치즈를 첨가한 설기떡 및 그의 제조방법

치즈를 첨가한 설기떡 및 그의 제조방법{Stem rice cake added with cheese and method of preparing the same}

본 발명은 치즈를 첨가한 설기떡 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

치즈(cheese)는 우유가 응고될 때 형성되는 반고체 물질인 응유(curd)를 주성분으로 제조한 식품으로, 지금까지 알려진 종류가 2천 가지에 달하고 전 세계적으로 5백 여종의 치즈가 제조되고 있다. 원유 10으로 치즈 1이 만들어지므로 치즈에는 10배의 우유가 농축되어 있으며, 우유의 영양 성분 중 칼슘의 70%, 단백질 75%, 지방 90%와 비타민 대부분이 치즈 쪽으로 옮겨진다. 치즈에는 동양인에게 설사를 유발하는 유당이 적어 우유 알레르기가 있는 사람도 안심하고 섭취할 수 있다.

우리나라는 광복 후 서양음식 문화가 들어오면서 치즈가 수입되기 시작하였고, 1976년부터 전북 임실군에서 벨기에 신부에 의해 생산되기 시작하였다. 국가 경제의 급속한 성장과 그에 따른 국민 소득의 향상으로 우리나라 소비자의 식생활 이 점차 서구화되면서 국내 치즈 소비량은 빠른 속도로 증가하고 있다. 따라서 치즈는 우유 단백질, 칼슘, 지방의 주요 공급원으로서 우리나라의 국민 건강 증진에 일익을 담당하는 중요한 식품산업으로 자리 매김을 하고 있는 실정이다.

한편, 최근 들어 소비자들은 각종 식품들에 대하여 건강과 안전성이 확보되는 식품들을 선호함에 따라 치즈도 고기능성 및 고품질의 제품을 선호하게 되었다. 이에 많은 식품 제조업체들은 소비자들의 선호도에 맞게 새로운 고기능성 치즈의 개발에 관심을 가지게 되었고, 소비자들의 기대에 부응하기 위해 각종 새로운 치즈들이 속속 출시되고 있다.

전통음식중 하나인 떡은 그 종류가 200여 종으로 매우 다양하며 조리법 또한 발달되어 과학적이고 합리적이다. 떡은 단순히 곡물을 증숙하던 것에서 다른 식물등을 섞음으로서 다양하게 변화되었다. 이 중 설기떡은 떡가루를 시루에 안쳐서 찐 떡을 총칭하는 것으로 주재료는 쌀가루이며, 쓰이는 재료에 따라 백설기·콩설기·팥설기·장과설기(밤·대추·곶감 등을 섞어서 찐 것)·밤설기·쑥설기 등의 여러 종류가 있으며 다양한 견과류나 채소를 첨가하여 제조할 수 있다. 그러나, 동물성 식품을 첨가한 설기떡에 대한 연구는 아직 미비한 실정이다.

한편, 설기떡의 주재료인 쌀의 연간 양곡소비량은 약 2kg씩 줄어들고 있으며 1인당 일일 소비량 역시 해마다 줄어들고 있으나 생산량은 줄어들지 않고 있다. 오늘날 패스트 식품의 소비가 늘어가고 서양화되어 지는 입맛으로 인하여 쌀 소비가 감소되고, 전통식품인 떡의 이용률 또한 낮아지고 있다.

이에 따라 본 발명자들은 쌀 소비 증대를 도모하고, 쌀에 부족한 영양성분인 비타민과 무기질, 동물성 단백질을 함유한 치즈를 첨가함으로써 영양적인 가치를 높인 치즈 설기떡을 제조하고, 치즈의 최적 첨가비를 연구함으로써 본 발명을 완성하였다.

따라서 본 발명의 목적은 한국인의 입맛에 맞고 영양적인 측면에서 우수한 특징을 갖는 치즈를 첨가한 설기떡을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 치즈를 첨가한 설기떡의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위해서, 본 발명은 (a) 쌀을 불리고 물기를 제거한 후, 분쇄하여 쌀가루를 제조하는 단계; (b) 상기 쌀가루에 치즈 분말 및 물을 혼합하여 혼합물을 준비하는 단계; 및 (c) 상기 혼합물을 90 ~ 110℃의 온도에서 10 ~ 30분 동안 증숙하는 단계를 포함하는 치즈를 첨가한 설기떡의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 치즈 분말은 (a') 살균처리된 원유에 희석된 상기 구연산 용액을 첨가하면서 교반시켜 커드를 제조하는 단계; (b') 커드를 응고시킨 후 유청을 제거하는 단계; 및 (c') 상기 유청이 제거된 커드를 몰딩하고, 압착 및 성형 후 숙성시키는 단계를 포함하여 제조된 치즈를 분쇄하여 사용하는 것일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 치즈 분말은 카이소 블랑코 치즈 분말(Queso Blanco cheese powder)일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 혼합물은 쌀가루 65 ~ 80 중량%, 치즈 분말 및 물 20 ~ 35 중량%를 포함할 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 치즈분말 및 물은 치즈분말 13 ~ 34 중량%, 물 66 ~ 87 중량%를 포함할 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 혼합물은 쌀가루 65 ~ 80 중량%, 치즈 분말 2 ~ 12 중량%, 물 18 ~ 23 중량%를 포함할 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 치즈를 첨가한 설기떡을 제공한다.

