伸展 特性以及某些稠度和质地特性是与钙的含量有关。当蛋白质(酪蛋白) 浓度相对地高于脂肪含量时，如脱脂和低脂干酪情况，据认为钙是以 胶态钙存在于干酪中。更高的钙含量与干酪差的熔化和伸展性相关。 根据本发明的方法，在制作过程开始时向用于制作干酪的乳中加入一 种经培养的脱脂乳会增加酸度并使干酪乳平衡到较低的pH值。在这 些条件下，钙离子的浓度升高但损失了胶态钙。离子型钙随着在制备 过程中被除去的乳清流而流失，于是降低了干酪中保留的总钙量，由 此提供了由本发明的方法制备的熔化和伸展特性得到改善的莫扎莱干 酪。而直接加入酸化剂，如乳酸或柠檬酸并不能获得如此改善的熔化 和伸展特性。

加入经培养的脱脂乳可改善粗制凝乳酶对用于制备干酪的未经培 养的乳中的酪蛋白的酶催化活性，以至粗制凝乳酶的量可减至正常量 的一半或三分之一。无需使用氯化钙来提高粗制凝乳酶的活性。在制 作过程中使用本发明的经培养的脱脂乳还可使莫扎莱干酪的制作时间 从4-5小时降至约3小时。

根据本发明，向脱脂乳中加入一种培养物，并且使脱脂乳发酵而 提供一种经培养的脱脂乳。所述培养物是任何一种通常用于制作干酪 的可产生乳酸的培养物，例如乳链球菌、嗜热链球菌以及任何一种将 乳糖代谢为乳酸的乳芽孢杆菌。加入的培养物的量为约103至约 108而脱脂乳的发酵时间为约4-18小时，直至pH值达到约 4.2至约5.4范围。然后采用任何一种合适的方法将经培养的脱脂乳进 行干燥从而提供一种干燥的经培养的脱脂乳。干燥脱脂乳的优选方法 是喷雾干燥法。通常干燥后的经培养的脱脂乳湿度低于约5％。优选 的湿度范围是约2％至约4％。本文中使用的所有百分数是重量比， 除非另有说明。

在用于本发明方法之前，优选地是将干燥的经培养的脱脂乳和水 或含有约9％脱脂乳固体的脱脂乳进行混合，而将此干燥的经培养的 脱脂乳再水合。也可以通过向含有欲用于制备拔丝粘糊干酪的未发酵 的脱脂乳的干酪制造容器中直接加入干燥的经培养的脱脂乳而实现再 水合。在干燥的经培养的脱脂乳和水的混合物中，具有相对高含量的 固体物是优选的。特别优选的是使用约10％至约50％的干燥的经 培养的脱脂乳固体物和约90％至约70％的水。再水合过程优选地 是在装备有搅拌工具的罐中完成。优选的是向含有约9％固体乳和约 0.1％乳脂的经巴氏灭菌的脱脂乳中加入干燥的经培养的脱脂乳，而 此时巴氏灭菌的脱脂乳的温度为约45°F至55°F。固体物含量 为约30％到50％的再水合的经培养的脱脂乳是十分稠密的，但当 需要使用时，它是容易抽吸出的。向干酪容器中的未经培养的乳中加 入再水合的经培养的脱脂乳，其加入量足以生成以未经培养的脱脂乳 的重量为基准约0.2％至约3.0％的经培养的脱脂乳固体物。

在本发明的另一个实施方案中，通过向容器中的乳中加入脱脂干 乳可使该容器中未经培养的乳的脱脂乳固体物增多。优选的是，将脱 脂干乳固体物在水中或脱脂乳中再水合，而提供含有约10％至约 50％固体物和约90％至约70％水的脱脂乳固体物基质。向容器 中的未经培养的乳中加入脱脂干乳固体物，其加入量足以生成以未经 培养的脱脂乳的重量为基准约0.2％至约3.0％的脱脂干乳固体物。

在向干酪制造容器中的乳中加入再水合的经培养的脱脂乳和再水 合的脱脂干乳固体物后，使该乳进行拔丝粘糊干酪制备程序。在上文 中讨论的所有拔丝粘糊干酪制备程序中，向该乳中加入一种培养物和 粗制凝乳酶，静置该乳得到一种凝固物，切割该凝固物，得到凝块和 乳清，将凝块在乳清中烧煮，排除乳请，将得到的凝乳浸于热水中进 行揉合和伸展。在本发明的另一个实施方案中，将可成丝的粘性培养 物，或其本身或与另一种产乳酸培养物一起使用，用作制备拔丝粘糊 干酪中的发酵培养物。

