우유와 치츠를 혼합하여 우수한 풍미를 느낄 수 있는고구마의 가공 제조 방법

우유와 치츠를 혼합하여 우수한 풍미를 느낄 수 있는 고구마의 가공 제조 방법{A Sweet Potato Manufacturing Process with Mixing Milk and Cheese for Excellent Taste}

본 발명은 우유와 치즈를 혼합하여 우수한 풍미를 느낄 수 있는 고구마 가공 제조에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 고구마 전처리 공정, 우유 전처리 공정, 크림 전처리 공정, 치즈 전처리 공정, 원 재료 혼합 공정, 진공 포장 공정, 마이크로파 살균 공정 등을 통하여 만들어진 풍미가 좋고 영양이 높은 국산 고구마를 이용하여 피자 토핑, 고구마 케익, 고구마 무스, 고구마 쿠키등에 사용되어 년간 800톤 이상의 소비효과를 누림으로써 건강 식품인 국산 고구마를 가격이 싼 수입농산물로부터 보호하여 농가 경제를 살리며 국민 보건 건강에 이바지 하며 나아가 수출할 수 있는 상품 개발과 홍보 마케팅으로 농가 수입에 이바지할 수 있는 고구마의 가공 제조 방법이다.

종래의 고구마 소비는 주로 찌거나 구워서 먹거나 엿, 포도당, 의약품, 위스키등에 일부 사용되고 있어 그 소비가 적었고 값이 싼 중국산 고구마 전분이 수입 되면서 그 소비가 더욱 떨어졌다.

대부분의 고구마 재배 농가는 고소득을 실현하고 있으나 그 재배 면적은 30년간 감소하고 있다. 이는 값싼 수입농산물과 1차 소산물의 소비에만 수요가 이루어져 수비의 수요가 감소되었기 때문이다.

세계무역기구(WTO) 도하개발아젠다(DDA) 농업협상과 관련, 관세 및 보조금 감축을 규정으로 수입농산물의 관세를 대폭 낮추고 보조금도 큰 폭으로 깎을 수밖에 없어 높은 관세로 보호 받던 농산물이 피해를 입어 국내 농업은 큰 타격을 받았다.

현재 90% 이상의 고율관세를 적용하는 품목은 무려 141개에 달하며 이 농산물들은 소비량이 많거나 식량안보상 필요한 핵심 품목들이 대부분이다.

선진국 기준으로 45% 최소 감축률을 적용하면 보리(300%→165%) , 옥수수 (487%→180%), 참깨(630%→347%), 감자(304%→167%) , 고구마(385%→212%) 등 주요 농산물들의 관세가 대폭 낮아진다. 이럴 경우 값싼 수입농산물로 인해 국내 농가는 사실상 생산을 포기해야 할 처지에 몰릴 지도 모른다. 보조금 감축에서도 선진국 기준으로 60%를 감축할 경우 쌀 정책의 변화가 불가피 하게 된다.

농림부는 선진국뿐 아니라 개도국의 입장에서도 관세 및 보조금 감축폭이 지나치게 커 수용하기 어려울 것으로 내다보고 있다. DDA농업협상은 3월말까지 세부원칙이 확정되면 이 원칙을 근거로 각 국이 품목별 이행계획서를 작성, 오는 9월 멕시코 칸쿤에서 열리는 제5차 WTO각료회의 전까지 제출하고 2004년 12월말까지 완전히 마무리하도록 일정이 잡혀있다. 이에 따라 우리나라 농가에서는 적은 면적으로 부가가치를 높일 수 있는 효율적 농가 상품의 개발이 필요하다. 기존농산물의품종개량으로 수확량의 확대나 질병 적응력 등 1차 소산물의 연구는 활발히 이루어져왔으나 가공을 통한 부가가치확대나 2차 생산물의 연구를 통한 소비의 확대는 아직 미약하다.

이에 본 발명자는 1차 생산물인 국산 고구마를 누구나 손쉽게 만들 수 있는 가공 방법을 통해 풍미와 영양가 높은 고구마로 가공하고자 그 가공 방법과 영양, 응용 범위, 시장성 등을 조사 연구 하였다.

