Fish packaging and manufacturing method thereof

本発明は、マグロ等の赤身魚肉、特にロイン等の形状に分割された生のマグロ肉をプラスチックフィルムで包装した魚肉包装体およびその製造方法に関する。

本発明によると、身が脆弱で変形しやすい生のマグロ肉、特にロイン、ブロック、サク、切り身、刺し身等の種々の形状に分割したものをその形状及び品質を保持したまま輸送、加工、または消費に供することができ、有益な魚肉包装体を得ることができる。

従来、生の赤身魚肉を分割して保存・流通に供する場合、露出した肉面の乾燥や、異物、細菌による汚染等を防止するために、プラスチックフィルムや紙などが肉面の保護材として用いられている。 具体的には、ポリエチレンフィルムやポリ塩化ビニルフィルムによるラッピング、発泡スチロールトレイに魚肉を配置して上部を前記フィルムで覆うトレーラップ包装等が挙げられる。 さらにそのほか、業務用のマグロブロックのように、肉面を紙で覆っただけの包装も見受けられる。 しかしながら、これらの包装は、保存中の酸化劣化、特に赤身魚肉中に含まれるミオグロビンの酸化変色を防止することができないため、魚肉を前記のようにして冷蔵すると、変色が生じてごく短期間の保存にしか適用できないという欠点があった。

さらに、冷蔵では、より長期間の保存を可能にするため、魚肉をプラスチック袋に入れ脱気処理によって密封包装させる方法も考案されている。 例えば、皮付きのハマチフィレーやタイフィレーを真空包装して業務用として流通させている例があるが、ここでの対象魚類はいわゆる白身魚や中間色魚といわれるもので、ミオグロビンの酸化変色が問題となる赤身魚肉とは異なり、肉色が比較的安定しているので包装材料に対して特に厳密な酸素ガスバリア性は要求されていない。

また、マグロ、カツオなどの赤身魚肉は、サクや刺身に加工したとき、角部分がおしつぶされ変形していると見栄えが劣り商品価値が下がるため、魚肉の変形防止が重要なポイントになる。 しかし、ハマチやタイなど上記魚類のフィレーは刺身に加工したときに角部の変形はあまり大きな問題ではなく、またフィレー自体が扁平な形状であるため、真空包装時の変形を考慮する必要がない。

その他の包装技術として、特開昭６３−２３２１８０号公報には、魚体を可食性天然吸水物質とともに袋に封入後、真空包装する方法が開示されている。 また、特許第２７３０４９７号公報には、抗菌剤を練り込んだ熱可塑性樹脂を用いた結晶性樹脂フィルム製袋の中にマグロやブリを入れ脱気密封包装する方法が開示されている。 これらの方法は、魚肉のドリップや腐敗の抑制という点では有効と思われる。 しかし、包装材料に必要とされる酸素ガスバリア性や強度が明確でないため、しばしば不適切な酸素分圧制御によってかえって酸化変色が促進されたり、輸送中におけるピンホールの発生によって前記のラッピングやトレーラップ包装と同様の効果しか得られないという問題点がある。

また、特開昭５８−１３８３３６号公報には、赤身魚肉を脱酸素剤とともに非通気性包装材料や気密容器に密封し−２０℃〜１０℃で貯蔵する方法が開示されている。 しかしこの方法は、包装体内にヘッドスペースが存在するため、それだけ余分なスペースが保管や輸送時に必要となるほか、ヘッドスペース中のガスによる断熱性によって魚肉の冷却効率が損なわれるといった問題がある。

したがって、一般的には、マグロ、カツオなどの赤身魚肉を冷蔵で長期間にわたって品質保持する場合、肉面を露出させずに、鰓や内臓、頭などを除去した皮付きの状態（セミドレスまたはドレス）で保管、流通させる手段がとられている。 例えば、水揚げされた漁港や市場といった産地から、加工業者や量販店、小売店といった加工・流通業者までは前記セミドレスあるいはドレスで輸送され、その後、加工・流通業者サイドにおいてロイン、ブロック、サク、切り身あるいは刺身といった消費形態に加工され、速やかに消費者に提供される。

