고로케 돈까스 및 그 제조방법

고로케 돈까스 및 그 제조방법 {croquette Pork cutlet and Manufacturing process thereof}

본 발명은 고로케 돈까스의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 고로케 돈까스에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 돼지고기의 씹는 맛을 향상시키고 육즙을 보호하기 위하여 고기를 랩 (Wrap) 의 형태로 쌓은 다음, 그 안에 고로케에 들어가는 재료를 넣어 고로케 형태를 만드는 것으로서, 돼지고기를 겹겹이 쌓아 만들기 때문에 고기 사이 및 고기 내부의 내용물의 수분을 보호하여 부드러움을 향상시키면서, 또한 시각적으로도 기존 일반 돈까스 모양에 비해 차별화된 모양을 제공하며, 육류 섭취시 건강에 유용한 다른 성분을 함께 섭취함과 동시에 고로케 안에 들어가는 속의 다양화를 통해 균형잡인 영양분을 섭취하여 영양학적으로도 개선된 효과를 가질 수 있으며, 단순한 고기만의 섭취가 아닌 내부의 다양한 고로케 속을 통하여 차별화되고 식품� ��양학적으로 우수한 고로케 돈까스의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 고로케 돈까스에 관한 것이다.

본 발명은 돼지고기를 이용한 고로케 돈까스의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 돼지고기를 활용한 대부분의 돈까스는 돈육중의 등심부위를 절단하여 연육한 후 상기 연육된 돈육에 밀가루반죽과 빵가루 및 양념류를 입힌 후 한차례 튀겨서 제조하는 것이 일반적이다.

우리나라에서는 돼지고기 소비가 많은 편이어서, 돼지고기를 활용한 식품 중 특히 돈가스에 대한 식품의 개발연구가 활발한 실정이다. 이를 반영하듯이, 대한민국 특허등록 제100301637호는 치즈를 이용한 돈까스의 제조방법에 관한 것으로 돼지고기의 등심부위를 주원료로 하는 돈까스의 제조방법에 관한 것으로 돈육중의 등심부위를 일정한 두께와 크기로 절단하여 연육되어 치즈가 포함된 돈까스가 제조됨을 특징으로 발명을 개시하고 있으며, 기능적으로 유용한 돈가스로서 대한민국 특허등록 제100855006호는 기능성 돈까스의 제조방법으로써 각기 고유 색상을 가지는 야채즙을 가지고 밀가루 반죽하여 색상을 가진 문자 및 로고용 반죽을 만들어 기능성을 강화시킨 돈까스의 제조방법이 개시되고 있으며, 대한민국 특허출원 제10-2003-0092135호 찹쌀떡이 함유된 돈까스는 돈육 돈까스 제조시 찹쌀떡을 첨가한 특허로서 돈까스를 구성하는 돼지고기 사이에 찹쌀떡을 적층한 후, 돼지고기 표 면에 튀김가루를 도포함에 따라 돈까스를 익히기 위해 튀길 때 돼지고기 사이에 찹쌀떡이 녹아 연질의 상태로 됨으로써 찹쌀떡이 갖는 돈가스가 개시되고 있으며, 대한민국 등록특허 제100402136호는 돈까스의 제조방법은, 돈육 중 잡육, 후지 및 전지를 주원료로 하는 돈까스의 제조방법이 개시되고 있으며, 대한민국 특허등록 제101348477호에서는 두께가 얇게 절단된 등심부위편의 등쪽인 껍질부분과 안쪽인 고기부분을 고기의 결이 각기 다른 방향으로 겹쳐지도록 올려놓아 다층으로 겹쳐주는 등심을 포함하여 돈까스 제조방법이 개시되고 있다.