细菌来源的可成丝的粘性或粘糊的乳是乳品工业生产中熟知的， 并且通常在干酪产品中尽量避免的，尽管在某些乳品饮料产品中使用 可成丝的粘性培养物。仅有当粘度稍微不正常时或者当受影响的乳可 以拉成细线，有一码长，并且在某些情况下，呈类似凝胶的粘稠性时 才看作呈现可成丝的粘性。可成丝的粘性培养物是从适温生物培养物 例如乳链球菌，或嗜热培养物，例如嗜热链球菌，保加利亚乳芽孢杆 菌和干酪乳芽孢杆菌培育得到的。

发生可成丝的粘性或粘糊情况的直接原因是细菌形成胶或粘蛋白。 胶是更常见的原因。这些胶可能是由乳糖发酵产生的多缩半乳糖并且 可能含有不同比例的半乳糖、葡萄糖和鼠李糖。某些活性胃蛋白胨化 细菌由于形成粘蛋白而产生粘滑性，所述粘蛋白是由蛋白质与碳水化 合物成分结合而成。粘滑性的产生是与荚膜形成紧密相关。细菌产生 可成丝的粘性乳的能力很容易获得也容易失去。

如果不是与乳酸发酵相关，可成丝的粘性乳的风味与正常乳不会 有区别；也根本不会对键康不益。不过在工业制干酪中可以积极地避 免生乳中产生成丝性，但由于它会给加工过程带来许多麻烦通常成丝 性常被认为是乳品的一个缺点。

下文中的实施例进一步说明本发明的各种特性，但并不是以任何 方式限制在所附的权利要求中提出的本发明的范围。

实施例1

将嗜热链球菌培养物加入到经巴氏灭菌的脱脂乳中并在100°F 时发酵该脱脂乳12小时而制备经培养的脱脂乳。采用喷雾干燥法干 燥该经培养的脱脂乳，得到具有约3％湿度的干燥的经培养的脱脂乳。 通过向温度为40°F并且含有9.25％脱脂乳固体物和含有0.1％脂 肪的969磅经巴氏灭菌的脱脂乳中加入171磅干燥的经培养的脱脂乳而 将该干燥的经培养的脱脂乳再水合。用一个螺旋浆型混合器将该经培 养的脱脂乳和巴氏灭菌的脱脂乳的混合物搅拌45分钟而形成15％ 固体物浆液，将该浆液在40°F下静置8小时，实现该经培养的脱 脂乳的再水合。

将17,000磅已进行巴氏灭菌并且脂肪含量为0.1％的脱脂乳转移 到容器中。向该经巴氏灭菌的脱脂乳中加入再水合的经培养的脱脂乳， 其加入量足以生成以巴氏灭菌脱脂乳重量为基准1％的经培养的脱脂 乳固体物。向容器中加入32磅乳脂，525克TiO2，10.5mlβ-胡萝 卜素，和255磅50％可成丝的粘性嗜热链球菌和保加利亚乳芽孢杆 菌的起始培养物，在熟化60分钟后，pH达到6.22并且总酸度是 0.23％。加入单一强度的小牛粗制凝乳酶(546克)并且将容器静置 30分钟。然后将凝固物切割成1/2英时立方体。在烧煮之前将该 凝乳缓慢搅动10分钟，缓缓地加热容器，将温度升至104°F以排 除乳清及过量水分。在将凝乳煮41分钟后，pH降至5.26。然后将 凝乳和乳清从容器抽吸至引流带。在引流带上，凝乳收缩在一起形成 均匀的一簇，在传送过程中水分和乳清被排除掉。凝乳滞留在带上的 时间长短依赖于微生物的活性而定。在达到凝乳压榨机之前凝乳pH 应是5.2。将凝乳进行压榨，将经过压榨的干酪凝乳引入到一对螺旋 加料器传送器中，该传送器以45°角安放并充满了温度为约175°F 的热水。在加入到螺旋加料器时温度为100°F的干酪凝乳的固体含 量为30％，乳脂含量为1.0％，pH为5.2，盐含量为0.8％。将干 酪凝乳切片加热到140°F，此时由一对螺旋加料器进行揉合和伸展。 凝乳离开螺旋加料器并且形成20磅的料块。将该料块冷却并置于维 持在45°F的盐罐中。将料块从盐浓度为1.44％的盐罐中取出。最 后的拔丝粘糊脱脂乳干酪的湿度为56.3％，含乳脂1.5％，盐1.44％ 和pH为5.32。