6차 발효 과정을 포함하는 바게뜨 빵의 제조방법 |
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申请号 | KR1020110025520 | 申请日 | 2011-03-22 | 公开(公告)号 | KR1020120107790A | 公开(公告)日 | 2012-10-04 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
申请人 | 주식회사 신세계에스브이엔; | 发明人 | 김창은; | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
摘要 | PURPOSE: A producing method of baguette bread using six step fermentation processes is provided to improve the flavor and the eating texture of the baguette bread. CONSTITUTION: A producing method of baguette bread comprises the following steps: mixing 100 parts of flour by weight and 65-75 parts of water by weight, and firstly fermenting the mixture at 20-27 deg C for 15-25 minutes; adding yeast and salt into the firstly fermented dough, mixing the dough for 10-13 minutes in the rotation number of 55-65 per minute, and for 2-3 minutes in the rotation number of 115-130 per minute; secondly fermenting the dough at 20-27 deg C for 20-30 minutes; mixing the dough for 2-4 minutes in the rotation number of 55-65 per minute, and thirdly fermenting the dough at 20-27 deg C for 30 minutes; mixing the dough for 2-4 minutes in the rotation number of 55-65 per minute, and fourthly fermenting the dough at 20-27 deg C for 30 minutes; mixing the dough for 2-4 minutes in the rotation number of 55-65 per minute, and fifthly fermenting the dough at 20-27 deg C for 20-30 minutes; dividing and molding the dough, and sixthly fermenting the dough at 18-20 deg C for 80-100 minutes; and baking the dough. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
权利要求 | 1) 물과 밀가루를 혼합하여 믹싱(mixing)하여 반죽을 제조하고, 20℃ 내지 27℃에서 15분 내지 25분 동안 발효시키는 1차 발효 단계; 2) 상기 1차 발효된 반죽에 이스트와 소금을 첨가하고, 10분 내지 13분 동안 분당 55 내지 65 회전수로 믹싱한 후, 2 내지 3분 동안 분당 115 내지 130 회전수로 믹싱하는 단계; 3) 상기 반죽을 20℃ 내지 27℃에서 20분 내지 30분 동안 발효시키는 2차 발효 단계; 4) 상기 2차 발효된 반죽을 2 내지 4분 동안 분당 55 내지 65 회전수로 믹싱하고, 20℃ 내지 27℃에서 20분 내지 30분 동안 발효시키는 3차 발효 단계; 5) 상기 3차 발효된 반죽을 2 내지 4분 동안 분당 55 내지 65 회전수로 믹싱하고, 20℃ 내지 27℃에서 20분 내지 30분 발효시키는 4차 발효 단계; 6) 상기 4차 발효된 반죽을 2 내지 4분 동안 분당 55 내지 65 회전수로 믹싱하고, 20℃ 내지 27℃에서 20분 내지 30분 발효시키는 5차 발효 단계; 7) 상기 5차 발효된 반죽을 분할하고, 성형하는 단계; 8) 상기 반죽을 18℃ 내지 20℃에서 80분 내지 100분 동안 발효시키는 6차 발효 단계; 및 9) 상기 6차 발효된 반죽을 소성하는 단계를 포함하는 바게뜨(baguette) 빵의 제조 방법. 제1항에 있어서, 상기 단계 1)의 물과 밀가루는, 밀가루 100 중량부에 대하여 물 65 내지 75 중량부가 혼합되는 것을 특징으로 하는 바게뜨 빵의 제조방법. 제1항에 있어서, 상기 단계 1)의 믹싱은, 8 내지 12분 동안 분당 55 내지 65 회전수로 믹싱하는 것을 특징으로 하는 바게뜨 빵의 제조방법. 