しかし、この場合、（１）産地において肉面を確認できないために、正確な品質および価値判断ができない、（２）頭、骨などの不要部分も含めて産地から加工・流通業者まで輸送されるため、余分な輸送コストがかかる。 （３）加工・流通業者サイドにおける廃棄処理の手間が生じるといった種々の問題が生ずる。 このような問題は、カツオよりもマグロのような高級かつ大型魚において、さらには、国内産赤身魚よりも海外輸出入を伴なう赤身魚において顕著である。 例えば、地中海やオーストラリアで蓄養されたマグロの場合、産地から日本の加工・流通業者までは通常、セミドレス状態で輸送されるが、総重量の約３割が不要部分であり、それらによる輸送コスト、特に航空運賃の増大が大きな問題となっている。 つまり、産地において、ロイン、ブロック、サク、切り身などへの加工を行い、適切な価値判断を行った上で、加工・流通業者に必要最小限のコストで輸送できるような手段が要求されている。

本発明は、上記従来の赤身魚肉の輸送、加工等の問題を解決すべくなされたものであって、ミオグロビンを含む生のマグロ肉の酸化を抑制することによってマグロ肉の優れた色調その他の品質を維持し、保存期間を延長することを目的とする。 また、魚肉の形状がハマチやタイのような扁平ではなく立体的であり、サクや刺身に加工したときに角部の変形が問題となる脆弱な生のマグロ肉を過度に圧迫したり変形させたりすることなく保管できる魚肉包装体を提供することを目的とする。
さらに魚肉の冷却効果を高め、産地において魚肉面を確認することができ、不要部分を含まず、輸送コストを低減することのできる魚肉包装体を提供することを目的とする。

本発明者らは上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、生のマグロ肉を、プラスチックフィルムで、（ａ）０℃の乾燥条件（本発明においての乾燥条件は、０〜１０％相対湿度条件を意味する）における酸素ガス透過度が２０ｃｍ ^３ ／ｍ ^２・ｄ・ａｔｍ以下、（ｂ）厚さが２０μｍ以上、２００μｍ以下であり、（ｃ）フィルムの断面積と２．５％引張割線弾性率との積が１ ２ ００Ｎ以下である包装材料を用いて真空包装することによって上記目的が達成されることを見出した。

すなわち、本発明は、少なくとも生のマグロ肉と、該マグロ肉を包装する包装材料とからなり、該マグロ肉が次の物性を有する包装材料によって真空包装されている魚肉包装体に関する。
ａ． 包装材料がプラスチックフィルムであって、０℃の乾燥条件における酸素ガス透過度が２０ｃｍ ^３ ／ｍ ^２・ｄ・ａｔｍ以下であること、
ｂ． 該プラスチックフィルムの厚さが２０μｍ以上、２００μｍ以下であること、
ｃ． 該プラスチックフィルムの断面積と２．５％引張割線弾性率との積が１ ２ ００Ｎ以下であること。
また、本発明は、生のマグロ肉を次の物性を有する包装材料で真空包装することを特徴とする少なくとも生のマグロ肉と、該マグロ肉を包装する包装材料とからなる魚肉包装体の製造方法に関する。
ａ． 包装材料がプラスチックフィルムであって、０℃の乾燥条件における酸素ガス透過度が２０ｃｍ ^３ ／ｍ ^２・ｄ・ａｔｍ以下であること、
ｂ． 該プラスチックフィルムの厚さが２０μｍ以上、２００μｍ以下であること、
ｃ． 該プラスチックフィルムの断面積と２．５％引張割線弾性率との積が１ ２ ００Ｎ以下であること。

本発明によれば、前記物性を有する包装材料を用いることにより、生のマグロ肉を包装した場合に、良好なハンドリング性と密封シール性が得られ、包装材料が生のマグロ肉を過度に圧迫することなくフィットし、商品の外観上問題となるような包装体角部の変形を防止することができる。 包装体の輸送等の取り扱い時における破損に対して高い耐久性を得ることができる。

本発明では、フィルムの酸素ガス透過度を０℃の乾燥条件において２０ｃｍ ^３ ／ｍ ^２・ｄ・ａｔｍ以下とすることにより、生のマグロ肉は真空包装後、速やかに還元型ミオグロビンによって発現される暗赤色もしくは赤紫色の色調となり、その後その色調が開封するまで保持されるとともに、肉に含まれる脂質の酸化も抑制される。 開封後は、ミオグロビンのオキシ化によって数分から数時間で鮮赤色に発色し、酸化臭等劣化のない包装前の高品質な状態を復元することができる。

