The novel isoflavone strengthening soy protein product and a method of manufacturing the same

【発明の詳細な説明】 新規なイソフラボン強化ダイズタンパク質生成物及びその製造方法発明の分野本発明は新規なダイズタンパク質生成物及びその製造のために用いられる方法並びに特に伝統的なダイズタンパク質濃縮物及び単離物に比較してイソフラボン含有量が実質的に増加されている望ましい風味及び機能特性を有する新規なイソフラボン強化ダイズタンパク質生成物に関する。 さらに、新規なダイズタンパク質生成物の製造方法は伝統的なダイズタンパク質濃縮物及び単離物を製造するために用いられる方法に比較して向上した収率及び減少した廃棄物をもたらす。 新規なダイズタンパク質生成物は乳児用調合乳、栄養補給飲料、ミルク代用品、ダイズ増量ボローニャソーセージ、模造プロセスチーズスプレッド、水注入ハム、 ヨーグルト及び冷凍デザートのような乳製品または肉を基にした食品の製造における成分として望ましい風味、組成及び性能を示す。 発明の背景ダイズタンパク質濃縮物及びダイズタンパク質単離物は、主に食品及び飼料の成分として用いられるダイズの重要な誘導体である。 ダイズタンパク質単離物を調製するために典型的に用いられる条件は［Ｃｈｏ等、（１９８１）米国特許番号第４，２７８，５９７号；Ｇｏｏｄｎｉｇｈｔ等、（１９７８）米国特許番号第４，０７２，６７０号］により記述されている。 ダイズタンパク質濃縮物は３ つの基本的な方法、すなわち、（約ｐＨ４．５での）酸浸出、アルコール（約５ ５−８０％）での抽出及び水での抽出前に湿熱でタンパク質を変性することにより製造される。 ダイズタンパク質濃縮物を調製するために典型的に用いられる条件はＰａｓｓ［（１９７５）米国特許番号第３，８９７，５７４号；Ｃａｍｐｂｅｌ ｌ等（１９８５）Ｎｅｗ Ｐｒｏｔｅｉｎ Ｆｏｏｄｓ中、Ａｌｔｓｃｈｕｌ及びＷｉｌｃｋｅ編集、Ａｃａｄｅｍｉｃ ｐｒｅｓｓ、第５巻、第１０章、 Ｓｅ ｅｄ Ｓｔｏｒａｇｅ Ｐｒｏｔｅｉｎｓ 、ｐｐ３０２−３３８］により記述されている。 ダイズタンパク質単離物及びダイズタンパク質濃縮物の製造において、脱皮脱脂ダイズ粗びき粉に存在する可溶性糖類はスタキオース及びラフィノースを含む［Ｄｅｙ、（１９８５）Ｂｉｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ ｏｆ Ｓｔｏｒａ ｇｅ Ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅｓ ｉｎ Ｇｒｅｅｎ Ｐｌａｎｔｓ、Ａｃａ ｄｅｍｉｃ Ｐｒｅｓｓ、Ｌｏｎｄｏｎ、ｐｐ５３−１２９］。 スタキオース及びラフィノースはヒト及び動物により直接消化されず、むしろ腸下部の微生物相により消化される。 これらの微生物相はこれらの糖類を発酵させることができ、 従って腸の酸性化並びに二酸化炭素、メタン及び水素の生成をもたらす［Ｍｕｒ ｐｈｙ（１９７２）Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｃａｌｓ ２０ ｐｐ８１３−８１７、Ｃｒｉｓｔｏｆａｒｏ （ １９７４）Ｓｕｇａｒｓ ｉｎ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ 第２０章、ｐｐ３１３− ３３５、Ｒｅｄｄｙ（１９８０）Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎ ｃｅ ４５ ｐｐ１１６１−１１６４］。 結果として起こる鼓腸はヒト及び動物の食品におけるダイズの使用を厳しく制限することがある。 ダイズタンパク質単離物及びダイズタンパク質濃縮物の製造ではこれらの糖類は取り除かれ、製造工程の廃棄物として処理される。 この廃棄物は元の脱皮脱脂ダイズフレーク原料の最低２５％の損失に相当する。 さらに、これらの廃棄糖類の処理はダイズ単離物及び濃縮物の製造におけるかなりの製造費因子であり、そして廃棄物処理はそのような生成物を製造する工場の場所を制限することがある重要な要因である。 これらの糖類をダイズ単離物または濃縮物中に含むことは製造費を著しく減らし、必要な装置の量を減らし、そして廃棄物処理の選択肢を省くことによりそのような工場の用地選択の機会を向上する。 イソフラボン類はダイズ食品及びダイズタンパク質単離物及び濃縮物に存在するダイズの天然に存在する成分である。 ダイズ生成物中のそのようなイソフラボン類が癌の予防に有望な役割を有する可能性があることが示唆されている［Ｍｅ ｓｓｉｎａ及びＢａｒｎｅｓ（１９９１）Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ｔｈｅ Ａｍ ｅｒｉｃａｎ Ｃａｎｃｅｒ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ、第８３巻、第８号、ｐｐ５ ４２−５４５］。 イソフラボンのゲニステインがヒトの乳癌及び前立腺癌に対する化学予防剤として何らかの役割を有する可能性があることが示唆されている［ Ｐｅｔｅｒｓｏｎ及びＢａｒｎｅｓ、１９９１、Ｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ ａｎ ｄ Ｂｉｏｐｈｙｓｉｃａｌ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｃｏｍｍｕｎｉｃａｔｉｏｎ ｓ １７９、ｐｐ６６１−６６７並びにＰｅｔｅｒｓｏｎ及びＢａｒｎｅｓ（１ ９９３）、Ｐｒｏｓｔａｔｅ ２２、ｐｐ３３５−３４５］。 脱脂ダイズ粗びき粉に存在するイソフラボン類の濃度はダイズタンパク質単離物及び濃縮物の製造において著しく低下し、そのような低下は製造工程に顕著に依存する［Ｗａｎｇ 及びＭｕｒｐｈｙ（１９９４）Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａ ｌ ａｎｄ Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ、４２、ｐｐ１６６５−１６７３］ 。 ダイズタンパク質単離物または濃縮物中に存在するイソフラボン類の濃度を上げることが望ましいが、現在の商業工程は原料中の利用できるイソフラボン類の３ないし３５％だけを取り込む。 ダイズタンパク質単離物及び濃縮物は肉、ミルク、卵及び伝統的な食品の他のタンパク質源を代用または増量するために食品産業で用いられる。 ダイズタンパク質は代用または増量されるタンパク質と類似した機能的性能を有するように修飾される。 ダイズタンパク質単離物及び濃縮物が用いられる主要な用途のいくつかは乳化肉（ｅｍｕｌｓｉｆｉｅｄ ｍｅａｔｓ）、全赤身注入肉（ｗｈｏｌｅ ｍｕｓｃｌｅ ｉｎｊｅｃｔｉｏｎ ｍｅａｔｓ）、ひき肉、乳児用調合乳、 栄養補給飲料、ミルク代用品、模造プロセスチーズスプレッド及び乳製品を含む。 特に栄養補給飲料、ミルク代用品及び乳製品におけるダイズタンパク質単離物の使用を制限する重要な要因の一つは単離物に存在するダイズ味である。 伝統的なダイズ味を遮蔽または減少することができるなら、確認されている用途におけるダイズ単離物の使用レベルの顕著な増加が生じる。 ダイズ濃縮物は強いダイズ味及び不快な口あたりを有する不溶性成分としてダイズ繊維が存在するために、 栄養補給飲料、ミルク代用品及び乳製品の用途に広く用いられていない。 繊維は際立ったネガティブ要因のままであるので、レベルを下げるかまたはダイズ味を遮蔽することはこれらの用途における使用を限定的に改善する。 ダイズ単離物の商業生産方法は、ダイズ濃縮物に比較してより低いレベルの硫黄含有アミノ酸システイン及びメチオニンを含む生成物を生じる。 システイン及びメチオニンはあらゆるダイズ生成物及び肉、ミルクまたは卵タンパク質から製造される他の生成物中の重要な栄養補給因子である必須アミノ酸である。 改善された炭水化物特性、増加したイソフラボン含有量、改善された風味特性、受容できる口あたり、改善された窒素溶解性指数及び増加した硫黄含有量アミノ酸組成を有するダイズタンパク質生成物を製造する方法の開発は、食品成分としてのダイズタンパク質生成物の利用を劇的に増加する。 さらに、そのような方法は運転費を減少し、原料転化を向上し、生産場所選択に大きい融通性を与え、 そして廃棄物処理費を省くことにより製造の費用を著しく改善する。 発明の要約本発明は、 全乾燥物質の６０％より多いタンパク質含有量； 全乾燥物質の４％未満の全食物繊維含有量； 全乾燥物質の１０％より多いショ糖含有量； 全アミノ酸含有量の２．２％より多い全硫黄含有アミノ酸含有量： 全乾燥物質の１．５％未満のスタキオース含有量；及び ２５００μｇ／ｇより多い全イソフラボン含有量を有するイソフラボン強化ダイズタンパク質生成物を含んでなる。 別の態様として、本発明はイソフラボン強化ダイズタンパク質生成物の製造方法に関する。 この方法は、（ａ）ダイズからダイズ粉またはフレークを調製し、ここで、ダイズ粉またはフレークが全乾燥物質の２．０％未満のスタキオース含有量、全乾燥物質の９．０％より多いショ糖含有量及び２，０００μｇ／ｇ全乾燥物質より多い全イソフラボン含有量を有し；（ｂ）（ａ）からの物質を溶媒と接触させて食物繊維を選択的に取り除き；（ｃ）（ｂ）からの可溶性物質を遠心分離または他の同等の物理的手段により集め；そして（ｄ）ダイズタンパク質生成物の最適操作及びそれに続く使用を見込んだ適切なレベルの水分まで（ｃ）からの可溶性物質を乾燥することを含んでなる。 次に、新規なダイズタンパク質生成物は乳児用調合乳、栄養補給飲料、ミルク代用品、ダイズ増量ボローニャソーセージ、模造プロセスチーズスプレッド、塩水注入ハム、ヨーグルト及び冷凍デザートのような乳製品または肉を基にした食品の製造における成分として用いられる。 図面の簡単な説明図１は本発明の１つの可能な態様を一般的に表したものを示す。 タンパク質及び糖の抽出のために高ショ糖、低スタキオースダイズフレーク、水及び苛性アルカリを撹拌加熱タンク中で混合する。 いったん完全に撹拌及び加熱されると、この混合物を第一の遠心分離に供する。 溶液は保存タンクへ進み、遠心物（ｃｅｎ ｔｒａｔｅ）は別のタンクで水と混合し、そこで加熱及び撹拌する。 この混合した遠心物を第二の遠心分離に供し、ここで溶液を合わせ、遠心物を繊維副産物として乾燥する。 次に、混合した溶液を熱交換器中で低温殺菌し、経済的噴霧乾燥のために十分な固形分組成に濃縮し、そして噴霧乾燥前に修飾する。 噴霧乾燥機中で新規ダイズタンパク質生成物を水から分離して粉末の完成生成物を生じる。 生物学的寄託以下の生物学的材料はアメリカン・タイプ・カルチャー・コレクション［Ａｍ ｅｒｉｃａｎ Ｔｙｐｅ Ｃｕｌｔｕｒｅ Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎ（ＡＴＣＣ） ］、１２３０１ Ｐａｒｋｌａｗｎ Ｄｒｉｖｅ、Ｒｏｃｋｖｉｌｌｅ、ＭＤ ２０８５２にブダペスト条約の条件下で寄託されており、以下の登録番号を有する。

