Freshness-retaining packaging and a method of manufacturing the same

【技術分野】
【０００１】
本発明は、概して、食品貯蔵用の鮮度保持包装及びその製造方法に関する。 特に、本発明は、生肉又は他の食品の貯蔵寿命を延長するための鮮度保持包装及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
消費者が食品を購入するであろう市場に食品を展示する前に、腐敗しやすい食品を貯蔵し搬送するために、容器がずっと使用されている。 肉類、果実類及び野菜類などの腐敗しやすい食品は、収穫後、できるだけ長期にわたりこれらの食品を保存するために容器に入れられる。 食品を容器内に保存したままにしておく時間を最長期化することは、損失量を最小化することによって流通網に存在するすべての者の収益性を増加させる。
【０００３】
食品が保存される環境は、保存プロセスにおいて重要な因子である。 適切な温度に維持することが重要なばかりでなく、食品を取り巻くガスの分子及び化学物質含量も同様に重要である。 食品を取り巻く環境に適切なガス含量を提供することにより、正確な温度に維持されている場合もしくは温度変化に曝される場合であっても、食品をより良好に保存することができる。 このことは、食品が生産者の元を離れた後、消費者に届く時に、食品が許容可能な条件にあるというある種の保証を生産者に与える。
【０００４】
食品の１種である生肉用の鮮度保持包装システムは、これらの生肉を極度に高レベルの酸素（Ｏ _２ ）又は極度に低レベルの酸素（Ｏ _２ ）のいずれかに暴露させる。 新鮮な肉は好気性条件下よりも嫌気性条件下でより長期に保存できることが周知なので、極度に低レベルの酸素を提供する包装システムが一般に好ましい。 酸素レベルを低く維持することは、好気性細菌の成長及び繁殖を最小化する。 鮮度保持雰囲気の例としては、約３０％の二酸化炭素（ＣＯ _２ ）と７０％の窒素（Ｎ _２ ）とからなるガス混合物がある。 すべての低酸素システムは、過剰のメトミオグロビン（茶色）形成を防止もしくは阻害するように、迅速に酸素が５００ｐｐｍ未満の生肉用雰囲気を好ましく提供する。 さもなければ、貯蔵後のオキシミオグロビン（赤色）への完全な「ブルーミング」は得られないであろう。
【０００５】
この低酸素システムを用いる肉は、ほとんどの消費者が新鮮であると連想しないであろうあまり望ましくない紫−赤色を呈するようになる。 デオキシミオグロビン（紫−赤色）は、一般的に、ほとんど消費者に受け入れられない。 しかし、この紫−赤色は、包装を開封して空気に暴露させることによって新鮮な食肉を酸化させると、一般的に新鮮であると連想される鮮紅色まで、迅速にブルーミングされる（艶が出る）。 消費者に対して陳列する直前に食肉のブルーミングが誘発されるように、典型的には新鮮な食肉を消費者に対して陳列する直前に包装は開封される。
【０００６】
鮮紅色への新鮮な食肉のブルーミングは、２種の異なる条件を除いて現存する低酸素システム下で、典型的には良好な結果を演出する。 第１の条件は、約５〜６日未満で新鮮な食肉を鮮度保持雰囲気中に置いた場合に生じる。 一貫しないブルーミングを生じさせるかもしれない第２の条件は、もも骨（後四分体）又はひれ（テンダーロイン）からなどの顔料感応性食肉（不安定な筋肉）を用いる場合に生じる。 もも骨から採取した食肉は、上もも（top round）及び下もも（bottom round）とも呼ばれる。
【０００７】
第１の条件下で、しばしば「シーズニング」期間と呼ばれる時間は、全酸素が例えば脱酸素剤によって消費されてしまうまで、食肉の完全なブルーミング能力を制限する。 脱酸素剤は、雰囲気中の残留酸素を迅速に消費するであろうが、食肉及び／又はトレイからの残留酸素はまだ存在する。 ポリスチレンフォームトレイなどのトレイは、その気孔内に多量の酸素を含んでいる。 発泡トレイの気孔内に含まれている酸素を拡散させる時間は、約５〜６日程度と長くなり得る。 よって、発泡トレイに貯蔵される食肉の場合には、シーズニング期間は少なくとも６日とすることができる。 発泡トレイを用いない場合には、シーズニング期間は１日又は２日に短縮することができる。 小売り販売のために開封する前に、延長された期間にわたり、食肉を充填した包装を貯蔵し維持する必要性ゆえに、シーズニング期間は、小売業者又は包装者（特に一般に発泡トレイを用いている者）には望まれない。 したがって、シーズニング期間を短縮若しくは排除することが望ましい。
【０００８】
上述のように、第２の条件は、もも骨（上もも及び下もも）から採取するなどの顔料感応性食肉を含む。 もも骨から採取した食肉は、極度に顔料感応性であり、動物の大きな部分を占める。 この食肉は、その顔料感応性の結果として、その着色がしばしば不安定であり、予測できない不均一な艶を作り出す。 もも骨カットは、他のカット肉よりも非常に迅速にメトミオグロビン（茶色）に変換する傾向にある。 これは、低酸素システム内で悪化する。 なぜなら、約５００ｐｐｍ〜約２vol%の酸素レベルにて、ミオグロビン顔料の酸化反応によってメトミオグロビンは迅速に変換されるからである。 したがって、もも骨などの顔料感応性食肉カットでの一貫したブルーミングを得ることが望まれている。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
したがって、現存する包装に関連する上述の欠点を解決する鮮度保持包装及びその製造方法が必要とされている。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明の一方法によれば、実質的に酸素透過性である非バリア部分を含む第１の包装を供給する工程を含む鮮度保持包装が製造される。 小売り用カット生肉を第１の包装内に置いて、第１の包装を密封する。 実質的に酸素不透過性の第２の包装を供給する。 第１及び第２の包装の間にポケットを作るように、第２の包装を密封することなく、第２の包装で第１の包装を覆う。 ポケットに、ガス混合物を供給する。 ガス混合物は、約０．０１〜約０．８vol%の一酸化炭素と、低酸素雰囲気を形成する少なくとも１種の他のガスと、を含み、生肉の表面上でカルボキシミオグロビンを形成させるようにする。 生肉の表面上でのメトミオグロビンの形成を阻害もしくは防止するようにポケット内の酸素レベルを十分に減少させるために、酸素をポケットから除去する。 第２の包装を密封する。 別の実施形態において、生肉の表面上で、オキシミオグロビンを直接カルボキシミオグロビンに実質的に変換させるように、ガス混合物を供給してもよい。 さらに、ガス混合物は、生肉の表面でカルボキシミオグロビンを形成させるように、約０．８vol%以下の十分な量の二酸化炭素と、低酸素雰囲気を形成する少なくとも１種の他のガスと、を含むものでもよい。
【００１１】
本発明の別の方法によれば、包装と、実質的に酸素透過性である少なくとも一部を有する第１の層と、実質的に酸素不透過性である第２の層と、を供給する工程を含む鮮度保持包装が製造される。 小売り用カット生肉を包装内に置く。 ガス混合物を包装内に供給する。 ガス混合物は、生肉の表面にカルボキシミオグロビンを形成させるように、約０．０１〜約０．８vol%の一酸化炭素と、低酸素雰囲気を形成する少なくとも１種の他のガスと、を含む。 生肉の表面上でのメトミオグロビンの形成を阻害もしくは防止するように包装内の酸素レベルを十分に減少させるために、包装内の酸素を除去する。 第１の層を包装に封止させる。 第２の層を包装及び第１の層の少なくとも一方に封止させる。 さらに、ガス混合物は、生肉の表面にカルボキシミオグロビンを形成するように、約０．８vol%以下の十分な量の二酸化炭素と、低酸素雰囲気を形成する少なくとも１種の他のガスと、を含むものでもよい。