本発明の魚肉包装体は、前記赤身魚肉が、マグロから採取されたロイン、ブロック、サク、切り身、刺し身のいずれかである場合に好適に使用される。 また、ゼリー強度が３００ｇ・ｃｍ以下の脆弱な肉質の生のマグロ肉を包装に使用してもその脆弱な肉質に何等の損傷を与えることなく、そのまま維持し、角部の変形がなく、立体感のある魚肉包装体を維持することができる。 包装としては、真空包装が望ましく、また赤身魚肉とプラスチックフィルムとは密着している必要があるが、赤身魚肉と包装材料との間に吸水物質を挿入してもよい。

また、本発明は、生のマグロ肉を前記物性を有する包装材料によって密着包装する、要すれば吸水物質を介在させて真空包装することからなる魚肉包装体の製造方法に関する。

本発明の魚肉包装体は、前記のように少なくとも生のマグロ肉とそれを真空包装するプラスチックフィルムとからなる。

密着包装は、赤身魚肉に対して、プラスチックフィルムがまんべんなく接しており、ヘッドスペースがなく、容易に視認できるような気泡が生じていない状態で包装されることを指す。 密着包装を実現するためには真空包装が好適であり、例えば、袋状（例えばパウチなど）に成型したプラスチックフィルムに赤身魚肉を入れ、ノズル式脱気法やチャンバー式脱気法によって袋内を脱気し、口部をヒートシールやアルミクリップなどで密封する方法をとることができる。 また、予め成型した袋を用いることなく、二枚のプラスチックフィルムを用いて深絞り形式による真空包装を行うことも可能である。 ここでいう真空包装は、食品を包装容器に入れて、その容器内圧力を当該食品の水蒸気圧、あるいはその近くの減圧下の条件のもとに密封する包装を指し、通常、包装内容内圧力は１０Ｔｏｒｒ（１３３０Ｐａ）以下である。

次に、包装対象である赤身魚肉は、マグロから採取されたロイン、ブロック、サク、切り身、刺し身のいずれかの形態が好ましく、これらは皮付きのものでも皮無しのものでもよい。 また、可食部分のゼリー強度は、３００ｇ・ｃｍ以下、好ましくは２５０ｇ・ｃｍ以下、より好ましくは２００ｇ・ｃｍ以下である生の赤身魚肉である。 ここでいうゼリー強度は、英国Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ ｓｙｓｔｅｍｓ社製テクスチャーアナライザーを用いて、直径５ｍｍの球型プランジャーを６ｃｍ／分の速度で、縦５ｃｍ×横５ｃｍ×厚さ２ｃｍに切断した魚肉試料に対して垂直に貫入させたときの破断応力（ｇ）とそのときの貫入距離（ｃｍ）の積を指している。 ゼリー強度は、その値が小さいほど、魚肉が脆弱で変形しやすい性質であることを示す。
本発明において使用する赤身魚は、好適には海で捕獲されるいわゆる天然のマグロ、あるいは蓄養されたマグロでもよい。

真空包装に用いるプラスチックフィルムは、０℃の乾燥条件における酸素ガス透過度が２０ｃｍ ^３ ／ｍ ^２・ｄ・ａｔｍ以下、好ましくは１２ｃｍ ^３ ／ｍ ^２・ｄ・ａｔｍ以下、より好ましくは７ｃｍ ^３ ／ｍ ^２・ｄ・ａｔｍ以下、最も好ましくは３ｃｍ ^３ ／ｍ ^２・ｄ・ａｔｍ以下である。 それによって、赤身魚肉の酸化を抑制し、ひいては変色などの品質劣化を抑制することができる。 酸素ガス透過度が上記範囲を越えると、赤身魚肉の変色（ミオグロビンのメト化）や、脂質酸化が生じ、商品としての品質が損なわれるので好ましくない。 酸素ガス透過度は、ＡＳＴＭ Ｄ３９８５−８１に準拠し、Ｍｏｄｅｒｎ Ｃｏｎｔｒｏｌｓ Ｉｎｃ． 製 Ｍｏｃｏｎ ^ＴＭ Ｏｘｙｔｒａｎ Ｍｏｄｅｌ １００を用いて、０℃、０−１０％ＲＨにおける値を測定した。

