스쿠프로 퍼 담을 수 있는 치즈 케이크의 제조방법

스쿠프로 퍼 담을 수 있는 치즈 케이크의 제조방법{Preparation Method of Scoopable Cheesecake}

본 발명은 외견상 아이스크림과 구분이 가지 않을 정도로 비슷한 질감을 가지고 있고,아이스크림처럼 스쿠프로써 동그랗게 퍼 담을 수 있는 치즈 케이크의 제조방법에 관한 것이다.

디저트에는 아이스크림, 요구르트, 케이크, 과일, 푸딩, 유제품, 젤리류 등이 있으며, 치즈 케이크는 유럽 및 미국 뿐 아니라 국내에서도 디저트 중의 중요한 식품으로서 자리를 잡고 있다.

치즈 케이크는 굽지않고 만드는 레어 치즈 케이크(rare cheese cake)와 굽는 베이크드 치즈 케이크(baked cheese cake)로 분류된다. 레어 치즈 케이크는 굽지 않고 냉장고나 냉동고에서 굳혀 만드는 것으로, 치즈 무스 케이크(cheese mousse cake), 레어 치즈 케이크, 티라미수(tiramisu) 등이 여기에 속한다. 베이크드 치즈 케이크에는 수플레 치즈 케이크(souffle cheese cake), 베이크드 치즈 케이크, 치즈타르트(cheese tarte), 치즈 파운드 케이크(cheese pound cake) 등이 있다. 수플레 치즈 케이크는 구울 때 뜨거운 물을 오븐 팬 바닥에 붓고 케이크 틀에 담아서 찌는 형식으로 만드는 케이크로, 낮은 온도에서 오랫동안 굽는 것이 특징으로 낮은 온도에서 오래 찌기 때문에 부드러운 식감이 난다. 찌지 않고 굽는 치즈 케이크 들은 보통 과자같이 바삭바삭한 바닥을 깔고 그 위에 치즈 케이크 반죽을 부어 굽는 것들로 수플레 치즈 케이크보다 단단한 느낌이 난다.

본 발명과 관련된 종래의 기술로는 한국 등록특허 제 10-0586700호(화이트 치즈케익 및 동 제조방법), 한국 등록특허 제 10-0586494호(치즈케이크의 양산화 제조 방법),

한국 등록특허 제 10-1471292호(데워먹는 치즈 케익 및 그의 제조방법), 한국 등록특허 제 10-1257853호(쌀 치즈케이크 제조 방법), 일본 공개특허 제 ２０１４－２２６１０４호(スフレ風チズケキ及びその製造方法), 일본 공개특허 제 ２０１２－１００５５８호(レアチズケキ及びその製造方法), 일본 공개특허 제 ２００６－２６２８６２호(レアチズケキ及びその製造方法), 미국 특허 제 4,163,806호(Cheese cake), 미국 특허 제 4,425,369호(Cheese-containing composition for dessert making and process for producing the same) 등이 있으나, 아이스크림처럼 스쿠프를 사용하여 퍼 담을 수 있는 본 발명의 치즈 케이크의 제조방법과는 기술적 구성이 다르다.

본 발명의 목적은 스쿠프를 사용하여 아이스크림과 같은 모양과 질감으로 떠지는 치즈 케이크의 제조방법을 제공하고자 한다.

본 발명은 우유버터, 크림치즈, 설탕, 유화제와 이엠(EM, enzyme modified) 치즈를 잘 섞어 부드러운 크림 상태로 만든 다음 계란, 사워크림, 호상 요구르트, 옥수수 전분, 박력분을 순서대로 혼합하는 단계; 상기 단계의 혼합물을 틀에 부은 후, 예열한 오븐에 물을 가득 담은 통과 함께 넣어 굽는 단계; 상기 굽기가 끝난 다음 오븐 문을 살짝 열어두어 치즈 케이크를 말리는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 스쿠프로 퍼 담을 수 있는 치즈 케이크의 제조방법을 제공한다.

종래의 치즈 케이크는 칼로 잘라서만 먹을 수 있는 반면, 본 발명에 의한 치즈 케이크는 아이스크림처럼 스쿠프로 퍼 담은 다음 숟가락으로도 먹을 수 있으며, 외견상 아이스크림과 거의 구분이 가지 않을 정도로 질감이나 형태가 비슷하여 소비자의 호기심을 불러일으키고 기호도를 높여 새로운 형태의 디저트로서 자리 잡을 수 있는 효과가 있다.

도 1은 스쿠프를 사용하여 퍼 담은 일반적인 아이스크림의 사진이다.
도 2는 도 1의 사진을 확대한 것으로서 아이스크림 표면에 나타나는 특유의 갈라짐(crack)을 나타낸 사진이다.
도 3은 본 발명의 스쿠퍼블 치즈 케이크를 아이스크림처럼 스쿠프를 사용하여 퍼 담았을 때의 사진이다.

본 발명은 스쿠프로 퍼 담을 수 있는 치즈 케이크의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 우유버터, 크림치즈, 설탕, 유화제와 EM 치즈를 잘 섞어 부드러운 크림 상태로 만든 다음 계란, 사워크림, 호상 요구르트, 전분, 박력분을 순서대로 혼합하는 단계(1);

상기 1단계의 혼합물을 틀에 부은 후, 예열한 오븐에 물을 가득 담은 통과 함께 넣어 굽는 단계(2);

굽기가 끝난 다음 오븐 문을 살짝 열어두어 치즈 케이크를 말리는 단계(3);로 구성된다.