본 발명에 따른 치즈를 첨가한 설기떡 및 그의 제조방법은 설기떡 제조시 주원료인 쌀가루에 치즈를 첨가함으로써 쌀에 부족한 영양성분인 비타민과 무기질, 동물성 단백질을 함께 섭취할 수 있어 영양적인 측면에서 우수한 설기떡을 제공할 수 있는 효과가 있다.

본 발명은 치즈를 첨가한 설기떡 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 (a) 쌀을 불리고 물기를 제거한 후, 분쇄하여 쌀가루를 제조하는 단계; (b) 상기 쌀가루에 치즈 분말 및 물을 혼합하여 혼합물을 준비하는 단계; 및 (c) 상기 혼합물을 90 ~ 110℃의 온도에서 10 ~ 30분 동안 증숙하는 단계를 포함하는 치즈를 첨가한 설기떡의 제조방법을 제공함에 그 특징이 있다.

또한, 본 발명은 상기와 같은 제조방법에 의해 제조된 치즈가 첨가된 설기떡을 제공함에 또 다른 특징이 있다.

본 발명에서는 설기떡의 주원료인 쌀가루에 치즈 분말을 첨가하여 설기떡을 제조하였는데, 본 발명에 따른 치즈가 첨가된 설기떡의 제조방법을 각 단계별로 보다 상세히 살펴보면 다음과 같다.

제1단계 : 쌀가루를 제조하는 단계

우선, 설기떡을 제조하기 위해 사용되는 주원료인 쌀가루를 제조하기 위해 쌀을 세미한 후 2 ~ 10시간 동안 물에 담가 불린다. 본 발명에서 쌀은 멥쌀 또는 찹쌀을 사용할 수 있으며, 멥쌀 및 찹쌀을 소정 비율, 예를 들어, 1:9 내지 9:1의 비율로 섞인 쌀을 사용할 수도 있다.

다음으로, 물에 물린 쌀을 체에 건져 30분 ~ 2시간 동안 물기를 제거한 후, 분쇄하여 쌀가루를 만든다. 여기서, 쌀가루를 분쇄하는 시간 및 분쇄하는 방법은 통상적인 방법을 사용하며 분쇄를 통해 형성된 쌀가루 분말의 크기 등은 특별히 한정되지 않는다. 본 발명의 일실시예에서는 롤러밀을 사용하여 쌀을 분쇄하여 쌀가 루를 제조하였다.

제2단계 : 치즈 분말을 첨가하는 단계

다음으로, 상기와 같이 준비된 쌀가루에 치즈 분말 및 물을 혼합하여 혼합물을 만든다. 이때, 상기 혼합물에는 쌀가루 65 ~ 80 중량%, 치즈 분말 및 물 20 ~ 35 중량%로 포함될 수 있으며, 치즈분말 및 물은 치즈분말 13 ~ 34 중량%, 물 66 ~ 87 중량%로 포함될 수 있다. 또한, 바람직하게는 상기 혼합물은 쌀가루 65 ~ 80 중량%, 치즈 분말 2 ~ 12 중량%, 물 18 ~ 23 중량%로 포함될 수 있다. 상기 범위를 벗어나게 되면 설기떡의 조직감, 맛, 향미 등에서 좋지 않게 된다.

본 발명에서 치즈 분말은 치즈를 분쇄하여 분말화한 것을 사용하는 것이며, 이러한 치즈는 다음과 같은 방법에 의해 제조된 것을 사용할 수 있다.

우선, 원유를 80 ~ 90℃의 온도에서 살균 처리한 후, 희석한 구연산 1 ~ 2% 용액을 서서히 첨가하면서 교반시켜 커드(curd)를 제조한다. 이때, 스팀으로 높은 온도를 유지하는 것이 바람직하다. 커드를 10 ~ 30분간 정치하여 응고시킨 후, 유청을 제거한다. 이때, 커드를 뒤집어 주며 남은 유청이 한 방울도 나오지 않을 때까지 완전히 제거하는 것이 바람직하다. 다음으로, 커드에 소금을 직접 뿌려가며 완전히 섞는데, 소금의 양은 예상수율의 15 ~ 20%를 섞는 것이 바람직하다. 다음으로, 유청이 제거된 커드를 몰딩하고, 압착 및 성형 후 숙성시켜 치즈를 완성한다. 본 발명에서 사용한 치즈의 수분함량은 0.5 ~ 2%일 수 있다.

본 발명에서 사용할 수 있는 치즈의 종류로는 자연치즈 및 가공치즈 등 당업 계에서 통상적으로 제조 가능한 모든 치즈들을 포함할 수 있으며, 바람직하게는 자연치즈일 수 있고, 더욱 바람직하게는 카이소 블랑코(Queso Blanco) 치즈일 수 있다. 본 발명의 일실시예에서는, 상기와 같은 방법으로 제조된 카이소 블랑코 치즈를 동결건조 한 후, 분쇄하여 표준체에 내려 제조한 카이소 블랑코 치즈 분말을 사용하였으며, 치즈 분말을 각각 5%, 10%, 15%, 20% 함량으로 첨가하여 설기떡을 제조하였다.

