절단형 고다치즈 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF CUBE GOUDA CHEESE}
본 발명은 절단형 고다치즈의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 고다치즈를 세절한 후, 숙성된 고다치즈로부터 분리한 유산균을 상기 세절된 고다치즈 표면에 분사하고 포장하여 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 절단형 고다치즈 제조방법에 관한 것이다.
치즈(Cheese)란 생우유, 저지방유, 탈지유 또는 크림 등에 유산균, 렌넷, 산 등을 첨가하여 카제인을 응고시켜 유청을 제거한 후 압축, 성형 등의 처리에 의하여 만들어진 신선한 응고물 또는 발효 숙성 유제품을 말한다. 치즈의 품질은 치즈제조시 사용되는 원료유, 미생물, 응유효소 및 제조공정 등에 따라서 차이가 난다고 보고되어 있다. 치즈의 독특한 풍미성분 생성 및 조직의 형성은 렌넷의 작용에 의한 커드 형성 단계와 미생물 또는 미생물 분비효소들에 의한 숙성단계가 있으며, 이러한 숙성은 치즈를 일정한 조건하에서 보존하면서 치즈의 조직과 풍미를 갖도록 하는 제조 과정 중의 하나로 숙성에 의해서 단백분해, 지방분해 등의 생화학적 및 효소학적 그리고 미생물학적 변화가 일어나 부드럽고 유연한 조직과 고유의 풍미를 준다고 보고되어 있다. 고다치즈(Gouda cheese)는 네덜란드 남부의 고다(Gouda) 지방이 원산지이며, 담황색 또는 버터 황색의 원반형이 많고 수분함량이 30-40%인 경질 치즈로 세계적으로 널리 알려진 네덜란드 타입의 치즈이며, 주로 사용되는 스타터(starter bacterial)로는 lactococcus lactis subsp . cremoris , Lactococcus lactis subsp . diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. lactis , Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris 등이 사용되며, 단독균주 또는 복합균주로 사용하여 제조된다. 고다치즈의 풍미에 영향을 주는 주요 휘발성 향기성분으로는 지방유래 휘발성 성분(methyl ketons, 유리지방산, lactones 및 ehtyl ester) 보다는 단백질 분해효소에 단백질의 분해에 의해 생성되는 아미노산에 의한 영향을 많이 받는 것으로 보고되어 있다. 그래핀(Grappin) 등은 숙성이 진행됨에 다라 수용성 질소, 비단백태 질소 및 아미노태 질소 함량도 증가한다고 하였으며, 야마우치(Yamauchi) 등은 이러한 증가는 단백질분해효소 시스템에 기인한 것으로 보이며, 이러한 기작은 사용되는 렌넷 및 스타터 유산균에 의해서 다양한 풍미가 형성된다고 보고하였다. 고다치즈의 풍미 향상을 위해 스타터 유산균의 변화, 유지방성분의 변화 및 렌넷 첨가량의 변화 등의 연구가 진행되어 왔으나, 상업적 이용은 미비한 실정이다. 스타터에 의한 단백질 분해 작용을 강화하거나 유리아미노산을 첨가하여 치즈 내에서 유리 아미노산의 함량을 증가시키는 방법으로는 치즈의 풍미 향상에 영향을 주지 않는 것으로 보고되어 있으며, Yvon and Rijnen은 유산균이나 Brevibacterium linens 같은 스타터 유산균 이외의 치즈 숙성 중 관여하는 비의도적 미생물에 의한 아미노산 이화작용을 연구함으로 치즈 풍미 성분 생성을 촉진시키는 방법을 제시하였다. 그러나 고다치즈는 염지 후 치즈 표면을 수용성 플라스틱 코팅(plastic coating) 처리를 함으로서 비의도적 미생물의 오염을 최소로 하면서 치즈 숙성을 진행함으로서 표면은 딱딱한 반면 내부는 부드럽지만 생산자 및 소비자에게 있어서는 표면을 제거해야하는 문제점이 발생하게 되어 이에 따른 고다치즈 제조시 성형 방법을 개선할 필요가 있다고 보여진다. 따라서, 본 연구는 숙성기간 단축 및 최종제품의 소비자 편의를 높이기 위한 방법으로 1년 이상 숙성된 고다치즈에서 단백분해능이 우수한 유산균주를 선별하여(screening) Lactobacillus rhamnosus _p1을 분리동정하였으며, 이 균주를 이용하여 고다치즈를 제조하였고 숙성기간에 따른 품질변화를 측정하여, 국내산 고다치즈의 풍미향상을 위한 기초자료로 사용하고자 한다.
