쓴맛, 신맛 및/또는 떫은맛이 차폐된 식용 제품

쓴맛, 신맛 및/또는 떫은맛이 차폐된 식용 제품{EDIBLE PRODUCT WITH MASKED BITTER, SOUR AND/OR ASTRINGENT TASTE}

본 발명은 제품의 쓴맛, 신맛 및/또는 떫은맛이 차폐되는 식용 제품, 및 식용 제품의 쓴맛, 신맛 및/또는 떫은맛의 차폐 방법에 관한 것이다. 식용 제품은 또한 감미제의 함량이 감소되며, 첨가 성분으로 인하여 건강에 더 좋다.

다수의 식품 및 음료는 종종 과도한 쓴맛 또는 신맛과 주로 관계가 있는 불쾌하고 바람직하지 않은 맛을 띤다. 제품의 맛은 소비자에 의한 최종적인 수용을 결정할 때 근본적인 역할을 하게 되기 때문에, 불쾌한 맛을 차폐하거나 체감시키고자 많은 노력이 있어 왔다. 불쾌한 쓴맛 또는 신맛을 띠는 제품의 일부 예로는 예를 들면, 과일 및 야채 주스와 같은 음료, 커피, 차, 코코아 및 초콜릿 제품, 대두 제품 및 곡류 제품, 특히 대두 및 곡류계 음료, 요구르트와 발효 대두 제품 같은 발효 제품이 있다. 불쾌한 맛은 점도가 높은 제품에서보다는 저점도 제품에서 종종 더욱 두드러진다. 전술한 제품들은 현재 소비량이 증가하고 있는 추세이다.

불쾌한 맛을 차폐하는 데에 다양한 방법이 사용되어 왔다. 통용되고 있는 방법은 제품의 단맛을 증진시킴으로써 불쾌한 맛을 차폐시키는 것이다. 이러한 불쾌한 맛의 차폐는 보통 여분의 당 또는 기타 감미제를 첨가함으로써 성취된다. 대부분의 경우에 있어서, 설탕이나 감미제의 첨가는 제품에 부가적인 열량을 부여하게 되며 이러한 접근방법으로는 진정한 의미의 저열량 제품이 조제될 수 없다. 식품업계에서는 현재 탄수화물 함량이 낮은, 특히 당과 기타 흡수성 탄수화물 함량이 낮은 제품의 개발에 역점을 두고 있다. 이러한 소위 "로우 카브(low carb)" 또는 저 GI (혈당 지수) 제품들이 예를 들면 체중 조절용으로 시판되고 있다. 그러나, 이들 로우 카브 제품 역시도 쓴맛, 떫은맛 또는 신맛을 차폐할 필요성을 여전히 안고 있으며, 예를 들면 인공 감미제를 첨가함으로써 이를 해결해 왔다. 이들 저-열량 또는 무-열량 인공 감미제는 제품에 약간의 열량만을 부여하거나 전혀 잉여 열량을 부여하지 않기는 하지만, 이들 중 일부, 예를 들면 사카린 및 아세설팜-K는 이들 자체가 쓴맛을 지니고 있다. 또한, 전술한 감미제의 용법에 있어서 다수의 규제 제한이 있는데, 예를 들면 그러한 감미제의 사용은 제한된 범위의 제품에서 제한된 양으로만 허용되고 있다. 또한, 이들 제품 중 일부는 안전성에 관하여 여전히 논의 중에 있으며, 예를 들면 페닐케톤뇨증 환자의 경우 아스파탐의 소비를 피하여야 한다. 시장에 나와 판매되고 있는 그 수가 증가 일로에 있는 "로우 카브" 제품은 인공 감미제의 소비 증가를 부추길 수 있으며 이에 따라 이들 감미제의 허용되는 1일 섭취량 한도가 더욱 쉽사리 초과하게 된다. 따라서, 양질의 맛 특성을 지니고 감미제 양의 증가가 없는 진정한 의미의 저-탄수화물 또는 저당 제품은 용이하게 조제되지 않는다.

원치 않는 맛을 차폐하는 데 가장 빈번하게 사용되고 있는 당은 수크로오스이며, 따라서 이의 양을 줄이는 것이 본 발명의 가장 바람직한 양태이다. 수크로오스에 비해 상대적으로 좀더 강한 단맛 때문에 프럭토스 및 프럭토스 시럽 또한 매우 일반적으로 사용되고 있으며 종종 바람직하다. 과거에는, 프럭토스가 특히 당뇨병 환자에 대해 수크로오스 또는 글루코스보다 더 좋은 선택이라고 생각되었는데, 그 이유는 프럭토스 소화가 글루코스보다 식후 혈당 및 인슐린 익스커전(excursion)을 좀더 작은 규모로 초래하기 때문이다. 그러나, 좀더 최근에 와서는 프럭토스가 인슐린 내성 증후군의 발현과 같이 다수의 질환에 대한 기여자인 것으로 밝혀졌다. 프럭토스 소비는 인슐린 내성, 내당능 장애, 과인슐린혈증, 고혈압 및 고지혈증, 즉 심혈관 질환에 대한 위험 인자를 유발한다. 프럭토스의 소비는 또한 증가된 에너지 흡수, 체중 증가 및 비만을 일으킬 가능성이 있다. 따라서 프럭토스의 첨가는 권장되지 않는다. 특히 인슐린 내성 또는 고지혈증이 있는 사람은 프럭토스로 단맛을 낸 제품을 선택하지 않아야 한다[참조문헌: Elliot SS et al., Am. J. Clin. Nutr. 76 (2002) 911]. 당 알코올 역시도 감미제로 사용되어 왔지만, 이들의 단맛, 및 원치 않는 맛의 차폐능은 프럭토스 또는 수크로오스계 성분에 비해 열등하다. 당과 기타 감미제 외에, 불쾌한 맛을 차폐하거나 줄이는 데에는 타 성분들, 예를 들면 상이한 종류의 방향 및 또한 특정의 지질 화합물이나 지질 함유 조성물이 사용되어 왔다. 특히, 고 함량의 포화 지방산을 함유하는 트리글리세라이드가 식품에서 원치 않는 맛을 차폐하는 데 효과적인 것으로 알려져 있다. 이는 당 및 기타 탄수화물 감미제의 감소를 인공 감미제로 보충하지 않고 예를 들면, 정규 제품(regular product)에 비해 좀더 고 함량의 트리글리세라이드 지질로 벌충하는 소위 "로우 카브" 제품에도 적용되어 왔다. 그러나, 트리글리세라이드는 제품의 영양적인 특성에 부정적인 영향을 미칠 수 있다. 지질은 또한 제품에 잉여 열량을 부여한다.

식물 스테롤이 식품의 맛 특성에 미치는 효과는 가장 일반적으로는 악영향을 미치거나 효과가 없는 것으로 기술되어 왔다. 식물 스테롤이 첨가된 정규 제품(추후에 정의됨)의 예가 하기 특허와 특허 출원에 개시되어 있다: US 6,087,353, WO 02/082929, DE 101 09 708, CN 1299619, DE 100 63 288, WO 00/41491, US 6,441,206, US 2002/0064548 및 WO 01/54686.

US 6,087,353은 1종 이상의 에스테르화되고 후속적으로 수소화된 파이토스테롤을 포함하고 있으며 식품, 음료, 약제 및 영양보조식품(Nutraceutical) 중으로의 혼입에 적합한 조성물을 개시하고 있다. 또한, 상기 조성물을 포함하는 식품 및 음료도 개시되어 있다.

WO 02/082929에는 식이 섬유와 식물 스테롤을 포함하는 식품을 개시하고 있다. 발효 요구르트-유사 곡류 제품, 발효 유제품, 과일 음료, 바닐라 아이스 크림형 식품 및 식물 스테롤과 식이 섬유 함량을 향상시킨 프루트 머슬리(fruit musli)와 같은 식품이 개시되어 있다.