発明の詳細な説明本明細書で用いられる「ダイズタンパク質単離物」という用語は、脱皮ダイズから非タンパク質化合物の大部分を除くことにより調製されるダイズの主要なタンパク質含有画分である生成物をさし、［（１９９６）Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｐｕ ｂｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ ｏｆ Ａｍｅｒ ｉｃａｎ Ｆｅｅｄ Ｃｏｎｔｒｏｌ Ｏｆｆｉｃｉａｌｓ、Ｉｎｃ． ］に示されるように水分を含まずに９０％以上のタンパク質を含まなければならない。 本明細書に用いられる「ダイズタンパク濃縮物」という用語は、高品質のいたんでいないきれいな脱皮ダイズ種子から大部分の油及び水に可溶性の非タンパク質成分を取り除くことにより調製される生成物をさし、［（１９９６）Ｏｆｆｉ ｃｉａｌ Ｐｕｂｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ ｏｆ Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｆｅｅｄ Ｃｏｎｔｒｏｌ Ｏｆｆｉｃｉａｌｓ、Ｉ ｎｃ． ］に示されるように水分を含まずに６５％以上のタンパク質を含まなければならない。 「収率」は完成生成物を製造するために用いるダイズフレークまたはのメートルトン数で割った完成ダイズタンパク質生成物のメートルトン数として定義される。 タンパク質はＡＯＡＣ ９８８．０５、第１６版、１９９５により定義されるような未精製タンパク質含有物をさす。 次に、新規ダイズタンパク質生成物は乳児用調合乳、栄養補給飲料、ミルク代用品、ダイズ増量ボローニャソーセージ、模造プロセスチーズスプレッド、塩水注入ハム、ヨーグルト及び冷凍デザートのような乳製品または肉を基にした食品の製造における成分として用いられる。 「全食物繊維」はＡＯＡＣ９９１．４３、第１６版、１９９３により定義されるものをさす。 「ＮＳＩ」はＡｍｅｒｉｃａｎ Ｏｉｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ′ Ｓｏｃｉｅｔ ｙ Ｍｅｔｈｏｄ Ａｃ ４−４１により定義されるような窒素溶解性指数（Ｎ ｉｔｒｏｇｅｎ Ｓｏｌｕｂｉｌｉｔｙ Ｉｎｄｅｘ）をさす。 「ＰＤＩ」はＡｍｅｒｉｃａｎ Ｏｉｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ′ Ｓｏｃｉｅｔ ｙ Ｍｅｔｈｏｄ Ｂａ １０−６５、第４版、１９８９により定義されるようなタンパク質分散性指数（Ｐｒｏｔｅｉｎ Ｄｉｓｐｅｒｓｉｂｉｌｉｔｙ Ｉ ｎｄｅｘ）をさす。 溶解性指数はＡｍｅｒｉｃａｎ Ｐｕｂｌｉｃ Ｈｅａｌｔ ｈ Ａｓｓｎ． ， Ｓｔａｎｄａｒｄ Ｍｅｔｈｏｄｓ ｆｏｒ Ｅｘａｍｉｎ ａｔｉｏｎ ｏｆ Ｄａｉｒｙ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ，Ｓｏｌｕｂｉｌｉｔｙ ｉ ｎｄｅｘ ｔｅｓｔ、第１５版、１９８５により定義されるものをさす。 「白色フレーク」は約８５ないし９０のＰＤＩを有するように制御した湿熱で脱脂及び処理した脱皮薄片化子葉をさす。 また、この用語はひいて典型的には番号１００または番号２００の大きさの標準的な米国スタンダードスクリーン（Ｕ ．Ｓ．Ｓｔａｎｄａｒｄ Ｓｃｒｅｅｎ）に通した同様なＰＤＩを有する粉もさすことができる。 ＨＰＡＥＣは高速陰イオン交換クロマトグラフィーをさす。 全可溶性炭水化物または全可溶性糖類は本発明に記述されるようなＨＰＡＥＣ 法により測定されるようなスタキオース、ラフィノース及びショ糖含有量の合計をさす。 全イソフラボン含有量は［Ｗａｎｇ及びＭｕｒｐｈｙ、（１９９４）、

Ｊ．

Ａｇｒｉｃ．

Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ 、

４２ ：１６６６−１６７３］に記述されるように分子量差を標準化した、ダイゼイン、ゲニステイン及びグリシテイン異性体の合計をさす。 ダイゼイン含有量は

Ｊ．

Ａｇｒｉｃ．

Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ 、 （１９９４）第

４２巻：ｐｐ１６６６−１６７３に記述されるようなダイゼインのアグリコン、グルコシド、アセチルグルコシド、マロニルグルコシド異性体の合計をさす。 ゲニステイン含有量は［Ｗａｎｇ及びＭｕｒｐｈｙ）（１９９４） 、

Ｊ．

Ａｇｒｉｃ．

Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ 、

４２ ：１６６６−１６７３］に記述されるようなゲニステインのアグリコン、グルコシド、アセチルグルコシド、マロニルグルコシド異性体の合計をさす。 グリシテイン含有量は［Ｗａｎｇ及びＭｕ ｒｐｈｙ、（１９９４）、

Ｊ．

Ａｇｒｉｃ．

Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ 、

４２ ：１６６ ６−１６７３］に記述されるようなグリシテインのアグリコン、グルコシド、アセチルグルコシド、マロニルグルコシド異性体の合計をさす。 乾燥基準は０％の水分を有するものをさす。 乾燥基準測定値はＡＯＡＣ、第１ ６版９３４．０１により定義されるように恒量に達するまで４５℃のオーブン中に置かれた物質を分析することにより得られる。 脂肪分は修正されたＡＯＡＣ、 第１６版９２２．０６により定義されるような酸加水分解試験をさす。 灰分はＡ ＯＡＣ、第１６版９５０．４９により定義されるような灰分試験をさす。 アミノ酸特性は［Ｍｏｏｒｅ及びＳｔｅｉｎ、（１９６３）、

Ｍｅｔｈｏｄｓ ｉｎ

Ｅｎｚｙｍ

ｏｌｏｇｙ 、６：８１９−８２２］において決定される特定のアミノ酸をさす。 全硫黄アミノ酸含有量は［Ｍｏｏｒｅ及びＳｔｅｉｎ、（１９６３）、

Ｍｅｔｈ

ｏｄｓ ｉｎ Ｅｎｚｙｍｏｌｏｇｙ 、６：８１９−８２２］において測定されるようなシステイン及びメチオニン含有量の合計をさす。

全可溶性炭水化物アッセイスタキオース、ラフィノース及びショ糖の含有量を測定するために高速陰イオン交換クロマトグラフィー／パルス電気化学アッセイを用いた。 分析の目的のために、３０ないし５０ｍｇの与えられたサンプルを１３ｘ １００ｍｍの培養管中に量り入れた。 次に、これらの管を１６０℃のオーブン中に１０分間置いた。 次にオーブンから管を取り出し、少なくとも１０分間冷却させた。 冷却後に、４ ． ０ｍＬの脱イオン水及び１．０ｍＬのイソオクタンを管に添加し、サンプルをオービタル振盪機上で６０分間混合した。 次に管を振盪機から取り出し、管を卓上遠心機で４，０００ｒｐｍで２０分間遠心分離することにより溶媒層を分離した。 水層からの１００μＬアリコートをオートサンプラーバイアル中に入れ、１ ，１５０μＬアリコートの水をバイアルに添加した。 サンプルを３０秒間強く混合し、２０μＬのサンプルをＤｉｏｎｅｘ

