一种茶醋及其制备方法 |
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| 申请号 | CN201710505597.9 | 申请日 | 2017-06-28 | 公开(公告)号 | CN107142192A | 公开(公告)日 | 2017-09-08 |
| 申请人 | 湘西弘湘醋业有限责任公司; | 发明人 | 张兴志; | ||||
| 摘要 | 本 发明 公开了一种茶醋的制备方法，该方法将茶叶进行前期提取处理，调节 pH值， 醋酸 第一次 发酵 ，调节酒 精度 ，醋酸第二次发酵， 陈酿 ，杀菌，澄清，成品。本发明所得茶醋口味 风 纯，既有原有的茶 香味 ，也有发酵醋的酸香味，同时本发明所得的茶醋不仅有食醋的特征，还有茶叶的疗效。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种茶醋的制备方法，其特征在于包含以下几个步骤： |
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| 说明书全文 | 一种茶醋及其制备方法技术领域[0001] 本发明涉及一种醋制备领域，具体涉及一种茶醋及其制备方法。 背景技术[0002] 茶叶早在《神农本草经》就记载了久服能“安心、益气、轻身耐老”。茶叶中的无机矿质元素约有27种，包括磷、钾、硫、镁、锰、氟、铝、钙、钠、铁、铜、锌、硒等。茶叶中的有机化合物主要有蛋白质、脂质、碳水化合物、氨基酸、生物碱、茶多酚、有机酸、色素、香气成分、维生素、皂苷、甾醇等。茶叶中含有1.5%-4%的游离氨基酸，种类达20多种。茶叶中含有25%-30%的碳水化合物，但能溶于茶汤的只有3%-4%。茶叶中含有4%-5%的脂质，也是人体必需的。另外茶叶中富含若干功能性成分，其含量对人体保健起着相当大的作用。茶多酚与单细胞的细菌结合，能凝固蛋白质，将细菌杀死。如危害严重的霍乱菌、伤寒杆菌、大肠杆菌等，放在浓茶中浸泡几分钟，多数就会失去活力。 [0003] 食醋的使用在我国有着悠久的历史，中国是世界上用谷物酿醋最早的国家，也是应用食醋最早的国家，有人认为在1万年前醋就应用于人们的生活中，文字记载的至少也有5000年的应用历史。但是以前醋只作为调味剂，随着科技发展，果醋、营养醋、保健型醋得到进一步开发，目前已经完成醋从调味剂到饮料领域的转化。目前国内上市的醋非常多，尤其是果醋占有较大市场。 [0004] 茶醋是一种新型的原生态复合型醋，不仅具有原有醋的价值特性，还有茶叶的功能疗效，同时茶醋还具有可以直接饮用的特征，具有很大开发价值，国内对茶醋具有一定的研究。茶叶具有很强的苦涩味，醋则具有较强的酸味，如果只是两个简单的混合或者勾兑，这种茶醋的味道让人难以接受，尤其对味道敏感人群。茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等，主要为黄烷醇（儿茶素）类，儿茶素占60-80%。由于茶多酚中含量大量的羟基，在发酵过程中已被氧化成酸，影响茶多酚的疗效。故如何保证茶多酚在茶醋中的含量，也是一大问题。本发明的一种茶醋制备方法主要是提供一种风味纯正，可以直接服用的茶醋，而且通过本方法制得的茶醋中茶多酚的含量高，具有茶叶的疗效特征。 发明内容[0005] 针对上述存在的问题，本发明提供一种风味纯正、茶多酚含量高的茶醋，其实现方法方案如下：一种茶醋的制备方法，包括以下步骤： 1.茶叶提取，取茶叶适量，加入相当于茶叶的2-4倍量的乙醇溶液，乙醇浓度为30%- 40%，提取1-2次，合并滤液，浓缩至溶液酒精度低于或等于0.5%，加入水至溶液相对密度为 1.02-1.05（25℃检测），过滤，得滤液； 2.在上述滤液中加入一定量的酸调节剂，使滤液pH值为5-6； 3.