Method for making caseinless cream cheese-like product |
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申请号 | JP2001328243 | 申请日 | 2001-10-25 | 公开(公告)号 | JP2002186423A | 公开(公告)日 | 2002-07-02 |
申请人 | Kraft Foods Holdings Inc; クラフト・フーヅ・ホールディングス・インコーポレイテッド; | 发明人 | HAN XIAO-QING; GREGG JOHN A; LINDSTROM TED RILEY; LOH JIMBAY P; | ||||
摘要 | PROBLEM TO BE SOLVED: To obtain a cream cheese-like product where non-casein protein replaces casein protein and to provide a method for making such product. SOLUTION: This method for making a cream cheese-like product substantially free from casein, wherein the method comprises a process for mixing (1) proteins other tan milk caseins, (2) fat and (3) water to form a mixture, a process for subjecting the mixture to a first homogenization to form a protein matrix stabilized emulsion system, a process for heating the protein matrix stabilized emulsion system to a temperature effective to denature the proteins to form a denatured protein matrix stabilized emulsion, a process for adjusting the pH of the denatured protein matrix stabilized emulsion to about 4 to about 6, a process for subjecting the pH-adjusted emulsion to a second homogenization to form the cream cheese-like product and a process for packaging the cream cheese-like product. COPYRIGHT: (C)2002,JPO |
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权利要求 | 【請求項1】 クリームチーズ様製品を製造する方法であって、 非カゼイン蛋白質、脂肪、および水を混合することによって、混合物を形成する工程と、 前記混合物に第1の均質化を施すことによって、蛋白質マトリックス安定化エマルジョン系を形成する工程と、 前記蛋白質マトリックス安定化エマルジョン系を、蛋白質を変性させるのに有効な温度および有効な時間にわたって加熱することによって、変性蛋白質マトリックス安定化エマルジョンを形成する工程と、 前記変性蛋白質マトリックス安定化エマルジョンのpH を約4から約6に調節する工程と、 pHを調節したエマルジョンに第2の均質化を施すことによって、クリームチーズ様製品を形成する工程と、 クリームチーズ様製品を容器詰めする工程とを有することを特徴とする方法。 【請求項2】 前記蛋白質マトリックス安定化エマルジョン系を、華氏約155度から華氏約195度(約68 ℃から約91℃)の温度に約5分から約80分間にわたって加熱することを特徴とする請求項1に記載の方法。 【請求項3】 前記第1の均質化を二段階ホモジナイザー中で実施し、その際、第1段階は約1000から約5 000psi(約6.89から約34.5MPa)の圧力下にあり、第2段階は約300から約1000psi (約2.07から約6.89MPa)の圧力下にあることを特徴とする請求項1または2に記載の方法。 【請求項4】 前記第2の均質化を二段階ホモジナイザー中で実施し、その際、第1段階は約1500から約6 000psi(約10.3から約41.4MPa)の圧力下にあり、第2段階は約300から1000psi (約2.07から6.89MPa)の圧力下にあることを特徴とする請求項1から3のいずれかに記載の方法。 【請求項5】 前記クリームチーズ様製品を、ホットパッケージ技術を用いて容器詰めし、次いで冷蔵温度まで冷却することを特徴とする請求項1から4のいずれかに記載の方法。 【請求項6】 実質的にカゼインを含有しないクリームチーズ様製品を製造する方法であって、 非カゼイン蛋白質、脂肪、および水を混合することによって、水性の蛋白質−脂肪配合物を形成し、その際の非カゼイン蛋白質が大豆蛋白、ホエー蛋白、豆類蛋白、卵蛋白、動物蛋白、またはその混合物である工程と、 前記水性の蛋白質−脂肪配合物に第1の均質化を施すことによって、蛋白質マトリックス安定化エマルジョンを形成する工程と、 前記蛋白質マトリックス安定化エマルジョンを、前記非カゼイン蛋白質を変性させるのに十分な温度および時間にわたって加熱することによって、変性蛋白質マトリックス安定化エマルジョンを形成する工程と、 前記変性蛋白質マトリックス安定化エマルジョンのpH を約4から約6に調節する工程と、 pHを調節したエマルジョンに第2の均質化を施すことによって、クリームチーズ様製品を形成する工程と、 前記クリームチーズ様製品を高温で容器詰めする工程と、 前記クリームチーズ様製品を冷蔵温度まで冷却する工程とを有することを特徴とする方法。 