^R （商標）ＰＡ１カラムを用いて高速陰イオン交換クロマトグラフィーにより分析した。 １５０ｍＭ ＮａＯＨを移動相として用いて室温でクロマトグラフィーを実施した。 流速は１．３ｍＬ／分であった。 パルス電気化学検出器を以下の設定、すなわち、０．２０秒ないし０． ４０秒の間の積算でＴ０．００＝０．０５ｖ、Ｔ ０．２０＝０．０５ｖ、Ｔ ０ ． ４０＝０．０５ｖ、Ｔ ０．４１＝０．７５ｖ、Ｔ ０．６０＝０．７５ｖ、Ｔ ０． ６１＝−０．１５ｖ、Ｔ １．００＝−０．１５ｖで用いた。

応用評価方法製造される応用製品に対して本明細書で用いられる評価方法は、食品及び肉製品を競争のために判定する際に専門的な食品及び肉科学者により典型的に用いられる７段階の快楽基準（ｈｅｄｏｎｉｃ ｓｃａｌｅ）である。 ７段階の基準を以下に同定する。

評価点

評価 １ 非常に嫌い ２ 適度に嫌い ３ わずかに嫌い ４ 好きでも嫌いでもない ５ わずかに好き ６ 適度に好き ７ 非常に好き応用のために重要である特定の応用製品の特徴を食品及び肉科学者のパネルにおいてこの系を用いて測定する。 本発明は全乾燥物質の６０％より多いタンパク質含有量；全乾燥物質の４％未満の全食物繊維含有量；全乾燥物質の１０％より多いショ糖含有量；全アミノ酸含有量の２．２％より多い全硫黄含有アミノ酸含有量：全乾燥物質の１．５％未満のスタキオース含有量；及び２５００μｇ／ｇより多い全イソフラボン含有量を有する新規なイソフラボン強化ダイズタンパク質生成物に関する。 さらに、本発明は（ａ）ダイズからダイズ粉またはフレークを調製し、ここで、ダイズ粉またはフレークが全乾燥物質の２．０％未満のスタキオース含有量、全乾燥物質の９．０％より多いショ糖含有量及び２，０００μｇ ／ｇ全乾燥物質より多い全イソフラボン含有量を有し；ｂ）（ａ）からの物質を溶媒と接触させて食物繊維を選択的に取り除き；（ｃ）（ｂ）からの可溶性物質を遠心分離または他の同等の物理的手段により集め；そして（ｄ）ダイズタンパク質生成物の最適操作及びそれに続く使用を見込んだ適切なレベルの水分まで（ ｃ）からの可溶性物質を乾燥することを含んでなる本発明のイソフラボン強化ダイズタンパク質生成物の製造方法にも関する。 好ましい態様として、本発明のイソフラボン強化ダイズタンパク質生成物を全乾燥物質の０．５％未満のスタキオース含有量及び全乾燥物質の１２．５％より多いショ糖含有量を有するダイズ粉から製造することができる。 この（低スタキオース、高ショ糖）ダイズ粉を原料として利用することにより、可溶性糖類が廃棄物として除かれる代わりに新規ダイズタンパク質生成物の一部として残ることが可能である。 これは新規ダイズタンパク質生成物に独特な組成を与え、ダイズ風味が減少し且つ渋いかまたは苦い特徴がないわずかに甘い味を有する生成物を生じ、市販されているダイズ単離物及び濃縮物に比較した場合に応用における使用レベルを上げる。 新規ダイズタンパク質生成物を製造するために本発明の方法を利用すると、ダイズタンパク質単離物及び濃縮物を製造するための商業工程に比較して著しく増加したイソフラボン濃度、向上した窒素溶解性指数、減少した製造費及び廃棄物糖の流れの排除をもたらす。 さらに、この方法は市販のダイズ単離物に比較して増加したシステイン及びメチオニン濃度並びに市販のダイズ濃縮物に比較して改善された口あたりをもたらす。 新規ダイズタンパク質の工場のための場所選択は廃棄物処理能力の場所利用性によらない。

低スタキオースダイズ本発明を実施するためにあらゆる低スタキオースダイズを用いることができる。 例えば、引用することにより開示が本明細書に組み込まれる１９９３年４月２ ９日に国際公開番号ＷＯ第９３／０７７４２号で公開されたＰＣＴ国際出願番号ＰＣＴ／ＵＳ第９２／０８９５８号（代理人の確認番号ＢＢ−１０３４−Ａ）及び引用することにより開示が本明細書に組み込まれるこれと同時に１９９７年４ 月

日に申請されたＵＳＳＮ

（代理人の確認番号ＢＢ−１０７７）に記述されるもののような低スタキオースダイズを用いることができる。 ラフィノース糖類は植物に広く分布しているショ糖のＤ−ガラクトース含有オリゴ糖類の一群である。 ラフィノース糖類は一般式Ｏ−α−Ｄ−ガラクトピラノシル−（１→６）

_n −α−グルコピラノシル−（１→２）−β−Ｄ−フルクトフラノシドを有することを特徴とし、ここで、ｎ＝１ないしｎ＝４はそれぞれラフィノース、スタキオース、ベルバスコース及びアジュゴースとして知られている。 本発明の目的のラフィノース糖はスタキオースである。 ラフィノース糖類の存在の詳細な植物調査は科学文献に報告されている［Ｄｅ ｙ、Ｐ． Ｍ．

Ｂｉｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ ｏｆ Ｓｔｏｒａｇｅ Ｃａｒｂｏｈ

ｙｄｒａｔｅｓ ｉｎ Ｇｒｅｅｎ Ｐｌａｎｔｓ 、Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｒｅ ｓｓ、Ｌｏｎｄｏｎ、（１９８５）ｐｐ５３−１２９］。 ラフィノース糖類は植物界における存在量に関して非構造炭水化物の中でショ糖を除けば一番であると考えられている。 実際、 ラフィノース糖類は少なくとも高等植物では遍在している可能性がある。 ラフィノース糖類は多数の経済上重要な作物種の食用部分にかなりの量で蓄積する。 例としてはダイズ（

Ｇｌｙｃｉｎｅ ｍａｘ Ｌ ．Ｍｅｒｒｉｌｌ）、テンサイ（

Ｂｅｔａ ｖｕｌｇａｒｉｓ ）、ワタ（

Ｇｏｓｓｙｐｉｕｍ ｈｉｒｓｕｔｕｍ

Ｌ ．）、カノラ（

Ｂｒａｓｓｉｃａ ｓｐ． ）並びにインゲンマメ（

Ｐｈａｓ

ｅｏｌｕｓ ｓｐ ．）、ヒヨコマメ（

Ｃｉｃｅｒ ａｒｉｅｔｉｎｕｍ ）、ササゲ（

Ｖｉｇｎａ ｕｎｇｕｉｃｕｌａｔａ） 、ヤエナリ（

Ｖｉｇｎａ ｒａｄｉ

ａｔａ ）、エンドウ（

Ｐｉｓｕｍ ｓａｔｉｖｕｍ ）、ヒラマメ（

Ｌｅｎｓ ｃ

ｕｌｉｎａｒｉｓ ）及びルピナス（

Ｌｕｐｉｎｕｓ ｓｐ ．）を初めとする主要な食用マメ科作物の全てを含む。 多くの種で多量であるけれども、ラフィノース糖類はいくつかの経済上重要な作物種の効率よい利用に対する障害である。 まず第一にα−ガラクトシダーゼは腸粘膜に存在しないので、ラフィノース糖類は動物により直接消化されない［Ｇ ｉｔｚｅｌｍａｎｎ及びＡｕｒｉｃｃｈｉｏ（１９６５）

Ｐｅｄｉａｔｒｉｃｓ

３６ ：２３１−２３６；Ｒｕｔｌｏｆｆ等（１９６７）

Ｎａｈｒｕｎｇ ．

１１ ：３９−４６］。 しかしながら、上に記述したように腸下部の微生物相はラフィノース糖類を容易に発酵させることができ、腸の酸性化並びに二酸化炭素、メタン及び水素の生成をもたらす［Ｍｕｒｐｈｙ等（１９７２）

Ｊ．

Ａｇｒ．

Ｆｏｏ

ｄ Ｃｈｅｍ ．

２０ ：８１３−８１７；Ｃｒｉｓｔｏｆａｒｏ等、

Ｓｕｇａｒｓ

ｉｎ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ中、（１９７４）第２０章、３１３−３３５；Ｒｅ ｄｄｙ等（１９８０）

Ｊ．

Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ

４５ ：１１６１−１１６ ４］。 その結果起こる鼓腸はヒトを初めとする動物の食品におけるマメ科植物の使用を厳しく制限することがある。 ラフィノース糖類の存在がヒトを初めとする動物の食品におけるダイズの使用を制限することは、そうでなければこの種類はタンパク質及び繊維の優れた供給源であるので残念である。 ダイズタンパク質濃縮物及び単離物の製造者が直面する問題の一つは、ラフィノース糖類を除いてタンパク質を選択的に精製するという難題である。 ダイズに存在する多量のラフィノース糖類を除くことでかなりの装置及び運転費がかかる。 ダイズ種子のラフィノース糖含有量の減少を与える遺伝子を利用できることによりラフィノース糖類に関係するこれらの問題及び費用を減らすかまたは除くことができた。 そのような遺伝子を用いて固有の減少したラフィノース糖類含有量を有するダイズ変種を開発することができた。 固有の減少したラフィノース糖類含有量を有するダイズ変種は得られるダイズタンパク質生成物の栄養学的品質を向上し、ラフィノース糖類の除去に関連する処理費を減らす。 低ラフィノース糖ダイズ変種は通常の変種より動物及びヒトの食品のために有益であり、人類がこの食用マメの望ましい栄養学的品質をより完全に利用できるようにする。 ＵＳＳＮ