【００１２】
本発明の一実施形態によれば、鮮度保持包装は、第１及び第２の包装を含む。 第１の包装は、実質的に酸素透過性である非バリア部分を含む。 第１の包装は、小売り用カット生肉を完全に包囲するような形状及び寸法とされる。 第２の包装は、実質的に酸素不透過性である。 第２の包装は、第１及び第２の包装の間にポケットを作るように、第１の包装を覆うようになされる。 ポケットは、生肉の表面にカルボキシミオグロビンを形成させるように、約０．０１〜約０．８vol%の一酸化炭素と、低酸素雰囲気を形成する少なくとも１種の他のガスと、を含む。 さらに、ガス混合物は、生肉の表面にカルボキシミオグロビンを形成するように、約０．８vol%以下の十分な量の二酸化炭素と、低酸素雰囲気を形成する少なくとも１種の他のガスと、を含むものでもよい。
【００１３】
本発明の別の実施形態によれば、鮮度保持包装は、仕切部材によって分離されている第１及び第２の区画を含む。 仕切部材は、実質的に酸素透過性である非バリア部分を含む。 第１及び第２の区画は、実質的に酸素不透過性である外壁によって包囲されている。 第２の区画は、小売り用カット生肉を完全に包囲する形状及び寸法とされる。 第１の区画は、ガス混合物を含む。 ガス混合物は、生肉の表面にカルボキシミオグロビンを形成するように、約０．０１〜約０．８vol%の一酸化炭素と、低酸素雰囲気を形成する少なくとも１種の他のガスと、を含む。 さらに、ガス混合物は、生肉の表面にカルボキシミオグロビンを形成させるように、約０．８vol%以下の十分な量の二酸化炭素と、低酸素雰囲気を形成する少なくとも１種の他のガスと、を含むものでもよい。
【００１４】
本発明のさらに別の実施形態によれば、包装と、第１の層と第２の層とを含む鮮度保持包装が提供される。 包装は、小売り用カット生肉を完全に包囲する形状及び寸法とされる。 包装は、生肉の表面にカルボキシミオグロビンを形成させるように、約０．０１〜約０．８vol%の一酸化炭素と、低酸素雰囲気を形成する少なくとも１種の他のガスと、を含むガス混合物を有する。 第１の層は、実質的に酸素透過性である少なくとも一部を有し、包装に封止される。 第２の層は、実質的に酸素不透過性であり、包装及び第１の層の少なくとも一方に封止される。 さらに、ガス混合物は、生肉の表面にカルボキシミオグロビンを形成させるように、約０．８vol%以下の十分な量の二酸化炭素と、低酸素雰囲気を形成する少なくとも１種の他のガスと、を含むものでもよい。
【００１５】
本発明の上述の概要は、各実施形態あるいは本発明のすべての側面を代表することをい意図するものではない。 これは、以下の図面及び詳細な説明の目的である。
【好ましい実施形態の説明】
【００１６】
本発明の他の目的及び利点は、添付図面を参照しながら以下の詳細な説明を読むことによって、明らかとなるであろう。
本発明は、種々の変形例及び別の形態が可能であるけれども、ある特定の実施形態を図面によって示し、詳細に記載する。 しかし、本発明は記載された特定の形態に限定されるものではないことは理解されるべきである。 逆に、特許請求の範囲に規定した本発明の範囲を逸脱しないすべての変形物、等価物、及び代替物を含むことを意図する。
【００１７】
さて、図面を参照すれば、図１〜３は、一実施形態によるマスター外部包装１２と内部包装１４を含む鮮度保持包装１０を示す。 本明細書で用いられる用語「包装」とは、容器、カートン、ケーシング、包み、ホルダー、トレイ、フラット（flat）、バッグ、フィルム封筒などを含む生肉を保持する任意の手段として規定される。 内部包装１４の少なくとも一部は、酸素透過性である。 内部包装１４は、実質的に酸素透過性であるポリマー物質のシートから熱形成された慣用の半剛性プラスチックトレイ１６を含む。
【００１８】
非バリアトレイ１６を形成するために用いることができるポリマーとしては、ポリスチレンフォーム、セルロースパルプ、ポリエチレン、ポリプロピレンなどを挙げることができる。 好ましい実施形態において、トレイ１６を形成するために用いられるポリマーシートは、ポリスチレンフォームから実質的に構成され、約１００〜約３００milの範囲にある厚みを有する。 ポリスチレンフォームトレイは消費者に非常に受け入れられているので、ポリスチレンフォームトレイ１６の使用が望ましい。
【００１９】
内部包装１４は、さらに、実質的に酸素不透過性であるポリオレフィン又はポリビニルクロライド（PVC）などのポリマー物質から構成されるフィルムラッピング又はカバー１８を含む。 カバー１８を形成するために用いられる物質は、好ましくは物質をそれ自身に粘着させる添加剤を含み、約０．５〜約１．５milの範囲の厚みを有し、２４時間で約１０００ｃｍ ^３ ／１００ｉｎ ^２よりも大きな酸素透過率を有する。
【００２０】
カバー１８は、好ましくは、２４時間で約７０００ｃｍ ^３ ／１００ｉｎ ^２よりも大きな酸素透過率を有し、最も好ましくは、２４時間で約１０，０００ｃｍ ^３ ／１００ｉｎ ^２よりも大きな酸素透過率を有する。 この高い透過率を達成することを補助するために、小さなホールを物質に穿孔してもよい。 このような技術は、米国特許US Patent No. 6,054,153に開示されており、その全体は本願に参照として組み込まれる。 一つの好ましいストレッチフィルムは、Borden Packaging and Industrial Products（North Andover、Massachusetts）から市販されているResinite（登録商標）食肉フィルムである。
【００２１】
トレイ１６は、一般に矩形形状であり、底壁２０と、連続側壁２２と、連続リム又はフランジ２４と、を含む。 連続側壁２２は、底壁２０を包囲し、底壁２０から上方外方向に延在する。 連続リム２４は、連続側壁２２の上縁を包囲し、そこからほぼ側方外方向に突出する。 トレイ１６は、図１〜３に示したものとは異なる形状のものでもよい。 小売用カット生肉２６などの食品は、底壁２０及び連続側壁２２により画定される矩形区画内に位置づけられる。 生肉は、ビーフ、ポーク、仔牛、ラム、チキン、ターキー、シカ肉、魚などを含む任意の動物性タンパク質でよい。
【００２２】
トレイ１６は、カバー１８で手動又は自動的に包装される。 カバー１８は、小売用カット生肉２６及びトレイ１６の側壁２２及び底壁２０の両方を覆って包装される。 カバー１８の自由端部は、トレイ１６の底壁２０の下側で重複して包装（オーバーラップ）され、カバー１８が本来持っている粘着性ゆえに、これらの重複する自由端部は互いに粘着して、カバー１８を所定位置に保持する。 所望であれば、重複して包装されたトレイ１６、すなわち内部包装１４をホットプレート上に置いて、カバー１８の自由端部を互いに熱融着させ、こうしてこれらの自由端部が潜在的に離れることを防止もしくは阻止することもできる。
【００２３】
図１〜３のマスター外部包装１２は、好ましくは、実質的に酸素不透過性である単層のもしくは複層のプラスチック物質から構成される可撓性ポリマーバッグである。 包装１２は、例えば、エチレンビニルクロライド（EVOH）を含む複層共押出フィルムを含むものでも、あるいはポリビニリデンクロライド（ＰＶＤＣ）などの酸素バリアコーティングでコーティングされて更にヒートシーリングを促進するためにポリエチレンなどのシーラント物質の層で積層された配向ポリエチレン（OPP）コアを含むものでもよい。 好ましい実施形態において、包装１２は、PrintPack, Inc（Atlanta, Georgia）から製品No. 325C44-EX861Bとして市販されている共押出バリアフィルムから構成される。 共押出バリアフィルムは、約２〜約６milの範囲の厚みを有し、２４時間で約０．１ｃｍ ^３ ／１００ｉｎ ^２未満の酸素透過率を有する。