상기 “자연치즈”란 치즈의 원산지 이름이나 외관 또는 형태에서 유래된 것으로 명명되는 치즈를 말하는 것으로서, 자연치즈의 종류로는 이에 제한되지는 않지만, 이탈리아 파르마 시가 원산지인 파르마산 치즈, 스위스 에멘탈이 원산지인 에멘탈 치즈, 네덜란드 북부 가우다가 원산지인 가우다 치즈, 네덜란드 북부 에담이 원산지인 에담 치즈, 영국 체다가 원산지인 체다 치즈, 프랑스 보포르 지방이 원산지인 보포르 치즈, 미국에서 제조되기 시작하여 전파된 브릭 치즈, 프랑스 로크포르가 원산지인 로크포르 치즈, 보통 탈지유로 만드는 숙성시키지 않은 치즈인 카티지 치즈 및 크림을 첨가한 우유로 제조하여 숙성시키지 않은 크림 치즈를 포함할 수 있다.

상기 “카이소 블랑코(Queso Blanco) 치즈”는 푸에르토라코와 베네수엘라에서 인기있는 라틴아메리카 백색 치즈로, 특히 캐나다 방식의 치즈이며 열과 산에 의한 침전치즈이다. 누구나 쉽게 만들 수 있는 치즈로 신선하고 약간의 소금기가 있는 우유 치즈이다. 카이소 블랑코 치즈는 흰색이며 약간의 산미를 가지고 슬라이스 형태의 잘 갈라지는 성질을 가진 부드러운 향미의 치즈이다. 카이소 블랑코 치 즈는 진공포장을 하면 품질유지특성이 매우 뛰어나서 찌개 요리가 많은 우리나라 식생활에 적용가능성이 높다. 유청 단백질과 케이신이 응집된 카이소 블랑코 치즈는 체다치즈나 렌넷에 의한 응고형 치즈보다 훨씬 생산수율이 높다. 일반적인 카이소 블랑코 치즈의 성분조성은 수분 52~53%, 단백질 22~24%, 지방 16~18%, 유당 2~3%, 염분 2.5%, pH 5.3~5.5이다.

또한, 본 발명에서는 쌀가루와 치즈 분말 및 물이 혼합된 혼합물에 당류, 소금 등을 더 첨가할 수 있다.

본 발명에서 사용되는 당류는 쌀가루에 대하여 10 ~ 35 중량% 범위에서 포함될 수 있다. 당류의 종류에는 제한이 없으나, 설탕(정백당), 올리고당, 물엿, 액상과당 등의 형태일 수 있다. 당류를 첨가함으로써 부드러운 단맛이 증가하여 기호도가 좋아지는 특성이 있으나, 당류의 함량이 상기 범위보다 과량이면 단맛이 강하여 기호도가 감소하는 경향이 있다.

또한, 본 발명에서 사용되는 소금은 쌀가루에 대하여 0.1 ~ 0.5 중량% 범위에서 포함될 수 있으며, 소금을 첨가함으로써 기호도가 좋아지는 특성이 있으나, 소금의 함량이 상기 범위보다 과량이면 짠맛이 강하여 기호도가 감소하는 경향이 있다.

나아가, 본 발명에 따른 설기떡을 제조하기 위한 혼합물에는 잣, 호두, 대추, 건포도, 해바라기씨, 깨 또는 빵가루 등으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 첨가물을 쌀가루에 대하여 0.5 내지 10 중량% 더 첨가할 수도 있다. 이러한 첨가물들은 떡의 맛과 외관, 색감, 씹힘성 등을 향상시키는 역할을 한다.

제3단계 : 증숙하는 단계

상기 제2단계에서와 같이 본 발명에 따른 설기떡을 제조하기 위한 혼합물이 준비되면, 찜기에 혼합물을 넣고 스테인리스 사각틀을 얹어 떡가루를 조각낸 후 젖은 천을 위에 덮는다. 그리고 나서, 미리 예열된 찜기에서 90 ~ 110℃의 온도에서 10 ~ 30분 동안 증숙한 후, 뚜껑을 덮은 채 5 ~ 15분간 뜸을 들이면 설기떡이 완성된다.

본 발명의 일 실시예에서는, 카이소 블랑코 치즈 분말을 각각 5%, 10%, 15%, 20% 함량으로 첨가하여 설기떡을 제조하였다. 이렇게 제조한 치즈 첨가량을 달리한 설기떡에서 치즈 분말의 생리활성을 알아보기 위하여 수분 함량, 외관 관찰, 색도, 조직감, 특성강도 검사, 저장 중 색도 및 조직감의 변화를 측정하였다(실시예 1 내지 7 참조).

