누룽지 도우를 이용한 피자의 제조방법

누룽지 도우를 이용한 피자의 제조방법{Method for manufacturing pizza using Nureungji dough}

본 발명은 누룽지 도우를 이용한 피자의 제조방법에 관한 것으로서, 적당히 바삭거리면서 구수하고 부드러우며 소화가 잘 이루어지는 누룽지 도우를 이용한 피자의 제조방법에 관한 것이다.

피자는 이태리를 대표하는 음식 중의 하나로서, 고대 그리스 로마 시대에 모레툼(moretum)이라 하여 이스트를 넣지 않고 기름과 식초를 넣은 반죽을 구워낸 납작한 빵에 마늘과 양파를 곁들여 먹은 일반적인 빵이었다. 또한 당시 이탈리아 남부의 나폴리에서는 모레툼과 비슷한 라가노(lagano)라는 것이 있었는데, 이스트를 넣지 않고 납작하게 구워내는 빵으로 각종 야채를 얹어서 먹는 오늘날의 피자와 비슷한 음식이 있었다. 이후 18세기에 접어들어 토마토 등의 토핑물을 첨가한 이래 점차 모차렐라 치즈, 엔초비, 각종 오일, 마늘 등을 첨가하기 시작하면서 오늘날과 같은 피자의 원형이 생겨났다.

우리나라에는 88올림픽을 전후하여 많은 피자전문점이 생겨났고 특히 어린이나 청소년의 간식용 또는 식사대용 음식으로 자리 잡게 되었다. 이러한 식생활 패턴의 변화는 필연적으로 쌀의 소비량을 감소시키는 결과를 초래하였다.

피자의 주원료로서는 밀가루반죽으로 구워낸 크러스트, 피자소스, 피자치즈, 슬라이스치즈 등이 있고 부재료로서는 스모크 햄, 양송이, 양파, 베이컨, 피망, 올리브페 파로니, 오레가노, 소금, 후추, 식용유 등의 토핑물료 등이 알려져 있다.

크러스트에는 물과 소맥분, 효모(이스트)의 반죽에 소량의 설탕, 계란, 향신료, 우유, 식용유등이 첨가되며 물과 함께 맥주나 우유를 혼합하기도 한다. 이러한 원료로 반죽된 크러스트는 통상 피자오븐에서 300℃의 온도로 6~7분정도 굽혀져 완성된다. 그러나 밀가루를 주원료로 하여 제조된 피자는 글루텐 함량이 높아 소화가 잘 되지 않고, 냉장 저장 시 딱딱해지는 문제가 있다.

이와 같은 밀가루를 주재료로 하여 소화가 좋지 않고, 시간 경과에 따라 딱딱해지는 도우 대신에 쌀을 주원료로 하는 피자의 개발이 활발히 이루어졌고, 쌀을 이용한 피자용 도우 및 피자가 아래의 선행기술 1 내지 4 등과 같이 제안된 바 있다.

선행기술 1 내지 4는 도우의 주재료로서 쌀을 이용하였기 때문에 소화가 잘 이루어지고 딱딱해지는 문제는 어느 정도 해결되었으나, 도우의 식감이 부드럽지 못하여 종래의 밀가루의 도우에 입맛이 길들여진 소비자들에겐 거부감이 발생할 우려가 있는 문제가 있다.

종래의 문제점을 해결하기 위한 본 발명은 적당히 바삭거리면서 구수하고 부드러우며 소화가 잘 이루어지는 누룽지 도우를 이용한 피자의 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은,

a) 누룽지 분쇄물, 삶은 고구마, 올리고당 및 콩가루를 혼합하여 이루어진 혼합물을 반죽 및 성형하여 누룽지 도우를 얻는 단계와;

b) 피자 팬에 상기 누룽지 도우를 올려 놓고 토핑물을 토핑하여 오븐에 굽는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 누룽지 도우를 이용한 피자의 제조방법을 제공한다.

그리고 상기 a) 단계에서 상기 누룽지 분쇄물은 상기 삶은 고구마 100중량부에 대해 70~90중량부 혼합되는 것이 좋고, 나아가 상기 삶은 고구마 100중량부에 대해 올리고당 2~5중량부, 콩가루 5~15중량부 혼합되는 것이 바람직하다.

또한, 상기 a)단계의 혼합물에는 상기 삶은 고구마 100중량부에 대해 소금 0.2~0.5중량부가 더 혼합되는 것이 좋다.

상기 b)단계의 상기 토핑물는 양파, 햄, 옥수수, 치즈 및 챌리소스를 포함하여 이루어지는 것이 바람직하다.

이하, 본 발명의 누룽지 도우를 이용한 피자의 제조방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명의 누룽지 도우를 이용한 피자의 제조방법은 크게 도우 제조단계와 토핑단계를 포함하여 이루어진다.

먼저, 상기 도우 제조단계는 누룽지 분쇄물, 삶은 고구마, 올리고당 및 콩가루를 혼합하여 이루어진 혼합물을 반죽 및 성형하여 누룽지 도우를 제조한다.

상기 삶은 고구마는 껍질이 제거된 고구마를 삶은 후 으깬 것을 사용하는 것이 좋다. 상기 삶은 고구마를 누룽지 분쇄물과 함께 혼합하여 사용함으로서 부드러운 식감과 구수한 맛을 연출할 수 있다.

상기 누룽지 분쇄물은 누룽지를 분쇄기로 분쇄한 것으로서, 누룽지는 밥을 가열된 팬에 얇게 펴준 상태에서 구워낸 것으로서 크게 한정되는 것은 아니다. 상기 누룽지 분쇄물을 사용함으로서 딱딱하지 않고 적당히 바삭거리며 구수한 도우를 얻을 수 있다.