加入3%-5%驯化的醋酸杆菌溶液，进行发酵，至酸度不再增加为止； 4.调节酒精度至4%-6%； 5.加入5%-10%驯化的醋酸杆菌溶液，发酵； 6.陈酿，将发酵好的醋液放入陈酿罐中，陈酿20-30天； 7.杀菌，通过加热高温方式杀菌； 8.澄清，将灭菌后的醋液过滤，得到澄清醋液； 9.成品，将上述醋液进行装瓶，或者根据不同需要进行稀释后装瓶。 [0006] 所述的茶叶为绿茶或者红茶；所述的调节酒精度的方式为直接加入酒精或者通过加入活性干酵母进行发酵；所述的加热高温方式杀菌包括真空高温灭菌、微波加热灭菌、水浴煮沸灭菌；所述的酸调节剂为盐酸或者醋酸中的一种或者两种；所述的“过滤”为通过200目筛网或者更细筛网。 [0007] 进一步的，所述的茶醋制备方法包括以下步骤：1.茶叶提取，取茶叶适量，加入相当于茶叶的3倍量的乙醇溶液，乙醇浓度为35%，提取 1-2次，合并滤液，浓缩至溶液酒精度低于或等于0.5%，加入水至溶液相对密度为1.02-1.04（25℃检测），过滤，得滤液； 2.在上述滤液中加入一定酸调节剂，使滤液pH值为5-6； 3.加入4%驯化的醋酸杆菌溶液，进行发酵，至酸度不再增加为止； 4.调节酒精度至5%； 5.加入0.8%驯化的醋酸杆菌溶液，发酵； 6.陈酿，将发酵好的醋液放入陈酿罐中，陈酿25天； 7.杀菌，通过加热高温方式杀菌； 8.澄清，将灭菌后的醋液过滤，得到澄清醋液； 9.成品，将上述醋液进行装瓶，或者根据不同需要进行稀释后装瓶。 [0008] 本发明原理在于低浓度乙醇中既能溶解出茶多酚，又能得到较多的多糖类物质，在弱酸环境下茶多酚中的羟基或者酚羟基易聚合，初步发酵过程中不易被氧化成酸性物质。而初步醋酸发酵，能将提取出的多糖类氧化成酸类物质。这些酸类物质能够与茶多酚聚合，进一步保护其被氧化，同时还能减少茶叶的苦涩味，本发明制备的茶醋是通过茶叶进行发酵而得到的一种原生态型醋。 [0009] 本发明的有益效果还在于：1.本发明得到一种原生态茶醋，无任何添加剂。 [0010] 2.本发明均采用传统的手段或者一种原生态的茶醋，无毒无任何副作用，适合任何年龄段人群使用。 [0011] 3.本发明制备方法工艺简单，质量可控性强，适合经济产业化。 [0012] 4.本发明制备方法可以使茶叶中的有效成分茶多酚与发酵醋很好的结合，在具有食醋特性的基础上，还兼有茶叶的疗效特征。 [0013] 5.本发明兼具了茶叶和醋的双重疗效，在抗氧杀菌、提高免预力方面作用得到进一步提高。 具体实施方式[0014] 本实施例只为了更好的对上述发明进行阐述，以下实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。 [0015] 对比实施例1：1.取茶叶1kg，加入3kg的35%乙醇溶液，提取2次，合并滤液，浓缩至溶液酒精度为 0.46%，加入水至溶液相对密度为1.03（25℃检测），过滤，得滤液； 2.加入酒精度至溶液酒精度为5%； 3.加入醋酸杆菌0.8%，发酵； 4.将发酵好的醋液放入陈酿罐中，陈酿25天； 5.蒸汽加热杀菌； 6.将灭菌后的醋液过滤，得到澄清醋液； 7.将上述醋液进行装瓶，或者根据不同需要进行稀释后装瓶。 [0016] 对比实施例2：1.取茶叶1kg，加入3kg的水溶液，提取2次，合并滤液，浓缩至溶液酒精度为0.46%，加入水至溶液相对密度为1.03（25℃检测），过滤，得滤液； 2.加入酒精度至溶液酒精度为5%； 3.加入醋酸杆菌0.8%，发酵； 4.将发酵好的醋液放入陈酿罐中，陈酿25天； 5.蒸汽加热杀菌； 6.将灭菌后的醋液过滤，得到澄清醋液； 7.将上述醋液进行装瓶，或者根据不同需要进行稀释后装瓶。 [0017] 对比实施例3：1.取茶叶1kg，加入3kg的35%乙醇溶液，提取2次，合并滤液，浓缩至溶液酒精度为 0.46%，加入水至溶液相对密度为1.03（25℃检测），过滤，得滤液； 2.