본 발명은 1년 이상 숙성된 고다치즈에서 단백분해능이 우수한 유산균주를 선별하여 분리동정한 다음, 이 균주를 이용하여 유용한 효과가 있는 고다치즈의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 절단형 고다치즈의 제조방법은, 고다치즈를 세절하는 단계; 숙성된 고다치즈로부터 분리한 유산균을 상기 세절된 고다치즈 표면에 분사하는 단계; 및 상기 유산균이 분사된 세절된 고다치즈를 포장하여 숙성시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다. 또한, 본 발명에서 상기 유산균은 숙성된 고다치즈로부터 Lactobacillus rhamnosus를 분리 동정하여 배양한 Lactobacillus rhamnosus _p1인 것을 특징으로 한다. 또한, 본 발명에서 포장은 질소포장인 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면 단백분해능이 우수한 유산균주를 선별하여 분리동정한 후 이 균주를 이용하여 고다치즈를 제조할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 고다치즈의 제조공정도.
도 2는 숙성기간 동안 고다 치즈 성분의 변화를 나타내는 예시도.
도 3은 고다 치즈의 산도 변화를 나타내는 예시도.
이하, 첨부된 도면을 참조하면서 본 발명에 대해 상세히 설명한다. 본 발명에 따른 절단형 고다치즈의 제조방법은 상업적 균주를 이용하여 제조한 고다치즈를 소정의 크기로 세절한 후에, 숙성된 고다치즈로부터 분리 동정한 유산균을 상기 세절된 고다치즈 표면에 분사한 후 포장하여 숙성시키는 단계를 포함한다. 본 발명에 따르면, 상기 숙성된 고다치즈로부터 분리 동정된 유산균은 Lactobacillus rhamnosus _p1, Lactobacillus casei _p2 , Lactobacillus curvatus _p3, Lactobacillus rhamnosus _p4 또는 Staphylococcus saprophyticus _p5이고, 바람직하게는 Lactobacillus rhamnosus _p1이다. 또한, 본 발명에서 세절된 고다치즈 표면에 유산균을 분사한 후, 질소포장 또는 진공포장하여 숙성시키는 것이 바람직하다.
본 발명에 따른 절단형 고다치즈 제조방법의 제조공정도가 도 1에 도시되어 있다. 도 1을 참조하면서, 본 발명에 따른 절단형 고다치즈의 제조방법을 설명하면 다음과 같다. 원유(Raw milk)를 63℃에서 30분간 살균하고(Pasteurization), 32℃로 냉각한다(Cooling). 냉각된 원유에 스타터 1%(w/v)와, 아나토(annatto) 0.002%(v/v) 및 염화칼슘(calcium chloride) 0.02%(w/v)를 첨가하여 31~33℃에서 60분간 배양한다. 원유 100kg에 대하여 렌넷 19ml를 접종하고 31~33℃에서 30분간 두어서 응고시켜 커드를 제조한다. 커드를 8~10mm의 주사위 형상(cubes)으로 분쇄하고 31~33℃에서 20~30분간 교반한다. 이후, 1차 유청 배수(원유의 30중량%)를 하고, 온도 60~65℃의 가온수로 1차 가수(원유의 30중량%)를 한 후, 35℃에서 15분 동안 교반한다. 이후, 2차 유청 배수(원유의 20중량%)를 하고, 온도 70~80℃의 가온수로 2차 가수(원유의 10중량%)를 한 후, 37~38℃에서 15분 동안 교반한다. 커드 무게의 약 5배로 압착한 후 숙성시켜 고다치즈를 제조한다. 이와 같은 방법으로 고다치즈가 제조되며, 본 발명은 제조된 고다치즈를 세절하고 세절된 치즈표면에 숙성된 고다치즈로부터 분리된 유산균을 분사한 후, 질소가스로 포장하여 14℃에서 5개월 동안 숙성시킨다.