상기의 돈까스 제조방법들은 치즈를 첨가하거나, 야채즙을 첨가하거나, 찹쌀떡을 첨가하는 방법으로 새로운 돈까스 활용방안을 제시하였고, 또한, 비교적 비용이 저렴한 후지 및 전지를 활용하여 돈까스를 제조하는 방법 및 돼지고기의 등심의 식감을 향상시키고 모양을 향상시키기 위한 적층방식에 의한 돈까스 제조방법을 제시하여 돈까스를 다양한 방법에 의하여 제조하는 발명이 개시되고 있다.

돈까스의 제조방법은 등심부위의 두께가 두꺼우므로 고기의 육질을 부드럽게 하기 위해 연육용 망치로 두드려 육질을 부드럽게 하거나 근육연화제 등을 사용한다. 따라서 연육용 망치로 두드려 육질을 부드럽게 할 경우 등심부위를 일일이 두드려야 하는 번거로움이 발생하게 되고, 근육연화제를 첨가하는 경우 돼지고기 본래의 맛을 해치는 문제점이 발생할 수 있다.

돈까스 섭취시에 야채 등과 함께 섭취하는 경우가 일반적이나, 육류를 선호하는 경우에는 돼지고기만을 섭취하게 되는 결과가 초래할 수 있어 영양 불균형을 초래할 수도 있게 되는 문제점이 발생할 수 있어, 돈까스 본연의 맛을 살리면서도 영양을 더욱 증가시키고, 고기를 선호하여 돈까스를 찾는 소비자를 만족시킴과 동시에 다양한 식감을 느낄 수 있고 영양분을 제공함으로 인해 식욕을 증진시킬 수 있고, 돈까스 섭취로서 다양한 영양분을 함께 섭취하여 균형잡히고 소홀해질수 있는 영양불균형을 향상시킬 수 있는 방법을 찾아보게 되었다.

본 발명의 출원인은 대한민국 특허등록 제101397321호의 기능성 돈까스 및 그 제조방법을 통하여 돈까스 제조과정에서 돼지고기를 겹겹이 쌓아 그것을 랩핑 (wrapping) 하는 방법을 통한 돈까스 제조방법에 대하여 특허등록을 받은 바 있다. 이에 더하여 본 발명의 출원인은 겹겹이 쌓은 고기층을 통한 돈까스 제조방법에 더하여, 돈까스 안에 고로케와 같은 원리를 활용하여 단조로운 고기만의 섭취만이 아닌 겹겹이 쌓인 고기층의 내부에 다양한 영양소를 고루 갖춘 고로케 속을 넣어 외부는 고기층으로 이루어진 돈까스 이지만 내부는 고로케와 같은 풍미감을 느낄 수 있는 발명을 고안하기에 이르렀다.

일반적인 돈까스를 시각적으로나 영양적으로 개선된 돈까스를 제조하는 방법은 다양하게 개발되고 있으나, 본 발명은 두꺼운 등심재료를 그대로 사용하는 과정에서 연육용 망치로 육질을 부드럽게 하는 번거로운 과정을 생략하였고, 등심부위가 두꺼운 경우 등심부위에 대한 육즙 함유 손상으로 인해 고기를 씹는 저작감 저하 문제를 개선하였고, 튀기는 과정에서의 균일한 크기나 모양을 내도록 하였으며, 고기만을 선호하여 돈가스를 섭취하게 되는 경우 영양의 불균형을 초래하게 될 수도 있으며, 자칫 단조로운 육류만의 섭취에 비해 고로케 돈가스를 통하여, 겹겹이 쌓인 고기층으로 구성된 돈까스 내부에 다양한 속을 넣어 고기에 더한 풍미감과 식감을 제공할 수 있으며, 밀가루 반죽만으로는 유지할 수 없는 수분층을 고기층으로서 유지하여 고� ��층으로 이루어진 돈까스 외부의 부드러움도 유지하면서 동시에 고기층으로 이루어진 내부에는 고로케 형태의 속을 통하여 다양한 속을 통하여 식욕과 영양분을 증진시킬 수 있도록 하였고, 기존의 돈까스에 더하여 영양적으로 또는 기능성을 증가시킨 고로케 돈까스 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하고자, 본 발명의 고로케 돈까스를 제조하기 위해서는 냉동돼지고기의 등심부위를 원형으로 절단하는 절단 및 주형단계 (S1), 절단단계를 거친 등심을 일정한 두께로 슬라이싱 (Slicing) 하는 슬라이싱 단계 (S2), 숙성된 등심 절편조각을 일정한 개수로 쌓는 적재단계 (S3), 적재된 등심절편 안에 다양한 고로케 속을 넣는 채움 및 랩핑(wrapping)단계 (S4), 일정한 개수로 적재된 등심절편 고로케 돈가스를 밀가루 반죽으로 도포하는 침지단계 (S5), 밀가루반죽을 입힌 등심절편 고로케 돈까스에 생빵가루를 입히는 도포단계 (S6), 생빵가루가 도포된 등심절편고로케 돈가스를 냉동보관하는 냉동보관단계 (S7)를 수행함으로써 고로케 돈까스가 완성된다.