DE 101 09 708은 파이토스테롤 및 폴리솔베이트와 같은 유화제를 함유하는 수용성 활성제 농축물 및 이의 제조방법을 개시하고 있다. 상기 농축물을 함유하는 음료도 청구하고 있다.

CN 1299619는 파이토스테롤 지방족 에스테르를 포함하는 단백질 음료를 개시하고 있다.

DE 100 63 288은 20 g/l까지 첨가된 파이토스테롤을 함유하는 혼합된 과일, 야채, 우유 및/또는 와인 음료를 개시하고 있다. 음료는 파이토스테롤과 유화제를 함유하는 용액을 과일, 야채, 우유 또는 와인으로부터 제조된 베이스 음료에 첨가함으로써 제조된다.

WO 00/41491에서는 각종 우유 또는 두유계 제품에 식물 스테롤을 첨가함으로써 유사한 질감, 외관 및 향을 띠거나, 식물 스테롤을 첨가하지 않은 상응하는 제품 조성물과 실질적으로 구별되지 않는 제품이 생성됨을 교시하고 있다. 따라서, 맛 특성에 있어서의 어떠한 변화 또는 개선도 관찰되지 않았다.

US 6,441,206에서는 파이토스테롤 및/또는 파이토스타놀의 하이드록실산 또는 디카복실산 또는 아미노산 에스테르, 또는 디카복실산 또는 하이드록실산의 알코올, 폴리올 또는 폴리올 (C2-C22)-지방산 에스테르 또는 하이드록실산의 (C2-C22)-지방산 에스테르로 형성된 혼합 에스테르를 함유하는 조성물 및 이들 조성물을 포함하는 식이성 지방을 개시하고 있다. 발명의 화합물을 초콜릿 향 트러플(truffle), 마요네즈, 알코올 음료 또는 스프레드에 첨가하여도 제품의 맛에 악영향을 미치지 않았다.

US 2002/0064548에서는 식물 스테롤을 분산시키는 방법을 기재하고 있다. 이러한 방법은 식물 스테롤과 유화제의 혼합물을 용융시키고, 용융된 혼합물을 수성 음료 또는 유화제-함유 수성 음료와 혼합한 다음, 생성되는 혼합물을 고속으로 교반하여 음료 중의 식물 스테롤의 분산액을 수득하는 단계를 포함한다. 이렇게 하여 수득된 음료에서 식물 스테롤은 음료 특유의 맛과 향에 영향을 미치지 않는 나노 사이즈 미셀 형태로 존재한다.

WO 01/54686에서는 아르기닌을 파이토스테롤로 코팅함으로써 L-아르기닌의 쓴맛을 감소시키는 방법에 대하여 기술하고 있다. 쓴맛을 띠는 성분인 L-아르기닌을 헥산 및 에탄올 같은 용매계에서 코팅 물질(파이토스테롤)과 혼합시킨다. 이어서, 혼합물을 건조, 예를 들면, 분무 건조시켜 파이토스테롤-코팅 L-아르기닌을 수득한다. L-아르기닌의 쓰고 생선 비린내 나는 불쾌한 맛이 이러한 기법에 의해 감소된다.

코팅 기술은 쓰거나 불쾌한 맛을 감소시키는 데에는 효과가 있지만, 하나의 단점은 별도의 가공, 예를 들면, 건조가 필요하다는 점이다. 이러한 점은 공정을 특정형의 제품에는 부적절하게 할 뿐더러 비용도 많이 들게 한다.

SU 635951은 베타-시토스테롤을 함유하는 통조림 식이 식품의 맛을 개선하는 방법을 소개하고 있다. 맛은 제품 중의 베타-시토스테롤의 양을 감소시킴으로써 향상시키고 있다.

WO 02/065845에서는 탈취 공정 및 이에 의해 생성된 파이토스테롤-함유 식용 지방 조성물을 개시하고 있다. 이러한 탈취 공정에 의해 생성된 파이토스테롤-함유 식용 지방 조성물은 충분량의 파이토스테롤을 함유함에도 불구하고 개선된 맛을 띤다.

제품의 점도를 증가시키면 쓴맛 및/또는 신맛의 강도가 감소됨이 알려져 있다. 그러나, 다수의 제품은 액상 또는 저점도 형태로 소비되는 것이 바람직하다. 쓴맛 및/또는 신맛이 잘 차폐되는 저점도, 저당 및 저지방 제품을 생산하기 위한 양호한 방법이 존재하지 않는다.

양호한 맛과 높은 영양가를 지닌 건강 제품의 수요가 증가하고 있는 추세이다.

당 및/또는 열량 및/또는 인공 감미제 함량을 증가시킬 필요없이, 쓴맛 또는 신맛과 같은 불쾌하거나 지나치게 강한 맛을 감소시킨 저지방 제품이 필요하다. 특히, 이러한 특성을 지닌, 예를 들면, 음료와 같은 저점도 제품이 바람직할 것이다. 본 발명은 이러한 요건을 충족하는 제품을 제공한다.

발명의 요약

본 발명은 첨가된 건강에 좋은 성분인 식물 스테롤 에스테르를 함유하는 식용 제품을 제공한다. 또한, 본 발명을 이용하여 제품의 영양성을 향상시킬 수 있다. 본 발명은 특히, 첨가된 건강에 좋은 성분인 식물 스테롤 에스테르를 함유하고, 쓴맛, 신맛 및/또는 떫은맛을 차폐하기 위해 통상적으로 첨가되는 당 또는 기타 감미제의 함량을 감소시킨 식용 제품에 관한 것이다. 또한, 본 발명은 특히 쓴맛, 신맛 및/또는 떫은맛이 차폐되고 아울러 당 또는 기타 감미제의 함량이 저하된 식용 제품에 관한 것이다.

식물 스테롤 에스테르를 식용 제품에 도입함으로써, 다수의 식용 제품에서 일반적으로 발생하는 쓴맛, 신맛 및/또는 떫은맛을 상응하는 정규 제품에 비해 감소된 양의 당 또는 기타 감미제로 차폐시킬 수 있음이 밝혀졌다. 이러한 부류의 제품의 예로는 대두 및 콩류계 제품, 곡류 제품, 특히 대두 및 곡류계 음료, 과일/야채 제품, 음료수, 예를 들면 과일 및 야채 주스, 커피, 차, 코코아 및 초콜릿 제품 및 발효 제품, 예를 들면 요구르트 및 발효 대두 제품이 포함되며 이에 한정되지 않는다. 본 발명의 이점은 저점도 제품에서 특히 현저하다. 본 발명에 따른 특정의 식용 제품은 물(product)의 발명에 관한 독립항에서 언급되는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 또한 식물 스테롤 에스테르를 제품 중에 혼입함으로써 식용 제품의 쓴맛, 신맛 및/또는 떫은맛을 차폐하는 방법을 제공한다.

본 발명의 바람직한 양태는 불쾌한 쓴맛, 신맛 및/또는 떫은맛을 저수준으로 유지하면서 첨가된 당 또는 기타 감미 성분의 양을 감소시킨 식용 제품을 제공하는 것이다. 이들 제품은 통상적으로, 불쾌한 맛을 가외의 당으로 차폐시켜 왔던 정규 제품보다 칼로리 함량이 더 낮다. 식물 스테롤 에스테르가 혈청 콜레스테롤 수준 강하 효과를 지니고 있음이 알려져 있다. 바람직한 양태에서, 용인할 수 있는 맛을 지닌 식용 제품의 부가적인 이점으로는 또한 건강상의 이점, 즉 혈청 총 콜레스테롤 및/또는 LDL 콜레스테롤 강하 효과가 포함된다.

