크림치즈 드레싱을 이용한 커티지 치즈의 제조방법

크림치즈 드레싱을 이용한 커티지 치즈의 제조방법 {Manufacturing methods of cottage cheese using cream cheese dressing}

본 발명은 크림치즈 드레싱을 이용한 커티지 치즈의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 원유 또는 탈지분유를 응고시켜 치즈 커드를 제조하고, 생크림에 우유, 정제수 또는 산도조절제를 배합한 혼합액으로 크림치즈를 용해시켜 크림치즈 드레싱을 만든 후, 상기 치즈 커드와 크림치즈 드레싱을 혼합함으로써 수행되는 크림치즈를 이용한 커티지 치즈(cottage cheese)의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 커티지 치즈 (또는 리코타 치즈)를 제조하는 방법은 치즈 커드를 형성한 후에 우유와 생크림을 혼합하여 드레싱하는 공정으로 이루어진다. 치즈 커드에 대한 드레싱 비율이 높은 경우, 삼투압 현상으로 인하여 치즈 커드가 탱탱하고 둥글하여 물성 및 관능적 우수함을 나타낼 수 있으나, 유통기한 중 또는 샐러드에 혼합하여 보관 시 이수현상 등이 발생되어 식감을 저하시킬 수 있다. 반대로, 치즈 커드에 대한 드레싱 비율이 낮은 경우 치즈 커드가 찌글찌글하며, 거친 관능을 나타낼 수 있으나 유통기한 중 또는 샐러드에 혼합하여 보관 시 이수현상은 저하될 수 있다.

따라서 치즈 커드에 대한 드레싱 비율과 상관없이 물성과 관능이 우수한 드레싱 첨가 커티지 치즈 또는 연성치즈를 제조하기 위한 다양한 방법들이 시도되고 있다.

이에, 본 발명자들은 치즈 커드에 크림치즈를 이용하여 드레싱하는 공정을 도입함으로써 안정된 물성과 우수한 관능을 나타내는 새로운 커티지 치즈 또는 연성치즈의 제조방법을 개발하여, 본 발명을 완성하게 되었다.

따라서 본 발명의 목적은 이수현상 발생을 억제하여 향상된 물성과 관능을 나타내는, 크림치즈 드레싱을 이용한 커티지 치즈의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 a) 원유, 또는 탈지분유를 첨가한 탈지유에 유산균 또는 렌넷 효소를 첨가하여 치즈 커드를 응고시키는 단계; b) 생크림에 우유, 정제수 또는 산도조절제를 단독 또는 2종 이상 배합한 혼합액으로 크림치즈를 용해시켜 크림치즈 드레싱을 만드는 단계; 및 c) 상기 치즈 커드 50-90 중량%와 크림치즈 드레싱 10-50 중량%를 혼합하는 단계를 포함하는 크림치즈를 이용한 커티지 치즈(cottage cheese)의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 a) 단계에서 탈지분유를 첨가한 탈지유는 탈지분유 1-5 중량%를 탈지유 95-99 중량%에 첨가한 것일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 a) 단계의 유산균은 락토코커스 락티스( Lactococcus lactis )를 사용할 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 a) 단계의 산도조절제는 인산염 계열 또는 구연산염 계열의 용융염들로서 인산나트륨(sodium phosphate), 구연산나트륨(sodium citrate), 인산칼륨(potassium phosphate)으로 구성된 군에서 선택될 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 b) 단계의 크림치즈 드레싱은 크림치즈, 우유 및 생크림을 20:40:40의 중량비로 혼합하거나, 또는 크림치즈, 생크림, 정제수 및 산도조절제를 30:30:37:3의 중량비로 혼합하여 제조될 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 c) 단계에서 치즈커드와 크림치즈 드레싱의 혼합 후 마쇄하는 단계를 더 포함할 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 커티지 치즈는 이수현상(syneresis) 발생이 억제되어 우수한 물성 및 관능을 갖는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따르면, 치즈 커드에 우유, 생크림 등을 드레싱하여 제조되는 일반적인 커티지 치즈는 물성 및 관능은 우수하지만 유통기간 중 또는 샐러드와 혼합하여 보관 시에 이수현상이 발생하여 식감이 저하되는 문제가 발생하지만, 본 발명에 따라 제조된 커티지 치즈는 이수현상 발생을 억제하여 유통기간 중이거나 샐러드와 혼합 시에도 우수한 물성 및 관능을 유지하여 기호도가 높은 연성치즈로서 제품화 할 수 있다.

