쌀 피자 제조방법

쌀 피자 제조방법{Method for manufacturing rice pizza}

본 발명은 쌀로 이루어진 반죽물을 통해 피자를 제조하는 쌀 피자 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 쌀 특유의 쫄깃하고 바닥한 식감을 가지면서 통상의 밀가루 반죽물로 만들어진 피자와 같이 부드러운 식감과 충분히 부풀어 오른 볼륨 및 망상구조를 가질 수 있는 쌀 피자 제조방법에 관한 것이다.

현재 국내의 쌀 생산량은 영농기술의 발달로 지속적으로 증대되고 있고, 쌀 수입도 계속 증가되고 있다. 이에 따라 쌀의 재고는 해마다 증가되고 있으나, 쌀 소비는 바쁜 현대인의 일상과 식생활의 서구화 및 핵가족화 등으로 인하여 계속 줄어들고 있는 실정이다.

이에 따라 정부에서는 쌀 소비를 촉진하기 위하여 식음료 산업에 쌀 소비를 장려 및 권장하고 있으나, 쌀이 갖는 고유의 특성으로 인하여 빵, 음료 등 극히 일부 제품에만 제한적으로 소비되고 있다.

일 예로 제빵 업계의 경우에는 쌀을 이용한 제품이 꾸준히 연구되고 제품도 속속 출시되고 있으나, 피자나 햄버거와 같이 외식업종이나 인스턴트 제품의 경우 에는 아직까지 활발한 연구가 이루어지고 있지 못하고 있다.

일반적으로 쌀은 밀과는 달리 반죽 및 발효 과정에서 글루텐(Gluten)이 생성되지 않으므로 망상구조가 형성되지 않는 특성이 있다. 따라서 쌀을 이용하여 피자의 도우 등과 같은 반죽물을 만들 경우에 볼륨이 적고 딱딱하며 텁텁한 식감을 갖게 되므로 그 수요를 증대시킬 수 없다.

따라서 이를 해결하기 위하여 밀가루에 일정비율의 쌀을 단순히 혼합할 경우, 쌀로만 만들어진 반죽물에 비하여 개선된 볼륨과 식감을 기대할 수 있다. 그러나 소비자에게 차별화된 식감을 제공할 수 없고, 쌀 소비를 크게 증대시킬 수 없으며, 특히 밀가루 단백질을 소화시키지 못하는 소아지방변증(Celiac)환자는 이용하지 못하는 치명적인 단점을 그대로 지니게 되는 문제점이 발생되었다.

본 발명은 전술한 바와 같은 종래의 제반 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 본 발명의 목적은 쌀을 이용한 도우를 통해 피자를 제조하더라도 밀가루로 만들어진 피자와 같이 부드러운 식감을 제공하면서 쌀 고유의 풍미로 인해 보다 차별화된 식감을 제공할 수 있는 쌀 피자 제조방법을 제공하는데 있다.

이와 같은 본 발명의 목적은 쌀 곡분, 전분, 잔탄검, 설탕, 소금, 이스트, 발효액, malt syrup, 버터, 올리브유, 물을 믹싱하여 반죽물을 조성하는 반죽물 조성단계와; 반죽물 조성단계를 통해 조성된 반죽물을 10~50℃에서 20~100분 동안 발효시키는 발효단계와; 발효된 반죽물을 도우 형상으로 성형한 후 굽는 1차 베이킹단계와; 1차 베이킹단계를 통해 구워진 도우에 토핑하는 토핑단계와; 토핑된 도우를 굽는 2차 베이킹단계를 포함하는 쌀 피자 제조방법을 통해 달성할 수 있다.

피자 빵 제조과정에서 밀을 사용하지 않고 쌀을 사용하므로 밀가루 단백질을 소화시키지 못하는 소아지방변증환자도 안심하고 소비할 수 있는 매우 유용한 효과가 있다.

또한 본 발명은 전분과 잔탄검 등의 사용으로 인해 풍부한 망상구조를 가지 므로 풍부한 볼륨과 부드러운 식감을 가지면서 쌀 특유의 쫄깃한 식감을 연출할 수 있는 매우 유용한 효과가 있다.

그리고 본 발명은 주종의 사용과 믹싱과정을 통해 풍부하면서도 고른 망상구조를 가지도록 하므로 보다 부드러운 식감을 실현할 수 있는 유용한 효과도 있다.

이하 본 발명의 쌀 피자 제조방법에 대한 일 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세하게 설명하면 다음과 같다.

도 1에서 도시한 바와 같이 본 발명의 쌀 피자 제조방법은 크게 반죽물 조성단계, 발효단계, 1차 베이킹단계, 토핑단계, 2차 베이킹단계로 이루어진다.

먼저 반죽물 조성단계는 피자의 도우를 위한 반죽물을 만들기 위한 단계로서, 쌀 곡분, 전분, 잔탄검, 설탕, 소금, 이스트, 발효액, 말트시럽(malt syrup), 버터, 올리브유, 물을 믹싱하여 제조하는 것으로, 본 발명에서는 그 일 예로 쌀 곡분 100 중량부, 전분 30~40 중량부, 잔탄검 0.5~1.5 중량부, 설탕 1~5 중량부, 소금 1~3 중량부, 이스트 1~3 중량부, 발효액 20~50 중량부, 말트시럽 0.1~1 중량부, 버터 1~5 중량부, 올리브유 1~2 중량부, 물 110~120 중량부로 설정하여 믹싱하였다.

여기서 전분과 잔탄검은 쌀가루 입자를 코팅하는 필름역할을 하므로 쌀가루 입자가 서로 밀착력이 떨어지게 되며, 이로 인하여 밀 빵의 글루텐과 같이 망상구조를 용이하게 발생시키고, 특히 전분은 수분 보유력을 높이는 역할을 한다.