제1단계인 등심의 절단 및 주형단계는 등심을 -18℃ ~ -45℃에서 급랭하는 단계와, 급랭된 등심을 -1℃ ~ 4℃에서 20분간 해동하는 단계 및 해동된 등심을 원하는 돈가스 모양의 주형에 넣어 등심덩어리를 원하는 모양으로 절단 및 주형을 만드는 작업을 수행한다. (절단 및 주형 단계 S1);

제2단계인 슬라이싱 단계는 원하는 모양 및 크기의 주형으로 완성된 등심덩어리를 고속절단기를 이용하여 두께 0.3 ~ 0.5㎜로 얇게 등심절편으로 슬라이싱한다. 다른 실시예로서, 등심덩어리를 1 ~ 1.5mm로 얇게 등심절편으로 슬라이싱한다. 슬라이싱 단계에 의해 일정한 크기와 두께로 돈까스용 등심절편을 대량으로 제조할 수 있다. 따라서, 두께 0.3 ~ 0.5㎜ 또는 1 ~ 1.5mm의 등심절편이므로 조리시간이 단축될 수 있고, 등심에 대한 연화과정의 번거로움을 피할 수 있으며, 겹겹이 쌓인 등심육질사이의 육즙으로 인해 보다 나은 향상된 식감을 갖게 된다. 또한 1 ~ 1.5 mm로 얇게 슬라이싱 된 등심절편을 활용하더라도 연화과정의 생략과 조리시간의 단축효과를 가져올 수 있으며, 0.3 ~ 0.5mm의 두께의 등심절편보다 더 나은 씹는 맛을 느끼도록 할 수 있다. ( 슬라이싱 단계 S2 );

제3단계인 적재 단계는 도2 ~ 도6의 과정에서 설명하는 바와 같이 원하는 모양의 주형틀 테두리부에 등심 절편을 빈틈이 없도록 중첩되도록 걸치고, 주형틀 내부의 등심절편바닥에 0.3 ~ 0.5mm로 슬라이싱 된 등심절편을 20 ~ 30장 적재시키거나 또는 1 ~ 1.5mm로 슬라이싱 된 등심절편을 7 ~ 13장 적재한 후 다시 주형틀 외부에 걸쳐있는 등심절편을 덮어 보자기로 감싸는 형태의 등심절편 돈까스를 제조하는데, 이로써 겹겹이 쌓인 등심절편 조각자체에도 육즙이 충분이 베어있게 되고, 절편 조각들 사이의 수분으로서 육질이 딱딱해지는 것을 방지하게 된다. (적재단계 S3 );

