1.一种用于生产相稳定的水包油(O/W)乳液的方法，所述乳液具有5至60重量％的干物质含量，并含有相对于乳液总重量的下列组分：
(i)0.2至10.0重量％的蛋白质；
(ii)0.3至10.0重量％的极性多糖；
(iii)0.1至60.0重量％的脂肪/油组分；
(iv)0至30.0重量％的多元醇；其中
将基本上由脂肪/油组分(油相)(iii)构成并任选与多糖(ii)或与其一部分混合的相，分散在含有蛋白质(i)和任选的多糖(ii)或其一部分的水相中，并且其中所述乳液随后被精细乳化。
2.权利要求1的方法，其中
(a)将基本上由脂肪/油组分(油相)构成的相分散在含有蛋白质和多糖的水相中；
或
(b)将油相与多糖混合，并然后分散在含有蛋白质的水相中。
3.权利要求1或2的方法，其中在步骤(a)中通过将含有蛋白质的溶液混合在含有多糖的溶液中来产生水相。
4.权利要求1至3任一项的方法，其中水相含有寡糖和/或多元醇。
5.权利要求1至4任一项的方法，其中乳液基本上不含其他的增重剂、寡糖、多元醇、乳化剂和/或分散剂。
6.权利要求1至5任一项的方法，其中乳液基本上不含调味剂、着色剂、防腐剂、酸和/或其他赋形剂。
7.权利要求1至6任一项的方法，其中蛋白质包含乳清蛋白分离物、乳蛋白浓缩物、酪蛋白酸钠或脱脂奶粉。
8.权利要求1至6任一项的方法，其中蛋白质是植物蛋白质。
9.权利要求8的方法，其中植物蛋白质包含豌豆蛋白质、大豆蛋白质、羽扇豆蛋白质或马铃薯蛋白质。
10.权利要求1至9任一项的方法，其中多糖包含羧甲基纤维素(CMC)钠或果胶(PE)。
11.权利要求10的方法，其中PE包含高酯化果胶或酰胺化低酯化果胶。
12.权利要求1至11任一项的方法，其中蛋白质与多糖的比率在4比1至1比4的范围内。
13.权利要求1至12任一项的方法，其中脂肪/油组分选自植物油、精油、液态植物脂肪、动物脂肪、矿物油和MCT油。
14.权利要求1至13任一项的方法，其中乳液基本上由组分(i)至(iii)构成。
15.权利要求1至14任一项的方法，其中乳液基本上含有0.75重量％至5.0重量％的蛋白质、0.5重量％至2.5重量％的多糖和5.0重量％至50.0重量％的脂肪/油组分。
16.权利要求15的方法，其中乳液基本上具有下列组成之一：
17.权利要求1至16任一项的方法，其中乳液的干物质(DM)含量在7.0重量％至55.0重量％之间。
18.权利要求17的方法，其中乳液含有1.5重量％以上的蛋白质和/或1.0重量％以上的多糖，并且总干物质(DM)含量为约20重量％或更高。
19.权利要求1至18任一项的方法，其中在所得到的乳液中，处于最大分散中的分散的油或脂肪滴的粒度为x50.3≤10μm(体积相关中位值)，优选为x50.3＜1.5μm。
20.权利要求1至19任一项的方法，其中在步骤(b)之后，在另一个步骤中将pH值降低。
21.权利要求1至20任一项的方法，其还包含浓缩和/或干燥乳液的步骤。
22.权利要求21的方法，其中干燥方法是滚筒干燥。
23.权利要求21的方法，其中乳液被冷冻干燥。
24.组合物，其可通过前述权利要求任一项的方法获得。
25.权利要求24的组合物，其中所述组合物是可流动的、浓稠、黏性、厚奶油状液体、奶油状糊或厚奶油状糊质。
26.权利要求24或25的组合物，其是干燥固体物质。
27.权利要求26的组合物，其中水含量低于10重量％。
28.制剂，其含有权利要求24至27任一项的组合物，其中所述制剂选自食品、卫生护理品、药品、农产品和工业品。
