두유 롤 치즈 빵 제조방법

두유 롤 치즈 빵 및 그 제조방법{Soy cheese bread roll and a method of manufacturing}

본 발명은 두유 롤 치즈 빵 및 그 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는 풍미와 향이 우수하고, 부드러운 식감과 향상된 부피감 및 우수한 소화력을 가진 빵을 생산할 수 있게 한 두유 롤 치즈 빵 및 그 제조방법에 관한 것이다.

전통적으로 쌀을 주식으로 하는 한국인의 식생활은 경제 성장과 생활 수준의 향상 등에 따른 변화로 인하여 식생활의 형태도 다양해짐과 동시에 간편한 인스턴스식에 대한 소비가 급증하고 있다.

특히 빵류에 대한 소비가 크게 증가하면서, 그에 따른 소비자 기호도가 다양해지고 있는데, 고령인구의 급속한 증가에 따른 건강과 웰빙 식품에 대한 관심이 높아지면서 소비자들의 식품에 대한 관심 역시 건강 지향적이고 자연 친화적인 성격이 커지면서 이를 고려한 기능성 빵 제품의 상품화 시도 및 다양한 천연물질을 이용한 천연발효빵에 대한 소비자의 관심이 확대되었고, 천연발효빵의 품질 향상과 상품화를 위한 다양한 연구가 진행되고 있는 실정이다.

천연발효빵은 오랜 역사를 가지고 있는데, 과거 북유럽에서 밀가루와 호밀 가루 등의 곡류 가루에 물, 설탕, 소금이 첨가된 반죽을 야생 효모와 미생물로 발효시킨 후, 이 반죽을 오븐에서 구워서 천연발효빵을 만든 것으로 알려지고 있다. 상기와 같이 천연발효를 사용한 반죽으로 구워낸 빵은 자연효모에 의해 독특한 풍미와 향을 갖기 때문에 기존의 프렌차이즈 베이커리나 윈도우 베이커리의 빵류를 주로 섭취하는 소비자들에게 천연발효빵은 기존 빵과는 전혀 다른 풍미와 향을 느끼게 하여 소비자들의 높은 만족감을 얻을 수 있게 되었다.

그러나 빵은 시간에 대한 개념이 매우 중요하다. 반죽시간, 발효시간, 굽기시간 등 제조공정에 맞는 시간을 잘 맞추지 못하면 완전한 빵 즉, 좋은 빵이 나오지 않는다. 자연효모를 이용한 빵이 지금까지 발전하지 못한 이유는 작업의 간편성과 생산의 효율성을 중요시 해온 현대의 대량생산 과정에서 시간과 정성이 요구되기 때문이다.

자연효모에는 과일이나 곡류의 외피에 붙어 있는 야생종과 제빵용으로 한가지 균만을 채취해 배양시킨 배양종이 있다. 이러한 자연효모는 여러 가지 균이 함께 서식하며 그 균의 개성에 의해 빵의 풍미가 결정된다. 따라서 구하고자 하는 풍미를 지닌 효모만을 채취하여 배양시킨 것이 천연 배양종이 된다. 한편, 자연계에 있는 효모균은 발효력을 갖고 있지만 빵을 팽창시킬 정도의 발효력이 없기 때문에 그대로 사용하면 부풀지가 않게 된다. 그래서 먹이가 되는 밀가루로 키워야 하는데 이것이 바로 발효종(발효원)이 된다.

그러나 발효종만으로는 발효력이 약해 빵 반죽을 발효시키기에는 충분하지 않기 때문에 발효력을 높이기 위해 중종반죽(후레쉬 스타터)을 만들어 사용한다.

중종반죽은 완성된 본반죽의 몇 배의 밀가루와 물을 첨가하여 저온에서 장시간 발효시켜 만든다. 발효시간은 계절이나 발효종의 상태에 따라 달라지지만 대략 15시간에서 20시간 걸린다. 때문에 중종은 빵을 굽는 하루 전날 만들어야 한다. 그리고 다음날 작업량에 따라 사용할 재료를 섞어 1차 발효를 시켜 본격적으로 빵을 만드는 것이다.