【００２４】
包装１２を密封する前に、内部包装１４と外部包装１２との間にポケット１３を作るように、包装１２を密封せずに、内部包装１４を包装１２内に置く。 もし使用するならば、次に、脱酸素剤／吸収剤２８を密封された内部包装１４の外部の包装１２内に置いてもよい。 脱酸素剤２８は、酸素が吸収される速度を上昇させるために、酸素摂取促進剤で活性化されてもよい。 酸素摂取促進剤は、好ましくは水又は酢酸、クエン酸、塩化ナトリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、銅又はこれらの組み合わせの水溶液である。 内部包装１４の非バリア部分は、内部包装１４内の酸素をポケット１３中に流し、脱酸素剤２８で吸収させる。
【００２５】
脱酸素剤２８、酸素摂取促進剤、及び脱酸素剤２８に酸素摂取促進剤を導入する手段に関する更なる情報は、本願に参照として全体が組み込まれている米国特許US Patent No. 5,928,560より得ることができる。 図面において、脱酸素剤２８は、包装１２を密封する前に、包装１２に挿入される小さな包み（パケット）又はラベルとして示されている。 あるいは、脱酸素剤は包装１２を形成するために用いられるポリマーに添加されて、脱酸素剤が外部包装１２自身と一体化されていてもよい。
【００２６】
ポケット１３内の酸素レベルは、０％よりも大きな第１のレベルまで減少される。 酸素レベルのこの減少は、限定されるものではないが、排気、ガスフラッシュ洗浄及び脱酸素などの１種以上の技術を用いて達成され得る。 好ましい実施形態において、包装１２は、平衡になる前に、ポケット１３内の酸素レベルを約０．１vol%すなわち１，０００ppm未満まで最初に減少させるために、排気及びガスフラッシュ洗浄サイクルにかけられる。 内部包装１４内にある酸素、すなわち食肉２６自身、トレイ１６の壁及びストレッチフィルム１８下の自由空間にある酸素を考慮すると、ポケット１３内の酸素レベル０．１％程度は、全体の包装１０内の「平衡」酸素レベル約１〜２％程度に対応する。
【００２７】
ガスフラッシュ洗浄プロセス中、適切なガスの混合物は、ポケット１３に導入されて、好気性細菌の成長を抑制し、ミオグロビン顔料を保護するに適切な改質された環境を作り出す。 本発明の鮮度保持包装に用いられるガスは、生肉２６の表面にカルボキシミオグロビンを形成するように、低酸素雰囲気中に約０．０１vol%〜約０．８vol％の一酸化炭素を含む。 二酸化炭素は、生肉２６の表面にカルボキシミオグロビンを形成するように、低酸素雰囲気中に約０．８vol%を超えない範囲であるが十分な量で添加されるべきである。 本発明の鮮度保持包装に用いられるガスは、好ましくは低酸素雰囲気中に約０．０５〜約０．６又は０．８vol%の一酸化炭素を含み、最も好ましくは低酸素雰囲気中に約０．３〜約０．５vol%の一酸化炭素を含む。
【００２８】
低酸素雰囲気としては、限定されるものではないが、約３０vol%の二酸化炭素と約７０％の窒素、又は約１００％の二酸化炭素を挙げることができる。 他の二酸化炭素と窒素との組み合わせを用いることができることは理解されよう。 たとえば、低酸素雰囲気は、約４０〜約８０vol%の窒素と、約２０〜約６０vol%の二酸化炭素と、を含むものでもよい。 あるいは、低酸素雰囲気は、約０．０１vol%〜約０．８vol%の一酸化炭素と、残余の二酸化炭素とからなるものでもよい。 その後、包装１２を密封する。 鮮度保持包装は、好ましくは、分配及び貯蔵中に、低酸素雰囲気にある。
【００２９】
本発明の鮮度保持包装は、酸素減少相にある間、食肉の表面又は表面近くにある顔料ミオグロビンを保護し、ガス混合物から除去したときに食肉が許容可能な陳列色（すなわち、完全なブルーミング）を有するようにすると考えられる。 理論に拘束されることを望むわけではないが、ガス混合物中の低レベルの一酸化炭素がカルボキシミオグロビン（赤）を形成し、貯蔵期間中に、ミオグロビンがメトミオグロビン（茶色）又はデオキシミオグロビン（紫−赤）にならないように保護する、と考えられる。 カルボキシミオグロビンに変換する前に、食肉の表面は、少なくとも部分的に酸化される（オキシミオグロビン）。 食肉の少なくとも表面上でのカルボキシミオグロビンへの変換により、メトミオグロビンが形成されやすい酸素減少期間中、ミオグロビンは保護される。 この保護は、メトミオグロビンが迅速に形成される約２vol%〜約５００又は１０００ppmの酸素に、特に重要である。 食肉のミオグロビン顔料は、食肉が酸素をゆっくりと拡散する発泡トレイ内で貯蔵される場合であっても、本発明において用いられるガス混合物によって、さらに保護される。
【００３０】
本発明の鮮度保持包装は、包装後一日で食肉を除去できる、すなわち低酸素包装に関連するシーズニング期間を排斥することができる。 鮮度保持包装は、小売陳列前に、１日間〜約３０日間の貯蔵期間を可能とする。 これは、現存の低酸素包装システムにおけるよりもはるかに迅速に小売用に食肉を陳列できるようにする。 したがって、本発明の鮮度保持包装に用いられるガス混合物は、除去後、カルボキシミオグロビンをオキシミオグロビンに変換させ、次いで、自然の時間経過でメトミオグロビン（茶色）に変換させる。 小売前に包装を開けると（少なくとも実質的に酸素透過性）、一酸化炭素レベルは周囲雰囲気まで失われて、空気からの酸素を用いて、カルボキシミオグロビンをオキシミオグロビンまで変換させる。 本発明のガス混合物中で貯蔵した後の食肉は、驚くべきことに、小売環境における新鮮な生肉と同様の態様で、食肉顔料をメトミオグロビンに変換させる。 換言すれば、食肉顔料は、自然の時間経過で茶色に変色する傾向にある。 ゆえに、最も重要なことに、本発明のガス混合物は、より高レベルの一酸化炭素におけるようには食肉顔料の色を「赤」色に固定しない。 現在のところ、合衆国における政府規制は、一酸化炭素の使用を認めていない。 一酸化炭素は、食肉顔料の色を「赤」色に固定すると、産業界では一般に考えられている。
【００３１】
一実施形態によれば、包装１２を密封した後、必要であれば、脱酸素剤２８は、ポケット１３及び内部包装１４を含む包装１０全体の酸素レベルを約２４時間未満の時間でおよそ０％まで減少させる。 脱酸素促進剤は、必要であれば、包装１０内及び食肉周囲の酸素レベルを約５００又は１０００ppm〜２vol%の顔料感応性酸素範囲で迅速に移行させるために必要な積極性を脱酸素剤２８が有するようにする。 この技術は、カルボキシミオグロビンのメトミオグロビンへの変換を避けるために十分に早いことが好ましい。 脱酸素剤２８は、ポケット１３及び内部包装１４内の残留酸素、及び周囲の大気から包装１０内に侵入したかもしれないすべての酸素を吸収する。 ポケット１３の酸素レベルは、一般に約１０００ppm未満であり、好ましくは約５００ppm未満である。
【００３２】
鮮度保持包装１０内の小売りカット生肉２６は、酸素が包装１０の内部から除去されると、赤色（カルボキシミオグロビン）を呈する。 ガス混合物は、好ましくは、ポケット１３に供給されて、オキシミオグロビンが直接カルボキシミオグロビンに実質的に変換するようにする。 食肉２６の表面上の顔料ミオグロビンは、典型的には部分的に又は全体的に酸素化（オキシミオグロビン）される。 しかし、ミオグロビンは、ガス混合物がポケット１３に供給される前に、デオキシミオグロビンを直接カルボキシミオグロビンに変換させるべく、デオキシミオグロビンに変換されてもよいことは予想されることである。 さて、食肉を充填した鮮度保持包装１０は、小売りストアにて販売に供される前に数週間にわたり、冷凍ユニット内に貯蔵されてもよい。 小売りストアにて陳列される前の短時間（例えば、１時間未満）、内部包装１４を包装１２から取り外して、大気環境からの酸素を非バリアトレイ１６及び非バリアカバー１８に透過させる。 生肉２６のカルボキシミオグロビンは、生肉２６が空気に暴露されて酸素化される際に、オキシミオグロビンに変化すなわちブルーミングされる。
