동결건조 연질치즈의 제조방법

동결건조 연질치즈 및 그 제조방법{Freeze-dried soft cheese and manufacturing method thereof}

본 발명은 치즈에 관한 것으로서, 특히 동결건조하여 유통기한을 연장시키면서 동시에 상온보관이 가능하고 본래 치즈의 맛과 영양성분은 변하지 않으면서 연질의 질감이 그대로 유지될 수 있는 동결건조 연질치즈 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 치즈란 소, 산양, 물소 및 양 등의 동물의 젖에 들어있는 단백질과 지방분이 응고된 식료품으로서, 치즈는 지금까지 알려진 종류가 약 1500 여종에 달하고 세계적으로 만들어지고 있는 것만도 약 5백 가지에 육박한다. 아시아에서 유럽으로 전파된 치즈는 그리스와 로마시대를 거치면서 제조법이 완성되었다.

또한, 치즈가 공업적 규모로 생산되기 시작한 것은 1851년 미국 뉴욕 주에서 윌리엄스(Jesse Williams)라는 사람이 소규모로 체다(Cheddar)공장을 차린 때부터이다.

특히, 우리나라에서는 광복 후 서양식 음식문화가 소개되면서 수입된 치즈가 유포되기 시작하여, 1975년부터 국내에서도 생산하기에 이르렀다. 또한, 국민소득 이 늘어나고 식생활이 점차 서구화하면서 국내 치즈의 소비량은 빠른 속도로 증가하고 있는 실정이다.

그리고, 치즈의 타입과 풍미를 결정하는 것은 수유동물의 품종, 사료, 우유의 지방함유량, 제조단계별 처리방식 및 숙성기간 등이며, 특히 박테리아와 곰팡이가 큰 부분을 차지한다.

한편, 가공치즈는 우유를 응고 발효시켜 만든 치즈나 자연 치즈 두 가지 이상을 혼합하고 유화제(乳化劑)와 함께 가열·용해하여 균일하게 가공한 치즈이다.

상기 가공치즈는 1911년 스위스에서 최초로 시판되었으나, 유럽에서는 관심을 끌지 못하였다. 1916년 미국에 소개된 이래 수요가 늘기 시작하여 오늘날 치즈 생산량의 약 80% 이상을 차지하고 있다. 주원료로는 체다 치즈를 많이 사용하지만, 고다, 스위스, 림버거 및 브릭 카망베르 치즈도 사용된다. 그 외에 과실, 채소, 고기, 자연적인 향이나 건과류, 마늘, 향초 및 향신료를 넣기도 한다.

이때, 탈지분유를 넣은 치즈 식품이나 수분이 많고 잘 퍼지는 치즈 스프레이드 등도 가공 치즈라 할 수 있다. 초기에는 불량 치즈의 재생법으로 이용되었으나, 가열처리되어 보존성이 좋고 경제적이므로 현재 많이 소비되고 있다.

한편, 식품의 수분은 모든 생명체의 생리활동에 필수적인 성분으로 영양성분의 전달매체이며, 체내 대사를 일으키는 반응매체이며, 효소의 활성 인자이고 세포 내에 팽압을 줌으로써 생물체의 형태를 유지하게 하는 물질이다.

따라서, 수분의 존재는 식품을 손상시키는 해충이나 미생물의 번식과 활동에도 필수적인 요소이다. 생물체를 구성하는 성분 중에서 수분이 가장 많은 양 들어 있으며 이 수분함량에 의하여 식품의 저장성이 일차적으로 결정된다. 과채류에는 수분이 약 80 내지 90% 함유되어 있고, 육류에는 약 50 내지 80% 함유되어 있어 신선식품은 부패변질이 쉽게 일어나지만 곡류와 두류, 견과류는 수분함량이 약 10 내지 20%로 낮기 때문에 저장성이 비교적 높다.

종래의 일반적인 치즈는 자체 수분의 함량이 약 50% 이상이다. 즉, 상술한 바와 같이 식품에 포함되어 있는 수분의 함량이 높으면 높을수록 부패변질이 쉽게 일어날 수밖에 없다.

따라서, 종래의 치즈는 자체 수분 함량이 약 50%이상이기 때문에 그만큼 이른 시간 내에 부패할 수 있는 확률이 대단히 높다고 할 수 있다. 특히, 상온에서는 부패세균 및 박테리아의 증식이 빨라지기 때문에 약 5 내지 10℃로 냉장보관을 해야한다.

이렇게 종래의 일반적인 치즈를 상기와 같이 냉장보관을 할 경우, 그 유통기한은 최장 약 3개월 정도에 지나지 않는다.