제4단계인 채움 단계는 상기 적재단계에 의해 적재된 등심절편을 보자기 형태로 적재한 후 적재된 등심절편 조각내부에 다양한 견과류나 얇게 저민 과일류, 치즈, 고구마나 감자, 또는 조미된 쭈꾸미, 조미된 오징어, 조미된 문어, 조미된 불고기 등을 넣어 속을 채우는 단계로써, 속을 채운 다음 여러겹으로 적재된 등심절편을 서로 교차되게 마무리하여 보자기 형태로 쌓아지도록 한다. (채움 및 랩핑단계 S3 );

제5단계인 침지 단계는 적재단계(S3) 및 채움 및 랩핑단계 (S4)에서 다양한 견과류나 얇게 저민 과일류, 치즈, 고구마나 감자, 또는 조미된 쭈꾸미, 조미된 오징어, 조미된 문어, 조미된 불고기 등으로 채우고 나서 보자기형태의 20 ~ 30층으로 겹쳐진 등심절편을 시중에서 일반적으로 구입할 수 있는 난백이 포함된 가루부재, 즉 돈까스용 베타믹스 40중량%와 정제수 60중량%의 비율로 혼합하여 일명 튀김옷을 입히는 밀가루 침지 단계를 수행한다. 이 과정에 의해 등심절편 자체의 육즙과 등심절편 보자기 내부의 다양한 속을 견고하게 보호되도록 한다. ( 침지단계 S5 );

제6단계인 도포 단계는 침지단계(S5)에서 밀가루반죽을 입힌 등심절편 고로케 돈까스에 직경 1㎜ 이하의 잔 분말을 실질적으로 포함하지 않고, 입자의 길이가 최대 7mm 정도의 젖은 생 빵가루를 도포한다. (도포단계 S6 );

제7단계인 냉동보관단계는 밀가루 침지 및 빵가루 도포로 완성된 등심절편 고로케 돈까스를 딥프리저 (Deep freezer) 에 넣어 -40℃ 이하의 온도로 12시간 이상 급속동결시키는 급속 냉동보관단계를 수행한다. (냉동보관단계 S7 );

이러한 7단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 등심절편 고로케 돈까스 제조방법에 의해 선행기술에 개시된 발명과는 달리 등심절편의 두께를 0.3 ~ 1.5㎜로 더욱 얇게 하여 전체적으로 식감을 향상시키고, 일반 등심덩어리를 연화시켜 만들때보다 육즙이 더욱 풍부하며, 또한 등심절편들 사이의 공간으로 수분의 보호가 견고하게 되어 육질이 쉽게 딱딱해지지 않고 부드럽게 보호되며, 씹을 때 얇은 절편들이 분리되어 씹히는 느낌이 추가되도록 하였으며, 등심절편돈까스의 외형을 균일하면서도 외관의 모양을 다양하게 할 수 있도록 하였으며, 자칫 육류만의 섭취에 의해 부족할 수 있는 영양소를 등심절편 고로케 돈까스 속에 다양한 재료를 채워 균형잡힌 영양분을 공급할 수 있고, 단조로울 수 있는 고기맛에 더하여 식감이나 저작감 또는 미감을 다양하게 선택할 수 있도록 하여 일반적 인 돈까스에 비해 미각적으로나 영양적으로 현저한 차별성을 갖도록 하였다.

도 1은 본 발명인 등심절편 고로케 돈까스의 제조방법에 대한 공정도이다.
도 2는 고로케 돈까스를 제조하기 위한 등심절편의 주형틀의 일실시예이다
도 3은 주형틀에 등심절단 및 주형단계 (S1), 슬라이싱단계 (S2)를 거친 등심절편을 주형틀 외부에 걸쳐놓은 상태이다.
도 4는 고로케 돈까스를 제조하기 위해 내부에 채움 및 랩핑단계 (S4) 이전의 주형틀 외부에 걸쳐놓은 등심절편 위에 등심절편 조각을 적재단계 (S3)를 통하여 등심절편 조각을 적재하는 상태이다.
도 5는 채움 및 랩핑단계 (S4)에서 돈까스 내부에 고로케 속을 채우고 난후 주형틀 안에 적재된 등심절편 조각을 외부의 등심절편조각을 이용하여 감싸는 모습을 나타낸다.
도 6은 고로케 돈까스의 전체적인 외형이다.