【００３３】
本発明の鮮度保持包装に用いられるガス混合物は、内部包装１４を取り外す前のシーズニング期間を排斥するので、小売業者が販売のためにすぐに食肉を展示できるようにする。 よって、包装された食肉の貯蔵に関する保持時間及び費用を減少させる。 本発明の鮮度保持包装に用いられるガス混合物は、さらに、もも骨（round bone）（上部及び下部ラウンド）から採取された食肉などの顔料感応性食肉のブルーミングを改良し、より受け入れられ易い陳列時の色及び均一さを呈する。
【００３４】
図８を参照すると、鮮度保持包装１１０が本発明の別の実施形態によって示されている。 包装１１０は、トレイ１１６、第１の層１２１及び第２の層１２３を含む。 包装１１０は、鮮度保持包装１０に関して上述したと同じガス混合物を用いる。
【００３５】
トレイ１１６は、一般に矩形であり、底壁１２０と、連続側壁１２２と、連続リム又はフランジ１２４と、を含む。 連続側壁１２２は、底壁１２０を包囲し、底壁１２０から上方外方向に延在する。 連続リム１２４は、連続側壁１２２の上縁を包囲し、そこから一般に側方外方向に突出する。 連続リム１２４は、連続側壁１２２から側方内方向に突出してもよいことは予想されることである。 トレイ１１６は、図８に示した形状とは異なる形状でもよいことも予想されることである。 小売りカット生肉１２６などの食品は、底壁１２０及び連続側壁１２２によって画定された矩形区画内に位置づけられる。 生肉は、ビーフ、ポーク、仔牛、ラム、チキン、ターキー、シカ肉、魚などを含む任意の動物性タンパク質でよい。
【００３６】
第１の層１２１は、実質的に酸素透過性である少なくとも一部を含む。 図８の第１の層１２１は、トレイ１１６に封止される。 第１の層１２１は、ポリオレフィン類及びポリビニルクロライド（ＰＶＣ）などのポリマー性物質を含む。 第１の層１２１は、穿孔された層であってもよい。
【００３７】
第２の層１２３は、実質的に酸素不透過性である。 第２の層１２３は、図８において、第１の層１２１に封止される。 第２の層１２３は、第１の層１２１から取り外し可能となされている。 しかし、第２の層は、例えば図９に示すように、トレイに封止されていてもよいことは予想されることである。 第２の層１２３は、エチレンビニルアルコール（ＥＶＯＨ）及び／又はポリビニリデンクロライド（ＰＶＤＣ）などのポリマー性物質から作られていてもよい。 第２の層１２３は、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）金属化フィルムなどの金属化フィルムから作られていてもよい。
【００３８】
図９ａを参照すれば、本発明の更に別の実施形態による鮮度保持包装２１０が示されている。 包装２１０は、包装１１０に関して上述したものと同じである。 包装２１０は、トレイ２１６と、第１の層２２１と、第２の層２２３と、を含む。 トレイ２１６は、底壁２２０と、連続側壁２２２と、連続リムまたはフランジ２２４と、を含む。 第１の層２２１及び第２の層２２３とは、ポケット２１３によって互いに離隔されている。 ポケット２１３は、ポケット１１３に関して上述したと同じガス混合物を含む。 第１の層２２１及び第２の層２２３は、それぞれ第１の層１２１及び第２の層１２３に関して上述したと同じ材料で作られているものでもよい。 第１の層２２１は、トレイ２１６に封止されて、一片の生肉２２６を取り巻く。 図示によれば、このような実施形態は、ブリスターパックと同様であってもよい。
【００３９】
図９ｂを参照すれば、本発明の更に別の実施形態による鮮度保持包装３１０が示されている。 包装３１０は、第１の層３２１と、第２の層３２３と、トレイ３１６と、を含む。 トレイ３１６は、底壁３２０と、連続側壁３２２と、一片の生肉３２６と、を含む。 層３２１及び３２３は、それぞれ、層１２１及び１２３に関して上述したと同じ材料から作られているものでよい。 包装３１０内で用いられるガス混合物は、上述したものと同じである。
【００４０】
図４は、図１〜３における鮮度保持包装１０を製造するために用いられる一実施形態による鮮度保持包装システムを示す。 包装システムは、小売カット生肉用鮮度保持環境を提供するためのいくつかの別個の商業的に入手可能な技術を一体化したものである。 包装システムによりなされる基本的な作用は、図４に関して後述する。
【００４１】
包装プロセスは、熱形成ステーション３０にて開始され、ここで、ポリスチレン又は他の非バリア性ポリマーシートから、慣用の熱形成設備を用いて慣用の態様にて、トレイ１６が熱形成される。 熱形成設備は、典型的に、雄形型部材３０ａと雌形型空間３０ｂとを含む。 熱形成技術において周知のように、トレイ１６は、雄形型部材３０ａと雌形型空間３０ｂとの間にポリマーシートを配置した上で、雄形型部材３０ａを雌形型空間３０ｂ中に挿入することによって、熱形成される。
【００４２】
熱形成されたトレイ１６は、商品載置ステーション３２に送られ、ここで、トレイ１６には、小売カット生肉２６などの食品が充填される。 生肉を充填したトレイ１６は、次いで、手動で運ばれるか又はコンベア３４で搬送されるかして、慣用のストレッチラッピングステーション３６に送られ、ここで小売カット生肉２６を囲包するようにストレッチフィルム１８でトレイ１６をラッピングする。 オーバーラッピングされたトレイ１６は、内部包装１４を形成する。 ストレッチラッピングステーション３６は、Hobart Corporation（Troy, Ohio）から市販されているコンパクトストレッチ半自動ラッパーを備えるものでもよい。 内部包装１４は、コンベア３８によって、包装１２の位置まで搬送される。
【００４３】
次に、密封された内部包装１４及び用いられる場合には脱酸素剤２８は、包装１２に挿入される。 図７に示すように、包装１２は、単一の内部包装１４のかわりに、複数の食肉を充填した包装１４を収容する寸法であってもよい。 包装１２を密封する前に、使用する場合には脱酸素剤２８を脱酸素剤促進剤で活性化して、次いで密封された内部包装１４の外側のマスターバッグ内に置いてもよい。 脱酸素剤２８は、図面においては小さい包み（パケット）又はラベルとして示されているけれども、脱酸素剤は包装１２を形成するポリマーと一体化されていてもよい。 脱酸素剤の一例は、MultiSorb Technologies（前のMutiform Desiccants Inc.）（Buffalo, New York）から市販されている酸素吸収パケットFreshPax（登録商標）である。
【００４４】
次に、内部包装１４及び外部包装１２の間のポケット１３（図２）内の酸素レベルは、限定されるものではないが、排気、ガスフラッシュ洗浄及び脱酸素などの１種以上の技術を用いて、約０．１vol%程度の第１のレベルまで減少させられる。 上述のように、内部包装１４内にある酸素、すなわち食肉２６自身、トレイ１６の壁、及びストレッチフィルム１８直下の自由空間にある酸素を考慮すると、ポケット１３内のこの約０．１vol%程の酸素レベルは、約１〜２％程度の包装１０全体にある「平衡」酸素レベルに対応する。 好ましい実施形態において、包装１２及び包装１２に内包される内部包装１４は、M-Tek Incorporated（Elgin、Illinois）から市販されているCorr-vac（登録商標）を備えていてもよい真空・ガスフラッシュ洗浄機械６０に搬送される。
【００４５】