また、プラスチックフィルムの厚さは、２０μｍ以上、２００μｍ以下、好ましくは１５０μｍ以下である。 厚さが２０μｍ未満であるとハンドリング性が劣るほか、包装材料の強度が維持できず、包装体の輸送中におけるピンホールや破れが生じ、品質上の問題が生ずる。 また、厚さが２００μｍを越えると、赤身魚肉へのフィット性が損なわれて隙間部分へのドリップが発生しやすくなり、減圧変形による角部のつぶれといった問題も生じる。 なお、ここで規定するプラスチックフィルムの厚さは、赤身魚肉を密着包装した際に赤身魚肉と接している部分の平均的な厚さを指し、包装体の耳部（余り部分）の厚さではない。

厚さとともに、プラスチックフィルムの硬さも重要なファクターであり、ここでいう硬さ（Ｎ）とは、プラスチックフィルムの断面積［ｍｍ ^２ ；すなわち下記に記述する試験片巾（２０ｍｍ）と巾方向の厚さ（ｍｍ）の積］と２．５％引張割線弾性率（ＭＰａもしくはＮ／ｍｍ ^２ ）との積を指す。 ２．５％引張割線弾性率は、プラスチックフィルムおよびシートの引張試験方法（ＪＩＳ Ｋ７１２７）に基づき、巾２０ｍｍ×長さ１００ｍｍの試験片について、１０ｍｍ／分の速度での引張試験を行い、２．５％（２．５ｍｍ）の伸びが生じたときの荷重（Ｎ）を試験片の断面積［ｍｍ ^２ ；試験片巾（２０ｍｍ）×巾方向厚さ（ｍｍ）］で割り、さらに４０（＝１００％／２．５％）を掛けた値である。 本発明においては、前記引張試験は、試験片であるプラスチックフィルムのＭＤ方向（フィルムを製造する際の押出し方向：縦方向）およびＴＤ方向（押出し方向と直行する方向：横方向）のそれぞれについて行い、ＭＤ方向とＴＤ方向での測定値の大きい値を用いることにする。 この引張割線弾性率の値が大きいほど、２．５％のひずみを与えるのに大きな力が必要であることになり、変形しにくい材質であることを示す。 すなわち、包装材料の硬さは、プラスチックフィルムのＭＤ方向とＴＤ方向での測定値の大きい方の値であって、１６００Ｎ以下、好ましくは１２００Ｎ以下、さらに好ましくは９００Ｎ以下であればよく、当該範囲内の硬さの包装材料であれば、赤身魚肉にフィットし変形も抑えられた包装体を得ることができる。 硬さが１６００Ｎを越えると、赤身魚肉の角部などにおいて変形が生じ好ましくない。

なお、プラスチックフィルムの厚さと硬さに関して、さらに好ましくは、厚さは、２０μｍ以上、２００μｍ以下、好ましくは１５０μｍ以下であり、かつ、包装材料の硬さは１６００Ｎ以下、好ましくは１２００Ｎ以下、さらに好ましくは９００Ｎ以下であればよい。

ところで、赤身魚肉の包装体に適したプラスチックフィルムは、上記材料を用いて得られるが、さらに詳しく述べると、プラスチックフィルムを構成する全ての層が延伸配向していることがより好ましい。 延伸配向によって、赤身魚肉へのフィット性に優れた薄くて柔らかい特性をもち、さらに輸送や流通時にピンホールが生じにくい強度の優れたフィルムを得ることができる。 未延伸層を含むフィルムの場合、全ての構成層が延伸配向されたフィルムと同様の強度を発現するためには厚さを大きくする必要があり、その場合、包装材料の硬さが増加するとともに、フィルム使用後のプラスチック廃棄量も多くなり、全層が延伸配向しているフィルムと比べると、実用的および環境保護的な観点から劣るといえる。