상술한 바와 같이 중종반죽을 먼저 만들어 일정 시간 동안 발효시킨 후, 그 중종반죽을 이용해 다시 본반죽을 만들어 빵을 만드는 흔히 말하는 '중종법(Sponge method)'은 천연발효빵의 제조에 적합한 방법이긴 하지만, 중종법에 의한 제빵법은 중종반죽이 병원성 미생물이나 잡균에 의해 오염될 수 있으며, 미생물의 농도가 낮을 경우 추가적인 발효시간이 필요하기 때문에 균일성 및 재현성이 떨어져 항상 일정한 품질의 빵을 만들기 곤란한 문제점이 있었다.

본 발명의 두유 롤 치즈 빵 및 그 제조방법은 상술한 바와 같은 종래의 문제점을 해소하기 위하여 발명한 것으로서, 두유 800g, 생이스트 10g, 비가종 300g, 강력분 1000g, 물 300g, 소금 22g, 몰트 6g, 롤치즈 300g, 블랙올리브 100g을 혼합한 반죽을 발효한 후, 성형하여 오븐에 구워서 두유 롤 치즈 빵을 구성하고,

상기 두유 롤 치즈 빵을 제조하기 위하여 스텐볼에 두유 800g, 생이스트 10g, 비가종 300g을 5분간 담아두는 제1단계와; 상기 스텐볼의 내용물과, 강력분 1000g, 소금 22g, 몰트 6g을 믹서기에 투입한 후 중속으로 3분간 혼합하는 제2단계와; 상기 혼합이 완료된 믹서기에 2분마다 물 75g씩을 투입하면서 7분간 더 혼합하는 제3단계와; 상기 믹서기에서 꺼낸 반죽에 롤치즈 300g, 블랙올리브 100g을 손으로 혼합한 후, 25~27℃에서 1시간 동안 1차 발효하되, 발효 중 30분 간격으로 2회에 걸쳐 반죽에 펀치를 가하는 제4단계와; 상기 제4단계를 완료한 반죽을 냉장 8℃에서 12시간 동안 2차 발효하는 제5단계와; 상기 2차 발효가 완료된 반죽을 3단 접기하여 해동한 30분 후, 반죽을 200g씩 분할하여 쿠페 모양으로 성형하는 제6단계와; 상기 성형된 반죽을 캔버스천에 올린 상태로 상온에서 2시간 동안 3차 발효하는 제7단계와; 상기 7단계를 완료한 반죽 상부에 사선으로 칼집을 낸 후 실리콘 페이퍼에 올린 상태로 윗불 250℃, 밑불 250℃의 오븐에 투입한 후, 오븐 내부에 스팀 분사하여 10분간 구운 후, 오븐의 템퍼를 열고 다시 10분간 굽는 제8단계를 포함하여 두유 롤 치즈 빵의 제조방법을 구성함으로써 풍미와 향, 소화력이 우수한 빵을 제조할 수 있게 한 목적을 달성할 수 있다.

이상과 같은 본 발명의 두유 롤 치즈 빵 및 그 제조방법은 천연발효빵과 마찬가지로 특유의 풍미와 향을 가지면서도 제조에 소요되는 시간을 단축시켜 생산성이 크게 향상되는 효과가 있을 뿐만 아니라, 빵의 물리적 화학적 변화를 지연시킴으로써 특유의 풍미와 향을 장시간 유지할 수 있고, 소화가 잘되는 두유를 사용하므로써 소화력이 우수하여 식사 대용으로 좋은 상품성을 가지는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 두유 롤 치즈 빵 및 그 제조방법의 실시 예에 따른 스텐볼에 두유, 생이스트, 비가종을 담아두는 제1단계 사진이다.
도 2는 본 발명의 두유 롤 치즈 빵 및 그 제조방법의 실시 예에 따른 상기 스탠볼의 내용물과, 강력분, 소금, 몰트를 혼합하는 제2단계 사진이다.
도 3은 본 발명의 두유 롤 치즈 빵 및 그 제조방법의 실시 예에 따른 상기 혼합이 완료된 믹서기에 2분마다 물 75g씩을 투입하면서 7분간 더 혼합하는 제3단계 사진이다.
도 4는 본 발명의 두유 롤 치즈 빵 및 그 제조방법의 실시 예에 따른 혼합된 반죽에 충전물을 혼합하고, 1차 발효하는 제4단계 사진이다.
도 5는 본 발명의 두유 롤 치즈 빵 및 그 제조방법의 실시 예에 따른 1차 발효된 반죽을 2차 발효하는 제5단계 사진이다.
도 6은 본 발명의 두유 롤 치즈 빵 및 그 제조방법의 실시 예에 따른 2차 발효된 반죽을 성형하는 제6단계 사진이다.
도 7은 본 발명의 두유 롤 치즈 빵 및 그 제조방법의 실시 예에 따른 성형된 반죽으로 3차 발효하는 제7단계 사진이다.
도 8은 본 발명의 두유 롤 치즈 빵 및 그 제조방법의 실시 예에 따른 발효 완료된 반죽을 오븐에 굽는 제8단계 사진이다.
도 9는 본 발명의 두유 롤 치즈 빵 및 그 제조방법의 실시 예에 따른 완제품 빵을 나타낸 사진이다.
도 10은 본 발명의 두유 롤 치즈 빵 및 그 제조방법의 실시 예에 따른 완제품 빵의 절단면을 나타낸 사진이다.

