一种猪肉腌制方法 |
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| 申请号 | CN201610192777.1 | 申请日 | 2016-03-30 | 公开(公告)号 | CN105831605A | 公开(公告)日 | 2016-08-10 |
| 申请人 | 重庆市村诚农业开发有限公司; | 发明人 | 谭波涛; | ||||
| 摘要 | 本 发明 公开了一种猪肉腌制方法，包括以下步骤：a.将新鲜猪肉用食盐腌制后进行 风 干、烧皮处理；b.将步骤a中处理好的肉清洗干净后切段,然后加 水 和佐料煎煮至水干且肉质金黄为止；c.将煮好的猪肉放入瓦缸中，然后将热油倒入瓦缸淹没猪肉后密封窖藏；通过将新鲜肉先进行腌制入味后再加水煎煮最后通过瓦缸窖藏的方式制得的腌肉为熟肉，具有开缸即食的特点，也可根据不同的口味，可进行各种调味的配制，或再进行加工，配炒时菜等，不含任何有害细菌，可以不用清洗，健康安全，肉质鲜美细嫩，肥而不腻，口感好，具有独特的 香味 ，营养丰富，老少皆宜，可以长期保存，该腌制工艺简单，易操作。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种猪肉腌制方法，其特征在于：包括以下步骤： |
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| 说明书全文 | 一种猪肉腌制方法技术领域背景技术[0002] 鲜猪肉经合理腌制后，不仅可保在较长的时间内不致变质.而且烧成的咸肉风味独具、回味悠长，可以烹制成多种菜肴。现有的腌制肉，都是将新鲜肉用盐腌制后风干保存，需要食用时再将其加工成熟食，传统的腊肉制作工艺大同小异，一般是先将肉条用香料腌渍，然后再用柴料熏烤，工艺指标不同，制作而得的腊肉味道及口感也各不相同。居家自制的腊肉具有腌制品的共同特点，就是咸、硬、干，口感涩。作为商品批量生产的腊肉，为了获得较好的口感，制备过程中一般会添加亚硝酸盐，起到发色、抑菌作用，同时提升产品口感，力求使肉质弹性好及无异味。亚硝酸盐在酸性环境(如胃中)能够与叔胺、酞胺等形成具有强烈致癌作用的硝胺物质，其危害己人所共知。同时，用于熏制腊肉的烟雾中含有大量苯并芘，同样具有强烈致癌作用。另外，即使天然熏制的腊肉也存在干硬难嚼碎的问题，且即使风干后的腊肉也会因为气候的潮湿等原因产生霉变，如果气候干燥，温度太高，熏制的腊肉还会产生“流油”等问题。 发明内容[0004] 本发明的猪肉腌制方法，其特征在于：包括以下步骤： [0005] a.将新鲜猪肉用食盐腌制后进行风干、烧皮处理； [0006] b.将步骤a中处理好的肉清洗干净后切段,然后加水和佐料煎煮至水干且肉质金黄为止； [0007] c.将煮好的猪肉放入瓦缸中，然后将热油倒入瓦缸淹没猪肉后密封窖藏； [0008] 进一步，骤a中，将新鲜猪肉以1斤猪肉需20-40克食盐比例腌盐5-10天； [0009] 进一步，所述新鲜猪肉为粮食喂养的猪肉；风干后的猪肉烧皮处理至皮发黄； [0010] 进一步，步骤b中，所述佐料按重量份包括大蒜0.5-1份、姜0.5-1、红辣椒0.8-1.2份和香料0.2-0.4份，其中大蒜切片后于空气中接触10分钟以上； [0011] 进一步，所述佐料按重量份包括大蒜0.6份、姜0.7、红辣椒1份和香料0.3份； [0012] 进一步，步骤c中，所述热油的温度为100-120℃； [0013] 进一步，所述热油为步骤b中煎煮过程中产生的肉油； [0014] 进一步，步骤c中，将瓦缸于阴凉地方窖藏50-70天； [0015] 进一步，步骤c中，所述热油为温度为110℃，自然冷却窖藏60天； [0016] 进一步，步骤a中，将腌制的猪肉先进行清洗再进行风干处理。 [0017] 本发明的有益效果：本发明的一种猪肉腌制方法，通过将新鲜肉先进行腌制入味后再加水煎煮最后通过瓦缸窖藏的方式制得的腌肉为熟肉，具有开缸即食的特点，也可根据不同的口味，可进行各种调味的配制，或再进行加工，配炒时菜等，含任何有害细菌，可以不用清洗，健康安全，肉质鲜美细嫩，肥而不腻，，营养丰富，口感好，具有独特的香味，老少皆宜，可以长期保存，该腌制工艺简单，易操作。 具体实施方式[0018] 本实施例的猪肉腌制方法，包括以下步骤： [0019] a.