증편을 소재로 하는 피자
본 발명은 증편을 소재로 하는 피자(이하, "증편피자"라 한다)에 관한 것이다. 특히 밀가루를 주원료로 제조하는 피자판을 쌀을 주식으로 하는 우리의 입맛에 맞도록 개선하기 위하여 밀가루 대신 쌀과 다른 곡류를 이용하여 만든 증편을 소재로 한 증편피자에 관한 것이다. 일반적으로 피자는 밀가루와 물 기타의 첨가제를 반죽하여 발효시키고, 적당한 크기로 분할하여 피자판을 성형한 다음 피자소스(pizza sauce), 치즈 및 부재료를 판 위에 토핑(topping)하여 프라이 팬이나 오븐에 구움으로써 제조된다. 그러나, 밀가루를 주원료로 하여 제조된 피자는 글루텐 함량이 높아 소화가 잘 안되고, 냉장 저장시 딱딱해지는 단점을 가지고 있다. 이에 반해 쌀을 주원료로 발효기법을 이용하여 만든 증편피자판은 글루텐이 없을 뿐 아니라 소화가 용이하고 질감이 부드러우며 저장성이 우수하고, 해면상의 조직을 가지고 있어서 한국인의 기호에 적합하다. 또한, 우리 나라의 국력신장과 국제교역의 증대로 인한 외국인의 국내방문의 증가는 한국 고유의 독특한 음식에 대한 수요를 증대시키고 있으며, 이에 새로운 맛과 영양을 공급하여 줄 수 있는 독창적이고 새로운 취향의 음식물 개발이 절실히 요구되고 있다. 그 동안 쌀밥을 소재로 하는 피자 제조방법(특허출원 제94∼28857호), 김치피자와 그 제조방법(특허출원 제91∼11664호) 등이 제안되었지만 이러한 발명은 모두 공지의 피자에서 재료를 단순 치환한 것에 불과하고 특히 쌀밥을 소재로 하는 피자는 본래의 피자가 갖는 맛과 차이가 크고, 그 외관에 있어서도 본래의 피자처럼 둥근 형태를 유지하기가 어려워 피자로서의 상품성이 없었다. 또한 김치피자는 종래의 피자에 토핑으로 김치를 포함한다는 것 외에 밀가루를 그대로 사용하고 있기 때문에 소화 흡수력이 떨어지는 단점을 개선하지 못했다. 또한, 감자피자 및 그의 제조 방법(공개번호 제97∼5107호), 녹두피자 및 그 제조방법(공개번호 제97∼58557호) 등의 출원이 있으나, 전자는 피자판의 소재가 감자이고, 후자는 녹두를 갈아서 밀가루 등과 혼합한 재료로 피자판이 이루어지기 때문에 쌀을 주식으로 하는 우리 입맛에 잘 맞지 않는다는 한계가 있다.
따라서, 본 발명은 밀가루로 만든 기존의 피자보다 소화, 흡수가 용이하며 열량이 낮아서 비만예방에도 훨씬 효과적인, 쌀을 주원료로 하는 증편을 소재로하여 피자를 제조함으로써, 서양음식인 피자를 우리의 입맛에 맞도록 개선하고, 아울러 전통음식의 발전적인 개선과 외래음식의 한국화라는 관점에서 독창성 있는 새로운 취향의 음식물을 개발하고자 안출된 것이다.