이하, 본 발명의 두유 롤 치즈 빵 및 그 제조방법의 바람직한 실시 예에 따른 구성과 작용을 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명의 두유 롤 치즈 빵은 두유 800g, 생이스트 10g, 비가종 300g, 강력분 1000g, 물 300g, 소금 22g, 몰트 6g, 롤치즈 300g, 블랙올리브 100g을 혼합한 반죽을 발효한 후, 성형하여 오븐에 구워내어 구성한다.

또한, 상기와 같이 구성되는 본 발명의 두유 롤 치즈 빵을 제조하기 위한 제조방법은 두유 800g, 생이스트 10g, 비가종 300g, 강력분 1000g, 소금 22g, 몰트 6g, 물 300g, 롤치즈 300g, 블랙올리브 100g을 혼합하여 1, 2차 발효하면서 반죽을 만드는 단계와; 상기 반죽을 분할 성형한 후, 3차 발효하는 단계와; 상기 성형된 반죽을 250℃에서 굽는 단계를 포함하여 구성한다.

이상과 같이 구성된 본 발명의 두유 롤 치즈 빵 및 그 제조방법에 관한 구성을 실시 예에 따라 상세히 설명하면 다음과 같다.

* 빵 제조방법

상기 표 1의 함량에 따라 먼저 스텐볼에 두유 800g, 생이스트 10g, 비가종 300g을 5분간 담아두는 제1단계를 수행한다.

상기 두유는 콩우유라고도 하는 액상 콩가공제품으로 불용성 성분인 비지를 제거한 콩의 물추출액이다. 또한 두부, 유부, 콩치즈 등을 제조하는 중간과정에서 생산되는 여과처리한 대두 추출물 그 자체를 두유라 부르기도 한다. 두유의 일반성분조성은 수분 88~89%, 단백질 3.0~3.5%, 지방질 3.0~3.5%, 당 4.5~5.4%로서 성분조성이 우유와 유사하므로 우유에 알레르기가 있는 유아나 젖당(lactose) 소화에 어려움이 있는 성인에게는 훌륭한 우유 대체 음료이기도 하다. 두유는 대두의 성분을 물로 추출한 것이므로 두유에 함유되어 있는 단백질은 수용성 단백질이고, 그중 85% 정도가 글리시닌(glycinin)과 콘글리시닌(conglycinin)이다.

한편, 상기 두유는 시중에서 시판되며 첨가된 향미에 따라서 검은 깨콩 두유군, 일반 두유군 및 아기용 두유군으로 구분하는 두유 중 어느 것이든 선택 가능하나 일반 두유군을 사용하는 것이 가장 바람직하다.

상기 제1단계 수행 후 상기 스텐볼에 담긴 혼합물을 믹서기에 투입한 후, 강력분 1000g, 소금 22g, 몰트 6g을 믹서기에 추가로 투입하여 중속으로 3분간 혼합하는 제2단계를 수행한다.

상기 제2단계에서 혼합이 완료되면, 총 300g의 물을 75g씩 나누어 믹서기에 2분마다 투입하면서 믹서기를 이용해 총 7분간 더 혼합하는 제3단계를 수행한다.

