Fresh meat method of packaging

【発明の詳細な説明】 発明の分野 本発明は、包装出荷業者から小売販売の場所まで輸送するための新鮮肉の包装に関するものである。 さらに特定的には、しかし限定的なものではないが、本発明は、その使用によって、包装の時点から消費者への販売の時点に至るまで、新しい豚肉を魅力的な条件に保つことができる方法及び特別な新規容器に関するものである。

従来の方法の簡単な説明 肉を比較的空気が存在しない環境で包装することによって肉を悪くならないように保存することができるということは公知である。 その目的のために包装した肉の切り身の周囲の空気の一部を二酸化炭素で置換する方式により、二酸化炭素が用いられている。 包装出荷業者によって用いられるこのような方法は完全には有効ではなく、
多くの種類の最初の包装が、消費者に対して肉を魅力的に展示することが可能となる以前に、小売販売における肉屋の役割として種々のやっかいな準備手段を必要としている。

経験される問題の一部は、最初の包装と販売のための肉ケース内への肉の配置の間にかなりの時間がかかる場合に変色が生じること、又は最初の包装が損傷するか又は不体裁となること、又は満足できる展示を行なうためには再包装が必要であることなどである。 多くの場合、商品ケース中に展示するために肉屋が肉を移す最終容器は、プラスチツクフイルムの覆いを与えたスチロフオームトレイであるが、しかしこのような包装は、そのようにして包装した新鮮な肉が悪くなるまでの貯蔵寿命が比較的短かいために、包装出荷業者が使用するために適する最初の包装としては、満足できるものとは考えられていなかった。

いくつかのヨーロッパの市場においては、新鮮度の表示としての赤い色を保つために、比較的高い酸素雰囲気中で肉を包装している。 しかしながら、酸素の増大は、肉に望ましくない酸化した風味を生じさせる、酸化反応を促進する。

発明の簡単な説明 大ざつぱに言えば、本発明は、肉を魅力的な赤い色に保ち且つ少なくとも20日間の長い保存期間にわたって新鮮な、悪くなっていない状態に肉を保持することを保証する、気体充てん外部包装体系内に含有させた、小さな、
消費者に魅力的な、そのままで展示できる包装中に新鮮な肉の切り身を包装するための方法に関するものである。 小売販売における肉屋による取り扱い又は再包装の必要はない。 ここに説明する本発明の概念は、本発明の包装方法の遂行によって仕上げた集合包装にも拡張され、且つそれを包含している。

本発明の包装方法の遂行に際しては、包装肉のもととなるべき動物を屠殺し、その胴体を急冷して、最初の切り身に細断する。 最初の切り身を次いで消費者に展示し且つ消費者に販売すべき最終の切り身に相当する形態、重さ及び寸法を有する切り身に小分けする。 このようにして、小売業者は展示前に、それ以上の細断、端切りなどを必要としない。

少なくとも約5.6の自然の又は調整したpHを有する、そのまま展示することができる切り身を、気体透過性の材料から成る一次包装中に入れる。 一次包装を形成させる過程において、空気の実質的な部分を包装の内部から移して二酸化炭素で置き換える。 次いで複数の一次包装を気体不透過性の材料から形成させた容器内に入れ、その容器内の空気の実質的な部分を除去する。 次いで容器の内部に二酸化炭素を充満させることによって容器内の酸素含量及びその内部に置いた一次包装上の酸素含量を実質的に低下させる。 次いで容器を密閉して、集合二次包装を形成させ、それを適当な枠又はボール箱中に入れたのち、小売店まで輸送する。

このようにして形成させた包装の使用によって、小売人は、集合二次包装を形成する一つ又は一つ以上の容器を開き、次いで複数の一次包装を取り出して、そのまま肉ケース中で展示することが可能となる。 前記のように、
一次包装は、普通に消費者に対して販売される肉の切り目の寸法及び重さの特性として切断してある肉の切り身を含有するように仕上げる。 一次包装はそれ自体、消費者に対して見栄えのする魅力を有していることが好ましい。

本発明の重要な目的は、肉を良好な、痛んでいない状態に保存することができ且つ長期間にわたって新鮮な切り身と同様な魅力を維持することができる、肉、特に新鮮な豚肉の、そのまま展示販売することが可能な包装を開発するための方法を提供することにある。

本発明の別の目的は包装出荷業者からの肉の包装を受け取ったのちに、小売業者による再包装又はどのような種類の取り扱いあるいは処理の必要をも排除することができる新鮮な肉の切り身のための初期包装方法を提供することにある。

