替代奶制品 |
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| 申请号 | CN201180007373.6 | 申请日 | 2011-02-14 | 公开(公告)号 | CN102811623B | 公开(公告)日 | 2014-11-26 |
| 申请人 | 阿尔拉食品公司; | 发明人 | I·凯尔白; J·托福特尼尔森; | ||||
| 摘要 | 本 发明 涉及换脂奶制品，所述换脂奶制品包含甜性 酪乳 固体、 植物 脂质和一种或多种另外的 碳 水 化合物源。本发明还涉及制备此类换脂奶制品的方法。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种换脂奶制品，包含： |
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| 说明书全文 | 替代奶制品发明领域 [0002] 发明背景 [0003] 换脂奶是一种特殊的奶制品，其被添加了植物脂质以替代或补充产品的某些乳脂。换脂奶长久以来被视为普通奶的低价替代品，而提供具有与普通奶相当的感官和营养特性的换脂奶制品一直是项挑战。 [0004] 现有技术： [0007] 发明概述 [0008] 本发明的一个目的是提供具有改善的感官特性和/或改善的营养结构的换脂奶制品。 [0009] 本发明人已发现，含有显著量甜性酪乳固体的换脂奶制品出人意料地具有相对于现有技术换脂奶制品改善的味道。这种改善的味道在高温下长时间储藏后尤其明显。因此，出人意料地发现，本发明的换脂奶制品在热带温度下的储藏稳定性远优于现有技术换脂奶制品的稳定性。 [0010] 因此，本发明的一个方面涉及换脂奶制品，其包含相对于该换脂奶制品的干重至少5%(w/w)量的甜性酪乳固体、植物脂质源和第一碳水化合物源，其中该换脂奶制品当标准化为相当于90g水中10g粉末换脂奶制品的固含量时在25℃具有pH 6-8范围内的pH。 [0011] 除了改善的味道外，发明人已发现以下迹象：本发明的换脂奶制品相比现有技术换脂奶可具有改善的营养特性和/或更佳的营养结构。 [0012] 本发明的其他目标和优点将在下文描述。 [0013] 本发明的另一方面涉及一种制备如本文所限定的换脂奶制品的方法，该方法包括以下步骤： [0014] 1)将包含甜性酪乳固体的第一成分、第二成分以及任选地还有一种或多种另外的成分进行混合，以得到混合物，其中至少一种成分包含植物脂质源，并且至少一种成分包含第一碳水化合物源， [0015] 2)任选地，让该混合物接受一个或多个后续加工步骤，以及 [0016] 3)包装步骤1)的混合物或步骤2)经加工的混合物。 [0017] 发明详述 [0018] 如所提及，本发明的一个方面涉及换脂奶制品，其包含： [0019] -相对于该换脂奶制品的干重至少5%(w/w)量的甜性酪乳固体， [0020] -植物脂质源，和 [0021] -第一碳水化合物源， [0022] 其中该换脂奶制品当标准化为相当于90g水中10g粉末换脂奶制品的固含量时在25℃具有pH 6-8范围内的pH。 [0023] 在本发明的范畴中，产品的术语“干重”涉及当其被干燥到3%(w/w)的水含量时产品的重量。 [0024] 换脂奶制品中的水含量可根据ISO 5537:2004(Dried milk-Determination of moisture content(参 考 方 法 ))测 定 或 通 过 NMKL 110 第 二 版，2005(Total solids(Water)-Gravimetric determination in milk and milk productss)测定。NMKL是"Nordisk Metodikkomite for Naeringsmidler"的缩写。 [0025] 在本发明的范畴中，术语“换脂奶”或“换脂奶制品”涉及包含一种或多种非奶脂质（如一种或多种植物脂质源）的奶制品。通常，换脂奶包含奶脂质和非奶脂质两者。 [0026] 术语“酪乳”一般涉及多种不同的产品类型。一种类型为发酵的脱脂奶，即添加了起始培养物并进行了后续发酵的脱脂奶。酪乳的“发酵的脱脂奶”类型具有相对于正常奶降低的pH并获得了苦味、增加了粘度，原因是发酵过程中释放了酸性代谢物。 [0027] 酪乳的另一种类型为搅拌发酵的奶油的副产物。与发酵的脱脂奶相似，向奶油添加培养物使奶油更苦，并降低其pH。在黄油生产工艺的后续搅拌过程中，“发酵的奶油”型酪乳作为副产物出现。“发酵的奶油”型酪乳保留了发酵的奶油的某些特性，包括降低的pH和苦味。 [0028] 所谓的“甜性酪乳”是酪乳的第三种类型，并为搅拌非发酵奶油的副产物，即，在搅拌过程前或过程中未添加细菌培养物的奶油。 [0030] 在本发明的范畴中，术语“甜性酪乳固体”涉及甜性酪乳的固体，即甜性酪乳的非挥发性组分，包括蛋白质、脂质、碳水化合物和奶矿物质。应当指出的是，甜性酪乳固体在换脂奶制品中不需要为固体形式，尤其是就液体换脂奶制品而言，大部分甜性酪乳固体（即使不是全部）将以溶解形式存在。 [0031] 甜性酪乳固体可例如包含含量相对于甜性酪乳固体的干重在20-35%(w/w)范围内的酪蛋白，优选地在24-30%(w/w)的范围内，甚至更优选地相对于甜性酪乳固体的干重在25-28%(w/w)的范围内。 [0032] 甜性酪乳固体可例如包含含量相对于甜性酪乳固体的干重在0.5-1.5%(w/w)范围内的α-乳白蛋白，优选地在0.6-1.4%(w/w)的范围内，甚至更优选地相对于甜性酪乳固体的干重在0.7-1.3%(w/w)的范围内。 [0033] 甜性酪乳固体可例如包含含量相对于甜性酪乳固体的干重在1.5-5%(w/w)范围内的β-乳白蛋白，优选地在2-4%(w/w)的范围内，甚至更优选地相对于甜性酪乳固体的干重在2.5-3.5%(w/w)的范围内。 [0034] 甜性酪乳固体可例如包含含量相对于甜性酪乳固体的干重在40-60%(w/w)范围内的乳糖，优选地在45-55%(w/w)的范围内，甚至更优选地相对于甜性酪乳固体的干重在47-53%(w/w)的范围内。 [0035] 甜性酪乳固体可例如包含含量相对于甜性酪乳固体的干重在0.2-1.8%(w/w)范围内的磷脂，优选地在0.5-1.6%(w/w)的范围内，甚至更优选地相对于甜性酪乳固体的干重在0.8-1.5(w/w)的范围内。 [0036] 甜性酪乳固体可例如包含含量相对于甜性酪乳固体的干重在3-11%(w/w)范围内的乳脂，优选地在4-10%(w/w)的范围内，甚至更优选地相对于甜性酪乳固体的干重在5-9%(w/w)的范围内。 [0037] 甜性酪乳固体可例如包含含量相对于甜性酪乳固体的干重在3-11%(w/w)范围内的灰分（即盐和矿物质），优选地在4-10%(w/w)的范围内，甚至更优选地相对于甜性酪乳固体的干重在5-9%(w/w)的范围内。 [0038] 甜性酪乳固体可例如包含含量相对于甜性酪乳固体的干重在0.8-1.8%(w/w)范围内的元素钙，优选地在0.9-1.7%(w/w)的范围内，甚至更优选地相对于甜性酪乳固体的干重在1-1.6%(w/w)的范围内。 [0039] 甜性酪乳固体可例如包含元素磷，例如含量相对于甜性酪乳固体的干重在0.5-1.5%(w/w)范围内的磷，优选地在0.6-1.4%(w/w)的范围内，甚至更优选地相对于甜性酪乳固体的干重在0.7-1.3%(w/w)的范围内。 [0040] 在本发明的一个实施方案中，在搅拌过程前或过程中未向奶油添加盐，因此甜性酪乳固体可包含含量相对于甜性酪乳固体的总干重在0-0.5%(w/w)范围内的氯化钠，优选地在0-0.5%(w/w)的范围内，甚至更优选地相对于甜性酪乳固体的干重在0-0.1%(w/w)的范围内。 [0041] 甜性酪乳的pH通常在pH 6-7的范围内，并优选在pH 6.1-6.7的范围内。