고칼슘 액상 스프 조성물 및 이의 제조 방법

고칼슘 액상 스프 조성물 및 이의 제조 방법 { Higher calcium liquid soup composition and method thereof }

최근에 즉석 이용 가능한 스프에 대한 수요가 사용의 간편함으로 인하여 식사대용식으로서 사용하는 사례가 지속적으로 증가하고 있다. 그런데 분말 타입의 즉석 스프는 분말 형태로 보존되기 때문에 저장성이 우수한 장점을 가지고 있으나, 즉석 분말 스프 내에 함유된 칼슘의 함량은 액상화한 100㎖ 기준으로 1일 영양소 기준치 700㎎에 훨씬 못미치는 2 내지 26㎎에 그치고 있어 칼슘 공급이 요구되는 어린이, 임산부 및 노약자에게 적합하지 못하고, 제품을 구매하여 물을 사용방법에 따라 혼합하여 재가공하여 취식해야 하는 어려움이 있다. 또한 분말 스프에 함유된 야채 성분 및 향신료는 건조 단계 또는 저장 동안에 고유의 향이 열화되므로, 일반적으로 조리한 액상 스프에 비교시 기호성 및 편리성이 낮아 상품 가치가 감소한다.

본 발명은 상기와 같은 식사대용식으로 스프를 이용하고자할 때 발생할 수 있는 칼슘 부족 현상을 예방하기 위하여 천연 칼슘 공급원으로서 검은깨, 참깨, 들깨를 주요 원료로 하여 칼슘이 부족하기 쉽거나 요구량이 증대되는 연령의 어린이, 임산부를 비롯한 노약자에게 적합한 바로 취식할 수 있는 액상 스프 조성물에 관한 것으로, 우유의 단백하면서도 부드러운 풍미를 살리면서 종래의 부족한 칼슘 영양소를 천연 칼슘 공급원으로서 첨가하여 고소한 맛을 강화한 소비자가 바로 음용할 수 있는 고칼슘 액상 스프 조성물을 제공함에 있다.

본 발명에 사용되는 칼슘 공급원으로서 깨는 원물 또는 원물을 마쇄하여 얻은 페이스트 및 농축물을 이용 가능하며, 이때 사용되는 깨는 배전 단계 또는 건조 단계를 거친 경우도 적용 가능함은 물론이다.

또한 칼슘 공급원으로서 깨는 천연 식물성 소재로서 우수할 뿐만 아니라 항산화 성분으로서 세사민, 세사몰린 등의 리그난류를 포함하고 있어 알콜 분해 촉진 작용으로 간 기능의 활성화, 혈청 콜레스테롤 농도를 저하시키는 부수적인 효과를 가지게 된다. 또한 참깨의 주요 성분은 지질이 약 50 중량%, 단백질이 약 20 중량%, 탄수화물이 약 15 중량%를 차지하며 지질의 주요 구성성분으로서는 리놀레산, 올레산, 팔미트산, 스테아르산을 포함하여 다가 불포화지방산이 약 45 중량%를 차지하는 기능성 식품으로서의 우수한 소재이기도 하다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 주재료로서 우유와 깨, 생크림, 버터를 사용하며, 보조재료로서 옥수수분말, 중력분, 정제염, 설탕, 사골엑기스, 생야채, 생곡물, 향신료를 포함하며, 이때 생야채로서 옥수수, 감자, 샐러리, 양파,파 등을 포함한다.

상기 깨는 칼슘 함량이 거의 유사하므로, 검은깨, 참깨, 들깨 중에서 이들중 하나 이상을 조합하여 사용 가능하며, 항산화 성분이 덜 파괴되도록 볶지 않고 사용하는 것이 보다 바람직하다.

이하 본 발명의 일실시예를 들어 좀 더 구체화하면 다음과 같다. 단, 아래 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명을 한정하는 것은 아니다.

(실시예 1)

1) 생야채 성분은 청정 수세하여 다이싱하는 쵸핑(chopping) 단계를 가진다. 이 때 생야채와 생곡물로서 홀옥수수, 감자, 샐러리, 양파, 파 등을 구성 요소로 한다.

