[0001] 本发明涉及一种保健醋的制作方法，尤其是涉及一种金钟根菊蕊保健醋的制作方法。

[0002] 金钟根别名猪脚笠、牛大力、山莲藕、倒吊金钟、大力薯。为豆科豆科崖豆藤属植物，美丽崖豆藤Millettia specisoa Champ。金钟根以根入药，主要成份为蛋白质、淀粉质及生物碱等。功能主治：补虚润肺，强筋活络。用于腰肌劳损，风湿性关节炎，治肺热，肺虚咳嗽，肺结核，慢性支气管炎，慢性肝炎，遗精，白带。长于深山幽谷之中，气味甘香，性温和，具有壮阳，养肾补虚，强筋活络，平肝、润肺之功效。适合:肾虚，血气不旺，风湿骨痛，经常咳嗽患有急慢性支气管炎及吸烟和吸入厨房油烟人士。

[0003] 菊蕊，即菊花的花蕊，能入药治病，久服或饮菊花茶能令人长寿。宋代诗人苏辙：“南阳白菊有奇功，潭上居人多老翁”。菊花可以做成精美的佳肴。“菊花肉”是经过长期摸索制作成的一种菊菜，它由一块块用蔗糖熬浆炮制的白嫩猪肉加工制成，玲珑剔透，有如白玉。每块之上黏上几丝菊瓣，饱饮油脂糖甜，观其金黄色泽，吃到口里荤中有素，素中有荤，香甜不腻，实为名菜。还有菊花鱼球、油炸菊叶、菊花鱼片粥、菊花羹、菊酒、菊茶等等，这些菊餐不但色香味俱佳，而且营养丰富。北京有名的“菊花锅子”（即在涮羊肉火锅里放些菊花煮汤），清淡味美，更是别有风味。

[0004] 市场上保健醋的种类不多，无法满足市场上的需求，而市面上金钟根的产品很单一，主要用于入药，将金钟根、菊蕊加工成金钟根菊蕊保健醋，未见相关文献报道及相关产品上市，同时也为金钟根的深加工提供一条新途径。

[0005] 本发明要解决的技术问题是提供一种金钟根菊蕊保健醋的制作方法，使制得的保健醋营养丰富，风味独特，芳香怡人，还具有利尿补肾，去热解暑等保健功效。

[0006] 本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：一种金钟根菊蕊保健醋的制作方法，其特征在于：经原料预处理、研磨乳化、厌氧发酵、醋酸发酵、萃取、澄清、分离浓缩和杀菌的加工工序，具体操作步骤如下：
（1）金钟根预处理：挑选优质干燥的根茎，加入少许五味子、枸杞，洗净除杂，浸泡在含
0.65%的柠檬酸、0.1%的维生素C、3%的蜂蜜的水溶液中，每 1L的水溶液浸泡500g原料，浸泡
45min后，破碎成粒，制得金钟根粒；
（2）菊蕊预处理：将菊蕊清洗后，入不锈钢桶中，加入菊蕊重量15倍的清水，保持水温35℃，浸泡3.5小时后，装入有100目网筛的打浆机中搅打成烂糜，制成菊蕊糜料；
（3）研磨乳化：将金钟根粒和菊蕊糜料按1:0.35的比例混合均匀，采用分段过胶体磨，先用齿间隙0.1mm的粗磨研磨，后用齿间隙0.02mm的乳化研磨，进行超细乳化处理，制得乳化液；
（4）厌氧发酵：向乳化液中加入0.65kg的酒酵母和1.2kg的葡萄糖液，搅拌均匀后，加入适量饮用水，温度控制为38℃，厌氧发酵4天，当酒液的酒精度达到10％时，发酵结束，制得发酵醪；
（5）醋酸发酵：以体积比6%的接种量，向发酵醪中接入醋酸菌液，搅拌均匀，发酵温度42℃，发酵15天，直至醋醅酸度达6.5g/100ml时，停止发酵；采用双联过滤，得醋液和料渣；
（6）萃取：将料渣加入3倍清水，进行微波萃取，萃取功率650W，萃取2次，每次10分钟，合并得萃取液；再合并萃取液和醋液，制得保健醋液；
（7）澄清：将保健醋液在2℃下低温贮存，离心去沉淀，待液体澄清透明，散发醋香味即可；
（8）分离浓缩：采用氮气浮选法，将澄清后的醋液放入浮选设备中，进行分离浓缩，设置气液的体积流量百分比为85%，时间为5min，制得成品醋；
（9）杀菌、包装：成品醋经紫外线杀菌后，立即用玻璃瓶进行密封灌装，即为成品。

[0007] 有益效果：本发明采用金钟根、菊蕊为原料，分别预处理后，经研磨乳化、厌氧发酵、醋酸发酵、萃取、澄清、分离浓缩和杀菌的加工工序，制得的保健醋营养丰富，风味独特，芳香怡人，还具有疏风、平肝、补虚润肺、强筋活络等保健功效，老少皆宜，便于携带。