상기 목적을 달성하기 위한, 본 발명은 주재료인 쌀가루에 물과 설탕을 첨가하고 막걸리 또는 이스트를 사용하여 1,2차 발효시켜 만든 증편을 피자판으로 사용한 피자에 관한 것이다. 이러한 증편피자는, 쌀가루에 물 과 발효제(막걸리 또는 이스트)를 혼합하고, 설탕을 넣어 1차 발효시키고, 1차 발효가 끝나면 반죽의 가스를 빼주고 다시 설탕을 넣어 2차 발효시켜 증편피자 반죽을 준비하고; 증편피자 위에 얹어지는 피자소스 및 토핑물을 준비하며; 증편피자 반죽을 피자팬에 펴서 증편을 찌고; 쪄서나온 증편피자판 위에 상기 피자소스 및 토핑물을 얹고 다진 피자치즈를 뿌린 다음 다시 구워내는 것을 특징으로 하여 제조된다. 상기 증편피자 반죽의 제조방법에 있어서, 발효제로써 막걸리를 사용하는 경우에, 쌀가루는 90 내지 110 중량부, 물은 18 내지 22 중량부, 1차 발효에 쓰이는 설탕은 5 내지 7 중량부, 2차 발효에 쓰이는 설탕은 7 내지 10 중량부 및 막걸리는 18 내지 22 중량부를 사용한다. 이때, 사용되는 물의 양이 18 중량부보다 적을 때에는 반죽상태가 너무 빡빡하여 뭉쳐지지가 않고, 증편피자판을 쪘을 때도 너무 딱딱해서 갈라지고 부러지기 때문에 피자판으로서 사용하기가 곤란한 문제점이 있고, 22 중량부 보다 많을 때에는 반죽상태가 너무 질어서 피자판을 성형하기가 곤란하고 증편피자판을 쪘을 때도 너무 찐덕거려서 씹을 때 치아에 달라붙는 문제점이 있다. 사용되는 막걸리의 양이 18 중량부보다 적을 때에는 발효가 잘 안되며, 22중량부보다 많을 때에는 막걸리의 냄새가 너무 강하게 나게 된다. 또한 설탕의 양이 12 중량부보다 적을 때에는 발효가 되지 않으며 17 중량부보다 많을 때에는 단맛이 너무 강해 피자로서 제맛이 나지 않는다. 발효온도는 실질적인 범위 내에서 변화할 수 있는데, 일반적으로 25℃ 내지 35℃, 바람직하게는 27℃ 내지 32℃가 적당하다. 1차 발효시간은 4 내지 6 시간, 바람직하게는 5시간이며, 2차 발효시간은 2 내지 4시간, 바람직하게는 3시간이다. 발효시간이 상기보다 짧으면, 발효가 만족할 만큼 안되며, 상기보다 길면 쉰 냄새가 나게 된다. 반죽은 통상적인 방법으로 찌는데, 일반적으로 80 내지 100℃의 온도에서 15 내지 20분 동안 찌게 된다. 토핑물로는 통상적인 재료, 예를 들면 쇠고기, 돼지고기, 파, 양파, 햄, 양송이, 피클, 붉은 피망, 녹색피망, 풋고추, 김치, 통후추, 검정올리브, 페파로니, 피자소스, 피자치즈 또는 삶은 계란과 같은 것을 사용할 수 있고, 그 외 식용유나 올리브 기름을 사용할 수 있다. 발효제로 이스트를 사용하는 경우에는 쌀 90 내지 110 중량부, 물 38 내지 42 중량부, 1차 발효에 쓰이는 설탕은 5 내지 7 중량부, 2차 발효에 쓰이는 설탕은 7 내지 10 중량부, 이스트 0.5 내지 1.5 중량부를 사용한다. 이때 사용되는 물의 양은 막걸리를 발효제로 사용했을 때보다 더 많은, 38 내지 42 중량부가 필요하다. 물의 양이 38 중량부보다 적을 때에는 반죽상태가 너무 빡빡하다는 문제점이 있고, 물의 양이 42 중량부보다 많을 때에는 반죽이 너무 질어서 증편피자판을 성형하기가 곤란하고 증편피자판을 쪘을 때에도 찐덕거려 씹을 때 치아에 달라붙는 문제점이 있다. 