과일 함유 크림소스 및 그 제조방법

과일 함유 크림소스 및 그 제조방법{FRUITS-CONTAINING CREAM SAUCE AND METHOD FOR PRODUCING THE SAME}

본 발명은 크림 소스 및 그 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 과일을 함유하는 크림 소스 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

근래에 들어 급격한 사회 변화 및 세계화 추세로 인하여 음식 문화에 있어서도 많은 변화가 있어 왔으며, 특히 토속적인 음식과 더불어 외국으로부터의 음식도 점차 보편화되고 있다.

이러한 서양 음식에 많이 사용되는 것이 소스로서, 이 중 크림 소스는 스파게티나 파스타 등에 많이 사용되는 소스이다. 종래의 크림소스는 크림의 고유 향을 살린 일반적인 소스이나 고구마, 단 호박 등과 같은 단 맛이 나는 채소를 굽거나 삶아서 으깨어 크림에 넣어 맛을 더하는 경우도 있었다.

그러나, 이러한 채소들을 첨가하는 것은 맛과 향에 있어서 충분하지 못한 면이 있고, 이를 해결하기 위하여 과일을 첨가하려는 노력이 있었지만 차게 먹는 아이스크림이나 우유에 과일을 섞어먹는 쉐이크와 같은 음료에만 혼합될수 있었고, 열을 가하는 크림 소스에는 과일을 혼합할 수 없었다. 그 이유는, 크림이나 우유와 같은 유제품은 산과 열이 가해지면 물과 크림이 분리되어 층을 이루게되는 특성이 있는데, 과일에 함유된 다량의 산 성분은 그러한 층 분리를 더욱 심화시키기 때문이다.

따라서, 크림이나 우유와 같은 유제품의 층 분리를 야기시키지 않고 과일을 함유하는 크림 소스를 제공할 필요성이 존재한다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해소하기 위한 것으로서, 크림이나 우유와 같은 유제품의 층 분리를 야기시키지 않고 과일의 맛과 향을 그대로 간직한 크림 소스 및 그 제조 방법을 제공하는데 그목적이 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 과일 15-30 중량%, 생크림 20-30 중량%, 우유 20-30 중량%, 버터 4-6 중량%, 치즈 5-10 중량%, 설탕 5-10 중량%, 화이트 루 4-6 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 크림 소스를 제공한다.

또한, 본 발명은 산성이 약한 과일의 경우 과일 10-20 중량%와 2-3중량%를 혼합하여 6-7분 동안 약 60-80℃로 볶다가 화이트 루 4-6 중량%를 첨가한 후 과일을 분쇄하여 1차 혼합물을 제조하는 단계; 분쇄된 과일 5-10 중량%에 생크림 20-30 중량%, 우유 20-30 중량% 및 설탕 5-10 중량%를 혼합하고 약 70-80℃에서 15-20분 동안 가열하여 2차 혼합물을 제조하는 단계; 1차 혼합물 및 2차 혼합물을 혼합한 후 치즈 5-10 중량%를 첨가하고 약 80℃로 5분동안 가열하여 크림 소스를 제조하는 단계를 포함하는 크림 소스 제조방법을 제공한다.

또한 본 발명은 산성이 강한 과일의 경우 분쇄된 과일 15-30 중량%와 버터 4-6 중량%를 혼합하고 약 60-80℃로 6-7분 동안 볶다가 설탕 2-3중량%를 첨가한 후 졸이고 화이트 루 4-6 중량%를 혼합하여 1차 혼합물을 제조하는 단계; 생크림 20-30 중량%, 우유 20-30 중량% 및 설탕 2-3 중량%를 혼합하고 약 70-80℃로 15-20분 동안 가열하여 2차 혼합물을 제조하며; 1차 혼합물 및 2차 혼합물을 혼합한 후 치즈 5-10 중량%를 첨가하고 약 80℃로 약 5분동안 가열하여 크림 소스를 제조하는 단계를 포함하는 크림 소스 제조방법을 제공한다.

상기와 같은 본 발명은 크림 소스의 부드러움과 과일의 살아 있는 풍미와 향을 모두 갖는 크림소스를 제조할 수 있는 유용한 효과가 있다.

이하, 본 발명에 따른 소스를 제조 방법에 의거하여 보다 상세히 설명한다.

소스를 제조하기 위하여 본 발명에서는 머저 과일을 분쇄하게 되는데, 본 발명에 사용되는 과일로는 바나나, 사과, 딸기, 파인애플, 망고, 블루베리등을 포함하는 데 이에 제한되는 것은 아니고, 다른 과일들도 필요에 따라 선택될 수 있다.

상기한 과일은 깨끗이 세척한 후 분쇄하게 되는데 일반적으로 믹서기를 사용하여 분쇄할 수 있다. 분쇄된 과일 입자의 크기는 필요에 따라 적절히 조절할 수 있는 것으로서 제한되지는 않는다. 이렇게 과일을 분쇄하여 사용하는 경우 과일의 영양분이나 맛과 향이 그대로 살아나게 된다.

본 발명에 사용된 과일은 15-30 중량%의 양으로 사용되는 것이 바람직하다. 15 중량% 이하이면, 과일의 맛과 향이 부족하게 되고, 30 중량%를 초과하면 과일의 향이 너무 진해서 크림 소스의 부드러움이 약해지는 단점이 있다.

상기와 같이 분쇄된 과일은 산성이 약할 경우 버터 4-6 중량%와 혼합하여 과일이 충분히 볶아질 때까지 약 60-80℃로 6-7분 동안 가열하게 된다. 버터는 요리의 재료를 볶는데 일반적인 것이므로 구체적인 설명은 생략한다.