将新鲜猪肉用食盐腌制后进行风干、烧皮处理；腌制确保入味效果好，保证肉品的新鲜风味，风干采用自然风干，促使肉质松脆，口味独特，烧皮处理的目的是除去肉皮上的异味，同时提高肉皮的口感，使细胞过度脱水，使肉皮产生皱褶，便于后续煎煮时的入味，使肉质的细胞再次充盈，达到充分的饱和，使肉皮和肉都更松软，提高肉质和口感，其处理方式为：把锅烧烫至80—100℃，将原料肉肉皮部在锅内摩擦烙至发黄，再刮去肉皮上的那层油渍；当然，若采用炭火进行烧皮处理，效果更好； [0020] b.将步骤a中处理好的肉清洗干净后切段,然后加水和佐料煎煮至水干且肉质金黄为止；切段优选为10cm*25cm，切断处理后便于入味；将切段猪肉放入大锅中(无需放油)加少许水煎煮，放入佐料，小火慢慢煎煮，使佐料的香味通过水慢慢渗透至猪肉细胞，确保肉质的鲜美嫩滑可口；若将切断猪肉放油进行煎炒，会直接影响猪肉的口感和猪肉的营养成分，且会影响佐料的香味，而适当的佐料添加又激发猪肉的肉质细胞，使其保持原有猪肉的鲜嫩可口； [0021] c.将煮好的猪肉放入瓦缸中，然后将热油倒入瓦缸淹没猪肉后密封窖藏；瓦缸是一种泥制陶罐，以泥胚加以高温烧制，具有耐温度的特点，且对环境温度的调节性强，能使缸内的温度处于恒温状态，通过热油对肉进行密封保存发酵，同时提供进行焖制得环境和状态，有利于提高肉的口感，另外还具有保鲜作用，使肉处于真空环境中，避免细菌的滋生，便于保存。 [0022] 本实施例中，骤a中，将新鲜猪肉以1斤猪肉需20-40克食盐比例腌盐5-10天；适当的用盐比例和腌制天数保证肉品咸淡适中且避免肉品在所述腌制温度下发生脂肪氧化，保证肉品的新鲜风味。 [0023] 本实施例中，所述新鲜猪肉为粮食喂养的猪肉；风干后的猪肉烧皮处理至皮发黄。 [0024] 本实施例中，步骤b中，所述佐料按重量份包括大蒜0.5-1份、姜0.5-1、红辣椒0.8-1.2份和香料0.2-0.4份，其中大蒜切片后于空气中接触10分钟以上；佐料的用量比例能够激发猪肉本身的肉香和质感，起到充分提味的作用，大蒜在空气中充分接触后可产生抗癌素，有利于健康，大蒜与空气接触15分钟为最佳。 [0025] 本实施例中，所述佐料按重量份包括大蒜0.6份、姜0.7、红辣椒1份和香料0.3份；香料可以是白扣、八角、草果、党参、桂皮、白胡椒中的一种或两种以上混合物，其用量比为： 按重量百分比为咖哩叶：八角：草果：党参：桂皮：白胡椒＝0.1:0.3:1:1.5:0.5:0.1；上述香料可以按照上述用量比任意搭配。 [0026] 本实施例中，步骤c中，所述热油的温度为100-120℃；热油的温度不宜过高，过高会影响瓦缸内的猪肉的口感，热油的温度也不宜过低，过低无法有效避免细菌的滋生，同样也会影响缸内的发酵温度环境，由于瓦缸具有恒温作用，因此，当温度为50-60℃时缸内的环境温度最有利于肉的焖制和保存，更有利于提高肉质和口感。 [0027] 本实施例中，所述热油为步骤b中煎煮过程中产生的肉油；煎煮过程中产生的肉油口感好，香味独特，利于提鲜，更利于调味，口感好，已充分进行了高温杀菌处理，健康安全，同时又充分利用了原材料。 [0028] 本实施例中，步骤c中，将瓦缸于阴凉地方窖藏50-70天；窖藏天数不宜过长也不宜过短，适宜的窖藏天数确保口感的提高；窖藏天数由前期腌制天数和热油的温度共同决定以提高肉质和口感。 [0029] 本实施例中，步骤c中，所述热油为温度为110℃，自然冷却窖藏60天； [0030] 本实施例中，步骤a中，将腌制的猪肉先进行清洗再进行风干处理；腌制后进行清洗有助于保持适宜的口感。 [0031] 实施例一 [0032] 本实施例的猪肉腌制方法，包括以下步骤： [0033] a.将新鲜粮食猪肉按1斤猪肉需20克食盐比例腌盐5天后进行自然风干至无水分，然后用炭火进行烧皮处理至肉皮发黄； [0034] b.将步骤a中处理好的肉清洗干净后切段成10cm*25cm,然后加水和佐料煎煮至水干且肉质金黄为止；水的用量以能淹没肉为准，所采用的佐料为：按重量份包括大蒜0.5份、姜0.5、红辣椒0.8份和香料0.2份，其中大蒜切片后于空气中接触15分钟以上；其中香料为八角； [0035] c.将煮好的猪肉放入瓦缸中，然后将温度为110℃的热油倒入瓦缸淹没猪肉后密封窖藏于阴凉地方窖藏50天。 [0036] 实施例二 [0037] 本实施例的猪肉腌制方法，包括以下步骤： [0038] a.将新鲜粮食猪肉按1斤猪肉需40克食盐比例腌盐10天后进行自然风干至无水分，然后用炭火进行烧皮处理至肉皮发黄； [0039] b.