상기의 목적을 달성하고자, 도 1에서 도시된 바와 같이 본 발명인 등심절편 고로케 돈가스를 제조하기 위해서는 냉동돼지고기의 등심부위를 원형으로 절단하는 절단 및 주형단계 (S1), 절단단계를 거친 등심을 일정한 두께로 슬라이싱 (Slicing) 하는 슬라이싱 단계 (S2), 일정한 모양 및 일정한 두께로 슬라이싱 된 등심절편 조각을 일정한 개수로 쌓는 적재단계 (S3), 일정한 개수로 적재된 등심절편 고로케 돈까스 내부에 다양한 재료를 넣어 속을 채우고 촘촘히 보자기형태로 쌓은 채움 및 랩핑단계 (S4), 보자기 형태로 된 등심절편 고로케 돈까스를 밀가루 반죽으로 도포하는 침지단계 (S5), 밀가루반죽을 입힌 등심절편 고로케 돈까스에 생빵가루를 입히는 도포단계 (S6), 생빵가루가 도포된 등심절편 고로케 돈가스를 냉동보관하는 냉동보관단계 (S7)로 구성� �다.

<등심의 절단 및 주형단계 S1>

제1단계인 등심의 절단 및 주형단계는 등심을 -18℃ ~ -45℃에서 급랭하는 단계와(a), 급랭된 등심을 -1℃ ~ 4℃에서 20분간 해동하는 단계(b) 및 해동된 등심을 원하는 돈까스 모양의 주형에 넣는 단계(c) 에 의해 등심덩어리를 원하는 모양으로 절단 및 주형을 만드는 작업을 수행한다.

상기 등심의 절단 및 주형단계는 급랭단계 (a), 해동단계 (b), 주형에 넣는 단계 (c) 의 순으로 행하여질 수도 있으며, 등심을 주형에 넣는 단계 (c), 급랭단계 (a), 해동단계 (b)의 순서로 등심을 절단 및 주형작업을 할 수 있다.

상기 과정의 주형틀은 직경이 다양한 크기의 원형 모양일 수 있으며, 사각형, 원하는 모양에 의한 등심덩어리 형태를 주형할 수 있다. (절단 및 주형 단계 S1);

<슬라이싱 단계 S2>

제2단계인 슬라이싱 단계는 원하는 모양 및 크기의 주형으로 완성된 등심덩어리를 고속절단기를 이용하여 두께 0.3 ~ 0.5㎜로 얇게 등심절편으로 슬라이싱(Slicing)한다. 슬라이싱 단계에 의해 일정한 크기와 두께로 돈까스용 등심절편을 대량으로 제조할 수 있다.

상기 슬라이싱 단계에서 등심덩어리를 0.3 ~ 0.5㎜ 두께로 선택한 것은 1mm 이하인 0.3 ~ 0.5㎜ 얇은 등심절편 조각들의 적층에 의해 수분함수율을 높일 수 있으며, 등심절편이 적재된 상태에서 내부의 속을 채워 보자기 형태로 에워싸는 단계인 채움 및 랩핑단계 (S4)에서 유연성 풍부한 향미를 증가시켰으며, 후술하는 등심절편조각들을 20 ~ 30 조각을 하나로 적층하기 때문에 기존의 돈까스와는 달리 얇은 프렌치파이 느낌의 부드러우면서도 식감을 향상시킬 수 있다.

또한, 두께 0.3 ~ 0.5㎜ 의 등심절편이므로 조리시간이 단축될 수 있고, 등심에 대한 연화과정의 번거로움을 피할 수 있으며, 육질사이의 육즙으로 인해 향상된 식감을 갖게 된다.

