[0001] 本发明涉及一种醋的酿造方法，尤其是涉及一种龙须菜菊苣醋的酿造方法。

[0002] 龙须菜，又叫海菜、江蓠等，为江蓠科江蓠属多年生滕壮攀援植物，每百克鲜龙须菜含蛋白质为1.4g，胡萝卜素为220mg，维生素B1为0.01mg，烟酸为0.9mg，维生素C为2mg。非常适于老年人和幼儿食用。龙须菜性味甘、寒，具有助消化、解积腻、清肠胃、止血降压的功效。龙须菜因不含脂肪，故有山珍“瘦物”之美称。高血压患者常食有助于降低血压。

[0003] 菊苣，别名咖啡草、明目菜等，为菊科多年生草本植物，根肉质、短粗。《中国民族药志》记载：“清热解毒，利水消肿，健胃。用于肝火食少，肾炎水肿，胃脘湿热胀痛，食欲不振。”菊苣含有丰富的粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、维生素、胡萝卜素、钙等营养成分，具有清热解毒，利尿消肿，健胃等功效。

[0004] 龙须菜除了被作为一种蔬菜食用外，较大部分因得不到有效利用而遭到废弃；菊苣除作为药食两用的植物外，还被加工成茶、饮料、面包等产品，而以龙须菜为主要原料、菊苣为基质酿造的龙须菜菊苣醋，尚未见到相关产品上市。

[0005] 本发明针对提供一种龙须菜菊苣醋的酿造方法，充分利用了原料内的营养成分，提高了龙须菜、菊苣的经济价值与营养价值，具有清热解毒、利尿消肿、止血降压、助消化、解积腻、清肠胃等作用。

[0006] 本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：一种龙须菜菊苣醋的酿造方法，其特征在于，采用以下步骤：
①龙须菜预处理：取新鲜龙须菜、石榴叶、构树叶、桑树叶，去除杂质，取10kg龙须菜、
3kg石榴叶、3kg构树叶、2kg桑树叶混合均匀，制得混合原料，将混合原料用流水清洗干净后切碎成混合粒，采用132℃的蒸汽对混合粒进行杀青6s，蒸汽杀青后将混合粒用磨浆机磨碎，再入胶体磨，磨成龙须菜糜，向10kg龙须菜糜中加入0.05kg的纤维素酶、0.03kg的果胶酶、0.04kg的维生素c，在48℃条件中联合水解50min，制成龙须菜泥；
②菊苣预处理：取新鲜、无腐烂的菊苣、芍药、山芋，冲洗干净，切成菊苣块、芍药块、山芋块，取8kg菊苣块、3kg芍药块、2kg山芋块混合均匀后置入蒸煮设备中蒸熟，冷却后用磨浆机磨碎，制成菊苣泥；
③混合：取龙须菜泥5kg、菊苣泥3.5kg、黑玉米粉3kg、高粱3kg、麸皮2kg、燕麦粉1kg、墨米粉1kg、银杏粉1kg、稻壳粉1kg，充分搅拌均匀，制成混合物；
④蒸料、接种：混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸40min，至熟透；后摊晾至室温，制成原料醅；
⑤酒精发酵：向10kg原料醅中加入0.32kg的酒酵母，搅拌均匀后，加入18kg的饮用水，温度控制为50℃，发酵6天，制得醋醅；
⑥醋酸发酵：向10kg醋醅中加入0.35kg的醋酸酵母菌，搅拌均匀，48℃环境下发酵7天后，不再控温，醋醅自然降温至35℃，发酵至醋醅酸度达8.6g/100ml时，停止醋酸发酵；
⑦压榨过滤：将醋酸发酵后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向10kg醋酸发酵液中加入0.06kg的琼脂、0.03kg的单宁，搅拌均匀，静置15h，制得发酵醋液；
⑧陈酿：醋液置入密闭容器中静置23天，制得龙须菜菊苣醋；
⑨杀菌、灌装：将龙须菜菊苣醋在78℃环境下杀菌10min，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。

[0007] 有益效果：本发明采用将龙须菜蒸汽杀青后进行复合酶处理，蒸汽杀青能够去除龙须菜中携带的涩味，改善成品醋的风味与口感，复合酶处理能够提高龙须菜的利用效率，以菊苣为基质，更加丰富了成品醋的营养成分，使成品醋具有清热解毒、利尿消肿、止血降压、助消化、解积腻、清肠胃等保健作用。