（代理人の確認番号ＢＢ−１０７７）はダイズ遺伝子の突然変異型並びにダイズ種子の炭水化物及びフィチン酸組成を改善するための方法及び得られる生成物を記述している。 この遺伝子の突然変異を同定し、そして得られる突然変異体ダイズ系統を用いてダイズ種子のラフイノース糖及びフィチン酸含有量を減らす方法の例はＵＳＳＮ

（代理人の確認番号ＢＢ−１０７７）に教示されている。 また教示されているものはダイズ種子のラフィノース糖含有量を減らすために遺伝子サイレント化技術及びｍｙｏ−イノシトール−１−ホスフェートシンターゼのダイズ遺伝子配列を用いる方法である。 ＵＳＳＮ

（代理人の確認番号ＢＢ−１０７７）に記述される植物から得られる種子は商業品種に比べて改善された可溶性炭水化物含有量を表す。 これらの改善は減少した全ラフィノース及びスタキオース含有量をもたらす。 これらの系統の炭水化物特性は他のダイズ育種プログラムで用いられるかまたはそれらにより作られる優等または胚原質系統において見られる特性と劇的に異なる。 突然変異を起こさせたダイズ集団のスクリーニングによりラフィノース糖類が低いと思われる２つの系統、ＬＲ３３及びＬＲ２８が明らかになった（ＬＲ２８ は国際特許公開ＷＯ第９３／０７７４２号に開示されている）。 ＬＲ３３の低ラフィノース糖表現型は自家受精により生じるＬＲ３３の次の３世代の分析により遺伝性であることが示された。 ＬＲ３３系統により示される独特な表現型をもたらすこの系統の生理学的欠損を一連の明快な遺伝学及び生化学研究を実施することにより同定及び特性化した。 ＬＲ３３の欠損はＬＲ２８系統で低スタキオース表現型をもたらすその系統の突然変異と遺伝学的及び生化学的に異なることが示された。 さらに、ＬＲ３３の突然変異はＬＲ２８の欠損より大きい多面発現を示す。 ＬＲ３３表現型は減少したラフィノース糖含有量を含むだけでなく、種子のフィチン酸、無機リン酸塩及びショ糖レベルの変化ももたらす。 さらなる分析によりＬＲ３３に由来する遺伝情報のみがこの独特な表現型を子孫ダイズ系統に与えることができ、そしてＬＲ ３３の１つまたは複数の突然変異体遺伝子が他の突然変異体ダイズ系統に由来する遺伝子の表現型発現を高める単なる変更遺伝子ではないことが確かめられた。 ＬＲ３３及びその子孫により示される遺伝性表現型を招く特定の生化学的欠損が同定されている。 これは、ダイズ種子におけるラフィノース糖類の生合成並びにフィチン酸及び無機リン酸塩レベルの制御を考察することにより成し遂げられた。 これらの既知の生合成経路に基づいて、一連の生化学研究及びそれに続く分子遺伝学分析によりＬＲ３３種子の欠損がｍｙｏ−イノシトール１−ホスフェートシンターゼ活性の変化として同定され、これはｍｙｏ−イノシトール１−ホスフェートの合成の減少した能力をもたらす。 ラフィノース及びスタキオースの生合成はかなりよく特性化されている［Ｄｅ ｙ、Ｐ． Ｍ． Ｂｉｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ ｏｆ Ｓｔｏｒａｇｅ Ｃａｒｂｏｈ ｙｄｒａｔｅｓ ｉｎ Ｇｒｅｅｎ Ｐｌａｎｔｓ（１９８５）中を参照］。 ｍ ｙｏ−イノシトール６リン酸塩またはフィチン酸及びラフィノース糖類はそれらの合成における共通の中間体としてｍｙｏ−イノシトールを共有する［Ｉｓｈｉ ｔａｎｉ、Ｍ． 等、Ｔｈｅ Ｐｌａｎｔ Ｊｏｕｒｎａｌ（１９９６）９：５３ ７−５４８］。 グルコースまたはショ糖のいずれかがフィチン酸のポリオール部分、ラフィノース及びスタキオースを構成するヘキソースの全て並びにラフィノースシンターゼ及びスタキオースシンターゼに対するガラクトース供与体の再循環部分、ｍｙ ｏ−イノシトールの開始材料である可能性がある。 成熟した野生型ダイズ種子に蓄積するこれらの相互転化の最終生成物は量の顕著な順にショ糖、スタキオース、フィチン酸及びラフィノースである。 ラフィノース糖生合成に関係した反応はＵＤＰガラクトース及びｍｙ ｏ−イノシトールからのガラクチノール（Ｏ−α−Ｄ−ガラクトピラノシル−（ １→１）−ｍｙｏ−イノシトール）の合成を含む。 この反応を触媒する酵素はガラクチノールシンターゼである。 ショ糖からのラフィノース及びラフィノース糖ファミリーの高級同族体の合成はガラクトシルトランスフェラーゼのラフィノースシンターゼ及びスタキオースシンターゼにより触媒される。 酵素が触媒する工程の多くで転化の割合を変えることにより、これらの最終生成物の割合に対する制御に影響を及ぼすことができる。 酵素発現レベルを変えるかまたは酵素の本来の活性を変えることによりその制御を変化させることができる。 その結果、変更された経路から生じる最終生成物の混合物は、新しい割合の元の最終生成物及び通常の中間体のいくつかの蓄積を含む新しい生成物の混合物を含んでなる可能性がある。 正確な混合物及び組成は活性を変化させた酵素及びその変化の程度の両方により決まる。 ショ糖含有量を減少せずにラフィノースまたはスタキオース合成のいずれかを減らすために６種の酵素、ｍｙｏ−イノシトール１−ホスフェートシンターゼ、 ｍｙｏ−イノシトール１−ホスファターゼ、ＵＤＰ−グルコース−４'−エピメラーゼ、ガラクチノールシンターゼ、ラフィノースシンターゼ及びスタキオースシンターゼの活性を下げることができた。 これら６種のうちラフィノース及びスタキオース合成に特有の３種の酵素の活性をフィチン酸含有量を下げずに減少することができた。 ｍｙｏ−イノシトール１−ホスフェートシンターゼだけが３種全ての最終生成物の合成に関与しているようであり、それ故、その活性を減少する場合に３種全ての最終生成物の量を同時に変えることができる。 ダイズ種子の細胞のｍｙｏ−イノシトール１−ホスフェートシンターゼ活性を下げることによりダイズ種子のラフィノース糖及びフィチン酸含有量を同時に減少し且つショ糖及び無機リン酸塩含有量を増加することができることがＵＳＳＮ

（代理人の確認番号ＢＢ−１０７７）に教示されている。 この酵素をコードするヌクレオチド配列中の点突然変異がアミノ酸置換をもたらし、それが次に細胞内酵素活性を下げる、この酵素の突然変異体型の作製及び発見がＵＳＳＮ

（代理人の確認番号ＢＢ−１０７７）に記述されている。 ｍｙｏ−イノシトール１−ホスフェートシンターゼのコーディング領域内の他の突然変異が減少した酵素活性をもたらすことができ、従って、そのような種子表現型を生じることができることは当業者によく知られている。 異種起源遺伝子発現及びインビトロ突然変異生成のよく知られている技術を用いて、そして本明細書に記述される各種酵素アッセイを利用して、当業者は不都合な実験なしに減少した酵素活性をもたらすｍｙｏ−イノシトール１−ホスフェートシンターゼコーディング領域内の他の突然変異を同定することができるはずである。 次に、これらの突然変異を有するｍｙｏ−イノシトール１−ホスフェートシンターゼ遺伝子をダイズゲノム中に導入し（米国特許番号第５，５０１，９６７号を参照）、この表現型を示す新規ダイズ品種を生じることができるはずである。 また、ダイズ種子の細胞の細胞内ｍｙｏ−イノシトール１−ホスフェートシンターゼ活性を下げるためにアンチセンス阻害技術（米国特許番号第５，１０７， ０６５号）及び共同抑制（ｃｏｓｕｐｐｒｅｓｓｉｏｎ）（米国特許番号第５， ２３１，０２０号）のような遺伝子サイレント化技術を用いることができる。 野生型ダイズｍｙｏ−イノシトール１ −ホスフェートシンターゼ酵素をコードする遺伝子の配列はＵＳＳＮ

