치즈 치킨{omitted}
현대사회에서 식생활 습관은 점점 간편화되고, 서구화 되어가는 추세에 있으며 이에 패스트푸드 (fast food)가 개발되어 전 세계 소비자들에게 커다란 호응을 얻고 있다. 그 중 튀김 치킨은 전 세계 적으로 사랑받고 있는 패스트 푸드(fast food)의 일종으로 고소하고 바삭거리는 맛을 제공하므로 간식이나 식사대용으로 어른과 아이들 을 포함한 전 세계 모든 이들에게 꾸준히 인기를 얻고 있다. 또한 닭고기의 성분은 쇠고기보다 단백질이 많아 100g중 20.7g이고, 지방질은 4.8g이며 126kcal의 열량을 내는데 비타민 B2가 특히 많다. 그 밖에 칼슘 4mg, 인 302mg, 비타민A401.u , 비타민B1 0.09mg, 비타민B2 0.15mg등을 함유하고 있다. 또한 닭고기에는 글루탐산 이라는 성분이 있는데 여기에는 각종 아미노산과 핵산이 들어있어 닭고기의 맛을 훨씬 맛있게 하는 것이다. 본 발명은 후라이드치킨 제조방법에 치즈 맛을 첨가하는 방법에 관한 것으로,보다 자세하게는 파우더를 제조하는 단계와 가루치즈와 액상치즈를 혼합하여 첨가하는 단계로 나눌 수 있다. 종래의 치킨과 관련된 식품의 경우 대부분 생닭은 냉동시켜 튀겨낸 후라이드 치킨과 표면에 양념을 마사지 하거나 침지한 양념치킨 등이 대표적인 치킨의 종류이다. 그러나 최근의 식품 소비 경향은 다양하고 독특한 개성을 지닌 퓨전음식을 선호함에 따라 전 세계적으로 크게 호응을 얻고 있는 치즈를 치킨과 함께 조리하여 영양 면에서나 맛에서 새로운 조화를 이룰 수 있는 치즈 치킨을 개발 하게 된 것이다. 아울러 본 발명에 경우 성장기 어린이나 노약자는 물론 환자와 같이 특정영양분의 섭취가 필요하거나 편식 등으로 인해 특정 영양분이 결핍된 경우엔 자연스런 식생활의 먹거리를 통해 부족한 영양분을 섭취 할 수 있을 뿐 아니라 치킨에 부족한 영양소 비타민A와 비타민 B1.B2, 나니아신 과 칼슘 등이 풍부한 치즈를 첨가 시키므로 써 치킨의 담백하고 고소한 맛과 치즈의 신선하고 상큼한 맛을 함께 즐기면서 치킨요리 만으로도 균형 있는 영양을 골고루 섭취할 수 있다 하겠다. 그 분야의 종래기술에 대하여.. 그동안 여러 공개특허사항에 수많은 재료들 중의 하나로 치즈가 언급된 적은 있으나 본 발명에서처럼 독립적으로 치즈만을 주원료로 하면서 제조공법을 예시 한 적은 없다. 이에 , 앞서 기술한 여러 발명가님들의 재조방법과 원료에 우리가 일상생활에서 쓰이는 모든 일반적인 식부자재와 재료들을 모두 언급해 그것들을 기술적 범위나 발명의 개념에 포함되거나 속한다함은 참으로 납득하기 어렵기에 다년간에 걸친 연구와 노력으로 맛과 영양에서 새로운 신 개념의 발명이라 여기어 더 많은 사람들과 그 맛과 영양을 함께 나누고 또한 본 기술을 세계로 수출 하여 국익에 보탬이 되고자함을 그 목적으로 한다.