실시예 원유를 63℃에서 30분간 살균하고, 32℃로 냉각하였다. 냉각된 원유에 상업적 균주인 Flora Danica 50인 스타터 1%(w/v)와, 아나토(annatto) 0.002%(v/v) 및 염화칼슘 0.02%(w/v)를 첨가하여 32℃에서 60분간 배양하였다. 원유 100kg에 대하여 렌넷 19ml를 접종하고 32℃에서 30분간 두어서 응고시켜 커드를 제조하였다. 커드를 8~10mm의 크기로 분쇄하고 32℃에서 25분간 교반하였다. 이후, 1차 유청 배수(원유의 30중량%)를 하고, 온도 62℃의 가온수로 1차 가수(원유의 30중량%)를 한 후, 35℃에서 15분 동안 교반하였다. 이후, 2차 유청 배수(원유의 20중량%)를 하고, 온도 75℃의 가온수로 2차 가수(원유의 10중량%)를 한 후, 37℃에서 15분 동안 교반하였다. 커드 무게의 약 5배로 압착하여 성형한 후 숙성시켜 고다치즈를 제조하였다. 이와 같은 방법으로 고다치즈가 제조되었으며, 여기까지는 대조구와 실험군이 동일하며, 본 발명에 따른 실험군은 치즈를 세절하고 분리 유산균을 1×10 8 CFU/mL 농도로 조정하여 분물기를 이용하여 세절된 치즈 표면에 3초간 분사한 다음 건조 후 질소를 주입하여 포장한 후 14℃ 저온저장고에서 5개월 동안 숙성시켰다.
상기 분리 유산균은 이플 올드 고다치즈에서 분리한 Lactobacillus rhamnosus , Lactobacillus casei 2종과, 치즈가 고다치즈에서 분리한 Lactobacillus curvatus , Lactobacillus rhamnosus 2종, 및 올드 암스테르담에서 분리한 Staphylococcus saprophyticus 1종이 분리하여 배양한 것으로, 각각 Lactobacillus rhamnosus _p1, Lactobacillus casei _p2 , Lactobacillus curvatus _p3, Lactobacillus rhamnosus _p4 및 Staphylococcus saprophyticus _p5로 명명하여 본 발명에 사용하였다.
다음으로, 본 발명에서 사용하는 재료와 그 제조방법 및 실험결과를 살펴본다. Ⅰ. 재료 및 방법 1. 재료 유산균 분리를 위하여 1년 이상 숙성된 고다치즈는 이플 올드 고다치즈, 치즈가 고다치즈 및 올드 암스테르담 제품을 각각 이플영농조합법인(한국), 치즈가(한국) 및 Westlan kaas export(네덜란드)에서 제조된 시판제품을 구입하여 실험에 사용하였다. 고다치즈 제조에 사용된 원유는 임실지역 낙농가에서 착유하여 사용하였으며, 고다치즈 제조에 사용된 상업용 균주는 Chr. Hansen사의 Flora Danica 50을 이용하였으며, 구성 균주는 Lactococcus lactis subsp. cremoris , Lactococcus lactis subsp. diacetylactis , Lactococcus lactis subsp. lactis , Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris 로 구성되어 있다. 스타터 유산균 배양을 위한 배지로는 환원 탈지유(Seoul Milk Co., Ltd., Seoul, Korea)를 구입하여 사용하였다.
2. 유산균 분리 및 배양 1년 이상 숙성된 고다치즈 시료를 각각 25g과 멸균생리식염수 225 mL를 살균 필터백(sterile filter bag)에 넣고 스토마커(stomacher)(Easy Mix, AES chemunex, Bruz, France)를 이용하여 혼합하였다. 여기서 액상부분 1 mL를 취하여 십진 희석법으로 희석한 후 100 ㎕를 취해 MRS agar(Lactobacilli MRS agar, Difco, Detroit, MI, USA)에 도말하여 37℃에서 24시간 배양하였다. 각 시료별 배지에서 투명환을 나타내는 단일 콜로니(colony)를 1차 분리하였다. 1차 분리된 균주들을 BCP agar (Eiken chemical Co., Ltd., Shimotsuga, Japan)에 획선평판법으로 접종한 후 37℃에서 24시간 배양하여 노란색을 보이는 콜로니를 2차 분리하였다. 이플 올드 고다치즈 제품으로부터 2종, 치즈가 고다치즈 제품으로부터 2종, 올드 암스테르담 제품으로부터 1종이 분리 되었으며 이를 MRS agar에 접종하여 37℃에서 24~72시간 배양 후 4℃로 냉장 보관하면서 사용하였다.