즉, 종래의 치즈는 별도의 냉장보관장치 내에서 보관해야 하기 때문에 냉장장치의 구입, 설치 및 유지보수에 소용되는 비용이 막대할 수밖에 없는 문제점이 있다.

또한, 유통과정에 있어서도 별도의 냉장장치를 구비한 이동수단을 이용하기 때문에 상기와 마찬가지로 막대한 비용이 소용되는 문제점이 있다.

또한, 이와 같은 종래의 치즈를 판매함에 있어서도 냉장시설이 설치된 판매대에서만 판매될 수밖에 없기 때문에 소비자에 노출되는 장소가 제한적일 수밖에 없어 소비자의 구매욕 불러일으킬 수 없는 문제점이 있다.

덧붙여 종래의 치즈의 유통기한을 연장하기 위해 치즈를 냉동으로 보관하게 되는데, 치즈의 냉동보관의 경우 냉장보관과 마찬가지로 별도의 냉동장치에서 보관해야하기 때문에 냉장보관에 비해 오히려 유통 및 보관 비용이 더 상승할 수 있다.

그리고 종래의 치즈를 건조시켜 수분함량을 곡류 및 견과류와 같은 약 10% 이하로 낮출 경우, 강도가 딱딱해지면서 푸석푸석하게 부서지는 단점이 있다.

상술한 문제점을 해결하기 위해 안출된 본 발명의 과제는, 연질로 인해 질감이 우수하고 상온에서 보관이 가능하면서 유통기한이 길고 질량이 적어 운반이 용이할 수 있는 동결건조 연질치즈 및 그 제조방법을 제공하는 데 있다.

또한, 본 발명의 부수적인 과제는 본래 치즈의 맛과 영양성분은 변하지 않으면서 상온에서도 장시간 동안 보관할 수 있는 동결건조 연질치즈 및 그 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기 과제를 달성하기 위해 안출된 본 발명은, 자연치즈 약 50 내지 70 중량부, 유크림 약 7 내지 10 중량부, 가공버터 약 5 내지 10 중량부, 치즈향 약 5 내지 6 중량부, 렌넷카제인 약 5 내지 10 중량부, 유화안정제 약 1.5 내지 3.5 중량부 및 정제수 약 10 내지 20 중량부를 포함한다.

상기 가공치즈 혼합물 100 중량부에 대하여 고구마, 인삼, 홍삼, 딸기, 햄, 소시지, 호두, 잣, 고추, 사과, 김치, 고추냉이, 클로렐라, 망고, 멜론, 된장, 청국장, 고추장, 마늘, 오징어먹물, 검은깨, 호박, 시금치, 쑥, 녹차, 파슬리, 땅콩, 양파, 올리고당, 칼슘, 콜라겐, 새우, 초콜릿, 쌀, 팥, 카레 및 파프리카 중 어느 하나 이상의 첨가물 약 10 내지 20 중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

자연치즈, 유크림, 가공버터, 치즈향, 렌넷카제인, 유화안정제 및 정제수를 혼합하여 가공치즈 혼합물을 수득하는 단계, 상기 가공치즈 혼합물을 약 50 내지 80℃의 온도로 약 110 내지 150 rpm의 교반속도로 약 15 내지 20분 동안 교반하는 단계, 상기 교반된 가공치즈 혼합물을 약 0 내지 2℃의 온도로 자연냉각하는 단계 및 상기 자연냉각된 가공치즈 혼합물을 영하 약 38 내지 42℃에서 약 22 내지 26시간 동안 갑압하여 동결건조하는 단계를 포함한다.

상기 가공치즈 혼합물은 자연치즈 약 50 내지 70 중량부, 유크림 약 7 내지 10 중량부, 가공버터 약 5 내지 10 중량부, 치즈향 약 5 내지 6 중량부, 렌넷카제인 약 5 내지 10 중량부, 유화안정제 약 1.5 내지 3.5 중량부 및 정제수 약 10 내지 20 중량부를 포함한다.

상기 가공치즈 혼합물에 고구마, 인삼, 홍삼, 딸기, 햄, 소시지, 호두, 잣, 고추, 사과, 김치, 고추냉이, 클로렐라, 망고, 멜론, 된장, 청국장, 고추장, 마늘, 오징어먹물, 검은깨, 호박, 시금치, 쑥, 녹차, 파슬리, 땅콩, 양파, 올리고당, 칼슘, 콜라겐, 새우, 초콜릿, 쌀, 팥, 카레 및 파프리카 중 어느 하나 이상의 첨가물을 더 혼합하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 첨가물은 상기 가공치즈 혼합물 100 중량부에 대하여 약 10 내지 20 중량부인 것을 특징으로 한다.