상기 누룽지 분쇄물은 상기 삶은 고구마 100중량부에 대해 70~90중량부를 사용하는 것이 좋다. 누룽지 분쇄물이 70중량부 미만으로 혼합될 경우 도우가 부드러우나 도우가 쉽게 부서지는 문제가 있고, 90중량부 초과로 혼합될 경우 부드러운 식감이 저하되고 시간경과에 따라 딱딱해지는 문제가 있다.

그리고 상기 올리고당은 감미롭고 달콤한 도우를 얻기 위한 것으로서, 당도가 설탕의 40% 정도이고, 칼로리는 설탕의 30% 정도다. 설탕에 비해 소화흡수가 천천히 이루어져 인슐린 분비를 안정시키는 효과가 있고, 장내 비피더스균을 증식시켜 변비 개선에 도움을 주는 이점이 있다.

상기 올리고당으로서는 대두올리고당, 프락토올리고당, 이소말토올리고당, 갈락토올리고당 등을 사용할 수 있다.

그리고 상기 올리고당은 상기 삶은 고구마 100중량부에 대해 2~5중량부 혼합되는 것이 바람직하다. 상기 올리고당이 2중량부 미만으로 혼합되면 맛에 대한 기호도가 저하되고, 5중량부 초과로 혼합되면 지나치게 달콤하여 오히려 기호도가 저하된다.

상기 콩가루는 삶은 고구마로 인한 도우의 끈적끈적함을 제거하고 고소한 맛을 부여하기 위한 것으로서, 상기 삶은 고구마 100중량부에 대해 5~10중량부 혼합하는 것이 좋다.

상기 콩가루가 5중량부 미만으로 혼합되면 도우가 끈적끈적하여 먹는데 손이 지저분해지는 문제가 있고, 10중량부 초과로 혼합되면 고소한 맛이 강하여 구수한 맛과 부드러운 맛이 저하되는 문제가 있다.

그리고 상기 도우의 기호도를 향상시키기 위해 상기 혼합물에 상기 삶은 고구마 100중량부에 대해 소금 0.2~0.5중량부가 더 혼합되는 것이 좋다.

다음으로, 상기 토핑단계는 피자 팬에 상기 누룽지 도우를 올려 놓고 토핑물을 토핑하여 오븐에 굽는 단계이다.

상기 토핑물의 재료는 크게 한정되는 것은 아니나, 양파, 햄, 옥수수, 치즈 및 챌리소스를 사용하는 것이 좋다. 각 토핑물의 재료를 세절한 후 식용유, 마가린 및 버터 등을 사용하여 볶은 다음 소금, 마늘 등의 양념과 향신료를 첨가하여 통상의 방법으로 토핑물을 제조한다.

그리고 상기 누룽지 도우에 제조한 토핑물을 충분히 올려 놓은 후 오븐을 이용하여 구우면 피자가 완성된다.

본 발명의 누룽지 도우를 이용한 피자의 제조방법은 적당히 바삭거리면서 구수하고 부드러우며 소화가 잘 이루어지는 피자를 제조할 수 있어, 남녀노소 누구든지 즐길 수 있는 효과가 있다.

이하, 본 발명의 누룽지 도우를 이용한 피자의 제조방법을 실시예를 들어 상세히 설명하면 다음과 같고, 본 발명의 권리범위는 하기의 실시예에 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1]

물 10중량부에 누룽지 분쇄물 40중량부, 삶은 고구마 50중량부, 올리고당 2중량부, 소금 0.2중량부 및 콩가루 5중량부를 혼합한 후 반죽한 반죽물을 이용하여 누룽지 도우를 만들었다. 여기서 누룽지 분쇄물은 (주)산마루에서 제조한 누룽지를 사용하였다.

그리고 양파, 햄, 옥수수 및 치즈를 토핑물의 재료로 준비하고, 챌리소스를 준비하였다.

그리고 상기 누룽지 도우에 미리 준비한 토핑물의 재료를 적정량 올려 놓고, 챌리소스를 뿌린 후 200~250℃의 오븐 속에 넣어 3~5분간 구워 실시예 1의 피자를 제조하였다.

[실시예 2]

물 10중량부에 누룽지 35중량부, 삶은 고구마 50중량부, 올리고당 1중량부, 소금 0.1중량부 및 콩가루 3중량부를 혼합한 후 반죽물을 이용하여 누룽지 도우를 만들었다. 그리고 실시예 1과 같이 토핑한 후 오븐에 구워 실시예 2의 피자를 제조하였다.

[비교예 1]

쌀 분말을 200±50℃의 증기를 이용하여 설기 떡을 만든 후 압출 및 성형하여 쌀 도우를 만들었다.

그리고 상기 쌀 도우 상에 실시예 1과 같이 토핑물 재료를 이용하여 토핑한 후 오븐에 구워 비교예 1의 피자를 제조하였다.

이와 같이 제조된 실시예 1, 2 및 비교예 1의 피자에 대하여 구수한 맛, 고소한 맛, 부드러운 식감 및 전체 기호도에 대하여 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 성인 남녀 각 20명을 선발하여 실시하였고, 7점 측정법(1점: 가장 나쁘다, 2점: 나쁘다. 3점: 조금 나쁘다. 4점: 보통이다. 5점: 조금 좋다. 6점: 좋다. 7점: 가장 좋다)으로 평가하였고, 그 결과는 표 1로 나타냈다.

표 1과 같이 실시예 1 및 2의 피자의 경우 구수한 맛, 고소한 맛 및 부드러운 식감에 대하여 5.3 이상으로 관능평가가 우수하였으나, 비교예 1의 피자의 경우 구수한 맛 및 고소한 맛에 대한 관능평가가 4.2 이하로 실시예 1 및 2에 비하여 상대적으로 다소 낮게 평가되었다.