1.고구마의 효능

고구마는 수분함량이 65%로 비교적 적은 탄수화물을 차지하는 질 좋은 지하전분식품으로 수분 70%, 탄수화물 28%, 단백질 1.3%로 녹말이 주성분으로 탄수화물은 찰기가 있는 아밀로펙틴이 85%, 찰기가 없는 아밀로스가 15%로 구성되어 있고, 그밖에 설탕, 포도당, 과당의 함량이 많아 단맛을 띠고 있다. 또한 고구마는 오래 보관함에 따라 단맛이 상승하는데, 이는 고구마에 들어 있는 베타아밀라제의 활성으로 인하여 녹말이 당화되기 때문이다.

또한 고구마는 절단면이나 줄기에서 백색의 유액이 나오는데, 이 성분을 잘라핀(Jalapin)이라 한다. 예로부터 고구마를 먹으면 변비가 없어진다고 하는데, 이는 잘라핀 성분이 완화제 효과를 발휘하기 때문이다.

단백질은 아미드와 이포메인으로서 감자의 절반정도 함유되어 있고, 아미노산은 함황아미노산이 미량으로 존재한다. 미네랄은 양질의 미네랄이 골고루 들어 있으며, 칼륨과 칼슘이 많아서 알칼리성 식품에 속한다. 특히 칼슘은 콜레스테롤의 체내 축척을 유도하는 소금성분인 나트륨의 상극물질이기 때문에 소금섭취가 많은한국인에게 고구마는 감자와 함께 콜레스테롤 축적으로 인한 고혈압, 동맥경화증, 심근경색 등을 예방하는 식품으로서 권장할 만하다.

또, 비타민C가 약 20mg%함유되어 있는데 일반 과일에 들어 있는 비타민C와는 달리 조리과정에서도 파괴되지 않고 80%정도가 남아 있는 특성을 가지고 있으며, 베타카로틴이 10mg%함유되어 있어 항산화작용을 하는 훌륭한 천연식품으로 인정받고 있다.

야채와 과일에 함유된 천연 식물성 화학물질인 '파이토 케미칼' 은 몸에 이로운 성분으로 알려진 적색, 황색, 녹색, 유백색 등 과일과 채소의 껍질 색소에 집중되어 있다. 미국 암 연구소는 암예방을 위해 하루 5번 이상 과일과 야채를 먹을 것을 권하는데, 이 역시 파이토케미칼 때문이다. 과일과 야채에는 항암효소를 자극하는 황화물, 암세포 전이를 막아주는 항산화물질인 카로티노이드와 플라보노이드, 암확산을 차단하는 인돌과 발암 물질이 생기는 것을 막아주는 페놀, 발암물질의 행동을 억제시키는 타닌 성분 등이 풍부하다. 이들이 바로 파이토 케미칼이다.

생성 원인을 짚어보면 식물이 자외선 등의 외부 환경으로부터 자신을 보호하기 위해 분비하는 물질이 파이토 케미칼이다. 식물이 스스로를 보호하기 위한 물질이 인체에도 이로운 영향을 주는 셈 . 파이토 케이칼에 대한 연구는 아직 초기단계로 25만 종류 이상의 식용 식물중 약 1%만이 알려졌을 뿐이다.

파이토 케미칼의 성분 중 가장 널리 알려진 것은 플라보노이드. 혈전이 생기는 것을 막아주고 콜레스테를 형성을 막아 동맥경화를 예방하며, 흡연자의 폐질환 예방에도 도움이 된다.

고구마가 노란색을 띠는 이유는 베타카로틴 때문이다. 베타카로틴의 가장 중요한 기능은 항산화제로서 역할. 항산화제란 인체 내에 생성된 활성산소가 과산화 작용을 하여 세포막과 유전자를 손상시키고 암세포를 유발하는 것을 막는 자연방어 물질을 통칭한다. 베타카로틴은 인체로 흡수된 뒤 비타민A로 바뀌어 정자 형성, 면역반응, 식욕 및 성 장 등 생리적 과정에 필수적인 영향을 준다. 또한 식이섬유가 풍부하고 칼로리가 낮아 변비에 효과적인 다이어트 식품이다. 물에 녹지 않는 불용성(不溶性) 식이 섬유로 변비예방.치료에 효과적이다. 불용성 식이 섬유는 장의 연동운동을 돕고 장의 내용물이 변으로 빨리 배출되도록 하는데 고구마. 양배추. 브로콜리 등에 풍부하다.