발효온도는 실질적인 범위 내에서 변화될 수 있는데, 일반적으로 25℃ 내지 35℃, 바람직하게는 27℃ 내지 32℃가 적당하다. 1차 발효시간은 3시간 내지 5시간, 바람직하게는 4시간이며, 2차 발효시간은 1시간 30분 내지 2시간 30분, 바람직하게는 2시간이다. 발효시간이 상기보다 짧으면 만족할 만큼 발효가 안되며, 상기 보다 길면 기포가 없어져서 반죽의 탄력이 없게되고 증편피자판을 쪘을 때 떡처럼 딱딱해지며 쓴맛이 나게 된다. 또한, 설탕의 양이 12 중량부보다 적으면 발효가 되지 않고, 17 중량부보다 많으면 단맛이 너무 강한 문제점이 발생하게 된다. 상기와 같이 발효제로서 막걸리 대신 이스트를 사용하면, 발효시간이 짧아 제조방법이 간편할 뿐만 아니라, 술 냄새가 전혀 나지 않아 통상의 피자와 맛이 거의 동일한 장점이 있다. 한편, 본 발명은 또한 주재료인 쌀에 섬유소 함유량이 높은 보리쌀가루, 색소가 함유된 흑미가루, 건강에 효과가 있는 녹차가루, 향미가 독특한 솔가루분말을 첨가한 증편을 소재로 한 증편피자에 관한 것이다. 보리쌀가루를 첨가하는 경우에 있어서, 보리는 쌀보다 찰기가 적고 건조하기 때문에 보리쌀가루를 혼합하면 쌀가루만으로 한 반죽보다 건조하여 기존의 피자 맛에 더 가까운 장점이 있고 섬유소 함유량이 높아 건강에도 유효하다. 상기한 보리쌀가루를 만드는데 있어서 보리는 쌀보다 가볍고 미끈거려 쌀처럼 물에 잘 불지가 않고 또한 불린 상태로는 빻아지지가 않아서 가루를 내기가 어렵다. 이러한 문제점을 해결하기 위해서는 보리쌀을 건조한 상태 그대로 빻아서 가루를 내야한다. 따라서 쌀의 경우와 달리 보리쌀은 마른 가루이기 때문에 보리쌀가루를 첨가하여 반죽을 하기 위해서는 물 양의 조정이 필수적이다. 따라서 쌀을 주재료로 했을 때보다 많은, 26 내지 30 중량부의 물을 사용한다. 제조방법은 쌀을 주재료로 했을 때와 유사하며, 다만 발효제로 이스트를 사용하면 발효가 잘 안되기 때문에 막걸리만을 사용한다. 따라서 구성비는 쌀가루 90 내지 110 중량부, 보리쌀가루 5 내지 7 중량부, 물 26 내지 30 중량부, 1차 발효에 쓰이는 설탕 5 내지 7 중량부, 2차 발효에 쓰이는 설탕 7 내지 10 중량부, 막걸리 18 내지 22 중량부이다. 상기한 보리쌀가루를 7 중량부 보다 많이 첨가하면 반죽이 너무 건조하여서 증편을 쪘을 때 갈라지게 된다. 흑미가루를 첨가하여 반죽을 하는 경우의 구성비는 쌀가루 90 내지 110 중량부, 흑미가루 5 내지 7 중량부, 물 20 내지 24 중량부, 1차 발효에 쓰이는 설탕 5 내지 7 중량부, 2차 발효에 쓰이는 설탕 7 내지 10 중량부, 막걸리 18 내지 22 중량부이다. 이때 발효제로 이스트를 사용하면 이스트 0.5 내지 1.5 중량부를 첨가하고 물은 40 내지 44 중량부를 넣는다. 녹차가루와 솔가루 분말을 첨가하는 경우의 구성비는 쌀가루 90 내지 110 중량부, 녹차가루 또는 솔가루 분말 0.3 내지 0.5 중량부, 물 20 내지 24 중량부, 1차 발효에 쓰이는 설탕 5 내지 7 중량부, 2차 발효에 쓰이는 설탕 7 내지 10 중량부, 막걸리 18 내지 22 중량부이다. 이때 녹차가루나 솔가루 분말이 0.5 중량부 보다 많을 경우에는 발효가 되지 않는다. 이때 발효제로 이스트를 사용하는 경우에는 이스트 0.5 내지 1.5 중량부를 첨가하고, 물은 40 내지 44 중량부를 넣는다. 