정의

본원에서 사용되는 용어 "식용 제품"은 기본 제품이 쓴맛, 신맛 및/또는 떫은맛을 띠는 모든 식품, 영양보조식품 및 약제를 포함한다. 이러한 맛 중 일부는 특정 제품에서는 불쾌한 것으로 간주 될 수도 있다. 식품은 본 발명의 바람직한 양태이다.

식품은 예를 들면, 대두계 제품, 곡류계 제품, 발효 제품, 감귤류 또는 기타 과일계 제품, 장과류(berry) 제품, 야채 제품, 커피, 차 또는 코코아계 제품, 수프류, 음료수, 식사 대용 제품 및/또는 이들의 임의 조합을 포함한다. 이들 식품의 전형적인 예로는 대두 또는 곡류계 음료, 디저트, 아이스 크림 또는 요구르트가 포함된다. 또한, 상이한 종류의 과일 및 야채 주스, 잼 또는 농화 주스가 식품의 전형적인 예이다. 본 발명은 특히 쓴맛, 신맛 및/또는 떫은맛을 띠는 모든 식품에 관한 것이다.

본원에서 사용되는 용어 "정규 제품(regular product)"은 쓴맛, 신맛 및/또는 떫은맛을 띠고 감미제가 쓴맛, 신맛 및/또는 떫은맛을 차폐하기 위하여 통상적인 양으로 첨가되는 모든 식품, 영양보조식품 및 약제를 말한다. 본원에서 사용되는 용어 "감미제"는 제품의 단맛을 증가시키는 데 사용되는 화합물을 포함한다. 감미제는 탄수화물 감미제, 즉 당과 기타 탄수화물 감미제, 및 비-탄수화물 감미제를 포함한다. 본원에서 사용되는 용어 "당(sugar)"은 수크로오스와 이의 구성성분, 즉 글루코스 및/또는 프럭토스, 당 시럽, 맥아당 시럽, 단풍나무 시럽, 전분 시럽, 글루코스 시럽, 고-프럭토스 시럽, 예를 들면 고-프럭토스 옥수수 시럽, 벌꿀, 당밀, 및 감미제 또는 감미제원으로서 이용될 수 있는 기타 탄수화물을 말한다. 본원에서 사용되는 용어 "기타 탄수화물 감미제"란 예를 들면, 자일리톨, 말티톨, 락티톨 및 솔비톨 같은 당 알코올을 말한다. 비-탄수화물 감미제의 적당한 예로는 예를 들면, 아스파탐, 아세설팜-K, 사카린, 사이클라메이트 및 수크랄로스가 포함된다.

본원에서 사용되는 용어 "식물 스테롤 에스테르"란 에스테르화 형태의 식물 스테롤을 적어도 60%, 바람직하게는 적어도 85%, 가장 바람직하게는 적어도 95% 함유하는 식물 스테롤을 의미한다.

본 발명에서, 식물 스테롤은 유기산으로 에스테르화되며 본원에서는 "식물 스테롤 에스테르"로 칭한다. 적당한 유기산의 예로는 지방산(공액 지방산, 예를 들면, CLA, 및 EPA와 DHA와 같은 특수 지방산을 포함한, 탄소수 2 내지 24의 포화, 일불포화 또는 다불포화 지방산), 하이드록시벤조산, 하이드록시신남산 (페룰린산 및 쿠마린산), 디- 및 트리카복실산 및 하이드록시산, 및 이들 산의 혼합물이 있다. 바람직하게는, 식물 스테롤은 C4-C22 지방산으로, 가장 바람직하게는 식물성 오일계 지방산으로 에스테르화된다.

본원에서 사용되는 용어 "식물 스테롤"은 스테롤 및 포화 스테롤, 즉 스타놀 모두를 포함한다. 본 명세서에서, 스테롤은 4-데스메틸 스테롤, 4-모노메틸 스테롤 및 4,4-디메틸 스테롤(트리테르펜 알코올)을 포함하고, 스타놀은 4-데스메틸 스타놀, 4-모노메틸 스타놀 및 4,4-디메틸 스타놀을 포함한다. 전형적인 4-데스메틸 스테롤은 시토스테롤, 캄페스테롤, 스티그마스테롤, 브라시카스테롤, 22-데하이드로브라시카스테롤 및 Δ5-아베나스테롤이다. 전형적인 4,4-디메틸 스테롤은 사이클로아르테놀, 24-메틸렌사이클로아르테놀 및 사이클로브라놀이다. 전형적인 스타놀은 시토스타놀, 캄페스타놀과 이들의 24-에피머, 사이클로아르타놀 및 예를 들면 트리테르펜 알코올(사이클로아르테놀, 24-메틸렌사이클로아르테놀 및 사이클로브라놀)의 포화에 의해 수득되는 포화형이다. "식물 스테롤"이란 용어는 열거된 스테롤 및/또는 스타놀의 모든 가능한 혼합물뿐만 아니라 개개의 스테롤 또는 스타놀도 포함한다.

스타놀 지방산 에스테르 및 이의 효과와, 이의 제조를 위한 적당한 방법이 US 특허 No. 6,174,560에 개시되어 있다.

본 발명의 다양한 특징 및 이점은 하기 및 실시예에서 좀더 상세하게 설명된다. 본 명세서에서 언급되는 모든 %는 중량%이다.

놀랍게도 식물 스테롤 에스테르를 감미제를 함유하는 식용 제품에 첨가함으로써, 쓴맛, 신맛 및/또는 떫은맛을 차폐시킨 채로 유지하면서 감미제의 양을 감소시킬 수 있음이 발견되었다. 이러한 사실은 식물 스테롤 에스테르가 제품의 쓴맛, 신맛 및/또는 떫은맛을 차폐시키므로 최종 제품의 감미제 함량을 감소시킬 수 있고, 용인성을 향상시키는 데 고함량의 감미제가 필요하지 않음을 의미한다.

본 발명의 제 1 목적은 따라서 쓴맛, 신맛 및/또는 떫은맛을 차폐시킨 특정의 식용 제품을 제공하는 것이다.

따라서, 본 발명은 식용 제품의 쓴맛, 신맛 및/또는 떫은맛 차폐용 감미제를 포함하고, 맛 차폐-감미제의 일부를 대체하기 위한 식물 스테롤 에스테르 0.2 내지 25 중량%를 추가로 포함하는 식용 제품을 제공한다.

본 발명은 또한 감미제 및 0.2 내지 25 중량%의 식물 스테롤 에스테르를 포함하고, 감미제의 양이 정규 제품에 비해 감소되는 식용 제품을 제공한다.

바람직하게는, 식물 스테롤 에스테르는 식물 스테롤 지방산 에스테르이다. 지방산 에스테르는 상이한 식품 중으로 혼입시키기에 기술적으로 매우 적합하다. 바람직하게는, 식물 스테롤 에스테르 중의 식물 스테롤은 스타놀인데, 그 이유는 이의 흡수가 미미하고 스타놀의 사용이 따라서 더욱 안전하기 때문이다. 또한, 스타놀의 물리적 성질은 이러한 목적에 더욱 적합한데, 이유는 스타놀이 포화되기 때문이다. 따라서, 가장 바람직한 것은 본 발명에 따른 식품에 사용하기 위한 식물 스타놀 지방산 에스테르이다.

식용 제품 중의 식물 스테롤 에스테르의 수준은 0.2 내지 25 중량%, 바람직하게는 0.5 내지 15 중량%, 더욱 바람직하게는 1.0 내지 10 중량%이다.

식용 제품 중의 감미제의 수준은 0.00005 내지 30 중량%, 바람직하게는 0.0003 내지 20 중량%, 더욱 바람직하게는 0.002 내지 10 중량%, 가장 바람직하게는 0.01 내지 7 중량%이다.

감미제는 탄수화물 감미제 또는 탄수화물 감미제의 혼합물 또는 비-탄수화물 감미제 또는 비-탄수화물 감미제의 혼합물 또는 탄수화물 감미제와 비-탄수화물 감미제의 혼합물일 수 있다.

