血橙巧克力布蕾的关键做法 |
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| 申请号 | CN201610254485.6 | 申请日 | 2016-04-24 | 公开(公告)号 | CN107302926A | 公开(公告)日 | 2017-10-31 |
| 申请人 | 卢峰; | 发明人 | 卢峰; | ||||
| 摘要 | 本 发明 涉及血橙巧克 力 布蕾的关键做法，所制成的血橙巧克力布蕾外形美观，具有清新馥郁的巧克力和香橙香气， 味道 香醇、酥软可口、具有鲜明的特色，且通过巧克力与血橙、布丁与布蕾的有机搭配使成品具有营养丰富均衡的优点。工艺操作简单、便于控制加工条件、实现规模化生产。 | ||||||
| 权利要求 | 1.血橙巧克力布蕾的关键做法，其特征在于：原料由以下重量份数的组分组成：黑巧克力30-40份，淡奶油260-300份，血橙皮屑40-60份，香草荚数根，鸡蛋3-5个（取蛋黄备用），细砂糖30-40份，盐2-4份；其制作过程包括如下步骤： |
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| 说明书全文 | 血橙巧克力布蕾的关键做法[0001] 技术领域[0002] 本发明涉及特色甜点加工领域，尤其是一种布蕾的制作方法。 背景技术[0003] 布蕾：法西餐甜品─法式烤布蕾式Crèmebrulée是一种法国传统的点心，外面是脆焦糖外壳，里面是奶油布丁似的冰凉软馅。主要成分为鸡蛋、奶油、牛奶，经调配放入杯中进行烘烤，制成蛋挞状或布丁状的小蛋糕。 [0004] 黑巧克力是喜欢品尝“原味巧克力”人群的最爱。因为不含有或少量含有牛奶成分，通常糖类也较低。可可的香味没有被其他味道所掩盖，在口中融化之后，可可的芳香会在齿间四溢许久。通常，高档巧克力都是黑巧克力，具有纯可可的味道。因为可可本身并不具甜味，甚至有些苦，因此黑色巧克力较不受大众欢迎。食用黑巧克力可以提高机体的抗氧化剂水平，从而有利于预防心血管疾病，糖尿病，低血糖的发生。 [0005] 血橙(blood orange) 是橙(Citrus sinensis)的变种，俗称红橙。它带有深红色似血颜色的果肉与汁液。这种水果较寻常的橙体积小；表皮通常有小凹点，但也可以是平滑的。血橙首次出现在1850年的欧洲，新鲜的血橙是红色或橙色，有明亮的红色条纹，并且香甜多汁，有一种芬芳的香气，有几个品种是略呈椭圆形的，血橙大都无核，主要被种植在西班牙、意大利和北美。 [0006] 血橙有别于其它类型的橙类水果,主要有以下几点:促进血液循环改善贫血的补血良品；促进血液循环的最佳精油，有效改善人体的贫血状况；能温润补血，改善手脚冰冷；对改善肤色，促进皮肤细胞再生，且具清新的香味；能振奋思考及情绪。血橙以果肉酷似鲜血的颜色而得名,它本质上属脐橙类,现在已经开发出多种品味品种,较为有名的有意大利塔罗科血橙;中国的有红玉血橙等等。 [0007] 传统的布蕾制作工艺简易，但口感单一。通过改进制作成分的改良，将传统布蕾与巧克力、血橙的有机搭配使成品具有营养丰富均衡的优点，使新式布蕾实现多种食材合理搭配、共同烹饪，同时使中西风味相融合，制作出外形美观、风味独特、营养均衡的甜点，满足大众对食品色、香、味、型及营养搭配均衡的要求，与是本发明需要解决的问题。 发明内容[0008] 本发明目的是要提供血橙巧克力布蕾及其制作方法。 [0009] 本发明通过以下技术方案予以实现：血橙巧克力布蕾的关键做法，其特征在于：原料由以下重量份数的组分组成：黑巧克力 30-40份，淡奶油260-300份，血橙皮屑40-60份，香草荚数根，鸡蛋3-5个（取蛋黄备用），细砂糖30-40份，盐2-4份；其制作过程包括如下步骤： A、制作布丁层： 取淡奶油入锅中，温度控制80-90摄氏度，煮沸后离火；将淡奶油与黑巧克力放入打蛋器缓慢搅拌均匀，排出气泡，静置1-3分钟；将巧克力混合液送入冰柜冷藏，温度8-12摄氏度，冷藏时间8-10小时； B、制作法式布蕾层： a．取1/2个血橙皮屑切至细碎；用小刀轻刮1/2香草荚表面，将香草荚剖开，刮出香草籽备用； b．将淡奶油、血橙皮屑、香草荚、香草籽混合煮沸，离火后盖上锅盖，焖10分钟左右； c．将细砂糖、食盐加入到蛋黄之中，用打蛋器打发，直至细砂糖融化； d、将焖好的淡奶油冲入到蛋黄液中，混合搅拌均匀；过筛，滤去血橙皮屑与香草荚； C、烘烤： a．将步骤A制成的布丁层取出，与步骤B制成的布蕾层倒入模具之中，并在模具表面包好锡纸，表面扎孔避免烘烤时受热过多变焦；b.烤箱预热上下火150度，取模具入烤箱中层烘烤25-30分钟；观察布蕾表面如果冻般弹动，证明已经烤熟；取出冷却； D、整型： 将细砂糖撒在放凉的布蕾表面，用火焰喷枪喷制布蕾表面，使砂糖焦化；将血橙切片，装饰布蕾表面，制成成品。 [0010] 进一步的：步骤A的布丁层取淡奶油60份，黑巧克力30份重量比混合配制。 [0011] 进一步的：步骤B的布蕾层淡奶油240份、血橙皮屑20份、香草荚5份、香草籽5份，细砂糖30份与食盐2份，蛋黄120份重量比混合配制。 [0012] 进一步的：步骤B的技术d将焖好的淡奶油冲入到蛋黄液时，需持续搅拌蛋黄，避免蛋黄受热凝固。 [0013] 进一步的：步骤C的技术b烘烤时在烤盘内倒入3-5厘米深的50-55摄氏度的热水，用水浴法操作。 [0014]本发明具有以下有益效果： 1、本发明的血橙布蕾主要食材为巧克力、血橙、鸡蛋，具有促进血液循环改善贫血、手脚冰冷、改善肤色，促进皮肤细胞再生，且具清新的香味；能振奋思考及情绪的功效。 [0015] 2、本发明通过改进制作成分的改良，将传统布蕾、巧克力、血橙的有机搭配使成品具有营养丰富均衡的优点，使新式布蕾实现多种食材合理搭配、制作工艺创新，又能够较好的保持食物的营养成分和面点的靓丽外形。工艺操作简单、便于控制加工条件、实现规模化生产。 具体实施方式[0016] 下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式并不局限于实施例表示的范围。 [0017] 实施例1：1、制作布丁层： 取淡奶油入60份锅中，温度控制80-90摄氏度，煮沸后离火；将淡奶油与黑巧克力30份放入打蛋器缓慢搅拌均匀，排出气泡，静置1-3分钟；将巧克力混合液送入冰柜冷藏，温度8- 12摄氏度，冷藏时间8-10小时； 2、制作法式布蕾层： 取1/2个血橙皮屑切至细碎；用小刀轻刮1/2香草荚表面，将香草荚剖开，刮出香草籽备用；将淡奶油240、血橙皮屑20份、香草荚5份、香草籽5份混合煮沸，离火后盖上锅盖，焖10- 15分钟；将细砂糖与30份、食盐2份加入到蛋黄120份之中，用打蛋器打发，直至细砂糖融化； 将焖好的淡奶油冲入到蛋黄液中，混合搅拌均匀；过筛，滤去血橙皮屑与香草荚； 3、烘烤： 将布丁层取出，与布蕾层倒入模具之中，并在模具表面包好锡纸，表面扎孔避免烘烤时受热过多变焦；烤箱预热上下火150度，烤盘内倒入3-5厘米深的50-55摄氏度的热水，取模具入烤箱中层烘烤25-30分钟，用水浴法操作；观察布蕾表面如果冻般弹动，证明已经烤熟； 取出冷却； 4、整型： 将细砂糖撒在放凉的布蕾表面，用火焰喷枪喷制布蕾表面，使砂糖焦化；将血橙切片，装饰布蕾表面，制成成品。 [0018] 实施例2：1、制作布丁层： 取淡奶油入80份锅中，温度控制80摄氏度，煮沸后离火；将淡奶油与黑巧克力50份放入打蛋器缓慢搅拌均匀，排出气泡，静置1-3分钟；将巧克力混合液送入冰柜冷藏，温度10摄氏度，冷藏时间8小时； 2、制作法式布蕾层： 取血橙皮屑切至细碎；用小刀轻刮香草荚表面，将香草荚剖开，刮出香草籽备用；将淡奶油260、血橙皮屑30份、香草荚10份、香草籽10份混合煮沸，离火后盖上锅盖，焖10-15分钟；将细砂糖与50份、食盐4份加入到蛋黄150份之中，用打蛋器打发，直至细砂糖融化；将焖好的淡奶油冲入到蛋黄液中，混合搅拌均匀；过筛，滤去血橙皮屑与香草荚； 3、烘烤： 将布丁层取出，与布蕾层倒入模具之中，并在模具表面包好锡纸，表面扎孔避免烘烤时受热过多变焦；烤箱预热上下火160度，烤盘内倒入3-5厘米深的50摄氏度的热水，取模具入烤箱中层烘烤25-30分钟，用水浴法操作；观察布蕾表面如果冻般弹动，证明已经烤熟；取出冷却； 4、整型： 将细砂糖撒在放凉的布蕾表面，用火焰喷枪喷制布蕾表面，使砂糖焦化；将血橙切片，装饰布蕾表面，制成成品。 [0019] 实施例31、制作布丁层： 取淡奶油入40份锅中，温度控制90摄氏度，煮沸后离火；将淡奶油与黑巧克力20份放入打蛋器缓慢搅拌均匀，排出气泡，静置1-3分钟；将巧克力混合液送入冰柜冷藏，温度8摄氏度，冷藏时间10小时； 2、制作法式布蕾层： 取1/2个血橙皮屑切至细碎；用小刀轻刮1/2香草荚表面，将香草荚剖开，刮出香草籽备用；将淡奶油200、血橙皮屑10份、香草荚5份、香草籽5份混合煮沸，离火后盖上锅盖，焖15分钟；将细砂糖与20份、食盐1份加入到蛋黄100份之中，用打蛋器打发，直至细砂糖融化；将焖好的淡奶油冲入到蛋黄液中，混合搅拌均匀；过筛，滤去血橙皮屑与香草荚； 3、烘烤： 将布丁层取出，与布蕾层倒入模具之中，并在模具表面包好锡纸，表面扎孔避免烘烤时受热过多变焦；烤箱预热上下火130度，烤盘内倒入3-5厘米深的50-55摄氏度的热水，取模具入烤箱中层烘烤25-30分钟，用水浴法操作；观察布蕾表面如果冻般弹动，证明已经烤熟； 取出冷却； 4、整型： 将细砂糖撒在放凉的布蕾表面，用火焰喷枪喷制布蕾表面，使砂糖焦化；将血橙切片，装饰布蕾表面，制成成品。 [0020] 本发明所得特色血橙巧克力布蕾A进行口感评分实验，与未加入黑巧克力的布蕾B、未添加香草荚、香草籽的布蕾C、未进行冷藏工艺的布蕾D进行对比，本实施例制备的血橙巧克力布蕾A外形美观，具有清新馥郁的巧克力和香橙香气，味道香醇、酥软可口、具有鲜明的特色，且通过巧克力与血橙、布丁与布蕾的有机搭配使成品具有营养丰富均衡的优点。经过60人对血橙巧克力布蕾A、与未加入黑巧克力的布蕾B、未添加香草荚、香草籽的布蕾C、未进行冷藏工艺的布蕾D进行感官评价，有40人表示布蕾B、布蕾C、布蕾D相比更喜欢血橙巧克力布蕾A的味道，有4人表示与血橙巧克力布蕾A相比更喜欢布蕾B的味道，其余16人评价血橙巧克力布蕾A的味道不如布蕾B、布蕾C、布蕾D，可见，本发明具有鲜明的特点和独特的风味，受到大多数测试者的喜爱。 [0021] 以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。 |
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