（代理人の確認番号ＢＢ−１０７７）に記述されている。 ダイズ種子のｍｙｏ−イノシトール１−ホスフェートシンターゼ活性を下げるために野生型配列または実質的に類似した配列の全てまたは一部を含んでなるキメラ遺伝子をどのようにして作製し、そしてどのようにして用いるかを当業者は容易に理解する。 本発明を実施するために用いることができる低スタキオースダイズの別の例は、ＰＣＴ国際公開番号ＷＯ第９３／０７７４２号に記述されている。 ＷＯ第９３ ／０７７４２号の主題物質であるダイズの説明に以下の用語を用いる。 「Ｓｔｃ１座」はダイズ種子のラフィノース糖含有量に影響を及ぼすダイズ内の遺伝子座をさす。 （大文字の「Ｓ」を有する）「Ｓｔｃｌ」という用語は通常のラフィノース糖含有量を与える野生型対立遺伝子をさす。 （小文字の「ｓ」を有する）「ｓｔｃ１ａ」及び「ｓｔｃ１ｂ」という用語は低ラフィノース糖含有量を与える２つの別々であるがＳｔｃ１座の対立ダイズ遺伝子をさす。 「ｓｔｃ １ｘ」（小文字「ｓ」）という用語は低い全ラフィノース糖表現型を与える（ｓ ｒｃ１ａ、ｓｔｃ１ｂ及び他の可能な対立遺伝子を初めとする）Ｓｔｃ１座のあらゆる対立遺伝子をさす一般的な用語である。 「ＰＩ」または「植物外来種」は米国農務省により収集及び維持される多数のダイズ胚原質系統のいずれかをさす。 「ＬＲ２８」（「ＰＩ ２００．５０８」と同義の略語）は本発明者等により発見されたｓｔｃ１ａ遺伝子の供給源であったダイズ系統の名称である。 「ＬＲ ４８４」は優等栽培変種植物「Ｗｉｌｌｉａｍｓ ８２」の突然変異生成から得られたダイズ系統の名称である。 Ｌ Ｒ４８４は遺伝子「ｓｔｃ１ｂ」の供給源である。 「ｓｔｃ１ａを含有する系統」または「ｓｔｃ１ａ系統」という語句は、その系統の由来及び異常に低いラフィノース糖含有量により明白に示されるようにその系統がｓｔｃ１ａに関してホモであることを示す。 「ｓｔｃ１ｂを含有する系統」または「ｓｔｃ１ｂ系統」 という語句は、その系統の由来及び異常に低いラフィノース糖含有量により明白に示されるようにその系統がｓｔｃ１ｂに関してホモであることを示す。 「ｓｔ ｃ１ｘを含有する系統」または「ｓｔｃ１ｘ系統」という語句は、その系統の由来及び異常に低いラフィノース糖含有量により明白に示されるようにその系統がｓｔｃ１ｘに関してホモであることを示す。 「通常のダイズ系統」はｓｔｃ１ｘ 対立遺伝子を含まない系統をさす。 ＷＯ第９３／０７７４２号に記述される植物からの種子は商業品種に比べて改善された可溶性炭水化物含有量を発現する。 これらの改善は減少した全ラフィノース糖含有量をもたらす。 これらの系統の炭水化物特性は他のダイズ育種プログラムで用いられるかまたはそれらにより作られる優等または胚原質系統において見られる特性と劇的に異なる。 ＷＯ第９３／０７７４２号に記述される新規なダイズ遺伝子を生成するための３つの別個の方法が教示される。第一の方法は、低ラフィノース糖含有量を与える遺伝子の供給源に関して存在するダイズ胚原質収集物を徹底的にスクリーニングすることを伴う。別の者によるラフィノース糖が著しく減少した胚原質を選択及び確認する試みは以前失敗したが、この胚原質スクリーニングは成功した。第二の方法は、第一の成功した試みを選び出して低ラフィノース糖含有量を与える突然変異を誘導する。これら最初の２つの方法は以前に報告されたいかなる系統より（減少したラフィノース糖含有量の点で）優れているダイズ系統を開発するために用いることができる主要なｓｔｃ１ｘ遺伝子の発見をもたらした。第三の方法は、ｓｔ ｃ１ｘ系統と胚原質系統の異種交配を含む系であり、結局、ｓｔｃ１ｘ遺伝子の発現を高める変更遺伝子の発見をもたらす。 ｓｔｃ１ｘと組み合わせたこれらの変更遺伝子は変更されないｓｔｃ１Ｘ系統のものより低くラフィノース糖含有量を減少する。胚原質収集物から約１４，０００系統をスクリーニングした後、ダイズ遺伝子ｓｔｃ１ａが系統ＬＲ２８において発見され、再現性の低い全ラフィノース糖含有量を与えることが示された。改変された炭水化物含有量の供給源としての価値を確かめるために、ダイズのラフィノース糖含有量を改善する遺伝的可能性を有すると文献で報告されている多数の他のＰＩ及び優等系統とＬＲ２８の種子組成を比較した。同一のアッセイ条件下でのこの分析により、ＬＲ２８があらゆる現在知られている胚原質供給源に比較して実質的に減少したラフィノース糖含有量を表すことが示された。遺伝研究により、ＬＲ２８が低ラフィノース糖形質を与える（ｓｔｃ１ａと称する）単一の劣性ないし共優性遺伝子を含むことが示された。高タンパク質含有量はｓｔｃ１ａと関係なく分離し、通常の育種技術によりその高タンパク質含有量を低ラフィノース糖含有量と組み換えて両方の形質を有する系統を生じることができる。第二の方法の突然変異生成はｓｔｃ１ａにより与えられるものと類似した低ラフィノース糖表現型を与える突然変異体遺伝子ｓｔｃ１ｂの生成をもたらした。遺伝子研究によりｓｔｃ１ｂがｓｔｃ１ａの対立遺伝子であることが示された。その結果、ｓｔｃ１ｂをｓｔｃ１ａにより与えられる低ラフィノース糖形質の別の供給源として用いることができると予想される。 ｓｔｃ１ａでのように、ｓｔｃ１ｂはあらゆる他の遺伝性種子形質または目的の作物栽培学形質と組み換えられると予想される。 ｓｔｃ１ｂ突然変異は優等品種の遺伝的バックグランド内で誘導されたので、望ましい作物栽培学性能とｓｔｃ１ｂを組み換えるために最低限の育種作業を必要とすると予想される。主要なｓｔｃ１ｘ遺伝子の遺伝性を確認しながら、ラフィノース糖含有量をさらに減少するようにｓｔｃ１ｘを補足する変更遺伝子を発見した。国際特許出願ＷＯ第９３／０７７４２号は変更遺伝子の例を示すために用いることができるプロトコルを記述しており、変更遺伝子を用いてダイズ種子の固有のラフィノース糖含有量を９７％まで減少することができる。国際特許出願ＷＯ第９３／０７７４２号に記述される低ラフィノース糖胚原質を他の望ましい形質を含有する胚原質源と異種交配する場合、得られる子孫の一部が別の該胚原質源からの望ましい形質と組合わさった低ラフィノース糖含有量を受け継ぐと予想される。低ラフィノース糖含有量と組み合わされる望ましい種子形質は、高いタンパク質含有量、高いメチオニン含有量、高いリシン含有量、 高いオレイン酸含有量、高いステアリン酸含有量、低いパルミチン酸含有量、低いリノール酸含有量、低いリノレン酸含有量、リポキシゲナーゼヌル（ｎｕｌｌ ）及びトリプシンインヒビターヌルを含む（がこれらに限定されない）。また、 優等系統を開発するためにｓｔｃ１ｘを作物栽培学意義のあるあらゆる形質と組み合わせることも予想される。そのような作物栽培学形質の例は発生の強さ、実生の強さ、生長の強さ、疾病耐性、害虫耐性、除草剤耐性、渇水耐性、倒れ耐性及び高い種子収率を含む（がこれらの限定されない）。