本発明の他の目的は、新鮮な肉の切り身、特に、たとえば豚肉の切り身を、変色することがないように、且つ包装業者から小売業者への輸送及び消費者の購入のための展示に対する小売業者による配置の期間を許したのちの、消費者に対する肉の展示及び販売を容易にするために適当な期間を越える長期間にわたって、肉の切り身に対する微生物の作用を許容しうる水準に保持するように、包装するための新規方法を提供することにある。

本発明のさらに他の目的は、本発明の方法の遂行によって仕上げた独特の集合包装の好適具体例を示す図面を参照して以下の本発明の詳細な説明を読むことによって、
明白となるであろう。

本発明の好適具体例の詳細な説明 本発明に従って新鮮な肉の切り身を包装するための方法を該方法の遂行によって仕上げた集合包装を示す図面を参照して説明する。 最初の段階において、動物の胴体を一次の切り身に小分けする。 次いで新しい肉の一次切り身を試験して切り身のpHを調べる。 試験は主として、どの一次切り身が少なくとも約5.6のpHを有するかを確かめるために行なわれる。 約5.6よりも低いpHを有する豚肉の切り身は、切り身を包装させるべき二酸化炭素を主体とする雰囲気によって、比較的短時間の暴露により見苦しい灰色に変るという点で、悪影響を受けることが確かめられている。 肉のpHに影響すると思われる要因は、
動物を屠殺する季節、遭遇する外傷を含む屠殺の条件、
屠殺動物に対して行なわれた給飼の種類及び遺伝的特質である。

試験において5.6より低いが5.2よりも高いpHを有することが認められる切り身に対する、適当にpHを高める緩衝剤水溶液の適用を伴なう処理の使用によって、これらの切り身のpHを少なくとも約5.6の程度に高め、それによって上記の変色を回避して、包装製品の収率を向上させることができる。 そのために特に効果的で且つ好適な緩衝液は、基本的に、水に加えて、（ａ）アルカリ金属（好ましくはナトリウム及びカリウム）正りん酸塩、ピロりん酸塩、トリポリりん酸塩及びヘキサメタりん酸塩を含むグループから選んだりん酸化合物；（ｂ）第一鉄の状態にある肉中の血色素のヘム鉄を持続し且つ肉中の酸化的なプロセスを抑制することができる還元性化合物及び（ｃ）肉中に存在して望ましくない酸化促進剤として働らく金属イオンを封鎖することができるキレート剤すなわち封鎖剤を包含する、４成分水溶液である。 特に有効であることが認められている還元性化合物はアスコルビン酸、イソアスコルビン（エリトルビン）酸及びそれらの酸のナトリウム及びカリウム塩である。 特に有効であることが認められている封鎖剤はくえん酸であるが、その他の食品用封鎖剤を用いることもできる。

上記の緩衝剤水溶液の使用において、肉中に混入させるこれらの化合物の量は、処理製品の全重量に基づいて、
約0.1乃至約0.5重量％のりん酸塩化合物、約0.01乃至約
0.05重量％の還元性化合物、及び約0.01乃至約0.1重量％の封鎖剤である。 処理した肉は約0.2乃至約0.4重量％
のりん酸塩化合物、約0.02乃至約0.04重量％の還元性化合物及び約0.02乃至約0.08重量％の封鎖剤を含有することが好ましい。 使用する緩衝剤水溶液は、肉中に作用化合物を導入するために用いる種々の適用方式に従って、
上記の３成分の濃度が異なる。 かくして、約７重量％乃至約12重量％の量で、緩衝剤水溶液を一次切り身中に注入することができる。 たとえばポークチヨツプのように比較的小さく小分けした切り身に対して浸漬を使用する場合は、比較的僅かな量の緩衝剤水溶液が肉中に導入され、肉中の３作用成分の濃度を前記のような望ましい水準とするために、緩衝液中の３成分の濃度を一次切り身への注入を用いる場合よりも実質的に高くする。

少なくとも約5.6の、自然の又は調整したpHを有する一次切り身に対して、次いで包装方法の後続段階を施す。
この一次切り身を、図面に示すように、小売店における消費者への展示に対して最適である形状及び重さに相当する、そのままケースに入れることができる切り身10へとさらに細断する。 希望するならば、約5.6よりも低いが約5.2よりも高いpHを有する試験した一次切り身を、
たとえばポークチヨツプなどのような、そのままケースに入れることができる切り身に小分けしたのちに、それらの小分けした切り身を前記の緩衝剤水溶液により浸漬又は噴霧することによって、切り身のpHを、望ましくない前記の変色が回避されるように、適切に（少なくとも約5.6に）高めることもできる。 比較的小さな切り身に対する噴霧を用いる場合には、それによって生じる全重量の増加によって認められるように、噴霧を受けた製品は一般に、約2.0乃至約4.0重量％の緩衝剤水溶液を含有している浸漬方法においては、約２乃至約４重量％の緩衝剤水溶液が肉中に吸収される。