[0008] 实施例1：一种龙须菜菊苣醋的酿造方法，其特征在于，所述的酿造方法采用以下步骤：
①龙须菜预处理：取新鲜龙须菜，去除杂质，用流水清洗干净后切成4mm长的龙须菜段，采用128℃的蒸汽对龙须菜段进行杀青8s，蒸汽杀青后将龙须菜段用磨浆机磨碎，再入胶体磨，磨成龙须菜糜，向10kg龙须菜糜中加入0.04kg的纤维素酶、0.02kg的果胶酶、0.002kg的抗坏血酸钠，在45℃条件中联合水解1h，制成龙须菜泥；
②菊苣预处理：取新鲜、无腐烂的菊苣，冲洗干净，切碎后置入磨浆机中制糜，制成菊苣泥；
③混合：取龙须菜泥4kg、菊苣泥2.5kg、黑玉米粉2.5kg、高粱粉2kg、墨米粉1.5kg、稻壳粉1.5kg，充分搅拌均匀，制成混合物；
④蒸料、接种：混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸30min，至熟透；后摊晾至室温，制成原料醅；
⑤酒精发酵：向10kg原料醅中加入0.15kg的酒酵母，搅拌均匀后，加入13kg的饮用水，温度控制为54℃，发酵3天，制得醋醅；
⑥醋酸发酵：向10kg醋醅中加入0.18kg的醋酸酵母菌，搅拌均匀，45℃环境下发酵10天后，不再控温，醋醅自然降温至38℃，发酵至醋醅酸度达7.5g/100ml时，停止醋酸发酵；
⑦压榨过滤：将醋酸发酵后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向10kg的醋酸发酵液中加入0.03kg的鱼胶、0.025kg的硅藻土，搅拌均匀，静置11h，制得发酵醋液；
⑧陈酿：将发酵醋液置入密闭容器中静置18 天，制得龙须菜菊苣醋；
⑨杀菌、灌装：将龙须菜菊苣醋在84℃环境下杀菌7min，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。

[0009] 实施例2：一种龙须菜菊苣醋的酿造方法，其特征在于，所述的酿造方法采用以下步骤：
①龙须菜预处理：挑选成熟的龙须菜、菊苣、油麦菜、马齿苋、地锦草、垂盆草，清洗干净后分别剪成2mm的碎段，制成龙须菜、菊苣段、马齿苋段、地锦草段、垂盆草段，取10kg龙须菜、6kg菊苣段、2kg马齿苋段、2kg地锦草段、1kg垂盆草段混合均匀，制得原料段，备用；
②浸泡：将10kg的原料段放入16kg的总酸度为28%的白醋中进行浸泡，浸泡时间为20天，经过滤得到浸泡醋及原料渣，将原料渣滤干备用；
③粉碎：将滤干后的原料渣经过超细破壁粉碎机粉碎，制得原料粉，备用；
④紫甘薯预处理：将鲜紫甘薯、海棠果经清洗后，分别切成紫甘薯粒、海棠果粒，粒度为
8克/粒，取10kg马铃薯粒、4kg海棠果粒混合均匀后放置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊放冷却，制得马铃薯料；
⑤原料混合：向10kg的紫甘薯料中加入8kg的原料粉、2kg的枇杷叶粉、2kg的沙参粉、
1kg的余甘子粉，搅拌均匀，制得混合料；
⑥酒精发酵：向10kg的混合料中加入0.3kg的酒酵母，搅拌均匀后，加入15kg的饮用水、
3kg的枸杞汁、2kg的蓝莓汁，温度控制为55℃，发酵50h，制得酒精发酵物料；
⑦醋酸发酵：酒精发酵结束后，向10kg酒精发酵物料中加入0.35kg的醋酸酵母菌、2kg的莲子粉、2kg的山药粉，搅拌均匀，40℃环境下发酵72h，制得醋酸发酵物料；
⑧压榨过滤：将醋酸发酵物料经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向10kg醋酸发酵液中加入0.04kg的鱼胶、0.03kg的皂土，搅拌均匀，静置10天，得龙须菜菊苣发酵醋；
⑨混合：取步骤②中的浸泡醋3.5kg、步骤⑧中的发酵酒6.5kg，充分搅拌均匀，制得龙须菜菊苣醋。

[0010] 实施例3：一种龙须菜菊苣醋的酿造方法，其特征在于，采用以下步骤：
①龙须菜预处理：取新鲜龙须菜，去除杂质，用流水清洗干净后切成3-5mm的龙须菜段，采用125-130℃的蒸汽对龙须菜段进行杀青8-10s，蒸汽杀青后将龙须菜段用磨浆机磨碎，再入胶体磨，磨成龙须菜糜，向龙须菜糜中加入其重量0.3-0.4%的纤维素酶、0.1-0.2%的果胶酶、0.01-0.02%的抗坏血酸钠，在42-45℃条件中联合水解1-2h，制成龙须菜泥；
②菊苣预处理：取新鲜、无腐烂的菊苣，冲洗干净，切碎后置入磨浆机中制糜，制成菊苣泥；
③混合：取龙须菜泥35-45 重量份、菊苣泥20-30 重量份、黑玉米粉20-25 重量份、高粱粉15-25 重量份、墨米粉10-15重量份、稻壳粉10-15 重量份，充分搅拌均匀，制成混合物；
④蒸料、接种：混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸20-30min，至熟透；后摊晾至室温，制成原料醅；
⑤酒精发酵：向原料醅中加入其重量1-2%的酒酵母，搅拌均匀后，加入原料醅重量120-
130%的饮用水，温度控制为52-55℃，发酵2-4天，制得醋醅；
⑥醋酸发酵：向醋醅中加入其重量1-2%的醋酸酵母菌，搅拌均匀，42-45℃环境下发酵
8-10天后，不再控温，醋醅自然降温至36-38℃，发酵至醋醅酸度达7-8g/100ml时，停止醋酸发酵；
⑦压榨过滤：将醋酸发酵后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向醋酸发酵液中加入其重量0.2-0.4%的鱼胶、0.2-0.3%的硅藻土，搅拌均匀，静置10-12h，制得发酵醋液；
⑧陈酿：将发酵醋液置入密闭容器中静置15-20 天，制得龙须菜菊苣醋；
⑨杀菌、灌装：将龙须菜菊苣醋在80-86℃环境下杀菌6-8min，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