3. 분리된 유산균의 단백질 가수분해능 실험 치즈의 단백질의 대부분을 차지하는 카제인(casein)을 가수분해할 수 있는지 측정하기 위하여 nutrient agar 23g과 탈지유(skim milk) 50g을 증류수 100mL에 녹인 후 멸균한 다음 플레이트(plate)에 20mL로 분주 후 굳힌 다음 분리된 유산균주를 백금이로 도말하여 균체주위에 투명환이 나타나는지 측정하였다.
4. 내산성 측정 1 N HCl를 사용하여 pH 2.5로 조정한 MRS broth(Lactobacilli MRS broth, Difco, Detroit, MI, USA)를 사용하였다. 분리된 유산균을 MRS broth에서 37℃로 24시간 배양한 후 4,000 rpm에서 15분간 원심분리 후 상등액을 버리고 균을 회수하였다. pH를 조정한 MRS broth 10 mL에 회수한 균 1%를 접종하여, 37℃에서 2시간 배양한 후 생균수를 측정하였다.
5. 분리 균주의 동정 분리균은 16S rRNA 결정법으로 동정하였으며, 염기서열 분석회사인 (주)Macrogen (Daejeon, Korea)에 의뢰하여 수행하였다. 균의 16S rRNA를 universal primer인 27F (5'-AGAGTTTGATCMTGGCTCAG-3')와 1492R (5'-TACGGYTACCTTGTTACGACTT-3') primer를 사용하여 PCR (DNA engine tetrad 2 peltier thermal cycler, Bio-rad lab., Hercules, CA, USA)을 수행하여 증폭시켰다. PCR 산물은 BigDye Terminator v3.1 cycle sequencing kit (Applied Biosystems, Lennik, Belgium)를 이용하여 ABI Prism 3730XL analyzer (Applied Biosystems, Lennik, Belgium)로 염기서열을 분석하였다. 그 결과는 NCBI BLASTN 프로그램(http://blast.ncbi.nlm.nih.gov/Blast.cgi)을 사용하여 유산균을 동정하였다.
6. 분리 균주를 이용한 고다치즈 제조 도 1을 참조하면, MRS broth에 2회 계대배양한 선별 균주를 10%(w/v) 환원탈지유에 1%(v/v) 접종하여 10 8 CFU/mL 이상으로 배양한 후 4℃로 냉장보관하며 사용하였다. 상업용 균주인 Flora Danica 50를 똑같은 방법으로 배양하여 고다치즈 제조용 스타터로 사용하였다. 실험구는 Flora Danica 50 만을 스타터로 사용하는 대조구와 Flora Danica 50을 이용하여 만든 후 최종제품을 세절한 후 분리균주를 1×10 8 CFU/mL 농도로 조정하여 분무기를 이용하여 5cm×5cm×5cm로 세절한 고다치즈 표면에 3초간 분사한 다음 건조 후 질소치환 포장하여 14℃ 저온 저장고에서 5개월간 숙성하면서 1개월마다 시료를 채취하여 이화학분석시료로 사용하였다.
7. 일반성분 분석 AOAC법에 따라서 수분, 단백질, 지방과 회분 함량을 측정하였으며 1개월 간격으로 총 5개월 동안의 변화를 측정하였다. AOAC: (1990) Official methods of analysis. 13th ed, Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC, pp.125-139.
8. pH 측정 pH는 pH meter(UB-10, Denver Instrument Co., Ltd., Arvada, CO, USA)를 이용하여 1개월 간격으로 총 5개월 동안의 변화를 측정하였다.