新規なダイズタンパク質生成物の製造低スタキオースダイズを脱脂するための好ましい方法はヘキサン抽出を利用する食品等級ダイズ粉砕方法である。低スタキオース、高ショ糖ダイズを一連の選別及び風力分級工程で余分なものを取り除き、続いてクラッキングローラーに入れて外皮を離す。もう一連の選別及び風力分級工程を実施して外皮を取り除き、 その結果、残りの堅果肉は好ましくは４％未満の未精製繊維を含む。堅果肉を状態調節した後、フレーク製造ローラーにより堅果肉を０．２５ないし０．６０ｍ ｍの薄さのフレークに粉砕する。これらのフレークを向流ヘキサン反応器に入れてダイズ油を抽出する。ダイズ油をダイズフレークから抽出し、ミセラ（ｍｉｓ ｃｅｌｌａ）として知られている油／ヘキサン混合物を取り除く。残りの溶媒を除くために、脱脂ダイズフレークを低温フラッシュ脱溶媒化溶媒除去及び回収系で真空下で加熱し、その結果、最終的なＰＤＩは約９０％であるが元のダイズのＰＤＩより８％以下低い。そのような脱皮脱脂ダイズは０．１％未満の残存ヘキサン含有量、１％未満の残存油含有量、４％未満の未精製繊維含有量及び８％未満の水分レベルを有する。また、当業者によく知られている他の商業的に利用できる方法及び加工技術を脱脂ダイズフレークの調製のために用いることができる。しかしながら、そのような方法及び技術は受容できる原料転化及び新規ダイズタンパク質生成物の機能性のために６０％より大きいＰＤＩ及び５％未満の残存油含有量を有する脱脂フレークを生成すべきである。上記の好ましい方法において低スタキオースダイズから生成される脱脂ダイズフレークを水抽出及び分離方法によりさらに加工して新規ダイズタンパク質生成物を調製する。好ましい方法として、そのような脱脂フレーク１に対して１０の割合の飲料水を８８℃で混合する。この混合物を８８℃で６分より長いが１０分未満の間保持し、次に混合物の温度が４０−４５℃に調整されるように１０℃で５の割合の水に添加する。この加熱方法は脱脂ダイズフレーク中にある天然に存在する酵素を変性する。混合物のｐＨを水酸化カルシウムで８ ． ０に調整し、タンパク質を抽出するために混合物を撹拌下で２０分間保持する。この抽出でタンパク質を可溶性炭水化物と共に水に可溶化する。次に、可溶性及び不溶性画分を分離するために抽出混合物を連続水平デカント遠心機に供する。この遠心機は、主に可溶性炭水化物及び溶解したタンパク質を含有する液体画分排出物が容量で２％未満の不溶性物質を含み、そして不溶性画分が重量で１８ ％固形分より多い固形分含有量を有するような速度及びバックドライブ（ｂａｃ ｋｄｒｉｖｅ）設定で供給される。排出される液体画分は新規なタンパク質生成物の希釈溶液（重量で約５％）を含み、これは保存タンクに集められる。不溶性画分排出物は、５．２５の割合の水を４５℃で添加してこの混合物を第二の水平デカント遠心機に供することにより再抽出される。この遠心機は、液体排出物が容量で３％未満の不溶性物質を含み、そして不溶性排出物が容量で２０％固形分より多い固形分含有量を有するように操作される。第二の遠心機からの液体排出物を第一の遠心機から集められた液体排出物と合わせる。この合わせた排出物は約４％濃度で新規なダイズタンパク質生成物を含み、脱脂フレークの重量の８０ ％に等しい収量に相当する。第二の分離からの不溶性排出物は主に繊維を含み、 これはこの工程の副産物のままである。また、本発明の新規なイソフラボン強化ダイズタンパク質生成物の受容できる形態を上記の条件を以下、すなわち、（１）最初の８８℃の加熱工程の排除；（２）最初の抽出のために脱脂フレーク１当たり１０−２０の割合の水という水割合の使用；（３）２５から６０℃までの抽出水温度の使用；（４）ｐＨ の調整のための水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化アンモニウムまたは類似アルカリの使用；（５）脱脂フレークの抽出のためのアルカリの排除；（６ ）フレークの２回目の抽出の排除；（７）Ｓｈａｒｐｌｅｓ Ｐ−３４００、Ｐ −５０００、Ｐ−５４００もしくはＰ−７６００、Ｗｅｓｔｐｈａｌｉａ ＣＡ −５０５もしくは５１５、Ｄｅｌａｖａｌ ＮＸ−２１８もしくは４１８、Ｂｉ ｒｄまたは類似デカンターのような不溶物分離のための水平デカント遠心機の選択；あるいは（８）そのような分離を実施することができるディスクもしくは他の型の遠心機または分離装置の使用のように修正して製造することができる。新規ダイズタンパク質生成物を完成粉末生成物に加工及び乾燥する好ましい方法は、乾燥経済性のために生成物の濃度を上げること、生成物の均質化及び低温殺菌並びに噴霧乾燥を含んでなる。必要な場合、強く撹拌しながら希塩酸を添加することにより約４％固形分の新規ダイズタンパク質濃縮物の水溶液をｐＨ７． １−７．３に中和し、次に熱蒸気再圧縮を用いた３作用落下フィルムエバポレーター（ｔｈｒｅｅ ｅｆｆｅｃｔ ｆａｌｌｉｎｇ ｆｉｌｍ ｅｖａｐｏｒａ ｔｏｒ ｗｉｔｈ ｔｈｅｒｍａｌ ｖａｐｏｒ ｒｅｃｏｍｐｒｅｓｓｉｎ） で蒸発により濃縮する。生成物温度が連続蒸発工程中終始７５℃以下で保たれるようにエバポレーターを操作する。 １２％の排出固形分を保つようにエバポレーターを操作する。次に、生成物を２段階ホモジナイザーで１ ６５／３０バールでホモジナイズし、直接蒸気注入を用いて１４０℃で１５−２ ０秒間低温殺菌し、次にすぐにフラッシュ冷却器で６０℃未満に冷却する。生成物を１５０−２００バールポンプ圧で高圧噴霧器、トールシリンダー噴霧乾燥器で噴霧乾燥する。入口温度を２００−２６０℃で保ち、出口温度を４％の水分が得られるように絶えず調整する。排気気流が１５％未満の相対湿度を有するように処理量はポンプ圧で変わる。

生成物収率及び製造費新規なイソフラボン強化ダイズタンパク質、市販されている濃縮物及び市販されているダイズ単離物は全て脱脂ダイズフレークまたは粉を原料として用いて製造される。しかしながら、本明細書に同定されるような独特な方法で加工される低スタキオース、高ショ糖粉の独特な糖組成により、市販のダイズ濃縮物及び単離物の工程に比較して独特な方法で新規なダイズタンパク質を製造することができる。市販のダイズ濃縮物及び単離物を製造するための全ての工程で糖は廃棄物として除かれ、これらを高費用の通常の廃棄物処理工程で処理するかまたは濃縮して動物等級のダイズ粗挽き粉に添加し戻さなければならない。表１にそれぞれの生成物の組成、これらの生成物の製造で生じる工程副産物及び廃棄物、生成物収率、並びに新規なものに比較して市販の濃縮物（「ＣＯＭ'Ｌ濃縮物」）及び市販の単離物（「ＣＯＭ'Ｌ単離物」）を製造するための費用の増加の比較が与えられる。

^a別に示さないかぎり、全ての生成物費用は＄／完成生成物のメートルトンとして表される。 用いるフレーク／粉原価は＄３００／メートルトンである。 繊維副産物価格は＄１５０／メートルトンである。

新規ダイズタンパク質生成物の特性上記の好ましい方法により製造される新規なダイズタンパク質生成物の組成を表２及び３に示す。 比較の目的のために、市販されているダイズタンパク質濃縮物及び単離物の組成も表２及び３に示す。 新規ダイズタンパク質生成物及び市販されているダイズタンパク質濃縮物及び単離 物のイソフラボン含有量の比較を表３に示す。

^a全ての測定値は乾燥パーセントに基づく。

^a全ての測定値はμｇ／ｇである。 新規なイソフラボン強化ダイズタンパク質生成物は乳化肉、加工肉、塩水注入全赤身肉、熱加工食品、乳児用調合乳、冷凍デザート、ミルク代用品、ヨーグルト及び栄養捕給飲料の製造における使用のための優れた生成物である。 本発明のダイズタンパク質生成物が液体または粉末のミルク代用製品の配合に用いられる場合、乾燥重量に基づいて２０−６０％の配合割合で製品配合物の成分として存在すべきである。 本発明のダイズタンパク質生成物が液体または粉末のダイズを基にした幼児用調合乳の配合に用いられる場合、乾燥重量に基づいて７−２１％ の配合割合で配合物の成分として存在すべきである。 本発明のダイズタンパク質生成物がダイズを基にした栄養補給飲料粉末または液の配合に用いられる場合、 乾燥重量に基づいて１０−１００％の配合割合で配合物の成分として存在すべきである。 本発明のダイズタンパク質生成物が模造プロセスチーズスプレッドの配合に用いられる場合、配合に用いられるタンパク質の１０−５ ０％でスプレッド配合物の成分として存在すべきである。 本発明のダイズタンパク質生成物が水注入結合ハム（ｃｏｍｂｉｎａｔｉｏｎ ｈａｍ）の配合に用いられる場合、水注入前のハムの生重量の２．５−１０％の割合で結合ハム配合物の成分として存在すべきである。 本発明のダイズタンパク質生成物がダイズ増量ボローニャソーセージの配合に用いられる場合、２−６％配合基準の割合で配合物の成分として存在すべきである。 本発明のダイズタンパク質生成物がダイズ増量ヨーグルト製品の配合に用いられる場合、乾燥重量に基づいて２０ー６０％の配合割合で配合物の成分として存在すべきである。 本発明のダイズタンパク質生成物がダイズを基にした冷凍デザートの配合に用いられる場合、５−２０％の配合割合でデザート配合物の成分として存在すべきである。 本発明の新規なイソフラボン強化ダイズタンパク質生成物は、表４に示されるように市販されているダイズタンパク質濃縮物及び単離物により示されるものに匹敵するかまたはこれらより優れた機能特性を示す。 この方法により製造される新規なダイズタンパク質生成物は、乳化肉、 加工肉、熱加工食品及び栄養補給飲料のための優れた生成物である。 新規なタンパク質生成物は市販されているダイズタンパク質濃縮物及び単離物により示されるものに匹敵するかまたはこれらより優れた機能特性を示す。

新規なダイズタンパク質生成物を加工する別の方法特定の用途にうまく利用するために新規なダイズタンパク質生成物のある種の物理的または化学的特性を修飾するために、当業者は別の加工及び乾燥方法を用いることができる。 例えば、濃縮処理の前に（パパイン、ブロメライン、ニュートラーゼ、アルカラーゼまたは他の適当なプロテアーゼを用いて）制御された酵素加水分解を実施することにより別の生成物を調製することができる。 そのような方法はゲル化能力を減少するが、わずかな穀物風味をさらに改善し、生成物の粘性を減らし、生成物の嵩密度を増し、粉末分散性を向上し、粉末粒度を増し、 生成物の乾燥費を減らし、乳化容量を増し、生成物の可溶性を向上し、平均分子量を下げ、そして生成物をより白くする。 加水分解の程度により区別することができるこの型の新規なダイズタンパク質生成物は、乳児用調合乳、健康食品及び栄養補給飲料のための優れた一群の生成物となる。 別の代わりの生成物は、濃縮前に酵素的に修飾した新規ダイズタンパク質濃縮物と乳製品タンパク質を共に加工（ｃｏ−ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ）してミルク代用品及び栄養補給飲料に用いる乳製品タンパク質に類似した優れた風味、可溶性及び他の物理的特性を有する共乾燥（ｃｏ−ｄｒｉｅｄ）生成物を生じることを含む。 上記の加工及び乾燥の好ましい方法の濃縮工程のすぐ前に限外濾過工程を入れることにより高いタンパク質含有量の別の生成物を製造することができる。 この限外濾過工程の好ましい方法として、４０，０００ダルトンカットオフのポリスルホン膜を用いて保持物（ｒｅｔｅｎｔａｔｅ）中にタンパク質を保ちながら限外濾過透過物中に溶解したミネラル類及び糖類を選択的に除くことができ、従って、新規ダイズタンパク質生成物のタンパク質濃度を増すことができる。 除かれる透過物の量は新規ダイズタンパク質生成物の最終的なタンパク質純度を決める。 例えば、限外濾過による透過物容量の半分の除去は、完成生成物のタンパク質濃度を１／３増す。 また、膜構成の他の素材及び異なる分子量カットオフのような限外濾過の形態を利用して成功した生成物を作ることができる。 新規ダイズタンパク質生成物がもたらすことができる多くの生成物の利点を犠牲にするけれども、ダイズタンパク質単離物を製造するためのこの限外濾過及び／またはダイアフィルトレーションの方法によりタンパク質濃度を増加することができる。