プラスチックフィルムとしては、単一もしくは複数の材料からなるものが用いられる。 通常は２種類以上の材料を積層したフィルムが用いられ、材質に関しては特に制限はないが、ポリエステル、ナイロン（ナイロン６、ナイロン６６、ナイロン１２、ナイロン６とナイロン６６の共重合体、ナイロン６とナイロン１２の共重合体など）、ポリエチレン（低密度ポリエチレン、直鎖状低密度ポリエチレン、超低密度ポリエチレンなど）、ポリプロピレン、エチレンと酢酸ビニルの共重合体、アイオノマー、ポリ塩化ビニル、ポリ塩化ビニリデン、エチレンとビニルアルコールの共重合体などが用いられる。 なお、２種類以上の材料を積層したフィルムの場合、共押出法やラミネート法によって製造される。
フィルムを積層するにあたって、必要ならば、従来より知られている接着剤を使用することができる。 以降、積層フィルムの層構成を記載するにあたって、特段ことわらない限り、接着剤層は省略するものとする。

また、積層フィルムにおいて、ポリ（メタ）アクリル酸系ポリマーとポリアルコールとからなる層、具体的には、ポリアクリル酸の部分ナトリウム塩と澱粉とからなる層；または無機化合物及び／又は金属化合物からなる蒸着層、例示すれば、酸化ケイ素からなる層（蒸着層）、を付与した積層フィルムとすることもできる。 これらの材料を用いたフィルムの構成として、次のものが例示される。
ポリアクリル酸の部分ナトリウム塩と澱粉とからなる層／ＰＥＴ／ＰＰ、酸化ケイ素からなる層（蒸着層）／ＰＥＴ／ＰＰ。
なお、包材の表示は、左から右に外層から内層の方向を、／は積層を示す。 樹脂名は、ＶＬＤＰＥは超低密度ポリエチレンを、ＥＶＡはエチレン−酢酸ビニル共重合体を、ＰＶＤＣはポリ塩化ビニリデンを、Ｉｏｎｏｍｅｒはアイオノマーを、ＬＬＤＰＥは直鎖状低密度ポリエチレンを、ＰＥＴはポリエステルを、ＰＰはポリプロピレンを、Ｎｙはナイロンを、ＥＶＯＨはエチレン−ビニルアルコール共重合体をそれぞれ示す。 また、樹脂名の右肩の数値はその樹脂の厚さ（μｍ）を示す（以下、同じ）。

また、本発明の魚肉包装体においては、赤身魚肉から滲出するドリップを除去する手段として、赤身魚肉とプラスチックフィルムの間に吸水物質を挿入することができる。 吸水物質の挿入によって、赤身魚肉から包装体のプリーツに沿って滲出したドリップが吸水物質に吸着除去され、包装体の外観を美麗に保つことが可能である。 また、赤身魚肉が皮あるいは腹腔内壁部分を伴なう場合、当該部分は一般的に付着菌数が多く、包装後に他の清浄部分を汚染する危険性が考えられるが、吸水物質を皮や腹腔内壁部分に当てた状態で密着包装することによって、包装体内における菌の拡散を効果的に抑制することができる。

吸水物質の形態は、フィルムあるいはシート状に成型されたものが使用しやすく、吸水物質としての材質は特に制限しないが、デンプン系、セルロース系、あるいはポリアクリル酸塩系、ポリビニルアルコール系、ポリアクリルアミド系、ポリオキシエチレン系などの合成樹脂系のものを単独または複数組み合わせて用いることができる。 また、赤身魚肉が接する吸水物質のフィルムあるいはシートの表面に、ドリップが透過しうる非吸水フィルム、例えば有孔フィルムを積層しておけば、吸水物質に吸収されたドリップが赤身魚肉と直接接触しにくくなり、衛生的な観点から望ましいといえる。 さらに、吸水物質のフィルムあるいはシートにワサビ抽出物やヒノキチオールなどの抗菌性物質を添加することによって、包装体保管中の菌の増殖を阻害する効果も期待できる。

本発明における赤身魚の水揚げから赤身魚肉包装体を製造し、消費者に提供されるまでの工程を蓄養マグロを例にとって説明すると次のとおりである。

（１）現地におけるマグロ水揚げ〜分割工程（水揚げ０〜１日目）
蓄養マグロを水揚げ後直ちに活き〆めし、一晩冷やしこみをする（水揚げ０日目）。 低温環境下でこのマグロの皮表面を洗浄して除菌し、頭、内臓を除去し、魚体をロインまたはブロックに分割する。 例えば、１００〜２５０ｋｇ／尾のマグロを、５〜３０ｋｇ程度の複数個の皮付きブロックまたは皮付きロインに分割する（水揚げ後１日目）。