9. 유산균수 측정 고다치즈의 숙성 중 유산균수의 변화는 1개월 간격으로 시료를 채취하여 멸균식염수에 십진 희석법으로 희석한 뒤 BCP 한천배지를 이용하여 평판배양법으로 37℃에서 48시간 배양하였다. 그 후 나타난 노란색 콜로니 수를 측정하여 log CFU (colony forming unit)/mL로 나타내었다.
10. 고다치즈의 관능검사 관능검사요원 15명을 대상으로 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 조직감(texture) 및 전반적인 기호도(overall acceptability)를 5점 척도법으로 평가하도록 하였다.
Ⅱ. 결과 및 고찰 1. 스타터 제조를 위한 유산균 분리 및 동정 고다치즈 제조를 위한 유산균주의 분리원은 1년 숙성된 고다치즈를 사용하였으며, MRS agar를 이용하여 총 5종의 유산균주를 분리하였다(표 1). 5종의 유산균주는 이플 올드 고다치즈에서 분리한 Lactobacillus rhamnosus , Lactobacillus casei 2종과 치즈가 고다치즈에서 분리한 Lactobacillus curvatus , Lactobacillus rhamnosus 2종, 올드 암스테르담에서 분리한 Staphylococcus saprophyticus 1종이 분리되었으며, 16s rDNA의 염기서열을 표준 균주와 비교하여 작성한 계통수 결과 각각의 균주는 표준균주와 모두 98% 이상 일치하였고, 각각 Lactobacillus rhamnosus _p1, Lactobacillus casei _p2 , Lactobacillus curvatus _p3, Lactobacillus rhamnosus _p4 및 Staphylococcus saprophyticus _p5로 명명하였다.
| Strains | Query | Subject | Score | Identities | | Start | End | Description | AC | Length | Start | End | Bit | Raw | EV | Match | Total | Pct
(%) | | 3 | 1474 | Lactobacillus rhamnosus gene for 16S rRNA,
partial sequence,stain:JCM8649 | AB690234.1 | 1509 | 7 | 1465 | 2579 | 1396 | 0.0 | 1450 | 1473 | 98 | | B | 4 | 1514 | Lactobacillus casei BD-II, complete genome | CP02618.1 | 3069926 | 256173 | 257682 | 2761 | 1495 | 0.0 | 1508 | 1513 | 99 | | C | 1 | 1499 | Lactobacillus curvatus gene for 16S rRNA,
partial sequence,strain:Ni998 | AB600200.1 | 1531 | 17 | 1514 | 2761 | 1495 | 0.0 | 1498 | 1499 | 99 | | D | 1 | 1506 | Lactobacillus rhamnosus gene for 16S rRNA,
partial sequence,strain:JCM 8649 | AB690234.1 | 1509 | 7 | 1509 | 2750 | 1489 | 0.0 | 1501 | 1506 | 99 | | E | 3 | 1496 | Staphylococcus saprophyticus subsp.saprophyticus ATCC 15305 DNA,complete genome | AP008934.1 | 2516575 | 743737 | 745224 | 2715 | 1470 | 0.0 | 1487 | 1494 | 99 |
A : Lactobacillus rhamnosus isolated from Gouda cheese(이플); B : Lactobacillus casei isolated from Gouda cheese(이플); C : Lactobacillus curvatus isolated from Gouda cheese(치즈가); D : Lactobacillus rhamnosus isolated from Gouda cheese(치즈가); E : Staphylococcus saprophyticus isolated from Gouda cheese(Westlan kaas export)
2. 분리된 유산균의 단백질 가수분해능 선택된 유산균주 Lactobacillus rhamnosus _p1, Lactobacillus casei _p2 , Lactobacillus curvatus _p3, Lactobacillus rhamnosus _p4 및 Staphylococcus saprophyticus _p5의 단백질 가수분해능을 측정하기 위하여 각각의 균주는 1.0 X 10 8 CFU/mL를 사용하여 탈지유(skim milk)에 대한 가수분해능을 조사하였다(표 2). 선택된 유산균주 Lactobacillus rhamnosus _p1, Lactobacillus casei _p2 , Lactobacillus curvatus _p3, Lactobacillus rhamnosus _p4 및 Staphylococcus saprophyticus _p5 각각 13, 8, 7, 9 및 0 mm의 가수분해능을 보였다. Lactobacillus rhamnosus 치즈의 풍미 및 조직감에 중요하게 작용하는 유산균으로 Uoung et al.은 lactobacillus casei YIT 9018의 단백질 분해 효소에 관한 연구 결과 37℃ 및 pH 7.0에서 카제인 분해 능력이 우수하다고 보고 하였고, 본 연구에 있어서도 Lactobacillus rhamnosus _p1의 카제인 분해능이 제일 우수하게 나타났다.