제품 중의 탄수화물 감미제의 양은 0.1 내지 30 중량%, 바람직하게는 0.5 내지 20 중량%, 더욱 바람직하게는 1 내지 10 중량%, 가장 바람직하게는 2 내지 7 중량%일 수 있다. 제품 중의 비-탄수화물 감미제의 양은 0.00005 내지 0.08 중량%, 바람직하게는 0.0003 내지 0.05 중량%, 더욱 바람직하게는 0.002 내지 0.02 중량%, 가장 바람직하게는 0.01 내지 0.02 중량%일 수 있다.

본 발명에 따르면, 식용 제품 중의 감미제의 양은 정규 제품에 비해 5 내지 99%, 바람직하게는 10 내지 75%, 더욱 바람직하게는 10 내지 50%, 가장 바람직하게는 15 내지 30%까지 감소시킬 수 있다.

본 발명의 바람직한 양태는 저점도 식용 제품의 맛을 향상시키는 것이다. 본 발명에 따른 식용 제품의 점도(브룩필드 점도계, 당해 제품의 통상적인 사용 온도에서 측정한 초당 21의 전단 속도)는 바람직하게는 0.001 내지 2.0 Pas, 더욱 바람직하게는 0.002 내지 1.5 Pas, 한층 더 바람직하게는 0.002 내지 1.0 Pas, 더욱 바람직하게는 0.002 내지 0.5 Pas, 가장 바람직하게는 0.004 내지 0.5 Pas이다.

첨가 성분인 식물 스테롤 에스테르의 사용에 의해, 식용 제품의 영양성을 향상시킬 수 있다. 바람직하게는, 식물 스테롤은 지방산으로, 가장 바람직하게는 고함량의 일불포화 또는 다불포화 지방산을 함유하는 식물성 오일로부터 유래한 지방산으로 에스테르화된다. 따라서, 정규 제품에 비해 식용 제품의 지방산 프로파일을 또한 개선할 수 있다. 본 발명의 바람직한 양태는 트리글리세라이드 지방의 일부가 식물 스테롤 에스테르로 대체될 때, 식용 제품의 지방산 조성을 개선하거나 유지시킬 수 있다는 점이다. 이러한 점은 포화 지방의 양이 첨가 성분에 기인하여 항상 증가하는 것은 아니라는 것을 의미한다.

또한, 스테롤 에스테르가 제품 중의 트리글리세라이드 지방을 대체하면 최종 식용 제품 중의 흡수성 지방의 양을 감소시킬 수 있다. 더욱이, 트리글리세라이드 지방이 식물 스테롤 에스테르로 대체되지 않은 유사 제품에 비하여 좀더 낮은 흡수성 지방 함량을 달성할 수 있다. 이에 대한 이유는 식물 스테롤 지방산 에스테르의 스테롤 부분이 거의 비-흡수성이고 식용 제품의 에너지 또는 흡수성 지방 함량을 증가시키지 않기 때문이다. 이러한 점은 감미제 및 기타 탄수화물의 양이 높은 필적하는 제품보다 종종 더 많은 흡수성 지방을 함유하는 소위 "로우 카브" 제품에 특히 유용하다. 따라서, 감미제 및 흡수성 지방 모두의 양이 감소된 좀더 건강에 좋은 "로우 카브" 제품을 본 발명에 따른 식물 스테롤 에스테르를 사용함으로써 조제할 수 있다.

본 발명의 바람직한 양태는 본 발명에 따른 제품이 혈청 총 콜레스테롤 및/또는 LDL 콜레스테롤 수준을 감소시키는 데 적합하므로 더욱 건강에 좋다는 점이다.

본 발명의 바람직한 양태는 제품에 식물 스테롤 에스테르를 사용함으로써, 쓴맛, 신맛 및/또는 떫은맛의 강도를 증가시키지 않고 아울러 제품의 감지되는 단맛을 감소시킴이 없이 지방 및/또는 감미제의 양을 감소시킬 수 있기 때문에 저-에너지 함량을 달성할 수 있다.

본 발명의 바람직한 양태는 본 발명의 방법을 사용함으로써 당 또는 기타 감미제의 첨가에 비해 다양한 적용에서 좀더 양호한 질감 및 입안 촉감 특성이 수득될 수 있다는 점이다.

본 발명의 바람직한 양태는 특정 식품의 쓴맛을 차폐시키는 것이다. 바람직하게는, 본 발명에 따른 식품은 대두계 제품, 곡류계 제품, 발효 제품, 감귤류 또는 기타 과일계 제품, 장과류 제품, 야채 제품, 커피, 차 또는 코코아계 제품, 수프류, 음료수, 식사 대용 제품 및 이들의 임의 조합 또는 공급원을 포함한다. 이들 식품의 전형적인 예로는 커피, 코코아, 차 및 대두 및 곡류계 음료가 포함된다. 또한, 상이한 종류의 과일 및 야채 주스, 넥타, 잼 및 농화 주스가 식품의 전형적인 예이다.

본 발명의 바람직한 양태는 특정 식품의 신맛을 차폐시키는 것이다. 바람직하게는, 본 발명에 따른 식품은 대두계 제품, 곡류계 제품, 발효 제품, 감귤류 또는 기타 과일계 제품, 장과류 제품, 야채 제품, 수프류, 음료 및 식사 대용 제품 및 이들의 임의 조합 또는 공급원을 포함한다. 이들 식품의 전형적인 예로는 곡류계 음료, 디저트, 아이스 크림 및 요구르트가 포함된다. 또한, 상이한 종류의 과일 및 야채 주스, 넥타, 잼 및 농화 주스가 식품의 전형적인 예이다.

본 발명의 바람직한 양태는 특정 영양보조식품 및/또는 약제의 쓴맛, 신맛 및/또는 떫은맛을 차폐시키는 것이다. 바람직하게는, 영양보조식품 및/또는 약제는 음용 가능한 저점도 제품을 포함한다. 본 발명에 따른 약제의 전형적인 예는 액상 기침약 혼합물이고, 영양보조식품의 예는 액상 식물 추출물이다.

본 발명의 바람직한 양태에서, 감미제의 양은 정규 제품에 비해 감소된다.

따라서, 본 발명의 또 다른 바람직한 양태는 0.2 내지 10 중량%, 바람직하게는 0.5 내지 5.0 중량%의 식물 스테롤 에스테르 및 0.5 내지 8.0 중량%, 바람직하게는 0.6 내지 5.0 중량%의 당 및/또는 기타 탄수화물 감미제를 포함하는 시리얼 밀크계 음료이다.

본 발명의 또 다른 바람직한 양태는 0.2 내지 10 중량%, 바람직하게는 0.5 내지 5.0 중량%의 식물 스테롤 에스테르 및 0.00005 내지 0.05 중량%, 바람직하게는 0.0003 내지 0.04 중량%, 더욱 바람직하게는 0.002 내지 0.02 중량%의 비-탄수화물 감미제를 포함하는 시리얼 밀크계 음료이다.

본 발명의 또 다른 바람직한 양태는 0.2 내지 10 중량%, 바람직하게는 0.5 내지 5.0 중량%의 식물 스테롤 에스테르 및 0.2 내지 8.0 중량%, 바람직하게는 0.2 내지 5.0 중량%의 당 및/또는 기타 탄수화물 감미제를 포함하는 우유계 코코아 음료이다.

본 발명의 또 다른 바람직한 양태는 0.2 내지 10 중량%, 바람직하게는 0.5 내지 5.0 중량%의 식물 스테롤 에스테르 및 0.00005 내지 0.05 중량%, 바람직하게는 0.0003 내지 0.04 중량%, 더욱 바람직하게는 0.002 내지 0.02 중량%의 비-탄수화물 감미제를 포함하는 우유계 코코아 음료이다.