본 발명은 하기 단계들을 포함하는, 크림치즈를 이용한 커티지 치즈(cottage cheese)의 제조방법을 제공한다:

a) 원유 또는 탈지분유를 첨가한 탈지유에 유산균 또는 렌넷 효소를 첨가하여 치즈 커드를 응고시키는 단계;

b) 생크림에 우유, 정제수 또는 산도조절제를 단독 또는 2종 이상 배합한 혼합액으로 크림치즈를 용해시켜 크림치즈 드레싱을 만드는 단계; 및

c) 상기 치즈 커드 50-90 중량%와 크림치즈 드레싱 10-50 중량%를 혼합하는 단계.

본 발명에서, 용어 “커티지 치즈(cottage cheese)”는 탈지유로 제조하는 소프트한 후레쉬 치즈로 유산균에 의한 산 생성으로 커드를 응고시켜 제조한다. 저 칼로리, 고단백 식품으로 주로 빵에 발라먹거나 디저트용으로 섭취한다고 알려진 치즈를 말한다.

본 발명에서, 용어 “크림치즈(cream cheese)”는 생크림과 우유를 섞어 만든 치즈로, 지방 6-8%의 크림을 원료로 숙성이 되어 있지 않아 맛이 부드럽고 매끄럽다. 일반 치즈와 달리 짠맛 대신 약간 신맛이 나고 끝맛이 고소하다. 수분 함량이 높고 지방이 45% 이상 들어 있다. 쉽게 상하기 때문에 빨리 먹어야 하고, 카나페, 샌드위치, 샐러드드레싱, 디저트 요리, 쿠키, 치즈케이크 등의 재료로 사용한다.

본 발명의 방법에 있어서, 상기 a) 단계에서 치즈 커드는 일반적으로 원유를 산 응고법, 렌넷 응고법, 유산균 응고법 등을 이용하여 응고시켜 제조되는 치즈 커드를 포함하며, 그 제조 과정은 당업계에 다양한 방법으로 잘 알려져 있다. 사용되는 원료와 그 배합 비율은 특별히 한정되지 않으나, 바람직하게는 탈지유를 주요 원재료로 하여 유산균 또는 렌넷 효소로 산성화시켜 치즈 커드를 응고시킬 수 있다.

본 발명의 바람직한 구현예에서, 상기 a) 단계의 유산균은 유제품의 발효에 사용되는 통상적인 유산균 균주, 예를 들어 락토바실러스 애시도필러스( Lactobacillus acidophilus ), 락토바실러스 브레비스( Lactobacillus brevis ), 락토바실러스 람노서스( Lactobacillus Rhamnosus ), 락토바실러스 플란타룸( Lactobacillus plantarum ), 류코노스톡 메센테로이데스( Leuconostoc mesenteroides ), 류코노스톡 락티스( Leuconostoc lactis ), 락토코커스 락티스( Lactococcus lactis ), 페디오코서스( Pediocossus pentosaceus ), 페디오코서스 덱스트리니커스( Pediococcus dextrinicus ), 스트렙토코커스 서모필러스( Streptococcus thermophilus ) 등을 이용할 수 있으며, 바람직하게는 락토코커스 락티스이다.

본 발명의 방법에 있어서, 상기 b) 단계의 산도조절제는 치즈 제조 시 통상적으로 사용되는 당업계에 공지된 물질들을 사용할 수 있다. 예들 들어, 인산염 계열, 구연산염 계열 등의 용융염들을 사용할 수 있으며, 인산나트륨(sodium phosphate), 구연산나트륨(sodium citrate) 또는 인산칼륨(potassium phosphate)을 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명의 방법에 있어서, 상기 b) 단계의 크림치즈 드레싱은 생크림과 우유, 정제수 또는 산도조절제를 단독 또는 2종 이상을 배합한 혼합한 액에 크림치즈를 용해시켜 제조될 수 있다. 구체적으로 우유, 생크림, 정제수 또는 이들의 혼합물 70-99 중량%에 크림치즈를 1-30 중량%로 혼합한 후 미량의 산도조절제를 첨가하여 제조될 수 있다.

본 발명의 바람직한 구현예에서, 상기 크림치즈 드레싱은 크림치즈, 우유 및 생크림을 20:40:40의 중량비로 혼합하거나, 또는 크림치즈, 생크림, 정제수 및 산도조절제를 30:30:37:3의 중량비로 혼합하여 제조될 수 있다.