산성이 약한 과일로는 바나나, 망고, 등을 포함한다.

이렇게 과일의 상을 가열하면 산이 거의 제거되고 약산성 및 당분만 남아있어서, 유지품의 상분리를 저하시키지만, 아직도 남아있는 약산성의 성분으로 인하여 상 분리가 발생할 우려가 있다. 이를 방지하기 위하여 화이트 루를 첨가하는 것이 바람직하다. 화이트 루는 농후제로서 밀가루와 버터를 동일한 양을 혼합하여 아주 약한 불로 볶아낸 것을 말하는데, 본 발명에서는 크림과 같은 유제품의 상 분리를 방지하기 위해서 사용된다.

본 발명에 사용된 화이트 루는 4-6 중량%로 사용되는 것이 바람직한데, 4 중량% 이하이면 상 분리 방지에 효과가 없을 수 있으며, 6 중량% 이상이면 크림 소스의 제형에 문제가 있을 수 있다.

이렇게 화이트 루를 혼합하면 1차 혼합물이 완성된다.

산성이 강한 과일의 경우에는 화이트 루를 혼합하기 전에 사용되는 전체 설탕의 절반를 정도 혼합하여 졸인 후 화이트 루를 혼합하는 것이 바람직하다. 이것은 설탕이 혼합물을 젤화시키고 산성을 중화시키는데 효과적이기 때문이다.

산성이 강한 과일로는 사과, 딸기, 파인애플 , 블루베리, 등을 포함한다.

1차 혼합물과 별도로 생크림 20-30 중량%, 우유 20-30 중량% 및 설탕 4-6 중량%를 혼합하고 약 70-80℃로 15-20분 동안 가열하여 2차 혼합물을 생성한다. 2 차 혼합물 생성 과정은 일반적인 크림 소스의 제조 과정으로서, 본 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 잘 알려져 있다.

2차 혼합물이 완성되면 1차 혼합물과 혼합하고 크림 소스의 점성을 높이기 위하여 치즈 5-10 중량%를 첨가하여 약 80℃로 5분 동안 가열하므로서 본 발명의 크림 소스가 제조된다. 이때 사용된 치즈의 점성도 유제품의 상 분리를 방지하는데 도움을 준다.

이하, 본 발명을 실시예에 의거하여 보다 상세히 설명한다.

실시예 1

바나나를 믹서에 넣어 잘게 부순 바나나 분쇄물 20 중량%를 버터 5 중량%와 혼합한 다음 80℃로 7 분 동안 가열하여 완전히 볶아냈다. 여기에 화이트 루 5 중량%를 혼합하여 1차 혼합물을 제조하였다. 별도로 생크림 30 중량%, 우유 30 중량% 및 설탕 5 중량%를 혼합하고 70℃로 15분 동안 가열하여 2차 혼합물을 제조하였다. 1차 혼합물 및 2차 혼합물을 혼합하고 치즈 5 중량%를 첨가하여 80℃로 5분 동안 가열하여 과일을 함유하는 크림 소스를 제조하였다. 제조 중에 유제품의 상 분리는 발생하지 않았다.

실시예 2

사과를 믹서에 넣어 잘게 부순 사과 분쇄물 20 중량%를 버터 5 중량%와 혼합한 다음 80℃로 7 분 동안 가열하여 볶다가 설탕 2.5 중량%를 혼합하여 졸인 후 화이트 루 5 중량%를 혼합하여 1차 혼합물을 제조하였다. 별도로 생크림 30 중량%, 우유 30 중량% 및 설탕 2.5 중량%를 혼합하고 70℃로 15분 동안 가열하여 2차 혼합물을 제조하였다. 1차 혼합물 및 2차 혼합물을 혼합하고 치즈 5 중량%를 첨가하여 80℃로 5분 동안 가열하여 과일을 함유하는 크림 소스를 제조하였다. 역시 제조 중에 유제품의 상 분리는 발생하지 않았다.

실시예 3

과일로서 파인애플을 사용한 것을 제외하고 실시예 2와 동일하게 하였다. 이 실시예에서도 상분리는 발생하지 않았다.

시험예(관능시험)

상기 실시예에서 얻어진 본 발명의 과일 크림 소스를 스파게티에 얹어서 무작위의 성인 남녀 50명에게 시식하게 하였다. 시식 결과를 맛과 향으로 나누어 양호, 보통, 불량으로 나타내도록 하였다. 그 결과를 하기 표 1에 제시하였다.

또한, 대조군으로서 현재 시중에서 유통되고 있는 크림 소스로 스파게티를 만들어 상기 50 명에게 시식하게 하고 동일하게 표시하도록 하여 표 1에 제시하였다.

상기 표 1에서, 본 발명의 과일 함유 크림소스로 만든 스파게티를 시식한 실시예 1, 2 3에서는 3, 4명을 제외하고 맛에 있어서 양호하다고 판정한 반면에 대조군을 시식한 경우에는 15명이 보통이거나 불량하다고 판정하였다.

또한 향에 있어서도, 본 발명의 과일 함유 크림소스로 만든 스파게티를 시식한 실시예 1, 2 3에서는 2명을 제외하고 양호하다고 판정한 반면에 대조군을 시식한 경우에는 19명이 보통이거나 불량하다고 판정하였다.

상기에서 알수 있는 바와 같이 본 발명의 과일을 함유한 크림 소스는 과일을 함유하고 있음에도 크림 소스의 제조시 상 분리가 발생하지 않으며, 기존 크림 소스보다 그 맛과 향에 있어서도 향상돠었다는 것이 명백하다.