또한 설탕은 정백당을 사용하는 것이 바람직하나, 정백당 이외에 중백당이나 삼온당을 사용하는 것도 가능하다. 그리고 발효액은 쌀 가루가 첨가된 주종을 발효시킨 발효액을 사용하는 것이 바람직한데 그 이유는 효소작용을 통해 빵의 식감을 부드럽게 하고, 기공을 작고 균일하게 생성시킬 수 있기 때문이다.

믹싱은 포밍(Forming)을 통해 혼합물에 공기를 포집시키기 위한 과정으로 3~10분 동안 130~200rpm/min의 회전속도로 진행하는 것이 바람직한데, 그 이유는 설정된 시간보다 믹싱 시간을 줄일 경우 충분한 포밍이 이루어지지 못하기 때문이고, 설정된 시간을 초과하는 경우에는 조직구조가 깨져 포집된 공기가 대기 중으로 배출되기 때문이다.

발효단계는 반죽물 조성단계를 통해 조성된 반죽물을 발효시키는 단계로서, 본 발명에서는 그 일 예로 10~50℃의 온도에서 20~100분 동안 발효되도록 하여 효모의 번식이 적정하게 이루어질 수 있도록 하였다.

여기서 설정된 발효온도와 발효시간을 설정한 이유는 그 조건 이하에서 발효가 이루어지는 경우 충분한 망상구조가 생성되지 않으므로 떡과 같은 조직구조를 갖기 때문이고, 발효조건을 초과하는 경우에는 기공이 과도하게 확장되어 상품성이 떨어지기 때문이다.

1차 베이킹(Baking) 단계는 발효단계를 통해 발효된 반죽물을 일정크기로 떼어내어 도우로 성형한 후 오븐 등에서 굽는 단계로서, 본 발명에서는 그 일 예로 도우의 표면에 물을 분사한 후, 도우의 두께를 고려하여 230~290℃의 온도에서 30~90분 동안 굽도록 하였다.

여기서 반죽물 표면에 물을 분사하는 이유는 베이킹 과정에서 도우에 크랙(Crack)이 발생되는 것을 보다 확실하게 방지하기 위함이다.

토핑단계는 1차 베이킹 단계롤 통해 초벌 구워진 빵을 토핑하는 단계로서, 본 발명에서는 그 일 예로 마늘버터 5~10 중량부, 피자소스 20~50 중량부, 모짜렐라 치즈 50~80 중량부, 야채 다이스 25~30 중량부, 블랙올리브 3~5 중량부, 파인애플 다이스 2~5 중량부를 구워진 빵 위에 부가하였다.

여기서 야채 다이스는 화려한 외관과 신선한 식감을 얻을 수 있도록 녹색피망, 적색피망, 햄 다이스로 구성하는 것이 바람직하다.

2차 베이킹 단계는 토핑단계를 통해 토핑이 완료된 빵을 오븐 등에서 재차 굽는 단계로서, 본 발명에서는 그 일 예로 도우의 두께와 토핑의 양 그리고 부드럽거나 바삭한 식감을 고려하여 230~290℃의 온도에서 30~90분 동안 굽도록 하였다.

이와 같이 본 발명의 쌀 피자 제조방법은 밀을 사용하지 않고 쌀을 이용하여 피자의 빵 부분을 제조하므로 밀가루 단백질을 소화시키지 못하는 소아지방변증환자도 안심하고 소비할 수 있다.

또한 본 발명은 기존에 밀가루로 만들어진 피자와 같이 풍부한 망상구조를 가지므로 속의 볼륨은 풍부하고 부드러운 식감을 가지며, 겉은 바삭한 식감을 가지게 된다. 특히 쌀 특유의 쫄깃한 식감과 풍미로 인하여 보다 차별화된 제품을 창출할 수 있다.

더욱이 본 발명은 밀을 사용하지 않고 쌀을 사용하여 반죽물을 제조하므로 쌀 소비를 촉진시켜 쌀의 산업적 이용 가능성을 확대시키게 된다.

위의 표 1은 MHK사의 TAXT plus 모델장비를 사용하여 종래의 밀 피자와 본 발명의 쌀 피자의 빵을 texture analyzer로 분석한 결과이다.

표시된 바와 같이 쌀 피자는 기존의 밀 피자에 비하여 쫄깃한 특성으로 인해 조금 더 딱딱한(Hardness) 것을 알 수 있고, 푹신함(Springness)에서도 수치가 높으므로 밀 피자에 비하여 보다 더 탄력성이 높음을 알 수 있다.

또한 본 발명의 쌀 피자는 씹는감(Chewiness)에 있어서도 수치가 높으므로 쌀 특유의 쫄깃한 식감을 가지고 있음을 알 수 있다.

위의 표 2는 종래의 밀 피자 빵과 본 발명의 쌀 피자 빵에 포함된 수분을 측정한 결과이다.

표시된 바와 같이 본 발명의 쌀 피자 빵은 수분 함유량이 높음을 알 수 있으며, 이를 통해 수분 보유력이 기존의 피자 빵에 비하여 높고 수분 증발도 적게 이루어지고 있음을 알 수 있다.

따라서 종래의 밀 피자에 비하여 보다 촉촉한 식감을 가지고 있음을 알 수 있다.

한편, 이와 같은 본 발명의 실시 예는 바람직한 일예를 설명한 것에 불과한 것으로, 본 발명의 적용범위는 이와 같은 것에 한정되는 것은 아니며, 동일사상의 범주 내에서 적절하게 변경 가능한 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 쌀 피자 제조방법을 나타낸 블록도,