少なくとも約5.6の、自然の又は調整したpHを有する二次切り身を、次いで、個々に、又は重ねた層として、たとえばスーパーマーケツトのような小売店の肉ケース中に肉の切り身を展示するために一般に用いられている種類の比較的小さなスチロフオームトレイ上に置く。 スチロフオームトレイ12は、開いた上側と周囲の縁を有し、
且つ肉の切り身からの浸出物、血及び汁を吸収するために、トレイの底に吸収パツド13を備えていることが好ましい。 典型的なトレイ及び吸収パツドの構成を図面中に示す。

肉の切り身10を入れたスチロフオームトレイ12を、次いで、二酸化炭素が連続的に流されている細長い合成樹脂管中に送り込む。 管は気体透過性のプラスチツクフイルムから成り、且つ細長いコンベアを取り囲んでいることが好ましく、そのコンベア上でスチロフオームトレイを管内で縦方向に移動させる。 管は予め形成させてあってもよく、あるいはスチロフオームトレイをコンベア上で移動させるときに工程中で形成させてもよい。 肉の切り身を載せたスチロフオームトレイの一つが管内に入ったのち、管をトレイの一端の前方位置で切断し、次いで管の切断した両縁を合わせて閉じることによって、管のこの末端を封じる。

管の一端を閉じたのち、CO ₂の流入を短時間継続して、
閉じた末端に隣接する、スチロフオームトレイ上の管の内部から、空気を追い出す。 次いで閉じた末端から間隔を置いた閉じた末端とは反対側の各スチロフオームトレイの他端の後方位置で、管を切断する。 次いで管を構成する気体透過性の合成樹脂フイルムを肉の回りに比較的きっちりときつく引き下げて、スチロフオームトレイの下側でフイルムの自由端をヒートシールするか又はその他の方法で閉じることによって、被覆プロセスを完了する。 このような手順によって、一連の、そのまま展示できる一次包装16が生成する。

CO ₂を主体とする雰囲気中にある肉の切り身10を含有する、いくつかの小さな、そのまま展示できる一次包装16
を、次いで比較的大きな容器中に入れて、集合二次包装
18を形成させる。 本発明の好適具体例においては、二次包装の調製における第一の段階は、複数の一次包装に適応する形状を与えた多くのくぼみを有する加熱成形したトレイ20であることが好ましい比較的大きな皿上に、多くのスチロフオームのトレイ12を置くことである。 使用に適する典型的な加熱成形トレイ20を図面に示す。 大きい熱成形トレイには２〜10の一次包装を置くことが好ましい。 二次トレイと呼ばれるこの後者のトレイを、次いで小さな一次包装16の全部を囲むために気体不透過性の合成樹脂のフイルム22を使用する密封工程にさらす、二次トレイの密封を完了する過程において、二次トレイによって形成させた包装内に最初の真空を施して、この集合包装の内部から実質的な量の空気（少なくとも約40容量％）を除去する。 しかしながら、スチロフオームトレイ12を密封するために用いた気体透過性フイルム14の破裂又は過度の伸張が生じる点まで一次包装内の主として二酸化炭素から成る気体を膨張させることがないような十分に低い減圧を保つことに注意しなければならない。
このようにして、一次包装の見場のよい外観が保たれる。 一般に、水銀柱約38cmの真空を越えてはならない。

熱成形二次トレイ20及びその気体不透過性閉鎖フイルム
22を包含する集合二次包装18を吸引して、少なくとも約
40容量％、好ましくは約70容量％の空気を除いたのちに、集合包装の内部に二酸化炭素を流す。 包装内に与えた部分的真空が除かれて、二酸化炭素の流入によって圧力がほぼ常圧にもどると、その結果として集合二次包装内に低酸素、高二酸化炭素雰囲気が確立される。 二次包装内の酸素含量は一般に約２容量％乃至13容量％、好ましくは約５〜10容量％である。 集合二次包装中の気体雰囲気は、約15乃至約90容量％、好ましくは約50乃至約75
容量％の二酸化炭素を含有する。 いうまでもなく、二酸化炭素を流入させて集合包装中でほぼ常圧を確立したのちに、包装を密封する。