市販のダイズタンパク質生成物に対する新規タンパク質生成物の比較以下に説明するような低スタキロース、高ショ糖ダイズの品種を上記のような好ましいかまたは代わりの方法において加工して伝統的なダイズタンパク質濃縮物または単離物に対していくつかの利点を有する新規なダイズタンパク質生成物を製造することができる。 自然な甘み、高濃度のイソフラボン類及び伝統的なダイズ味の排除という生成物の利点は、伝統的な市販されているダイズタンパク質濃縮物及びダイズタンパク質単離物が現在用いられている全ての用途において有益である。 市販されているダイズタンパク質単離物に比較した本発明のイソフラボン強化ダイズタンパク質生成物の利点は、１）自然な甘み；２）１７０ないし２５０％ 増した混合イソフラボン濃度；３）伝統的なダイズ味の著しい減少により改善された生成物の風味；４）原料転化の１００％の増加； ５）生成物の製造費の最低＄２７７．５／メートルトンの減少；６）工程廃棄物よりむしろ生成物の一部としての炭水化物の保有；及び７）製造施設の場所が利用できる廃棄物処理能力によらないことである。 市販されているダイズタンパク質濃縮物に比較した新規ダイズタンパク質生成物の利点は、１）自然な甘み；２）２７００ないし３８００％増した混合イソフラボン濃度；３）伝統的なダイズ味の排除により改善された生成物の風味；４） 生成物の可溶性が１００％増すこと；５）新規生成物を飲料、健康食品及び乳児用調合乳の用途に用いることができること；６）原料転化の１５％の増加；７） 生成物の製造費の最低＄２１４．５／メートルトンの減少；及び８）工程廃棄物よりむしろ生成物の一部としての炭水化物の保有である。 本発明は本明細書においてさらに特定され、ここで他に記述しないかぎり、全ての割合及び百分率は乾燥重量であり、度は摂氏である。 本発明の好ましい態様を示しているけれども、具体例としてのみ示されることを上記の説明から理解すべきである。 上記の説明及び以下の実施例から、当業者は本発明の各種改変及び修正を突き止めることができ、そして本発明の意図及び範囲からそれることなしにそれらを作製して各種用途及び条件にそれを適用することができる。

実施例１

新規なダイズタンパク質生成物の製造この実施例は、ミネソタ大学食品科学パイロットプラントで製造された本発明の特定の態様を例示する。 ２品種の高ショ糖、低スタキオース、 脱脂ダイズフレークをコントロールの商品脱脂ダイズフレークと共に加工した。 同じ工程を用いて３品種のダイズフレークの新規ダイズタンパク質生成物を製造し、これらの新規イソフラボン強化ダイズタンパク質生成物を以下ＤＵＰＯＮＴ １（Ａ２３２ＱＴ）、ＤＵＰＯＮＴ２（４ＧｘＥ１１７）及びＣＯＮＴＲＯＬと称する。 １１．３ｋｇのダイズフレーク、１１３．４ｋｇの水及び２１０ｍｌの３０％ＮａＯＨを５５℃に加熱したタンクに入れ、３０分間撹拌した。 次にこの混合物を４バールの背圧、７分のシャッター時間及び４回の部分ショットないし１回の全ショットで、１分当たり２Ｌの速度でＷｅｓｔｐｈａｌｉａ ＳＢ−７ 自己スラッジ除去ディスク遠心機（Ｓｅｌｆ Ｄｅｓｌｕｄｇｉｎｇ Ｄｉｓｋ Ｃｅｎｔｒｉｆｕｇｅ）にポンプで入れた。 次に、この抽出からの遠心溶液（ ｃｅｎｔｒａｔｅ）を５−７℃で保存タンクにポンプで入れ、一方、スラッジを別のタンクに集めた。 スラッジを５２℃で６８ｋｇの水と合わせ、３０分間撹拌した。 次に、スラッジ及び水を同じ設定で同じ遠心機にポンプで入れ、再分離した。 この工程からの遠心溶液を先の工程からの遠心溶液と５−７℃で合わせた。 次に、完成粉末生成物を得るために、遠心溶液を以下の条件に従って低温殺菌し、濃縮し、噴霧乾燥した。 遠心溶液をＡＰＶ Ｊｕｎｉｏｒ Ｓ／Ｓ高温／短時間殺菌器にポンプで入れ、５７℃にフラッシュ冷却しながら９３℃で２０秒間殺菌した。 スラッジを７４℃の温度でＣ． Ｅ． Ｒｏｇｅｒｓ単作用上昇フィルムエバポレーター（Ｓｉｎｇｌｅ Ｅｆｆｅｃｔ Ｒｉｓｉｎｇ Ｆｉｌｍ Ｅｖ ａｐｏｒａｔｏｒ）にポンプで入れることにより１２％固形分への濃縮を達成した。 ２００℃の入口温度及び９０−１００℃の出口温度の遠心分離回転噴霧を用いるＮｉｒ ｏユーティリティ乾燥機（Ｕｔｉｌｉｔｙ Ｄｒｙｅｒ）により溶液を完成粉末生成物に乾燥した。 表５の物質評価データはＤＵＰＯＮＴ１、ＤＵＰＯＮＴ２及びＣＯＮＴＲＯＬ を製造するために実施した生成物加工から得られた。 これら３品種の全体的な収率はおおよそ８０％であった。 これらの生成物加工から製造された生成物をダイズタンパク質単離物及び濃縮物の商業例と共に試験プロトコルの項で特定された方法を用いて組成分析した。 市販の単離物及び濃縮物と比較した新規生成物の化学分析を表６に示す。 市販の単離物及び濃縮物に比較した場合、ＤＵＰＯＮＴ１、ＤＵＰＯＮＴ２及びＣＯ ＮＴＲＯＬの新規ダイズタンパク質生成物は独特な組成を有する。 市販の単離物に比較した場合、新規濃縮物はより高い灰分濃度でより低いタンパク質及び繊維分析結果を有する。 市販の濃縮物に比較した場合、新規な濃縮物はより高い灰分濃度でより低い繊維及びタンパク質分析結果を有する。 新規濃縮物の窒素溶解性指数は市販の単離物または濃縮物のいずれもより著しく高い。 ３種全ての新規濃縮物の全イソフラボンレベルは市販の単離物のレベルの１．７９ないし２．４２ 倍であり、市販の濃縮物のレベルの２８ないし３８倍である。 市販の単離物及び濃縮物と比較した３種の新規生成物の炭水化物分析を表７に示す。 新規なダイズタンパク質の全糖類は、市販の単離物及び濃縮物に比較した場合に新規生成物の方が著しく高い。 ＣＯＮＴＲＯＬサンプルはかなり高いスタキオースレベルを有し、これがもたらす鼓腸及び生成物の風味の問題を生じ、これを望ましくない食品成分にする。 ２種のＤＵＰＯＮＴ新規生成物のスタキオース及びラフィノース濃度は市販の単離物及び濃縮物とほぼ同じであるが、しかしながら、ショ糖濃度は新規ＤＵＰＯＮＴサンプルで非常に増加され、これは甘い、より少ないダイズ味をもたらす。

^a全ての測定値は乾燥物質パーセントである。 表８に新規生成物のアミノ酸組成を市販の単離物及び濃縮物と比較する。 際立って重要なことは、市販の単離物と比較してＤＵＰＯＮＴ、濃縮物及びＣＯＮＴ ＲＯＬ生成物で硫黄含有アミノ酸のシステイン及びメチオニンが２０％増加していることである。

^a全ての測定値は全アミノ酸含有量のパーセントである。

実施例２

ダイズを基にしたミルク代用品の製造本実施例は市販の単離物及び濃縮物と比較して本発明の新規なダイズタンパク質生成物を用いるビタミン類、ミネラル類及び微量栄養分を含まないダィズを基にした全乳代用品の製造を例示する。 配合に用いる成分を表９に示し、方法を以下に挙げる。 試験のための全ての油類を別のタンクに合わせ、６６℃に加熱し、次に乳化剤を添加した。 ダイズ生成物を１８％固形分まで適切な撹拌で４ ９℃で水中に撹拌して入れた。 タンパク質重量の０．１％のニュートラーゼ酵素を1時間一定の撹拌下で添加してダイズ溶液中タンパク質を加水分解した。 この溶液を１時間後に低温殺菌して酵素を変性することにより反応を停止した。 乳清、糖、塩類、ミネラル類及び香料を添加し、１５分間混合し、その後に乳化剤を含む油を添加した。 全混合物をもう１５分間混合した後に低温殺菌し、噴霧乾燥した。 ミルク代用品を先に説明したような７段階快楽基準を用いて評価し、製品比較の結果を表１０に示す。 全てのタンパク質生成物は脂肪を乳化し、再水和後に可溶性のままである能力において優れていた。 ＣＯＮＴＲＯＬ及びＤＵＰＯＮＴ２ 生成物はＤＵＰＯＮＴ１及び市販の単離物生成物に比較して風味が劣っており、 これは一つにはこの微妙に風味づけられた食品系に存在する高レベルのイソフラボン類のためである。 ３０グラム１杯の溶いたミルク代用品粉末のイソフラボン類レベルは市販の単離物ミルク代用品に比較して新規生成物では２．２ないし２ ． ９倍高い。