또 다른 실시예로서, 등심절편 두께를 1 ~ 1.5 mm로 얇게 슬라이싱 된 등심절편을 활용하더라도 연화과정의 생략과 조리시간의 단축효과를 가져올 수 있으며, 0.3 ~ 0.5mm의 두께의 등심절편보다 더 향상된 고기의 씹는 맛을 느끼도록 할 수 있다.

( 슬라이싱 단계 S2 );

<적재단계 S3 >

제3단계인 적재 단계는 도2 ~ 도6의 과정에서 설명하는 바와 같이 원하는 모양의 주형틀 테두리부에 등심 절편을 빈틈이 없도록 중첩되도록 걸치고, 주형틀 내부의 등심절편바닥에 0.3 ~ 0.5mm로 슬라이싱 된 등심절편을 20 ~ 30장 적재시키거나 또는 1 ~ 1.5mm로 슬라이싱 된 등심절편을 7 ~ 13장 적재한 후 다시 주형틀 외부에 걸쳐있는 등심절편을 덮어 보자기로 감싸는 형태의 등심절편 돈까스를 제조하는데, 이로써 겹겹이 쌓인 등심절편 조각자체에도 육즙이 충분이 베어있게 되고, 절편 조각들 사이의 수분으로서 육질이 딱딱해지는 것을 방지하게 된다. (적재단계 S3 );

<채움 및 랩핑단계 S4 >

제4단계인 채움 단계는 상기 적재단계에 의해 적재된 등심절편을 보자기 형태로 적재한 후 적재된 등심절편조각내부에 호두, 땅콩, 잣, 밤 중 에서 하나 또는 둘 이상의 견과류를 선택하여 잘게 갈아 내부에 속으로 채울 수 있다. 견과류(堅果類)는 10대 건강식품 중 하나로서 호두, 잣, 아몬드, 땅콩과 같은 견과류는 탄수화물, 단백질, 지방, 비타민, 무기질 등 각종 영양소가 듬뿍 들어 있는 식품이다. 견과류에 함유되어 있는 지방은 대부분 혈관 건강에 이로운 불포화지방이다. 또한, 두뇌 발달에 필요한 DHA 전구체가 많이 들어 있을 뿐 아니라 무기질 및 비타민 A와 B도 풍부하다. 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 필수지방산과 불포화지방산 그리고 트립토판과 아미노산도 많이 들어 있다. 특히 리놀렌산 등 불포화지방산과 비타민 E가 작용하여 콜레스테롤이 혈관 벽에 붙는 것을 막아주므로 호두는 고혈압, 동맥경화 예방과 치료에도 도움이 된다. 따라서 돈가스를 섭취함과 동시에 다양한 영양소를 동시에 섭취할 수 있게 된다.

다른 실시예로서, 고구마나 감자나 옥수수를 삶아 으깨거나 갈아 섞어 돈까스 내부의 속을 채울 수도 있다.

다른 실시예로서, 삶아 으깬 고구마, 감자, 옥수수 중 하나를 선택하고, 그 내부에 호두, 땅콩, 잣, 밤 중에서 하나 또는 둘 이상의 견과류를 선택하여 잘게 갈아 돈까스 내부의 속을 채울 수도 있다.

다른 실시예로서, 저민 감, 망고, 바나나 등의 과일류를 하나 또는 둘이상을 선택 혼합하여 돈까스 내부의 속을 채울 수도 있다.

다른 실시예로서, 등심절편 고로케 돈까스 내부에 속으로서 치즈를 채울 수도 있다.

다른 실시예로서, 조미된 쭈꾸미, 조미된 오징어, 조미된 문어, 조미된 불고기 등을 잘게 넣어 돈까스 내부의 속을 채울 수도 있다.