본 발명의 방법에 있어서, 상기 c) 단계에서 치즈커드와 크림치즈 드레싱의 혼합 후 마쇄하는 단계를 더 포함할 수 있다. 이 때 상기 치즈 커드와 크림치즈 드레싱을 실혼 또는 가온 조건에서 용해시키면서 마쇄하면 균일하게 혼합될 수 있다. 사용할 수 있는 기기로서는 믹서기, 블렌더, 거품기, 반죽기, 분쇄기, 쥬서기 등이 있다.

본 발명의 방법으로 제조되는 커티지 치즈는, 유통기한 중 또는 샐러드에 혼합하여 보관 시 식감 저하를 유발할 수 있는 이수현상(syneresis) 발생이 억제되어 우수한 물성 및 관능을 가질 수 있다. 상기 이수현상 발생의 억제는 치즈 커드 함량에 대한 크림치즈 드레싱의 비율이 높을수록 발생되는 드레싱 흡수력 약화에 따른 물 분리 현상을 억제하는 것이다.

이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명하기로 한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1. 치즈 커드의 제조

탈지유(98.0%, Seoul Dariy Co-op.)에 탈지분유(2.0% , Skim milk powder, Seoul Dariy Co-op.)를 혼합한 후, 혼합물에 유산균( Lactococcus lactis ; FD-DVS R-704, CHR HANSEN 社)을 첨가하여 32-34℃에서 5-7시간 정도 발효시킨 후 pH 4.4-4.8 정도까지 산성화시켜 응고된 치즈 커드를 얻었다.

실시예 2. 크림치즈 드레싱의 제조

생크림과 우유, 정제수 또는 산도조절제(sodium polyphosphate, BK Giulini 社)를 단독 또는 2종 이상을 하기 표 1에 제시된 배합비(중량비)로 혼합한 액에 크림치즈(TATURA MILK INDUSTRIES LTD 社)를 용해시켜 크림치즈 드레싱을 제조하였다.

- 드레싱 1. (우유:생크림 = 50:50)(크림치즈 무첨가 대조군)

- 드레싱 2. (크림치즈:우유:생크림 = 20:40:40)

- 드레싱 3. (크림치즈:생크림:정제수:산도조절제 = 30:30:37:3)

- 드레싱 4. (크림치즈:우유:생크림 = 30:35:35)

이와 같이, 다양한 배합비로 크림치즈 드레싱을 제조하고 그 특성 및 관능검사 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

^a) 숫자가 클수록 선호도 높음.

상기 표 2에서, 크림치즈 드레싱에 대한 특성 및 관능검사를 비교한 결과, 층 분리는 드레싱 1~4 모두에서 발생하지 않았나, 드레싱 4의 배합비율에서는 O/W상에서 W/O상으로 전환되는 역상 발생의 한계점으로 우유와 생크림의 함량 대비 크림치즈의 함량이 드레싱 4 보다 높아질 경우 역상이 발생될 수 있다. 역상이 발생되면 oil-off가 발생되고, 색상도 노란색으로 변하여 식감이 현저하게 저하된다.

관능검사(선호도)는 크림치즈를 첨가하지 않은 대조군(드레싱 1)과 드레싱 2, 3 모두 유의적으로 높게 나타났고, 드레싱 4는 선호도가 낮은 것으로 나타났다. 결과적으로 우유와 생크림에 크림치즈를 혼합하는 경우 크림치즈의 함량은 20% 정도가 우수하며, 정제수와 산도조절제로 크림치즈를 혼합하는 경우 크림치즈의 함량은 30% 정도가 우수한 것으로 판단된다.

실시예 3. 치즈 커드와 크림치즈 드레싱의 배합비 선정

실시예 1에서 제조한 치즈 커드와 실시예 2에서 제조한 크림치즈 드레싱(드레싱 1, 2, 3)을 하기 표 3에 제시한 배합비율(중량%)로 혼합하여 이수현상과 관능검사를 실시하였다.

- 표본 1. (치즈 커드:드레싱 1 = 50:50)

- 표본 2. (치즈 커드:드레싱 1 = 70:30)

- 표본 3. (치즈 커드:드레싱 1 = 90:10)

- 표본 4. (치즈 커드:드레싱 2 = 50:50)

- 표본 5. (치즈 커드:드레싱 2 = 70:30)

- 표본 6. (치즈 커드:드레싱 2 = 90:10)

- 표본 7. (치즈 커드:드레싱 3 = 50:50)

- 표본 8. (치즈 커드:드레싱 3 = 70:30)

- 표본 9. (치즈 커드:드레싱 3 = 90:10)

이와 같이, 다양한 배합비로 치즈 커드와 크림치즈 드레싱을 혼합하고, 그 특성 및 관능검사 결과를 하기 표 4에 나타내었다.