고구마. 감자. 연근은 아토피 환자의 자연 치유력을 강화하고 교란된 면역체계를 바로잡는 식품으로 추천된다.

비만한 사람들은 적절한 체중관리와 활성산소를 없애는 항산화제인 녹황색 채소류, 해조류 등을 많이 복용해야 한다. 중성지방의 수치를 낮추는 생선과 식이섬유의 섭취는 건강을 지키는 필수 요건이다. 녹황색 채소에는 신체 내에서 비타민 A로 전환될 수 있는 '카로티노이드'라는 물질들이 들어 있다. 이 물질들은 녹색 잎에서 흔하게 발견되지만 녹색의 엽록소에 가려서 색이 나타나지 않고, 당근ㆍ고구마ㆍ살구ㆍ늙은 호박ㆍ복숭아 등에서 잘 나타난다.

이 물질들이 체내에서 독립적으로 항산화제 역할을 수행하는 데 부족함이 없도록 하려면 평소 편식을 피하고 과일과 야채류를 많이 섭취하는 것이 좋다.

쇠고기 고구마 버섯 홍차(또는 녹차) 요구르트 등 5가지를 겨울철 면역기능을 향상시켜줄 감기예방 식품이다.

2.고구마 용도

고구마는 주로 찌거나 구워서 먹고 엿, 포도당, 과자류, 의약품, 화장품, 위스키, 소주 등으로 일부 사용되어 그 소비가 년간 3429톤으로 1999년에 비해 19.4%가 줄었다. 이는 1985년(재배면적33500ha)에 비해 42.6%나 줄어든 재배량으로 농가 순수익으로 환산하면 (15∼30ha재배 농가 기존 129백만원의 수익이 발생) 85.656백만원의 수익이 줄어든 것이다.

(자료 : 농림수산 통계연보, 작물통계 ** 10a당 생산량 및 수량은 고구마 생서 기준)

이에 우유와 치츠를 혼합하여 우수한 풍미를 느낄 수 있는 고구마의 가공 제조 방법의 발명으로 피자 토핑, 고구마 케익, 고구마 무스, 고구마 쿠키 등에 사용되어 년간 800톤 이상의 소비효과를 누릴 수 있다.

이는 월 피자 육류 토핑류 매출 월 20억 전체 매출기준 대비 20% 잠식시 고구마 토핑류 매출 4억이 발생하여 월 52톤의 소비와 고구마 케익류 월 소비량 l2톤 무스와 쿠키류 4톤으로 월간 총 소비량 68톤으로 년 소비 816톤의 소비 효과를 볼 수 있다.

위의 1,2에서 처럼 그 영양과 활용범위 시장성 확대 가능성 등이 우수한 결과로 조사되었으나 열대 식물인 고구마의 재배 보존시 재배가 되지않는 4,5,6,7월간 고구마의 풍미와 영양을 지속하면서 보존할 수 있는 방법을 찾기 위해 가공 후 진공 포장하여 마이크로파 살균 처리법을 사용하여 일년 내내 일정한 풍미와 영양을 가진 고구마 가공 제조 방법을 완성하였다.

본 발명은 국산 고구마를 이용하여 우수한 풍미를 느낄 수 있는 고구마의 가공 제조 방법으로 발명의 목적은 국산 고구마의 가공을 통한 시장확보와 소비증대를 위해 우수한 상품 개발로 부가가치를 높이고 건강 식품인 국산 고구마를 가격이 싼 수입농산물로부터 보호하여 농가 경제를 살리며 국민 보건 건강에 이바지 하며 나아가 수출할 수 있는 상품 개발과 홍보 마케팅으로 농가 수입에 이바지하고자 고구마의 가공 제조 방법을 발명 하기 위함이다.

이 발명을 통해 종래의 찌거나 구워서 먹고 엿, 포도당, 의약품, 화장품, 위스키, 소주 등으로 일부 사용되고 있던 고구마를 여러 가지 먹거리를 누구나 손쉽게 대량으로 만들 수 있는 가공 제조 방법을 제조하기 위한 것이다.