본 발명의 또 다른 바람직한 양태는 0.2 내지 7.0 중량%, 바람직하게는 0.2 내지 5.0 중량%, 더욱 바람직하게는 0.5 내지 2.0 중량%의 식물 스테롤 에스테르 및 0.1 내지 6.5 중량%, 바람직하게는 0.5 내지 5.5 중량%의 당 및/또는 기타 탄수화물 감미제를 포함하는 우유계 커피 음료이다.

본 발명의 또 다른 바람직한 양태는 0.2 내지 7.0 중량%, 바람직하게는 0.2 내지 5.0 중량%, 더욱 바람직하게는 0.5 내지 2.0 중량%의 식물 스테롤 에스테르 및 0.00005 내지 0.05 중량%, 바람직하게는 0.0003 내지 0.04 중량%, 더욱 바람직하게는 0.002 내지 0.02 중량%의 비-탄수화물 감미제를 포함하는 우유계 커피 음료이다.

본 발명의 또 다른 바람직한 양태는 0.2 내지 10 중량%, 바람직하게는 0.5 내지 5.0 중량%의 식물 스테롤 에스테르 및 0.1 내지 2.3 중량%, 바람직하게는 0.2 내지 2.0 중량%, 더욱 바람직하게는 0.3 내지 1.2 중량%의 당 및/또는 기타 탄수화물 감미제를 포함하는 두유계 음료이다.

본 발명의 또 다른 바람직한 양태는 0.2 내지 10 중량%, 바람직하게는 0.5 내지 5.0 중량%의 식물 스테롤 에스테르 및 0.00005 내지 0.05 중량%, 바람직하게는 0.0003 내지 0.04 중량%, 더욱 바람직하게는 0.002 내지 0.02 중량%의 비-탄수화물 감미제를 포함하는 두유계 음료이다.

본 발명의 또 다른 바람직한 양태는 0.2 내지 10 중량%, 바람직하게는 0.5 내지 5.0 중량%의 식물 스테롤 에스테르 및 0.1 내지 9.0 중량%, 바람직하게는 0.2 내지 7.0 중량%, 더욱 바람직하게는 0.5 내지 5.0 중량%의 당 및/또는 기타 탄수화물 감미제를 포함하는 대두계 과일 및/또는 가향(flavored) 음료이다.

본 발명의 또 다른 바람직한 양태는 0.2 내지 10 중량%, 바람직하게는 0.5 내지 5.0 중량%의 식물 스테롤 에스테르 및 0.00005 내지 0.05 중량%, 바람직하게는 0.0003 내지 0.04 중량%, 더욱 바람직하게는 0.002 내지 0.02 중량%의 비-탄수화물 감미제를 포함하는 대두계 과일 및/또는 가향 음료이다.

본 발명의 또 다른 바람직한 양태는 0.2 내지 10 중량%, 바람직하게는 0.5 내지 5.0 중량%, 더욱 바람직하게는 0.5 내지 2.5 중량%의 식물 스테롤 에스테르 및 0.1 내지 5.5 중량%, 바람직하게는 0.5 내지 4.5 중량%의 당 및/또는 기타 탄수화물 감미제를 포함하는 대두계 커피 또는 코코아 음료이다.

본 발명의 또 다른 바람직한 양태는 0.2 내지 10 중량%, 바람직하게는 0.5 내지 5.0 중량%, 더욱 바람직하게는 0.5 내지 2.5 중량%의 식물 스테롤 에스테르 및 0.00005 내지 0.05 중량%, 바람직하게는 0.0003 내지 0.04 중량%, 더욱 바람직하게는 0.002 내지 0.02 중량%의 비-탄수화물 감미제를 포함하는 대두계 커피 또는 코코아 음료이다.

본 발명의 또 다른 바람직한 양태는 0.2 내지 7.0 중량%, 바람직하게는 0.2 내지 5.0 중량%, 더욱 바람직하게는 0.5 내지 3.0 중량%의 식물 스테롤 에스테르 및 0.5 내지 7.0 중량%, 바람직하게는 1.0 내지 6.0 중량%의 당 및/또는 기타 탄수화물 감미제를 포함하는 유장(whey)계 음료이다.

본 발명의 또 다른 바람직한 양태는 0.2 내지 7.0 중량%, 바람직하게는 0.2 내지 5.0 중량%, 더욱 바람직하게는 0.5 내지 3.0 중량%의 식물 스테롤 에스테르 및 0.00005 내지 0.05 중량%, 바람직하게는 0.0003 내지 0.04 중량%, 더욱 바람직하게는 0.002 내지 0.02 중량%의 비-탄수화물 감미제를 포함하는 유장계 음료이다.

본 발명의 또 다른 바람직한 양태는 0.2 내지 5.0 중량%, 바람직하게는 0.3 내지 4.0 중량%의 식물 스테롤 에스테르 및 0.5 내지 19 중량%, 바람직하게는 1.0 내지 10 중량%의 당 및/또는 기타 탄수화물 감미제를 포함하는 장과류(berry)계 음료이다.

본 발명의 또 다른 바람직한 양태는 0.2 내지 5.0 중량%, 바람직하게는 0.3 내지 4.0 중량%의 식물 스테롤 에스테르 및 0.00005 내지 0.05 중량%, 바람직하게는 0.0003 내지 0.04 중량%, 더욱 바람직하게는 0.002 내지 0.02 중량%의 비-탄수화물 감미제를 포함하는 장과류계 음료이다.

본 발명의 또 다른 바람직한 양태는 0.2 내지 5.0 중량%, 바람직하게는 0.3 내지 4.0 중량%의 식물 스테롤 에스테르 및 0.1 내지 7.5 중량%, 바람직하게는 0.3 내지 7.5 중량%, 더욱 바람직하게는 0.3 내지 5.0 중량%, 가장 바람직하게는 0.3 내지 4.0 중량%의 수크로오스를 포함하는 과일 주스계 음료이다.

본 발명의 또 다른 바람직한 양태는 제품 중의 전체 과일 주스의 양을 기준으로 계산하여 적어도 50 중량%, 바람직하게는 적어도 75 중량%, 더욱 바람직하게는 100 중량%의 감귤류 과일 주스, 0.2 내지 5.0 중량%, 바람직하게는 0.3 내지 4.0 중량%의 식물 스테롤 에스테르 및 0.2 내지 7.5 중량%, 바람직하게는 0.3 내지 5.0 중량%, 더욱 바람직하게는 0.5 내지 4.0 중량%의 당 및/또는 기타 탄수화물 감미제를 포함하는 과일 주스계 음료이다.

본 발명의 또 다른 바람직한 양태는 0.2 내지 5.0 중량%, 바람직하게는 0.3 내지 4.0 중량%의 식물 스테롤 에스테르 및 0.00005 내지 0.05 중량%, 바람직하게는 0.00005 내지 0.03 중량%, 더욱 바람직하게는 0.0001 내지 0.02 중량%의 비-탄수화물 감미제를 포함하는 과일 주스계 음료이다.

본 발명의 또 다른 바람직한 양태는 0.2 내지 8.0 중량%, 바람직하게는 0.3 내지 6.0 중량%의 식물 스테롤 에스테르 및 0.5 내지 6.0 중량%, 바람직하게는 0.5 내지 5.0 중량%, 더욱 바람직하게는 0.5 내지 4.0 중량%의 당 및/또는 기타 탄수화물 감미제를 포함하는, 요구르트 또는 요구르트 음료와 같은 발효 유제품이다.

본 발명의 또 다른 바람직한 양태는 0.2 내지 8.0 중량%, 바람직하게는 0.3 내지 6.0 중량%의 식물 스테롤 에스테르 및 0.00005 내지 0.08 중량%, 바람직하게는 0.0003 내지 0.05 중량%, 더욱 바람직하게는 0.002 내지 0.02 중량%의 비-탄수화물 감미제를 포함하는, 요구르트 또는 요구르트 음료와 같은 발효 유제품이다.