본 발명의 일 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 치즈 분말을 첨가한 설기떡이 치즈 분말을 첨가하지 않은 비교예보다 수분 함량이 더 많은 것으로 나타났으며(실험예 2 참조), 조직감을 측정한 결과 견고성, 부서짐성, 부착성, 탄력성, 점착성, 씹힘성 등에서 전반적으로 더 우수한 것으로 나타났다(실험예 5 참조). 또한, 치즈 분말의 첨가로 인해 소비자 특성 강도 검사 결과 치즈향, 유지방 맛, 촉촉한 정도, 짠맛 등에서 비교예보다 높은 점수를 받았으며, 본 발명에 따른 치즈 첨가 설기떡의 소비자 특성 강도는 치즈향(6.04), 유지방 맛(6.01), 촉촉한 정도(5.27), 이취(4.03) 순으로 나타났다(실험예 6 참조). 소비자의 기호도에 많은 영향을 미치는 명도와 색도에 대한 조사를 통해서도 본 발명에 따른 치즈 분말을 첨가하여 제조한 설기떡이 치즈 분말을 첨가하지 않은 비교예에 비해 높은 점수를 나타내었다.

또한, 본 발명의 일 실시예에 따르면, 설기떡의 저장 중 품질 특성 변화를 살펴본 결과, 견고성, 탄력성, 점착성은 저장 기간이 길어질수록 유의적으로 높아지는 경향을 나타내었으며, 부착성, 응집성, 복원성 및 부서짐성은 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다(실험예 7 참조).

따라서, 본 발명자들이 제조한 설기떡은 치즈 분말을 첨가함으로써 치즈가 함유하고 있는 영양 성분인 비타민과 무기질, 동물성 단백질 등 쌀에는 부족한 영양성분을 보충할 수 있어 떡의 영양적인 가치를 높일 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예 및 도면을 참조하여 상세히 설명하기로 한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

< 제조예 1>

본 발명에 따른 치즈를 첨가한 설기떡의 제조

본 발명자들은 치즈를 첨가한 설기떡을 제조하기 위하여 다음과 같은 재료를 준비하였다.

쌀은 일반계로 나주시 다시농협미곡처리장에서 출하된 참조은쌀을 구입하여 사용하였으며, 설탕은 백설의 백설탕을 구입하여 사용하였으며, 소금은 샘표식품주식회사의 꽃소금은 구입하여 사용하였다. 또한, 치즈는 순천대학교 동물자원학과 유과학 실험실에서 제조한 카이소 블랑코 치즈를 사용하였다.

<1-1> 쌀가루의 제조

본 발명에서 사용한 쌀가루를 제조하기 위해 쌀을 자동 세미기에서 25분간 세미한 후 10시간 동안 물에 담가 불린 후, 체에 건져 1시간 동안 물기를 제거하였다. 다음으로, 롤러밀(Roller mill)을 이용하여 2번 분쇄한 후 20메쉬 표준체(standard sieve)에 3회 내렸다. 체에 내린 쌀가루는 레토르트 파우치(retort pouch)에 1kg씩 진공 포장하여 -25℃에서 냉동보관하며 실험에 사용하였다. 쌀가루는 냉장고에서 12시간 동안 해동 후 사용하였으며, 이 쌀가루의 수분함량은 33.01%±0.11이었다.

<1-2> 치즈 분말의 제조

본 발명에서 사용한 카이소 블랑코 치즈분말(Queso Blanco cheese powder)은 도 1과 같이 제조하였다. 먼저, 원유 70kg을 탈지분유를 사용하여 원유 P/F를 1.2로 표준하여 구연산 1.5% 용액을 희석하여 준비해 두었다(하기 <1-2-1> 및 <1-2-2> 참조). 그리고 85℃로 우유를 살균 처리하여 5분간 정치한 후, 미리 준비해둔 희석한 구연산 용액을 배트(바닥이 얇고 평평한 사각 그릇)에 서서히 첨가하면서 교반시켜 커드(curd)를 제조하였다. 이때, 스팀으로 높은 온도를 유지하였다. 커드를 가라앉히기 위해 10~15분간 정치하여 응고시킨 후, 다음 배트 출구를 열고 유청을 배제하였다. 커드를 뒤집어 주며 남은 유청을 출구에서 한 방울도 나오지 않을 때까지 완전히 제거하였다(5분마다 3회 정도). 배트 안에 소금을 직접 뿌려가며 완전히 섞는데, 예상수율의 17%를 섞었다. 원형몰드 사용하여 성형하여 4시간 동안 압착한 후 냉장실로 이동하여 하룻밤 방치한 후, 완성된 치즈를 동결건조 하였다. 동결건조된 치즈를 롤러밀을 이용하여 1번 분쇄하여 20메쉬 표준체에 1회 내렸다. 500g씩을 진공포장 후 냉동보관하여 사용하였다. 이렇게 제조된 카이소 블랑코 치즈 분말의 수분함량은 1.08±0.05% 이었다.

<1-2-1> 카이소블랑코 치즈 제조 시 원유의 표준화( 탈지분유 )

유지방(F)이 4.37%, 유단백질(P)이 3.25%인 원유 70kg을 기준으로 하였다.

P/F = 1.2

P = 1.2 × F

P = 1.2 × 4.37

P = 5.24 (표준화된 P의 %)

△P = 5.24 - 3.25 = 1.99

부족한 유단백질을 보충하기 위하여 탈지분유를 이용하여 원유의 단백질 함량을 높였다.