상기 생야채와 생곡물은 쵸핑 단계 이전에 95℃에서 정제수에서 5분 동안 블랜칭한다.

2) 직화 쿠커(cooker)에 가공버터와 정제염을 계량하여 녹이는 가온 단계를 가진다.

3) 청정 수세하여 쵸핑된 생야채와 생곡물을 투입하여 95℃ 내지 98℃에서 5분 동안 배전 단계를 가진다.

4) 배전 단계 후 중력분을 투입하여 완전히 균일하게 분산시킨다.

5) 생크림을 투입하여 3분 내지 5분 동안 95℃ 내지 98℃에서 고소한 맛이 나도록 배전한다.

6) 상기 직화 쿠커에서 만들어진 재료를 대용량 간접 쿠커로 투입한다.

7) 액상의 향신료, 사골엑기스, 우유, 옥수수유를 계량하여 대용량 간접 쿠커에 투입하는 단계를 가진다.

8) 전체의 20 중량% 내지 30 중량%의 50℃ 내지 60℃의 정제수를 대용량 간접 쿠커에 투입한 후 옥수수분말, 혼합탈지분유, 분말의 향신료를 투입하여 분산시키는 단계를 가진다.

9) 안정제를 50℃ 내지 60℃의 소량의 정제수에 수화시킨 후 투입하는 단계를 가진다.

10) 50℃ 내지 60℃의 정제수를 투입하여 표준화한다.

11) 대용량 간접 쿠커를 가온하여 100℃에서 10분 동안 가열하는 단계를 가진다.

12) 검은깨 및 검은깨 페이스트 혼합물을 투입하는 단계를 가진다.

13) 포장용기에 충진하는 단계를 가진다.

14) 내용물의 중량에 따라 121℃에서 5분 내지 20분간 멸균하는 단계를 가진다.

15) 10℃이하로 냉각하는 단계를 가진다.

이와 같은 제조 단계를 거쳐 액상 스프를 얻었으며, 그 배합비는 아래 표1과 같다.

(비교예 1 내지 2)

시판중인 분말 스프 2종을 사용법에 따라 액상으로 제조한다.

상기의 비교예 1 내지 2와 본 발명의 액상 스프 조성물의 칼슘 함량을 표 2에 나타내었다.

상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따른 고칼슘 액상 스프 조성물로부터 함유된 칼슘의 함량은 1일 영양권장량 기준 15%를 제공하므로서, 칼슘이 부족하기 쉬운 성장기 어린이, 임산부를 비롯한 골다공증 예방 목적으로 20대의 여성과 노년층에게 광범위하게 이용가능한 고칼슘 액상 스프 조성물이라는 것을 알 수 있다. 또한 칼슘 공급원 뿐만 아니라 항산화 성분으로서 세사민, 세사몰린 등의 리그난류를 포함하고 있어 알콜 분해 촉진 작용으로 간 기능의 활성화, 혈청 콜레스테롤 농도를 저하시키는 부수적인 효과를 가지게 된다.

상기 실시예 1과 비교예 1 내지 2를 통하여 제조한 액상 스프의 맛을 관능검사 요원 12명에게 판단하게 하여 그 결과를 7점 평점법으로 하여 합계를 표 3에 나타내었다.

* 평가 기준

1 : 매우 나쁘다, 4 : 보통이다, 7 : 매우 좋다

상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따른 고칼슘 액상 스프 조성물로부터 제조된 액상 스프는 관능검사 결과 그 맛이 전체적인 맛, 부드러운 맛, 고형물의 맛이 비교예 1 내지 2에 비하여 기호성이 우수하다는 것을 알 수 있었다.

본 발명의 방법에 의해 제조된 고칼슘 액상 스프 조성물은 깨, 우유, 생크림, 버터를 주요 성분으로 사용하여 고소하고 부드러운 맛이 유지되도록 하였으며, 주요 칼슘 공급원으로서 천연 식물성 소재인 깨를 이용하여 칼슘 공급 및 항산화 성분을 공급하여 칼슘 함량과 기호성이 우수한 고칼슘 액상 스프를 제공하는 효과가 있다.