| Indicator | Activity | | Lactobacillus rhamnosus _p1 | Lactobacillus casei _p2 | Lactobacillus curvatus _p3 | Lactobacillus rhamnosus _p4 | Staphylococcus saprophyticus _p5 | | Casein | ++ 1) | + | + | + | - |
1) Degree of clarity of clear zone by proteolysis: -; none, +; below 10 mm, ++; above 10.1 mm
3. 분리된 유산균의 내산성 분리된 유산균이 프로바이오틱스(probiotics) 및 발효유 스타터가 되기 위한 필수조건으로 위장관 상부의 산성 조건 및 담즙이 존재하는 환경에서의 생존되어야 장내에 부착되어 기능성을 나타낸다고 보고되어 있다. 유산균주의 내산성을 확인한 결과(표 3), 내산성은 Lactobacillus rhamnosus _p1 및 p4가 82%으로 가장 높았으며, 그 다음으로 Lactobacillus casei _p2 , Lactobacillus curvatus _p3 및 Staphylococcus saprophyticus _p5 각각 77, 71 및 35%으로 나타났다. Staphylococcus saprophyticus _p5를 제외하고 모두 70% 이상의 내산성을 확인하였다. You et al.은 kefir에서 분리한 lactobacillus rhamnosus 의 내산성 분석 결과 pH 5에서는 2×10 9 CFU/mL, pH 2에서는 7×10 8 CFU/mL으로 약 38% 감소하였다고 보고 하였으며, 본 연구에 있어서도 Lactobacillus rhamnosus _p1, p4 및 Lactobacillus casei _p2가 이와 유사한 내산성을 나타내었다. 사람의 분비위액의 pH는 1-2정도이지만 침과 음식의 섭취에 의해 희석되므로 위에서의 Lactobacillus rhamnosus _p1, p4 및 Lactobacillus casei _p2이 균의 생존율은 크게 나쁘지 않은 것으로 추정되며 본 연구에서는 카제인(casein)의 분해효과가 높고 내산성이 우수한 Lactobacillus rhamnosus _p1 균주를 우선적으로 선정하여 고다치즈 제조하였다. 표 3에는 0.3% oxgall을 함유한 MRS broth에서 4시간 경과 후 생존율(Survival rate of isolated strains after 4hr in MRS broth containing 0.3% oxgall)이 기재되어 있다.
| Strain | Before incubation (log CFU/ml) | After incubation (log CFU/ml) | Survival rate(%) | | Lactobacillus rhamnosus _p1 | 7.1 | 5.8 | 82 | | Lactobacillus casei _p2 | 7.0 | 5.4 | 77 | | Lactobacillus curvatus _p3 | 7.2 | 5.1 | 71 | | Lactobacillus rhamnosus _p4 | 7.3 | 6.0 | 82 | | Staphylococcus saprophyticus _p5 | 7.1 | 2.5 | 35 |
4. 선택된 유산균주에 따른 고다치즈의 이화학적 특성 변화 선택된 유산균주 Lactobacillus rhamnosus _p1를 이용하여 고다치즈를 제조하였으며, 대조구는 상업적 균주 Flora Danica 50를 사용하여 비교하였다. 숙성초기 대조구의 수분, 단백질, 지방 및 회분의 함량은 각각 43.1, 20.1, 31.2 및 3.6%이었고, Lactobacillus casei _p2를 처리한 실험구는 각각 44.2, 21.0, 30.9 및 3.5%로 측정되어 제조 직후의 일반성분 함량의 차이는 나타나지 않았다(표 4).