将步骤a中处理好的肉清洗干净后切段成10cm*25cm,然后加水和佐料煎煮至水干且肉质金黄为止；水的用量以能淹没肉为准，所采用的佐料为：按重量份包括大蒜份、姜1份、红辣椒1.2份和香料0.4份，其中大蒜切片后于空气中接触10分钟以上；其中香料为重量百分比为八角：草果：党参：桂皮：白胡椒＝0.3:1:1.5:0.5:0.1； [0040] c.将煮好的猪肉放入瓦缸中，然后将温度为120℃的热油倒入瓦缸淹没猪肉后密封窖藏于阴凉地方窖藏70天。 [0041] 实施例三 [0042] 本实施例的猪肉腌制方法，包括以下步骤： [0043] a.将新鲜粮食猪肉按1斤猪肉需30克食盐比例腌盐8天后进行自然风干至无水分，然后用炭火进行烧皮处理至肉皮发黄； [0044] b.将步骤a中处理好的肉清洗干净后切段成10cm*25cm,然后加水和佐料煎煮至水干且肉质金黄为止；水的用量以能淹没肉为准，所采用的佐料为：按重量份包括大蒜0.8份、姜0.8、红辣椒1份和香料0.3份，其中大蒜切片后于空气中接触15分钟；其中香料为重量百分比为八角：草果：党参：桂皮：＝0.3:1:1.5:0.5； [0045] c.将煮好的猪肉放入瓦缸中，然后将温度为110℃的热油倒入瓦缸淹没猪肉后密封窖藏于阴凉地方窖藏60天。 [0046] 实施例四 [0047] 本实施例的猪肉腌制方法，包括以下步骤： [0048] a.将新鲜粮食猪的三线肉按1斤猪肉需20克食盐比例腌盐10天后进行清洗，然后进行自然风干至无水分，然后烧皮处理至肉皮发黄，烧皮的方法为：把锅烧烫至80℃，将原料肉肉皮部在锅内摩擦烙至发黄，再刮去肉皮上的那层油渍； [0049] b.将步骤a中处理好的肉清洗干净后切段成10cm*25cm,然后加水和佐料煎煮至水干且肉质金黄为止；水的用量以能淹没肉为准，所采用的佐料为：按重量份包括大蒜1份、姜0.5、红辣椒1.2份和香料0.2份，其中大蒜切片后于空气中接触10分钟以上；其中香料为重量百分比为八角：草果：党参：白胡椒＝0.3:1:1.5:0.1； [0050] c.将煮好的猪肉放入瓦缸中，然后将煎煮过程中产生的肉油处理成100℃的热油倒入瓦缸淹没猪肉后密封窖藏于阴凉地方窖藏50天。 [0051] 实施例五 [0052] 本实施例的猪肉腌制方法，包括以下步骤： [0053] a.将新鲜粮食猪的三线肉按1斤猪肉需40克食盐比例腌盐5天后进行清洗，然后进行自然风干至无水分，然后烧皮处理至肉皮发黄，烧皮的方法为：把锅烧烫至100℃，将原料肉肉皮部在锅内摩擦烙至发黄，再刮去肉皮上的那层油渍； [0054] b.将步骤a中处理好的肉清洗干净后切段成10cm*25cm,然后加水和佐料煎煮至水干且肉质金黄为止；水的用量以能淹没肉为准，所采用的佐料为：按重量份包括大蒜0.8份、姜0.8、红辣椒0.8份和香料0.4份，其中大蒜切片后于空气中接触15分钟；其中香料为重量百分比为八角：草果＝0.1:0.3； [0055] c.将煮好的猪肉放入瓦缸中，然后将煎煮过程中产生的肉油处理成104℃的热油倒入瓦缸淹没猪肉后密封窖藏于阴凉地方窖藏68天。 [0056] 实施例六 [0057] 本实施例的猪肉腌制方法，包括以下步骤： [0058] a.将新鲜粮食猪的三线肉按1斤猪肉需35克食盐比例腌盐7天后进行清洗，然后进行自然风干至无水分，然后烧皮处理至肉皮发黄，烧皮的方法为：把锅烧烫至90℃，将原料肉肉皮部在锅内摩擦烙至发黄，再刮去肉皮上的那层油渍； [0059] b.将步骤a中处理好的肉清洗干净后切段成10cm*25cm,然后加水和佐料煎煮至水干且肉质金黄为止；水的用量以能淹没肉为准，所采用的佐料为：按重量份包括大蒜1份、姜0.5、红辣椒1.2份和香料0.2份，其中大蒜切片后于空气中接触10分钟以上；其中香料为八角； [0060] c.将煮好的猪肉放入瓦缸中，然后将煎煮过程中产生的肉油处理成120℃的热油倒入瓦缸淹没猪肉后密封窖藏于阴凉地方窖藏70天。 [0061] 上述实施例中，煎煮时猪肉与佐料的用量按照现有技术中正常炒猪肉时的用量，可以根据个人口味适当加减。 [0062] 最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本 |
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