马哈鱼块的加工方法 |
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| 申请号 | CN201611004346.4 | 申请日 | 2016-11-15 | 公开(公告)号 | CN106616545A | 公开(公告)日 | 2017-05-10 |
| 申请人 | 浙江北极品水产有限公司; | 发明人 | 施佩影; 侯寒黎; 严伟山; 陈科峰; 叶伟庆; | ||||
| 摘要 | 本 发明 涉及 食品加工 领域，公开了 马 哈鱼 块 的加工方法，其包括以下步骤：步骤(1)、将 冰 冻的马哈鱼块放在解冻池内解冻；步骤(2)、用刀切去马哈鱼块的胸鳍和尾鳍；步骤(3)、查看鱼肉中有无寄生虫；步骤(4)、先将鱼片放入冰盐 水 里浸泡；步骤(5)、清洗鱼片；步骤(6)、将鱼片放入碗中，往鱼片加入20‑50℃恒温水，每1kg鱼片加入1‑15g添加剂A，腌制2h；将水沥干后再往鱼片中加入10‑40℃恒温水，每1kg鱼片加入1‑20g添加剂B，腌制1h；步骤(7)、将鱼片放入杀菌容器中杀菌；步骤(8)、将鱼片在冻盘中摆放好，并将鱼片放进速冻机速冻定型，再将速冻定形后的鱼片切成鱼块。本发明具有马哈鱼块加工简单、食用方便、营养充足、卫生安全的优点。 | ||||||
| 权利要求 | 1.马哈鱼块的加工方法，其特征在于包括以下步骤： |
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| 说明书全文 | 马哈鱼块的加工方法技术领域背景技术[0002] 马哈鱼属鲑科鱼类，是鲑鱼的一种，是著名的冷水性溯河产卵洄游鱼类，马哈鱼素以肉质鲜美、营养丰富著称于世，被人们视为名贵的鱼类。近年来，随着我国水产养殖技术的不断进步，马哈鱼的产量迅速增加，已经超过了市场需求。然而由于其特殊性质，海鲜极易发生腐败变质现象，影响产品品质，造成较大的损失，并且污染周边生态环境。因此如何开发新产品，开拓市场，增加其消费量，已成为水产加工的一个紧迫问题。 [0003] 随着社会发展，人们的生活水平提高，马哈鱼被制成速冻马哈鱼块，速冻马哈鱼块解决了马哈鱼易腐败变质的问题，并且食用起来方便快速，非常适合城市快节奏的工作人员。但是，马哈鱼块的加工会导致马哈鱼的营养价值流失，无法充足提供工作人员每天所需的营养成分，并且，由于传统马哈鱼加工过程简单，导致马哈鱼块极易产生细菌，严重损害了身体健康。因此需要一种营养成分充足、食用安全、方便食用的马哈鱼块。 发明内容[0004] 本发明针对现有技术中马哈鱼块营养成分低、易滋生细菌的缺点，提供了马哈鱼块的加工方法。 [0005] 为了解决上述技术问题，本发明通过下述技术方案得以解决： [0006] 马哈鱼块的加工方法，包括以下步骤： [0007] 步骤(1)、将冰冻的马哈鱼块放在解冻池内解冻，先将解冻池内的水温控制在5℃，解冻时间控制在2h；再将解冻池内的水温控制在15℃，解冻时间控制在1h；然后将解冻池内的水温控制在5℃，解冻时间控制在0.5h； [0008] 步骤(2)、用刀切去马哈鱼块的胸鳍和尾鳍，并将鱼肉切成鱼片，去除鱼片的中刺和腹刺，并把鱼片的毛边、黑膜、鱼皮去除干净； [0010] 步骤(4)、先将鱼片放入精盐质量浓度为1％的冰盐水里浸泡，冰盐水温度控制在5℃，浸泡时间控制在1h；再将鱼片放入精盐质量浓度为3％的冰盐水里浸泡，冰盐水温度控制在1℃，浸泡时间控制在0.5h； [0011] 步骤(5)、用2℃的冰水清洗鱼片2min，再用3℃的冰水清洗鱼片3min，然后用5℃的冰水清洗鱼片5min，最后将清洗好的鱼片放在塑料筐中沥干水； [0012] 步骤(6)、将鱼片放入碗中，往鱼片加入20-50℃恒温水，每1kg鱼片加入1-15g添加剂A，腌制2h；将水沥干后再往鱼片中加入10-40℃恒温水，每1kg鱼片加入1-20g添加剂B，腌制1h； [0013] 