이와 같이 0.3 ~ 0.5mm로 슬라이싱 된 등심절편을 20 ~ 30장 적재하거나 또는 1 ~ 1.5mm로 슬라이싱 된 등심절편을 7 ~ 13장의 등심절편을 적재한 후 내부에 견과류나, 저민 과일류, 또는 삶아 으깬 감자류, 또는 조미된 오징어 등으로 속을 채우거나 이 중에서 선택된 한 개류와 치즈를 함께 섞어 속을 채우는 단계로써, 속을 채운 다음 여러겹으로 적재된 등심절편을 서로 교차되게 마무리하여 보자기 형태로 쌓아지도록 한다. (채움 및 랩핑단계 S4 );

< 침지단계 S5 >

제5단계인 침지 단계는 적재단계(S3) 및 채움 및 랩핑단계 (S4)에서 다양한 견과류나 얇게 저민 과일류, 치즈, 고구마나 감자 또는 옥수수, 또는 조미된 쭈꾸미, 조미된 오징어, 조미된 문어, 조미된 불고기 등으로 채우고 나서 보자기형태의 20 ~ 30층으로 겹쳐진 등심절편을 시중에서 일반적으로 구입할 수 있는 난백이 포함된 가루부재, 즉 돈까스용 베타믹스 40중량%와 정제수 60중량%의 비율로 혼합하여 일명 튀김옷을 입히는 밀가루 침지 단계를 수행한다. 이 과정에 의해 등심절편 자체의 육즙과 등심절편 보자기 내부의 다양한 속을 견고하게 보호되도록 한다. ( 침지단계 S5 );

<도포단계 S6 >

제6단계인 도포 단계는 침지단계(S5)에서 밀가루반죽을 입힌 등심절편 고로케 돈까스에 직경 1㎜ 이하의 잔 분말을 실질적으로 포함하지 않고, 입자의 길이가 최대 7mm 정도의 젖은 생 빵가루를 도포한다. (도포단계 S6 );

<냉동보관단계 S7 >

제7단계인 냉동보관단계는 밀가루 침지 및 빵가루 도포로 완성된 등심절편고로케 돈까스를 딥프리저 (Deep freezer) 에 넣어 -40℃ 이하의 온도로 12시간 이상 급속동결시키는 급속 냉동보관단계를 수행한다. (냉동보관단계 S7 )

본 발명의 냉동보관된 돈까스 튀김처리 조건은 튀김기름의 온도 185℃ ~ 200℃에서 3~4분 정도 뒤집어가면서 튀김으로써 제조된다. 튀겨진 등심절편 고로케 돈까스를 기름기를 제거한 다음 돈까스를 먹으면 돈까스 외피로 인해 바삭한 느낌을 주고, 얇은 0.3 ~ 0.5mm로 슬라이싱 된 20 ~ 30장의 적재된 등심절편은 프렌치파이와 같은 부드러움을 동시에 느낄 수 있으며, 1 ~ 1.5mm로 슬라이싱 된 7 ~ 13장의 적재된 등심절편은 프렌치파이와 같은 부드러움과 동시에 고기의 씹는 맛 (저작감)을 향상시킬 수 있고, 7 ~ 13 또는 20 ~ 30 조각의 등심절편으로 인해 등심절편과 등심절편 사이의 수분으로 인해 등심 고유의 육즙의 손실을 막을 수 있고, 또한 등심절편들 사이의 수분으로 인해 등심자체의 건조를 방지할 수 있으며, 내부의 다양한 재료로 인해 씹는 식감을 향상시킬 수 있고, 육류만의 섭취에 비해 보다 향상된 다양한 영양소를 함께 섭취할 수 있는 효과가 있다.

< 실시예 1> 본 발명의 제조방법에 의한 고로케 돈까스

실시예 1은, 본 특허출원발명의 절단 및 주형단계 (S1), 슬라이싱단계 (S2), 적재단계 (S3), 채움 및 랩핑단계 (S4), 침지단계 (S5), 도포단계 (S6) 및 냉동보관단계 (S7)의 제조방법에 의해 실시하였다.