^a) 숫자가 클수록 선호도 높음

상기 표 4에서, 치즈 커드와 드레싱 1~3을 각각 50:50, 70:30, 90:10의 중량 비율로 혼합하여 이수현상을 비교한 결과, 커드와 드레싱 비율이 50:50인 표본 1, 4, 7에서는 드레싱 함량이 상대적으로 많아 드레싱 안에 커드가 담겨져 있는 형태로 커드의 모양이 낱개로 구분되지 않았으나, 표본 2, 3, 5, 6, 8, 9에서는 커드에 드레싱이 스며들어 커드가 탱탱하고 둥글한 상태를 유지하고 있었다.

또한, 표본 2, 3, 5, 6, 8, 9의 치즈 커드에서 흘러나오는 물의 양을 실험한 결과, 크림치즈를 사용한 경우(표본 5, 6, 8, 9)가 사용하지 않은 경우(표본 2, 3) 보다 이수현상이 적게 나타났으며, 드레싱 3으로 혼합한 표본 8, 9에서 유의적으로 이수현상이 억제되는 것으로 나타났다. 동일한 드레싱의 경우, 치즈 커드에 대한 드레싱의 비율은 이수현상에 큰 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 관능검사(선호도)는 표본 2, 3, 5, 6, 8, 9가 유사한 형태로 나타났으며, 그 중 표본 ８의 경우에서 크림치즈 특유의 맛과 풍미가 부드럽게 어우러져 매우 우수한 관능적인 효과가 나타났다.

실시예 4. 치즈 커드와 크림치즈 드레싱의 혼합 후 마쇄

상기 제조예 3에서 가장 우수한 물성 및 선호도를 나타낸 치즈 커드와 크림치즈 드레싱의 배합비(70:30 중량비)를 최적 배합비로서 선정하고, 크림치즈 드레싱 혼합 후 마쇄 공정을 추가할 경우의 효과를 확인하였다. 이 때, 크림치즈 드레싱 혼합 후 마쇄는 Smart Mixer( 대영제과제빵기계공업 社)를 이용하여 100-3000 rpm으로 30초 정도 마쇄하였다.

- 표본 8. (크림치즈 드레싱 혼합)

- 표본 10. (크림치즈 드레싱 혼합 후 마쇄)

표 5와 같이, 크림치즈 드레싱을 혼합하거나 혼합한 후 마쇄하여 이수현상을 비교한 결과, 표본 8이 표본 10 보다 이수현상이 적게 발생하였다. 치즈 마쇄 시 표면적이 넓어져 크림치즈 드레싱에 의한 재 결착으로 이수현상을 억제할 것이라는 예측과 달리 인위적인 공정에 의한 커드 조직 손상으로 이수현상을 촉진한 것으로 판단된다. 관능검사(선호도)는 표본 10의 경우 부드러운 조직이 크림치즈 드레싱과 어우러져 더 우수한 관능적인 효과가 있었지만 표본 8, 10이 유사한 형태로 나타났다.

실시예 5. 치즈 커드 제조 시 렌넷 응고 적용 효과

상기 실시예 1 내지 3에 따라 제조되고 선정된 최적 배합비를 이용하되, 실시예 1에서 산도조절제를 이용한 산응고 대신 렌넷 효소(MYSECOREN 300 FK, MYSECOREN 社) 0.01%를 이용한 경우의 물성과 관능을 시험하였다.

- 표본 8. (산응고 치즈 커드)

- 표본 11. (렌넷 응고 치즈 커드)

이와 같이, 치즈 커드와 크림치즈 드레싱의 최적 배합비로 혼합하는 경우, 사용되는 치즈 커드의 응고 방법에 따라 나타나는 특성 및 관능검사 결과를 하기 표 7에 나타내었다.

표 7과 같이, 산응고 커드와 렌넷응고 커드의 이수현상을 비교한 결과，표본 11에서는 이수현상이 전혀 발생하지 않았다. 하지만 표본 11의 경우 관능검사(선호도)에서는 최하의 관능 결과를 나타내었다.

이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.