乳酸细菌 |
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| 申请号 | CN201480022710.2 | 申请日 | 2014-04-23 | 公开(公告)号 | CN105377043A | 公开(公告)日 | 2016-03-02 |
| 申请人 | 帝斯曼知识产权资产管理有限公司; | 发明人 | 科妮莉亚·伊丽莎白·宝琳娜·马贾斯; 达芙妮·德-古埃姆贝克尔; 克莱尔·艾米丽·普瑞斯; 皮特·埃米耶尔·维尔·洛伦·范·斯迈特; 多米尼克·博赫丹·格拉宾斯基; | ||||
| 摘要 | 本 发明 涉及包含乳酸细菌的组合物和使用所述组合物制造具有改进的质地特性的 发酵 乳产品的方法。 | ||||||
| 权利要求 | 1.组合物，其包含一种或更多种细菌菌株，所述细菌菌株选自Streptococcus thermophilus DS71586(菌株B)和Streptococcus thermophilus DS71585(菌株D)。 |
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| 说明书全文 | 乳酸细菌发明领域 [0002] 发明背景 [0003] 食品工业使用不同的细菌，特别是以酵素(ferment)的形式，特别是乳酸细菌，其用于改进食品的味道和质地，还用于延长这些食品的货架期。在乳业的情况下，乳酸细菌被大量使用以实现乳的酸化(通过发酵)，还用于使掺入它们的产品质地化。在食品工业中所使用的乳酸细菌中，可提到Streptococcus和Lactobacillus属。乳酸细菌Streptococcus thermophilus和Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus种尤其被用在用于生产发酵乳(例如，酸乳)的酵素制剂中。 [0004] 酸乳中所产生的酸度主要取决于酸乳培养物(Streptococcus thermophilus和Lactobacillus clelbrueckii ssp.bulgaricus)的酸化活性和由此导致的乳发酵期间所产生的乳酸的量以及冷藏期间所产生的残余酸度。质地在贮存期间也发生变化并影响最终产品的感官特性。酸乳的配方还通过改变质地或香味感知来影响酸乳的感官特性。 [0005] 在世界范围的消费市场上能够买到的酸乳包含不同量的脂肪。由原味(全)或全脂(牛)乳制成的普通酸乳可包含3-6重量％的脂肪。来自半全(牛)乳的低脂酸乳可包含约一半量的脂肪，例如1.5-2重量％的脂肪(半全酸乳或低脂酸乳)。由脱脂乳(即，所有脂肪被除去)制成的无脂酸乳不含或含有极少量脂肪(0.0-0.2重量％)。 [0007] 如同许多酸乳类型，脱乳清酸乳通常由这样的乳制成，所述乳已通过煮掉一些其含水量和/或通过加入额外的乳脂和乳粉而被富化。由于除去过量乳清的过滤过程，即便是低脂或脱脂的脱乳清酸乳种类也比常规/未脱乳清的酸乳要粘稠、丰富和乳脂状得多(creamier)，这导致脱乳清酸乳的快速扩展普及。 [0008] 存在利用具有较少脂肪的食品的消费者需求。因此，需要这样的酸乳，其比目前在市场上能买到的酸乳具有低得多的脂肪含量，例如需要具有低于5-10重量％的脂肪的土耳其式或希腊式酸乳或者具有低于3-4重量％的脂肪的普通酸乳，优选地尽可能低，同时拥有具有高脂肪含量的相应酸乳的稠度、丰富性和乳脂性(creaminess)。但简单地除去酸乳中的(部分)脂肪更改了其特性，例如维持酸乳质地(如可通过稠度和乳脂性来表示)可能是个问题。多种食品添加剂已被鉴定以将这些低脂产品的流变特性和口感恢复至它们的全脂对应物的流变特性和口感。 [0009] 发明人现已出乎意料地发现：相较于现有技术中已知的乳酸细菌，新选择的乳酸细菌能够改进发酵乳产品(例如，酸乳)的一种或多种质地属性。此外，所选择的乳酸细菌还能够将低脂发酵乳产品(例如，酸乳)的质地部分或完全恢复至较高脂肪或全脂发酵乳产品(例如，酸乳)的质地。 [0010] 定义 [0011] 术语“乳”旨在涵盖来自哺乳动物和植物来源或其混合物的乳。优选地，乳来自哺乳动物来源。乳的哺乳动物来源包括但不限于，牛、绵羊、山羊、野牛、骆驼、美洲驼(llama)、母马(mare)和鹿。在一个实施方式中，乳来自选自以下的哺乳动物：牛、绵羊、山羊、野牛、骆驼、美洲驼、母马和鹿、及其组合。乳的植物来源包括但不限于，提取自大豆、豌豆、花生、大麦、稻、燕麦、藜麦、扁桃仁、腰果、椰子、榛子、大麻、芝麻籽和向日葵籽的乳。此外，术语“乳”不仅指全脂乳，还指脱脂乳或来源于其的任何液体组分。 [0012] 当在本说明书中使用时，术语“发酵乳产品”是指已利用乳酸细菌进行发酵的产品，所述乳酸细菌例如Streptococcus thermophilus和任选地Lactobacillus delbruekii subsp.bulgaricus，还有任选地其它微生物例如Lactobacillus delbruekii subsp.lactis、Bifidobacterium animalis subsp.lactis、Lactococcus lactis、Lactobacillus acidophilus和Lactobacillus casei，或来源于它们的任何微生物。不同于Streptococcus thermophilu和Lactobacillus delbruekii subsp.bulgaricus的乳酸菌株旨在为成品提供多种性质，例如促进菌群平衡的性质。发酵过程增加了产品的货架期，同时增强并改进了乳的可消化性。目前世界上可找到许多不同类型的发酵乳产品。实例是酸化乳(soured milk)(例如，酪乳)、酸奶油和酸乳(yogurt)。 [0013] 当在本文中使用时，术语“酸乳”是通过利用乳酸细菌(也被称为“酸乳培养物(yogurt cultures)”)发酵乳而产生的发酵乳产品。发酵乳中的乳糖产生乳酸，乳酸作用于乳蛋白从而为酸乳提供其质地。酸乳可由牛乳制成，牛乳蛋白主要包含酪蛋白，酪蛋白最常用于制造酸乳，但也可以使用来自绵羊、山羊、野牛、骆驼、美洲驼、母马、鹿、水牛、母羊和/或母马、及其组合的乳。术语“酸乳”还包含但不限于，根据法国和欧洲规章所定义的酸乳，例如通过借助于仅特定的嗜热性乳酸细菌(即，Lactobacillus delbruekii subsp.bulgaricus和Streptococcus thermophilus)进行乳酸发酵而获得的凝结的乳产品，其中所述乳酸细菌被同时培养并被发现在最终产品中以每克酸乳至少1千万CFU(菌落形成单位)的量存活。