따라서 본 발명의 목적은 우유의 전처리 공정을 통한 유제품과의 혼합을 통해 고구마 자체의 풍미를 살리면서 영양가을 높이고 부드러우며 고소한 풍미를 추가시켜 다른 식제품으로 응용 범위를 넓혀 누구나 먹고 싶은 고구마 제품을 만들 수 있는 고구마 자체의 가공 제조 방법을 제공하는 것이다.

또 다른 목적은 이 가공 제조방법을 통해 만들어진 고구마를 일년 내내 즐길 수 있도록 그 보존기간을 갖게 함으로써 가격이 싼 수입농산물로부터 보호하여 농가 경제를 살리며 국민 보건 건강에 이바지 하기 위함이다.

본 발명의 목적과 적용은 하기 발명의 상세한 설명으로부터 당업자에게 명백하게 드러날것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 우유와 치츠를 혼합하여 우수한 풍미를 느낄 수 있는 고구마의 가공 제조 방법은 크게 원료의 전처리, 전처리 된 원료의 혼합, 제품의 포장, 제품의 살균과정으로 나누어지며 세부적으로는 고구마 전처리 공정, 우유 전처리 공정, 크림 전처리 공정, 치즈 전처리 공정, 원 재료 혼합 공정, 진공 포장 공정, 마이크로파 살균 공정으로 나누어진다.

더욱 세부적으로는 고구마 전처리 공정은 불가식 부위를 제거 후 탈피하여 오븐에서 80℃∼l60℃로 25분∼60분 동안 건식 가열하는 건식 가열 공정, 12℃∼18℃에서 통풍 건조 후 10kg 반죽시 버티칼 믹서기로 80rpm∼l20rpm에서 1∼12분간 압착 후 설탕 20g∼80g을 넣은 후 50rpm∼l20rpm에서 3∼12분간 반죽 압착 시키는 압착 공정으로 나누어지고, 우유 전처리 공정은 우유1000ml를 50℃∼65℃에서 10∼ 30분간 가열후 l5℃∼45℃에서 20g∼100g의 소금과 20ml∼100ml의 레몬즙을 첨가하여 수분함량이 50∼75%인 550g∼780g의 반경질(반연질)치즈를 만드는 응결 공정, 크림 전처리 공정으로는 생크림또는 휘핑크림을 0.2∼1kg을 휘핑후 소량의 소금과 후추를 첨가하는 크리밍 공정, 치즈 전처리 공정은 계란의 난황 1알∼5알을 휘핑후 샐러드유20ml, 식초5ml, 소량의 소금을 첨가한후 휘핑� ��여 유화되면 마스카폰 치즈 40∼200g과 혼합하는 치즈 혼합공정, 전처리 된 각각의 원료들을 혼합하는 혼합 공정 및 제품의 보존기간을 갖추고자 진공포장 공정, 마이크로파 살균 공정 등으로 나누어진다.

바람직하게는 건식 가열공정을 80℃로 60분 동안, 압착공정을 버티칼 믹서기로 80rpm에서 2분간 압착 후 설탕 40g을 넣은 후 50rpm에서 3분간, 응결 공정을 우유1000ml를 50℃에서 15분간 가열후 25℃에서 40g의 소금과 50ml의 레몬즙을 첨가, 크리밍 공정을 생크림을 0.5kg을 휘핑후 소량의 소금과 후추를 첨가, 치즈 혼합공정을 계란의 난황 2알을 휘핑후 샐러드유20ml, 식초5ml, 소량의 소금을 첨가한 후 휘핑하여 유화되면 마스카폰 치즈l50g과 혼합함으로 가장 우수한 풍미를 느낄 수 있는 가공 제조 고구마를 만들 수 있다.

이하, 본 발명의 우유와 치츠를 혼합하여 우수한 풍미를 느낄 수 있는 고구마의 가공 제조 방법을 구체적으로 설명한다.

본 발명을 단계적으로 살펴보면 다음과 같다.

(1) 원료의 구성

국산고구마를 주성분으로 하며 우유, 생크림, 휘핑 크림, 설탕, 정제염, 치즈, 후추, 샐러드유,식초, 계란, 레몬 등을 사용하여 제조한다.