図５及び図６ａ〜ｄは、機械６０の詳細を示す。 機械６０は、伸張可能なシュノーケル様のプローブ６２と、可動シールクランプ６４と、固定シールバーハウジング６６と、伸張可能な加熱シールバー６８と、を含む（図６ａ〜ｄ）。 プローブ６２は、シールバーハウジング６６に隣接して設けられていて、クランプ６４とハウジング６６との間に延在する。 プローブ６２は、伸張位置と収縮位置との間で移動するように、機械６０に取り付けられる。 プローブ６２は、慣用の真空ポンプ（図示せず）及びガスタンク（図示せず）の両者に、配管６９によって連結されている。 ２種の源、ポンプ又はガスタンクのいずれかを選択するために用いられる慣用のバルブが、プローブ６２に連結されている。 プローブ６２は、開放面でも、チューブ又はパイプの形態での閉鎖面でもよい。 シールクランプ６４は、一対のゴム製ガスケット７０及び７２を含み、シールバーハウジング６６から離隔した開放位置と、シールバーハウジング６６に沿った閉鎖位置と、の間で枢動可能である。 シールバー６８は、シールバーハウジング６６内にあり、シールバー６８を収縮位置及び延びたシーリング位置の間で移動させるために用いられるエアシリンダー７４に連結されている。 収縮位置においては、シールバー６８は、シールバーハウジング６６内に隠れており、シールクランプ６４から離隔している。 延びた位置においては、シールバー６８は、シールバーハウジング６６から突出しており、シールクランプ６４に圧力を加える。
【００４６】
図６ａ〜ｄを参照しながら、機械６０の操作を以下に説明する。 図６ａに示すように、バッグ載置位置は、プローブ６２がその収縮位置にあり、シールクランプ６４が開放位置にあり、シールバー６６がその収縮位置にあることを要する。 包装１２を機械６０に載置させるために、包装１２の封止されていない端部が開放シールクランプ６４とシールバーハウジング６６との間に配置され、収縮したプローブ６２が封止されていない端部を介して包装１２内に延びるように、包装１２は位置づけられる。 図６ｂを参照すれば、ハンドル７６（図５）を用いて、包装１２の封止されていない端部がシールクランプ６４とシールバーハウジング６６との間に固定されるように、シールクランプ６４は手動でその閉鎖位置まで移動されている。
【００４７】
図６ｃを参照すれば、シールクランプ６４はまだ閉鎖されており、プローブ６２が包装１２の封止されていない端部を介して包装１２内により深く突出するように、プローブ６２は伸張位置まで移動している。 ガスケット７０は、プローブ６２を収容し、同時に周囲環境からの空気が包装１２に入ることを防止又は阻止するように、プローブ６２の位置に割り込んでいる。 プローブ６２をその伸張位置まで移動させた後、包装１２を排気及びガスフラッシュ洗浄サイクルに供して、ポケット１３（図２）内の酸素レベルを約０．１%程度まで減少させる。 これは、上述のように、包装１０全体内の約１〜２％程度の「平衡」酸素レベルに対応する。 包装１２は、プローブ６２を真空ポンプ（図示せず）に連結して真空ポンプを稼動させることによって、最初に部分的に排気される。 機械６０は、好ましくは、約１１〜１３水銀インチの真空レベルに達するようにプログラムされている。 比較のため、完全な真空は、約２８〜３０水銀インチに対応する。
【００４８】
包装１２がプログラムされた真空レベルに達すると、機械６０は、ガスフラッシュ洗浄サイクルを開始し、プローブ６２をガスタンク（図示せず）に連結して、ガス混合物を包装１２内部に導入する。 上述のように、本発明において用いられるガス混合物は、低酸素雰囲気中に約０．０１〜約０．０８vol%の一酸化炭素を含む。 一酸化炭素は、生肉２６の表面にカルボキシミグロビンを形成させるように、低酸素雰囲気中に十分な量で添加されるべきであるが、約０．８vol%を超えない。 ガス混合物は、好気性細菌の成長を抑制するに適切な鮮度保持環境をポケット１３（図２）内に作り出す。
【００４９】
図６ｄを参照すれば、包装１２を排気及びガスフラッシュ洗浄サイクルに供した後、プローブ６２が収縮して、エアシリンダー７４が作動してシールバー６８をその伸張位置まで移動させる。 包装１２の対向する両側のフィルムを一緒に熱融着させて包装１２を密封するに十分な時間、加熱されたシールバー６８が包装１２の封止されていない端部をゴム製ガスケット７２に押圧する。 次いで、シールバー６８は、シールバーハウジング６６内に収縮して、クランプ６４は開いて密封された包装１２を解放する。
【００５０】
包装１２を密封した後、包装１２内の脱酸素剤２８（用いる場合には）は、鮮度保持包装１０内部の酸素レベルがほぼ０％になるまで、鮮度保持包装１０内の残留酸素を吸収し続ける。 特に、脱酸素剤２８は、（ａ）図５及び６ａ〜ｄにおける機械６０により包装１２を排気及びガスフラッシュ洗浄サイクルに供した後のポケット１３内の残留酸素；（ｂ）内部包装１４からポケット１３に入る酸素；及び（ｃ）包装１２を透過するかもしれない周囲環境中からの酸素を吸収する。
【００５１】
脱酸素剤２８の活性化は、メトミオグロビンの形成を防止又は阻害するに十分な速度で酸素レベルを確実にほぼ０％まで減少させ、こうして内部包装１４内での生肉の脱色を防止又は阻止する。 上述のように、メトミオグロビンの形成が促進される顔料感応性酸素範囲は、約０．０５％〜約２％酸素である。 脱酸素剤２８の活性化は、脱酸素剤２８が酸素レベルをこの顔料感応性酸素範囲を迅速に通過させて、次いで鮮度保持包装１０内の酸素レベルを約２４時間未満でほぼ０％まで低下させるようにさせる。
【実施例】
【００５２】
本発明の特徴のいくつかを説明するために、実施例を準備した。 特に、最初の商品の色、色の安定性、及び退色と微生物個体数との関係を決定するために、比較例及び実施例を準備した。
［実施例の準備］
特に、典型的な小売陳列条件下での酸素透過性包装を用いて、比較例を準備した。 実施例は、貯蔵条件（陳列前）中、包装環境中に０．４vol%の一酸化炭素（ＣＯ）と、３０vol%の二酸化炭素（ＣＯ _２ ）と、６９．６vol%の窒素（Ｎ _２ ）とのガス混合物を用いて準備した。 実施例は、内部バッグ及び外部バリアバッグを用いた。 次に、外部バッグを取り除いて、比較例と同じ態様で商品を陳列した。
【００５３】
ビーフストリップロイン（ストリップステーキ）、テンダーロイン、インサイドラウンド及びグラウンドビーフすなわちチャックを含む種々のタイプの食肉を試験した。 特に、１２個のビーフストリップロイン（最長筋を含むNAMP#180）、１８個のテンダーロイン（大腰筋を含むNAMP%189A）、１２個のインサイドラウンド（半膜様筋を含むNAMP#169A）及び６バッチのグラウンドビーフ（牛挽肉）すなわちチャック（８０％赤身）を検死後４〜６日で商業源（Prairieland Processors, Inc., Kansan City, KS）から入手した。 真空包装サブプライマル（subprimal）及びトリム（trim）は、３４゜Ｆの内部温度を有しており、凍っていなかった。 商品準備の前に、サブプライマル（subprimal）を３４゜Ｆにて貯蔵した。 この商品を６回の反復（replication）（１回の反復は、それぞれ２個のストリップロイン及びインサイドラウンドと、３個のテンダーロインで構成した）に割り当てた。 サブプライマル（subprimal）からカットしたストリップロイン、テンダーロイン、インサイドラウンド及びグラウンドビーフトリム（牛挽肉）の個々のバッチを反復及び処理用組合せ（treatment combinations）に割り当てた。
【００５４】