본 발명의 또 다른 바람직한 양태는 0.2 내지 12 중량%, 바람직하게는 0.5 내지 7.0 중량%의 식물 스테롤 에스테르 및 0.5 내지 9.5 중량%, 바람직하게는 1.0 내지 8.0 중량%의 당 및/또는 기타 탄수화물 감미제를 포함하는 곡물계 요구르트-유사 제품이다.

본 발명의 또 다른 바람직한 양태는 0.2 내지 12 중량%, 바람직하게는 0.5 내지 7.0 중량%의 식물 스테롤 에스테르 및 0.00005 내지 0.08 중량%, 바람직하게는 0.0003 내지 0.05 중량%, 더욱 바람직하게는 0.002 내지 0.02 중량%의 비-탄수화물 감미제를 포함하는 곡물계 요구르트-유사 제품이다.

본 발명의 또 다른 바람직한 양태는 0.2 내지 12 중량%, 바람직하게는 0.5 내지 7.0 중량%의 식물 스테롤 에스테르 및 0.5 내지 9.0 중량%, 바람직하게는 1.0 내지 8.0 중량%의 당 및/또는 기타 탄수화물 감미제를 포함하는 대두계 요구르트-유사 제품이다.

본 발명의 또 다른 바람직한 양태는 0.2 내지 12 중량%, 바람직하게는 0.5 내지 7.0 중량%의 식물 스테롤 에스테르 및 0.00005 내지 0.08 중량%, 바람직하게는 0.0003 내지 0.05 중량%, 더욱 바람직하게는 0.002 내지 0.02 중량%의 비-탄수화물 감미제를 포함하는 대두계 요구르트-유사 제품이다.

본 발명의 또 다른 바람직한 양태는 0.2 내지 18 중량%, 바람직하게는 0.5 내지 12 중량%의 식물 스테롤 에스테르 및 0.5 내지 7.0 중량%, 바람직하게는 0.5 내지 6.0 중량%, 더욱 바람직하게는 0.8 내지 5.0 중량%의 당 및/또는 기타 탄수화물 감미제를 포함하는 아이스 크림-유사 제품이다.

본 발명의 또 다른 바람직한 양태는 0.2 내지 18 중량%, 바람직하게는 0.5 내지 12 중량%의 식물 스테롤 에스테르 및 0.00005 내지 0.08 중량%, 바람직하게는 0.0003 내지 0.05 중량%, 더욱 바람직하게는 0.002 내지 0.02 중량%의 비-탄수화물 감미제를 포함하는 아이스 크림-유사 제품이다.

본 발명의 또 다른 바람직한 양태는 0.2 내지 10 중량%, 바람직하게는 0.5 내지 5.0 중량%의 식물 스테롤 에스테르 및 0.5 내지 6.5 중량%, 바람직하게는 0.5 내지 6.0 중량%, 더욱 바람직하게는 0.8 내지 5.0 중량%의 당 및/또는 기타 탄수화물 감미제를 포함하는 액상 식사 대용 제품이다.

본 발명의 또 다른 바람직한 양태는 0.2 내지 10 중량%, 바람직하게는 0.5 내지 5.0 중량%의 식물 스테롤 에스테르 및 0.00005 내지 0.05 중량%, 바람직하게는 0.0003 내지 0.04 중량%, 더욱 바람직하게는 0.002 내지 0.02 중량%의 비-탄수화물 감미제를 포함하는 액상 식사 대용 제품이다.

본 발명의 또 다른 바람직한 양태는 0.2 내지 5.0 중량%, 바람직하게는 0.3 내지 4.0 중량%의 식물 스테롤 에스테르 및 0.5 내지 17 중량%, 바람직하게는 1.3 내지 12 중량%, 가장 바람직하게는 2.0 내지 8.0 중량%의 당 및/또는 기타 탄수화물 감미제를 포함하는 차 기본 음료이다.

본 발명의 또 다른 바람직한 양태는 0.2 내지 5 중량%, 바람직하게는 0.3 내지 4.0 중량%의 식물 스테롤 에스테르 및 0.00005 내지 0.05 중량%, 바람직하게는 0.0003 내지 0.04 중량%, 더욱 바람직하게는 0.002 내지 0.02 중량%의 비-탄수화물 감미제를 포함하는 차 음료이다.

본 발명의 또 다른 목적은 쓴맛, 신맛 및/또는 떫은맛을 띠는 식용 제품에, 정규 제품에 존재하는 것보다 적은 양의 감미제 및 0.2 내지 25 중량% 양의 식물 스테롤 에스테르를 혼입하는 단계를 포함하는, 식용 제품의 쓴맛, 신맛 및/또는 떫은맛을 차폐하는 방법을 제공하는 것이다. 식물 스테롤 에스테르는 제품의 쓴맛, 신맛 및/또는 떫은맛 성분에 대한 코팅을 별도로 준비함이 없이 임의의 편리한 방식으로 식용 제품에 혼입된다. 식물 스테롤 에스테르는 식용 제품의 제조에 사용되는 통상적인 공정의 일부로서 식용 제품 중으로 혼입되고, 바람직하게는 트리글리세라이드를 식용 제품 중으로 첨가하기 위한 임의의 공지 기술을 이용하여 혼입된다. 첨가된 식물 스테롤 에스테르 때문에 상기 방법은 용매 또는 부가적인 건조 단계의 사용을 포함하지 않는다.

본 발명의 또 다른 목적은 식용 제품에 0.2 내지 25 중량% 양의 식물 스테롤 에스테르 및 정규 제품에 존재하는 것보다 적은 양의 탄수화물 감미제를 첨가하는 단계를 포함하는, 탄수화물 함량이 낮은 식용 제품의 제조 방법을 제공하는 것이다. 식물 스테롤 에스테르는 임의의 공지 방식으로 식용 제품에 첨가되며 식용 제품내 당 및/또는 기타 탄수화물 감미제(들)의 함량은 정규 제품에 비해 감소된다.

본 발명의 추가의 일면은 제품의 쓴맛, 신맛 및/또는 떫은맛 차폐를 위해 식용 제품에 사용되는 감미제의 일부를 대체하기 위하여 식용 제품에 식물 스테롤 에스테르를 0.2 내지 25 중량%의 양으로 사용하는 것이다.

본 발명의 식용 제품은 또한 안정제, 유화제, 착색제 및 영양소(예를 들면, 비타민 및/또는 미네랄) 등의 임의 성분을 포함할 수 있다.

실시예

하기 실시예는 본 발명을 좀더 상세히 설명하기 위하여 제시될 뿐, 첨부 특허청구범위에 의해 정의되는 본 발명의 범위를 제한하고자 하는 것은 아니다.

실시예 1

관능 평가

특정 식품에 일부 트리글리세라이드를 첨가하여 맛의 개선을 도모하는 것이 익히 알려져 있다. 그러나, 흡수성 지방, 특히 포화 지방산의 양이 증가하는 것은 영양적인 측면을 고려할 때 원치 않는 속성이다.

관능 평가 시험의 목적은 쓴맛의 강도를 차폐함에 있어서 식물 스테롤 에스테르와 식물성 오일의 효율을 비교하기 위한 것이었다. 시험은 식품의 관능 평가 분야에서 오랜 경험이 있는 숙련된 관능 평가 패널(trained taste panel)에 의해 수행되었다. 식물 스테롤 에스테르로서, 식물 스타놀 지방산 에스테르와 식물성 오일로서 평지씨 오일을 사용하였다.