< 비교예 1> 일반돈까스 제조방법에 의한 돈까스

비교예 1은, 등록특허 제101348477호에 개시된 제조방법에 의하여 실시하였다.

< 비교예 2> 본 출원발명인의 등록특허에 의한 기능성 돈까스

비교예 2는, 본 출원발명의 출원인이 이미 등록받은 등록특허 제101397321호에 개시된 제조방법에 의하여 실시하였다.

< 실험예 1. 실시예 1과 비교예 1 및 비교예 2의 관능 및 선호도 비교>

본 발명에 대하여 출원인이 운영하고 있는 돈까스 전문점에서 손님들에게 blind test를 실시하여 돈까스에 대한 선호도, 향, 미관 및 식감 호감도 (표 1)에 대하여 테스트를 실시였다. 또한 이에 대한 평가는 5점 : 매우 좋다, 4점 : 좋다, 3점 : 보통이다, 2점 : 나쁘다, 1점 : 매우 나쁘다 로 실시하였다.

본 기존 개시된 발명에 대하여 출원발명의 효과인 돈가스의 향과, 식감, 미관 및 전체적인 선호도를 비교하였다. 그 결과는 표 1과 같다.

실시예

1과

비교예

1 및

비교예

2의 전체적인 선호도 평가

표 1에서 보는 확인할 수 있는 바와 같이 본 발명의 제조방법인 0.3 ~ 0.5 mm 두께로 슬라이싱된 특성으로 인해 부드러운 느낌이 더하여 식감이 더욱 뛰어난 것으로 확인되었으며, 20 ~ 30층으로 겹겹이 쌓인 복합체를 형성하므로 육즙면에서도 더욱 풍부하다는 의견을 확인할 수 있었다.

또한, 등심절편을 20 ~ 30 개로 적층한 이후 등심절편 조각으로 덮게 되므로 비교예 1에 비해서는 미관상으로도 향상됨을 알 수 있었으나, 비교예 2에 비해서는 기존의 본 출원발명 출원인의 등록특허인 등심절편을 이용하는 방식이 유사하여 미관상 큰 차이를 보이지는 않았다.

그리고, 등심절편 돈까스 내부에 견과류나, 다양한 저민 과일, 으깬 감자류 또는 조미된 오징어나 조미된 불고기 등을 넣어 씹었을 때 튀김옷에 의한 바삭함과, 등심절편의 겹겹의 부드러운 맛과 돈깨스 내부의 다양한 식감과 맛으로 인해 식감과 맛에 있어서는 비교예 1과 비교예 2에 비해 탁월히 향상됨을 파악할 수 있었다.

다만, 일부 순수한 돈까스 자체만을 선호하는 손님들도 있었는바, 맛이나 식감 등에서는 기존의 돈까스인 비교예 1과 비교예 2에 비해 향상되었음을 확인할 수 있었더라도, 전체적인 선호도는 실시예 1과 비교예 2간에 큰 차이를 나타내는 것은 아님을 확인하였다.

이상에서 설명한 것은 본 발명의 일 실시예로서, 본 발명은 이에 한정되지 않으며, 본 발명의 구성요소의 단순한 변경 및 등가물의 치환 등은 본 발명의 보호범위에 포함되어야 하는 것으로 이해되어야 한다.

S1 : 등심 절단 및 주형단계
S2 : 슬라이싱단계
S3 : 적재단계
S4 : 채움 및 랩핑단계
S5 : 침지단계
S6 : 도포단계
S7 : 냉동보관단계
10 : 0.3 ~ 0.5 mm 두께의 등심절편
20 : 등심덩어리를 절단 및 주형하는 주형틀
30 : 0.3 ~ 0.5 mm 두께의 등심절편을 보자기 형태로 둘러싼 등심절편돈까스
40 : 등심절편 고로케 돈까스 내부의 속