优选的是，10g甜性酪乳固体在90g水中的水性悬浮液在25℃具有pH 6-7范围内的pH，并优选地在25℃具有pH 6.1-6.7范围内的pH。 [0042] 换脂奶制品可例如包含含量相对于换脂奶制品的干重为至少10%(w/w)的甜性酪乳固体，诸如至少15%(w/w)。在本发明的一个优选实施方案中，换脂奶制品包含含量相对于换脂奶制品的干重为至少25%(w/w)的甜性酪乳固体。 [0043] 作为另外一种选择，换脂奶制品可例如包含含量相对于换脂奶制品的干重为至少30%(w/w)的甜性酪乳固体。在本发明的一个优选实施方案中，换脂奶制品包含含量相对于换脂奶制品的干重为至少40%(w/w)的甜性酪乳固体。 [0044] 在本发明的另一个实施方案中，换脂奶制品包含含量相对于换脂奶制品的干重为至少50%(w/w)的甜性酪乳固体，诸如相对于换脂奶制品的干重为至少60%(w/w)的甜性酪乳固体。 [0045] 通常，换脂奶制品可包含含量相对于换脂奶制品的干重在5-80%(w/w)范围内的甜性酪乳固体，优选地在15-70%(w/w)的范围内，甚至更优选地在20-60%(w/w)的范围内，诸如相对于换脂奶制品的干重在25-55%(w/w)的范围内。 [0046] 在本发明的一个实施方案中，换脂奶制品包含含量相对于换脂奶制品的干重在25-80%(w/w)范围内的甜性酪乳固体，优选地在35-70%(w/w)的范围内，甚至更优选地在 40-60%(w/w)的范围内，诸如相对于换脂奶制品的干重在45-55%(w/w)的范围内。 [0047] 除了甜性酪乳固体外，换脂奶制品还可以包含一种或多种其他类型的奶固体。奶固体优选地包含蛋白质。所述一种或多种其他类型的奶固体可例如包含选自由下列组成的组的至少一种类型的奶固体：非脂乳固体、脱脂奶固体、半脱脂奶固体、全脂奶固体及其组合。 [0048] 所述一种或多种其他类型的奶固体可包含脱脂奶固体或甚至由其组成。 [0049] 在本发明的一个实施方案中，换脂奶制品包含含量相对于换脂奶制品的干重在0.1-70%(w/w)范围内的所述一种或多种其他类型的奶固体，优选地在1-40%(w/w)的范围内，甚至更优选地在5-35%(w/w)的范围内，诸如相对于换脂奶制品的干重在10-30%(w/w)的范围内。 [0050] 蛋白质是换脂奶制品的一种重要营养组分，并在本发明的一个实施方案中，换脂奶制品包含总量相对于换脂奶制品的干重在5-25%(w/w)范围内的蛋白质。例如，换脂奶制品可包含总量相对于换脂奶制品的干重在10-20%(w/w)范围内的蛋白质，并优选地在12-18%(w/w)的范围内，甚至更优选地相对于换脂奶制品的干重在15-17%(w/w)的范围内。 [0051] 作为另外一种选择，换脂奶制品可包含总量相对于换脂奶制品的干重在8-16%(w/w)范围内的蛋白质，并优选地在9-15%(w/w)的范围内，甚至更优选地相对于换脂奶制品的干重在10-14%(w/w)的范围内。 [0052] 总蛋白质的量优选地根据ISO 8968-3:2004(Determination of nitrogen content Block-digestion method)测定。 [0053] 酪蛋白通常为奶制品的主要蛋白质，并在本发明的一个实施方案中，换脂奶制品包含总量相对于换脂奶制品的干重在5-20%(w/w)范围内的酪蛋白。例如，换脂奶制品可包含总量相对于换脂奶制品的干重在6-18%(w/w)范围内的酪蛋白，并优选地在10-16%(w/w)的范围内，甚至更优选地相对于换脂奶制品的干重在12-13%(w/w)的范围内。 [0054] α-乳白蛋白是一种主要的乳清蛋白，并在本发明的一个实施方案中，换脂奶制品包含总量相对于换脂奶制品的干重在0.2-0.8%(w/w)范围内的α-乳白蛋白。例如，换脂奶制品可包含总量相对于换脂奶制品的干重在0.3-0.7%(w/w)范围内的α-乳白蛋白，并优选地相对于换脂奶制品的干重在0.4-0.6%(w/w)的范围内。 [0055] β-乳白蛋白是另一种主要类型的乳清蛋白，并在本发明的一个实施方案中，换脂奶制品包含总量相对于换脂奶制品的干重在0.5-2.5%(w/w)范围内的β-乳白蛋白。例如，换脂奶制品可包含总量相对于换脂奶制品的干重在1-2%(w/w)范围内的β-乳白蛋白，并优选地相对于换脂奶制品的干重在1.2-1.6%(w/w)的范围内。 [0056] 在本发明的又一个实施方案中，换脂奶制品还包含一种或多种其他类型的奶固体。其他蛋白质源的可用实例为酪蛋白、酪蛋白酸盐、乳清蛋白浓缩物及其组合。 [0057] 碳水化合物是本发明的换脂奶制品的另一种重要的营养组分，并同时向换脂奶制品提供营养能量和甜味。在本发明的一个实施方案中，换脂奶制品包含总量相对于换脂奶制品的干重在30-80%(w/w)范围内的碳水化合物。 [0058] 例如，换脂奶制品可包含总量相对于换脂奶制品的干重在40-70%(w/w)范围内的碳水化合物，并优选地相对于换脂奶制品的干重在50-60%(w/w)的范围内。 [0059] 甜性酪乳固体通常包含某些碳水化合物，典型地为乳糖和/或葡萄糖和半乳糖的形式，后两者可由乳糖的水解而提供。 [0060] 在本发明的范畴中，术语“Y和/或X”是指"Y"或"X"或“Y和X”。按照同样的逻辑，短语“X1、X2、...、Xi-1和/或Xi”是指"X1"或"X2"或...或"Xi-1"或"Xi″或以下要素的任何组合：X1、X2、...、Xi-1和Xi。 [0061] 本发明的换脂奶制品除了通常存在于甜性酪乳固体中的原有碳水化合物外还包含第一碳水化合物源。该第一碳水化合物源优选地包含碳水化合物增甜剂。在本发明的范畴中，术语“碳水化合物增甜剂”涉及在摄入时产生甜味的碳水化合物。碳水化合物增甜剂通常为单糖或二糖。 [0062] 第一碳水化合物源优选地包含含量相对于第一碳水化合物源的干重为至少50%(w/w)的碳水化合物增甜剂，优选地为至少75%(w/w)，甚至更优选地相对于第一碳水化合物源的干重为至少85%(w/w)，诸如为至少90%(w/w)。 [0063] 虽然可使用不同浓度的第一碳水化合物源，但是换脂奶制品通常包含含量相对于换脂奶制品的干重在1-80%(w/w)范围内的第一碳水化合物源。 [0064] 可优选的是，第一碳水化合物源是含乳糖的或乳糖衍生的碳水化合物源，并在本发明的一个实施方案中，第一碳水化合物源包含总量相对于第一碳水化合物源的干重为至少75%(w/w)的乳糖、葡萄糖和半乳糖。甚至可优选更高的碳水化合物浓度，并且第一碳水化合物源可例如包含总量相对于第一碳水化合物源的干重为至少80%(w/w)的乳糖、葡萄糖和半乳糖，诸如相对于第一碳水化合物源的干重在85-95%(w/w)的范围内。 [0065] 在本发明的一个优选实施方案中，第一碳水化合物源另外还包含奶矿物质。据发现，奶矿物质可同时改善换脂奶制品的味道和营养价值，并且第一碳水化合物源可例如包含相对于第一碳水化合物源的干重为至少5%的奶矿物质(w/w)。例如，第一碳水化合物源可例如包含含量相对于第一碳水化合物源的干重在5-20%(w/w)范围内的奶矿物质，优选地在6-15%(w/w)的范围内，甚至更优选地相对于第一碳水化合物源的干重在7-10%(w/w)的范围内。 [0066] 在本发明的一个优选实施方案中，第一碳水化合物源包含奶渗透物和/或奶渗透物固体或甚至由其组成。 [0067] 在本发明的范畴中，术语“奶渗透物”涉及当奶中所含的全部或大部分乳脂和酪蛋白被除去后剩下的奶组分。除了水之外，奶渗透物主要包含乳糖和奶矿物质。 [0068] 术语“奶渗透物固体”和“乳清渗透物固体”分别涉及奶渗透物和乳清渗透物固体的非挥发性组分。在本发明的范畴中，将水视为挥发性组分。 [0069] 本文所用的奶渗透物可例如为液体形式或粉末形式的干燥奶渗透物。 [0070] 在本发明的另一个优选实施方案中，第一碳水化合物源包含乳清渗透物和/或乳清渗透物固体或甚至由其组成。 [0071] 在本发明的范畴中，术语“乳清渗透物”涉及当乳清中的脂肪和全部或大部分蛋白质被除去后剩余的乳清组分。除了水之外，乳清渗透物主要包含乳糖和奶矿物质。 [0072] 本文所用的奶渗透物可例如为液体形式或粉末形式的干燥奶渗透物。 [0073] 在本发明的范畴中，术语“粉末”涉及干燥的并优选自由流动的粉末。粉末优选地包含相对于粉末的重量为至多约10%(w/w)的水，甚至更优选地相对于粉末的重量为至多约5%(w/w)的水。 [0074] 此外还设想，第一碳水化合物源可同时包含乳清渗透物和奶渗透物。 [0075] 在本发明的一个实施方案中，第一碳水化合物源包含一种或多种填充型增甜剂（例如葡萄糖、半乳糖、蔗糖、果糖、右旋糖、麦芽糖、麦芽糖糊精、聚右旋糖、玉米糖浆、高果糖玉米糖浆及其组合）或甚至由其组成。第一碳水化合物源可例如包含含量相对于第一碳水化合物源的干重在0.1-98%(w/w)范围内的一种或多种填充型增甜剂总量，优选地在1-97%(w/w)的范围内，甚至更优选地相对于第一碳水化合物源的干重在5-95%(w/w)的范围内。 [0076] 在本发明的一个实施方案中，换脂奶制品包含总量相对于换脂奶制品的干重在1-80%(w/w)范围内的乳糖、葡萄糖和半乳糖。 [0077] 例如，换脂奶制品可包含总量相对于换脂奶制品的干重在15-75%(w/w)范围内的乳糖、葡萄糖和半乳糖，优选地在25-70%(w/w)的范围内，甚至更优选地相对于换脂奶制品的干重在40-60%(w/w)的范围内。 [0078] 在本发明的一个实施方案中，换脂奶制品此外还包含第二碳水化合物源。第二碳水化合物源优选地包含碳水化合物增甜剂。 [0079] 第二碳水化合物源优选地包含含量相对于第二碳水化合物源的干重为至少50%(w/w)的碳水化合物增甜剂，优选地为至少75%(w/w)，甚至更优选地相对于第二碳水化合物源的干重为至少85%(w/w)，诸如为至少90%(w/w)。 [0080] 例如，换脂奶制品可包含含量相对于换脂奶制品的干重在1-75%(w/w)范围内的第二碳水化合物源，优选地在5-50%(w/w)的范围内，甚至更优选地相对于换脂奶制品的干重在10-40%(w/w)的范围内。 [0081] 第二碳水化合物源可例如包含选自由下列组成的组的碳水化合物增甜剂：蔗糖、葡萄糖、果糖、右旋糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖糊精、聚右旋糖、玉米糖浆、高果糖玉米糖浆及其组合。 [0082] 脂质也是换脂奶制品的一种重要营养组分，此外其还可以为脂溶性维生素的载体。在本发明的一个实施方案中，换脂奶制品包含总量相对于换脂奶制品的干重在5-50%(w/w)范围内的脂质。例如，换脂奶制品可包含总量相对于换脂奶制品的干重在 10-40%(w/w)范围内的脂质。作为另外一种选择，换脂奶制品可包含总量在12-30%(w/w)范围内的脂质。例如，换脂奶制品可包含总量相对于换脂奶制品的干重在15-25%(w/w)范围内的脂质。 [0083] 本发明还考虑到低脂换脂奶制品。因此，在本发明的一个实施方案中，换脂奶制品包含总量相对于换脂奶制品的干重在5-15%(w/w)范围内的脂质。例如，换脂奶制品可包含总量在7-13%(w/w)范围内的脂质。作为另外一种选择，换脂奶制品可包含总量相对于换脂奶制品的干重在8-12%(w/w)范围内的脂质。 [0084] 有时优选的是，换脂奶制品的脂质主要包含饱和脂肪酸，因为这可以改善换脂奶制品的稳定性和保质期。因此，在本发明的一个实施方案中，换脂奶制品的脂质具有至多100gI2/100g脂质的碘值，优选地至多75gI2/100g脂质，且甚至更优选地至多60gI2/100g脂质。 [0085] 换脂奶制品通常将含有某些乳脂，其例如可由甜性酪乳固体或其它乳脂源诸如奶油或黄油提供。在本发明的一个实施方案中，换脂奶制品包含总量相对于换脂奶制品的干重在0.1-10%(w/w)范围内的乳脂。例如，换脂奶制品可包含总量相对于换脂奶制品的干重在1-5%(w/w)范围内的乳脂，并优选相对于换脂奶制品的干重在2-4%(w/w)的范围内。 [0086] 作为本发明特征的植物脂质源包含大量的脂质，并且其通常包含含量相对于植物脂质源的总重量为至少70%(w/w)的脂质，优选地至少80%(w/w)，甚至更优选地其含量相对于植物脂质源的总重量为至少85%(w/w)。 [0087] 在本发明的一个实施方案中，植物脂质源包含含量相对于植物脂质源的总重量为至少90%(w/w)的脂质。 [0088] 植物脂质源可包含植物油或甚至由其组成。作为另外一种选择，或除此之外，植物脂质源可包含植物脂肪或甚至由其组成。 [0089] 一般来讲，术语“脂肪”和“油”涉及在室温下分别为固体和液体形式的脂质。 [0090] 在本发明的范畴中，术语“脂肪”涉及在25℃具有至少50%(w/w)固体脂肪含量的脂质。术语“油”涉及在25℃具有低于50%(w/w)固体脂肪含量的脂质。固体脂肪含量可根据ISO 8292-l&2:2008或ISO 1736:2008(Dried milk and milk products-Determination of fat content-Gravimetric method(参考方法))测定。 [0092] 在本发明的一个实施方案中，换脂奶制品包含总量相对于换脂奶制品的干重在1-50%(w/w)范围内的植物油，优选地在5-40%(w/w)的范围内，甚至更优选地相对于换脂奶制品的干重在10-30%(w/w)的范围内。 [0093] 如所提及，植物脂质源可包含植物脂肪或甚至由其组成。 [0094] 植物脂肪可包含一种或多种选自由下列组成的组的脂肪：棕榈脂肪、棕榈仁脂肪和椰子脂肪及其组合。 [0095] 另外，上述植物油的氢化形式也可用作植物脂肪。 [0096] 棕榈脂肪为本发明优选的植物脂质源。 [0097] 在本发明的一个实施方案中，植物脂质源具有至多100g I2/100g脂质的碘值，优选地至多75g I2/100g脂质，甚至更优选地至多60gI2/100g脂质。 [0098] 在本发明的一个实施方案中，换脂奶制品包含总量相对于换脂奶制品的干重在1-50%(w/w)范围内的植物脂肪，优选地在5-40%(w/w)的范围内，甚至更优选地相对于换脂奶制品的干重在10-30%(w/w)的范围内。 [0099] 在本发明的一个优选实施方案中，换脂奶制品包含总量相对于换脂奶制品的干重在0.1-2%(w/w)范围内的磷脂。例如，换脂奶制品可包含总量相对于换脂奶制品的干重在0.2-1.5%(w/w)范围内的磷脂，优选地在0.25-1%(w/w)的范围内，甚至更优选地相对于换脂奶制品的干重在0.4-0.7%(w/w)的范围内。 [0100] 在本发明的一个优选实施方案中，换脂奶制品包含总量相对于换脂奶制品的干重为至少0.2%(w/w)的磷脂。 [0101] 在本发明的另一个优选实施方案中，换脂奶制品包含总量相对于换脂奶制品的干重为至少0.3%(w/w)的磷脂。 [0102] 在本发明的又一个优选实施方案中，换脂奶制品包含总量相对于换脂奶制品的干重为至少0.4%(w/w)的磷脂。 [0103] 在本发明的一个甚至更优选的实施方案中，换脂奶制品包含总量相对于换脂奶制品的干重为至少0.5%(w/w)的磷脂。 [0104] 在本发明的进一步优选的实施方案中，换脂奶制品包含总量相对于换脂奶制品的干重为至少0.6%(w/w)的磷脂，优选地为至少0.7%(w/w)，甚至更优选地为至少1%(w/w)，诸如相对于换脂奶制品的干重为至少1.5%(w/w)。 [0105] 磷脂包括常见于牛和其它哺乳动物的奶中的那些。优选的磷脂包括鞘磷脂、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰胆碱、磷脂酰肌醇、磷脂酰丝氨酸及其组合。最优选的是所有五种磷脂的组合，尤其是其中鞘磷脂以总磷脂的至少20%(w/w)存在的此类组合。 [0106] 磷脂的总量可例如根据Christie等人，International Journal of Dairy Technology，第40卷第1期，第10-12页，2007年或任何其它合适的方法测定。 [0107] 磷脂通常被视为健康促进剂，并且本发明换脂奶制品的相对高的磷脂含量相对于现有技术换脂奶改善了营养。 [0108] 通常，甜性酪乳固体本身含有奶矿物质，即包含元素钙、元素磷、元素镁和/或元素钾的无机盐。本发明的包含甜性酪乳固体的换脂奶制品因此通常包含某些奶矿物质。 [0109] 然而，在本发明的一个优选实施方案中，换脂奶制品此外还包含第一奶矿物质源，即另外的奶矿物质源。可用的奶矿物质源的实例为奶矿物质补充剂Capolac MM-0525(Aria Foods Ingredients Amba,Denmark)。 [0110] 例如,第一奶矿物质源可包含含量相对于第一奶矿物质源的总重量为至少15%(w/w)的元素钙，并优选地为至少20%(w/w)，甚至更优选地相对于第一奶矿物质源的总重量为至少24%(w/w)。 [0111] 另外,第一奶矿物质源可包含含量相对于第一奶矿物质源的总重量为至少8%(w/w)的元素磷，并优选地为至少10%(w/w)，甚至更优选地相对于第一奶矿物质源的总重量为至少12%(w/w)。 [0112] 换脂奶制品可例如包含灰分，即盐和矿物质，其量相对于换脂奶制品的干重在1-10%(w/w)的范围内，优选地在4-8%(w/w)的范围内，甚至更优选地相对于换脂奶制品的干重在5-6%(w/w)的范围内。 [0113] 换脂奶制品可例如包含元素钙，其量相对于换脂奶制品的干重在0.3-2%(w/w)的范围内，优选地在0.5-1.5%(w/w)的范围内，甚至更优选地相对于换脂奶制品的干重在0.7-1%(w/w)的范围内。 [0114] 换脂奶制品可例如包含元素磷，其量相对于换脂奶制品的干重在0.1-1.5%(w/w)的范围内，优选地在0.3-1%(w/w)的范围内，甚至更优选地相对于换脂奶制品的干重在0.5-0.8%(w/w)的范围内。 [0115] 在本发明的一个实施方案中，在搅拌过程前或过程中未向奶油添加氯化钠，因此换脂奶制品可包含含量相对于换脂奶制品的总干重在0-0.5%(w/w)范围内的氯化钠，优选地在0-0.2%(w/w)的范围内，甚至更优选地相对于换脂奶制品的干重在0-0.1%(w/w)的范围内。 [0116] 换脂奶制品通常包含一种或多种维生素。可用的维生素为例如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和/或维生素B12。 [0118] 本发明的换脂奶制品优选地为无菌的。 [0119] 换脂奶制品的pH优选地保持在近中性，以避免蛋白质沉淀和不理想的味道效果。在本发明的一个优选实施方案中，换脂奶制品当标准化为相当于90g水中10g粉末换脂奶制品的固含量时在25℃具有pH 6-8范围内的pH。换脂奶制品当标准化为相当于90g水中 10g粉末换脂奶制品的固含量时在25℃可具有pH 6-7范围内的pH。例如，换脂奶制品当标准化为相当于90g水中10g粉末换脂奶制品的固含量时在25℃可具有pH 6.1-6.7范围内的pH。 [0120] 据发现，本发明的换脂奶制品尤其可用于掺入食品中，诸如冰淇淋、酸奶、奶酪、焙烤食品、糖果食品以及调配的炼乳，并为这些食品用植物脂质替代乳脂提供具有成本效益和便利的方式。 [0121] 在本发明的一个优选实施方案中，换脂奶制品为粉末。粉末换脂奶制品相对于液体换脂奶提供若干优点，例如更佳的稳定性和每食用份更低的重量。 [0122] 粉末换脂奶制品可具有宽范围的粒度，然而，优选的是，粉末换脂奶制品具有0.1-0.8mm范围内、优选0.2-0.4mm范围内的平均粒度。在本发明的一个实施方案中，至少 90%的颗粒具有小于0.600mm的粒度，并且至多10%的颗粒具有小于0.100mm的粒度。 [0123] 粒度分布优选地通过小角激光散射根据国际标准ISO 13320:2009测量。 [0124] 在本发明的一个实施方案中，换脂奶制品包含相对于换脂奶制品的重量为至多10%的水(w/w)。例如，换脂奶制品可包含相对于换脂奶制品的重量为至多5%的水(w/w)，优选地为至多4%的水(w/w)，甚至更优选地相对于换脂奶制品的重量为至多2%的水(w/w)，诸如至多1%的水(w/w)。 [0125] 在本发明的一个实施方案中，粉末换脂奶制品包含乳化剂，例如以改善粉末换脂奶制品的可润湿性和/或可分散性。乳化剂优选地存在于粉末换脂奶制品颗粒的表面上。 [0127] 粉末换脂奶制品可例如包含含量相对于粉末换脂奶制品的干重在0.05-5%(w/w)范围内的乳化剂，优选地在0.1-1%(w/w)的范围内，甚至更优选地相对于粉末换脂奶制品的干重在0.2-0.7%(w/w)的范围内。 [0128] 优选的是，90g水中10g粉末换脂奶制品的混合物在25℃具有pH 6-8范围内的pH，优选地在25℃具有pH 6-7范围内的pH，甚至更优选地在25℃具有pH 6.1-6.7范围内的pH。 [0129] 在本发明的一个实施方案中，粉末换脂奶制品包含第一颗粒群，其中基本上所有的颗粒都包含甜性酪乳固体、植物脂质源和第一碳水化合物源。 [0130] 在本发明的另一个实施方案中，粉末换脂奶制品包含： [0131] -第一颗粒群，其中基本上所有的颗粒都包含甜性酪乳固体和植物脂质源，以及[0132] -第二颗粒群，其中基本上所有的颗粒都包含第一碳水化合物源但基本上不含甜性酪乳固体或植物脂质源。 [0133] 在本发明的另一个优选实施方案中，换脂奶制品为液体。液体换脂奶制品通常被视为比粉末换脂奶制品使用更方便并可直接摄入。 [0134] 就液体换脂奶制品而言，换脂奶制品通常包含含量相对于换脂奶制品的重量为至少75%(w/w)的水，并且换脂奶制品的干重通常相对于换脂奶制品的重量为至多26%(w/w)。例如，换脂奶制品可包含含量相对于换脂奶制品的重量为至少85%(w/w)的水，并且换脂奶制品的干重相对于换脂奶制品的重量可为至多15%。 [0135] 在本发明的又一个优选的实施方案中，换脂奶制品为浓缩的换脂奶制品。 [0136] 就浓缩的换脂奶制品而言，换脂奶制品通常包含含量相对于换脂奶制品的重量在20-74%(w/w)范围内的水，并且换脂奶制品的干重通常相对于换脂奶制品的重量在27-82%(w/w)的范围内。例如，换脂奶制品可包含含量相对于换脂奶制品的重量在40-60%(w/w)范围内的水，并且换脂奶制品的干重相对于换脂奶制品的重量可在41-61%(w/w)的范围内。 [0137] 优选的是，液体或浓缩换脂奶制品在25℃具有pH 6-8范围内的pH，优选地在25℃具有pH 6-7范围内的pH，甚至更优选地在25℃具有pH 6.1-6.7范围内的pH。 [0138] 本发明的又一个方面涉及包装好的换脂奶制品，其包括装有如本文所述的换脂奶制品的容器。 [0139] 在本发明的一个实施方案中，换脂奶制品被气密封在容器中。 [0140] 在本发明的一个优选实施方案中，容器内的气体包含相对于容器中所含气体总体积为至少70%(vol/vol)的惰性气体。可用的惰性气体为例如N2或CO2。 [0141] 在本发明的另一个优选的实施方案中，容器内的气体压力在25℃为至多75kPa。 [0142] 可使用许多不同的容器来储藏换脂奶制品。例如，容器可以为选自由下列组成的组的容器：瓶子、罐子、袋子、方形小袋和条形小袋。 [0143] 容器优选地应可用于无菌包装。 [0144] 本发明的另一方面涉及换脂奶制品，其包含： [0145] -含量相对于换脂奶制品的干重为至少25%(w/w)的甜性酪乳固体， [0146] -植物脂质源，以及 [0147] -第一碳水化合物源。 [0148] 本发明的又一个方面涉及制备换脂奶制品的方法，该方法包括以下步骤： [0149] 1)将包含甜性酪乳固体的第一成分、第二成分以及任选地还有一种或多种另外的成分进行混合，以得到混合物，其中至少一种成分包含植物脂质源，并且至少一种成分包含第一碳水化合物源， [0150] 2)任选地，让该混合物接受一个或多个后续加工步骤，以及 [0151] 3)包装步骤1)的混合物或步骤2)经加工的混合物。 [0152] 该方法可因此按顺序步骤1)、步骤2)和步骤3)进行。作为另外一种选择，该方法可因此按顺序步骤1)和步骤3)进行，但省去步骤2)。 [0153] 所述一种或多种另外的成分可例如包括调味剂，例如以粉末形式或液体形式，其也可在混合物的制备过程中添加。对于维生素和/或奶矿物质源也一样，例如以粉末形式或液体形式，其也可在混合物的制备过程中添加。 [0154] 在本发明的一个实施方案中，混合物包含： [0155] -第一成分，其包含甜性酪乳固体或甚至基本上由其组成，以及 [0156] -第二成分，其包含植物脂质源和第一碳水化合物源或甚至基本上由其组成。 [0157] 在本发明的另一个实施方案中，混合物包含： [0158] -第一成分，其包含甜性酪乳固体和第一碳水化合物源或甚至基本上由其组成，以及 [0159] -第二成分，其包含植物脂质源或甚至基本上由其组成。 [0160] 在本发明的又一个实施方案中，混合物包含： [0161] -第一成分，其包含甜性酪乳固体和植物脂质源或甚至基本上由其组成，以及[0162] -第二成分，其包含第一碳水化合物源或甚至基本上由其组成。 [0163] 在本发明的附加实施方案中，混合物包含： [0164] -第一成分，其包含甜性酪乳固体或甚至基本上由其组成， [0165] -第二成分，其包含植物脂质源或甚至基本上由其组成，以及 [0166] -第三第二成分，其包含第一碳水化合物源或甚至基本上由其组成。 [0167] 混合物可包含一种或多种另外的含蛋白质的奶组分。所述一种或多种另外的含蛋白质的奶组分可例如包含选自由下列组成的组的至少一种组分：无脂肪奶粉、脱脂奶粉、半脱脂奶粉、全脂奶粉、乳清粉及其组合。 [0168] 因此，在本发明的一个实施方案中，混合物包含： [0169] -第一成分，其包含甜性酪乳固体或甚至基本上由其组成， [0170] -第二成分，其包含植物脂质源或甚至基本上由其组成，以及 [0171] -第三第二成分，其包含第一碳水化合物源和一种或多种另外的含蛋白质的奶组分或甚至基本上由其组成。 [0172] 在本发明的另一个实施方案中，混合物包含： [0173] -第一成分，其包含甜性酪乳固体或甚至基本上由其组成， [0174] -第二成分，其包含植物脂质源和一种或多种另外的含蛋白质的奶组分或甚至基本上由其组成，以及 [0175] -第三第二成分，其包含第一碳水化合物源或甚至基本上由其组成。 [0176] 在本发明的又一个附加实施方案中，混合物包含： [0177] -第一成分，其包含甜性酪乳固体或甚至基本上由其组成， [0178] -第二成分，其包含植物脂质源或甚至基本上由其组成， [0179] -第三成分，其包含第一碳水化合物源或甚至基本上由其组成，以及[0180] -第四成分，其包含一种或多种另外的含蛋白质的奶组分或甚至基本上由其组成。 [0181] 在本发明的一个优选实施方案中，该方法涉及干混粉末成分，在此情况下，混合物为粉末。另外，包含甜性酪乳固体的所述第一成分可以为粉末，并且第二成分也可以为粉末。任何另外的成分也可以例如为粉末和/或液体形式，但通过将液体成分喷雾而加到粉末成分中，优选地不改变混合物的粉末特性，即，混合物优选地在添加液体成分后仍为粉末。 [0182] 在本发明的一个实施方案中，粉末混合物包含： [0183] -第一成分，其为粉末并包含甜性酪乳固体或甚至基本上由其组成，以及[0184] -第二成分，其为粉末并包含植物脂质源和第一碳水化合物源或甚至基本上由其组成。 [0185] 在本发明的另一个实施方案中，粉末混合物包含： [0186] -第一成分，其为粉末并包含甜性酪乳固体和第一碳水化合物源或甚至基本上由其组成，以及 [0187] -第二成分，其为粉末并包含植物脂质源或甚至基本上由其组成。 [0188] 在本发明的又一个实施方案中，粉末混合物包含： [0189] -第一成分，其为粉末并包含甜性酪乳固体和植物脂质源或甚至基本上由其组成，以及 [0190] -第二成分，其为粉末并包含第一碳水化合物源或甚至基本上由其组成。 [0191] 在本发明的一个附加实施方案中，粉末混合物包含： [0192] -第一成分，其为粉末并包含甜性酪乳固体或甚至基本上由其组成，[0193] -第二成分，其为粉末并包含植物脂质源或甚至基本上由其组成，以及[0194] -第三第二成分，其为粉末并包含第一碳水化合物源或甚至基本上由其组成。 [0195] 粉末混合物可包含一种或多种另外的含蛋白质的奶组分。 [0196] 因此，在本发明的一个实施方案中，粉末混合物包含： [0197] -第一成分，其为粉末并包含甜性酪乳固体或甚至基本上由其组成，[0198] -第二成分，其为粉末并包含植物脂质源或甚至基本上由其组成，以及[0199] -第三成分，其为粉末并包含第一碳水化合物源和一种或多种另外的含蛋白质的奶组分或甚至基本上由其组成。 [0200] 在本发明的另一个实施方案中，粉末混合物包含： [0201] -第一成分，其为粉末并包含甜性酪乳固体或甚至基本上由其组成，[0202] -第二成分，其为粉末并包含植物脂质源和一种或多种另外的含蛋白质的奶组分或甚至基本上由其组成，以及 [0203] -第三成分，其为粉末并包含第一碳水化合物源或甚至基本上由其组成。 [0204] 在本发明的又一个附加实施方案中，粉末混合物包含： [0205] -第一成分，其为粉末并包含甜性酪乳固体或甚至基本上由其组成，[0206] -第二成分，其为粉末并包含植物脂质源或甚至基本上由其组成， [0207] -第三成分，其为粉末并包含第一碳水化合物源或甚至基本上由其组成，以及[0208] -第四成分，其为粉末并包含一种或多种另外的含蛋白质的奶组分或甚至基本上由其组成。 [0209] 粉末混合物可例如通过在合适的搅拌机中干混粉末成分而制备，例如立式双轴搅拌机，诸如可得自Amixon GmbH,Germany的那些。 [0210] 乳化剂可在混合过程中或混合后被喷雾到粉末上，以改善最终换脂奶制品的可润湿性。 [0211] 在本发明的优选实施方案中，步骤1)中制得的混合物为液体混合物，并通常为含水混合物，其此外还包含第一成分和第二成分。 [0212] 在本发明的一个优选实施方案中，液体混合物包含制备换脂奶制品所需的基本上所有的成分，并且液体混合物具有与预期换脂奶制品相同的干重组成。另外，液体混合物可具有与预期换脂奶制品相同的固含量。 [0213] 步骤2)的一个或多个后续加工步骤可包括一个或多个匀化步骤。作为另外一种选择或除此之外，步骤2)的一个或多个后续加工步骤可包括加热步骤。步骤2)可例如涉及匀化混合物的步骤然后是热处理匀化后的混合物的步骤。作为另外一种选择，步骤2)可涉及热处理混合物的步骤然后是匀化热处理后的混合物的步骤。 [0214] 另外的工艺步骤的实例可见于Tetra Pak Dairy processing Handbook 2003(ISBN91-631-3427-6)，其以引用方式并入本文以用于所有目的。 [0215] 如所提及，步骤1)中提供的混合物包含含有甜性酪乳固体的第一成分，并且其包含植物脂质源和第一碳水化合物源，并且如果混合物为液体混合物，则其通常还包含水。 [0216] 甜性酪乳固体可通过甜性酪乳粉末提供。第一成分可因此包含甜性酪乳粉末或甚至基本上由其组成。 [0217] 然而，在本发明的一个优选实施方案中，步骤1)的混合物的甜性酪乳固体至少部分地由本来的液体甜性酪乳提供，即得自搅拌过程而不转化成粉末的液体甜性酪乳。本来的液体甜性酪乳也为混合物带来水。第一成分可因此包含液体甜性酪乳或其液体浓缩物或甚至基本上由其组成。 [0218] 本发明人已发现，在混合物中直接使用本来的液体甜性酪乳尤其有利，因为其降低了甜性酪乳固体的总体热应力。据信，将液体酪乳转化成粉末所需的热会使甜性酪乳的某些活性成分变性和失活，并且通过省去此粉末转化步骤（通常为喷雾干燥），所得的换脂奶制品保留了其甜性酪乳固体更多的原始生物活性。 [0219] 如所提及，步骤1)的混合物此外还包含如本文所述的第一碳水化合物源。第一碳水化合物源可按粉末形式或液体形式加入。第一碳水化合物源可例如形成第一成分的一部分，或者其可由另一成分提供，该另一成分包含第一碳水化合物源或基本上由其组成。 [0220] 液体奶渗透物或液体乳清渗透物是优选的第一碳水化合物源。液体奶渗透物或液体乳清渗透物比干燥的粉末渗透物包含更多的奶矿物质，并因此为许多粉末第一碳水化合物源提供令人关注的替代物。另外，液体渗透物为步骤1)的混合物带来水。 [0221] 可通过该方法获得的其中液体奶渗透物和/或液体乳清渗透物形成步骤1)混合物一部分的产品似乎使元素钙与其中钙主要通过单独干燥的矿物质粉末提供的实施方案相比处于生物利用度更高的形式。这从营养的观点来看被视为是有利的。 [0222] 在混合物中直接使用本来的液体酪乳和/或液体乳清或奶渗透物的其他优点在于可节省干燥甜性酪乳或渗透物的部分能量。 [0223] 如所述，步骤1)的混合物此外还包含如本文所述的植物脂质源。植物脂质源可按粉末形式或液体形式加入。植物脂质源可例如形成第一成分的一部分，或者其可由另一成分提供，该另一成分包含植物脂质源或基本上由其组成。 [0224] 步骤1)的混合物可包含本文提及的任何组分。 [0225] 混合物可包含含量相对于混合物的重量在1-60%(w/w)范围内的甜性酪乳固体，优选地在4-50%(w/w)的范围内，甚至更优选地相对于混合物的重量在10-30%(w/w)的范围内。 [0226] 混合物可包含含量相对于混合物的重量在1-50%(w/w)范围内的植物脂质源，优选地在5-40%(w/w)的范围内，甚至更优选地相对于混合物的重量在10-30%(w/w)的范围内。 [0227] 混合物可包含含量相对于混合物的重量在10-95%(w/w)范围内的水，优选地在20-90%(w/w)的范围内，甚至更优选地相对于混合物的重量在30-80%(w/w)的范围内。 [0228] 在本发明的一个实施方案中，混合物另外还包含含量相对于混合物的重量在1-95%(w/w)范围内的第一碳水化合物源，优选地在20-90%(w/w)的范围内，甚至更优选地相对于混合物的重量在30-80%(w/w)的范围内。 [0229] 例如，混合物的干重组成可为本文所述的任何换脂奶制品的干重组成。在本发明的一个优选实施方案中，混合物包含换脂奶制品的所有成分。 [0230] 在本发明的一个实施方案中，步骤2)包括热处理混合物。可使用多种类型的热处理，诸如初次杀菌（通常为57-68℃持续15秒）、巴氏灭菌（通常为72℃持续15秒）、UHT处理（通常为143℃持续4秒）或灭菌（通常为121℃持续3分钟）。热处理也可为蒸发步骤的一部分，而蒸发步骤通常在喷雾干燥工艺前进行。灭菌或UTH处理在换脂奶制品为液体换脂奶制品时是尤其优选的，因为其可使产品的保质期长于通过常规巴氏灭菌可实现的保质期。 [0231] 合适的热处理系统和关于热处理的详细信息可见于Tetra Pak Dairy processing Handbook 2003(ISBN 91-631-3427-6)，其以引用方式并入本文以用于所有目的。 [0232] 在本发明的一个优选实施方案中，步骤2)包括喷雾干燥热处理后的混合物。例如，步骤2)可涉及匀化混合物然后是热处理匀化后的混合物再接着喷雾干燥匀化后的混合物的步骤。 [0233] 步骤2)此外还可以涉及向粉末施用一种或多种乳化剂，以改善最终换脂奶制品的可润湿性。粉末可以为步骤1)中制得的粉末混合物，或者其可以为由步骤1)的液体混合物喷雾干燥所得的粉末。 [0234] 该方法的步骤3)为包装步骤，其中将从前述步骤得到的换脂奶制品包装在合适的容器中。 [0235] 在本发明的一个实施方案中，换脂奶制品为粉末，在此情况下，包装系统应适于包装粉末。 [0236] 在本发明的另一个实施方案中，换脂奶制品为液体，在此情况下，包装系统应适于包装液体。 [0237] 在本发明的又一个实施方案中，换脂奶制品为浓缩的奶制品，在此情况下，包装系统应适于包装粘稠的液体。 [0238] 合适的包装系统可见于Tetra Pak Dairy processing Handbook 2003 (ISBN91-631-3427-6)，其以引用方式并入本文以用于所有目的。 [0239] 本发明的另一方面涉及一种制备如本文所限定的换脂奶制品的方法，该方法包括以下步骤： [0240] a)提供包含甜性酪乳固体、植物脂质源和水的混合物， [0241] b)热处理该混合物， [0242] c)包装含有步骤b)的产品的换脂奶制品，所述换脂奶制品包含甜性酪乳固体、植物脂质源和第一碳水化合物源。 [0243] 该方法可包括另外的步骤：例如，该方法可包括一个或多个匀化步骤。步骤a)的混合物可例如在步骤b)的热处理前匀化。作为另外一种选择或除此之外，步骤b)的产品可在步骤c)的包装前匀化。另外的工艺步骤的实例可见于Tetra Pak Dairy processing Handbook 2003(ISBN 91-631-3427-6)，其以引用方式并入本文以用于所有目的。 [0244] 如所述，步骤a)提供的混合物包含甜性酪乳固体、植物脂质源和水。 [0245] 甜性酪乳固体可通过甜性酪乳粉末提供。然而，在本发明的一个优选实施方案中，步骤a)的混合物的甜性酪乳固体至少部分地由本来的液体甜性酪乳提供，即得自搅拌过程而不转化成粉末的液体甜性酪乳。本来的液体甜性酪乳也为混合物带来水。 [0246] 本发明人已发现，在混合物中直接使用本来的液体甜性酪乳尤其有利，因为其降低了甜性酪乳固体的总体热应力。据信，将液体酪乳转化成粉末所需的热会使甜性酪乳的某些活性成分变性和失活，并且通过省去此粉末转化步骤，通常为喷雾干燥，所得的换脂奶制品保留了其甜性酪乳固体更多的原始生物活性。 [0247] 在本发明的优选实施方案中，步骤a)的混合物此外还包含如本文所述的第一碳水化合物源。第一碳水化合物源可按粉末形式或液体形式加入。 [0248] 液体奶渗透物或液体乳清渗透物是优选的第一碳水化合物源。液体奶渗透物或液体乳清渗透物比干燥的粉末渗透物包含更多的奶矿物质，并因此为许多粉末第一碳水化合物源提供令人关注的替代物。另外，液体渗透物为步骤a)的混合物带来水。 [0249] 可通过该方法获得的其中液体奶渗透物和/或液体乳清渗透物形成步骤a)混合物一部分的产品似乎使元素钙与其中钙主要通过单独干燥的矿物质粉末提供的实施方案相比处于生物利用度更高的形式。这从营养的观点来看被视为是有利的。 [0250] 在混合物中直接使用本来的液体酪乳和/或液体乳清或奶渗透物的另外优点在于可节省干燥甜性酪乳或渗透物的部分能量。 [0251] 步骤a)的混合物可包含本文提及的任何组分。 [0252] 混合物可包含含量相对于混合物的重量在1-60%(w/w)范围内的甜性酪乳固体，优选地在4-50%(w/w)的范围内，甚至更优选地相对于混合物的重量在10-30%(w/w)的范围内。 [0253] 混合物可包含含量相对于混合物的重量在1-50%(w/w)范围内的植物脂质源，优选地在5-40%(w/w)的范围内，甚至更优选地相对于混合物的重量在10-30%(w/w)的范围内。 [0254] 混合物可包含含量相对于混合物的重量在10-95%(w/w)范围内的水，优选地在20-90%(w/w)的范围内，甚至更优选地相对于混合物的重量在30-80%(w/w)的范围内。 [0255] 在本发明的一个实施方案中，混合物另外还包含含量相对于混合物的重量在1-95%(w/w)范围内的第一碳水化合物源，优选地在20-90%(w/w)的范围内，甚至更优选地相对于混合物的重量在30-80%(w/w)的范围内。 [0256] 例如，混合物的干重组成可为本文所述的任何换脂奶制品的干重组成。 [0257] 任何另外的成分诸如调味剂，例如以粉末形式或液体形式，也可在步骤a)的混合物中加入。对于维生素和/或奶矿物质源也一样，例如以粉末形式或液体形式，其也可在步骤a)的混合物中加入。 [0258] 在本发明的一个优选实施方案中，该混合物包含换脂奶制品的所有成分。 [0259] 方法的步骤b)包括热处理混合物。可使用多种类型的热处理，诸如初次杀菌（通常为57-68℃持续15秒）、巴氏灭菌（通常为72℃持续15秒）、UHT处理（通常为143℃持续4秒）或灭菌（通常为121℃持续3分钟）。热处理也可为蒸发步骤的一部分，而蒸发步骤通常在喷雾干燥工艺前进行。 [0260] 合适的热处理系统和关于热处理的详细信息可见于Tetra Pak Dairy processing Handbook 2003(ISBN 91-631-3427-6)，其以引用方式并入本文以用于所有目的。 [0261] 在本发明的优选实施方案中，方法的步骤b)此外还包括喷雾干燥热处理后的混合物。 [0262] 在本发明的一个实施方案中，将第一碳水化合物源加到步骤b)的产品中。“步骤b的产品”当未执行喷雾干燥时可以为液体产品，或者步骤b)涉及喷雾干燥时可以为粉末产品。 [0263] 在本发明的另一个实施方案中，将粉末形式的第一碳水化合物源加到步骤b)的产品中。此实施方案在步骤b)的产品也为粉末形式时尤其令人关注。以此方式，将包含甜性酪乳固体和植物脂质源的粉末颗粒与包含第一碳水化合物源的颗粒干混。 [0264] 在本发明的又一个实施方案中，将液体形式的第一碳水化合物源加到步骤b)的产品中。 [0265] 另外的成分诸如调味剂，例如以粉末形式或液体形式，也可在步骤b)的产品中加入。对于维生素和/或奶矿物质源也一样，例如以粉末形式或液体形式，其也可在步骤b)的产品中加入。 [0266] 该方法的步骤c)为包装步骤，其中将从前述步骤得到的换脂奶制品包装在合适的容器中。 [0267] 在本发明的一个实施方案中，换脂奶制品为粉末。 [0268] 在本发明的另一个实施方案中，换脂奶制品为液体。 [0269] 在本发明的又一个实施方案中，换脂奶制品为浓缩的奶制品。 [0270] 合适的包装系统可见于Tetra Pak Dairy processing Handbook 2003(ISBN91-631-3427-6)，其以引用方式并入本文以用于所有目的。 [0271] 本发明的又一个方面涉及可通过本文所述的方法获得的产品。 [0272] 本发明的又一个方面涉及使用甜性酪乳固体和第一碳水化合物源的组合来改善换脂奶制品的味道，其中该换脂奶制品包含含量相对于换脂奶制品的干重为至少5%(w/w)的甜性酪乳固体。换脂奶制品可例如包含含量相对于换脂奶制品的干重为至少25%(w/w)的甜性酪乳固体。 [0274] 其它可能相关的感官参数为例如颜色、亮度、光泽外观、光滑度、烹煮味、白垩口感、奶/奶油味、苦味、酸味、盐味和口感。 [0275] 本发明的另一方面涉及使用甜性酪乳固体和第一碳水化合物源的组合来改善换脂奶制品的营养价值，其中该换脂奶制品包含含量相对于换脂奶制品的干重为至少5%(w/w)的甜性酪乳固体，诸如至少25%(w/w)。 [0276] 上文已结合具体实施方案对本发明进行了描述。然而，除了上述之外的其它实施方案在本发明的范围内也是同样可能的。除非另外说明，否则本发明各种实施方案和方面的不同特征和步骤可按本文所述的那些之外的其它方式加以组合。实施例 [0277] 实施例1：干混换脂奶的制备 [0278] 进行了初始干混测试，将62-64%(w/w)的换脂奶粉末（符合Codex STAN 251-2006）与36-38(w/w)%的以下成分混合： [0279] a)乳清渗透物粉末(Variolac 830,Aria Foods amba)， [0280] b)乳糖（Variolac 992，符合Codex STAN 212-1999，Aria Foods amba），[0281] c)蔗糖（Danisco白糖，欧盟2类质量），以及 [0282] d)等量的乳糖和蔗糖。 [0283] 所得的4种粉末具有以下大致组成：15%蛋白质、56-61%碳水化合物、17-18%脂肪、3.6-6.6%灰分和98%总固体。 [0284] 当现溶于水时，这些粉末产品的感官质量在内部评价中未被接受。 [0285] 实施例2：液体形式的超高温(UHT)处理的换脂奶替代品的制备 [0286] 液体A [0287] 将1.4kg甜性酪乳粉末和80g蔗糖混入8.1kg具有约15.5%干物质和约11kg水的奶渗透物浓缩物。将0.4kg熔化的棕榈脂肪在大约60℃时缓慢地加入。将混合物在150巴下匀化，并使用板式换热器在72℃巴氏灭菌15秒，然后在140℃超高温(UHT)处理3-4秒。UHT处理能力为约20l/小时。UHT处理后，将混合物冷却到大约75℃，在150巴以及随后的50巴下使用两步法匀化，然后无菌装瓶。 [0288] 得到了具有以下大致组成的液体：2.2%蛋白质、7.9%碳水化合物、2.2%脂肪、0.8%灰分和13.5%总固体。 [0289] 液体B [0290] 将1.6kg甜性酪乳粉末和95g蔗糖混入7.6kg具有约15.5%干物质和约14kg水的奶渗透物浓缩物。将0.7kg熔化的棕榈脂肪在大约60℃时缓慢地加入。加工过程如上文液体A所述。 [0291] 得到了具有以下大致组成的液体：2.2%蛋白质、7.1%碳水化合物、3.1%脂肪、0.75%灰分和13.5%总固体。 [0292] 液体C [0293] 将1.9kg甜性酪乳粉末和105g蔗糖混入7.0kg具有约15.5%干物质和约17kg水的奶渗透物浓缩物。将1.1kg熔化的棕榈脂肪在大约60℃时缓慢地加入。加工过程如上文液体A所述。 [0294] 得到了具有以下组成的液体：2.2%蛋白质、6.4%碳水化合物、3.9%脂肪、0.7%灰分和13.5%总固体。 [0295] 液体D [0296] 将2.7kg甜性酪乳粉末、150g蔗糖和600g乳糖混入5.1kg具有约15.5%干物质和约2.9kg水的奶渗透物浓缩物。将1.5kg熔化的棕榈脂肪在大约60℃时缓慢地加入。加工过程如上文液体A所述。 [0297] 得到了具有以下组成的液体：2.2%蛋白质、6.6%碳水化合物、4.0%脂肪、0.6%灰分和13.5%总固体。 [0298] 实施例3：粉末形式的换脂奶替代品的制备 [0299] 粉末A [0300] 将11.4kg甜性酪乳粉末和0.6kg蔗糖混入61kg具有约15.5%干物质的奶渗透物浓缩物。将3.3kg熔化的棕榈脂肪在60℃缓慢地加入该混合物，然后匀化（如实施例1所述的150/50巴的两步法匀化）、巴氏灭菌（72℃持续15秒）和干燥。中试干燥机的能力为10-12l/h的水蒸发量。喷雾干燥参数包括200℃（进口）和85-87℃（出口）的空气温度。 [0301] 得到了具有以下大致组成的粉末：17%蛋白质、58%碳水化合物、16%脂肪、6.5%灰分和97.5%总固体。 [0302] 粉末B [0303] 将11.6kg甜性酪乳粉末和0.6kg蔗糖混入40kg具有约15.5%干物质的奶渗透物浓缩物。将6.3kg熔化的棕榈脂肪在60℃缓慢地加入此混合物。另外的工艺条件如上文粉末A所述。 [0304] 得到了具有以下大致组成的粉末：17%蛋白质、48%碳水化合物、27%脂肪、5.6%灰分和97.6%总固体。 [0305] 实施例4：粉末形式的换脂奶替代品的制备 [0306] 粉末C [0307] 将48.2吨甜性酪乳与250kg蔗糖和23.7吨具有约15.5%干物质的奶渗透物浓缩物混合。将标准化的奶巴氏灭菌（75℃持续15秒）并蒸发，以达到约41%的总固体。