29.权利要求28的制剂，其中所述制剂是食品。
30.权利要求29的制剂，其中通常存在于食品中的脂肪组分被权利要求24至27任一项的组合物完全或部分代替。
31.用于生产在其感官、功能和/或营养生理学特征方面被改变的食品的方法，所述方法包含：
(a)提供水包油(O/W)乳液，所述乳液含有相对于乳液总重量的下列组分：
(i)0.2至10.0重量％的蛋白质；
(ii)0.3至10.0重量％的极性多糖；
(iii)0.1至60.0重量％的脂肪/油组分；
(iv)0至30.0重量％的调味油组分；
(v)0至30.0重量％的多元醇；
(vi)0至1.0重量％的调味剂；
(vii)0至1.0重量％的酸；
(viii)处于最大分布中的分散的油或脂肪滴的粒度优选为x50.3≤10μm(体积相关中位值)；并且其中
(ix)乳液的干物质含量在5至60重量％之间；
(b)将所述乳液与基本食品原料混合以生产食品，其中所述乳液以相对于基本食品原料的0.1至75重量％的比率存在。
32.权利要求31的方法，其中提供乳液基本上按照权利要求1至22的方法之一进行。
33.权利要求31或32的方法，其中基本食品原料和/或生产的食品是乳制品或代乳品。
34.权利要求31至33任一项的方法，其中基本食品原料和/或生产的食品不是饮料。
35.权利要求31至34任一项的方法，其中油相含有增重剂。
36.权利要求35的方法，其中增重剂是结合在油相中的蔗糖乙酸异丁酸酯(SAIB)、脂肪酸甘油酯的琥珀酸酯和/或多糖。
37.权利要求31至36任一项的方法，其中基本食品原料具有基本上中性或酸性的pH值。
38.权利要求31至37任一项的方法，其中在步骤(b)之后，在另一个步骤中将pH值降低。
39.权利要求31至38任一项的方法，其还包含保存食品的步骤。
40.权利要求31至39任一项的方法，其还包含浓缩和/或干燥食品的步骤。
41.权利要求40的方法，其中食品被冷冻干燥。
42.权利要求31至41任一项的方法，其中食品被包装在适合的容器中。
43.权利要求29或30的食品或可通过权利要求31至42任一项的方法获得的食品。
44.权利要求43的食品，其选自奶和乳制品、果昔、糖食、特制食品、汤、调味汁、卤汁、婴儿配方、冰激凌产品、肉产品、面团或烘焙食品。
45.权利要求43或44的食品，其中所述食品是营养食品、食品添加剂或高能食品。
46.权利要求43至45任一项的食品，其中食品是速溶产品。
47.权利要求43至46任一项的食品，其中乳液占干物质含量的＞50重量％。
48.权利要求47的食品，其中乳液占干物质含量的＞75重量％。
49.权利要求47或48的食品，其中基本食品原料基本上是0.05至1％的奶。
50.权利要求28的制剂，其中制剂是卫生护理产品，并且其中权利要求24至27任一项的组合物是所述卫生护理产品中活性成分的载体或介质。
51.权利要求50的制剂，其中产品选自润手液、润手霜、润肤液、润肤霜、浴油、香波、护发素、防晒露、唇膏、眼影、爽身粉、爽脚粉、药用油、维生素、抗生素和杀真菌剂。
52.权利要求28的制剂，其中所述制剂是药品，并且其中权利要求24至27任一项的组合物是所述药品中一种或多种活性成分的载体或介质。
53.权利要求28的制剂，其中所述制剂是工业产品，其选自涂料、墨水、抛光剂、去涂料剂、去污剂、黏合剂、润滑剂、调色剂、钻泥、密封和建筑材料。
54.权利要求24至27任一项的制剂作为增稠剂、悬浮剂、粘合剂、缓凝剂或保水剂的应用。