본 발명은 맛과 영양적인 측면을 개선한 퓨전푸드로서 치즈와 치킨을 함께 혼합하여 튀겨내는 치즈 치킨을 제공하는 것을 목적으로 한다. 본 발명은 닭고기에는 단백질과 불포화 지방산이 풍부하고 치즈에는 비타민A와 비타민 B1, B2, 나니아신과 칼슘이 풍부하여 치즈와 치킨을 함께 섭취할 경우 영양의 상승효과를 기대하는 것에 목적을 둔다. 본 발명은 또한 치즈 치킨의 명칭과 그에 따른 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다. 보다 구체적으로는 원료육 인 닭을 염지하여 4℃냉장고에서 24시간 숙성시키고, 숙성된 원료육에 동일한 배터믹서를 분리대두단백을 섞어 튀김옷과 튀김반죽을 만든다. 대두단백(Soyprotein)은 아미노산의 일종인 글리신이 대부분 생산되며 단백질 함량은 평균40％이다. 따라서 다른 배유종자에 비해 단백질함량이 매우 높다. 대두에는 모든 아미노산이 다양하게 포함되어 있으며 혈중 콜레스테롤을 증가시키는 포화지방산이 없기에 다른 식품 원료들과는 분명한 차이가 있는 영양 식품원료이다. 또한 얼마 전 식품의약 안전 청이 영아용 조제식 제조시 콩성분중 분리대두단백(ISP)이 외에는 사실상 사용 할수없도록 하는 내용을 담은"식품의 기준 및 규격중 개정안"을 지난해 8월30일 입안예고하므로써 관련 업계에 비상이 걸렸었다.이에 대두단백은 성인뿐아니라 유아와 성장기 어린이에게 대단히 뛰어난 영양식품 원료라 할 수 있다. 다음으로고체,치즈를 잘게 부수거나 액상치즈를 준비하여 튀김옷과 튀김반죽 사이에 첨가 시켜 튀겨낸다. 배터믹스에 액상치즈를 첨가한다. 치즈칼슘 성분에는 칼슘이 다량 포함되기 때문에 심장박동,근육운동,혈압조절,불면증완화,신경전달기능이 향상되고 청소년의 성장발육이 촉진되는 효과가 있고,특히 치즈의 칼슘은 체내흡수율이 어류칼슘 등 기타 칼슘에 비해 훨씬 높은 60％이상이고 체내장내환경의 개선을 유도하는 효과도 있고,배터믹스의 고유배합에 의해 원료육과 튀김옷이 잘 분리되지 않아 결착이 우수하며,바삭한 식감을 유지하는 효과가있고,동일안 배터믹스를 사용하여 튀김반죽과 튀김옷을 입히는 것 때문에 원료의 낭비요인을 제거하는 효과가있다.또한 원료육을 튀겨내는 과정에서 대두경화유를 사용한다. 대두경화유는 다른 제품에서 사용하는 대두경화유에 첨가되는 배합비와 다른 배합비를 사용하기 때문에 튀김의 맛을 향상시키는 효과가 있는 후라이드치킨 제조방법을 제공함에 본발명의 목적이 있다.
본 발명의 상기목적은 닭과 치즈 각각의 고유의맛을 살리는데 있다. 건염지법과 액염지법을 함께 사용한 복합영지법을 사용하여 4℃냉장고에서 망을 이용하여 24시간 속성시키는 단계,치즈칼슘이 포함된 분리대두단백과 배터믹스를 만드는단계,숙성된원료육에 배터믹스38％와 냉수 62％를 혼합하여 튀김반죽과 튀김옷을 입히는 단계,튀김반죽과 튀김옷을 입힌 원료육을 천연토코페롤이 첨가된 대두경화유를 이용하여 튀겨내는 단계로 이루어진 후라이드치킨 제조방법에 의해 달성된다. 본발명의 상기목적과 기술적 구성 및 그에따른 작용효과에 관한 자세한 사항은 이하 상세한 설명에 의해 보다 명확하게 이해될 것이다. 제1공정은 원료 육에 가미를 위하여 5.5％농도의 염지수용액을 원료육에 주입하는 단계이다. 염지비율은 원료 육의 양에 대비해 물 50％,소금2.5∼％,설탕3％,질산칼륨0.3％,아질산나트륨0.01％등의 염지 액을 만들어 냉장실에서 5∼6일간 염지시킴 ,상기 제1공정이 끝난 원료 육을 절단한후 24시간 숙성시키는 단계이다. 제2공정에서는 원료 육을 날개2 조각 ,가슴2조각 , 엉치 2조각 ,다리2조각으로 절단하여 조각중량이 120g이하가 되도록 한 후 4℃냉장고에서 24시간 숙성 시킨다. 