탈지분유는 단백질 함유량이 58.3%이므로 첨가해야할 탈지분유의 양을 계산하면 다음과 같다.

58.3/100 × X = 1.99, X = 1.99 × 58.3/100 = 3.41kg

3.41kg은 원유 100kg을 기준으로 한 값이기 때문에 원유 70kg 값에 대한 탈지분유의 값을 구하면 다음과 같다.

100kg : 3.41 = 70kg : x , x=2.39kg

2.39kg의 탈지분유를 측정하고 그 양의 2배의 물로 희석하여 원유에 넣었다.

<1-2-2> 구연산 제조

구연산액(%) = 0.09124 + 0.07075 × P(표준화된 P)

0.09124 + 0.07075 × 5.24 = 0.462%

0.462/100 × 70(원유량) = 0.324kg = 324g 의 구연산이 필요하였다.

1.5%의 구연산액을 만들어야 하므로 21.6kg의 물에 324g의 구연산을 희석하여 1.5% 구연산액을 제조하였다. 구연산액을 첨가할 때는 천천히 교반하면서 표면에 조금씩 첨가하였다. 여기서, 많은 양을 한꺼번에 넣으면 단백질이 갑자기 굳게 되어 커드가 딱딱해지고 잘 엉겨 붙지 않으며, 작은 입자를 형성하여 배트 내에 가라앉게 된다. 커드는 커드끼리 서로 잘 엉겨 붙고, 구연산액을 첨가한 후 확인 시 천천히 늘려 보았을 때 약간 늘려지는 현상을 보였다.

<1-3> 설기떡의 제조

본 발명자들은 상기 <1-1> 및 <1-2>에서 제조된 쌀가루와 카이소 블랑코 치즈 분말을 사용하여 설기떡을 제조하였다. 설기떡의 재료 배합 및 비율은 하기 표 1에 나타내었다.

쌀가루 1kg, 소금 10g, 설탕 100g, 치즈 분말, 물을 혼합한 후 20메쉬 표준체에 3회에 걸쳐 내린 후 쌀가루 1kg에 대하여 치즈 분말 첨가량을 5%, 10%, 15%, 20%로 정하였다. 재료의 혼합과 시간은 비교예와 치즈분말 첨가군에 동일하게 적용하였다. 혼합된 시료는 스테인리스 이중 찜기에 스테인리스 사각틀(22.5cm×22.5cm×4.5cm)을 얹어 떡가루를 25 조각낸 후 젖은 천을 위에 덮었다. 98~99℃에서 20분간 예열된 찜기에서 20분 동안 찐 후, 뚜껑을 덮은 채 5분간 뜸을 들였다.

제조된 설기떡은 실온에서 1시간 동안 면보를 덮은 채로 식힌 후, 랩으로 싸서 20℃에서 저장하면서 실험재료로 사용하였다.

<실험예 1> 카이소 블랑코 치즈 분말의 일반성분 분석

본 발명자들은 치즈 분말의 수분 함량은 상압가열건조법을 이용하여 분석하였으며, 조회분은 직접회화법을 이용하여 분석하였다. 또한, 조지방과 조단백질은 원소분석기(EA1110, Thermo Quest, Italy)로 분석하였다. 그리고, 탄수화물은 시료 전체 무게에서 수분, 조회분, 조지방, 조단백질 함량을 뺀 나머지 값으로 하여 %로 표시하였다.

그 결과, 설기떡에 첨가한 카이소 블랑코 치즈 분말의 일반성분은 수분 6.846%, 조회분 5.003%, 조지방 38.800%, 단백질 40.748%, 탄수화물 8.603%로 나타났다.

<실험예 2> 설기떡의 수분함량 측정

본 발명자들은 설기떡의 수분 함량을 설기떡의 중심부를 취하여 상압가열건조법으로 5회 반복 측정하여, 그 평균값으로 나타내었다.

본 발명에 따른 카이소 블랑코 치즈 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 설기떡의 수분 함량은 하기의 표 2에 나타내었다.

그 결과, 수분 함량은 비교예가 39.15%로 가장 낮았고, 치즈 분말 첨가군들은 수분 함량이 39.54 ~ 39.98%로 나타났으며, 비교예와 실시예들 간에 유의적인 차이는 없었다. 따라서, 본 발명에 따른 치즈 분말 첨가 설기떡이 더 높은 수분함량을 나타내 촉촉한 상태를 유지할 수 있음을 확인할 수 있었다.

<실험예 3> 설기떡의 색도 측정

본 발명자들은 제조된 설기떡의 색도를 측정하였는데, 직경 2cm, 높이 1cm의 셀에 넣어 색차계(Chroma Meter, CR-200b, Minolta, Japan)를 사용하여 L(명도), a(+적색도/-녹색도), b(+황색도)값으로 나타내었다. 사용된 표준색판은 L=97.10, a=+0.13, b=+1.88이었고, 실험에 사용된 쌀가루의 색도는 L=55.09, a=-0.29, b=+2.53이었으며, 치즈 분말의 색도는 L=64.12, a=-1.26, b=+12.52로 나타났다.

본 발명에 따른 카이소 블랑코 치즈 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 설기떡의 색도는 하기의 표 3에 나타내었다.