[0008] 实施例1：一种金钟根菊蕊保健醋的制作方法，其特征在于：经原料预处理、研磨乳化、厌氧发酵、醋酸发酵、萃取、澄清、分离浓缩和杀菌的加工工序，具体操作步骤为：
（1）金钟根预处理：挑选优质干燥的根茎，加入适量五味子、决明子和山楂果，洗净除杂，浸泡在含0.35%的柠檬酸、0.1%的维生素C、3%的蜂蜜的水溶液中，每 1L的水溶液浸泡
500g原料，浸泡45min后，破碎成粒，制得金钟根粒；
（2）菊蕊预处理：将菊蕊清洗后，加入少许葛花和菊花脑嫩叶，入不锈钢桶中，加入菊蕊重量20倍的清水，保持水温35℃，浸泡3.5小时后，装入有100目网筛的打浆机中搅打成烂糜，制成菊蕊糜料；
（3）研磨乳化：将金钟根粒和菊蕊糜料按1:0.25的比例混合均匀，采用分段过胶体磨，先用齿间隙0.1mm的粗磨研磨，后用齿间隙0.02mm的乳化研磨，进行超细乳化处理，制得乳化液；
（4）厌氧发酵：向乳化液中加入0.65kg的酒酵母和1.2kg的葡萄糖液，搅拌均匀后，加入适量饮用水，温度控制为38℃，厌氧发酵4天，当酒液的酒精度达到10％时，发酵结束，制得发酵醪；
（5）醋酸发酵：以体积比6%的接种量，向发酵醪中接入醋酸菌液，搅拌均匀，发酵温度42℃，发酵15天，直至醋醅酸度达6.5g/100ml时，停止发酵；采用双联过滤，得醋液和料渣；
（6）萃取：将料渣加入3倍清水，进行微波萃取，萃取功率650W，萃取2次，每次10分钟，合并得萃取液；再合并萃取液和醋液，制得保健醋液；
（7）澄清：将保健醋液在2℃下低温贮存，离心去沉淀，待液体澄清透明，散发醋香味即可；
（8）分离浓缩：采用氮气浮选法，将澄清后的醋液放入浮选设备中，进行分离浓缩，设置气液的体积流量百分比为85%，时间为5min，制得成品醋；
（9）杀菌、包装：成品醋经紫外线杀菌后，立即用玻璃瓶进行密封灌装，即为成品。

[0009] 实施例2：一种金钟根菊蕊保健醋的制作方法，其特征在于：经原料预处理、研磨乳化、厌氧发酵、醋酸发酵、萃取、澄清、分离浓缩和杀菌的加工工序，具体操作步骤为：
（1）金钟根预处理：挑选优质干燥的根茎，加入少许拐枣、胡颓子，洗净除杂，浸泡在含
0.5%的柠檬酸、0.3%的维生素C、2%的蜂蜜的水溶液中，每 1L的水溶液浸泡500g原料，浸泡
2h后，破碎成粒，制得金钟根粒；
（2）菊蕊预处理：将菊蕊清洗后，加入适量迷迭香叶、甘草叶和洋槐花，入不锈钢桶中，加入菊蕊重量25倍的清水，保持水温38℃，浸泡5小时后，装入有80目网筛的打浆机中搅打成烂糜，制成菊蕊糜料；
（3）研磨乳化：将金钟根粒和菊蕊糜料按1:0.5的比例混合均匀，采用分段过胶体磨，先用齿间隙0.25mm的粗磨研磨，后用齿间隙0.05mm的乳化研磨，进行超细乳化处理，制得乳化液；
（4）厌氧发酵：向乳化液中加入0.8kg的酒酵母和2kg的葡萄糖液，搅拌均匀后，加入适量饮用水，温度控制为42℃，厌氧发酵6天，当酒液的酒精度达到12％时，发酵结束，制得发酵醪；
（5）醋酸发酵：以体积比8%的接种量，向发酵醪中接入醋酸菌液，搅拌均匀，发酵温度42℃，发酵15天，直至醋醅酸度达6.5g/100ml时，停止发酵；采用双联过滤，得醋液和料渣；
（6）萃取：将料渣加入2倍清水，进行微波萃取，萃取功率350W，萃取2次，每次15分钟，合并得萃取液；再合并萃取液和醋液，制得保健醋液；
（7）澄清：将保健醋液在5℃下低温贮存，离心去沉淀，待液体澄清透明，散发醋香味即可；
（8）分离浓缩：采用氮气浮选法，将澄清后的醋液放入浮选设备中，进行分离浓缩，设置气液的体积流量百分比为75%，时间为8min，制得成品醋；
（9）杀菌、包装：成品醋经紫外线杀菌后，立即用玻璃瓶进行密封灌装，即为成品。

[0010] 本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。