各サブプライマル（subprimal）からカットした１インチ厚のストリップステーキ及び約１ポンドブロックに形成したグラウンドビーフ（牛挽肉）（Beef Steaker, Model 600, Hobart Corp., Troy, OH）を吸収剤パッド（Ultra Zap Soakers, Paper Pak Products, La Verne, CA）を含むポリスチレントレイに置いた。 機械的包装機（Filmizer Model CSW-3, Hobart Corporation, Troy OH）を用いて、食肉をポリビニルクロライド（ＰＶＣ）フィルム（23,000 ccO ₂ /m ² /24hrs, Filmco MW4, LinPac, UK又はOmnifilm 4P, Huntsman, Salt Lake City, UT）で覆って包み、比較例（ＰＶＣで包んだ包装だけを用いる）及び実施例のいずれかにランダムに振り分けた。 実施例で用いたトレイは、別個にバリアバッグ（4.5 ccO ₂ /m ² /24hrs; NXE 1-300, Alec Enterprises, Burnsville, MN）内に酸素吸収剤（MRM-200, Multisorb Technologies, Buffalo, NY）と一緒に置いて、酸素吸収剤を活性化させた。 実施例のバリアバッグを排気して、０．４vol%のＣＯ、３０vol%のＣＯ _２ 、６９．６vol%のＮ _２を含む認証付ガスブレンドでフラッシュ洗浄して、密封した（Freshvac Model A300, CVP Systems, Inc., Downers Grove, IL）
［比較例］
グラウンドビーフ（牛挽肉）及び各サブプライマル（subprimal）からの1個のステーキ（１２個のストリップロイン、１２個のインサイドラウンド、１８個のテンダーロイン、及びグラウンドビーフ（牛挽肉）の６バッチ）の１２個の包装を比較例において排気して、大気中の酸素にだけ暴露された食肉の色及び微生物のパラメータを確立した。 これらの比較例を包装後約４時間、陳列した。
【００５５】
［実施例］
実施例における一酸化炭素（ＣＯ）の効果を試験するために、各６回の反復からの各製品の１個の包装をランダムに選んで、２種類の貯蔵温度（３５゜Ｆ及び４３゜Ｆ）及び3種類の貯蔵時間（グランドビーフ（牛挽肉）について７日間、１４日間及び２１日間、他の食肉製品について７日間、２１日間及び３５日間）のすべての可能な組合せに振り分けた。 より低温（３５゜Ｆ）は合理的な商品産業での実施を代表し、より高温（４３゜Ｆ）は少し乱用的な貯蔵条件を代表させた。 陳列の前に、MOCONヘッドスペース分析装置（PAC CHECK（登録商標） Model 650, MOCON/Modern Controls, Inc., Minneapolis, MN）を用いて、実施例の外部バリアバッグ内の酸素及び二酸化炭素レベルを測定した。 MAPの貯蔵の最後に（陳列０日目）、実施例の環境をＯ _２及びＣＯ _２について分析した。 ２８８個の包装のうち６個だけ（それぞれ異なる処理の組合せから）を漏洩ゆえに実験から取り除いた。
【００５６】
比較例及び実施例を上部開放陳列ケース（Unit Model DMF8, Tyler Refrigeration Corporation, Niles, MI）内で、１６１４ルクス（約１５０キャンドル、Model 201, General Electric, Cleveland, OH）の光強度（Philips, 34Watt, Ultralume 30）下で、３４±３゜Ｆにて、模擬小売陳列状態に置いた。 陳列ケースを１２時間の間隔で、１日あたり２回の霜取りを行うようにプログラムした。 陳列中、陳列ケース温度を温度自動記録計（Omega Engineering, Inc., Stamford, CT）を用いてモニターした。 食品の種類、初期微生物負荷状況及び貯蔵条件によって、陳列時間を変えた。 色点数が肉眼パネルにより許容できないとみなされた場合（色点数≧３．５）に、各食肉サンプルを陳列ケースから取り除いた。
【００５７】
肉眼による色のテスト
食肉製品の色を５点評価を用いて１０人に評価させた。 １＝非常に鮮明な赤、２＝鮮明な赤、３＝わずかに暗い赤又は褐色、４＝中くらいに暗い赤又は褐色、５＝極端に暗い赤又は茶。 消費者が許容可能な色に対する限界の点数は、≧３．５であった。 インサイドラウンドの２つの部分を別々に評価した（外側１／３部分（OSM）及び深部、内側１／３部分（ISM））。 インサイドラウンドは、典型的には２種の色合いであり、ISMはOSMと比較してあまり色が安定していなかった。 内側部分及び外側部分を別々に評価した、というのも、一方の色が許容可能な色でも、他方の色が許容できない色を有するかもしれないからである。 これら１０人の評価を平均して、肉眼による色評価表を作った。 被検体が≧３．５に達したときに、陳列から取り除いた。
【００５８】
機器による色及びスペクトルデータ
比較例及び実施例をHunterLab MiniScan Spectro 光度計（１．２５インチ径絞り、Hunter Associates Laboratory, Inc., Reston, VA）を用いる機器分析にかけて、赤度（ａ ^＊ ）、明るさD-65（昼光）を分析した。 複数回の読み（カットサイズにより２〜４回）を行って、各試験期間で各カットについて平均した。 通常、ａ*値（より高い値がより赤いことを示す）は、肉眼による評価と高い相関を示した。 肉眼による点数は、機器による色と肉眼パネルとの一致又は不一致について議論され、すなわち客観的な計測は観察された色パネルが何かを確認し、「基準」となると考えられる。
【００５９】
微生物学的手順
微生物個体数を陳列の０日目及び最終日（許容できない色となった日）に評価した。 陳列０日目は、実施例に対するMAP貯蔵の最終日であった。 陳列後の各実施例について、光に暴露されていた表面（一番上の表面）の一部を実験した。 各包装を無菌的に開放した後、２個のコア（２in ² ）を取り除き（約１／８インチ深さ）、滅菌スタマッカー（stomacher）バッグ内に置いて、０．１％ペプトン希釈剤と２分間ブレンドした。 ０．１％のペプトンのホモジェネートの一連の希釈液を調製し、適当な希釈液を好気性細菌平板計数PETRIFILM(登録商標)に二重に置いて総好気性細菌個体数を決定し、大腸菌計数PETRIFILM(登録商標)に置いて一般の（generic）大腸菌及び総大腸菌型細菌数を評価した。 加えて、適当な希釈液をMRS寒天培地に二重に置いて、乳酸菌（LAB）個体数を決定した。 好気性細菌平板計数PETRIFILM(登録商標)及び大腸菌PETRIFILM(登録商標)（3M Microbiology Products, St. Paul, MN）を計数する前に、９０゜Fで４８時間、培養した。 乳酸菌（LAB）個体数は、ＣＯ _２チャンバ内で９２゜Fで４８時間培養した後、計数した。 無傷の完全な筋肉及びグラウンドビーフ（牛挽肉）に対する微生物検出限界は、それぞれ１．７６count/cm ²及び５．０count/ｇであった。
【００６０】
サンプリング時間／測定したパラメータ
いくつかの実施例の酸素レベル及び二酸化炭素レベルに対するガス組成を製造日（包装後２〜３時間）に試験した。 ガス組成は、貯蔵最終日にも各温度（３５゜F及び４３゜F）にて試験した。 サブプライマル（subprimal）及びグランドビーフ（牛挽肉）に対する初期計数は、製造日、実施例における２種の温度での鮮度保持包装（MAP）貯蔵最終日（陳列０日目）、及び陳列最終日に行った。 肉眼による色測定は、陳列の照明をあてる前、２種類の温度でのMAP貯蔵最終日（陳列０日目）、及び３４゜Fでのブルーミングの６０分後及び９０分後に行った。 機器による色測定は、最初に、比較例に対する製造日のPVC包装後に、光に対する暴露が最小となるように、行った。 機器による色測定は、２種類の温度にてMAPの最終日及び３４゜Fでのブルーミングの６０分後及び９０分後に行った。 機器による色測定は、実施例及び比較例の陳列中に、毎日行った。
【００６１】
［結果及び議論］
初期の製品の色及び外観
【００６２】
【表１】