（２）包装・出荷（水揚げ後２日目）
この皮付きブロックまたは皮付きロインの皮側に吸水物質を吸水シートの形で密着させ、袋状に成型されたプラスチックフィルム（パウチ）に挿入し、真空包装する。 このようにして得られた本発明のマグロ肉包装体を図１に示した。 真空包装には、例えばチャンバー式真空包装機が用いられる。 すなわち、皮付きロイン（１）の皮側に吸水物質を吸水シート（３）の形で密着させ、袋状に成型させたプラスチックフィルム（４）のパウチに挿入し、チャンバー式真空包装機などで真空包装してヒートシール（２）する。 また、図２のように、深絞り真空包装機によって真空包装された包装体を得ることもできる。 すなわち、皮付きブロック（１）を、その皮側に吸水物質の吸水シート（４）密着させ、プラスチックフィルム（底材）（２）中に入れ、プラスチックフィルム（蓋材）（３）をあて、深絞り式真空包装機で真空包装する。
この真空包装フィルムに直接印字するかあるいはラベル貼付することによって出荷情報（原産地、魚種、部位、包装年月日その他）を付与する。 この赤身魚肉包装体を、例えば防水を施した断熱性段ボール箱に、皮面を下にし、隙間部分に氷を入れて梱包し（二次包装体）、出荷する（水揚げ後２日目）。

（３）流通（水揚げ後３〜４日目）
外国から出荷する場合は日本に到着後検品し、また国内から出荷する場合は直ちに、スーパー、量販店等の流通業者、あるいは外食産業業者に分別出荷する。 主に冷蔵輸送によってこれらの業者に配送される（水揚げ後３日目）。
この魚肉包装体は、受け入れ先で、開封され、サクや切り身、刺し身に加工され、プラスチックトレーに配置し、ラッピング包装して、前記出荷情報に基づいて商品情報ラベルを貼付して店頭に陳列し、消費者に提供される（水揚げ後４日目）。
このようにして水揚げ後ほぼ４日後に消費者に提供されるようになる。 本発明における魚肉包装体の製造方法は、前記工程の２日目に実施される。

すなわち、赤身魚肉をロインまたはブロックその他の形状に成形し、次の物性を有する包装材料で密着包装、特に真空包装して少なくとも赤身魚肉と該赤身魚肉を包装する包装材料からなる魚肉包装体を製造する。
ａ． 包装材料がプラスチックフィルムであって、０℃の乾燥条件における酸素ガス透過度が２０ｃｍ ^３ ／ｍ ^２・ｄ・ａｔｍ以下であること、
ｂ． 該プラスチックフィルムの厚さが２０μｍ以上、２００μｍ以下であること、
ｃ． 該プラスチックフィルムの断面積と２．５％引張割線弾性率との積が１ ２ ００Ｎ以下であること、
そして、上記製造方法においては、赤身魚肉と包装材料との間に吸水物質を挿入させてもよい。

次に本発明の実施例を示す。 しかし、本発明は実施例に限定して解釈されるべきではない。

（実施例１）
クロマグロ（蓄養マグロ）切り身（縦５ｃｍ×横５ｃｍ×厚さ３ｃｍ、約８０ｇ）を使用して、ＰＥＴ ^２ ／ＮＹ ^１４ ／ＥＶＯＨ ^５ ／ＶＬＤＰＥ ^２７ （０℃の乾燥条件における酸素ガス透過度３ｃｍ ^３ ／ｍ ^２・ｄ・ａｔｍ、２．５％引張割線弾性率４９０ＭＰａ、フィルム断面積と２．５％引張割線弾性率との積４９０Ｎ）よりなる構成のプラスチックフィルムから、巾１０ｃｍ×長さ１０ｃｍに製袋した包材に、上記切り身を入れ、チャンバー式脱気法で真空包装して魚肉包装体を得た。
対照として、前記包材を用い含気包装した魚肉包装体（比較例１）、および脱酸素剤封入包装体（脱酸素剤エージレスＳＳ２００（三菱ガス化学（株）社製）８．４ｇ使用した魚肉包装体）（比較例２）を調製した。
これらの魚肉包装体を０℃に６日間放置し、開封後魚肉のメト化率、過酸化物価（ＰＯＶ）を測定し、さらに臭い及び総合的な面について官能評価を行った。 その結果を表１に示した。