상기 제3단계까지의 혼합이 완료되었을 때 상기 반죽의 온도는 대략 22~24℃가 적당한데, 그 반죽에 롤치즈 300g, 블랙올리브 100g을 손으로 혼합한 후, 발효기에 투입하여 25~27℃에서 1시간 동안 1차 발효하되, 글루텐을 활성화하기 위하여 발효 중 30분 간격으로 2회에 걸쳐 반죽에 펀치를 가하는 제4단계를 수행한다.

상기 제4단계를 완료한 반죽은 냉장고에 넣어 8℃에서 12시간 동안 2차 발효하는 제5단계를 수행한다.

상기 2차 발효가 완료된 반죽은 냉장고에서 꺼낸 후 테이블에 올려 3단 접기한 상태로 30분간 해동한 후, 반죽을 200g씩 분할하여 쿠페 모양으로 성형하는 제6단계를 수행한다.

상기 성형된 반죽은 캔버스천에 올린 상태로 상온에서 2시간 동안 3차 발효하는 제7단계를 수행한다.

상기 7단계를 완료한 반죽 상부에 칼을 이용하여 사선으로 칼집을 낸 후 실리콘 페이퍼에 올린 상태로 윗불 250℃, 밑불 250℃의 오븐에 투입한 후, 오븐 내부에 스팀 분사하여 10분간 구운 후, 오븐의 템퍼를 열고 다시 10분간 굽는 제8단계를 수행하여 두유 롤 치즈 빵을 제조한다.

상기 실시 예 1을 통해 제조된 두유 롤 치즈 빵은 일반적인 제방 재료인 물의 사용을 최소화함과 동시에 우유를 사용하지 않고, 우유보다 영양적으로 우수한 두유를 사용함으로써 완성된 빵의 속결이 대단히 쫀득하고 찰지면서 풍미가 우수하고, 위장장애를 초래하는 유당을 많이 함유하고 있는 우유를 대신한 두유는 유당이 없거나 극소량이기 때문에 위장에 부담이 적고 소화가 잘되는 특징이 있다.

특히, 우리나라를 비롯한 동양인은 우유에 들어있는 유당을 소화하는 유당분해효소의 분비가 적거나 안되서 유당을 원활하게 소화하지 못함으로써 배탈이나 소화불량 등의 원인이 되는 '유당불내증'을 가진 성인 인구가 전체 성인 인구의 90%에 달하기 때문에 빵의 재료로서 우유 대신 두유를 사용함으로써 매일 먹어도 위에 부담이 적고 소화가 잘되는 식사 대용 빵으로서의 상품성을 보유할 수 있게 된다.

한편, 상기 실시 예 1을 통해 제조된 두유 롤 치즈 빵을 시중 유명 프렌차이즈 베어커리에서 제조된 빵과, 일반 윈도우 베이커리 빵을 10대에서 60대까지 총 100명의 남녀(남 50/여 50)를 대상으로 블라인드 테스트하여 맛과, 향, 식감, 소화력에 대한 선호도를 조사하였다.

조사 결과, 본 발명의 두유 롤 치즈 빵은 프렌차이즈 베어커리에서 제조된 빵이나, 일반 윈도우 베이커리 빵과 비교할 때, 고소한 맛이 우수하고, 부드러운 입자감으로 식감이 좋으며, 빵 특유의 고소한 향이 진하여 소비자들의 만족도가 높았으며, 특히 소화력에 있어서 프렌차이즈 베이커리나 윈도우 베이커리 제품에 비해서 더부룩함이나 답답함 등과 같은 소화불량 증세를 적고, 소화가 훨씬 잘되는 것으로 나타남으로써 소비자들의 전반적인 만족도가 높은 것으로 판단된다. 상기 비교 실험 결과는 아래의 표 2와 같다.

이상에서는 본 발명의 바람직한 실시 예에 대하여 도시하고 설명하였으나, 본 발명은 상술한 특정의 실시 예에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형 실시나 응용이 가능한 것은 물론이고, 이러한 변형 실시나 응용 예는 본 발명의 기술적 사상이나 전망으로부터 개별적으로 이해돼서는 안 될 것이다.