추가로, 본 발명은 예를 들어 치자, 비트 같은 자연식품으로 착색시킨 증편피자에 관한 것이다. 이와 같은 자연적인 착색제를 사용하면, 보기에 맛깔스러워 식욕을 돋을 뿐 아니라, 한국고유의 전통음식과 서양음식을 접목시키고자 하는 발명의 목적에도 부합한다. 치자액을 첨가하여 반죽을 하는 경우에는 쌀가루 90 내지 110 중량부, 물 12 내지 16 중량부, 치자액 5 내지 7 중량부, 1차 발효에 쓰이는 설탕 5 내지 7 중량부, 2차 발효에 쓰이는 설탕 7 내지 10 중량부, 막걸리 18 내지 22 중량부이다. 이때 막걸리 대신 발효제로 이스트를 사용하는 경우에는 이스트 0.5 내지 1.5 중량부를 첨가하고 물은 32 내지 36 중량부를 넣는다. 비트액을 첨가하여 반죽을 하는 경우에도 상기와 동일하다. 이하에서는 본 발명에 따른 증편피자 제조방법을 비교 실시예 및 실시예를 통해 설명하나, 본 발명의 범위가 이에 한정되는 것은 아니다. 실시예 비교실시예: 밀가루(150g: 100중량부)에 설탕(6g: 4중량부), 소금(1g: 0.7중량부)을 섞고, 물(100g: 66.7중량부)과 이스트(2g: 1.3중량부), 식용유(3g: 2중량부)를 잘 혼합하여 35 내지 45℃의 온도에서 약 1시간 30분 정도 반죽을 발효시키고, 반죽에 차있는 가스를 빼는 과정을 거쳐 피자 반죽을 만들었다. 실시예1: 쌀가루(150g: 100중량부), 물(30g: 20중량부), 설탕(9g: 6중량부) 및 막걸리(30g: 20중량부)를 혼합하여 1차 발효시키고, 1차 발효가 끝난 후 반죽의 가스를 빼준 다음 다시 설탕(12g: 8중량부)을 넣고 2차 발효시켜서 피자 반죽을 만들었다. 실시예2: 쌀가루(150g: 100중량부), 물(60g: 40중량부), 설탕(9g: 6중량부) 및 이스트(1.5g: 1중량부)를 혼합하여 1차 발효시키고, 1차 발효가 끝난 후 반죽의 가스를 빼준 다음 다시 설탕(12g: 8중량부)을 넣고 2차 발효시켜서 피자 반죽을 만들었다. 실시예3: 쌀가루(150g: 100중량부), 보리쌀가루(9g: 6중량부), 물(42g: 28중량부), 설탕(9g: 6중량부) 및 막걸리(30g: 20중량부)를 혼합하여 1차 발효시키고, 1차 발효가 끝난 후 반죽의 가스를 빼준 다음 다시 설탕(12g: 8중량부)을 넣고 2차 발효시켜서 피자 반죽을 만들었다. 실시예4: 쌀가루(150g: 100중량부), 흑미가루(9g: 6중량부), 물(33g: 22중량부), 설탕(9g: 6중량부) 및 막걸리(30g: 20중량부)를 혼합하여 1차 발효시키고, 1차 발효가 끝난 후 반죽의 가스를 빼준 다음 다시 설탕(12g: 8중량부)을 넣고 2차 발효시켜서 피자 반죽을 만들었다. 실시예5: 쌀가루(150g: 100중량부), 흑미가루(9g: 6중량부), 물(63g: 42중량부), 설탕(9g: 6중량부) 및 이스트(1.5g: 1중량부)를 혼합하여 1차 발효시키고, 1차 발효가 끝난 후 반죽의 가스를 빼준 다음 다시 설탕(12g: 8중량부)을 넣고 2차 발효시켜서 피자 반죽을 만들었다. 실시예6: 쌀가루(150g: 100중량부), 녹차가루(0.6g: 0.4중량부), 물(33g: 22중량부), 설탕(9g: 6중량부) 및 막걸리(30g: 20중량부)를 혼합하여 1차 발효시키고, 1차 발효가 끝난 후 반죽의 가스를 빼준 다음 다시 설탕(12g: 8중량부)을 넣고 2차 발효시켜서 피자 반죽을 만들었다. 