| Treatment | Moisture | Protein | Fat | Ash | | Control | 43.1±0.8 | 20.1±1.2 | 31.2±0.3 | 3.6±0.2 | | GCL 1 ) | 44.2±1.2 | 20.9±0.3 | 31.5±0.7 | 3.3±0.1 |
1) Gouda cheese with Lactobacillus casei _p2 숙성기간에 따른 수분, 단백질, 지방 및 회분의 변화는 대조구의 경우 숙성기간 증가할수록 수분함량이 감소하여 이에 따른 지방, 단백질 및 회분의 함량이 증가하였고, Lactobacillus rhamnosus _p1을 처리한 실험구는 숙성기간에 다른 일반성분 함량의 변화 없는 것으로 나타났다. 고다치즈 숙성 중 일반성분은 수용성 플라스틱 코팅(plastic coating) 처리시 숙성기간이 증가할수록 단백질, 지방 및 회분의 함량은 증가하는 반면 수분의 함량은 감소한다고 하였고 이는 수분의 감소에 따른 타 고형분의 상대적인 증가 때문이라고 보고 하였고, 진공포장의 경우는 수분 및 기타 고형분의 함량 변화는 없는 것으로 보고하여 본 연구에 있어서도 질소포장의 경우 이와 유사한 결과를 나타내었다(도 2 참조. Control:Gouda cheese with commercial starter; GCL: Gouda cheese with)
고다치즈 숙성 과정 중의 pH 변화는 도 3에 나타내었다. 대조구는 숙성 초기 5.30에서 숙성 3개월째 5.20으로 감소하였다가 그 후 숙성기간동안 증가하여 5.52까지 증가하였고, Lactobacillus rhamnosus _p1를 처리한 실험구는 숙성 초기 5.29에서 숙성 2개월까지 약간 감소하여 5.22였다가 숙성 3개월째부터 증가하여 숙성 5개월째에 5.61까지 증가하였다. 숙성초기 커드 내에 잔존하는 락토스(lactose) 분해에 따른 유산균(lactic acid)의 생성으로 인해 감소하고 그 후 pH의 상승은 단백질 분해와 암모니아 생성에 따른 상승이라 보고되었으며, 또한 치즈 내 pH의 증가 이유를 유산의 분해, 비활성 성분, 치환물의 생성, acetic acid, carbonic acid와 같은 약하거나 완전 해리되지 않은 산의 생성 등과 단백질 분해에 의한 알칼리 물질의 유리등이라고 보고되었다. 본 연구에 있어도 Lactobacillus rhamnosus _p1를 첨가한 실험구는 대조구에 비해 1개월 빠르게 pH가 증가하였으며, Lactobacillus rhamnosus _p1 첨가에 따른 유리아미노산이 증가하여 숙성 후반의 pH 증가한 것으로 생각된다(도 3 참조. Control: Gouda cheese with commercial starter; GCL: Gouda cheese with).
5. 선택된 유산균주에 따른 고다치즈의 관능검사 Gouda cheese의 숙성중 맛, 향기, 조직감 및 전체적인 기호도를 5점 척도법으로 실시하였으며, 대조구는 각각 4.2, 4.0, 4.6 및 4.3로, Lactobacillus rhamnosus _p1를 첨가한 실험구는 각각 4.8, 4.6, 4.8 및 4.7로 나타났다. 관능검사 결과 대조구에 비해 맛, 향기, 조직감 및 전체적인 기호도는 우수한 것으로 보이며, 고다치즈의 향기성분이 지방분해, 단백질 분해 및 유당의 대사물 등에 의해 영향을 받으며, Alewijn et al(18)은 지방 유래의 향기성분 물질인 ketones 보다는 단백질 유래 대사산물에 의해서 영향을 받는 바고 하였으며, 특히 Mariley and Casey은 황함유 아미노산에 의해서 풍미가 증가된다고 보고하였다.
| Items | Control | GLC | | Taste | 4.2 | 4.8 | | Flavor | 4.0 | 4.6 | | Texture | 4.6 | 4.8 | Overall
acceptability | 4.3 | 4.7 |
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