효과는 하기 매트릭스를 사용하여 검토하였다:

- 매트릭스 I 평지씨 오일(8%)

구아 검(0.7%)

- 매트릭스 II 스타놀 지방산 에스테르(8%)

구아 검(0.7%)

하기 상이한 양의 카페인을 가지고 상기 매트릭스로부터 샘플을 제조하였다: 0.02%; 0.04%; 0.06%. 기준 샘플은 카페인이 0%였다. 물을 100%까지 가하고 성분을 60℃에서 혼합한 다음 균질화하였다.

관능 평가를 다중 비교 시험으로서 수행하였다. 본 시험에서, 피검자는 실제 샘플을 카페인을 함유하지 않은 기준 샘플과 비교하였다. 샘플의 온도는 이들이 평가될 때 50℃였다. 15인의 피검자가 기준 샘플과 비교하여 쓴맛의 강도를 평가하였다. 본 검사에서 사용된 스케일은 0부터 3이었다(0 = 차이 없음, 1 = 약간의 차이, 2 = 명백한 차이, 3 = 강한 차이). 결과를 하기 표 1에 평균치로서 나타내었다.

상기 결과는 식물 스타놀 지방산 에스테르가 동량의 평지씨 오일을 함유하는 대조군 샘플에 비하여 제품의 쓴맛을 감소시켰다.

본 관능 평가에서, 놀랍게도 식물 스타놀 에스테르가 쓴맛을 차폐함에 있어서 식물성 오일보다 더욱 효과적인 것으로 주시 되었다.

실시예 2

관능 평가

특정 식품에 당을 첨가하여 쓴맛을 차폐시키는 것이 익히 알려져 있다. 그러나, 당의 양이 증가하는 것은 영양적인 측면을 고려할 때 원치 않는 속성이다.

관능 평가 시험의 목적은 쓴맛의 강도를 차폐함에 있어서 당으로 성취될 수 있는 효과와 비교하여 식물 스테롤 에스테르의 효율을 조사하기 위한 것이었다. 시험은 식품의 관능 평가 분야에서 오랜 경험이 있는 숙련된 관능 평가 패널을 채용하여 수행되었다.

효과는 하기 샘플을 사용하여 검토되었다:

- 샘플 I 두유(92.1%)

수크로오스(7.8%)

카페인(0.06%)

- 샘플 II 두유(89.3%)

수크로오스(6.6%)

스타놀 지방산 에스테르(4.0%)

카페인(0.06%)

- 샘플 III 두유(90.4%)

수크로오스(5.5%)

스타놀 지방산 에스테르(4.0%)

카페인(0.06%)

샘플은 가열 및 균질화를 이용하여 적당한 장비로 제조하였다. 관능 평가는 투-테일드 페어드 테스트(two-tailed paired test)로서 수행되었다. 본 시험에서, 피검자는 샘플 II 및 III를 기준 샘플(I)과 비교하였다. 14인의 피검자가 기준 샘플과 비교하여 쓴맛의 강도를 평가하였으며 다음과 같은 설문에 답하였다:

a) 샘플 I 또는 II 중에서 어느 쪽이 더 쓴맛을 띠는가?

b) 샘플 I 또는 III 중에서 어느 쪽이 더 쓴맛을 띠는가?

피검자는 샘플 I과 샘플 II의 쓴맛 간에 어떠한 차이도 감지해내지 못했으며; 샘플 I과 샘플 III간에도 마찬가지였다.

본 관능 평가에서, 식물 스타놀 에스테르가 제품에 첨가될 때 수크로오스의 양을 30%까지 감소시킬 수 있는 것으로 나타났다. 관능 평가 그룹은 쓴맛을 수크로오스로 차폐시킨 경우 또는 식물 스타놀 에스테르로 차폐시킨 경우 제품간의 차이를 감지해내지 못했다.

실시예 3

관능 평가

특정 식품에 당을 첨가하여 신맛을 차폐시키는 것이 익히 알려져 있다. 그러나, 당의 양이 증가하는 것은 영양가를 고려할 때 원치 않는 속성이다.

관능 평가 시험의 목적은 신맛의 강도를 차폐함에 있어서 당으로 성취될 수 있는 효과와 비교하여 식물 스테롤 에스테르의 효율을 조사하기 위한 것이었다. 시험은 식품의 관능 평가 분야에서 오랜 경험이 있는 숙련된 관능 평가 패널을 채용하여 수행되었다.

효과는 하기 샘플을 사용하여 검토되었다:

- 샘플 I 물(90.2%)

펙틴(1.5%)

수크로오스(8.0%)

시트르산(0.3%)

- 샘플 II 물(87.6%)

펙틴(1.5%)

수크로오스(6.6%)

스타놀 지방산 에스테르(4.0%)

시트르산(0.3%)

- 샘플 III 물(88.6%)

펙틴(1.5%)

수크로오스(5.6%)

스타놀 지방산 에스테르(4.0%)

시트르산(0.3%)

샘플은 가열 및 균질화를 이용하여 적당한 장비로 제조하였다. 관능 평가는 투-테일드 페어드 테스트로서 수행되었다. 본 시험에서, 피검자는 샘플 II 및 III를 기준 샘플 I과 비교하였다. 15인의 피검자가 기준 샘플과 비교하여 신맛의 강도를 평가하였으며 다음과 같은 설문에 답하였다:

a) 샘플 I 또는 II 중에서 어느 쪽이 더 신맛을 띠는가?

b) 샘플 I 또는 III 중에서 어느 쪽이 더 신맛을 띠는가?

피검자는 샘플 I과 샘플 II의 신맛 간에 어떠한 차이도 감지해내지 못했으며; 샘플 I과 샘플 III간에도 마찬가지였다.

본 관능 평가에서, 식물 스타놀 에스테르가 제품에 첨가될 때 수크로오스의 양을 30%까지 감소시킬 수 있는 것으로 나타났다. 관능 평가 그룹은 신맛을 수크로오스로 차폐시킨 경우 또는 식물 스타놀 에스테르로 차폐시킨 경우 제품 간의 차이를 감지해내지 못했다.

실시예 4 내지 22는 본 발명에 따른 첨가 성분에 기인하여 감미제(들)의 양을 감소시킬 수 있는 식품을 예시한다.

실시예 4

두유 음료

무지방 두유 93.3%

식물 스타놀 지방산 에스테르 5.0%

수크로오스 1.7%

두유 음료는 정규 제품보다 수크로오스를 30% 더 적게 함유하였다.

실시예 5

대두계 과일 음료

물 82.1%

식물 스타놀 지방산 에스테르 3.0%

농축 과일 주스, 무가당 6.0%

고-프럭토스 옥수수 시럽 7.0%

대두 단백질 분리물 1.8%

유화제 0.1%

향을 가미한 대두계 음료는 정규 제품보다 감미제를 26% 더 적게 함유하였다.

실시예 6

대두계 커피 음료

무지방 두유 90.5%

수크로오스 5.0%

인스턴트 커피 2.0%

식물 스타놀 지방산 에스테르 2.5%

두유 커피는 정규 제품보다 수크로오스를 16% 더 적게 함유하였으며, 비록 수크로오스의 양은 감소하였지만 쓴맛과 떫은맛은 정규 제품에서처럼 차폐되었다.

실시예 7

코코아 음료

우유 91.9%

수크로오스 2.5%

식물 스테롤 지방산 에스테르 3.0%

코코아 2.5%

유화제 0.1%

코코아 음료는 정규 제품보다 수크로오스를 50 내지 75% 더 적게 함유하였다. 정규 코코아 음료내의 수크로오스와 코코아의 비는 약 2:1 내지 약 4:1이다. 식물 스타놀 지방산 에스테르를 함유하는 코코아 음료에서, 수크로오스:코코아의 비는 1:1이었고 수크로오스의 양은 맛을 훼손시킴이 없이 당의 함량이 최저인 정규 제품에 비해 50%까지 감소시킬 수 있었다.