그 결과, L, a, b값은 카이소 블랑코 치즈 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적인 차이를 나타내었다. 비교예의 L값이 61.73으로 가장 높게 나타났으며, 치즈 분말 20% 첨가군에서 L값은 56.63으로 가장 낮은 값을 나타내어 카이소 블랑코 치즈 분말의 첨가량이 증가할수록 L값은 감소하여 진한색을 나타내는 것을 확인할 수 있었다. a값은 비교예와 치즈 분말 첨가군 간에 차이를 나타내었으며, 치즈 분말의 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 나타내었다. b값은 비교예가 5.47로 가장 낮았고 첨가군에서는 치즈 분말 첨가량이 증가할수록 높은 값을 나타내어 20% 첨가군에서는 8.09를 나타내었다. 따라서 이러한 결과를 통해 치즈 분말의 첨가가 설기떡의 색도 변화에 좋은 영향을 끼친다는 사실을 알 수 있었다.

< 실험예 4> 설기떡의 외관 관찰

본 발명자들은 제조된 설기떡의 외관을 관찰하기 위하여 디지털 카메라(C-4040zoom, Olympus, Japan)를 이용하여 설기떡의 외관을 플래시가 터지지 않도록 하여 검은 배경을 무대로 하여 촬영하였다. 이 때 샘플과 카메라의 거리는 일정하게 유지하였다.

본 발명에 따른 카이소 블랑코 치즈 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 설기떡의 외관은 도 2에 나타내었다. 도 2에서 왼쪽이 치즈 분말을 첨가하기 않은 비교예이고, 오른쪽으로 갈수록 치즈 분말 첨가량이 많은 설기떡을 나타낸다. 외부색은 치즈 분말 첨가량이 증가할수록 어둡고 노란색이 진해졌으며, 이는 치즈 분말의 카로티노이드(carotenoid) 색소가 영향을 준 것으로 사료되었다.

< 실험예 5> 설기떡의 조직감 측정

본 발명자들은 제조된 설기떡의 조직감을 측정하기 위하여 식품 물성 측정기(texture analyzer)[TA-XT2i, Stable Micro Systems, England]에 100mm 압박 금속판(compression plate)을 장착하고 시료를 2회 연속적으로 침입시켰을 때 얻어지는 힘-시간 곡선(force-time curve)으로부터 견고성(hardness), 부서짐성(fracturability), 부착성(adhesiveness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 점착성(gumminess), 씹힘성(chewiness) 및 복원성(resilience)을 측정하였으며, 측정 조건은 하기의 표 4와 같다.

본 발명에 따른 카이소 블랑코 치즈 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 설기떡의 조직감의 측정 결과는 하기의 표 5와 같다.

그 결과, 견고성(hardness)은 비교예가 가장 낮았고, 카이소블랑코 치즈 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 부서짐성(fracturability)은 비교예가 가장 높았고, 5%, 10%, 15% 첨가군은 비교예와 비슷하였으나 20% 첨가군은 비교예와 유의적인 차이가 나타났다. 부착성(adhesiveness)은 5% 첨가군이 14.90로 가장 높게 나타났으며, 10%, 15% 첨가군은 5% 첨가군과 비슷하였으나 비교예와 20% 첨가군은 각각 6.21, 4.64로 나타나 유의적인 차이를 보였다. 탄력성(springiness)은 20% 첨가군이 0.82로 가장 높게 나타났으며, 10% 첨가군이 0.76으로 가장 낮게 나타났다. 응집성(cohesiveness)은 비교예와 모든 첨가군들 간에는 유의적인 차이가 없었다. 점착성(gumminess)은 비교예가 가장 낮았고, 치즈 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 씹힘성(chewiness)은 비교예에 비해 치즈 분말 첨가군이 더 높게 나타났으며, 복원성(resilience)은 비교예와 치즈 분말 첨가군들 간에 유의적인 차이가 없었다. 따라서, 상기 결과들을 통해 비교예보다 치즈 분말을 첨가한 설기떡이 더 좋은 조직감을 나타냄을 확인할 수 있었다.

< 실험예 6> 설기떡의 특성강도 검사

본 발명자들은 제조한 설기떡의 특성강도 검사를 하기 위해 순천대학교 식품영양학과 학생을 선정하여 9점 척도법으로 평가하였다.

품질특성강도는 치즈향(cheese flavor), 짠맛(salty taste), 유지방 맛(lipid taste), 촉촉한 정도(moistness), 이취(Off-flavor)의 평가항목에 대하여 아주 심하다 : 9점, 보통이다 : 5점, 전혀 없다 : 1점으로 나타내었다. 평가에 사용된 시료는 설기떡을 제조하여 1인분을 15g으로 정하여 흰 플라스틱 접시에 담아서 제공하였다. 선별된 패널은 나이 · 성별 등을 기록하고 각 시료는 물컵, 시료를 뱉는 컵과 정수기에서 받은 물을 시료 사이에 제공하였다.

본 발명에 따른 카이소 블랑코 치즈 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 설기떡의 특성강도 검사 결과는 하기의 표 6과 같다.