(2) 원료의 전처리

①고구마 전처리 공정

고구마 전처리 공정은 불가식 부위를 제거 후 탈피하여 오븐에서 80℃∼160℃로 25분∼60분 동안 건식 가열하는 건식 가열 공정, 12℃∼l8℃에서 통풍 건조 후 10kg 반죽시 버티칼 믹서기로 80rpm∼l20rpm 에서 1∼12분간 압착 후 설탕 20g∼80g을 넣은 후 50rpm∼l20rpm에서 3∼12 분간 반죽 압착시키는 압착 공정으로 나누어진다.

이때 고구마의 탈피 후 갈변과 녹변화를 방지하기 위해 수식 세척 후 곧바로오븐가열을 해야 한다. 이는 고구마 중 산화효소(polyphenoloxidase)가 클로로젠산 (chlorogenicacid)을 산화하여 갈변시키는 것과 생 고구마에서 나오는 유백색 점액인 얄라핀(jalapin)이 공기 중에서 갈변하기 때문이다. 또 클로로젠산은 알칼리 중에서 녹색으로 변한다. 이와 같은 변색현상을 방지하기 위하여 급속히 온도를 상승시켜 효소의 작용을 실활시킨다.

고구마의 감미를 높이기 위하여 구울 때 80℃로 60분동안 가열시켜 β-아밀라아제 활성과 맥아당의 생성량을 유지시킨다.

또한 비타민 C의 30mg%와 카로텐 함량의 손실량을 줄이기 위해서이다.

고구마 가열시 β-아밀라아제 활성 및 맥아당 생성량에 대한 표는 표1과 같다.

표1 고구마 구울 때 β-아밀라아제 활성 및 맥아당 생성량

' unit=1mol 맥아당/분(37℃)

" mg맥아당/g 습중량

구운 고구마를 l2℃∼18℃에서 5분에서 8분간 통풍 건조해야 하는데 이는 제조과정부터 최종제품의 보존 온도를 일치시켜 제품의 변질과 수포현상을 방지하고 풍미를 잃지 않게 하기 위해서 이다.

고구마 10kg 반죽시 버티칼 믹서기로 80rpm에서 1분간 반죽 후 설탕 20g∼ 50g을 넣은 후 50rpm에서 3분간 반죽을 한다. 이는 고구마 가열시 세포막의 파괴로 전분이 유출되어 나와 점성이 증가되어 호화된 전립분이 쉽게 건조되어 응고되므로 건조되는 현상을 막기 위하여 설탕을 첨가한다. 이때 설탕의 양이 초과하게 되면 고구마의 당도보다 높게 되어 고구마의 풍미가 떨어진다.

②우유 전처리 공정

우유1000ml를 5O℃∼65℃에서 10∼30분간 가열후 l5℃∼45℃에서 20g∼100g의 소금과 20ml∼100ml의 레몬즙을 첨가하여 수분함량이 50∼75%인 550g∼780g의 반경질(반연질)치즈를 만든다.

이때 우유를 65℃ 이상에서 가열한 후 냉각하여 산을 가해주면 응고속도가 떨어지고 경도가 저하되므로 65℃ 이하에서 가열 후 산을 가하여 응고시켜야하며 응고는 두 단계에 걸쳐 일어난다.

첫째 단계에서는 단백질 표면의 k-카제인이 파괴되어 불용성의 para-k-카제인과 수용성의 펩티드로 되며, 둘째 단계에서는 para-k-카제인과 칼슘의 응고물이 형성된다.

응고에 소요되는 시간은 산도가 낮을수록 짧은데 그 이유는 가열시 k-카제인고 α-락토글로불린이 상호 반응하기 때문에 k-카제인과 레닌의 반응이 억제되기 때문이다.

그 다음은 응고물에 포함된 유청을 제거하기 위하여 저온으로 가열해주어 유청이 제거되면 점점 텍스처가 더욱 조밀한 상태로 된다. 그리고 가염하여 유청을제거하면서 수분의 함량을 조절한다.

제조된 반경질(반연질) 치즈에는 수분 50∼75%, 단백질 20%, 지질 2%, 탄수화물 4∼5%외 무기질, 비타민 등이 포함되어 있다.