실시예 8

그레이프프루트 주스

그레이프프루트 주스 98.3%

식물 스타놀 지방산 에스테르 1.0%

펙틴 0.7%

아스파탐 0.02%

그레이프프루트 주스는 아스파탐으로 감미된 정규 그레이프프루트 주스보다 아스파탐을 37% 더 적게 함유하였다.

실시예 9

크랜베리 주스

크랜베리 주스 82.5%

수크로오스 15.0%

식물 스타놀 지방산 에스테르 1.8%

펙틴 0.7%

크랜베리 주스는 정규 크랜베리 주스보다 수크로오스를 25% 더 적게 함유하였으며, 비록 수크로오스의 양은 감소하였지만 신맛은 정규 제품에서처럼 차폐되었다.

실시예 10

오렌지 주스

오렌지 주스 96.0%

식물 스타놀 지방산 에스테르 1.8%

유화제 0.1%

안정제 0.1%

수크로오스 2.0%

오렌지 주스는 수크로오스로 감미된 정규 오렌지 주스보다 수크로오스를 50% 더 적게 함유하였다.

실시예 11

요구르트 음료

저온살균 우유 86.8%

수크로오스 6.0%

식물 스타놀 지방산 에스테르 1.0%

과일/장과류 주스 농축물(무가당) 6.0%

안정제 0.2%

나트륨 시트레이트 0.2%

요구르트 음료는 통상적인 요구르트 음료 제조 방법에 의해 제조하였으며 비피도박테리아( Bifidobacteria ) 배양액으로 발효시켰다. 수크로오스로 감미된 정규 제품과 비교하여 식물 스타놀 지방산 에스테르를 함유하는 요구르트 음료에서 감미제(수크로오스)의 양은 20%까지 감소되었다.

실시예 12

요구르트-유사 제품

두유 75.5%

딸기 잼 20.0%(수크로오스 35% 함유)

식물 스테롤 지방산 에스테르 4.0%

펙틴 0.5%

요구르트는 통상적인 대두 요구르트 제조 방법에 의해 제조하였으며 비피도박테리아 배양액으로 발효시켰다. 딸기 잼, 및 따라서 이를 사용하여 생산된 요구르트는 정규 제품보다 수크로오스를 26% 더 적게 함유하였다. 비록 수크로오스의 양은 감소하였지만 제품의 쓴맛은 정규 제품에서처럼 차폐되었다.

실시예 13

요구르트-유사 제품

오우트 밀크 74.0%

딸기 잼 20.0%(수크로오스 37% 함유)

식물 스타놀 지방산 에스테르 3.0%

오우트 브랜(oat bran) 2.5%

펙틴 0.5%

요구르트는 통상적인 요구르트 제조 방법에 의해 제조하였으며 비피도박테리아 배양액으로 발효시켰다. 딸기 잼, 및 따라서 이를 사용하여 생산된 오우트 밀크 요구르트는 정규 제품보다 수크로오스를 26% 더 적게 함유하였다.

실시예 14

아이스 크림-유사 제품

대두 수-추출물 81.3%

수크로오스 6.0%

식물 스타놀 지방산 에스테르 12.0%

바닐라 향 0.2%

안정제(카라기난, 구아 검, 잔탄 검) 0.5%

아이스 크림-유사 제품은 정규 제품보다 수크로오스를 25% 더 적게 함유하였다.

실시예 15

액상 식사 대용 제품

즉석에서 흔들어 마시는 형태의 액상 식사 대용 제품을 하기 성분으로 제조하였다: 두유, 과일 주스(오렌지, 바나나, 딸기), 식물 스테롤 지방산 에스테르(4%), 수크로오스(5%), 비타민 및 미네랄. 수크로오스의 양은 본 발명에 따른 첨가 성분에 기인하여 정규 식사 대용 제품에서보다 28% 더 낮았다. 비록 수크로오스의 양은 감소하였지만 제품의 쓴맛과 떫은맛은 정규 제품에서처럼 차폐되었다.

실시예 16

액상 식사 대용 코코아 음료

물 83.5%

코코아 2.0%

대두 단백질 6.0%

식물 스타놀 지방산 에스테르 2.5%

구아 검 2.0%

수크로오스 4.0%

액상 식사 대용 코코아 음료는 정규 제품보다 수크로오스를 50% 더 적게 함유하였다.

실시예 17

유장계 음료

유장 84.7%

당 시럽 6.0%

식물 스테롤 지방산 에스테르 1.2%

과일/장과류 주스 농축물(무가당) 8%

카라기난 0.1%

나트륨 시트레이트

정규 제품에 비해 식물 스테롤 지방산 에스테르를 함유하는 유장계 음료에서 수크로오스의 양은 20%까지 감소하였다.

실시예 18

요구르트

저온살균 우유 85.2%

수크로오스 5.5%

식물 스타놀 지방산 에스테르 1.0%

딸기 제제(무가당) 8%

안정제 0.2%

나트륨 시트레이트

착색제(안토사이아닌)

요구르트는 통상적인 요구르트 제조 방법에 의해 제조하였으며 비피도박테리아 배양액으로 발효시켰다. 수크로오스로 감미된 정규 제품과 비교하여 식물 스타놀 지방산 에스테르를 함유하는 요구르트에서 수크로오스의 양은 15%까지 감소되었다. 비록 수크로오스의 양은 감소하였지만 제품의 신맛은 정규 제품에서처럼 차폐되었다.

실시예 19

우유계 커피 음료

우유(지방 1.5%) 89.1%

수크로오스 6.0%

인스턴트 커피 3.0%

식물 스타놀 지방산 에스테르 1.8%

유화제 0.1%

트리칼슘 시트레이트 0.015%

밀크 커피는 정규 제품보다 수크로오스를 12% 더 적게 함유하였으며, 비록 수크로오스의 양은 감소하였지만 쓴맛은 정규 제품에서처럼 차폐되었다.

실시예 20

차 음료

차 기본 음료 88.8%

식물 스타놀 지방산 에스테르 1.0%

유화제 0.1%

안정제 0.1%

수크로오스 10.0%

차 음료는 수크로오스로 감미된 정규의 차 기본 음료보다 수크로오스를 44% 더 적게 함유하였다.

실시예 21

비-탄수화물 감미제로 감미된 요구르트

저온살균 탈지유 82.8%

식물 스타놀 지방산 에스테르 2.0%

딸기 제제(무가당) 15%

안정제 0.2%

아스파탐 0.02%

나트륨 시트레이트

착색제(안토사이아닌)

요구르트는 통상적인 요구르트 제조 방법에 의해 제조하였으며 락토바실러스애시도필루스( Lactobacillus acidophilus ), 락토바실러스 불가리쿠스( Lactobacillus bulgaricus ) 및 스트렙토코커스 써모필루스( Streptococcus thermophilus) 배양액으로 발효시켰다. 아스파탐으로 감미된 정규 제품과 비교하여 식물 스타놀 지방산 에스테르를 함유하는 요구르트에서 아스파탐의 양은 60%까지 감소되었다. 비록 아스파탐의 양은 감소하였지만 신맛은 아스파탐으로 감미된정규 제품에서처럼 차폐되었다.

실시예 22

"로우 카브 " 다이어트를 실시하고 있는 사람을 위한 액상 식사 대용 제품

즉석에서 흔들어 마시는 형태의 액상 식사 대용 제품을 하기 성분으로 제조하였다: 무-유당 탈지유, 밀크 카제이네이트(2%, 락토스 최대 0.2% 함유), 코코아 분말(3%), 식물 스테롤 지방산 에스테르(2%), 수크로오스(1%), 구아 검(0.5%), 비타민 및 미네랄. 수크로오스 함량은 본 발명에 따른 첨가 성분에 기인하여 정규 식사 대용 제품에 비해 90%까지 감소하였다.