【請求項7】 前記蛋白質マトリックス安定化エマルジョンを加熱する温度が華氏約155度から華氏約195 度(約68℃から約91℃)であり、前記蛋白質マトリックス安定化エマルジョンを加熱する時間が約5分から約80分であることを特徴とする請求項6に記載の方法。 【請求項8】 前記第1の均質化を二段階ホモジナイザー中で実施し、その際、第1段階は約1000から約5 000psi(約6.89から約34.5MPa)の圧力下にあり、第2段階は約300から約1000psi (約2.07から約6.89MPa)の圧力下にあることを特徴とする請求項6または7に記載の方法。 【請求項9】 前記第2の均質化を二段階ホモジナイザー中で実施し、その際、第1段階は約1500から約6 000psi(約10.3から約41.4MPa)の圧力下にあり、第2段階は約300から1000psi (約2.07から6.89MPa)の圧力下にあることを特徴とする請求項6から8のいずれかに記載の方法。 【請求項10】 前記クリームチーズ様製品が約0.0 1から約2パーセントのガムを含むことを特徴とする請求項6から9のいずれかに記載の方法。 【請求項11】 前記非カゼイン蛋白質が大豆蛋白であることを特徴とする請求項6から10のいずれかに記載の方法。 【請求項12】 前記非カゼイン蛋白質がホエー蛋白であることを特徴とする請求項6から10のいずれかに記載の方法。 【請求項13】 前記非カゼイン蛋白質が大豆蛋白とホエー蛋白との混合物であることを特徴とする請求項6から10のいずれかに記載の方法。 【請求項14】 前記大豆蛋白が単離大豆蛋白であることを特徴とする請求項11に記載の方法。 【請求項15】 変性非カゼイン蛋白質を含み、実質的にカゼインを含有しないクリームチーズ様製品であって、 非カゼイン蛋白質が、ホエー蛋白、大豆蛋白、豆類蛋白、卵蛋白、動物蛋白、およびその混合物から成る群から選択されることを特徴とする製品。 【請求項16】 請求項15に記載の実質的にカゼインを含有しないクリームチーズ様製品であって、 非カゼイン蛋白質、脂肪、および水を混合することによって、混合物を形成する工程と、 前記混合物に第1の均質化を施すことによって、蛋白質マトリックス安定化エマルジョン系を形成する工程と、 前記蛋白質マトリックス安定化エマルジョン系を、蛋白質を変性させるのに有効な温度および有効な時間にわたって加熱することによって、変性蛋白質マトリックス安定化エマルジョンを形成する工程と、 前記変性蛋白質マトリックス安定化エマルジョンのpH を約4から約6に調節する工程と、 pHを調節したエマルジョンに第2の均質化を施すことによって、実質的にカゼインを含有しないクリームチーズ様製品を形成する工程と、 前記実質的にカゼインを含有しないクリームチーズ様製品を容器詰めする工程とを含む方法によって調製されることを特徴とする製品。 【請求項17】 前記蛋白質マトリックス安定化エマルジョン系を華氏約155度から華氏約195度(約68 ℃から約91℃)の温度に約5分から約80分にわたって加熱することを特徴とする請求項16に記載の実質的にカゼインを含有しないクリームチーズ様製品。 【請求項18】 前記第1の均質化を二段階ホモジナイザー中で実施し、その際、第1段階は約1000から約5000psi(約6.89から約34.5MPa)の圧力下にあり、第2段階は約300から約1000ps i(約2.07から約6.89MPa)の圧力下にあることを特徴とする請求項16または17に記載の実質的にカゼインを含有しないクリームチーズ様製品。 【請求項19】 前記第2の均質化を二段階ホモジナイザー中で実施し、その際、第1段階は約1500から約6000psi(約10.3から約41.4MPa)の圧力下にあり、第2段階は約300から1000psi (約2.07から6.89MPa)の圧力下にあることを特徴とする請求項16から18のいずれかに記載の実質的にカゼインを含有しないクリームチーズ様製品。 【請求項20】 前記クリームチーズ様製品を、ホットパッケージ技術を用いて容器詰めし、次いで冷蔵温度まで冷却することを特徴とする請求項16から19のいずれかに記載の実質的にカゼインを含有しないクリームチーズ様製品。 【請求項21】 前記非カゼイン蛋白質が、ホエー蛋白、大豆蛋白、豆類蛋白、卵蛋白、動物蛋白、またはその混合物であることを特徴とする請求項16から20のいずれかに記載の実質的にカゼインを含有しないクリームチーズ様製品。 【請求項22】 前記非カゼイン蛋白質がホエー蛋白であることを特徴とする請求項16から20のいずれかに記載の実質的にカゼインを含有しないクリームチーズ様製品。 【請求項23】 前記非カゼイン蛋白質が大豆蛋白であることを特徴とする請求項16から20のいずれかに記載の実質的にカゼインを含有しないクリームチーズ様製品。 【請求項24】 前記実質的にカゼインを含有しないクリームチーズ様製品が約0.01から約2パーセントのガムを含むことを特徴とする請求項16から23のいずれかにに記載の実質的にカゼインを含有しないクリームチーズ様製品。 【請求項25】 前記ガムが、ローカストビーンガム、 カラゲニンガム、キサンタンガム、アルギン酸ナトリウム、またはカルボキシメチルセルロースであることを特徴とする請求項24に記載の実質的にカゼインを含有しないクリームチーズ様製品。 |
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说明书全文 |
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