【００６３】

【表２】

陳列したグラウンドビーフ（牛挽肉）及びステーキの実施例の色（MAP貯蔵後、2種の温度で）は、魅力的な赤色であった。 実施例と比較例との間で肉眼による点数とa*値との間に有意な差異があったが（Table1及び図１０〜１９（０日目）参照）、色の変動は、一般に色点数の±０．５以内であった。 一般に、COに暴露された製品（実施例）の初期色は、比較例（COに暴露されていない）からの食肉製品の色と非常に似ていた。 相違が生じたとき、それらは製品の貯蔵温度又は検死後の年齢（postmortem age）のいずれかに、より関連していた。

【００６４】

退色プロファイル

肉眼によるパネル点数（図１０〜１４）及び機器による色測定（a*値、図１５〜１９）は、実施例が陳列中に退色があったことを示す。 予想されたように、陳列日数が増加すると、肉眼による点数は増加し（退色）、a*値は減少した（赤度の損失）。 いくつかの例において、肉眼による点数における減少により示されるように（たとえば、それぞれ図１０、図１１、及び図１４における４３゜Fでのグラウンドビーフ、ストリップロイン及びテンダーロイン参照）、色は、陳列中に遅延（late）を改良するように見えた。 肉眼による点数におけるこれらの減少は、赤度の回復ではない。 むしろ、外観の減少は、退色した包装を先行する期間中に除去した結果、陳列に残っている全体的な退色が少なくなったことによる。

【００６５】

一般に、退色プロファイルは、予想されたパターンに従うものであった。 すなわち、もっとも新鮮な製品（比較例）が最も安定な赤色であり、すべての処理におけるボーダーライン退色（Table 1及び２参照）に到達するまでに必要な陳列日数がもっとも長かった。 例外は、インサイドラウンドの内側部分及びテンダーロイン製品に生じ、実施例は比較例よりもわずかにより安定な色を有していた（許容できない色になるまでの陳列日数の平均を含むTable 2参照）。 これらの2種の筋肉領域は、短時間の色寿命を有するものとして、小売商には周知である。 ゆえに、実施例は、色に対して望ましい固有の筋肉化学が制限される場合に、色寿命をわずかに改良するようにみえる。

【００６６】

実施例について、貯蔵時間が長くなるほど、退色が早くなり、特に貯蔵温度が高いほど早くなる（Table 1及び２参照）。 ４３゜Fで貯蔵した実施例について、３５゜Fで貯蔵した場合と比較すると、退色は促進された。 ゆえに、貯蔵温度（３５゜F及び４３゜F）及びより長い貯蔵時間（２１日間又は３５日間）の効果は、典型的な赤度減退を生じさせた。 a*値における変化（図１５〜１９）は、肉眼によるパネリストにより観察された退色のパターンと同じであった。 色の陳列貯蔵寿命が実施例における一酸化炭素に対する食肉の暴露により予想できないほど長くなったという証拠はなかった。

【００６７】

退色及び微生物成長

【００６８】

【表３】

比較例

比較例の初期陳列前の微生物データは、原材料が新鮮で良好な衛生学的手順を用いて処理されたことを示唆している。 損傷を受けていない完全なカット、乳酸菌、一般の（generic）大腸菌、及び総大腸菌型固体数は、１．７６CFU/in

²の検出限界以下であった。 比較例の損傷を受けていない完全なカット（すなわち、粉砕されていないビーフ）に対する初期陳列前の好気性細菌平板計数（APC）は、１〜１．３log

₁₀ CFU/in

²の範囲であった（Table 3参照）。 陳列後の計数値は、比較例の陳列前のAPCよりも高く、微生物個体数の増加及び典型的な悪化を示した（図２０〜２７参照）。 しかし、比較例で試験した全サンプルは、損傷を受けやすい十分な微生物を有していた。