실시예7: 쌀가루(150g: 100중량부), 녹차가루(0.6g: 0.4중량부), 물(63g: 42중량부), 설탕(9g: 6중량부) 및 이스트(1.5g: 1중량부)를 혼합하여 1차 발효시키고, 1차 발효가 끝난 후 반죽의 가스를 빼준 다음 다시 설탕(12g: 8중량부)을 넣고 2차 발효시켜서 피자 반죽을 만들었다. 실시예8: 쌀가루(150g: 100중량부), 솔가루분말(0.6g: 0.4중량부), 물(30g: 20중량부), 설탕(9g: 6중량부) 및 막걸리(30g: 20중량부)를 혼합하여 1차 발효시키고, 1차 발효가 끝난 후 반죽의 가스를 빼준 다음 다시 설탕(12g: 8중량부)을 넣고 2차 발효시켜서 피자 반죽을 만들었다. 실시예9: 쌀가루(150g: 100중량부), 솔가루분말(0.6g: 0.4중량부), 물(60g: 40중량부), 설탕(9g: 6중량부) 및 이스트(1.5g: 1중량부)를 혼합하여 1차 발효시키고, 1차 발효가 끝난 후 반죽의 가스를 빼준 다음 다시 설탕(12g: 8중량부)을 넣고 2차 발효시켜서 피자 반죽을 만들었다. 실시예10: 쌀가루(150g: 100중량부), 물(21g: 14중량부), 치자액(9g: 6중량부), 설탕(9g: 6중량부) 및 막걸리(30g: 20중량부)를 혼합하여 1차 발효시키고, 1차 발효가 끝난 후 반죽의 가스를 빼준 다음 다시 설탕(12g: 8중량부)을 넣고 2차 발효시켜서 피자 반죽을 만들었다. 실시예11: 쌀가루(150g: 100중량부), 물(51g: 34중량부), 치자액(9g: 6중량부), 설탕(9g: 6중량부) 및 이스트(1.5g: 1중량부)를 혼합하여 1차 발효시키고, 1차 발효가 끝난 후 반죽의 가스를 빼준 다음 다시 설탕(12g: 8중량부)을 넣고 2차 발효시켜서 피자 반죽을 만들었다. 실시예12: 쌀가루(150g: 100중량부), 물(21g: 14중량부), 비트액(9g: 6중량부), 설탕(9g: 6중량부) 및 막걸리(30g: 20중량부)를 혼합하여 1차 발효시키고, 1차 발효가 끝난 후 반죽의 가스를 빼준 다음 다시 설탕(12g: 8중량부)을 넣고 2차 발효시켜서 피자 반죽을 만들었다. 실시예13: 쌀가루(150g: 100중량부), 물(51g: 34중량부), 비트액(9g: 6중량부), 설탕(9g: 6중량부) 및 이스트(1.5g: 1중량부)를 혼합하여 1차 발효시키고, 1차 발효가 끝난 후 반죽의 가스를 빼준 다음 다시 설탕(12g: 8중량부)을 넣고 2차 발효시켜서 피자 반죽을 만들었다.
본 발명에 따른 실시예1 내지 실시예13에 의해 제조된 증편피자를 비교실시예1에 의해 제조된 피자와 함께 100명을 대상으로 색상, 맛, 향, 입감(mouthfeel) 등의 기호도에 대한 관능검사를 2회 반복 실시하였다. 관능검사는 5점 척도법(1: 아주 싫다, 2: 싫다, 3: 보통이다, 4: 좋다, 5: 아주 좋다)에 의해 평가하였으며, 그 결과를 하기 표 1에 기재하였다.
이상과 같이 본 발명은 한국 고유의 병과인 증편을 피자와 접목시킨 것으로서 종래의 피자 맛에서는 전혀 기대할 수 없는 새로운 맛을 창출할 수 있는 것이다. 따라서 본 발명은 전통음식의 발전적인 개선과 외래음식의 한국화라는 관점과 밀가루 대신 쌀과 다른 곡류를 이용한 한국형 건강편의식 개발이라는 측면에서 매우 바람직하고 유용한 발명이라 하겠다. |