将1260kg棕榈脂肪与奶浓缩物一起混合，并预热到约75℃，然后将具有大约48%总固体的最终混合物使用90/20巴的两步工艺匀化，然后干燥：喷雾干燥参数包括190℃（进口）和87℃（出口）的空气温度。在具有集成流化床并配备振动流化床的多级干燥机中进行干燥。将粉末通过在集成流化床与振动流化床之间进入的0.5%卵磷脂进行卵磷脂化，以得到本发明的产品。 [0308] 得到了具有以下大致组成的粉末：16%蛋白质、59%碳水化合物、16%脂肪、6.5%灰分和97.5%总固体。 [0309] 实施例5：液体形式的换脂奶替代品的制备 [0310] 液体1 [0311] 将1.3kg甜性酪乳粉末、1kg具有约89%乳糖的乳清渗透物粉末以及70g蔗糖溶于17kg之前被加热到远高于棕榈脂肪熔点（即大约50℃）的温度的水中。将0.4kg熔化的棕榈脂肪在缓慢混合中缓慢加入。将混合物在200巴匀化并预热到约70℃，然后在140℃进行UHT处理3-4秒。UHT处理具有约20l/小时的能力。UHT处理后，将混合物冷却到大约 75℃，在190/50巴下使用两步法匀化，然后无菌装瓶。 [0312] 得到了具有以下大致组成的液体：2.2%蛋白质、7.7%碳水化合物、2.1%脂肪、0.6%灰分和13%干物质。 [0313] 液体2 [0314] 将1.3kg甜性酪乳粉末、1kg具有约83%乳糖的乳清渗透物粉末以及70g蔗糖溶于17kg之前被加热到远高于棕榈脂肪熔点（即大约50℃）的温度的水中。将0.4kg熔化的棕榈脂肪在缓慢混合中缓慢加入。另外的加工如上文液体1所述。 [0315] 得到了具有以下大致组成的液体：2.3%蛋白质、7.7%碳水化合物、2.0%脂肪、0.8%灰分和13%干物质。 [0316] 液体3 [0317] 将1.3kg甜性酪乳粉末、1kg具有约83%乳糖但与用于上述液体1和液体2制备的产品相比矿物质组成发生改变的乳清渗透物粉末以及70g蔗糖溶于17kg之前被加热到远高于棕榈脂肪熔点（即大约50℃）的温度的水中。将0.4kg熔化的棕榈脂肪在缓慢混合中缓慢加入。另外的加工如上文液体1所述。 [0318] 得到了具有以下大致组成的液体：2.3%蛋白质、7.6%碳水化合物、2.2%脂肪、0.9%灰分和13%干物质。 [0319] 液体4 [0320] 将1.3kg甜性酪乳粉末和1.4kg具有约70%干物质的乳糖酶处理过的乳清渗透物浆液（84%碳水化合物和70%乳糖）溶于17kg之前被加热到远高于棕榈脂肪熔点（即大约50℃）的温度的水中。将0.4kg熔化的棕榈脂肪在缓慢混合中缓慢加入。根据需要用氢氧化钠的稀释溶液调整混合物的pH到pH 6.8，然后按上文液体1所述进一步加工。 [0321] 得到了具有以下大致组成的液体：2.2%蛋白质、7.7%碳水化合物、2.1%脂肪、0.9%灰分和14%干物质。 [0322] 实施例6：使用本发明的换脂奶制品制备冰淇淋 [0323] 包含本发明的换脂奶的冰淇淋可例如通过以下工艺制备。 [0324] 通过在维持到50-55℃的夹套釜中对预热到50-55℃的含36%脂肪的22.4kg新鲜乳制奶油、预热到50-55℃的2.8kg转化糖、1.4kg实施例4的粉末C以及预热到50-55℃的1.4kg水进行混合而制备水相。在82℃巴氏灭菌25秒后，可将水相冷却到4-6℃，然后储藏直到进一步使用，使用时通过板式换热器加热到40℃；或者直接使用时，则冷却到40℃。 [0325] 通过对加热到40℃的9kg葵花籽油、在40℃熔化的2.28kg无水黄油以及在40℃熔化的0.3kg聚甘油聚蓖麻酸酯和0.42kg蒸馏的不饱和单甘油酯进行混合，单独地制备脂肪相。 [0326] 将水相渐渐（细流）加入具有U形搅拌棒的夹套釜中的脂肪相，并在高速（约70rpm）下混合，从而形成油包水预乳液。在相同的速度下继续搅拌20分钟，然后将搅拌速度降低到之前速度的约一半。然后通过静态搅拌器转化预乳液，以形成细乳液。随后，将细乳液冷却到-4℃的温度，使其老化3-4小时，最后挤出成冰淇淋条棒，将其冷却到约-25℃的温度。 [0327] 在单独的釜中，将59.7kg在40℃预熔化的黑巧克力与0.3kg大豆卵磷脂混合，然后在搅拌下将混合物泵入装有乳液的最终混合槽，直至均匀。可将完工的涂层液在缓慢搅拌下维持在约35℃，直到可用于浸涂冰淇淋条。 [0328] 将在约-25℃的温度下膨胀80-100%的挤出冰淇淋条棒浸入35-40℃的上述最终涂层液中。让涂层液沉积一定时间后，在流水包装线上将成品单个地包装，然后储藏在-18℃。 [0329] 实施例7：换脂奶制品的感觉特性评定 [0330] 使用国际标准ISO 4121:2003和ISO 8586-1:1993以及本文参考的其它国际标准中的指导原则作为基础，将上文所述的换脂奶制品的感觉特性与全脂奶粉的感觉特性进行比较。所用的感官描述词汇包括颜色、光泽外观、烹煮味、白垩口感、奶/奶油味、甜味、苦味、酸味、矿物质/盐味和一般口感。 [0331] 10位经培训的评定人员参与了上述特性评定，其提供了上述换脂奶制品与全脂奶粉在大多数参数方面都相当的总体结果，包括奶/烹煮风味和芳香味，只有两个参数不同：甜度和矿物质芳香味，即，据报告，上述换脂奶制品更甜并具有更明显的矿物质风味和芳香味，对于这些产品而言，这两个参数已知会得到潜在市场的认可。 [0332] 使用与上文所述相同的指导原则和程序，将现有技术换脂奶制品的感觉特性与全脂奶粉的感觉特性进行了比较。然而，此时的总体结果表明现有技术换脂奶制品与全脂奶粉在甜度和矿物质芳香味以及大部分其它参数方面都相当，但以下两个属性不同：乳状和颜色，即，据报告，现有技术换脂奶制品与全脂奶粉相比乳状程度不够，还略显灰色。 [0333] 因此，本发明的换脂奶制品似乎比现有技术产品提供更佳的味道。 [0334] 实施例8：液体A的感官测试 [0335] 将液体A的味道与已知的换脂奶粉和全脂奶粉在另一组感觉测试中进行比较。所有测试均作为三角试验进行，并根据国际标准ISO4120:2007(Sensory Analysis-Methodology-Triangle test)中规定的感觉分析方法对测试结果进行了评价。将液体A与已在选定试验地区上市的不同类型的奶粉进行比较，即符合Codex STAN251-2006的换脂奶粉或符合Codex STAN 207-1999的全脂奶粉。50人参与了本测试。 [0336] 所有测试均针对UHT产品和现溶的粉末产品进行。 [0337] 上述结果清楚地表明液体A优于现有技术换脂奶以及全脂奶制品，从而清楚地证实通过本发明的奶实现的感官有益效果。 [0338] 实施例9：感官测试-口感 [0339] 制备了以下三种换脂奶制品，以便评价口感及其对所用的奶粉类型和植物脂肪含量的依赖性。对于换脂奶制品，奶油般丝滑、醇厚的口感是期望的属性，而稀薄或水样的口感通常与低质量的产品相关。 [0340] 用于测试的产品的组成见述于表1。 [0341] 表1.用于实施例9的测试的换脂奶粉末的配方 [0342] [0343] 使用与粉末C（见上文）的上下文中所述相同的工艺制备了粉末换脂奶制品粉末1、粉末2和粉末3。 [0344] 在关注于口感的新感觉测试中，将基于粉末1的换脂奶样品与基于粉末2和粉末3的换脂奶样品进行了比较。进行作为定量反应试验的测试，并根据国际标准ISO 4121:2003规范中规定的感觉分析方法对测试结果进行了评价。10人参与了本测试。对现溶的粉末产品（32g粉末和240mL水）进行了测试。 [0345] 上述测试的结果表明，基于粉末1的换脂奶样品与基于粉末2和粉末3的现有技术换脂奶样品相比具有明显更佳的口感，即便样品粉末3具有比粉末1更高的脂肪含量。因此我们可以得出结论，在换脂奶制品中使用显著量的甜性酪乳固体导致了产品比常规换脂奶制品具有更奶油般丝滑的、更醇厚的口感。 [0346] 实施例10：感官测试-余味 |
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