メト化率は尾藤の方法（斎藤恒行、内山均、梅本滋、川端俊治編、「水産生物化学・食品学実験書」、東京、恒星社厚生閣、１９７４、Ｐ．２７７−２７９）、過酸化物価（ＰＯＶ）は基準油脂分析試験法（日本油化学協会編、「基準油脂分析法」、２．４．１２−８６（１９８６））で測定した。 臭い及び総合評価は、パネラー３人によって包装前の原材料と変わらない生の状態を呈し、商品として優れているを◎、商品として問題なしを○、やや劣化が認められ、商品として問題ありを△、劣化が認められ商品として適さないを×として、３人のうち評価基準の最も多かったものの結果を採用した。

（実施例２〜５）
魚肉包装体のプラスチックフィルムの酸素ガス透過度及び厚みの影響をみるために、実施例１と同様にクロマグロ（蓄養マグロ）切り身を包材に入れ、真空包装後、０℃の冷蔵庫に６日間保管した。 その品質を表２に示した。
なお、各樹脂名の右肩の数値、酸素ガス透過度、メト化率、ＰＯＶ、臭い及び総合評価は実施例１と同様の意味で用いられている。

（実施例６〜１３）
生キハダマグロ（ゼリー強度８８ｇ・ｃｍ）、生クロマグロ（ゼリー強度１７０ｇ・ｃｍ）、半凍結クロマグロ（ゼリー強度３７０ｇ・ｃｍ）（参考例）、凍結クロマグロ（ゼリー強度２２８６ｇ・ｃｍ）（参考例）のブロック（ロインから切り出した約３ｋｇの天然マグロブロック）を種々の特性を示すプラスチックスフィルムを巾４０ｃｍ×長さ４０ｃｍに製袋した包材に入れ、真空包装した。 そのときの外観、特に魚肉ブロックの変形度合いを評価した結果を表３に示した。

（実施例１４〜１６）
クロマグロのロインから切り出した約３ｋｇの皮付きブロックに、皮側に吸水シート（レッドキーパー（昭和電工プラスチックプロダクツ（株）製）をあて、表４に示される包材を用いて真空包装した。０℃で７日間貯蔵後にドリップの状況と細菌数を評価した。この結果を表４に示した。
なお、ドリップの状況は、ドリップが少ないを◎、外観上問題なしを○、ドリップが多く外観上問題ありを△、ドリップが非常に多いを×として評価した。
また、細菌数は、可食部約１００ｃｍ ^２あたりの付着菌をふきとり、混釈平板法（標準寒天培地）にて３０℃で２日間培養後コロニー数を測定したものである。

なお、包材ＡはＮ値が４９０Ｎ、包材ＢおよびＣは、いずれもＮ値が９６０Ｎ、酸素ガス透過度は、包材Ａが３ｃｍ ^３ ／ｍ ^２・ｄ・ａｔｍ、包材ＢおよびＣがいずれも１ｃｍ ^３ ／ｍ ^２・ｄ・ａｔｍ未満であった。
また、Ｎ値は、ＭＤ方向とＴＤ方向での測定値の大きい方の値を採用した。

本発明は、特定のプラスチックフィルムの包装材料によって真空包装する魚肉包装体およびその製造法に関し、特に、マグロ等の赤身魚肉の変色及び変形等が長期間にわたり防止されるため、保存・流通に好適に利用される。

パウチを使用してマグロ肉ロインを真空包装した包装体の斜視図を示す。 図中、（１）はマグロ肉ロインを、（２）はヒートシールを、（３）は吸水シートを、および（４）はプラスチックフィルムをそれぞれ示す。

マグロ肉ブロックを深絞り真空包装した包装体の斜視図を示す。 図中、（１）はマグロブロックを、（２）はプラスチックフィルム（底材）を、（３）はプラスチックフィルム（蓋材）を、および（４）は吸水シートをそれぞれ示す。