이중 단백질은 필수 아미노산을 균형있게 함유하고 있으며 지질은 소화흡수에 좋으며 탄수화물의 주요 당질은 유당으로 장내 젖산균을 증식시켜 유해균 번식을 억제하므로 정장작용으로 생성된 젖산은 칼슘의 흡수를 촉진하며 주요 무기질은 칼슘이며 그밖에 칼륨, 인, 나트륨, 마그네슘등이 포함돼 있으며 지용성 비타민 A, D, E, K와 유청에 융해되어 있는 수용성 비타민 B 복합체 비타민 C등이 포함돼 있다.

③생크림, 휘핑크림 전처리 공정

생크림 또는 휘핑크림을 0.2∼1kg을 휘핑후 소량의 소금과 후추를 첨가한다.

이는 고구마에 혼합되어 고구마의 수분을 유지시키며 풍미를 부드럽게 하는 역할을 한다.

④치즈 전처리 공정

계란의 난황 1알∼5알을 휘핑후 샐러드유20ml, 식초5ml, 소량의 소금을 첨가한 후 휘핑하여 유화되면 마스카폰 치즈 40∼200g과 혼합한다.

이는 고구마의 풍미를 보다 고소하게 느껴질 수 있도록 하기 위함이다.

(3) 원료의 혼합 공정

원료의 전처리 과정을 거처 준비된 재료 1.2.3.4.를 버티칼 믹서기로 50rpm에서 2분간 반죽한다.

이때 재료의 비율은 관능 검사를 통한 기준으로 7 : 0.6 : 1.6 : 0.8 이 가장 우수한 상태로 판명 되었다. (표2.3.4 참조)

표2 고구마 프리믹스 완제품에 대한 1차 기호도 관능 검사

표3 고구마 프리믹스 완제품에 대한 2차 기호도 관능 검사를 통한 검사

표4 고구마 프리믹스 완제품에 대한 3차 기호도 관능 검사를 통한 검사

' 관능 검사 기준 1 : 매우나쁨

2 : 나쁨

3 : 보통

4 : 좋음

5 : 매우좋음

" 관능 검사 시행 : 30명을 대상으로 한 무작위 조사

(4) 완제품의 포장 공정

완성된 제품은 섭씨 8℃∼15℃ 진공포장 상태에서 보관하여야 제품의 변질을 막을 수 있으며 그 풍미를 지속할 수 있다.

(5) 제품의 살균공정

진공 포장된 제품을 마이크로파 살균 장치를 이용하여 살균하여 제품 보존기간을 갖게한다.

마이크로파(Microwave)란 파장(波長)이 10cm~1m, 주파수가 30MHz∼300GHz의 매우 짧은 영역의 전자파를 총칭하며, 마이크로파 살균은 마이크로파의 유전가열을 이용하는 살균방법으로서, 마이크로파가 식품에 조사될 때 식품중의 물 분자가 1초간 약 24억5000만 회의 분자 배양에 의한 회전운동을 일으키며 이 때 분자간의 마찰열이 발생하는데, 이러한 열에너지를 이용하여 대장균, 곰팡이, 병원성 세균등을 살균하는 방법을 말합니다.

살균의 특징은 마이크로파가 제품의 내외부를 동시에 급속 가열하므로 살균소요시간이 불과 30초-1분 이내로 이며 단시간 살균으로 제품의 색택, 풍미변화가 최소화되어 고품질의 상품생산이 가능하고, 포장된 상태로 살균이 가능하므로 생산성이 뛰어나며 2차 오염이 없다.

*마이크로파 살균장치. 고구마식품 살균DATA

※상기 DATA는 당사의 자체실험 결과로써 공인자료가 아니며, 생산회사별로 결과의 차이가 있으므로 필요할 경우 별도의 마이크로파살균 및 미생물 TEST를 수행합니다.

마이크로파 살균시 온습도 DATA

※상기 데이터는 고구마제품을 이용한 실험자료입니다.