それぞれ、気体不透過性の合成樹脂フイルムで密封的に覆われており且つ多くの小さな一次包装の被覆したスチロフオームトレイを含有する気体不透明性の熱成形トレイから成っているいくつかの集合二次包装を、小売店への輸送のために準備した大きなボール箱又は枠内に入れる。

このような輸送方法は、新鮮な肉の集合包装物を、輸送中の機械的な損傷から保護し、且つ小売点に到着したときに、容易にそれを開いて一つ以上の集合二次包装を取出すことを可能とする。 他の集合包装物はボール箱又は枠内に残しておいて、保存棚上に置くか又は直ちに販売するためのミートボツクス中へののちの配置への待機のために貯蔵することができる。 いいかえれば、小売店は、それ以上の取り扱いなしに又は包装を何ら取り換えることなしに、他の集合包装をボール箱中に残して一つの集合包装を取り出すことができ、次いでその集合包装から見場の良い状態にあり、且つそのままミートボツクス中に配置し且つ展示することができる多くの小さなスチロフオームトレイ一次包装を取出すことができる。

このようにして包装した肉は、低い微生物数をもち、大部分の場合に、小売の時点において肉屋による多少の再包装及び取扱いを必要とする従来の包装方法によって達成されるものと実質的に等しい魅力的な赤い外観を有する新鮮な状態で、小売店に到達する。 小売店に対する便宜は著るしく増大し且つ小売の時点において肉屋が肉を再処理しなければならない場合よりも経済的に包装業者が上記の集合包装及び肉の保護ガス化を仕上げることができるために、消費者への販売価格が低下する。 上記のようにして仕上げた包装は、約−１℃乃至約＋１℃の温度で貯蔵及び輸送するときには、少なくとも20日の保存寿命を有していることが認められた。 一次包装を取り出して、肉屋の店頭に展示のために配置する場合には、肉は、認めることができる傷み又は許容できない細菌含量の増大が生じるまでに、さらに３日間は、包装業者が最初に切ったときと実質的に同様な新鮮な外観を維持する。 かくして、この包装方法の結果として、従来のものと比較して一層魅力的で、しかも安価な肉を消費者に提供することができる。

本発明の実施のためのもう一つの方法として、トレイ上の肉の回りに少量（１〜2g）の固体二酸化炭素をふりかけることによって、スチロフオームの一次トレイ上に置いた新鮮な肉の切り身の周囲に二酸化炭素雰囲気を与える。 次いで、公知の通常の方法によって、覆いのために用いる気体透過性のフイルムを、固体炭酸ガスが昇華するにつれて僅かに膨張し且つ一次包装の内部から気体透過性のフイルムを通して空気を追い出すことができるように、肉の切り身を越してゆるく引張ることにより、トレイを覆う。

本発明の方法は、二次包装を仕上げる段階で変更することもできる。 この別法を用いる場合には、一次包装を気体透過性の柔軟な袋中に入れる。 次いで袋中の空気の大部分を、吸引及びそれに続くCO ₂流入の適切な組合わせによって、除去する。 先ず袋中への最初のCO ₂の流入によって空気の実質的な部分を除去し、次いで前記のように一次トレイの覆いが破れたり又は過度のしわが生じたりしないように注意しながら、袋を吸引することが好ましい。 次いで再びCO ₂を流入させて袋内の圧力を大気圧にもどす。 この具体例の場合においては、二次容器を構成する袋を、次いで小売店への輸送のために、適当なボール箱中に入れる。 多くの一次包装を入れるための上記の大きな軟質の袋の使用は、前記のトレイ型二次包装の使用よりも望ましくないが、それは後者の方法は、他の全一次包装の回りの主として二酸化炭素から成る雰囲気をだめにするか又は弱めることなしに、小売業者がトレイ型の二次包装を用いている集合包装の一つを選択することを可能とするからである。 いいかえれば、最初に記した好適包装方法を使用する場合には、トレイ型の二次包装を用いている集合包装の他のものの中に入れた一次包装に対して与えた主として二酸化炭素から成る保護雰囲気をだめにするか又は害することなしに限られた数の一次包装を選択することが可能であるという点において、小売人はよりおおきな融通性を有している。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明の方法の初期段階において仕上げた複数の一次包装を含有させるために、気体不透過性のフイルムの覆いを備えた、二次容器としての熱成形したトレイを使用することによって仕上げた集合包装の好適具体例の遠近図である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ジヨセフ・アンソニイ・バルサノ アメリカ合衆国オクラホマ州73008ベサニ イ・ノースウエストサーテイスストリート 8108