【００６９】

比較例は、肉眼パネル点数が≧３．５に達したときに、陳列から取り除いた。 しかし、比較例の好気性細菌平板計数（APC）は、図２０〜２３に示すように５log

₁₀ CFU/gを超えず、乳酸菌（LAB）計数は、図２４〜２７に示すように２log

₁₀ CFU/gを超えなかった。 よって、比較例の色寿命は、微生物的健全性（microbial soundness）を超えなかった。

【００７０】

実施例

実施例の微生物成長は、比較例と同じであった（Table 3及び図２０〜２７参照）。 わずかに乱用的な温度（４３゜F）での実施例は、３５゜Fで貯蔵された実施例と比較して、微生物計数値がより迅速に増加を示した。 実施例の陳列0日目及び陳列後にて、APC値は、ほとんど常に３５゜Fよりも４３゜Fにて高く（Table 3参照）、より高温での貯蔵期間の後半では違いがより明らかであった。 インサイドラウンドを除いて、すべての食肉カット及びグラウンドビーフ（牛挽肉）において、有意な変化が生じた。 インサイドラウンドに対する計数値は、予想されたよりも低く、実施例の３５日目まで有意な変化は生じなかった。 これは、本発明においては、衛生的な態様で取り扱われた品質のよい製品は、微生物特性を含むことなく（without comprising microbial quality）、最大３５日まで貯蔵することができることを示唆する。 ３５゜Fで貯蔵された損傷を受けていない完全なストリップロイン及びテンダーロインステーキに対するAPC値は、４３゜Fで貯蔵されたステーキよりも、MAP後２１日及び３５日の陳列の全日において低かった（図２１及び２３参照）。 製品は、MAP後７日ではAPC値に差異を示さなかったが、より高温（４３゜F）で貯蔵されたそれらの製品は、MAP後２１日及び３５日ではより劣化していた。

【００７１】

実施例も、肉眼パネル点数が≧３．５に達したときに、陳列から取り除いた。 実施例の好気性菌平板計数（APC）は、図２０〜２３に示すように約６log

₁₀ CFU/gを超えず、乳酸菌（LAB）計数値は、図２４〜２７に示すように約６log

₁₀ CFU/gを超えなかった。 細菌の成長は、比較例と比較すると、本発明により、促進されもせず、抑制されもしなかった。 本発明の色寿命は、微生物的健全性（microbial soundness）を超えなかった。

【００７２】

上述のように、肉眼色点数は、陳列から製品を取り除く時間を決定するための「基準」と考えられる。 肉眼パネル点数は貯蔵寿命の長さを決定する因子であったから、肉眼による色と好気性細菌平板計数値（APC）と乳酸菌（LAB）との間の相互依存性は、きわめて重要であると考えられる。

【００７３】

図２８〜２９は、対応する肉眼色点数に対してプロットされた陳列の最後での好気性菌及び乳酸菌の成長を示す。 実施例及び比較例の両方のすべての観察データは、貯蔵温度、貯蔵時間及び製品タイプをまとめて、1つのグラフにプロットした。 色が損傷を隠している場合には、プロットの左上１／４に多数のポイントがあるべきであって、この領域は許容できない微生物計数であるが許容できる色（すなわち、点数＜３．５）であることを示す。 これは、図２８又は２９のいずれにおいてもあまり頻繁に生じなかった。 ゆえに、延長した貯蔵時間（３５゜F又は４３゜Fのいずれかで３５日まで）、本発明において食肉を一酸化炭素に暴露すると、食肉の色が損傷を隠すようになることはないようである。

【００７４】

本発明を１以上の特定の実施形態を参照しながら説明してきたが、当業者は本発明の範囲を逸脱しない限り、多くの変更がなされてもよいことを認めるであろう。 これらの実施形態のそれぞれ及びこれらから自明な変形例は、本発明の範囲に含まれることを意図するものである。

【図面の簡単な説明】

【００７５】

【図１】図１は、本発明の一実施形態による鮮度保持包装の等角投影図である。

【図２】図２は、図１の線２−２に一般的に沿って切り取った横断面図である。

【図３】図３は、図２の円形部分３に一般的に沿って切り取った拡大図である。

【図４】図４は、図１の鮮度保持包装を製造するシステムの図式化側面図である。

【図５】図５は、図１の鮮度保持包装を排気及び／又はフラッシュ洗浄する装置の等角投影図である。

【図６】図６ａ−ｄは、図５の装置の運転方法を示す横断面図である。

【図７】図７は、複数の食肉を充填した内側包装を含む鮮度保持包装である点を除いて、図１に示した鮮度保持包装と類似の鮮度保持包装の等角投影図である。

【図８】図８は、本発明の別の実施形態による鮮度保持包装の横断面図である。

【図９】図９ａ、ｂは、本発明のさらなる実施形態による鮮度保持包装の横断面図である。

【図１０】図１０ａ、ｂは、貯蔵後陳列されている間のグラウンドビーフ（牛挽肉）の肉眼による退色のグラフである。

【図１１】図１１ａ、ｂは、貯蔵後陳列されている間のストリップロインの肉眼による退色のグラフである。

【図１２】図１２ａ、ｂは、貯蔵後陳列されている間のインサイドラウンド（内部）の肉眼による退色のグラフである。

【図１３】図１３ａ、ｂは、貯蔵後陳列されている間のインサイドラウンド（外部）の肉眼による退色のグラフである。

【図１４】図１４ａ、ｂは、貯蔵後陳列されている間のテンダーロインの肉眼による退色のグラフである。

【図１５】図１５ａ、ｂは、貯蔵後陳列されている間のグラウンドビーフ（牛挽肉）のａ＊値（赤さ）の減少のグラフである。

【図１６】図１６ａ、ｂは、貯蔵後陳列されている間のストリップロインのａ＊値（赤さ）の減少のグラフである。

【図１７】図１７ａ、ｂは、貯蔵後陳列されている間のインサイドラウンド（内部）のａ＊値（赤さ）の減少のグラフである。

【図１８】図１８ａ、ｂは、貯蔵後陳列されている間のインサイドラウンド（外部）のａ＊値（赤さ）の減少のグラフである。

【図１９】図１９ａ、ｂは、貯蔵後陳列されている間のテンダーロインのａ＊値（赤さ）の減少のグラフである。

【図２０】図２０ａ、ｂは、貯蔵後陳列されている間のグラウンドビーフ（牛挽肉）の総好気性菌平板計数（APC）のグラフである。

【図２１】図２１ａ、ｂは、貯蔵後陳列されている間のストリップロインの総好気性菌平板計数（APC）のグラフである。

【図２２】図２２ａ、ｂは、貯蔵後陳列されている間のインサイドラウンドの総好気性菌平板計数（APC）のグラフである。

【図２３】図２３ａ、ｂは、貯蔵後陳列されている間のテンダーロインの総好気性菌平板計数（APC）のグラフである。

【図２４】図２４ａ、ｂは、貯蔵後陳列されている間のグラウンドビーフ（牛挽肉）の乳酸菌（LAB）のグラフである。

【図２５】図２５ａ、ｂは、貯蔵後陳列されている間のストリップロインの乳酸菌（LAB）のグラフである。

【図２６】図２６ａ、ｂは、貯蔵後陳列されている間のインサイドラウンドの乳酸菌（LAB）のグラフである。

【図２７】図２７ａ、ｂは、貯蔵後陳列されている間のテンダーロインの乳酸菌（LAB）のグラフである。

【図２８】図２８は、好気性菌平板計数対肉眼による色のグラフである。

【図２９】図２９は、乳酸菌数対肉眼による色のグラフである。