在上述滤液中加入一定的醋酸，调节酸度至4%； 3.蒸汽加热杀菌； 4.将灭菌后的醋液过滤，得到澄清醋液； 5.将上述醋液进行装瓶，或者根据不同需要进行稀释后装瓶。 [0018] 实施例1：1.取茶叶1kg，加入3kg的35%乙醇溶液，提取2次，合并滤液，浓缩至溶液酒精度为 0.46%，加入水至溶液相对密度为1.03（25℃检测），过滤，得滤液； 2.在上述滤液中加入一定酸调节剂，使滤液pH值为5.5，得滤液2.8kg； 3.加入0.04%的醋酸杆菌，进行发酵，至酸度不再增加为止； 4.加入酒精度至溶液酒精度为5%； 5.加入醋酸杆菌0.8%，发酵； 6.将发酵好的醋液放入陈酿罐中，陈酿25天； 7.蒸汽加热杀菌； 8.将灭菌后的醋液过滤，得到澄清醋液； 9.将上述醋液进行装瓶，或者根据不同需要进行稀释后装瓶。 [0019] 实施例2：1.取茶叶1kg，加入2kg的30%乙醇溶液，提取1次，合并滤液，浓缩至溶液酒精度为0.2%，加入水至溶液相对密度为1.02（25℃检测），过滤，得滤液； 2.在上述滤液中加入一定酸调节剂，使滤液pH值为5.0，得滤液1.8kg； 3.加入0.03%的醋酸杆菌，进行发酵，至酸度不再增加为止； 4.加入酒精度至溶液酒精度为4%； 5.加入0.5%的醋酸杆菌，发酵； 6.将发酵好的醋液放入陈酿罐中，陈酿20天； 7.蒸汽加热杀菌； 8.将灭菌后的醋液过滤，得到澄清醋液； 9.将上述醋液进行装瓶，或者根据不同需要进行稀释后装瓶。 [0020] 实施例3：1.取茶叶1kg，加入4kg40%乙醇溶液，提取2次，合并滤液，浓缩至溶液酒精度0.1%，加入水至溶液相对密度为1.05（25℃检测），过滤，得滤液6.4kg； 2.在上述滤液中加入盐酸，使滤液pH值为6； 3.加入0.05%的醋酸杆菌，进行发酵，至酸度不再增加为止； 4.调节酒精度至6%； 5.加入醋酸杆菌1%，发酵； 6.将发酵好的醋液放入陈酿罐中，陈酿30天； 7.通过加热高温方式杀菌； 8.将灭菌后的醋液过滤，得到澄清醋液； 9.将上述醋液进行装瓶，或者根据不同需要进行稀释后装瓶。 [0021] 对实施例中的组合物进行风味进行考察，选取经常饮茶10人，分别对上述六个实施例所得的茶醋外观以及口感进行打分，综合平均分，结果如下：检测项 实施例1 实施例2 实施例3 对比实施例1 对比实施例2 对比实施例3 外观 9 8 9 4 3 1 口感 9 9 10 6 6 1 对上述实施例所得的茶醋进行总酸度和茶多酚检测结果如下： 检测项 实施例1 实施例2 实施例3 对比实施例1 对比实施例2 对比实施例3 总酸度 5.2% 5.1% 5.4% 3.1% 3.2% 5.0% 茶多酚含量 4.1% 4.0% 3.8% 1.5% 1.2% 4.0 备注：总酸度检测方法参考国标：SB74-78《酱油、食醋、酱类质量标准和检验方法》；茶多酚检测方法参考国标：GB/T 8313-2008。 [0022] 通过上述考察，可以确定通过本发明，可以得到一种口感纯正，原生态茶醋，且本发明所得茶醋含有很高的茶多酚，具有较好的抗疲劳、提高免疫力的效果。 [0023] 上述实施例并非对本发明作任何形式上的限制，任何熟悉本领域的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围的情况下，都可利用上述揭示的技术内容对本发明技术方案做出许多可能的变动和修饰，或修改为等同变化的等效实施例。因此，凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明技术实质对以上实施例所做的任何简单修改、等同变化及修饰，均应落在本发明技术方案保护的范围内。 |
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