1. 치즈 케이크 반죽의 제조

우유버터 100중량부에 크림치즈 550~600중량부, 설탕 120~160중량부, 유화제 5~10중량부, EM 치즈 12~18중량부를 혼합하여 크림 상태로 만들고, 이어서 계란 80~120중량부, 사워크림 40~60중량부, 호상 요구르트 40~60중량부, 전분 8~12중량부와 박력분 70~100중량부를 순서대로 혼합하여 치즈 케이크 반죽을 제조한다. 상기에서 유화제는 글리세린 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르, 솔비탄 지방산 에스테르 등 식품첨가물로 지정된 것을 단독 또는 2종 이상을 혼합한 것을 사용할 수 있다. 상기에서 EM 치즈는 자연 치즈를 원료로 하여 제조된 것을 사용할 수 있다. 상기에서 전분은 옥수수, 밀, 쌀, 팥, 감자, 고구마, 타피오카 등의 곡류 또는 서류 유래의 전분을 사용할 수 있다.

2. 치즈 케이크 굽기

상기 치즈 케이크 반죽을 틀에 부은 후, 115∼125℃로 예열한 오븐에 음용수를 가득 담은 통을 함께 넣고 60분~70분간 굽는다. 예열한 오븐에 80∼95℃의 음용수를 가득 담은 통을 함께 넣음으로서 치즈 케이크의 수분 증발을 억제하여 촉촉하고 부드러운 식감을 제공하고 스쿠프로 퍼 담을 수 있게 된다.

3. 치즈 케이크의 건조

상기 단계에서 치즈 케이크의 굽기가 완료되면 오븐의 문을 5~15분간 살짝 열어두어 치즈 케이크를 말린다.

이하 본 발명의 내용을 실시예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1>

우유버터 100g, 크림치즈 570g, 설탕 140g, 유화제(웰가 에스피, 롯데푸드) 7g, EM 치즈(EM 체다 치즈, Jeneil Biotech, USA) 15g을 잘 섞어 부드러운 크림 상태로 만든 후, 이어서 계란 100g, 사워크림 50g, 호상 요구르트 50g, 옥수수 전분 10g, 박력분 85g을 잘 섞어 틀에 주입하였다. 120℃로 예열한 오븐에 90℃의 음용수를 가득 담은 통과 함께 치즈 케이크 반죽을 넣은 틀을 오븐에 넣어 65분간 구웠다. 굽기가 끝난 후 오븐 문을 10분간 살짝 열어두고 말려 치즈 케이크를 제조하였다.

<실시예 2> 우유버터 100g, 크림치즈 555g, 설탕 160g, 유화제(웰가 에스피, 롯데푸드) 5g, EM 치즈(EM 체다 치즈, Jeneil Biotech, USA) 12g, 계란 85g, 샤워크림 60g, 호상 요구르트 42g, 옥수수 전분 8g과 박력분 98g을 실시예 1과 같이 혼합하여 치즈 케이크 반죽을 제조하였다. 115℃로 예열한 오븐에 95℃의 음용수를 담은 물통과 치즈 케이크 반죽을 넣은 틀을 오븐에 넣어 60분간 구웠다. 굽기가 끝난 후 오븐 문을 12분간 살짝 열어두고 말려 치즈 케이크를 제조하였다.

<실시예 3> 우유버터 100g, 크림치즈 580g, 설탕 123g, 유화제(웰가 에스피, 롯데푸드) 9g, EM 치즈(EM 체다 치즈, Jeneil Biotech, USA) 18g, 계란 90g, 사워크림 45g, 호상 요구르트 55g, 옥수수 전분 12g, 박력분 93g을 실시예 1과 같이 혼합하여 치즈 케이크 반죽을 제조하였다. 120℃로 예열한 오븐에 85℃의 음용수를 담은 물통과 치즈 케이크 반죽을 넣은 틀을 오븐에 넣어 65분간 구웠다. 굽기가 끝난 후 오븐 문을 15분간 살짝 열어두고 말려 치즈 케이크를 제조하였다.

<실시예 4>

실시예 1과 동일한 배합비와 방법으로 치즈 케이크 반죽을 만들고 125℃로 예열한 오븐에 95℃의 음용수를 담은 물통과 치즈 케이크 반죽을 넣은 틀을 오븐에 넣어 70분간 구웠다. 굽기가 끝난 후 오븐 문을 15분간 살짝 열어두고 말려 치즈 케이크를 제조하였다.

<시험예> 치즈 케이크의 관능검사

실시예 1 내지 4와 같이 만든 치즈 케이크를 대상으로 잘 훈련된 관능검사 요원(20대 및 30대 남녀 각각 5명)으로 하여금 5점 척도법으로 관능평가를 실시하였다. 전 시료에 대한 관능 특성이 다음 시료에 영향을 주지 않도록 하기 위하여 각 시료의 검사 전에는 입안을 헹구도록 물을 제공하였으며, 관능평가의 항목은 외관, 맛, 물성 및 전체적인 기호도를 평가하게 하였고, 각 특성이 강할수록 높은 점수를 주어 구분하였으며 날짜의 차이를 두고 3회 반복 실시하여 그 평균치를 표 1에 나타내었다. 대조구는 시중에서 판매되고 있는 수플레 치즈 케이크(p사 제품)와 비교하였다.

상기 표 1의 관능검사 결과에 나타난 바와 같이 실시예 1, 2, 3, 4는 대조구에 비하여 전체적으로 관능이 우수한 것으로 나타났다.

상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

본 발명에 따라 제조되는 치즈 케이크는 아이스크림처럼 스쿠프로 퍼 담은 다음 숟가락으로도 떠먹을 수 있으며, 외견상 아이스크림과 거의 구분이 가지 않을 정도로 질감이나 형태가 비슷하여 소비자의 기호도를 높일 수 있는 새로운 형태의 디저트로서 산업상 이용 가능성이 있다.