実施例３

ダイズを基にした乳児用調合乳の製造本実施例はビタミン類、ミネラル類及び微量栄養分を含まないダイズを基にした乳児用調合乳ベースのために市販の単離物に比較して本発明の新規ダイズタンパク質生成物を用いることを例示する。 乳児用調合乳ベースの配合に用いる成分を表１１に示し、用いる方法を以下に示す。 試験のための全ての油類を別のタンクに合わせ、６６℃に加熱し、次に乳化剤を添加した。 ダイズ生成物を適切な撹拌で４９℃で水中に撹拌して入れて１８％ 固形分で可溶化した。 タンパク質重量の０．１％のニュートラーゼ酵素を１時間一定の撹拌下で添加してダイズ溶液中のタンパク質を加水分解した。 この溶液を１時間後に低温殺菌して酵素を変性することにより反応を停止した。 糖及びコーンシロップ固形物を添加し、１５分間混合し、その後に乳化剤を含む油を添加した。 全混合物をもう１５分間混合した後に低温殺菌し、噴霧乾燥した。 ダイズを基にした乳児用調合乳を先に説明したような７段階の快楽基準を用いて評価し、製品比較の結果を表１２に要約する。 全ての生成物は再水和後の脂肪の乳化において優れていた。 ＤＵＰＯＮＴ１及び２サンプルは市販の単離物を基にした乳児用調合乳に比較して風味及び口当たりが著しく改善されていると判定された。 さらに、ＤＵＰＯＮＴ及びＣＯＮＴＲＯＬ開始材料の硫黄含有アミノ酸システイン及びメチオニンの濃度は市販の単離物サンプルより２０％多かった。

実施例４

ダイズを基にした体重減少／食事代用飲料の製造本実施例は香料、ビタミン類、ミネラル類及び微量栄養分を含まないダイズを基にした体重減少／食事代用飲料粉末を調製するために市販のダイズタンパク質単離物及び濃縮物に比較して本発明の新規ダイズタンパク質生成物を用いることを例示する。 栄養補給飲料の調製のために用いる成分及び配合を表１３に示し、用いる方法を以下に示す。 全ての成分を単純リボンブレンダーで乾燥配合した。 ダイズを基にした体重減量飲料を先に説明したような７段階の快楽基準を用いて評価し、製品比較の結果を表１４に要約する。 水に溶かした時に可溶化せずに分離する濃縮物及び単離物サンプルに比較した場合に、新規タンパク質サンプルは生成物の可溶性が著しく改善された。 ＤＵＰＯＮＴサンプルは市販の単離物及び濃縮物より風味及び口あたりがわずかに優れていた。 全ての新規サンプルは市販の単離物より２．４ないし４．４倍優れており、市販の濃縮物より３９ないし７０倍優れていた。

実施例５

ダイズを基にした模造プロセスチーズスプレッドの製造本実施例は、ダイズを基にした模造プロセスチーズスプレッドを調製するために市販の単離物に比較して本発明の新規なダイズタンパク質生成物を用いることを例示する。 この模造プロセスチーズスプレッドの調製に用いる成分及び配合を表１５に示し、スプレッドの製造方法を以下に示す。 レンネットカゼイン、新規ダイズタンパク質生成物及び乳清を完全に一緒に配合した。 油をリン酸二ナトリウム、クエン酸ナトリウム、リン酸アルミニウムナトリウム及び香料と共に６６℃でプロセスチーズ調理器に添加した。 この油及び塩に水を６６℃で添加し、乾燥配合物をゆっくりと添加した。 乳酸をゆっくりと添加し、この混合物を８５℃に３０−６０秒間加熱した。 次に模造プロセスチーズスプレッドを包装し、冷却した。 模造プロセスチーズスプレッドを先に説明したような７段階の快楽基準を用いて評価し、製品比較の結果を表１６に要約する。 ＤＵＰＯＮＴ１ サンプルは市販の単離物とおおよそ同じ性能を達成し、一方、ＤＵＰＯＮＴ２及びＣＯＮＴＲＯＬサンプルは単離物より劣った。

実施例６

ダイズ増量水注入ハムの製造本実施例はダイズ増量水注入ハムを製造するために市販のダイズ単離物と比較して新規ダイズタンパク質生成物を用いることを例示する。 用いる配合及び成分を表１７に要約し、利用する方法を以下に示す。 加工順序：骨を取り除き、注入し、もみ、詰め、そして燻製所調理する。 ダイズ生成物を通常型ブラインミキサーで水に分散させた。 ダイズ生成物を完全に分散させた後にトリポリリン酸ナトリウムを添加し、残りの成分と共に完全に溶解するまで混合した。 ハムを上のブラインでハムの未加工重量の１５０％まで注入した（未加工重量は注入前のハムの生重量である）。 骨を取り除いたハムを裂けるのを防ぐ大きさに切断した。 押し出したハムをもみ機に入れ、６３５ｍ ｍ水銀減圧下で４時間処理した。 次にハムを繊維性ケーシングに詰め、６７℃に調理した。

加工／調理スケジュール ３５％相対湿度で１時間５４℃ ３５％相対湿度で１時間６０℃ ４０％相対湿度で１時間７１℃ ５０％相対湿度で６７−６８℃まで８２℃で終了する。 次に、生成物を３２℃の内部温度に冷却し、包装温度３．３℃に一晩冷やした。 ダイズ増量水注入ハムを先に説明したような７段階の快楽基準を用いて評価し、製品比較の結果を表１８に要約する。 全てのサンプルはハムの収率に関して優れていた。 ＤＵＰＯＮＴ１は燻製所から最終製品までの最も少ない量の遊離液及び最も低い損失であった。 また、単離物サンプルに比較して向上したスライス性及びわずかに改善された風味を有した。

実施例７

ダイズ増量ボローニャソーセージの製造本実施例はダイズ増量ボローニャソーセージの製造において市販の単離物及び濃縮物に比較して新規なダイズタンパク質生成物を用いることを例示する。 配合及び成分を表１９に示し、従った方法は以下の通りであった。 赤身肉を５ｍｍにひき、脂身肉（＞３０％）を１０ｍｍにひいた。 これらの成分を以下の順、すなわち、１）赤身肉、２）トリポリリン酸ナトリウム、３）１ ／４の水、４）塩及び５）１／２の水で通常の肉切り機に添加した。 この混合物を粘着するまで切った。 この粘着性混合物に以下の成分、すなわち、１）新規なダイズタンパク質生成物、２）脂身肉、３）残りの水及び４）残りの乾燥成分をこの順序で添加した。 次に、この混合物を以下の調理方法で通常の乳化肉調理器に入れた。 ３０％相対湿度で１時間６０℃ ３５％相対湿度で２．５時間７１℃ 内部肉温度が７０℃になるまで８２℃で終了する。 次に生成物を冷却し、切断し、包装した。 ダイズ増量ボローニャソーセージ生成物を先に説明したような７段階快楽基準を用いて評価し、製品比較の結果を表２０に要約する。 全ての生成物は脂肪を乳化し、生成物収率を維持することにおいて同等に優れていた。 ＤＵＰＯＮＴ１サンプルは風味、触感及び外観において単離物よりわずかに優れていたが、同じ項目で濃縮物より著しく優れていた。 ＣＯＮＴＲＯＬは濃縮物を除いて全てのサンプルより著しく劣っていた。

実施例８

ダイズを基にした冷凍デザート及びヨーグルトの製造本実施例は本発明の新規ダイズタンパク質生成物を用いてどのようにして冷凍デザート及びヨーグルトを製造することができるかを例示する。 成分及び配合を表２１及び２２に同定し、製造方法を続ける。 全ての乾燥成分を配合し、十分な撹拌下で５４℃で水に添加する。 水素化ダイズ油を完全に混合するまで同じ撹拌下で添加する。 この溶液を７８℃で２０秒間低温殺菌し、１００／３３バールで均質化する。 この混合物を７０ないし１００ ％オーバーランで冷凍し、次に包装して固める。 試験のための全ての油類を別のタンクに合わせ、６６℃に加熱し、次に乳化剤を添加する。 ダイズ生成物を適切な撹拌で４９℃で水中に撹拌して入れて１８％ 固形分で可溶化する。 タンパク質重量の０．１％のニュートラーゼ酵素を１時間一定の撹拌下で添加してダイズ溶液中のタンパク質を加水分解する。 この溶液を１時間後に低温殺菌して酵素を変性することにより反応を停止する。 乳清、糖、 塩類、ミネラル類及び香料を添加し、１５分間混合し、その後に乳化剤を含む油を添加する。 全混合物をもう１５分間混合した後に低温殺菌し、噴霧乾燥する。 ダイズミルク代用品を１４％の全固形分まで溶かす。 ２％ヨーグルトスターター培養物を３５℃の温度で接種する。 温度を３５℃で保ち、ｐＨが４．６に達すると４℃に冷却することにより培養をやめる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，Ｌ Ｕ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ， ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，Ｓ Ｄ，ＳＺ，ＵＧ)，ＵＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ ，ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＬ，ＡＭ，ＡＵ，ＡＺ ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＮ，ＣＵ， ＣＺ，ＥＥ，ＧＥ，ＨＵ，ＩＬ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＧ，Ｋ Ｐ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＴ，ＬＶ，ＭＤ ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＲＯ， ＲＵ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，Ｕ Ａ，ＵＳ，ＵＺ，ＶＮ，ＹＵ (72)発明者 カー，フイリツプ・スコツト アメリカ合衆国アイオワ州50322アーバン デイル・グリーンビユードライブ4038