优选地，发酵后，不对酸乳进行热处理。酸乳可任选地含有添加的乳品原料(例如，乳脂和/或蛋白质)或其它成分例如糖或甜味剂，一种或更多种调味料、谷物或营养物质(尤其是维生素、矿物质和纤维)。这样的酸乳有利地满足AFNOR NF 04-600标准和/或法典StanA-lla-1975标准中关于发酵乳和酸乳的规范。为了满足AFNOR NF 04-600标准，一定不能在发酵之后加热产品，且乳品原料必须占成品的至少70重量％。 [0014] 酸乳包含凝固型酸乳(set yogurt)、搅拌型酸乳(stirred yogurt)、饮用酸乳(drinking yogurt)、小瑞士酸乳(Petit Suisse)、经热处理的酸乳和酸乳类产品。优选地，酸乳是搅拌型酸乳或饮用酸乳。更优选地，酸乳是搅拌型酸乳。 [0015] 当在本文中使用时，术语“起子培养物组合物(starter culture composition)”或“组合物”(也被称为“起子”或“起子培养物”)是指包含一种或多种负责乳基的酸化的乳酸细菌的组合物。起子培养物组合物可以是新鲜的(液体)、冻结的或冻干的。冻干的培养物在使用前需要再生。对于发酵乳产品的生产，通常加入量为乳基总量的0.01-3重量％、优选地0.01-0.02重量％的起子培养物组合物。 [0016] 当在本文中使用时，术语“乳酸细菌”(LAB)或“乳细菌”是指产生乳酸作为碳水化合物发酵的主要代谢终产物的食品级细菌。这些细菌通过它们共同的代谢和生理特征而被关联，且它们通常为革兰氏阳性、低GC、耐酸、不形成孢子、不呼吸、为杆状细菌或球菌。在发酵阶段期间，这些细菌消耗乳糖引起乳酸的形成，从而降低了pH并导致(乳)蛋白凝块的形成。这些细菌因此负责乳的酸化并负责发酵乳产品的质地。当在本文中使用时，术语“乳酸细菌”或“乳细菌”包含但不限于，属于Lactobacillus ssp.、Bifidobacterium ssp.、Streptococcus ssp.、Lactococcus ssp.的 属 的 细 菌，例 如 Lactobacillus delbruekii subsp.bulgaricus、Streptococcus thermophilus、Lactobacillus lactis、Bifidobacterium animalis、Lactococcus lactis、Lactobacillus casei、Lactobacillus plantarum、Lactobacillus helveticus、Lactobacillus acidophilus和Bifidobacterium breve。 [0017] 当在与下文所定义的质地相关的一个或多个属性的改进中使用时，术语“改进”或“改进的”表示：相较于包含不同于至少菌株B或至少菌株D或至少菌株B与菌株D的组合的乳酸细菌的组合物，使用下文所限定的本发明的组合物时，获得了与质地相关的一个或多个属性的改进。在实施例中，这样的组合物被用作参照。无乳酸细菌的对照实验当然没有意义，因为在那种情况下，不能获得发酵乳产品(例如，酸乳)且不能进行比较。与质地相关的一个或多个属性的改进可被绝对地测量例如对于Brookfield(单位为Pa*s)或剪切应力(单位为Pa)，或者通过品尝小组被更相对地测量例如对于发酵乳产品的所有感官方面。 [0018] 发明详述 [0019] 在第一方面，本发明提供包含一种或多种细菌菌株的组合物，所述细菌菌株选自材料和方法中所限定的Streptococcus thermophilus DS71586(菌株B)和Streptococcus thermophilus DS71585(菌株D)。本发明的一个优选实施方式是包含至少菌株B的组合物。本发明的另一优选实施方式是包含至少菌株D的组合物。本发明的一个高度优选实施方式是包含至少菌株B和菌株D的组合物。 [0020] 本发明的组合物的优点是：菌株B以及菌株D均能够改进发酵乳产品(例如，酸乳)的质地。特别地，菌株B以及菌株D能够改进与质地相关的一个或多个属性，例如口感(例如，乳脂性和/或稠度)、(视觉)结构(例如，光亮度、胶黏性和/或视觉稠度)和/或剪切应力(例如，Brookfield粘度)。此外，已出乎意料地发现：在包含菌株B和菌株D二者的组合物中，这些改进是协同的。协同表示：菌株B+菌株D的组合的总效果优于单独的菌株B和菌株D的效果之和。本发明的组合物不仅能够改进发酵乳产品(例如，酸乳)本身的质地，而且特别地，本发明的组合物还能够使脂肪含量已被降低的发酵乳产品(例如，酸乳)的质地改进和/或部分或完全恢复至脂肪含量未被降低的发酵乳产品例如酸乳(例如，(较)高脂肪或全脂酸乳)的质地。 [0021] 本发明的组合物还可包含上文所限定的其它乳酸细菌菌株，例如一种或多种选自以下的乳酸细菌菌株：Lactobacillus ssp.、Bifidobacterium ssp.、Streptococcus ssp.、Lactococcus ssp.， 例 如 Lactobacillus delbruekii subsp.bulgaricus、Streptococcus thermophilus或Streptococcus thermophilus、Lactobacillus lactis、Bifidobacterium animalis、Lactoeoccus lactis、Lactobacillus casei、Lactobacillus plantarum、Lactobacillus helveticus、Lactobacillus acidophilus和Bifidobacterium breve。 [0022] 优选地，本发明的组合物还可包含一种或多种其它Streptococcus thermophilus菌株或一种或多种其它Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus菌株。这些菌株可被添加，因为它们可具有有益于例如生产发酵乳产品(例如，酸乳)的方法或发酵乳产品(例如，酸乳)的最终性质的其它性质。这些菌株可例如还改进酸化速度或它们可授予某些风味。 [0023] 在一个优选的实施方式中，本发明的组合物还可包含Streptococcusthermophilus菌株A和/或Streptococcus thermophilus菌株C，优选地Streptococcus thermophilus菌株A和Streptococcus thermophilus菌株C。