원료 육의 냉장숙성 때문에 원료 육 살 속 깊숙히 맛이 배어 나오는 효과가 있다. 제3공정은 배터믹스를 배합하는 단계이다 . 배터믹스 는 원료 육에 1차로 튀김반죽을 입히기 위해 사용하는 재료이다. 제3공정에서는 배터믹스의 배합을중력분76.50％,변성전분6.00％,전란분0.34％,정제염3.40％,씨즈닝-비3.10％, 분리대두단백2.00％,마늘가루1.20％,양파가루0.80％동물성분리단백0.90％,올리오레진 켐시컴0.10％,올리오레진 파프리카0.05％,올스파이스오일0.12％,크림향0.12％,핵산0.04％,백후추분0.90％,치즈칼슘0.20％,프리믹스5.00％,중조0.02％,제1인산칼슘0.02％로 한다. 배합중 분리대두단백을 사용하여 curd 제조시 수화 력 과 겔 형성 능력이 뛰어나 튀김옷이 원료 육에 결착이 잘된다. 따라서 원료 육과 튀김옷이 잘 분리되지 않아 결착이 우수한 효과가 있다. 제4공정은 상기 제2공정이 끝난 원료 육에 배터믹스 를 이용하여 튀김반죽을 입히고 동일 파우더를 이용하여 튀김옷을 입히는 단계이다. 제4공정은 원료 육에 배터믹스38％,냉수62％비율로 혼합한 튀김 반죽을 입히고 동일 파우더를 이용하여 튀김옷을 입히는 단계이다. 동일한 배터믹스 를 사용하여 튀김 반죽과 튀김옷을 입히는 것 때문에 원료의 낭비요인을 제거하는 효과가 있다. 제5공정은 상기 제4공정이 끝난 원료 육에 파우더를 입히고 치즈가루 3.600％를 첨가한 후 그 위에 다시 한번 튀김옷을 입힌다. 제6공정은 대두경화유를 이용하여 튀겨내는 단계이다 .원료 육을 대두경화유에 약160℃∼180℃에서 5분간 튀겨내고 1분간 기름 떨이를한다. 다시한번 초벌 한 치킨을 3분간 튀겨낸 후 기름을 떨어낸다. 일반적인 대두유를 사용할 수도 있으나 튀김의 맛을 증진시키기 위해 ,산화안정성을 향상시키고 대두유의 비린내를 제거하여 풍미를 향상시킨 대두경화유를 사용한다.
따라서,본 발명의 치즈 후라이드치킨 제조방법은 원료육을 4℃냉장고에서 망을 이용하여 24시간 숙성시키고,우유칼슘과 치즈칼슘이 포함된 배터믹스를 만들고,숙성 된 원료육에 동일한 배터믹스를 이용하여 튀김반죽과 튀김옷을 입히고,튀김반죽과 튀김옷을 입힌 후 치즈가루를 입혀 다시 튀김옷을 입힌원료육을 대두경화유를 이용하여 튀김으로써, 복합염지법을 사용하여 원료육의 냉장숙성에 원료육에 잘 스며들고 육질이 향상되는 장점이있고,배터믹스에 치즈칼슘 성분이 포함되는 장점이 있고,동일한 배터믹스를 사용하여 튀김반죽과 튀김옷을 입히는 것에 의해 튀김 반죽과 튀김옷을 일원화하는 장점이 있고, 고칼슘의 치즈를 첨가함으로 닭고기의 단백질 성분과 불포화지방산 치즈의 충부한 단백질과 지방,비타민A,와 비타민B1,B2나이아신 등으� �� 영양의 균형화와 새로운 맛의 상승효과가 있다. 일반 대두유가 아닌 대두경화유를 사용함으로써 튀김의 맛을 향상시키는데 있다. 상기와 같은 본 발명의 치즈 치킨을 품평요원으로 7세미만의 미취학아동200명과초등학생 남.여200명,불특정다수 성일 남 50명,여50명을 상대로 관능검사를 실시한결과,맛이좋다가 전체 500명중489명,보통이9명,나쁘다는 응답자가 2명이 있었으므로 본발명의 제조방법으로 만들어진 치킨가공식품은 종래의 치킨가공식품보다 인체의 유익하고 색다른 맛을 가지며 식감이 우수한 것으로 나타났다. 또한,본발명의 바람직한 실시예가 특정용어들을 사용하여 기술되어 왔지만 그러한 기술은 오로지 본 설명을 하기위한것이며,다음의 청구범위의 기술적 사상 및 범위로부터 이탈되지않고서 여러 가지 변경 및 변화가 가해질수잇는 것으로 이해되어져야한다.또한무엇보다 종례에없는 전무후무한 치즈치킨이라는 명칭과 그제조방법에 그의미가 있다할것이다. |