본 발명으로 우유와 치즈를 혼합하여 우수한 풍미를 느낄 수 있는 고구마를 가공 제조하는 방법으로서 주로 찌거나 구워서 먹거나 엿, 포도당, 의약품, 위스키등에 일부 사용되고 있는 국산 고구마의 용도를 피자의 토핑용, 케익의 성형, 무스의 원 재료, 쿠키의 성형에 이용되는 대중적 기호에 맞는 고구마 관련 제품의 먹거리 원재료로 사용할 수 있는 고구마 가공 제조하여 아직 그 기술의 보급이 이루어지지 않은 피자가게, 제과점, 커피숍, 아이스크림 취급점등 제과, 제빵 전반적인 생산공장에서 사용할 수 있게 한 발명이다.

본 발명에서는 고구마 전처리 공정, 우유 전처리 공정, 크림 전처리 공정,치즈 전처리 공정, 원 재료 혼합 공정, 진공 포장 공정, 마이크로파 살균 공정으로 만들어진 우수한 풍미를 느낄 수 있는 고구마 가공 제조 방법에 있어서 오븐에서 80℃∼l60℃로 25분∼60분 동안 바람직하게는 80℃로 60분 동안 가열하는 건식 가열 공정, 12℃∼18℃에서 통풍 건조 후 10kg 반죽시 버티칼 믹서기로 80rpm∼ l20rpm 에서 1∼12분간 압착 후 설탕 20g∼80g을 넣은 후 50rpm∼l20rpm에서 3∼12 분간 반죽 바람직하게는 버티칼 믹서기로 80rpm에서 2분간 압착 후 설탕 40g을 넣은 후 50rpm에서 3분간 압착시키는 압착 공정으로 나누어지고, 우유 전처리 공정은 우유1000ml를 50℃∼65℃에서 10∼30분간 가열후 l5℃∼45℃에서 20g∼100g의 소금과 20ml∼100ml의 레몬즙을 첨가 바람직하게 우유1000ml를 50℃ 에서 15분간 가열후 25℃에서 40g의 소금과 50ml의 레몬즙을 첨가하여 수분함량이 50∼75%인 550g∼ 780g의 반경질(반연질)치즈를 만드는 응결 공정, 크림 전처리 공정으로는 생크림또는 휘핑크림을 0.2∼1kg을 휘핑후 소량의 소금과 후추를 첨가 바람직하게 생크림을 0.5kg을 휘핑후 소량의 소금과 후추를 첨가하는 크리밍 공정, 치즈 전처리 공정은 계란의 난황 1알∼5알을 휘핑후 샐러드유20ml, 식초5ml, 소량의 소금을 첨가한후 휘핑하여 유화되면 마스카폰 치즈 40∼200g와 혼합 바람직하게는 계란의 난황 2알을 휘핑후 샐러드유20ml, 식초5ml, 소량의 소금을 첨가한후 휘핑하여 유화되면 마스카폰 치즈l50g과 혼합하는 치즈 혼합공정, 전처리 된 각각의 원료들을 혼합하는 혼합공정 및 제품의 보존기간을 갖추고자 진공포장 공정, 마이크로파 살균 공정 등으로 가장 우� ��한 풍미를 느낄 수 있는 가공 제조 고구마를 만들 수 있다.

본 가공 제조 고구마 발명으로 국산 고구마를 피자 토핑, 고구마 케익, 고구마 무스, 고구마 쿠키등에 사용되어 년간 800톤 이상의 소비효과를 누릴 수 있다.

이는 월 피자 육류 토핑류 매출 월 20억 전체 매출기준 대비 20% 잠식시 고구마 토핑류 매출 4억이 발생하여 월 52톤의 소비와 고구마 케익류 월 소비량 l2톤 무스와 쿠키류 4톤으로 월간 총 소비량 68톤을 근거로 년 소비 816톤의 소비 효과를 볼 수 있는데 년간 800톤 이상의 소비 효과시 년간 8억원의 재배 농가 수익과 l억 5천 만원의 축산 농가 수입 창출 및 월간 200억 가량의 일반 소비시장의 시장 경제가 활성화 될수 있다.

가격이 싼 수입농산물로부터 보호하여 농가 경제를 살리며 국민 보건 건강에 이바지하며 나아가 경기 침체로 어려움을 겪고 있는 피자가게 및 제과점등 제과, 제빵 전반적 시장경제에 이바지할 수 있는 고구마의 가공 제조 방법이다.