상기 첨가물은 고형, 분말, 액상 및 페이스트 형체 중 어느 하나인 것을 특징으로 한다.

상기 자연냉각된 가공치즈 혼합물을 성형틀에 삽입한 후 소정의 크기로 절단하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 가공치즈 혼합물을 동결건조 후 약 40 내지 60℃의 온도로 건조하는 단 계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 연질로 인해 질감이 우수하고 동결건조로 인한 상온에서 보관이 가능하면서 유통기한이 길고 질량이 적어 운반이 용이한 효과가 있다.

또한, 본 발명은 본래 치즈의 맛과 영양성분은 변하지 않으면서 상온에서도 장시간 보관되는 효과가 있다.

이하, 첨부한 도면을 참조하여 본 발명에 따른 동결건조 연질치즈 및 그 제조방법의 바람직한 실시예에 대해 상세하게 설명한다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 동결건조 연질치즈의 제조방법을 나타낸 순서도이다. 도 1을 참조하면, 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 동결건조 연질치즈의 제조방법은 자연치즈 약 50 내지 70 중량부와, 유크림 약 7 내지 10 중량부와, 가공버터 약 5 내지 10 중량부와, 치즈향 약 5 내지 6 중량부와, 렌넷카제인 약 5 내지 10 중량부와, 유화안정제 약 1.5 내지 3.5 중량부 및 정제수 약 10 내지 20 중량부 혼합하여 가공치즈 혼합물을 수득한다(단계S100).

여기서 상기 자연(自然)치즈는 발효를 끝낸 성숙된 치즈로서, 가공처리를 하지 않은 일반적인 치즈를 지칭한다.

상기 유크림은 원유 또는 우유에서 분리한 유지방분이다. 상기 유크림은 고소하면서 부드럽고 풍부한 맛을 내기 위해 첨가한다.

상기 가공버터는 원유에서 유지방분을 분리하여 유화제, 조미료, 향료, 색소 및 보존료를 섞어 교반 및 연압한 버터이다. 상기 가공버터는 약 50% 이상의 유지방으로 구성되어 있어, 버터 특유의 고소한 맛과 향을 더욱 풍부하게 해준다.

상기 렌넷카제인(Rennet Casein)은 식품의 점착성 및 점도를 증가시키고 유화안정성을 증진하며 식품의 물성 및 촉감을 향상시키기 위한 식품첨가물이다. 주로 식품에 증점안정제로서 사용한다. 이때, 상기 렌넷카제인이 약 5 중량부 미만이면 상기 가공치즈 혼합물을 동결건조하였을 때, 그 강도가 강해지는 단점이 있으며, 약 10 중량부를 초과하게 되며 물성이 물러지는 단점이 있다.

상기 유화안정제(emulsion stabilizer)는 유지방의 균일한 유화를 도와주며, 오버런(공기함량)을 조절하여 탄력있는 조직을 만들고 입 안에서 잘 녹게 하는 성질이 있다. 또한 식품이 잘 녹지 않고 보형성을 좋게 하며 보존성을 좋게 하는 특징이 있다.

상기 유화안정제가 약 1.5 중량부 미만이면 상기 가공치즈 혼합물을 동결건조하였을 때, 그 강도가 강해지는 단점이 있으며, 약 3.5 중량부를 초과하게 되며 물성이 물러지는 단점이 있다.

상기 정제수는 수돗물을 화학적, 물리적인 방법으로 각종 이온과 유기물을 제거한 수돗물에 비해 순도가 높은 물이다.

한편, 상기 가공치즈 혼합물 100 중량부에 대하여 고구마, 인삼, 홍삼, 딸기, 햄, 소시지, 호두, 잣, 고추, 사과, 김치, 고추냉이, 클로렐라, 망고, 멜론, 된장, 청국장, 고추장, 마늘, 오징어먹물, 검은깨, 호박, 시금치, 쑥, 녹차, 파슬 리, 땅콩, 양파, 올리고당, 칼슘, 콜라겐, 새우, 초콜릿, 쌀, 팥, 카레 및 파프리카 중 어느 하나 이상의 첨가물 약 10 내지 20 중량부를 더 포함할 수 있다(단계120).

이때, 상기 첨가물은 고형, 분말, 액상 및 페이스트 형체 중 어느 하나인 것이 바람직하다.

그 다음, 상기 가공치즈 혼합물을 약 50 내지 80℃의 온도로 열처리하면서 소정의 교반기에서 약 110 내지 150 rpm의 교반속도로 약 15 내지 20분 동안 교반한다(단계200).