步骤(7)、将鱼片放入杀菌容器中，杀菌容器中温度控制在20-40℃，容器内压力控制在100-300MPa，持续杀菌5min；再将温度提升至70-100℃，压力控制在400-600MPa，持续杀菌10min；再将温度降低到50-70℃，压力控制在300-400MPa，持续杀菌20min； [0014] 步骤(8)、将鱼片在冻盘中摆放好，并将鱼片放进速冻机速冻定型，再将速冻定形后的鱼片切成大小均匀的鱼块； [0015] 其中添加剂A包括淀粉、味精、细盐、麦芽糖醇和葡萄糖液；添加剂B包括桂皮、草果、花椒、碳酸钠和柠檬酸；添加剂A中淀粉、味精、细盐、麦芽糖醇和葡萄糖液的重量比为3：2：3：1-3：3-5；添加剂B中桂皮、草果、花椒、碳酸钠和柠檬酸的重量比为1：2：3：1-3：3-5； [0016] 作为优选，还包括步骤(9)、将速冻后的鱼块装袋、封口，得到鱼块成品。 [0017] 作为优选，还包括步骤(10)、将封口好的鱼块成品均匀放入金属探测仪，检查是否有金属异物存在。 [0018] 作为优选，还包括步骤(11)、在温度为15℃的环境中将鱼块成品装入纸箱，用透明不干胶带封箱，装箱后将纸箱转入冻藏库储藏，冷藏库的温度为-20℃。 [0019] 本发明由于采用了以上技术方案，具有显著的技术效果：在步骤(6)中的腌制过程中提高水温，增加添加剂A的剂量，增加添加剂B的剂量，有利于提高鱼块的营养价值，给食客补充人体所需的营养成分；随着添加剂A中的麦芽糖醇和葡萄糖液的含量上升，添加剂B中的碳酸钠和柠檬酸的含量上升，鱼块的营养价值也逐渐上升，给食客补充人体所需的营养成分；随着杀菌容器内的温度提高和压强增加，杀菌容器对鱼块的杀菌效果更好、更彻底，在不影响鱼块的口味同时保证了鱼块的食用安全性，减少鱼块中的细菌数量。因鱼块中的细菌数量减少，食客在食用鱼块时更放心，不会因细菌问题而导致的腹泻、呕吐情况产生。 具体实施方式[0020] 下面实施例对本发明作进一步详细描述。 [0021] 实施例1 [0022] 马哈鱼块的加工方法，包括以下步骤： [0023] 步骤(1)、将冰冻的马哈鱼块放在解冻池内解冻，先将解冻池内的水温控制在5℃，解冻时间控制在2h；再将解冻池内的水温控制在15℃，解冻时间控制在1h；然后将解冻池内的水温控制在5℃，解冻时间控制在0.5h； [0024] 步骤(2)、用刀切去马哈鱼块的胸鳍和尾鳍，并将鱼肉切成鱼片，去除鱼片的中刺和腹刺，并把鱼片的毛边、黑膜、鱼皮去除干净； [0025] 步骤(3)、将鱼片平摊在灯检台上，查看鱼肉中有无寄生虫，根据寄生虫的位置用镊子把寄生虫挑去，挑出的寄生虫隔离放置； [0026] 步骤(4)、先将鱼片放入精盐质量浓度为1％的冰盐水里浸泡，冰盐水温度控制在5℃，浸泡时间控制在1h；再将鱼片放入精盐质量浓度为3％的冰盐水里浸泡，冰盐水温度控制在1℃，浸泡时间控制在0.5h； [0027] 步骤(5)、用2℃的冰水清洗鱼片2min，再用3℃的冰水清洗鱼片3min，然后用5℃的冰水清洗鱼片5min，最后将清洗好的鱼片放在塑料筐中沥干水； [0028] 步骤(6)、将鱼片放入碗中，往鱼片加入20℃恒温水，每1kg鱼片加入1g添加剂A，腌制2h；将水沥干后再往鱼片中加入10℃恒温水，每1kg鱼片加入1g添加剂B，腌制1h； [0029] 步骤(7)、将鱼片放入杀菌容器中，杀菌容器中温度控制在20℃，容器内压力控制在100MPa，持续杀菌5min；再将温度提升至70℃，压力控制在400MPa，持续杀菌10min；再将温度降低到50℃，压力控制在300MPa，持续杀菌20min； [0030] 步骤(8)、将鱼片在冻盘中摆放好，并将鱼片放进速冻机速冻定型，再将速冻定形后的鱼片切成大小均匀的鱼块； [0031] 步骤(9)、将速冻后的鱼块装袋、封口，得到鱼块成品。 [0032] 步骤(10)、将封口好的鱼块成品均匀放入金属探测仪，检查是否有金属异物存在。 [0033] 步骤(11)、在温度为15℃的环境中将鱼块成品装入纸箱，用透明不干胶带封箱，装箱后将纸箱转入冻藏库储藏，冷藏库的温度为-20℃。 [0034] 其中添加剂A包括淀粉、味精、细盐、麦芽糖醇和葡萄糖液；添加剂B包括桂皮、草果、花椒、碳酸钠和柠檬酸；添加剂A中淀粉、味精、细盐、麦芽糖醇和葡萄糖液的重量比为3：2：3：1：3；添加剂B中桂皮、草果、花椒、碳酸钠和柠檬酸的重量比为1：2：3：1：3； [0035] 实施例2 [0036] 同实施例1，所不同的是将鱼片放入碗中，往鱼片加入35℃恒温水，每1kg鱼片加入8g添加剂A，腌制2h；将水沥干后再往鱼片中加入25℃恒温水，每1kg鱼片加入10g添加剂B，腌制1h； [0037] 实施例3 [0038] 同实施例1，所不同的是将鱼片放入碗中，往鱼片加入50℃热水，每1kg鱼片加入15g添加剂A，腌制2h；将水沥干后再往鱼片中加入40℃，每1kg鱼片加入20g添加剂B，腌制 1h； [0039] 实施例4 [0040] 同实施例1，所不同的是添加剂A中淀粉、味精、细盐、麦芽糖醇和葡萄糖液的重量比为3：2：3：2：4；添加剂B中桂皮、草果、花椒、碳酸钠和柠檬酸的重量比为1：2：3：2：4。 [0041] 实施例5 [0042] 同实施例1，所不同的是添加剂A中淀粉、味精、细盐、麦芽糖醇和葡萄糖液的重量比为3：2：3：3：5；添加剂B中桂皮、草果、花椒、碳酸钠和柠檬酸的重量比为1：2：3：3：5。 [0043] 实施例6 [0044] 同实施例1，所不同的是将鱼片放入杀菌容器中，杀菌容器中温度控制在30℃，容器内压力控制在200MPa，持续杀菌5min；再将温度提升至85℃，压力控制在500MPa，持续杀菌10min；再将温度降低到60℃，压力控制在350MPa，持续杀菌20min。 [0045] 实施例7 [0046] 同实施例1，所不同的是将鱼片放入杀菌容器中，杀菌容器中温度控制在40℃，容器内压力控制在300MPa，持续杀菌5min；再将温度提升至100℃，压力控制在600MPa，持续杀菌10min；再将温度降低到70℃，压力控制在400MPa，持续杀菌20min。 [0047] 实施例8 [0048] 将实施例1、实施例2、实施例3的鱼块成品实验检测，分别检测鱼块的营养成分，结果如表1。 [0049] 表1 [0050] [0051] 由表1可见，在步骤(6)中的腌制过程中提高水温，增加添加剂A的剂量，增加添加剂B的剂量，有利于提高鱼块的营养价值，给食客补充人体所需的营养成分；并且，实施例3的鱼块中蛋白质的含量显著上升，提高鱼块的含蛋白质成分，提高了鱼块的营养价值。 [0052] 实施例9 [0053] 将实施例1、实施例4、实施例5的鱼块成品实验检测，分别检测鱼块的营养成分，结果如表2。 [0054] 表2 [0055] [0056] 由表2可见，随着添加剂A中的麦芽糖醇和葡萄糖液的含量上升，添加剂B中的碳酸钠和柠檬酸的含量上升，鱼块的营养价值也逐渐上升，给食客补充人体所需的营养成分；并且，实施例2和实施例3的鱼块中维生素C的含量显著上升，提高鱼块的含维生素C的成分，提高了鱼块的营养价值，补充食客每天所需要补充的维生素C。 [0057] 实施例10 [0059] 表3 [0060] [0061] [0062] 由表3可见，随着杀菌容器内的温度提高和压强增加，杀菌容器对鱼块的杀菌效果更好、更彻底，符合国家食品食用标准，在不影响鱼块的口味同时保证了鱼块的食用安全性，减少鱼块中的细菌数量。因鱼块中的细菌数量减少，食客在食用鱼块时更放心，不会因细菌问题而导致的腹泻、呕吐情况产生。 |
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