그 결과, 치즈향(cheese flavor)은 치즈분말 첨가량이 증가할수록 높게 나타났으며, 특히 비교예에 비해 20% 첨가군은 6.04로 다소 강하게 나타났다. 짠맛(saltness)은 비교예가 2.13으로 가장 낮았고, 20% 첨가군에서 4.50으로 나타났으며 다른 첨가군에서도 다소 높은 강도를 나타내었다. 유지방 맛(milk fat taste)은 치즈 첨가량이 증가할수록 모두 유의적인 차이를 보이며 높게 나타났다. 촉촉한 정도(moistness)는 비교예가 3.95으로 가장 낮았고, 치즈 분말 첨가군들은 4.43~5.27로 유의적으로 높게 나타났다. 이취(off-flavor)는 비교예가 1.98로 가장 낮았고, 치즈 분말 첨가군들은 2.79~4.03이었으며, 치즈 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 따라서 설기떡의 소비자 특성강도는 치즈향(6.04), 유지방 맛(6.01), 촉촉한 정도(5.27), 짠맛(4.50),이취(4.03) 순이었다.

< 실험예 7> 설기떡의 저장 중 품질 변화

본 발명자들은 설기떡의 저장 중 품질 특성 변화를 살펴보기 위하여 색도와 조직감을 측정하였으며, 20℃의 배양기(incubator)[BI-1000M, JEIO Tech, Kimpo, Korea]에서 4일간 방치하면서 실험하였다.

<7-1> 색도 측정

본 발명에 따른 카이소 블랑코 치즈 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 설기떡의 저장 중 명도(L) 변화는 하기 표 7에 나타내었다.

그 결과, 설기떡의 저장일수에 따른 명도 변화는 저장일수에서 4일째를 제외하고는 비교예가 명도가 가장 높았으며, 치즈 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 치즈 분말 첨가군들은 0일째가 각각 60.40 58.93, 59.91, 56.76으로 명도가 가장 낮았고, 저장기간이 지날수록 명도는 유의적으로 높게 나타났다.

본 발명에 따른 카이소 블랑코 치즈 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 설기떡의 저장 중 적색도(a)의 변화 값을 하기의 표 8에 나타내었다.

그 결과, 설기떡의 저장일수에 따른 실험군들의 적색도의 변화는 모든 저장일수에서 비교예가 치즈 분말 첨가군들보다 적색도가 가장 낮게 나타났다. 10% 첨가군을 제외하고 비교예, 5%, 15%, 20% 첨가군들은 저장 4일째에 적색도가 가장 낮게 나타났으며, 10% 첨가군은 저장 3일째에 적색도가 가장 낮게 나타났다. 치즈 분말 첨가군 간에는 유의적인 차이가 없었으며, 저장기간에 따른 적색도 변화는 있었다.

본 발명에 따fms 카이소 블랑코 치즈 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 설기떡의 저장 중 황색도(b)의 변화 값을 하기의 표 9에 나타내었다.

그 결과, 설기떡의 저장일수에 따른 실험군들의 황색도 변화는 비교예가 모든 저장일수에서 황색도가 가장 낮게 나타났다. 비교예와 5%, 15, 20% 첨가군에서는 1일째에는 잠시 높아졌다가 2일째에는 다시 낮아지고 3일째부터는 황색도가 다시 높아졌다. 설기떡의 저장 중 각각의 첨가군들의 황색도 변화는 비교예는 3일째 5.79, 5% 첨가군은 4일째에 6.44, 10% 첨가군은 3일째에 7.32, 15% 첨가군은 1일째에 8.46, 20% 첨가군은 4일째에 8.94로 가장 높게 나타났다. 비교예는 2일째 5.20, 5% 첨가군은 2일째 6.04, 10% 첨가군은 4일째 6.10, 15% 첨가군은 2일째 7.14, 20% 첨가군은 2일째 7.47로 가장 낮은 황색도를 나타내었다.

<7-2> 조직감 측정

본 발명에 따른 카이소 블랑코 치즈 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 설기떡의 저장 중 견고성(hardness)의 변화 값을 하기의 표 10에 나타내었다.

그 결과, 설기떡의 저장일수에 따른 실험군들의 견고성은 비교예가 모든 저장 일수에서 가장 낮게 나타났으며, 치즈 분말 첨가군들이 비교예보다 유의적으로 견고성이 높게 나타났다. 2일째는 비교예와 치즈 분말 첨가군들 간에 유의적인 차이가 없었다. 저장 중 각각의 실험군들의 견고성 변화는 비교예 및 모든 실시예에서 모두 저장 기간이 길어질수록 유의적으로 견고성이 증가하는 경향을 나타내었다.

본 발명에 따른 카이소 블랑코 치즈 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 설기떡의 저장 중 부서짐성(fracturability)의 변화 값을 하기의 표 11에 나타내었다.

그 결과, 설기떡의 저장일수에 따른 실험군들의 부서짐성은 비교예 및 모든 첨가군들에서 제조 당일이 가장 낮게 나타났으며, 저장 기간이 길어질수록 부서짐성이 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다.

본 발명에 따른 카이소 블랑코 치즈 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 설기떡의 저장 중 부착성(adhesiveness)을 하기의 표 12에 나타내었다.