이때, 상기 교반된 가공치즈 혼합물은 겔(gel)형태로 되는데, 상기 교반된 가공치즈 혼합물을 0 내지 2℃의 온도로 설정된 냉장장치 내부에서 자연냉각시킨다(단계S300). 이러한 자연냉각은 겔 형태의 상기 가공치즈 혼합물의 화학적 안정을 위해 실행된다.

한편, 상기 자연냉각된 가공치즈 혼합물을 성형틀에 삽입한 후, 소정의 크기로 절단한다(단계S320). 상기 자연냉각된 가공치즈 혼합물은 연질의 상태를 유지하기 때문에 절단이 용이하다.

여기서 산기 자연냉각된 연질의 가공치즈 혼합물의 절단은 교반 당시 높은 온도로 인해 겔 형태로 된 상기 가공치즈 혼합물을 소정의 성형틀에 부어 담아 자연냉각시킨 후 절단하거나, 선택적으로 상기 겔 형태의 가공치즈 혼합물을 완성품 형태의 틀에 부어 담아 자연냉각 후 절단과정 없이 후술되는 동결건조 과정을 거칠 수 있다.

그리고, 상기 자연냉각된 가공치즈 혼합물을 영하 약 38 내지 42℃에서 약 22 내지 26시간 동안 갑압하여 동결건조하여 동결건조 연질치즈를 수득한다(단계S400).

여기서 동결건조(凍結乾燥)는 수용액이나 다량의 수분을 함유한 재료를 동결시키고 감압(減壓)함으로써 얼음을 승화시켜 수분을 제거하여 건조물을 얻는 방법이다.

상기 연질치즈는 동결건조는 저온에서 이루어지므로 열에 약한 물질의 건조법으로 유용하다. 식품공업에서 보존 인스턴트식품의 제조시에 육류, 어류, 야채 및 과즙 등을 건조시킬 때, 이를테면 쇠고기, 새우 및 야채 등을 원형 그대로 건조시키거나, 또는 수프 원료 및 주스 등 건조품을 분말로 하는 것을 이 방법으로 건조시키면 향기 및 맛 등이 남고, 복수성(復水性)이 뛰어난 천연품에 가까운 상태의 인스턴트식품을 얻을 수 있다.

따라서, 상기 가공치즈 혼합물 동결건조하면 연질의 질감을 그대로 유지하면서 도 2에서와 같이 수분함량이 약 1% 내외가 되기 때문에 상온에서의 보관이 가능해진다. 즉, 수분함량이 적어 종래의 치즈의 유통기한에 비해 약 3배 이상의 유통기한을 유지할 수 있다.

또한, 수분의 함량이 약 1% 내외가 되기 때문에 부피는 변함없고 무게만 가벼워져 유통에 있어 용이한 장점이 있다.

또한, 상온 보관이 가능하기 때문에 판매시 장소에 구애받지 않아 어느 장소에도 배치가 가능하여 쉽게 소비자의 눈에 띌 수 있어 판매 신장률이 상승하는 효 과가 있다.

한편, 상기 가공치즈 혼합물을 동결건조 후 약 40 내지 60℃의 온도로 건조할 수 있다(단계S420). 상기 동결건조되어 수득된 연질치즈를 소정의 건조관을 통해 이송하면서 약 40 내지 60℃의 간접열을 이용하여 상기 연질치즈를 더 건조할 수 있다. 이는 상기의 동결건조 후 수분함량을 측정하여 약 1% 내외가 되지 않고 이를 초과할 경우 선택적으로 실시될 수 있다.

이상에서는 본 발명을 바람직한 실시예에 의거하여 설명하였으나, 본 발명의 기술적 사상은 이에 한정되지 아니하고 청구항에 기재된 범위 내에서 변형이나 변경 실시가 가능함은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명백한 것이며, 그러한 변형이나 변경은 첨부된 특허청구범위에 속한다 할 것이다.

본 명세서에서 첨부되는 다음의 도면들은 본 발명의 바람직한 실시예를 예시하는 것이며, 발명의 상세한 설명과 함께 본 발명의 기술사상을 더욱 이해시키는 역할을 하는 것이므로, 본 발명은 그러한 도면에 기재된 사항에만 한정되어서 해석되어서는 아니 된다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 동결건조 연질치즈의 제조방법을 나타낸 순서도,

도 2는 본 발명의 실시예에 따른 동결건조 연질치즈의 제조방법에서 동결건조 연질치즈의 수분함량을 측정한 시험성적표이다.