제1항에 있어서, 상기 단계 2)의 이스트와 소금은, 밀가루 100 중량부에 대하여 이스트 1 내지 2 중량부 및 소금 1 내지 2 중량부가 첨가되는 것을 특징으로 하는 바게뜨 빵의 제조방법. 제1항에 있어서, 상기 단계 7)의 반죽 분할은, 분할된 반죽의 중량이 300 내지 360 g인 것을 특징으로 하는 바게뜨 빵의 제조방법. 제1항에 있어서, 상기 단계 7)의 반죽 분할과 성형 사이에 8 내지 22분 동안 휴지하는 것을 특징으로 하는 바게뜨 빵의 제조방법. 제1항에 있어서, 상기 단계 9)의 소성은 윗불 230℃ 내지 250℃ 및 밑불 210℃ 내지 230℃에서 20분 내지 30분 소성하는 것을 특징으로 하는 바게뜨 빵의 제조 방법. 제7항에 있어서, 7초 내지 10초 동안 스팀분사하여 윗불 및 밑불의 온도를 각각 210℃ 내지 230℃ 및 190℃ 내지 210℃로 조절하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 바게뜨 빵의 제조 방법. 제1항에 있어서, 상기 바게뜨 빵은 유지, 대두분, 호밀분, 귀리분, 해바라기씨, 호두분, 당근, 양파, 녹차, 시금치, 유산균 및 치즈로 구성되는 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상이 추가로 포함되는 것을 특징으로 하는 바게뜨 빵의 제조 방법. |
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说明书全文 |
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평가자 | 10인(남성 8인, 여성 2인) |
바게뜨 종류 | 바게뜨 1(파리크라상 제품) 바게뜨 2(하야트 호텔 제품) 바게뜨 3(나폴레옹 제품) 바게뜨 4(본 발명의 제조방법으로 제조된 실시예) |
시식조건 | 1) 각 제품별 슬라이스 두께 0.5 ~0.7mm로 컷팅한 샘플을 시식함. 2) 어떤 회사, 어떤 제품인지 밝히지 않음. |
합산 방법 및 시식방법 | 1) 외형적 부분(30점), 내형적 부분(70점)으로 나눔(총 점수 100점) 2) 외형적 부분: 부피(10점), 겉껍질 색상(8점), 대칭성(3점), 굽기 정도(6점), 겉껍질 특성(3점)의 5항목으로 나눈 뒤, 각 항목에 대한 점수를 매김. 3) 내형적 부분: 기공(10점), 크럼 색상(10점), 향기(10점), 맛(15점), 씹힘성(10점), 조직감(15점)으로 나누어 각 항목에 대한 점수를 매김. 4)각 항목별 점수 합산, 평균 값 산출하여 순위를 매김. |
상기 조건으로 평가를 한 후, 각 항목별 점수를 합산하고, 평균 값을 산출한 결과는 하기 표 2와 같다.
외형적 부분 | 최고 점수 | 바게뜨 1 | 바게뜨 2 | 바게뜨 3 | 바게뜨 4 |
부피(volume) | 10 | 80 | 58 | 67 | 81 |
겉껍질 색상(color of crust) | 8 | 61 | 54 | 66 | 74 |
대칭성(symmetry of form) | 3 | 23 | 17 | 22 | 29 |
굽기 정도(evenness of baking) | 6 | 44 | 39 | 49 | 59 |
겉껍질 특성(character of crust) | 3 | 19 | 17 | 22 | 28 |
외형적 요인 총 점수 | 30 | 227 | 185 | 226 | 271 |
내형적 부분 | 최고 점수 | 바게뜨 1 | 바게뜨 2 | 바게뜨 3 | 바게뜨 4 |
기공(grain) | 10 | 79 | 54 | 75 | 73 |
크럼 색상(color of crumb) | 10 | 76 | 60 | 72 | 80 |
향기(aroma) | 10 | 73 | 52 | 69 | 78 |
맛(taste) | 15 | 111 | 84 | 98 | 120 |
씹힘성(mastication) | 10 | 79 | 61 | 79 | 86 |
조직감(texture) | 15 | 106 | 81 | 87 | 119 |
내부적 요인 총 점수 | 70 | 524 | 938 | 480 | 556 |
합산(total score) | 100 | 751 | 577 | 706 | 827 |
평균 | 75.10 | 57.70 | 70.60 | 82.70 |
상기 표 2에 나타난 바와 같이, 각 바게뜨 빵의 외형적 및 내형적 부분 평가에서, 본 발명에 따라 제조된 바게뜨 4의 제품은 월등히 높은 점수(82.70)을 보였다. 바게뜨 4 제품은 전체적인 항목들에서 좋은 점수를 얻었고, 특히, 향기, 맛, 씹힘성, 조직감 등의 내형 요소에서 높은 점수를 얻었으며, 이는 제품의 품질 부분에 직접적인 영향을 미친다고 할 수 있다.
결론적으로, 본 실험에 의하여 본 발명의 제조 공정에서 6차로 진행된 발효 과정이 바게뜨 빵의 깊은 풍미와 품질에 상당한 영향을 준다는 것을 확인할 수 있다.