本发明的组合物还可包含Lactobacillus delbrueckii ssp.Bulgaricus菌株，优选地Lactobacillus delbrueckii ssp.Bulgaricus菌株E。 [0024] 本发明的组合物的一个高度优选实施方式包含Streptococcus thermophilus菌株 A、Streptococcus thermophilus菌株 B、Streptococcus thermophilus菌株 C、Streptococcus thermophilus菌株D和Lactobacillus delbrueckii ssp.Bulgaricus菌株E。 [0025] 本发明的一些优选组合物是以下： [0026] 1.包含至少Streptococcus thermophilus菌株B的组合物。 [0027] 2.包含至少Streptococcus thermophilus菌株B和Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus优选地菌株E的组合物。 [0028] 3.包含至少Streptococcus thermophilus菌株D的组合物。 [0029] 4.包含至少Streptococcus thermophilus菌株D和Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus优选地菌株E的组合物。 [0030] 5.包含至少Streptococcus thermophilus菌株B和菌株D的组合物。 [0031] 6.包含至少Streptococcus thermophilus菌株B、菌株D和Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus优选地菌株E的组合物。 [0032] 7.包含至少Streptococcus thermophilus菌株B和菌株A的组合物。 [0033] 8.包含至少Streptococcus thermophilus菌株B、菌株A和Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus优选地菌株E的组合物。 [0034] 9.包含至少Streptococcus thermophilus菌株B和菌株C的组合物。 [0035] 10.包含至少Streptococcus thermophilus菌株B、菌株C和Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus优选地菌株E的组合物。 [0036] 11.包含至少Streptococcus thermophilus菌株D和菌株A的组合物。 [0037] 12.包含至少Streptococcus thermophilus菌株D、菌株A和Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus优选地菌株E的组合物。 [0038] 13.包含至少Streptococcus thermophilus菌株D和菌株C的组合物。 [0039] 14.包含至少Streptococcus thermophilus菌株D、菌株C和Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus优选地菌株E的组合物。 [0040] 15.包含至少Streptococcus thermophilus菌株B、菌株A和菌株C的组合物。 [0041] 16.包 含 至 少Streptococcus thermophilus 菌 株B、菌 株 A、菌 株C 和Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus优选地菌株E的组合物。 [0042] 17.包含至少Streptococcus thermophilus菌株D、菌株A和菌株C的组合物。 [0043] 18.包 含 至 少Streptococcus thermophilus 菌 株D、菌 株 A、菌 株C 和Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus优选地菌株E的组合物。 [0044] 19.包含至少Streptococcus thermophilus菌株B、菌株D和菌株A的组合物。 [0045] 20.包 含 至 少Streptococcus thermophilus 菌 株B、菌 株 D、菌 株A 和Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus优选地菌株E的组合物。 [0046] 21.包含至少Streptococcus thermophilus菌株B、菌株D和菌株C的组合物。 [0047] 22.包 含 至 少Streptococcus thermophilus 菌 株B、菌 株 D、菌 株C 和Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus优选地菌株E的组合物。 [0048] 23.包含至少Streptococcus thermophilus菌株A、菌株B、菌株C和菌株D的组合物。 [0049] 24.包含至少Streptococcus thermophilus菌株A、菌株B、菌株C、菌株D和Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus优选地菌株E的组合物。 [0050] 25.一个高度优选的组合物是如表2中所限定的组合物25。 [0051] 26.一个高度优选的组合物是如表2中所限定的组合物26。 [0052] 27.一个高度优选的组合物是如表2中所限定的组合物27。 [0053] 28.一个高度优选的组合物是如表2中所限定的组合物28。 [0054] 29.一个高度优选的组合物是如表2中所限定的组合物29。 [0055] 30.一个高度优选的组合物是如表2中所限定的组合物30。 [0056] 取决于存在于组合物中的菌株的量，本发明的组合物还可包含不同的实施方式。存在于组合物中的细菌菌株的量可被表示为cfu(菌落形成单位)。可相对于组合物的重量(干重或湿重)或组合物的体积来表示这些cfu。存在于本发明组合物中的各种细菌菌株的cfu总量可设置为100％，存在于组合物中的每种单独菌株的量可被表示为总cfu的％。 [0057] 在包含仅菌株B或D的本发明组合物中，这些菌株构成cfu的100％。这些组合物可被称为纯净培养物。在包含菌株B和菌株D二者且不含其它菌株的组合物中，菌株可以以任何比率和/或以总cfu的任何百分比存在。菌株B∶菌株D的cfu可以为(以总cfu的％)1∶99或2∶98或3∶97或4∶96或5∶95或6∶94或7∶93或8∶92或9∶91或10∶90或11∶89或12∶88或13∶87或14∶86或15∶85或16∶84或 17∶83或18∶82或19∶81或20∶80或21∶79或22∶78或23∶77或24∶76或 25∶75或26∶74或27∶73或28∶72或29∶71或30∶70或31∶69或32∶68或 33∶67或34∶66或35∶65或36∶64或37∶63或38∶62或39∶61或40∶60或 41∶59或42∶58或43∶57或44∶56或45∶55或46∶54或47∶53或48∶52或 49∶51或50∶50或51∶49或52∶48或53∶47或54∶46或55∶45或56∶44或 57∶43或58∶42或59∶41或60∶40或61∶39或62∶38或63∶37或64∶36或 65∶35或66∶34或67∶33或68∶32或69∶31或70∶30或71∶29或72∶28或 73∶27或74∶26或75∶25或76∶24或77∶23或78∶22或79∶21或80∶20或 81∶19或82∶18或83∶17或84∶16或85∶15或86∶14或87∶13或88∶12 或89∶11或90∶10或91∶9或92∶8或93∶7或94∶6或95∶5或96∶4或 97∶3或98∶2或99∶1且优选地是50∶50。本领域技术人员能够非常好地(无需过度负担)确定本发明组合物中菌株B和D的量以实现期望的对发酵乳产品(例如，酸乳)的性质或产生所述发酵乳产品的方法的改进。在除了包含菌株B、D或B和D之外还包含其它细菌菌株的组合物中，总cfu不仅涉及存在于组合物中的菌株B、D或B+D，而且还涉及存在于本发明组合物中的其它细菌菌株。 [0058] Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus菌株是经典的酸乳菌株并可存在于本发明的组合物中。然而，发明人已发现：Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus菌株不贡献任何质地属性(的改进)。相较于包含Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus的相同组合物(例如，菌株E)，利用缺乏Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus的本发明组合物制成的酸乳给出了质地属性的相同值和/或分数。 [0059] 当存在于本发明组合物中时，Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus 优选地菌株D(Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus DS71836)可构成组合物的总cfu的0.1-10％，优选地0.2-5％，更优选地0.5-2％，更优选地0.8-1.2％，最优选地1％。在还包含Streptococcus thermophilus菌株的本发明组合物中，优选地菌株B或D或A+B或B+C或A+D或C+D或B+D或A+B+C或A+C+D或A+B+D或B+C+D或A+B+C+D可构成本发明组合物的剩余cfu。本领域技术人员能够非常好地(无需过度负担)确定本发明组合物中菌株A和/或B和/或C和/或D和/或E的量以实现期望的对发酵乳产品(例如，酸乳)的质地或产生所述发酵乳产品的方法的改进。在包含其它细菌菌株的组合物中，总cfu不仅涉及存在于多种组合物中的菌株A和/或B和/或C和/或D和/或E，而且还涉及存在于本发明组合物中的其它细菌菌株。 [0060] 在包含菌株B和菌株D以及菌株E的组合物中，这些菌株可以以任何比率和/或以总cfu的任何百分比存在。在一个优选的实施方式中，基于cfu，菌株E以1％存在。这表示：菌株B和D的量之和为99％。那么菌株B∶菌株D的cfu可以为(以总cfu的％)1∶98或 2∶97或3∶96或4∶95或5∶94或6∶93或7∶92或8∶91或9∶90或10∶89 或11∶88或12∶87或13∶86或14∶85或15∶84或16∶83或17∶82或18∶81 或19∶80或20∶79或21∶78或22∶77或23∶76或24∶75或25∶74或26∶73 或27∶72或28∶71或29∶70或30∶69或31∶68或32∶67或33∶66或34∶65 或35∶64或36∶63或37∶62或38∶61或39∶60或40∶59或41∶58或42∶57 或43∶56或44∶55或45∶54或46∶53或47∶52或48∶51或49∶50或50∶49 或51∶48或52∶47或53∶46或54∶45或55∶44或56∶43或57∶42或58∶41 或59∶40或60∶39或61∶38或62∶37或63∶36或64∶35或65∶34或66∶33 或67∶32或68∶31或69∶30或70∶29或71∶28或72∶27或73∶26或74∶25 或75∶24或76∶23或77∶22或78∶21或79∶20或80∶19或81∶18或82∶17 或83∶16或84∶15或85∶14或86∶13或87∶12或88∶11或89∶10或90∶9 或91∶8或92∶7或93∶6或94∶5或95∶4或96∶3或97∶2或98∶1且优选 地是49.5∶49.5和1％的菌株E(即，组合物30)。 [0061] 本领域技术人员能够非常好地(无需过度负担)确定本发明组合物中菌株B和D的量以实现期望的对发酵乳产品(例如，酸乳)的性质或产生所述发酵乳产品的方法的改进。 [0062] 在第二方面，本发明提供以下本发明的细菌菌株： [0063] 菌株A.Streptococcus thermophilus DS71579，于2013年4月9日保藏在荷兰真菌培养物保藏中心(Centraalbureau voor Schimmelcultures)，保藏号为CBS134831。 [0064] 菌株B.Streptococcus thermophilus DS71586，于2013年4月9日保藏在荷兰真菌培养物保藏中心，保藏号为CBS134834。 [0065] 菌株C.Streptococcus thermophilus DS71584，于2013年4月9日保藏在荷兰真菌培养物保藏中心，保藏号为CBS134832。 [0066] 菌株D.Streptococcus thermophilus DS71585，于2013年4月9日保藏在荷兰真菌培养物保藏中心，保藏号为CBS134833。 [0067] 菌株E.Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus DS71836，于2013年4月9日保藏在荷兰真菌培养物保藏中心，保藏号为CBS134835。 [0068] 在第三方面，本发明提供生产发酵乳产品(优选地酸乳)的方法，所述方法包括：使用本发明的第一方面所限定的任何组合物发酵乳，其中获得的发酵乳产品的质地比未使用本发明的第一方面或在材料和方法中所限定的任何组合物产生的发酵乳的质地有改进。 [0069] 可被用在本发明方法中的一个优选的本发明组合物是包含至少菌株B和/或菌株D的组合物，其选自组合物1和组合物2和组合物3和组合物4和组合物5和组合物6和组合物7和组合物8和组合物9和组合物10和组合物11和组合物12和组合物13和组合物14和组合物15和组合物16和组合物17和组合物18和组合物19和组合物20和组合物21和组合物22和组合物23和组合物24和组合物25和组合物26和组合物27和组合物28和组合物29和组合物30。一些优选的组合物是包含至少菌株B和D的组合物，例如组合物5或组合物6或组合物19或组合物20或组合物21或组合物22或组合物23或组合物24或组合物25或组合物26或组合物27或组合物30。最优选的是组合物30。包括使用包含至少菌株B和D的组合物的本发明方法的优点是：菌株B和D在改进发酵乳产品(优选地酸乳)的质地中具有协同效应，特别地在改进流变学属性、剪切应力和Brookfield粘度中具有协同效应。 [0070] 在一个实施方式中，本发明提供本发明的方法，其中发酵乳产品(优选地酸乳)的一种或多种质地属性已改进，所述质地属性选自流变学、外观、结构、口感、回感(after feel)。最优选地，本发明提供这样的方法，其中发酵乳产品(优选地酸乳)的流变学属性，更优选地Brookfield和/或剪切应力得到改进。在另一优选的实施方式中，本发明提供这样的方法，其中发酵乳产品(优选地酸乳)的外观，更优选地光亮度和/或白度得到改进。在另一优选的实施方式中，本发明提供这样的方法，其中发酵乳产品(优选地酸乳)的结构，更优选地视觉方面例如胶黏性(ropiness)和/或视觉稠度和/或光滑度度得到改进。在另一优选的实施方式中，本发明提供这样的方法，其中发酵乳产品(优选地酸乳)的口感，更优选地稠度和/或乳脂性和/或粘性(sliminess)和/或融化和/或涩味(astringency)得到改进。在另一优选的实施方式中，本发明提供这样的方法，其中发酵乳产品(优选地酸乳)的回感，更优选地涩味和/或刺激性(pungency)和/或脂肪包被(fat coating)得到改进。 [0071] 高度优选地，本发明提供本发明的方法，其中两种或更多种、优选地三种或更多种、更优选地四种或更多种质地属性得到改进，所述质地属性选自Brookfield、剪切应力、光亮度、白度、胶黏性、视觉稠度、光滑度、稠度、乳脂性、涩味、刺激性和脂肪包被。 [0072] 通过本发明第二方面的方法产生的最优选的发酵乳产品是上文所限定的酸乳。 [0073] 可被用在本发明第三方面的方法中的乳可以是适合生产发酵乳产品(例如酸乳)的任何乳。乳在上文中已被限定，其可包含来自哺乳动物和植物来源或其混合物的乳。优选地，乳来自哺乳动物来源。乳的哺乳动物来源包括但不限于，牛、绵羊、山羊、野牛、骆驼、美洲驼、母马和鹿。在一个实施方式中，乳来自哺乳动物，所述哺乳动物选自牛、绵羊、山羊、野牛、骆驼、美洲驼、母马和鹿、及其组合。乳的植物来源包括但不限于，提取自大豆、豌豆、花生、大麦、稻、燕麦、藜麦、扁桃仁、腰果、椰子、榛子、大麻、芝麻籽和向日葵籽的乳。此外，术语“乳”不仅指全脂乳，还指脱脂乳或来源于其的任何液体组分。乳和随后的发酵乳产品(例如酸乳)中的脂肪含量可与目前已知的和发明背景中提到的一样。 [0074] 优选地，本发明提供这样的方法，其中可产生这样的发酵乳产品(例如酸乳)，其具有尽可能低的脂肪含量，且同时拥有具有较高脂肪含量的发酵乳产品(例如酸乳)的质地特性，其中所述方法包括：使用上文所述的本发明第一方面的任何组合物。 [0075] 在第四方面，本发明提供发酵乳产品(优选地酸乳)，其能够通过本发明第三方面的方法获得，其包含本发明第一方面中所限定的组合物，其特征在于：发酵乳产品(优选地酸乳)的一种或多种质地属性得到改进，其中所述质地属性选自发酵乳产品(优选地酸乳)的外观、结构、口感、回感和剪切应力组成的组。高度优选地，本发明提供发酵乳产品，其中发酵乳产品(优选地酸乳)的两种或更多种、优选地三种或更多种、更优选地四种或更多种质地属性得到改进，所述质地属性选自外观、结构、口感、回感和剪切应力。最优选地，本发明提供发酵乳产品，其中发酵乳产品(优选地酸乳)的口感和/或流变学得到改进。高度优选的改进是发酵乳产品乳脂性和/或稠度和/或Brookfield。 [0076] 在第五方面，本发明提供本发明第一方面中所限定的任何组合物用于生产本发明第四方面中所限定的发酵乳产品(优选地酸乳)的用途。最优选的是包含至少菌株B和/或菌株D的组合物的用途，所述组合物选自组合物1和组合物2和组合物3和组合物4和组合物5和组合物6和组合物7和组合物8和组合物9和组合物10和组合物11和组合物12和组合物13和组合物14和组合物15和组合物16和组合物17和组合物18和组合物 19和组合物20和组合物21和组合物22和组合物23和组合物24和组合物25和组合物 26和组合物27和组合物28和组合物29和组合物30，其中更优选的组合物是包含至少菌株B和菌株D的组合物例如组合物5或组合物6或组合物19或组合物20或组合物21或组合物22或组合物23或组合物24或组合物25或组合物26或组合物27或组合物30。最优选的是组合物30。 [0077] 材料和方法 [0078] 1.细菌菌株 [0079] 表1概括了实施例中所使用的细菌菌株。 [0080] 表1.细菌菌株 [0081] [0082] [0083] 根据布达佩斯条约的条款，A-E的所有菌株均于2013年4月9日保藏在荷兰真菌培养物保藏中心(真菌生物多样性中心)，乌普萨兰8号，3584CT乌特勒支，荷兰。 [0084] 2.包含细菌菌株的组合物 [0085] 以下组合物被用在实施例中。百分比涉及cfu(菌落形成单位)-参见表2。 [0086] 表2. [0087] 包含细菌菌株的组合物-％值是组合物中各菌种的cfu。组合物的总cfu为100％。 [0088]组合物 菌株A 菌株B 菌株C 菌株D 菌株E 25 24.75％ 24.75％ 24.75％ 24.75％ 1％ 26 24.75％ 24.75％ 16.5％ 33.0％ 1％ 27 25.20％ 25.20％ 16.5％ 33.0％ 0.1％ 28 - 99.0％ - - 1％ 29 - - - 99.0％ 1％ 30 - 49.5％ - 49.5％ 1％ [0089] 实施例中所使用的参照培养物(Ref)是可商购的酸乳起子培养物且不含菌株A-E中的任何。 [0090] 3.酸乳制备(所有实施例) [0091] 通过补充经巴氏消毒的脱脂乳(Isigny-实施例1和2；Campina，荷兰-实施例3-6)以及脱脂乳粉和乳脂(35％脂肪或39％脂肪-参见实施例)来获得所使用的发酵乳。 最终配方如下所述。在180bar、95℃下将乳混合物巴氏消毒6分钟。然后用待被检测的培养物以0.02％(重量/重量)的比率接种经巴氏消毒的乳混合物并在水浴中在38℃下孵育直至达到pH 4.60。连续记录对pH的监测。然后搅拌获得的发酵乳、使其光滑并冷却至 22℃，之后填充在杯子中。然后将酸乳杯贮存在4℃。 [0092] 4.酸乳配方 [0093] 以下配方被用在实施例中。所有添加均是全部乳配方的重量％。 [0094] 表3.酸乳配方 [0095] [0096] 5.(实施例1和2中所使用的)酸乳的质地分析 [0097] 在贮存期间，使用配备有Haake叶片、浸入式传感系统FL测量系统、带有杯子的共轴圆柱和传感系统DIN 53019测量系统的流变仪(Haake VT550 ThermoFischer -1Scientific)测量样品的流变学特性。在20℃下，利用在0.27-300s 之间变化的剪切速率测量酸乳的粘度。提高、然后降低剪切速率，并记录剪切应力(Pascal，Pa)的上升和下降曲-1 线。对于进一步的分析，选择300s 的剪切应力并给出与口稠度的感官评估的良好的相关性。 [0098] 6.(实施例1和2中所使用的)酸乳的感官分析 [0099] 感官小组由8个受过酸乳感官评估专项训练的成员组成。产品以3个数字代码的形式被呈现，白色塑料等温杯贮存在4℃。检测样品时，使它们处于约10℃下。向小组成员提供矿质水以在样品之间清洗鄂。会议(session)在温度受控制的20℃房间中在白光下在单独的展台(booth)中进行。 [0101] 7.(实施例1和2中所使用的)酸乳的视觉方面 [0102] 通过取一勺酸乳并评估产品是否为颗粒状/沙状或光滑从而在视觉上评估酸乳的方面。 [0103] 8.(实施例3-6中所使用的)酸乳的剪切应力 [0104] 使用配备有同心圆柱测量系统(CC-27)的Physica MCR501流变仪测量样品。使用溶剂阱(trap)来尽可能避免水蒸发。用勺子轻微搅拌样品，然后装载到流变仪中。在测量之前，允许样品静息并加热/冷却至测量温度(25℃)持续5分钟。应用标准的实验流程，其由以下2个测量程序组成： [0106] 2.应变扫描之后，允许酸乳在流变仪中静息30秒，随后应用剪切速率扫描以测定-1在口中的剪切应力：这由对酸乳应用在对数尺度上在0.001-1000s 范围内的渐增的剪切速率组成，其中每十进位3个测量点(无固定的时间设置：流变仪软件测定每个测量点所需的剪切时间)。 [0107] 该实验给出了流动曲线，其中测量到的应力被绘制成所应用的剪切速率的函数。然后可将该曲线与文献数据组合以测定如下文所解释的在口中的相关剪切应力。 [0108] 通过多种食品的感官小组，Sham和Sherman确定了对应于具有相似稠度等级但不同的剪切变稀性能的产品的仪器剪切应力和剪切速率的窗口。这些窗口对应于稠度评价期间在口中应用的流变学方案。主导剪切速率被显示出取决于产品自身的粘度。(参见Shama，F 和Sherman，P.Journal of Texture Studies，4，111-118.(1973)，“Identification of stimuli controlling the sensory evaluation of viscosity II oral methods”的图1)。 [0109] 对于以下实施例的酸乳，通过将实验测量的流动曲线(测量的剪切应力，以上述剪切速率扫描实验中所应用的剪切速率的函数)绘制在上述来自Sham和Sherman的图1上来测定(预测的)在口中的剪切应力。预测的在口中的剪切应力被定位为：测量的流动曲线与Sham和Sherman的图1的“剪切速率-剪切应力”窗口的上界之间的交叉。在图2中，作者给出了多种食物的实例。由此得到的剪切应力给出了与在口中的稠度的感官感知的良好相关性。 [0110] 9.(实施例3-6中所使用的)酸乳的感官分析 [0111] 通过使用定量描述分析方法来进行描述性感官分析(Stone，H.和Sidel，J.L.“Sensory Evaluation Practises”第3版，2004)。首先，小组成员通过评价多种参照和大量酸乳制定了包括定义的属性列表。然后，组织培训会议以使小组成员能够学习一致地区分和平行测定酸乳样品。在实际的QDA测量期间，通过FIZZ(Biosystems；法国)感官数据采集系统，使用在0-100范围内的非结构化的线标度获得每个产品所选择属性的强度。产品被半-单一地(semi-monadically)提供并由小组成员(n＝14)通过平衡完全区组设计评估2次以避免序列效应。如下进行数据的统计学分析：利用Fisher’s最小显著性差异(LSD)分析方差作为事后检验(SenPaq)，并利用主成分分析(PCA)(SenPaq)建模。 [0112] 10.(实施例3-6中所使用的)搅拌型酸乳的属性 [0113] 对于外观(即，酸乳表面的视觉评估)，可测定以下属性： [0114] ·光亮度：其是酸乳表面反射光的程度。 [0115] ·白度：其是酸乳表面的白度。 [0116] 对于结构(即，凭借勺子对质地的视觉评估)，可在评估结构之前搅拌酸乳5次之后，测定以下属性： [0117] ·胶黏性：其是酸乳离开勺子的程度。锚(anchor)可从短到长。短表示没有形成线。长表示：当产品离开勺子时，它形成几乎一条长线。 [0118] ·稠度：其是搅拌酸乳所需的力。 [0119] ·光滑度：其是产品光滑，没有呈沙状、颗粒和块状的程度。 [0120] 对于味道，可测定以下属性： [0121] ·强度：其是一般性和整体的味道强度。 [0122] ·酸：其是酸味的强度。 [0123] ·甜：其是甜味的强度。 [0124] ·果味：其是产品中存在的水果味道(例如，苹果、柠檬、青柠)的程度。 [0126] 对于风味，可测定以下属性： [0127] ·强度：其是一般性和整体的风味强度。 [0128] ·酸：其是产品尝起来酸的程度(用柠檬酸来模拟)。 [0129] ·乳状/乳脂状：其是乳/乳脂风味被感知的程度(这可用全脂乳或乳脂来模拟)。 [0130] ·未熟(green)：其是未熟风味被感知的程度。它可被最佳地描述为：吃未熟苹果时可被感知的未熟风味。这可用乙醛来模拟。 [0131] ·甜：其是产品具有甜味的程度。 [0132] ·苦：其是产品具有苦味的程度。 [0133] 对于口感(当产品在口内时，口感的评估)，可测定以下属性： [0134] ·稠度：其是产品在口中感觉粘稠的程度。这种感觉可在舌头和腭之间被最佳地感知。 [0135] ·粒状：其是产品在口中感觉粒状/粉状的程度。 [0137] ·黏滑：其是产品在口中感觉滑和形成线的程度。这种感觉必须通过用舌头将产品推抵腭来评估。 [0138] ·融化：其是产品与唾液混合和从口消失的程度(慢-快)。 [0139] ·涩味：其是在你吞咽产品之后，你的口中存在的涩味感觉的程度(可利用坚果的“外皮”或红酒模拟这种感觉)。 [0140] 对于回味(吞咽产品之后的评估)，可测定以下属性： [0141] ·强度：其是一般和整体的回味强度。 [0142] ·UHT：其是灭菌乳(保久乳)的回味存在的程度(例如，焦糖或熟乳而非烧糊的乳)。 [0143] ·化学制品：其是可能的化学制品回味(例如，维生素、橡胶和人工甜味剂)的强度。 [0144] ·长度：其是回味的持续(时间)。 [0145] 对于回感(吞咽产品之后的评估)，可测定以下属性： [0146] ·涩味：其是吞咽产品之后，口中存在的涩味感觉的程度(可利用坚果的“外皮”和红酒模拟这种感觉)。 [0147] ·刺激性：其是吞咽酸乳之后，留下刺激性感觉的程度。 [0148] ·脂肪包被：其是吞咽产品之后，口中留下脂肪包被的程度(膜效应)。 [0149] 11.(实施例3-6中所使用的)pH和可滴定酸度的测定 [0150] 使用由滴定仪(736GP Titrino)、pH电极(6.1110.100型)和供给0.1M氢氧化钠溶液的20ml交换单元组成的自动化Metrohm滴定中心测定可滴定酸度。精确称量约10g样品至0.01g加入到100ml塑料滴定杯中，并利用分配器加入60ml UHQ水(抗水性＞18.2MOhm/cm，TOC＜500μg/l)。利用磁性搅拌棒搅拌样品并通过标准终点滴定法使用 0.1M氢氧化钠滴定至pH＝8.4。如果滴定剂的体积低于2ml或高于20ml，则利用经调整的样品量重复分析以获得2-20ml的滴定剂体积。一式两份地进行分析。在开始用氢氧化钠滴定之前，pH被测定为样品的pH。可滴定酸度被表示为％乳酸或被计算为Dornic度(°D)。 1°D对应于0.01％(重量/体积)或0.1g/l乳酸。Dornic度的数目等于中和10ml乳或 10g酸乳所需的0.111M氢氧化钠溶液的0.1ml数。 [0151] 12.(实施例3-6中所使用的)Brookfield [0152] 使用Brookfield RVDVII+粘度仪进行粘度测量，其允许在未被扰动产品上的粘度测量(直接在罐(pot)中)。Brookfield粘度仪通过测量使轴以给定的速率进入产品所需的力来测定粘度。使用具有T-C轴的Helipath系统，因为其被设计用于不流动的触变性材料(凝胶、乳脂)。它缓慢地降低或升高旋转的T字轴进入样品以使并非总剪切样品的相同区域(螺旋形路径)。因此，粘度仪不断在新鲜材料中测量粘度，因此其被认为最适合测量搅拌型酸乳的粘度。对于31个测量点，使用30rpm的速度，间隔为3秒。所报告的平均值在60-90秒之间。 [0153] 13.所有实施例中的质地属性分数的相关性 [0154] +符号表示酸乳在每个属性上的平均分数在低(+)到高(+++)分范围内并包含显著性信息，例如+，++和+++彼此显著不同，其中+++与+/++显著不同，但+与++则不是。实施例 [0155] 实施例1 [0156] 乳酸细菌菌株对酸乳的多种性质的影响 [0157] 将根据配方A(表3)的乳混合物预热至65℃、在180bar下均化并巴氏灭菌至95℃持续6分钟以使乳混合物中存在的任何生物体或酶失活。然后将乳混合物冷却至约38℃并用如下所示的组合物以0.02重量％接种。然后将含培养物的乳混合物保持在水浴中在38℃下直至pH达到值4.65-4.60。在该发酵步骤之后，搅动酸乳，在22℃下冷却，填充在杯子中并贮存在4℃下以终止发酵但不使培养物失活或杀灭培养物。 [0158] 表4 [0159] [0160] *所有均在冷藏酸乳14天之后在酸乳中测量。 [0161] 结果显示：与参照培养物相比，所有组合物25-27改进了酸乳的口感。仅利用组合物25获得的酸乳具有光滑的结构(类似对照)，而组合物26和27产生具有颗粒状结构的酸乳。 [0162] 实施例2 [0163] 乳酸细菌菌株对酸乳的多种性质的影响 [0164] 根据实施例1中所述的方法，并根据如表3中所限定的配方A和配方B制造酸乳。 [0165] 表5 [0166] [0167] [0168] *所有均在冷藏酸乳14天之后在酸乳中测量。 [0169] 结果显示：在参照组合物的情况下，将酸乳中的脂肪含量从5.5重量％(配方A)增加至7.5重量％(配方B)改进了口感，而其它属性(达到pH的时间、粘度、pH、酸度)保持基本上相同。此外，当使用组合物25制造具有5.5重量％脂肪含量的酸乳时，口感得到改进且与使用参照、具有7.5重量％脂肪的酸乳的口感基本上相同。 [0170] 实施例3 [0171] 乳酸细菌菌株对酸乳的多种性质的影响 [0172] 根据材料&方法(第3部分)中所述的方法，并根据如表3中所限定的配方C和配方D制造酸乳。两个配方具有不同的脂肪含量和相似的蛋白质含量：配方C具有5.5％脂肪和3.1重量％蛋白质，配方D具有7.5％脂肪和2.9重量％蛋白质。 [0173] 表6 [0174] [0175] [0176] *所有属性均在冷藏酸乳7天之后在酸乳中测量。材料和方法中所列出的所有属性均已被测量。对于所制造的不同酸乳，上表中未列出的属性无显著差异。 [0177] 结果显示：对于7.5％和5.5％脂肪的配方二者，相较于参照组合物，组合物25连同其它改进了流变学特性以及口感属性稠度。对于5.5％脂肪的配方，组合物25还被评估为具有增强的乳脂性。此外，当在具有5.5重量％脂肪含量的酸乳中使用组合物25时，剪切应力、Brookfield、口感属性稠度和乳脂性得到改进且与使用参照制备、具有7.5重量％的酸乳基本上相同。 [0178] 实施例4 [0179] 乳酸细菌菌株对酸乳的多种性质的影响 [0180] 根据材料&方法(第3部分)中所述的方法，并根据如表3中所限定的配方E制造酸乳。 [0181] 表7 [0182] [0183] *所有均在冷藏酸乳7天之后在酸乳中测量。材料和方法中所列出的所有属性均已被测量。对于所制造的不同酸乳，上表中未列出的属性无显著差异。 [0184] 结果显示：相较于参照组合物，组合物28(包含菌株B+E)改进了流变学属性剪切应力(从17Pa到23Pa)、Brookfield(从6.1Pa*s到8.8Pa*s)、口感属性乳脂性(从+到++)和乳脂性(从+到++)。结果显示：相较于参照组合物，组合物29(包含菌株D+E)显著改进了Brookfield(从6.1Pa*s到7.2Pa*s)，而其它属性与参照基本相同。结果显示：相较于参照组合物，组合物30(包含菌株B+D+E)改进了流变学属性剪切应力(从17Pa到 23Pa)、Brookfield(从6.1Pa*s到8.8Pa*s)、口感属性稠度(从+到++)和乳脂性(从+到++)。 [0185] 最明显的是：当将组合物30的流变学特性与组合物28和29的流变学特性相比时，关于组合物30观察到的菌株B和菌株D之间的协同效应。例如，组合物28将剪切应力提高了6Pa(从17Pa(参照)到23Pa(组合物28))。组合物29具有与参照相同的剪切应力。但组合物30将剪切应力提高了10Pa，这比总和6+0＝6Pa(组合物28和29的总和)更高。 [0186] 这同样适用于Brookfield粘度：组合物28从6.1Pa*s增加到8.8Pa*s，组合物29从6.1Pa*s增加到7.2Pa*s，而组合物30从6.1Pa*s增加到10.2Pa*s(增加了4.1Pa*s)，这比总和2.7+1.1＝3.8Pa*s更多。 [0187] 实施例5 [0188] 乳酸细菌菌株对含蔗糖酸乳的多种性质的影响 [0189] 根据材料&方法(第3部分)中所述的方法，并根据如表3中所限定的配方F制造酸乳。 [0190] 表8 [0191] [0192] *所有均在冷藏酸乳7天之后在酸乳中测量。 [0193] 结果显示：相较于参照组合物，组合物28(包含菌株B+E)改进了流变学属性剪切应力(从20Pa到24Pa)和Brookfield(从6.5Pa*s到7.8Pa*s)。结果显示：相较于参照组合物，组合物29(包含菌株D+E)改进了Brookfield(从6.5Pa*s到8.1Pa*s)。结果显示：组合物30(包含菌株B+D+E)改进了流变学属性剪切应力(从20Pa到39Pa)和Brookfield(从6.5Pa*s到13.8Pa*s)。 [0194] 最明显的是：当将组合物30的流变学特性与组合物28和29的流变学特性相比时，利用组合物30观察到的协同效应。例如，组合物28将剪切应力提高了4Pa，组合物29具有比参照略低的剪切应力。但组合物30将剪切应力提高了19Pa，这比总和4-2＝2Pa(组合物28和29的总和)更高。这同样适用于Brookfield粘度：组合物28增加了1.3Pa*s，组合物29增加了1.6Pa*s，而组合物30使Brookfield增加了7.3Pa*s，这比总和1.3+1.6＝2.9更多。 [0195] 实施例6 [0196] 菌株B和菌株D对质地属性Brookfield和剪切应力的协同效应 [0197] 根据材料&方法(第3部分)中所述的方法，并根据如表3中所限定的配方F制造酸乳。 [0198] 为了研究菌株B和D的主效应以及它们对质地的相互作用，设计其中Brookfield和剪切应力被测量为响应变量的实验(参见材料和方法)。对于四种组合物：参照、组合物24(包含菌株B)、组合物25(包含菌株D)和组合物26(包含菌株B+D)中的每一种，这些实验均包括2个重复。对于菌株B和菌株D，在变化的cfu下，进行两因素ANOVA以找到对质地属性Brookfield和剪切应力的主要和相互作用效应。 [0199] 表9 [0200] [0201] 表10：对于菌株B和菌株D，在变化的cfu下，来自对质地属性Brookfield和剪切应力的两因素ANOVA的结果。 [0202] [0203] 在Brookfield测量和剪切应力测量二者中，已发现：加入菌株B具有显著的正向影响(即，系数-P＜0.05)且菌株B和菌株D具有显著的正向相互影响(即，系数-P＜0.05)菌株D对质地属性Brookfield具有显著的正向影响，但对剪切应力则没有。 [0204] 该分析显示：菌株B和菌株D对质地属性Brookfield和剪切应力具有协同效应，这不能通过单独的简单相加效应来解释。在简单相加效应的情况下，菌株B+D之间的相互作用的系数将为0。 [0206] 与被保藏的微生物相关的说明 [0207] (PCT Rule 13bis) [0208] [0209] 表PCT/RO/134(1992年7月) [0210]申请人或代理人文件参考编号29279-WO-PCT 国际申请号 [0211] 与被保藏的微生物相关的说明 [0212] (PCT Rule 13bis) [0213] [0214] 表PCT/RO/134(1992年7月) [0215]申请人或代理人文件参考编号29279-WO-PCT 国际申请号 [0216] 与被保藏的微生物相关的说明 [0217] (PCT Rule 13bis) [0218] [0219] 表PCT/RO/134(1992年7月) [0220]申请人或代理人文件参考编号29279-WO-PCT 国际申请号 [0221] 与被保藏的微生物相关的说明 [0222] (PCT Rule 13bis) [0223] [0224] 表PCT/RO/134(1992年7月) [0225]申请人或代理人文件参考编号29279-WO-PCT 国际申请号 [0226] 与被保藏的微生物相关的说明 [0227] (PCT Rule 13bis) [0228] |
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