그 결과, 설기떡의 저장일수에 따른 실험군들의 부착성은 제조 당일에 비교예와 모든 치즈 분말 첨가군에서 가장 높게 나타났으며, 1일째부터는 급격한 감소를 나타내고 그 이후로는 유의적인 차이가 없었다. 1일째는 10% 첨가군이 4.38, 2일째는 20% 첨가군이 1.28, 4일째는 20% 첨가군이 0.35으로 부착성이 가장 높았다. 3일째는 비교예와 첨가군들 간에 유의적인 차이가 없었다.

본 발명에 따른 카이소 블랑코 치즈 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 설기떡의 저장 중 탄력성(springiness)을 하기의 표 13에 나타내었다.

그 결과, 설기떡의 저장일수에 따른 실험군들의 탄력성은 비교예와 5%, 10% 첨가군에서 제조 당일 가장 낮게 나타났으며, 15% 및 20% 첨가군은 3일째에 0.78, 0.80로 가장 낮게 나타났다. 비교예는 저장 3일째에 급격하게 탄력성이 좋아지고, 5% 첨가군은 0일째를 제외하고는 모두 유의적인 차이가 없었으며, 10% 첨가군은 저장 일수가 늘어남에 따라 점차적으로 탄력성이 높아졌으며, 15% 첨가군에서는 저장 일수가 늘어남에 따라 점차 높아지다가 3일째에 낮아졌으며 20% 첨가군에서는 저장 일수가 늘어남에 따라 점차 높아졌다. 저장 4일째에는 비교예와 모든 첨가군들 간의 유의성 있는 차이가 없었다.

본 발명에 따른 카이소 블랑코 치즈 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 설기떡의 저장 중 응집성(cohesiveness)을 하기의 표 14에 나타내었다.

그 결과, 설기떡의 저장일수에 따른 실험군들의 응집성 변화는 저장 1일째는 치즈 분말 20% 첨가군 만이 유의적인 변화가 있었고, 2일째에 비교예와 모든 첨가군들이 모두 유의적인 차이를 나타내었으며, 3일, 4일째에는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 설기떡의 저장 중 응집성 변화는 저장 기간이 길어질수록 유의적으로 응집성이 감소하는 경향을 나타내었다.

본 발명에 따른 카이소 블랑코 치즈 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 설기떡의 저장 중 점착성(gumminess)을 하기의 표 15에 나타내었다.

그 결과, 설기떡의 저장일수에 따른 실험군들의 점착성 변화는 저장 1일째에 치즈 분말 첨가군들이 비교예보다 유의적으로 점착성이 높게 나타났다. 2일째는 비교예와 치즈 분말 첨가군들 간에 유의적인 차이가 없었다. 3일째에는 치즈 분말 15% 첨가군의 점착성이 가장 낮았고, 20% 첨가군이 가장 높아 차이를 나타내었다. 4일째에는 치즈 분말 20% 첨가군의 점착성이 가장 높았다. 설기떡의 저장 중 점착성은, 비교예와 5%, 10%, 15% 첨가군은 저장 2일째까지는 점차적으로 높게 나오다가 3일째에 잠시 감소하고 4일째에 유의적으로 점착성이 높게 나타났다. 20% 첨가군은 저장일수가 길어질수록 유의적으로 점착성이 증가하였다.

본 발명에 따른 카이소 블랑코 치즈 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 설기떡의 저장 중 씹힘성(chewiness)을 하기의 표 16에 나타내었다.

그 결과, 설기떡의 저장일수에 따른 실험군들의 씹힘성 변화는 제조 당일에는 유의적인 차이가 없었다. 저장 1일째에는 비교예가 가장 높았고, 첨가군들이 비교예보다 유의적으로 씹힘성이 낮게 나타났다. 2일째는 비교예와 치즈 분말 대체군들 간에 유의적인 차이가 없었다. 4일째는 20% 첨가군이 씹힘성이 가장 높게 나타났다.

본 발명에 따른 카이소 블랑코 치즈 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 설기떡의 저장 중 복원성(resilience)을 하기의 표 17에 나타내었다.

그 결과, 설기떡의 각각의 저장일수에 따른 실험군들의 복원성 변화는 1일째 비교예의 복원성이 가장 높았고, 비교예보다 치즈 분말 첨가군들이 유의적으로 복원성이 낮게 나타났다. 4일째는 20% 첨가군의 복원성이 가장 높았고, 5% 첨가군의 복원성이 가장 낮았다. 설기떡의 저장 중 각각의 실험군들의 복원성 변화는 1일째를 제외하고는 저장기간이 길어질수록 유의적으로 복원성이 감소하는 경향을 나타내었다.

따라서, 상기에서와 같이 설기떡의 저장 중 품질 특성 변화를 살펴본 결과, 견고성, 탄력성, 점착성은 저장 기간이 길어질수록 유의적으로 높아지는 경향을 나타내었으며, 부착성, 응집성, 복원성 및 부서짐성은 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다.

이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 카이소 블랑코 치즈 분말의 제조공정을 나타낸 것이다.

도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 치즈 분말 첨가량을 달리하여 제조한 설기떡의 외관을 나타낸 것이다.